Rindfleisch - Beef

Ein ungekochter Rippenbraten
Wagyu-Rinder sind ein Beispiel für eine Rasse, die hauptsächlich für Rindfleisch gezüchtet wird

Rindfleisch ist die kulinarische Bezeichnung für Fleisch vom Rind .

In prähistorischer Zeit hat der Mensch Auerochsen gejagt und später domestiziert . Seitdem zahlreiche Rinderrassen wurden gezüchtet speziell für die Qualität oder Quantität ihres Fleisches. Heute ist Rindfleisch nach Schweinefleisch und Geflügel das am dritthäufigsten konsumierte Fleisch der Welt . Ab 2018 waren die Vereinigten Staaten, Brasilien und China die größten Rindfleischproduzenten. In den Vereinigten Staaten ist die Rindfleischproduktion stark von der Massentierhaltung abhängig . Die Prävalenz von Gülle in diesen Betrieben wurde mit der Kontamination von Rindfleisch mit E. coli in Verbindung gebracht , was zu großen Rückrufen sowie einem erhöhten Antibiotikaverbrauch führte . Die inzwischen eingeschränkte Verwendung von Fleisch- und Knochenmehl als Futtermittel war historisch verantwortlich für Ausbrüche der bovinen spongiformen Enzephalopathie ("Rinderwahnsinn").

Rindfleisch kann auf verschiedene Weise zubereitet werden; Teilstücke werden oft für Steaks verwendet , die in unterschiedlichem Gargrad gegart werden können , während die Beilagen oft gemahlen oder gehackt werden , wie dies bei den meisten Hamburgern der Fall ist . Rindfleisch enthält Protein , Eisen und Vitamin B12 . Zusammen mit anderen Arten von rotem Fleisch ist ein hoher Verzehr mit einem erhöhten Risiko für Darmkrebs und koronare Herzkrankheiten verbunden , insbesondere wenn es verarbeitet wird . Rindfleisch hat eine hohe Umweltbelastung , mit den höchsten Treibhausgasemissionen pro Gramm aller landwirtschaftlichen Produkte. Da es einen hohen Landverbrauch erfordert, ist es der Hauptgrund für die Entwaldung im Amazonas-Regenwald , wobei etwa 80% des entwaldeten Landes für die Rindfleischproduktion verwendet werden.

Etymologie

Das Wort Beef stammt aus dem Lateinischen bōs , im Gegensatz zu cow, das aus dem Mittelenglischen cou stammt (beide Wörter haben die gleiche indoeuropäische Wurzel *gʷou- ). Nach der normannischen Eroberung verwendeten die französischsprachigen Adligen, die England regierten, natürlich französische Wörter, um sich auf das Fleisch zu beziehen, das ihnen serviert wurde. So wurden von den Bauern verschiedene angelsächsische Wörter für das Tier verwendet (wie nēat oder cu für erwachsene Weibchen), aber das Fleisch wurde von den französischen Adligen boef (ox) (modernes französisches bœuf ) genannt – die es nicht oft taten mit dem lebenden Tier umgehen – wenn es ihnen serviert wurde. Dies ist ein Beispiel für die gängige englische Dichotomie zwischen den Wörtern für Tiere (mit überwiegend germanischem Ursprung) und deren Fleisch (mit romanischem Ursprung), die auch in englischen Wortpaaren wie Schwein/Schweinefleisch, Hirsch/Hirsch, Schaf/Mutter zu finden ist und Huhn/Geflügel (auch die weniger verbreitete Ziege/Chevon). Rindfleisch ist cognate mit Rindern durch die spätlateinischen Bovinus . Die selten verwendete Pluralform von Rindfleisch ist Beeves .

Geschichte

Die Menschen haben seit prähistorischen Zeiten das Fleisch von Rindern gegessen ; einige der frühesten bekannten Höhlenmalereien , wie die von Lascaux , zeigen Auerochsen in Jagdszenen. Die Menschen domestizierten Rinder, um einen leichten Zugang zu Rindfleisch, Milch und Leder zu ermöglichen . Rinder wurden im Laufe der Evolutionsgeschichte mindestens zweimal domestiziert. Das erste Domestikationsereignis ereignete sich vor etwa 10.500 Jahren mit der Entwicklung von Bos taurus . Die zweite war vor etwa 7.000 Jahren mit der Entwicklung von Bos indicus im Industal . Es gibt sogar eine mögliche dritte Domestikation vor 8.500 Jahren mit einer möglichen dritten Art, Bos africanus, die in Afrika auftaucht . Die meisten Rinder stammen aus der Alten Welt , mit Ausnahme der Bisonhybriden , die ihren Ursprung in Amerika haben . Beispiele sind die Wagyū aus Japan , Ankole-Watusi aus Ägypten und Longhorn Zebu vom indischen Subkontinent.

Es ist nicht genau bekannt, wann die Leute angefangen haben, Rindfleisch zu kochen . Rinder wurden in der Alten Welt häufig als Zugtiere ( Ochsen ), für Milch oder speziell für den menschlichen Verzehr verwendet. Mit der Mechanisierung der Landwirtschaft wurden einige Rassen speziell gezüchtet, um den Fleischertrag zu steigern, was zu Chianina- und Charolais-Rindern führte , oder um die Fleischstruktur zu verbessern, was zu Murray Grey , Angus und Wagyū führte. Einige Rassen wurden sowohl für die Fleisch- als auch für die Milchproduktion ausgewählt, wie zum Beispiel der Braunvieh .

In den USA war das Wachstum des Rindfleischgeschäfts im Wesentlichen auf die Expansion im Südwesten zurückzuführen. Nach dem Erwerb von Grasland durch den Mexikanisch-Amerikanischen Krieg von 1848 und später der Vertreibung der Plains-Indianer aus dieser Region und dem Mittleren Westen begann die amerikanische Viehwirtschaft, die hauptsächlich mit der Zähmung von wilden Langhornrindern begann. Chicago und New York City waren die ersten, die von diesen Entwicklungen auf ihren Lagerplätzen und auf ihren Fleischmärkten profitierten.

Produktion

Fleischrinder werden mit einer Vielzahl von Methoden aufgezogen und gefüttert , darunter Mastbetrieb , Freilandhaltung , Viehzucht , Hintergrundzucht und intensive Tierhaltung . Concentrated Animal Feeding Operations (CAFOs), allgemein als Massentierhaltung bezeichnet, werden häufig verwendet, um den Bedarf der Rindfleischproduktion zu decken. CAFOs liefern 70,4 % der Kühe auf dem US-Markt und 99 % des gesamten Fleischangebots in den Vereinigten Staaten. Rinder-CAFOs können aufgrund der Prävalenz von Dung in CAFOs auch eine Quelle für E. coli- Kontaminationen in der Nahrungsversorgung sein. Zu diesen E. coli-Kontaminationen gehört ein Stamm, E. coli O157:H7, der für den Menschen toxisch sein kann, da Rinder diesen Stamm typischerweise in ihrem Verdauungssystem enthalten. Eine weitere Folge unhygienischer Bedingungen, die durch hochdichte Einschlusssysteme verursacht werden, ist der vermehrte Einsatz von Antibiotika zur Vorbeugung von Krankheiten. Eine Analyse der FDA- Verkaufsdaten durch den Natural Resources Defense Council ergab, dass 42 % des medizinisch wichtigen Antibiotikaverbrauchs in den USA bei Rindern erfolgten, was Anlass zu Bedenken hinsichtlich der Entwicklung antibiotikaresistenter Bakterien gab.

Umweltbelastung

Die Menge der weltweit benötigten landwirtschaftlichen Nutzfläche würde sich um fast die Hälfte reduzieren, wenn kein Rind- oder Hammelfleisch gegessen würde.
Mittlere Treibhausgasemissionen für verschiedene Lebensmittelarten
Lebensmittelarten Treibhausgasemissionen (g CO 2 -C eq pro g Protein)
Wiederkäuerfleisch
62
Rezirkulierende Aquakultur
30
Schleppnetzfischerei
26
Nicht-zirkulierende Aquakultur
12
Schweinefleisch
10
Geflügel
10
Molkerei
9.1
Fischerei ohne Schleppnetzfischerei
8,6
Eier
6.8
Stärkehaltige Wurzeln
1.7
Weizen
1,2
Mais
1,2
Hülsenfrüchte
0,25
Mittlere Landnutzung verschiedener Lebensmittel
Lebensmittelarten Landnutzung (m 2 Jahr pro 100 g Protein)
Lamm und Hammel
185
Rindfleisch
164
Käse
41
Schweinefleisch
11
Geflügel
7.1
Eier
5,7
Zuchtfisch
3.7
Erdnüsse
3.5
Erbsen
3.4
Tofu
2.2

Der Verzehr von Rindfleisch birgt zahlreiche Gefahren für die natürliche Umwelt . Von allen landwirtschaftlichen Produkten benötigt Rindfleisch am meisten Land und Wasser, und seine Produktion führt zu den meisten Treibhausgasemissionen , Luftverschmutzung und Wasserverschmutzung. Die Rinderpopulation nimmt etwa 24 % des gesamten Landes der Erde ein, die großen landwirtschaftlichen Felder nicht mitgerechnet, auf denen Viehfutter angebaut wird. Laut FAO "ist die durch Viehzucht verursachte Entwaldung eine der Hauptursachen für den Verlust einiger einzigartiger Pflanzen- und Tierarten in den tropischen Regenwäldern Mittel- und Südamerikas sowie für die Freisetzung von Kohlenstoff in die Atmosphäre." Rindfleisch ist auch der Hauptgrund für die Entwaldung im Amazonas , wobei etwa 80 % des gesamten umgewandelten Landes für die Viehzucht verwendet werden. 91% des seit 1970 entwaldeten Amazonaslandes wurden in Viehzucht umgewandelt. 41 % der weltweiten Entwaldung von 2005 bis 2013 wurden der Ausweitung der Rindfleischproduktion zugeschrieben. Dies ist auf das höhere Verhältnis der Nettoenergie des Gewinns zu der Nettoenergie des Erhaltens zurückzuführen, bei der die metabolisierbare Energieaufnahme höher ist. Es braucht sieben Pfund Futter, um ein Pfund Rindfleisch (Lebendgewicht) zu produzieren, verglichen mit mehr als drei Pfund für ein Pfund Schweinefleisch und weniger als zwei Pfund für ein Pfund Hühnchen. Allerdings sind in solchen Verallgemeinerungen Annahmen über die Futterqualität implizit. Zum Beispiel kann die Produktion von einem Pfund Rinderlebendgewicht zwischen 4 und 5 Pfund Futter mit einem hohen Protein- und metabolisierbaren Energiegehalt oder mehr als 20 Pfund Futter von viel geringerer Qualität erfordern. Ein einfacher Austausch von Rindfleisch durch Sojabohnen (eine übliche Futterquelle für Rinder) in der Ernährung der Amerikaner würde einer Schätzung zufolge dazu führen, dass zwischen 46 und 74 Prozent der Reduzierungen erreicht werden, die erforderlich sind, um die Treibhausgasemissionsziele der Vereinigten Staaten für 2020 zu erreichen Staaten, wie sie 2009 zugesagt wurden. Australische Wissenschaftler entdeckten, dass die Zugabe des Seetangs Asparagopsis taxiformis in die Ernährung einer Kuh den Methangehalt um bis zu 99% reduzieren kann, und berichteten, dass eine Ernährung mit Algen von 3% zu einer 80%igen Reduzierung des Methans führte.

Einige Wissenschaftler behaupten, dass die Nachfrage nach Rindfleisch zu einem erheblichen Verlust der biologischen Vielfalt beiträgt, da dies ein wesentlicher Faktor für die Entwaldung und die Zerstörung von Lebensräumen ist; artenreiche Lebensräume, wie zum Beispiel große Teile des Amazonasgebiets, werden auf Landwirtschaft zur Fleischproduktion umgestellt. Auch der 2019 IPBES Global Assessment Report on Biodiversity and Ecosystem Services bestätigt, dass die Rindfleischindustrie eine bedeutende Rolle beim Verlust der biologischen Vielfalt spielt . Rund 25 % bis fast 40 % der weltweiten Landfläche werden für die Viehzucht genutzt, die hauptsächlich aus Rindern besteht.

Zertifizierungen

Einige Rindfleischarten können aufgrund von Kriterien wie Rasse ( Certified Angus Beef , Certified Hereford Beef ), Herkunft ( Kobe Beef , Carne de Ávila , Belgian Blue ) oder der Art und Weise, wie die Rinder behandelt, gefüttert oder geschlachtet werden , spezielle Zertifizierungen oder Bezeichnungen erhalten ( organisches , grasgefüttertes , koscheres oder Halal- Rind). Einige Länder regulieren die Vermarktung und den Verkauf von Rindfleisch, indem sie Kriterien nach der Schlachtung beachten und die beobachtete Fleischqualität klassifizieren .

Globale Statistiken

Im Jahr 2018 produzierten die Vereinigten Staaten , Brasilien und China mit 12,22 Millionen Tonnen, 9,9 Millionen Tonnen bzw. 6,46 Millionen Tonnen das meiste Rindfleisch. Die drei wichtigsten Rindfleischexportländer im Jahr 2019 waren Australien (14,8 % der Gesamtausfuhren), die Vereinigten Staaten (13,4 % der Gesamtausfuhren) und Brasilien (12,6 % der Gesamtausfuhren). Die Rindfleischproduktion ist auch wichtig für die Wirtschaft von Japan , Argentinien , Uruguay , Kanada , Paraguay , Mexiko , Weißrussland und Nicaragua .

Top 5 Rinder- und Rindfleischexportländer (2016)

Rindfleischexporte, einschließlich Büffelfleisch , in Tonnen (2016)

Rang Land 2016 %der Welt
1 Brasilien 1.850.000 19,60%
2 Indien 1.850.000 19,60%
3 Australien 1.385.000 14,67%
4 Vereinigte Staaten 1.120.000 11,87 %
5 Neuseeland 580.000 6,14%

Top 10 Rinder- und Rindfleisch produzierende Länder (2009, 2010)

Rindfleischproduktion (1000 Tonnen CWE) (2009)

Rang Land 2009 2010 %Änderung
1 Vereinigte Staaten 11.889 11.789 −0,8 %
2 Brasilien 8,935 9.300 4%
3 EU- 27 7.970 7.920 −0,6%
4 China 5.764 5.550 −4%
5 Argentinien 3.400 2.800 −18 %
6 Indien 2.610 2.760 6%
7 Australien 2.100 2.075 −1%
8 Mexiko 1.700 1.735 2%
9 Russland 1.285 1.260 −2%
10 Pakistan 1.226 1.250 2%

Nationale Rinderherden (pro 1000 Stück)

Rang Land 2009 2010 %Änderung
1 Indien 57.960 58.300 0,6%
2 Brasilien 49.150 49.400 0,5%
3 China 42.572 41.000 −4%
4 Vereinigte Staaten 35.819 35.300 −1,4%
5 EU- 27 30.400 30.150 −0,8 %
6 Argentinien 12.300 13.200 7%
7 Australien 9.213 10.158 10%
8 Russland 7.010 6.970 −0,6%
9 Mexiko 6.775 6.797 0,3%
10 Kolumbien 5,675 5,675 0.0%

Vorbereitung

Schnitte

Das meiste Rindfleisch kann so wie es ist verwendet werden, indem es lediglich in bestimmte Teile wie Braten , Rippchen oder Steaks ( Filet Mignon , Lendensteak , Rumpsteak , Rib-Steak , Rib-Eye-Steak , Hanger-Steak usw.) geschnitten wird, während andere Aufschnitte verwendet werden verarbeitet ( Corned Beef oder Beef Jerky ). Beilagen hingegen, die meist mit Fleisch von älteren, magereren (daher zäheren) Rindern vermischt werden, werden gemahlen , gehackt oder in Würsten verarbeitet . Das Blut wird in einigen Sorten verwendet, die als Blutwurst bezeichnet werden . Andere Teile, die gegessen werden, sind andere Muskeln und Innereien , wie Ochsenschwanz , Leber , Zunge , Kutteln aus dem Retikulum oder Pansen , Drüsen (insbesondere die Bauchspeicheldrüse und Thymusdrüse , bezeichnet als Kalbsbries ), das Herz , das Gehirn (obwohl es dort verboten ist) Es besteht die Gefahr von boviner spongiformer Enzephalopathie , BSE, allgemein als Rinderwahnsinn bezeichnet), der Nieren und der zarten Hoden des Bullen (in den Vereinigten Staaten als Kalbsfries , Prärieaustern oder Rocky-Mountain-Austern bekannt ). Manche Därme werden so gekocht und gegessen, wie sie sind, werden aber häufiger gereinigt und als natürliche Wursthüllen verwendet. Die Knochen werden zur Herstellung von Rinderbrühe verwendet . Fleisch von jüngeren Kühen (Kälbern) wird als Kalbfleisch bezeichnet . Rindfleisch von Ochsen und Färsen ist ähnlich.

Rindfleisch wird zunächst in Urteile zerlegt , große Stücke des Tieres werden zunächst durch Schlachten getrennt. Dies sind grundlegende Abschnitte, aus denen Steaks und andere Unterteilungen geschnitten werden. Der Begriff "Primal Cut" unterscheidet sich stark von "Prime Cut", der verwendet wird, um Schnitte zu charakterisieren, die als von höherer Qualität angesehen werden. Da die Bein- und Nackenmuskulatur des Tieres die meiste Arbeit verrichtet, sind sie am härtesten; das Fleisch wird mit zunehmendem Abstand von Huf und Horn zarter . Verschiedene Länder und Küchen haben unterschiedliche Schnitte und Namen und verwenden manchmal denselben Namen für einen anderen Schnitt; zum Beispiel stammt der in den Vereinigten Staaten als "Brisket" bezeichnete Teil des Schlachtkörpers von einem deutlich anderen Teil des Schlachtkörpers als der britische Brisket.

Alterung und Zartheit

Um die Zartheit von Rindfleisch zu verbessern , wird es oft gealtert (dh gekühlt gelagert), damit endogene proteolytische Enzyme strukturelle und myofibrilläre Proteine schwächen können. Die Nassalterung wird durch Vakuumverpackung erreicht, um den Verderb und den Ertragsverlust zu reduzieren. Dry Aging beinhaltet das Aufhängen von Primals (normalerweise Rippen oder Lenden) in feuchtigkeitskontrollierten Kühlern. Äußere Oberflächen trocknen aus und können das Wachstum von Schimmelpilzen (und verderblichen Bakterien, wenn sie zu feucht sind) unterstützen, was zu Schnitt- und Verdunstungsverlusten führt.

Die Verdampfung konzentriert die restlichen Proteine ​​und erhöht die Geschmacksintensität; die Schimmelpilze können einen nussartigen Geschmack beitragen. Nach zwei bis drei Tagen treten deutliche Effekte auf. Der größte Teil der zartmachenden Wirkung tritt in den ersten 10 Tagen auf. Boxed Beef, das vakuumverpackt gelagert und vertrieben wird, wird während des Vertriebs praktisch nass gereift. Premium-Steakhouses werden 21 bis 28 Tage trocken gealtert oder bis zu 45 Tage nass gealtert, um eine maximale Wirkung auf Geschmack und Zartheit zu erzielen.

Fleisch von weniger zarten Stücken oder älteren Rindern kann mechanisch zart gemacht werden, indem kleine, scharfe Klingen durch die Schnitte gedrückt werden, um die Proteine ​​​​aufzubrechen. Auch können Lösungen von exogenen proteolytischen Enzymen ( Papain , Bromelin oder Ficin ) injiziert werden, um die endogenen Enzyme zu verstärken. In ähnlicher Weise können Salz- und Natriumphosphatlösungen injiziert werden, um die myofibrillären Proteine ​​zu erweichen und aufzuquellen. Dies verbessert die Saftigkeit und Zartheit. Salz kann den Geschmack verbessern, aber Phosphat kann zu einem seifigen Geschmack beitragen.

Kochmethoden

Diese Methoden sind auf alle Fleischsorten und einige andere Lebensmittel anwendbar.

Trockene Hitze

Roastbeef
Methode Beschreibung
Grillen Garen des Rindfleischs über oder unter einer starken Strahlungswärmequelle, im Allgemeinen über 340 °C (650 °F). Dies führt zum Anbraten der Oberfläche des Rindfleischs, wodurch eine aromatische Kruste entsteht. In Australien, Neuseeland, den Vereinigten Staaten, Kanada, Großbritannien, Deutschland und den Niederlanden wird das Grillen, insbesondere über Holzkohle, manchmal als Grillen bezeichnet , oft abgekürzt als „BBQ“. Beim Garen über Holzkohle kann diese Methode auch als Holzkohlegrill bezeichnet werden.
Grill Eine Kochtechnik, bei der Fleisch über längere Zeit bei niedrigen Temperaturen mit Rauch aus einem Holzfeuer gegart wird.
Grillen Ein in Nordamerika verwendeter Begriff. Es ist ähnlich wie beim Grillen, jedoch mit der Hitzequelle immer über dem Fleisch. Anderswo gilt dies als eine Art des Grillens .
Bratpfanne Fleisch kann auf einer heißen Metallplatte gegart werden. Ein wenig Öl oder Fett kann hinzugefügt werden, um das Ankleben zu verhindern; die Trennlinie, wenn das Verfahren zum flachen Braten wird, ist nicht gut definiert.
Braten Eine Art, Fleisch in einem heißen Ofen zu garen , um Roastbeef herzustellen . Flüssigkeit wird normalerweise nicht hinzugefügt; Das Rindfleisch kann oben mit Fett bestrichen werden oder indem heißes Fett aus der Ofenpfanne darüber gelöffelt wird. Aus den Kochsäften kann eine Soße hergestellt werden, nachdem überschüssiges Fett abgeschöpft wurde. Das Braten eignet sich für dickere Fleischstücke; die anderen aufgeführten Methoden gelten normalerweise für Steaks und ähnliche Stücke.
Innentemperatur
Rinder-Rumpsteak auf Grillpfanne, medium rare gegart

Rindfleisch kann in verschiedenen Graden gekocht werden, von sehr selten bis gut durchgegart. Der Gargrad entspricht der Temperatur in der ungefähren Mitte des Fleisches, die mit einem Fleischthermometer gemessen werden kann . Rindfleisch kann mit dem gegart wird Sous-Vide - Verfahren, das das gesamte Steak auf die gleiche Temperatur kocht, aber , wenn solche mit einem Verfahren zubereitet , wie Braten oder Rösten wird typischerweise so zubereitet , dass sie ein „Stiere Auge“ Kochfortschritt haben mit am wenigsten fertig (am kühlsten) in der Mitte und am meisten fertig (am wärmsten) an der Außenseite.

Braten

Fleisch kann in kochendem Öl gekocht werden, typischerweise durch flaches Braten , obwohl Frittieren verwendet werden kann, oft für Fleisch, das mit Semmelbröseln wie in Milanesas oder Fingersteaks umhüllt ist . Größere Stücke wie Steaks können auf diese Weise gegart oder Fleisch kleiner geschnitten werden wie beim Rühren , einer typisch asiatischen Zubereitungsart: Speiseöl mit Aromen wie Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln wird in einen sehr heißen Wok gegeben . Dann werden kleine Fleischstücke hinzugefügt, gefolgt von Zutaten, die schneller garen, wie zum Beispiel gemischtes Gemüse. Das Gericht ist fertig, wenn die Zutaten „gerade gekocht“ sind.

Feuchte Hitze

Feuchte Hitze kochen Methoden umfassen Schmoren , Topf Braten , Schmoren und Sous-Vide . Diese Techniken werden oft für zähere Rindfleischstücke verwendet, da diese längeren Garmethoden bei niedrigeren Temperaturen Zeit haben, das Bindegewebe aufzulösen, das sonst das Fleisch nach dem Kochen zäh macht.

köchelndes Fleisch, ganz oder in mundgerechte Stücke geschnitten, in einer Flüssigkeit auf Wasserbasis mit Aromen. Diese Technik kann als Teil des Schnellkochens verwendet werden .
Braten von Fleisch in einem abgedeckten Behälter mit kleinen Mengen Flüssigkeit (normalerweise gewürzt oder aromatisiert). Im Gegensatz zum Schmoren wird geschmortes Fleisch nicht vollständig in Flüssigkeit eingetaucht und normalerweise vor dem Ofenschritt gebräunt.
Sous-vide, französisch für „unter Vakuum“, ist eine Methode zum Garen von Lebensmitteln, die in luftdichten Plastiktüten versiegelt sind, in einem Wasserbad für lange Zeit – 72 Stunden ist nicht unbekannt – bei einer genau bestimmten Temperatur, die viel niedriger ist als normalerweise für andere Arten verwendet des Kochens. Die Absicht besteht darin, die Integrität der Zutaten zu erhalten und eine sehr genaue Kontrolle des Garvorgangs zu erreichen. Obwohl bei dem Verfahren Wasser verwendet wird, kommt nur Feuchtigkeit in oder zu den Lebensmittelbeuteln mit dem Lebensmittel in Kontakt.
Rindfleisch mit Essig gebraten und mit Gewürzpaste in Scheiben geschnitten, oft "kaltes Rindfleisch" genannt

Fleisch wurde normalerweise in Wasser gekocht, das gerade köchelt , wie zum Beispiel beim Schmoren; höhere Temperaturen machen das Fleisch zäher, indem sie die Proteine ​​zusammenziehen. Seit die thermostatische Temperaturregelung verfügbar ist, ist das Garen bei Temperaturen deutlich unter dem Siedepunkt von 52 °C (126 °F) (Sous-Vide) bis 90 °C (194 °F) ( langsames Kochen ) über längere Zeiträume möglich; Dies ist gerade heiß genug, um das zähe Kollagen im Bindegewebe durch Hydrolyse in Gelatine umzuwandeln , mit minimaler Zähigkeit.

Durch die richtige Kombination von Temperatur und Garzeit werden Krankheitserreger wie Bakterien abgetötet und eine Pasteurisierung erreicht. Da eine Bräunung ( Maillard-Reaktionen ) nur bei höheren Temperaturen (über dem Siedepunkt von Wasser) auftreten kann, entwickeln diese feuchten Techniken nicht die mit der Bräunung verbundenen Aromen. Fleisch wird oft unterziehen Anbraten in einer sehr heißen Pfanne, Grillen oder Bräunen mit einer Fackel vor feuchtem Kochen (wenn auch manchmal nach).

Thermostatisch gesteuerte Methoden wie Sous-vide können auch ein Übergaren verhindern, indem das Fleisch genau auf den gewünschten Gargrad gebracht und auf unbestimmte Zeit bei dieser Temperatur gehalten wird. Die Kombination aus präziser Temperaturkontrolle und langer Gardauer ermöglicht eine Pasteurisierung sowohl an der Oberfläche als auch im Inneren selbst sehr dicker Fleischstücke, die mit den meisten anderen Gartechniken nicht gewährleistet werden können. (Obwohl ein extrem langes Garen die Textur des Fleisches in unerwünschtem Maße zerstören kann.)

Rindfleisch kann durch verschiedene Techniken schnell am Tisch gekocht werden. Beim Hot Pot Cooking, wie Shabu-Shabu , wird sehr dünn geschnittenes Fleisch von den Gästen am Tisch gekocht, indem es in einen erhitzten Topf mit Wasser oder Gemüsebrühe getaucht wird. Beim Fondue Bourguignonne tauchen die Gäste am Tisch kleine Rindfleischstücke in einen Topf mit heißem Öl. Beide Techniken enthalten in der Regel begleitende würzige Saucen, um das Fleisch zu ergänzen.

Rohes Fleisch

Rohes geschnittenes Rindfleisch

Steak Tartar ist ein französisches Gericht aus fein gehacktem oder gemahlenem (gehacktem) rohem Fleisch (oft Rindfleisch). Genauer gesagt, es wird geschabt, damit nicht das geringste Sehnenfett in das geschabte Fleisch gelangt. Es wird oft mit Zwiebeln, Kapern, Gewürzen wie frisch gemahlenem Pfeffer und Worcestershire-Sauce und manchmal rohem Eigelb serviert.

Das belgische oder niederländische Gericht Filet Américain wird ebenfalls aus fein gehacktem Rinderhackfleisch hergestellt, jedoch unterschiedlich gewürzt und entweder als Hauptgericht gegessen oder als Dressing für ein Sandwich verwendet. Kibbeh nayyeh ist ein ähnliches libanesisches und syrisches Gericht. Und in Äthiopien , ein Boden rohes Fleisch Gericht namens Reifen siga oder kitfo gegessen wird (nach Verfügbarkeit).

Carpaccio vom Rind ist eine dünne Scheibe rohes Rindfleisch, die mit Olivenöl, Zitronensaft und Gewürzen angemacht wird. Oft wird das Rindfleisch vor dem Schneiden teilweise gefroren, damit sehr dünne Scheiben geschnitten werden können.

Yukhoe ist eine Vielzahl von Hacken , rohen Gerichten in der koreanischen Küche, die normalerweise aus rohem Rinderhackfleisch hergestellt werden, das mit verschiedenen Gewürzen oder Saucen gewürzt wird. Der für Yukhoe verwendete Rindfleischteil ist zartes Rumpsteak . Zum Würzen werden Sojasauce , Zucker, Salz, Sesamöl, Frühlingszwiebeln und gemahlener Knoblauch, Sesam, schwarzer Pfeffer und Saft von Bae ( koreanische Birne ) verwendet. Das Rindfleisch wird meist mit dem Eigelb eines rohen Eies belegt.

Gepökeltes, geräuchertes und getrocknetes Rindfleisch

Rindfleisch - Curry aus Bangladesch

Bresaola ist ein luftgetrocknetes , gesalzenes Rindfleisch, das etwa zwei bis drei Monate gereift ist, bis es hart wird und eine dunkelrote, fast violette Farbe hat. Es ist mager, hat einen süßen, muffigen Geruch und ist zart. Es entsteht in Valtellina , ein Tal in den Alpen von Nord- Italien ‚s Lombardei Region. Bündnerfleisch ist ein ähnliches Produkt aus der benachbarten Schweiz . Chipped Beef ist ein amerikanisches industriell hergestelltes luftgetrocknetes Rindfleischprodukt, das von einem seiner Hersteller als "ähnlich wie Bresaola, aber nicht so lecker" beschrieben wird.

Beef Jerky ist getrocknetes, gesalzenes, geräuchertes Rindfleisch, das in den Vereinigten Staaten beliebt ist.

Biltong ist ein gepökeltes, gesalzenes, luftgetrocknetes Rindfleisch, das in Südafrika beliebt ist.

Pastrami wird oft aus Rindfleisch hergestellt; Rohes Rindfleisch wird gesalzen , dann teilweise getrocknet und mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen gewürzt und geräuchert .

Corned Beef ist ein Stück Rindfleisch, das in einer gewürzten Salzlake gepökelt oder eingelegt wird . Der Mais in Corned Beef bezieht sich auf die Körner von groben Salzen (bekannt als Körner), die verwendet werden, um es zu heilen. Der Begriff Corned Beef kann je nach Region verschiedene Arten von in Salzlake geräuchertem Rindfleisch bezeichnen. Einige, wie Corned Beef nach amerikanischer Art, sind stark gewürzt und werden oft als Delikatessengerichte angesehen .

Spiced Beef ist ein gepökeltes und gesalzenes Stück von Round, Topside oder Silverside, das traditionell zu Weihnachten in Irland serviert wird . Es ist eine Form von Salt Beef , die mit Gewürzen und Salpeter gepökelt wird , die in Guinness oder einem ähnlichen Stout gekocht oder gebraten und dann optional für eine Weile geröstet werden soll. Es gibt verschiedene andere Rezepte für eingelegtes Rindfleisch. Sauerbraten ist eine deutsche Variante.

Verbrauch

Rindfleisch ist das am dritthäufigsten konsumierte Fleisch der Welt und macht etwa 25 % der weltweiten Fleischproduktion aus, nach Schweinefleisch und Geflügel mit 38 % bzw. 30 %.

Nach Land

In absoluten Zahlen sind die Vereinigten Staaten, Brasilien und die Volksrepublik China die drei größten Rindfleischkonsumenten der Welt; Uruguay hat jedoch den höchsten Rindfleischkonsum pro Kopf, gefolgt von Argentinien und Brasilien. Laut den Daten der OECD aß der durchschnittliche Uruguayer im Jahr 2014 über 42 kg Rind- oder Kalbfleisch, was den höchsten Rindfleischkonsum pro Kopf der Welt darstellt. Im Vergleich dazu konsumierte der durchschnittliche Amerikaner im selben Jahr nur etwa 24 kg Rind- oder Kalbfleisch, während afrikanische Länder wie Mosambik, Ghana und Nigeria am wenigsten Rind- oder Kalbfleisch pro Kopf konsumierten.

Nährstoffgehalt

Rinderhackfleisch 15% Fett, gegrillt
Nährwert pro 100 g (3,5 oz)
Energie 1.047 kJ (250 kcal)
0 g
Stärke 0 g
Ballaststoffe 0 g
15 g
Gesättigt 5,887 g
Einfach ungesättigt 6.662 g
mehrfach ungesättigt 0,485 g
26 g
Vitamine Menge
%DV
Thiamin (B 1 )
4%
0,046 mg
Riboflavin (B 2 )
fünfzehn%
0,176 mg
Niacin (B 3 )
36%
5.378 mg
Vitamin B 6
29%
0,383 mg
Folat (B 9 )
2%
9 μg
Vitamin B 12
110%
2,64 μg
Cholin
17%
82,4 mg
Vitamin-D
1%
7 IE
Vitamin E
3%
0,45 mg
Vitamin K
1%
1,2 μg
Mineralien Menge
%DV
Kalzium
2%
18 mg
Kupfer
43%
0,85 mg
Eisen
20%
2,6 mg
Magnesium
6%
21 mg
Mangan
1%
0,012 mg
Phosphor
28%
198 mg
Kalium
7%
318 mg
Selen
31%
21,6 μg
Natrium
5%
72 mg
Zink
66 %
6,31 mg
Andere Bestandteile Menge
Wasser 58 g
† Die Prozentsätze werden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt.
Quelle: USDA FoodData Central

Rindfleisch ist eine vollständige Proteinquelle und eine reiche Quelle (20% oder mehr des Tageswertes , DV) von Niacin , Vitamin B12 , Eisen und Zink . Rotes Fleisch ist die wichtigste Nahrungsquelle für Carnitin und wie jedes andere Fleisch (Schweinefleisch, Fisch, Kalb, Lamm usw.) ist es eine Kreatinquelle . Kreatin wird beim Kochen in Kreatinin umgewandelt.

Auswirkungen auf die Gesundheit

Krebs

Es ist bekannt, dass der Verzehr von rotem Fleisch und insbesondere von verarbeitetem rotem Fleisch das Risiko für Darmkrebs und einige andere Krebsarten erhöht .

Koronare Herzerkrankung

Eine Metaanalyse aus dem Jahr 2010 ergab, dass verarbeitetes rotes Fleisch (und alles verarbeitete Fleisch ) mit einem höheren Risiko für koronare Herzkrankheiten korreliert war , obwohl basierend auf den begrenzten Studien, die die beiden trennten, kein solcher Zusammenhang für unverarbeitetes rotes Fleisch gefunden wurde. Ab 2020 gibt es substanzielle Beweise für einen Zusammenhang zwischen hohem Verzehr von rotem Fleisch und koronaren Herzkrankheiten.

Dioxine

Einige in den USA aufgezogene Rinder ernähren sich von mit Klärschlamm gedüngten Weiden . Im Fleisch dieser Rinder können erhöhte Dioxine enthalten sein.

E. coli erinnert sich

In den Vereinigten Staaten wurde Rinderhackfleisch aufgrund einer Kontamination mit Escherichia coli ( E. coli ) zurückgerufen:

  • Januar 2011, One Great Burger erweitert Rückruf.
  • Im Februar 2011 ruft American Food Service, eine Niederlassung in Pico Rivera, Kalifornien, etwa 1.440 kg (3.170 lb) frische Hackfleischpasteten und andere Großpackungen mit Hackfleischprodukten zurück, die mit E. coli O157:H7 kontaminiert sein könnten .
  • März 2011, 6.400 kg (14.000 lb) Rindfleisch von Creekstone Farms Premium Beef aufgrund von E. coli- Bedenken zurückgerufen.
  • Im April 2011 rief National Beef Packaging mehr als 27.000 kg (60.000 lb) Hackfleisch aufgrund einer E. coli- Kontamination zurück.
  • Im Mai 2011 ruft die Irish Hills Meat Company aus Michigan, eine Niederlassung in Tipton, Michigan, etwa 410 kg (900 lb) Hackfleischprodukte zurück, die möglicherweise mit E. coli O157:H7 kontaminiert sind .
  • Im September 2011 rief Tyson Fresh Meats 59.500 kg Hackfleisch aufgrund einer E. coli- Kontamination zurück.
  • Im Dezember 2011 rief Tyson Fresh Meats 18.000 kg (40.000 lb) Rinderhackfleisch aufgrund einer E. coli- Kontamination zurück.
  • Im Januar 2012 riefen Hannaford Supermarkets alle Rinderhackfleisch mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum vom 17. Dezember 2011 zurück.
  • Im September 2012 rief XL Foods mehr als 1800 Produkte zurück, von denen angenommen wurde, dass sie mit E. coli 0157:H7 kontaminiert sind . Die zurückgerufenen Produkte wurden im Werk des Unternehmens in Brooks, Alberta, Kanada hergestellt; Dies war die größte Rückrufaktion dieser Art in der kanadischen Geschichte.

Rinderwahnsinn

1984 führte die Verwendung von Fleisch- und Knochenmehl in Viehfutter zum weltweit ersten Ausbruch der bovinen spongiformen Enzephalopathie (BSE oder umgangssprachlich Rinderwahnsinn) im Vereinigten Königreich .

Seitdem kam es in anderen Ländern zu BSE-Ausbrüchen:

  • Im Mai 2003, nachdem in Alberta , Kanada , eine an BSE erkrankte Kuh entdeckt wurde , wurde die amerikanische Grenze für lebende kanadische Rinder geschlossen, aber Anfang 2005 wieder geöffnet.
  • Im Juni 2005 bestätigte Dr. John Clifford, leitender Veterinärbeamter des Tiergesundheitsinspektionsdienstes des US-Landwirtschaftsministeriums , einen vollständig inländischen BSE-Fall in Texas . Clifford würde die Ranch nicht identifizieren und das als "privilegierte Informationen" bezeichnen. Das 12-jährige Tier lebte zu der Zeit, als Oprah Winfrey in ihrer Sendung, die am 16. April 1996 ausgestrahlt wurde, Bedenken über kannibalistische Fütterungspraktiken äußerte.

Im Jahr 2010 schlug die EU über die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) einen Fahrplan zur schrittweisen Aufhebung der Beschränkungen des Verfütterungsverbots vor. Im Jahr 2013 wurde das Verbot der Verfütterung von Produkten auf Säugetierbasis an Rinder geändert, um die Verwendung bestimmter Milch, Fisch, Eier und pflanzlicher Nutztierprodukte zu ermöglichen.

Einschränkungen

Religiöse und kulturelle Verbote

Eine Broschüre gegen die Praxis des Kuhschlachtens

Die meisten indischen Religionen lehnen das Töten und Essen von Kühen ab. Der Hinduismus verbietet Kuhfleisch, das auf Sanskrit als Go-Maans bekannt ist . Rinder haben in Indien einen heiligen Status, insbesondere die Kuh, da sie Familien ernähren. Rinder gelten allgemein als integraler Bestandteil der Landschaft. Sie betrachten die Kuh jedoch nicht als Gott.

Viele ländliche Volkswirtschaften Indiens hängen von der Viehzucht ab; daher wurden sie in der Gesellschaft verehrt. Seit der vedischen Zeit wurden Rinder, insbesondere Kühe, als Quelle für Milch und Milchprodukte verehrt, und ihre relative Bedeutung in Transportdiensten und in der Landwirtschaft wie Pflügen , Reihenpflanzung und Häufen. Die Verehrung wuchs mit dem Aufkommen des Jainismus und der Gupta-Zeit . Im mittelalterlichen Indien erließ Maharaja Ranjit Singh eine Proklamation, das Schlachten von Kühen zu stoppen. Konflikte um das Schlachten von Kühen haben oft religiöse Aufstände ausgelöst, die zum Verlust von Menschenleben geführt haben, und allein bei einem Aufstand im Jahr 1893 wurden mehr als 100 Menschen für diese Sache getötet.

Auch die altägyptischen Priester verzichteten aus religiösen Gründen auf den Verzehr von Rindfleisch. Buddhisten und Sikhs sind auch gegen das unrechtmäßige Schlachten von Tieren, aber sie haben keine falsche Esslehre. In der indigenen amerikanischen Tradition gilt ein weißes Büffelkalb als heilig; sie nennen es Pte Ska Win ( White Buffalo Calf Woman ).

Im alten China war das Töten von Rindern und der Verzehr von Rindfleisch verboten, da sie für ihre Rolle in der Landwirtschaft geschätzt wurden . Dieser Brauch wird immer noch von einigen chinesischen Familien auf der ganzen Welt befolgt.

Während der Saison der Fastenzeit , orthodoxe Christen und Katholiken regelmäßig geben Fleisch und Geflügel (und manchmal auch Milchprodukte und Eier) als religiöse Handlung. Aufmerksame Juden und Muslime dürfen kein Fleisch oder Geflügel essen, das nicht geschlachtet und gemäß den religiösen Gesetzen behandelt wurde .

Gesetzliches Verbot

Indien

Die meisten Staaten in Indien verbieten aus religiösen Gründen das Töten von Kühen und den Verzehr von Rindfleisch. Bestimmte hinduistische Kasten und Sekten vermeiden weiterhin Rindfleisch aus ihrer Ernährung . Artikel 48 der Verfassung Indiens schreibt vor, dass der Staat Maßnahmen zur Erhaltung und Verbesserung der Rinderrassen ergreifen und das Schlachten von Kühen und Kälbern sowie anderen Milch- und Zugrindern verbieten kann. Artikel 47 der Verfassung von Indien sieht vor, dass die Staaten als eine ihrer Hauptaufgaben das Ernährungsniveau und den Lebensstandard erhöhen und die öffentliche Gesundheit verbessern müssen in der Lage sind, zu züchten, Milch zu liefern oder als Zugtiere zu dienen. Das allgemeine Missmanagement von Indiens gewöhnlichem Vieh wird in akademischen Bereichen als "Indiens Rinderlast" bezeichnet. Im Jahr 2017 wurde mit Zustimmung des Präsidenten eine Vorschrift gegen das Schlachten von Rindern und den Verzehr von Rindfleisch als modifizierte Version des Gesetzes zur Verhinderung von Tierquälerei von 1960 in Kraft gesetzt. Das ursprüngliche Gesetz erlaubte jedoch die humane Schlachtung von Tieren für als Nahrung verwenden.

Die bestehende Fleischexportpolitik in Indien verbietet den Export von Rindfleisch (Fleisch von Kuh, Ochsen und Kalb). Fleisch mit Knochen, ein Kadaver oder ein halber Kadaver von Büffeln ist ebenfalls vom Export verboten. Nur das Fleisch von Büffeln ohne Knochen, Fleisch von Ziegen, Schafen und Vögeln ist für den Export zugelassen. Im Jahr 2017 strebte Indien ein vollständiges „Rindfleischverbot“ an, und australische Marktanalysten sagten voraus, dass dies Marktchancen für Lederhändler und Fleischproduzenten dort und anderswo schaffen würde. Ihre Vorhersage schätzte einen Mangel an Rindfleisch von zwanzig Prozent und einen Mangel an Leder von dreizehn Prozent auf dem Weltmarkt.

Nepal

Die Kuh ist das Nationaltier Nepals und das Schlachten von Rindern ist gesetzlich verboten.

Kuba

Im Jahr 2003 verbot Kuba das Schlachten von Kühen wegen des starken Mangels an Milch und Milchprodukten.

Siehe auch

Verweise

Externe Links