Bistecca alla fiorentina - Bistecca alla fiorentina
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| Alternative Namen | Beefsteak Florentiner Art |
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| Herkunftsort |
 Italien
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| Region oder Bundesland | Toskana |
| Assoziierte nationale Küche | italienische Küche |
| Kochzeit | 11 Minuten bis 17 Minuten |
| Serviertemperatur | heiß |
| Hauptzutaten | Rindfleisch |
Die Bistecca alla Fiorentina (Beefsteak nach florentinischer Art) ist ein italienisches Steak aus Kalbfleisch ( Vitellone ) oder Färse ( Scottona ), das in Kombination mit der spezifischen Zubereitung eines der beliebtesten Gerichte der toskanischen Küche ist . Es ist ein hoher Schnitt einschließlich des Knochens, der auf der Glut oder auf dem Grill gekocht werden soll , mit einem gewissen Grad an "Blut" -Kochen ("al sangue").
Geschichte
Die Geschichte des Florentiner Steaks ist so alt wie die italienische Stadt Florenz , nach der es benannt ist, und die Spuren seiner Herkunft gehen mit der Zeit verloren. Seine Tradition, Berühmtheit und sein Name lassen sich jedoch auf die Feier des Festes des Heiligen Laurentius am 10. August und auf das Haus der Medici zurückführen . Anlässlich des Festa di San Lorenzo wurde die Stadt durch das Licht großer Lagerfeuer beleuchtet , in denen große Mengen Kalbfleisch geröstet und dann an die Bevölkerung verteilt wurden.
Florenz war zur Zeit der Medici eine wichtige Kreuzung, an der man Reisende aus aller Welt treffen konnte. Es wird gesagt, dass anlässlich des Festes des Heiligen Laurentius einige englische Ritter bei den Feierlichkeiten anwesend waren und das auf den Feuer geröstete Fleisch angeboten wurde. Sie nannten es in ihrer Sprache Rindersteak und bezogen sich auf die Art des Fleisches, das sie aßen. Von hier aus entstand durch eine an die aktuelle italienische Sprache angepasste Übersetzung das bis heute verbreitete Wort Bistecca .
Eine alternative Version geht auf die Engländer zurück, die im 19. Jahrhundert in Florenz präsent waren und die toskanische Küche geprägt haben. Dies waren wohlhabende Leute, die sich auch feines Fleisch wie Rindersteak leisten konnten, aber auch als Roastbeef , das auch in der florentinischen Küche vorkommt.
In den 1950er Jahren gründete der Florentiner Verleger Corrado Tedeschi die italienische Nettist Party , besser bekannt als Steak Party ( Partito della Bistecca ). Als Vorläufer der Anti-Politik oder der ersten italienischen satirischen Partei nahm die Steak-Partei 1953 an den italienischen Parlamentswahlen unter dem Motto "Heute besser ein Steak als morgen ein Imperium" teil und versprach, den Menschen jeden Tag ein 450-g-Steak zu geben.
Definition
Das Florentiner Steak wird aus dem Schnitt des Lendenstücks (der Teil, der den Lendenwirbeln entspricht , die Hälfte des Rückens an der Seite des Schwanzes) des Kalbes der Chianina- Rasse gewonnen: in der Mitte hat es die Form eines "T" Knochen, in der Tat wird es auch T-Bone-Steak genannt , mit dem Filet auf der einen Seite und dem Lendenstück auf der anderen Seite.
Der italienische Gastronom Pellegrino Artusi definiert in seinem Kochhandbuch Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens ( La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene) den Schnitt des Steaks wie folgt: "Florentiner Steak. Aus Rindfleisch- Steak, ein englisches Wort, das die Rippe eines Ochsen wert ist, kam der Name unseres Steaks, das nichts weiter als ein Kotelett mit Knochen, einem Finger oder anderthalb Finger dick ist und aus dem Kalbsfilet geschnitten ist. "
Laut Corrado Tedeschi, dem Gründer der Steak Party, "muss ein Beefsteak mindestens 450 Gramm wiegen, um wirklich so zu sein. Wenn es ein Kilo wiegt, umso besser. Aber nicht weniger als 450 Gramm, weil es sonst zu einem wird." Schnitzel und dann wäre meine Party nicht mehr die Beefsteak Party. "
Vorbereitung
Das Fleisch - zuvor im Alter von mindestens zwei Wochen im kalten Zimmer - muss zum Zeitpunkt des Kochens bei Raumtemperatur sein. Der Schnitt beträgt ca. 1-1,5 kg, die Höhe ca. 5–6 cm.
Um die Wärme Grill , eine großzügige Menge Holzkohle Glut , vorzugsweise Eiche , Steineiche oder Oliven verwendet. Die Holzkohle muss gut lebendig sein, kaum von einer leichten Ascheschicht verhüllt, ohne Flamme. Platten, Gasgrills, Elektrogrills, Grills mit feuerfestem Stein usw. sollten unbedingt vermieden werden. Das Fleisch muss sich zunächst sehr nahe an den Kohlen befinden, damit sich durch die Maillard-Reaktion so schnell wie möglich eine aromatische Kruste bildet. Nach der ersten Minute muss es auf eine mildere Hitze gebracht werden.
Legen Sie das Fleisch ohne Gewürz auf das Fleisch, ein grundlegender Vorgang, um ein Aushärten zu verhindern. Es sollte einmal gewendet werden und etwa 3 bis 5 Minuten pro Seite gekocht werden, nicht mehr. Schließlich sollte es 5/7 Minuten lang "stehend" auf der Seite des Knochens gekocht werden (das Steak muss dick genug sein, um alleine zu stehen), bis die Blutspuren aus dem Knochen verschwinden (was eigentlich nicht der Fall ist) Blut, aber Myoglobin , ein Protein). Es gibt jedoch eine andere Kochschule, die besagt, dass Fleisch nicht im Stehen gekocht werden sollte.
Eine gute Küche ist das Geheimnis des gesamten Geschmacks dieses Gerichts: Das Fleisch muss außen gefärbt und innen rot, weich und saftig, warm, aber nicht gekocht sein. Aus diesem Grund sollte es nicht mit Hilfe von Gabeln oder anderen Küchenwerkzeugen gedreht werden, die in das Fleisch eindringen und die Kruste brechen können, die sich zu Beginn des Kochens bildet. Stattdessen muss es mit einem geeigneten Werkzeug leicht eingeklemmt gedreht werden, da das Werkzeug das Austreten wertvoller "Säfte" verursachen kann, die dem Fleisch Geschmack verleihen.
Es gibt eine dritte Art des Kochens, die als "umgekehrtes Anbraten" bezeichnet wird und darin besteht, das Fleischstück (im Grill oder in einem herkömmlichen Ofen) im Herzen auf eine Temperatur von etwa 50 ° C zu erhitzen. Legen Sie das Steak dann in einen Grill oder eine Pfanne (vorzugsweise aus Gusseisen), die zuvor erhitzt wurde (sie müssen heiß sein), um mithilfe der Maillard-Reaktion eine braune, schmackhafte Kruste zu erzeugen. Lassen Sie das Steak zum Schluss 4 bis 5 Minuten ruhen und servieren Sie es dann, wobei Sie versuchen, es gegen die Faser zu schneiden.
Traditionelle Beilagen sind Cannellinibohnen mit Olivenöl oder ein Salat. Es sollte nicht mit Zitrone bestreut werden. Auf dem Tisch passt es gut zu einem guten Rotwein wie Chianti Classico .
Siehe auch
Verweise
Literaturverzeichnis
- Regione Toscana (eine Cura di), Viaggio in der Toscana. Alla scoperta dei prodotti tipici , Florenz, Giunti, 2001, p. 127. ISBN 978-88-09-02452-6 .
- Paolo Petroni, Il libro della vera cucina fiorentina , Florenz, Il Centauro, 2004. ISBN 978-88-86540-01-8 .
- Sandro Pintus, Elogio della Bistecca. La fiorentina dalla Chianina alla tavola. Storia, Ricette, Curiosità , 2ª edizione, StreetLib, 2016. Windows / Linux ISBN 9786050436051 - Mac (interattivo) id1027888456.