Bayerische Küche - Bavarian cuisine

Bayerische Küche ist ein Kochstil aus Bayern , Deutschland . Die bayerische Küche umfasst viele Fleisch- und Knödelgerichte und verwendet oft Mehl. Aufgrund der ländlichen Bedingungen und des kalten Klimas gedeihen in Bayern nur Kulturpflanzen wie Rüben und Kartoffeln, die ein Grundnahrungsmittel in der deutschen Ernährung sind.

Die bayerischen Herzöge, insbesondere die Wittelsbacher , entwickelten die bayerische Küche und verfeinerten sie, um dem königlichen Hof vorzeigbar zu sein. Diese Küche gehört seit dem 19. Jahrhundert vor allem in Städten wohlhabenden Haushalten. Die (alt-)bayerische Küche ist eng mit der tschechischen Küche und der österreichischen Küche (vor allem aus Tirol und Salzburg ) verbunden, vor allem durch die Familien Wittelsbach und Habsburg . Schon zu Beginn waren die Bayern durch sprachliche, kulturelle und politische Gemeinsamkeiten eng mit ihren Nachbarn in Österreich verbunden, was sich auch auf die Küche niederschlug.

Eine charakteristische bayerische Küche wurde von beiden Gruppen weiterentwickelt, die eine deutliche Ähnlichkeit mit der fränkischen und schwäbischen Küche aufweist . Eine bayerische Spezialität ist die Brotzeit , eine herzhafte Brotzeit , die ursprünglich zwischen Frühstück und Mittag gegessen wurde.

Geschichte

Die Kochtraditionen der bayerischen Küche reichen bis ins Mittelalter zurück, als die Menschen mit ihren Eroberern, darunter Karl dem Großen, verschiedene Küchen nach Bayern brachten .

Bratwurst (Nürnbergere Bratwurst) wurde zum ersten Mal in einem Dokument im Jahr 1313 erwähnt , als der Rat von Nürnberg das Rezept als Spezialprodukt beschrieben.

Bier war bekannt , seit der Bronzezeit gebraut wurde. Die alten Deutschen waren wahrscheinlich die ersten Europäer, die Bier gebraut haben. Nach dem Reinheitsgebot von 1516, eingeführt von Wilhelm IV., Herzog von Bayern , wurden zur Herstellung von Bier ausschließlich Gerste , Hopfen und Wasser sowie Hefe verwendet . Eine Steingutamphore, die in einem Grabhügel eines keltischen Häuptlings in Kasendorf entdeckt wurde, stammt aus dem Jahr 800 v. Chr. Und gilt als das älteste Zeugnis der Bierherstellung in Europa.

Es gibt Gerüchte, dass Marco Polo Nudeln nach Bayern gebracht hat , nachdem er von seiner Reise in China zurückgekehrt war, während die Römer weg waren.

Die Napoleonischen Kriege prägten die Zeit mit der Besetzung Bayerns, die Franzosen beeinflussten alles in ihrer eigenen Lebensweise, vor allem die Haute Cuisine .

Traditionelle Gerichte

Münchner Weißwurst mit Brezel und süßem Senf

Seit Ende des 19. Jahrhunderts wird der regionalen Küche in den verschiedenen Bundesländern insbesondere in den größeren Städten zunehmend Aufmerksamkeit geschenkt. In Kochbüchern der damaligen Zeit, die als "Bayerisch" bezeichnet wurden, wurden sowohl heimische ländliche Gerichte als auch von der französischen Küche inspirierte Gerichte veröffentlicht. Die Kochbücher konzentrierten sich auf Gerichte auf Mehl- und Knödelbasis . Für die Normalbürger, auch für die Städter, war Fleisch meist nur sonntags reserviert.

Die Kochbücher des 19. Jahrhunderts enthielten viele Rezepte für Suppen mit Knödel. Die Fleischrezepte basierten hauptsächlich auf Rind- und Kalbfleisch, wobei gekochtes Rindfleisch für die täglichen Mahlzeiten verwendet wurde. Beim Schweinefleisch spielte Spanferkel eine große Rolle. „Die Verwendung von Innereien und dem gesamten geschlachteten Tier – insbesondere dem Kalb – von Kopf bis Fuß war ein besonderes Merkmal der in den bayerischen Kochbüchern gesammelten Rezepte. Euter, Kutteln , Kalbskopf, Kälberhufe usw Gerichte [...] mit dem renommierten ‚Schmankerl‘ der neuen bayerischen regionalen Küche. [...] die Bedeutung von Kopf Käse , beide hergestellt süß und sauer, eine Spezialität der bayerischen Küche auch zu sein scheint.“

Knödel und Nudeln waren in Bayern ein traditionelles Festessen. Ende des 19. Jahrhunderts war gehacktes Schweinefleisch mit Knödel ein typisch bayerisches Regionalgericht. Die Münchner Weißwurst wurde erst 1857 „erfunden“. Rezepte für gemischtes Gemüse gab es in den Kochbüchern kaum, Eintöpfe spielten kaum eine Rolle, doch der Pichelsteiner Eintopf soll 1847 in Ostbayern eingeführt worden sein Gemüse, das die meisten Bayern normalerweise aßen, waren Sauerkraut und Rüben . Zu den französisch beeinflussten Gerichten gehörten Ragouts , Frikassee und "Böfflamott" ( Boeuf à la Mode ), gespicktes und mariniertes Rindfleisch. Diese war meist nur dem Adel vorbehalten, wurde aber später auch in die Küche der einfachen Leute übernommen.

In einem Bericht aus dem Jahr 1860 heißt es: „Kennzeichnend für die oberbayerische Landbevölkerung ist die allgemeine Prominenz von Mehl-, Milch- und Schmalzgerichten mit Gemüsezusatz und der verminderte Verzehr von Fleischgerichten an den fünf wichtigsten Festtagen des Jahres: Karneval , Ostern , Pfingsten , Kermesse und Weihnachten [...]".

Münchner Küche

Dampfnudeln

Die Alltagsküche der Bürger der Landeshauptstadt München unterschied sich etwas von der der Landbevölkerung, vor allem durch den höheren Fleischkonsum. In der Stadt konnten sich mehr Menschen Rindfleisch leisten, und an Festtagen wurde Kalbsbraten bevorzugt. Von 1840 bis 1841 wurden bei München mit etwa 83.000 Einwohnern insgesamt 76.979 Kälber geschlachtet, statisch etwa ein Kalb pro Einwohner. Die Zahl der geschlachteten Kühe betrug etwa 20.000. Besonders beliebt waren Bratwürste vom Rind. Im 19. Jahrhundert wurden Kartoffeln auch als Teil der bayerischen Küche akzeptiert, konnten jedoch die Popularität der Dampfnudel noch nicht ersetzen .

Ein Hauptgrund für die Bevorzugung von Kalbfleisch in München war der auffallende Platzmangel in der Stadt, der nur kleinere Tiere zuließ. Mit ihrem gut erhaltenen, fast mittelalterlichen Raster aus engen Gassen und Gassen und ähnlich schmalen, halbgiebeligen Häusern, darunter durchgehende Treppen ohne Podeste, genannt Himmelsleiter , konnten sich die meisten Menschen nur etwa zwei kleine gerahmte Stücke leisten Vieh in Kisten im Erdgeschoss an den hinteren Enden ihrer Häuser. Kälber, die Färsengröße erreichten und sich der Reife näherten, hätten folglich entweder geschlachtet oder außerhalb der Stadt verkauft werden müssen.

Die typisch fleischorientierte Münchner Küche wurde von anderen nicht immer akzeptiert. Ein Autor schrieb 1907 in einer Publikation über München: „Die ‚Münchner Küche‘ basiert auf dem Leitgedanken des ‚ewigen Kalbes‘. In keiner anderen Stadt der Welt wird so viel Kalbfleisch konsumiert wie in München … Auch das Frühstück besteht hauptsächlich aus Kalbfleisch in allen möglichen Formen … meistens Würstchen und Kalbsbrei ! … Das Mittag- und Abendessen besteht nur aus allerlei Kalbfleisch … Und doch sprechen die Münchner Wirte von einer „erheblichen Speisenauswahl“, ohne zu ahnen, dass die Einseitigkeit der „ Die Münchner Kalbsküche' ist nicht mehr zu übertreffen!"