Aschkenasische jüdische Küche - Ashkenazi Jewish cuisine

Die aschkenasische jüdische Küche ist eine Zusammenstellung von Kochtraditionen, die sich unter den Juden Ost- , Mittel- , West- , Nord- und Südeuropas entwickelt haben und ihre Diaspora hauptsächlich in Nordamerika und anderen westlichen Ländern konzentriert ist.

Aschkenasische Juden sind auch als Westjuden bekannt (Aschkenasim ist Hebräisch für Deutsch). Juden der aschkenasischen Gemeinschaften kochen Lebensmittel, die oft einzigartig in ihrer Gemeinschaft waren (und bei ihren lokalen nichtjüdischen Gegenstücken aufgrund der Geschichte der begrenzten Interaktion zwischen den beiden Gruppen nicht beliebt waren), während sie häufig lokale Zutaten (wie Rüben , Kohl , und Kartoffel ) und nach den Gesetzen von Kaschrut .

Die Küche basiert größtenteils auf Zutaten, die für die historisch arme aschkenasische jüdische Gemeinde Europas erschwinglich waren, oft aus Zutaten, die in Europa leicht erhältlich und erschwinglich waren und die von ihren nichtjüdischen Nachbarn als weniger wünschenswert empfunden und selten verwendet wurden , wie z Bruststück , Hühnerleber und Artischocken , unter anderen Zutaten.

Da es aschkenasischen Juden normalerweise verboten war , in ihren Heimatländern in Europa Getreide anzubauen, spiegelt ihre Küche dies wider, und es gibt weniger Gemüsegerichte in der aschkenasischen jüdischen Küche im Vergleich zu ihren sephardischen und Mizrahi- Gegenstücken.

Fleisch wird im Shechita- Verfahren rituell geschlachtet , eingeweicht und gesalzen. Fleischgerichte sind ein herausragendes Merkmal von Schabbat , Festen und festlichen Mahlzeiten. Schmorbraten wie Bruststück Funktion stark, tun als Wurzelgemüse wie Kartoffeln, Karotten und Pastinaken , die in Gerichten wie verwendet werden Latkes , Matzokugelsuppe und tzimmes . Gekochtes, gefülltes und gebackenes Gemüse wie gefüllter Kohl stehen im Mittelpunkt der Küche.

Durch die mangelnde Verfügbarkeit von Olivenöl traditionell in verwendet und anderen Fetten jüdische Kochen , Fett aus übrig gebliebenen Huhn und Gans Fellen ( gribenes ) genannt schmaltz traditionell in verwendet fleishig (Fleisch) Gerichten, während Butter traditionell in verwendet wird milchig (Molkerei) Teller.

Geschichte

Während die aschkenasische Küche, wie sie heute bekannt ist, weitgehend im Kontext der amerikanisch-jüdischen und aschkenasisch-israelischen Küche basiert , stammt ein Großteil der kulinarischen Tradition der aschkenasischen Juden aus Mittel- und Osteuropa.

Nach der Vertreibung aus Westeuropa im Mittelalter mussten Juden in Armut leben und waren somit in ihren Zutaten beschränkt.

Gerichte wurden mit weniger Komponenten hergestellt; sie waren nicht stark gewürzt und geschmacksintensivere Zutaten mussten aus Kostengründen sparsam verwendet werden. Dies ist oft der Grund, warum einige Gerichte der aschkenasischen Küche den Ruf haben, im Vergleich zu Gerichten der sephardischen oder Mizrahi- Küche langweilig zu sein .

Teller

Backwaren

Die hamentash , ein Dreieck Cookie oder Umsatz mit Obstkonserven (gefüllter Pflaumenmus ) oder Honig und schwarze Mohn Paste wird auf dem gegessen Purimfest . Er soll wie der Hut des Tyrannen Haman geformt sein . Der mohn kichel ist eine runde oder rechteckige Waffel, die mit Mohn bestreut wird. Pirushkes oder Turnovers sind kleine Kuchen, die nach dem Backen in Honig gebraten oder in Melasse getaucht werden. Als Dessert wird Strudel serviert. Kugeln werden aus Reis, Nudeln oder Kartoffelpüree zubereitet.

Brot und Kuchen

Challah-Brot

Der Teig von Challah ( im westlichen Jiddisch Barkhes genannt ) wird oft in Formen mit symbolischer Bedeutung geformt; So werden an Rosh Hashanah Ringe und Münzen nachgeahmt, die darauf hinweisen, dass das neue Jahr so ​​rund und vollständig sein möge wie diese; Für Hosha'na Rabbah wird Brot in Form eines Schlüssels gebacken, was bedeutet "Möge sich die Tür des Himmels öffnen, um unsere Gebete zu empfangen ."

In Osteuropa backten die Juden Schwarzbrot ( proster , oder „gewöhnliches“) Brot, Weißbrot und Challah . Die häufigste Form ist die Drehung ( koilitch oder kidke vom rumänischen Wort încolăci, was „drehen“ bedeutet). Der Koilitch hat eine ovale Form und eine Länge von etwa anderthalb Fuß. Zu besonderen Anlässen, wie Hochzeiten, wird der Koilitch auf eine Länge von etwa zweieinhalb Fuß vergrößert.

Der Bagel , der seinen Ursprung in jüdischen Gemeinden in Polen hat , ist ein beliebtes aschkenasisches Essen und wurde in den Vereinigten Staaten weit verbreitet .

Fette

Das ausgelassene Fett von Hühnern, bekannt als Schmalz , wird manchmal bei Bedarf zum Kochen bereitgehalten. Gribenes oder "Schrott", auch griven genannt, die beim Rendern übrig gebliebenen Knistern gehörten zu den Lieblingsspeisen der ehemaligen jüdischen Gemeinde in Osteuropa. Schmaltz wird als Brotaufstrich gegessen.

Fisch

Gefilte Fisch mit Karottenscheiben und Chin

Da koscheres Fleisch nicht immer verfügbar war, wurde Fisch zu einem wichtigen Grundnahrungsmittel der jüdischen Ernährung. In Osteuropa war es manchmal besonders dem Schabbat vorbehalten . Da Fisch nicht wie Rindfleisch oder Geflügel als Fleisch gilt, kann er auch mit Milchprodukten verzehrt werden (obwohl einige Sephardim Fisch und Milchprodukte nicht mischen).

Obwohl Fisch parve ist , essen orthodoxe Juden ihn, wenn er zur gleichen Mahlzeit serviert wird, in separaten Gängen und spülen (oder ersetzen) das Geschirr zwischendurch. Gefilte Fisch und Lachs sind in der aschkenasischen Küche beliebt.

Gefilte Fisch (von deutsch gefüllte "gefüllte" Fische) wurde traditionell hergestellt, indem die Fischsteaks, meist deutscher Karpfen , gehäutet, das Fleisch entbeint, zerkleinert und manchmal mit fein gehackten gebräunten Zwiebeln (3:1), Eiern, Salz oder . vermischt wurden Pfeffer und Pflanzenöl. Die Fischhaut und der Kopf wurden dann mit der Mischung gefüllt und pochiert.

Der religiöse Grund für ein Fischgericht ohne Knochen am Schabbat ist das Verbot, beim Essen Knochen vom Essen zu trennen ( Borer ).

Vorschmack / gehakte Heringsaufstrich auf Roggenbrot

Ein heute häufiger im Handel erhältliches verpacktes Produkt sind die "polnischen" Gefilte-Fisch-Pastetchen oder -Bällchen, ähnlich wie Quenelles , bei denen der Brühe Zucker zugesetzt wird, was zu einem leicht süßlichen Geschmack führt. Genau genommen handelt es sich um die Fischfüllung und nicht um den komplett gefüllten Fisch. Diese Serviermethode hat sich aus der Tradition entwickelt, die Füllung von der Haut zu entfernen, anstatt den gesamten Fisch vor dem Servieren in Scheiben zu portionieren.

Gefilte Fisch wird traditionell mit Karpfen oder Felchen und manchmal Hecht hergestellt, kann aber auch aus jedem großen Fisch hergestellt werden: Kabeljau , Schellfisch oder Seehecht im Vereinigten Königreich.

Die Kombination aus Räucherlachs oder Felchen mit Bagels und Frischkäse ist ein traditionelles Frühstück oder Brunch in der amerikanisch-jüdischen Küche , das in New Yorker Feinkostläden berühmt wurde .

Vorschmack oder gehakte Hering, eine beliebte Vorspeise am Schabbat, wird durch Hacken von enthäuteten, entbeinten Heringen mit hartgekochten Eiern , manchmal Zwiebeln , Äpfeln , Zucker oder Pfeffer und einem Schuss Essig hergestellt .

Fleisch

Holishkes , gefüllter Kohl, auch als Kohlroulade bekannt , ist auch ein europäisch-jüdisches Gericht, das aus ärmeren Zeiten für Juden hervorgegangen ist. Da es im Mittelalter wertvoller war, eine lebende Kuh zu haben, als Fleisch zu essen, verwendeten Juden Füllstoffe wie Semmelbrösel und Gemüse, um sie mit Hackfleisch zu mischen. Dies ergab den Effekt, dass mehr Fleisch in die Kohlblätter gefüllt wurde.

Ein Aufstrich aus gehackter Leber , zubereitet mit karamellisierten Zwiebeln und oft mit Gribenes , ist eine beliebte Vorspeise, Beilage oder ein Snack, insbesondere bei Juden an der Ostküste Nordamerikas. Es wird normalerweise mit Roggenbrot oder Crackern serviert.

Gebratenes , Hackfleisch und Essigfleisch sind beliebte Fleischrezepte. Der Essig , auch Honig oder Sauerbraten genannt , wird durch Zugabe von Zucker, Lorbeer, Pfeffer, Rosinen, Salz und etwas Essig zu angeröstetem Fleisch hergestellt. Knish ist ein Snack, der aus einer Fleisch- oder Kartoffelfüllung besteht, die mit Teig bedeckt ist, der entweder gebacken oder gegrillt wird.

Beilagen

Karotte tzimmes

Tzimmes besteht im Allgemeinen aus gekochtem Gemüse oder Obst, manchmal mit Fleischzusatz. Das beliebteste Gemüse ist die Karotte ( mehren tzimes ), die in Scheiben geschnitten wird. Rüben werden auch für Tzimmes verwendet , insbesondere in Litauen. In Südrussland, Galizien und Rumänien werden Tzimmes aus Birnen, Äpfeln, Feigen, Pflaumen oder Pflaumen ( floymn tzimes ) hergestellt.

Kreplach ist Ravioli -ähnlichen aus Mehl und Eiern Knödel zu einem Teig vermischen, gewalzt zu Blättern, in Quadrate geschnitten und dann mit fein gehackt, gewürzt Fleisch oder Käse gefüllt. Sie werden meistens in Suppe serviert, können aber auch gebraten werden. Kreplach werden an verschiedenen Feiertagen gegessen, darunter Purim und Hosha'na Rabbah .

Suppen

Borschtsch mit Sauerrahm

Eine Reihe von Suppen sind charakteristisch aschkenasisch, von denen eine der häufigsten Hühnersuppe ist, die traditionell am Schabbat , an Feiertagen und zu besonderen Anlässen serviert wird . Die Suppe kann mit Nudeln serviert werden ( lokshen auf Jiddisch). Es wird oft mit Shkedei Marak (wörtl. "Suppenmandeln", Croutons, die in Israel beliebt sind) serviert, auf Jiddisch Mandlen oder Mandlach genannt . Andere beliebte Zutaten sind Kreplach (Knödel) und Matzabällchen  ( kneidlach ) – eine Mischung aus Matzamehl, Eiern, Wasserpfeffer oder Salz. Einige reservieren Kneidlach für Pessach und Kreplach für andere besondere Anlässe.

Bei der Zubereitung einer Reihe von Suppen wird weder Fleisch noch Fett verwendet. Solche Suppen bildeten die Nahrung der armen Klassen. Ein Ausdruck unter Juden Osteuropas, Suppe mit nisht (Suppe mit nichts), verdankt seinen Ursprung solchen Suppen.

Suppen wie Borschtsch galten in der Ukraine als Grundnahrungsmittel . Suppen wie Krupnik wurden aus Gerste, Kartoffeln und Fett hergestellt. Dies war das Grundnahrungsmittel der armen Studenten der Jeschiwot ; in reicheren Familien wurde dieser Suppe Fleisch hinzugefügt.

Bei Hochzeiten wurde oft "goldene" Hühnersuppe serviert. Der Grund für seinen Namen sind wahrscheinlich die gelben Kreise aus geschmolzenem Hühnerfett, die auf seiner Oberfläche schwimmen. Heute wird Hühnersuppe (nicht nur unter Juden) im Scherz als "jüdisches Penicillin" bezeichnet und als Heilmittel gegen Erkältungen gefeiert.

Es gibt eine Reihe von sauren Suppen in der Kategorie Borschtsch. Einer ist Kraut oder Kohl-Borschtsch, der durch gemeinsames Kochen von Kohl, Fleisch, Knochen, Zwiebeln, Rosinen, Sauersalz (Zitronensäure), Zucker und manchmal Tomaten hergestellt wird.

Rüben-Borschtsch wird heiß oder kalt serviert. In der kalten Version kann vor dem Servieren ein geschlagenes Eigelb hinzugefügt und jede Schüssel mit einem Klecks Sauerrahm belegt werden. Dieser letzte Vorgang wird farweißen (weiß machen) genannt.

Süßigkeiten und Konfekt

Teiglach , der traditionell zu Rosh Hashanah , dem jüdischen Neujahrsfest,serviert wird, besteht aus kleinen Teigbällchen (ungefähr so ​​groß wie eine Murmel), die in Honigsirup getränkt sind. Ingberlach sind Ingwerbonbons, die zu kleinen Stäbchen oder Rechtecken geformt sind. Rugelach , Babka und Kokosh sind ebenfalls beliebte Backwaren.

In Europa wurden Gelees und Konfitüren aus Fruchtsaft als Gebäckfüllung verwendet oder zum Tee serviert. Unter den Armen war Gelee für Invaliden reserviert, daher wurde das jiddische Sprichwort Alevay zol men dos nit darfn (Mögen wir keine Gelegenheit haben, es zu verwenden) rezitiert, bevor es weggeräumt wurde .

Flodni , ein geschichtetes süßes Gebäck aus Äpfeln, Walnüssen, Johannisbeeren und Mohn, war vor dem Zweiten Weltkrieg ein Grundnahrungsmittel der ungarischen jüdischen Bäckereien .

Weil es einfach zuzubereiten war, aus preiswerten Zutaten hergestellt wurde und keine Milchprodukte enthielt, wurde Kompott in jüdischen Haushalten in ganz Europa zu einem Grundnahrungsmittel und galt als Teil der jüdischen Küche.

Siehe auch

Verweise

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