Kohl -Cabbage

Kohl
Kohl und Querschnitt auf weiß.jpg
Ein Wirsingkohl und ein Querschnitt
Spezies Brassica oleracea
Sortengruppe Capitata-Gruppe
Herkunft Europa, vor 1000 v
Mitglieder der Sortengruppe

Kohl , der aus mehreren Sorten von Brassica oleracea besteht, ist eine grüne, rote (lila) oder weiße (blassgrüne) zweijährige Pflanze , die wegen ihrer dichtblättrigen Köpfe als jährliche Gemüseernte angebaut wird. Er stammt vom Wildkohl ( B. oleracea var. oleracea ) ab und gehört zu den „ Kolpflanzen “ oder Brassicas, ist also eng verwandt mit Brokkoli und Blumenkohl (var. botrytis ); Rosenkohl (var. gemmifera ); und Wirsingkohl (var. Sabauda ).

Ein Kohl wiegt im Allgemeinen zwischen 500 und 1.000 Gramm (1 bis 2 Pfund). Am häufigsten sind glattblättrige Grünkohle mit festem Kopf, seltener sind glattblättrige Purpurkohle und krausblättrige Wirsingkohle beider Farben. Unter Bedingungen langer sonniger Tage, wie sie im Sommer in hohen nördlichen Breiten herrschen, kann Kohl ziemlich groß werden. Ab 2012 war der schwerste Kohl 62,71 Kilogramm (138 lb 4 oz). Kohlköpfe werden im Allgemeinen im ersten Jahr des Lebenszyklus der Pflanze gepflückt , aber Pflanzen, die für die Aussaat bestimmt sind, dürfen ein zweites Jahr wachsen und müssen von anderen Kohlpflanzen getrennt gehalten werden, um eine Fremdbestäubung zu verhindern . Kohl ist anfällig für mehrere Nährstoffmängel sowie für mehrere Schädlinge und Bakterien- und Pilzkrankheiten.

Kohl wurde höchstwahrscheinlich irgendwo in Europa vor 1000 v. Chr. domestiziert, obwohl Wirsing erst im 16. Jahrhundert n. Chr. entwickelt wurde. Im Mittelalter war Kohl zu einem herausragenden Bestandteil der europäischen Küche geworden . Sie können auf viele verschiedene Arten zum Essen zubereitet werden; Sie können eingelegt , fermentiert (für Gerichte wie Sauerkraut ), gedünstet , gedünstet , gebraten , sautiert , geschmort oder roh gegessen werden . Rohkohl ist eine reiche Quelle von Vitamin K , Vitamin C und Ballaststoffen . Die Weltproduktion von Kohl und anderen Kohlarten betrug im Jahr 2020 71 Millionen Tonnen , angeführt von China mit 48 % der Gesamtmenge.

Taxonomie und Etymologie

Kohl

Kohl ( Brassica oleracea oder B. oleracea var. capitata , var. tuba , var. sabauda oder var. acephala ) ist ein Mitglied der Gattung Brassica und der Senffamilie Brassicaceae . Mehrere andere Kreuzblütlergemüse (manchmal auch als Kohlgemüse bekannt ) sind Sorten von B. oleracea , einschließlich Brokkoli , Grünkohl , Rosenkohl , Kohlrabi und sprießendem Brokkoli . Alle diese entwickelten sich aus dem Wildkohl B. oleracea var. oleracea , auch Colewort oder Ackerkohl genannt. Diese ursprüngliche Art entwickelte sich über Tausende von Jahren zu der heutigen, da die Selektion zu Sorten mit unterschiedlichen Eigenschaften führte, wie große Köpfe für Kohl, große Blätter für Grünkohl und dicke Stängel mit Blütenknospen für Brokkoli.

Das Sortenepitheton capitata leitet sich vom lateinischen Wort für „einen Kopf haben“ ab.

"Kohl" wurde ursprünglich verwendet, um sich auf mehrere Formen von B. oleracea zu beziehen , einschließlich solcher mit losen oder nicht vorhandenen Köpfen. Eine verwandte Art, Brassica rapa , wird gemeinhin als China-, Napa- oder Selleriekohl bezeichnet und hat viele der gleichen Verwendungszwecke. Es ist auch ein Teil gebräuchlicher Namen für mehrere nicht verwandte Arten. Dazu gehören Kohlrinde oder Kohlbaum (ein Mitglied der Gattung Andira ) und Kohlpalmen, zu denen mehrere Palmengattungen wie Mauritia , Roystonea oleracea , Acrocomia und Euterpe oenocarpus gehören .

Der ursprüngliche Familienname der Kohlgewächse war Cruciferae , der sich von dem Blütenblattmuster ableitet, von dem die Europäer im Mittelalter dachten, es ähnele einem Kruzifix . Das Wort Brassica leitet sich von bresic ab , einem keltischen Wort für Kohl. Viele europäische und asiatische Namen für Kohl leiten sich von der kelto -slawischen Wurzelkappe oder kap ab , was „Kopf“ bedeutet. Das spätmittelenglische Wort Kohl leitet sich vom Wort Caboche ("Kopf") ab, aus dem Picard-Dialekt des Altfranzösischen . Dies wiederum ist eine Variante des altfranzösischen Caboce . Im Laufe der Jahrhunderte wurden "Kohl" und seine Derivate als Slang für zahlreiche Gegenstände, Berufe und Aktivitäten verwendet. Bargeld und Tabak wurden beide mit dem umgangssprachlichen „Kohl“ beschrieben, während „Kohlkopf“ einen Dummkopf oder eine dumme Person bedeutet und „Kohl“ bedeutet, erschöpft oder, vulgär, in einem vegetativen Zustand zu sein .

Beschreibung

Der Kohlblütenstand , der im zweiten Wachstumsjahr der Pflanze erscheint, zeigt weiße oder gelbe Blüten mit jeweils vier senkrecht angeordneten Blütenblättern.

Kohlsämlinge haben eine dünne Pfahlwurzel und herzförmige (herzförmige) Keimblätter . Die ersten produzierten Blätter sind eiförmig (eiförmig) mit einem gelappten Blattstiel . Die Pflanzen sind in ihrem ersten Jahr im reifen vegetativen Stadium 40–60 cm (16–24 Zoll) hoch und 1,5–2,0 m (4 Fuß 11 Zoll – 6 Fuß 7 Zoll) hoch, wenn sie im zweiten Jahr blühen. Köpfe wiegen durchschnittlich zwischen 0,5 und 4 kg (1 und 8 lb), wobei schnell wachsende, früher reifende Sorten kleinere Köpfe produzieren. Die meisten Kohlköpfe haben dicke, abwechselnde Blätter mit Rändern, die von wellig oder gelappt bis stark präpariert reichen; Einige Sorten haben eine wachsartige Blüte auf den Blättern. Pflanzen haben Wurzelsysteme, die faserig und flach sind. Ungefähr 90 Prozent der Wurzelmasse befinden sich in den oberen 20–30 cm (8–12 Zoll) des Bodens; Einige Seitenwurzeln können bis zu 2 m tief eindringen.

Der Blütenstand ist eine unverzweigte und unbestimmte endständige Traube mit einer Höhe von 50–100 cm (20–40 in) und Blüten, die gelb oder weiß sind. Jede Blume hat vier Blütenblätter , die in einem senkrechten Muster angeordnet sind, sowie vier Kelchblätter , sechs Staubblätter und einen oberen Fruchtknoten , der zweizellig ist und ein einziges Stigma und einen Griffel enthält . Zwei der sechs Staubblätter haben kürzere Filamente. Die Frucht ist eine Schote , die sich bei Reife durch Dehiszenz öffnet , um braune oder schwarze Samen freizulegen, die klein und rund sind. Selbstbestäubung ist unmöglich, und Pflanzen werden von Insekten fremdbestäubt. Die anfänglichen Blätter bilden eine Rosettenform mit 7 bis 15 Blättern, die jeweils 25–35 cm (10–14 Zoll) mal 20–30 cm (8–12 Zoll) messen; danach entwickeln sich Blätter mit kürzeren Blattstielen und Köpfe bilden sich durch die nach innen gewölbten Blätter.

Viele Formen, Farben und Blatttexturen finden sich in verschiedenen kultivierten Kohlsorten. Blattarten werden im Allgemeinen in gekräuselte Blätter, Wirsing mit losem Kopf und Kohl mit glattem Blatt und festem Kopf unterteilt, während das Farbspektrum Weiß und eine Reihe von Grün- und Violetttönen umfasst. Man findet abgeplattete, runde und spitze Formen.

Kohl wurde selektiv auf Kopfgewicht und morphologische Eigenschaften, Frosthärte, schnelles Wachstum und Lagerfähigkeit gezüchtet. Dem Aussehen des Kohlkopfes wurde bei der selektiven Züchtung Bedeutung beigemessen, wobei Sorten nach Form, Farbe, Festigkeit und anderen physikalischen Eigenschaften ausgewählt wurden. Die Zuchtziele konzentrieren sich nun auf die Erhöhung der Resistenz gegen verschiedene Insekten und Krankheiten und die Verbesserung des Nährstoffgehalts von Kohl. Die wissenschaftliche Forschung zur genetischen Veränderung von B. oleracea -Pflanzen, einschließlich Kohl, umfasste Untersuchungen der Europäischen Union und der Vereinigten Staaten von größerer Insekten- und Herbizidresistenz .

Es gibt mehrere Einträge im Guinness-Buch der Rekorde , die sich auf Kohl beziehen. Dazu gehören der schwerste Kohl mit 62,71 kg (138 lb 4 oz), der schwerste Rotkohl mit 31,6 kg (69 lb 11 oz), die längste Kohlrolle mit 19,54 m (64 ft 1+12  in) und das größte Kohlgericht mit 2.960 kg (6.526 lb).

Geschichte

Obwohl Kohl eine lange Geschichte hat, ist es aufgrund der vielen als "Brassicas" klassifizierten Blattgemüsearten schwierig, seine genauen Ursprünge zurückzuverfolgen. Ein möglicher wilder Vorfahre des Kohls, Brassica oleracea , der ursprünglich in Großbritannien und Kontinentaleuropa gefunden wurde, ist salztolerant, aber nicht gegen das Eindringen anderer Pflanzen und bewohnt folglich felsige Klippen in kühlen, feuchten Küstenlebensräumen, wobei er Wasser und Nährstoffe in seinen leicht verdickten, prallen Blättern zurückhält . Die genetische Analyse stimmt jedoch mit dem wilden Ursprung dieser Population überein, die von Pflanzen stammt, die von Feldern und Gärten entkommen sind. Gemäß der Triangel-U -Theorie der Evolution und der Beziehungen zwischen Brassica- Arten stellen B. oleracea und andere eng verwandte Grünkohlgemüse (Kohl, Grünkohl, Brokkoli, Rosenkohl und Blumenkohl) eine von drei Ahnenlinien dar, aus denen alle anderen Kohlarten stammen .

Kohl wurde wahrscheinlich später in der Geschichte domestiziert als nahöstliche Feldfrüchte wie Linsen und Sommerweizen . Aufgrund der breiten Palette von Feldfrüchten, die sich aus der wilden B. oleracea entwickelt haben, kann es in ganz Europa zu mehreren weitgehend gleichzeitigen Domestizierungen von Kohl gekommen sein. Spitzkohl und Grünkohl waren wahrscheinlich die ersten, die vor 1000 v. Chr. domestiziert wurden, vielleicht von den Kelten in Mittel- und Westeuropa, obwohl jüngste sprachliche und genetische Beweise einen mediterranen Ursprung der kultivierten Kohlarten bekräftigen.

Während nicht identifizierte Kohlarten Teil des hochkonservativen, unveränderlichen mesopotamischen Gartenrepertoires waren, wird angenommen, dass die alten Ägypter keinen Kohl kultivierten, der nicht im Niltal heimisch ist, obwohl das Wort shaw't in Papyrus Harris aus der Zeit von Ramses III wurde als "Kohl" interpretiert. Die alten Griechen hatten einige Kohlsorten, wie von Theophrastus erwähnt , obwohl unbekannt ist, ob sie enger mit dem heutigen Kohl oder mit einer der anderen Brassica - Kulturen verwandt waren. Die Sorte Kopfkohl war bei den Griechen als Krambe und bei den Römern als Brassica oder Olus bekannt ; Die offene, blättrige Sorte (Grünkohl) war im Griechischen als Raphanos und im Lateinischen als Caulis bekannt . Die ptolemäischen Ägypter kannten die Kohlpflanzen als Gramb , unter dem Einfluss des griechischen Krambe , das den mazedonischen Vorfahren der Ptolemäer eine vertraute Pflanze gewesen war. In der frühen Römerzeit aßen ägyptische Handwerker und Kinder Kohl und Rüben neben einer Vielzahl anderer Gemüse- und Hülsenfrüchte .

Chrysippus von Knidos schrieb eine Abhandlung über Kohl, die Plinius kannte, aber nicht überlebt hat. Die Griechen waren davon überzeugt, dass Kohl und Weinrebe schädlich seien und dass Kohl, der zu nahe an der Rebe gepflanzt wird, seinen unerwünschten Geruch auf die Trauben übertragen würde; Dieses mediterrane Gefühl der Antipathie überlebt bis heute.

Brassica wurde von einigen Römern als Tischluxus angesehen, obwohl Lucullus es für ungeeignet für die senatorische Tafel hielt. Der traditionellere Cato der Ältere , der ein einfaches republikanisches Leben führte, aß seinen Kohl gekocht oder roh und mit Essig angemacht; er sagte, es übertreffe alle anderen Gemüsesorten und unterschied anerkennend drei Sorten; er gab auch Anweisungen für seine medizinische Verwendung, die sich auf den Urin des Kohlessers erstreckte, in dem Säuglinge gespült werden könnten. Plinius der Ältere listete sieben Sorten auf, darunter Pompeji- Kohl, Cumae- Kohl und Sabellian- Kohl.

Laut Plinius ist der Pompeji-Kohl, der keine Kälte vertragen konnte, "höher und hat einen dicken Bestand in der Nähe der Wurzel, wird aber zwischen den Blättern dicker, diese sind spärlicher und schmaler, aber ihre Zartheit ist eine wertvolle Eigenschaft". Der Pompeji-Kohl wurde auch von Columella in De Re Rustica erwähnt . Apicius gibt mehrere Rezepte für Cauliculi , zarte Kohlsprossen. Die Griechen und Römer beanspruchten medizinische Verwendungen für ihre Kohlsorten, die Linderung von Gicht , Kopfschmerzen und den Symptomen der Einnahme von giftigen Pilzen beinhalteten.

Die Abneigung gegen die Weinrebe ließ den Anschein erwecken, dass der Verzehr von Kohl es einem ermöglichen würde, Trunkenheit zu vermeiden. Kohl spielte weiterhin in der Materia Medica der Antike und bei Tisch eine Rolle: Im ersten Jahrhundert n. Chr. Erwähnt Dioskurides zwei Arten von Kohlkraut mit medizinischer Verwendung, die kultivierte und die wilde, und seine Meinung wurde bis ins 17. Jahrhundert hinein in Kräutern umschrieben Jahrhundert.

Am Ende der Antike wird Kohl in De observatione ciborum ("Über die Beachtung der Speisen") von Anthimus , einem griechischen Arzt am Hof ​​von Theoderich dem Großen , erwähnt . Kohl taucht unter den Gemüsesorten auf, die für den Anbau im Capitulare de villis bestimmt sind, das 771–800 n. Chr. verfasst wurde und die Verwaltung der königlichen Güter Karls des Großen leitete .

In Großbritannien kultivierten die Angelsachsen Cawel . Als Rundkopfkohl im England des 14. Jahrhunderts auftauchte, wurden sie Cabaches und Caboches genannt , Wörter, die aus dem Altfranzösischen stammten und sich zunächst auf den Ball aus ungeöffneten Blättern bezogen, das gleichzeitige Rezept, das beginnt: „Nimm Kohl, viertele ihn und koche in guter Brühe", schlägt auch der Dickkopfkohl vor.

Ernten von Kohl, Tacuinum Sanitatis , 15. Jahrhundert.

Manuskriptilluminationen zeigen die Bedeutung des Kohls in der Küche des Hochmittelalters , und Kohlsamen stehen auf der Samenliste der Einkäufe für den Gebrauch von König Johann II. Von Frankreich , als er 1360 in England gefangen war, aber Kohl war auch ein bekanntes Grundnahrungsmittel die Armen: Im mageren Jahr 1420 notierten die "Bourgeois von Paris", dass "arme Leute kein Brot aßen, nichts als Kohl und Rüben und solche Gerichte, ohne Brot und Salz". Der französische Naturforscher Jean Ruel machte in seiner botanischen Abhandlung De Natura Stirpium von 1536 die erste explizite Erwähnung von Kopfkohl und bezeichnete ihn als Capucos Coles ("Kopfcoles").

In Istanbul verfasste Sultan Selim III . eine augenzwinkernde Ode an Kohl: Ohne Kohl wäre das Halva-Fest nicht vollständig. In Indien war Kohl eine von mehreren Gemüsekulturen, die von kolonialisierenden Händlern aus Portugal eingeführt wurden, die vom 14. bis 17. Jahrhundert Handelsrouten einrichteten. Carl Peter Thunberg berichtete, dass Kohl 1775 in Japan noch nicht bekannt war.

Viele Kohlsorten – darunter einige, die noch häufig angebaut werden – wurden in Deutschland, Frankreich und den Niederlanden eingeführt . Im 16. Jahrhundert entwickelten deutsche Gärtner den Wirsing . Im 17. und 18. Jahrhundert war Kohl in Ländern wie Deutschland, England, Irland und Russland ein Grundnahrungsmittel , und eingelegter Kohl wurde häufig gegessen. Sauerkraut wurde von niederländischen, skandinavischen und deutschen Seeleuten verwendet, um Skorbut während langer Schiffsreisen vorzubeugen.

Jacques Cartier brachte Kohl erstmals 1541–42 nach Amerika, und er wurde wahrscheinlich von den frühen englischen Kolonisten gepflanzt, obwohl es dort bis Mitte des 17. Jahrhunderts keine schriftlichen Beweise für seine Existenz gab. Bis zum 18. Jahrhundert wurde es häufig sowohl von Kolonisten als auch von amerikanischen Ureinwohnern gepflanzt . Kohlsamen reisten 1788 mit der First Fleet nach Australien und wurden im selben Jahr auf Norfolk Island gepflanzt . Es wurde in den 1830er Jahren zu einem Lieblingsgemüse der Australier und war häufig auf den Märkten von Sydney zu sehen . Ein traditioneller und sehr alter Straßenmarkt unter freiem Himmel: Zelný trh (Kohlmarkt) in Brünn, Mähren , Tschechische Republik, ist seit 1325 (700 Jahre) nur nach Kohl benannt.

Anbau

Ein Kohlfeld

Kohl wird im Allgemeinen wegen seiner dicht belaubten Köpfe angebaut, die im ersten Jahr seines zweijährigen Zyklus produziert werden. Pflanzen gedeihen am besten, wenn sie in gut durchlässigen Böden an einem vollsonnigen Standort angebaut werden. Verschiedene Sorten bevorzugen unterschiedliche Bodenarten, von leichterem Sand bis hin zu schwererem Ton, aber alle bevorzugen fruchtbaren Boden mit einem pH -Wert zwischen 6,0 und 6,8. Für ein optimales Wachstum muss der Boden ausreichend Stickstoff enthalten , insbesondere während der frühen Phase der Kopfbildung, und ausreichend Phosphor und Kalium während der frühen Stadien der Expansion der äußeren Blätter.

Temperaturen zwischen 4 und 24 °C (39 und 75 °F) fördern das beste Wachstum, und längere Zeiträume mit höheren oder niedrigeren Temperaturen können zu vorzeitigem Schossen (Blüten) führen. Eine durch Niedrigtemperaturperioden induzierte Blüte (ein Prozess, der als Vernalisation bezeichnet wird ) tritt nur auf, wenn die Pflanze die Jugendphase hinter sich hat. Der Übergang vom jugendlichen zum erwachsenen Zustand erfolgt, wenn der Stammdurchmesser etwa 6 mm ( 14 Zoll  ) beträgt. Die Vernalisation ermöglicht es der Pflanze, vor der Blüte zu einer angemessenen Größe heranzuwachsen. In bestimmten Klimazonen kann Kohl zu Beginn der kalten Periode gepflanzt werden und bis zu einer späteren warmen Periode überleben, ohne zum Blühen gebracht zu werden, eine Praxis, die im Osten der USA üblich war.

Grüner und lila Kohl

Die Pflanzen werden im Allgemeinen früh in der Vegetationsperiode an geschützten Orten gestartet, bevor sie nach draußen gepflanzt werden, obwohl einige direkt in den Boden gesät werden, aus dem sie geerntet werden. Sämlinge entstehen typischerweise in etwa 4–6 Tagen aus Samen, die 13 mm ( 12  Zoll) tief bei einer Bodentemperatur zwischen 20 und 30 ° C (68 und 86 ° F) gepflanzt wurden. Züchter platzieren die Pflanzen normalerweise in einem Abstand von 30 bis 61 cm (12 bis 24 Zoll). Ein engerer Abstand reduziert die Ressourcen, die jeder Pflanze zur Verfügung stehen (insbesondere die Lichtmenge) und verlängert die Zeit bis zum Erreichen der Reife.

Einige Kohlsorten wurden für Zierzwecke entwickelt; Diese werden allgemein als "blühender Kohl" bezeichnet. Sie produzieren keine Köpfe und weisen violette oder grüne Außenblätter auf, die eine innere Gruppe kleinerer Blätter in Weiß, Rot oder Rosa umgeben. Frühe Kohlsorten benötigen etwa 70 Tage vom Pflanzen bis zur Reife, während späte Sorten etwa 120 Tage benötigen.

Kohl ist reif, wenn er sich fest und fest anfühlt. Sie werden geerntet, indem der Stängel direkt unter den unteren Blättern mit einer Klinge abgeschnitten wird. Die äußeren Blätter werden getrimmt und alle kranken, beschädigten oder nekrotischen Blätter werden entfernt. Verzögerungen bei der Ernte können dazu führen, dass der Kopf aufgrund der Ausdehnung der inneren Blätter und des fortgesetzten Stängelwachstums platzt.

Wenn Kohl für Saatgut angebaut wird, muss er von anderen B. oleracea - Unterarten, einschließlich der Wildsorten, um 0,8 bis 1,6 km ( 12 bis 1 mi) isoliert werden, um eine Fremdbestäubung zu verhindern. Andere Brassica - Arten , wie B. rapa , B. juncea , B. nigra , B. napus und Raphanus sativus , befruchten sich nicht leicht gegenseitig.

Sorten

Weißkohl

Es gibt mehrere Sortengruppen von Kohl, die jeweils viele Sorten umfassen:

  • Wirsing  – Charakterisiert durch gekräuselte oder lockige Blätter, milden Geschmack und zarte Textur
  • Frühlingsgrün (Brassica oleracea)  – Lockerköpfig, üblicherweise in Scheiben geschnitten und gedünstet
  • Grün – Hell- bis dunkelgrüne, leicht spitze Köpfe.
  • Rot  – Glatte rote Blätter, die oft zum Einlegen oder Schmoren verwendet werden
  • Weiß, auch Dutch genannt – Glatte, blassgrüne Blätter

Einige Quellen beschreiben nur drei Sorten: Wirsing, Rot und Weiß, wobei Frühlingsgrün und Grünkohl unter der letzten subsumiert werden.

Kultivierungsprobleme

Aufgrund seines hohen Nährstoffbedarfs ist Kohl anfällig für Nährstoffmängel , einschließlich Bor , Kalzium , Phosphor und Kalium . Es gibt mehrere physiologische Störungen, die das Aussehen von Kohl nach der Ernte beeinflussen können. Brennen an der inneren Spitze tritt auf, wenn die Ränder der inneren Blätter braun werden, die äußeren Blätter jedoch normal aussehen. Nekrotischer Fleck ist, wo es ovale eingesunkene Flecken mit einem Durchmesser von einigen Millimetern gibt, die sich oft um die Mittelrippe gruppieren. Bei Pfefferflecken treten an den Stellen zwischen den Adern winzige schwarze Flecken auf, die sich während der Lagerung vermehren können.

Zu den Pilzkrankheiten gehören Drahtstamm , der schwache oder sterbende Transplantate verursacht; Fusarium -Gelb , das zu verkümmerten und verdrehten Pflanzen mit gelben Blättern führt; und Schwarzbeinigkeit (siehe Leptosphaeria maculans ) , was zu eingesunkenen Bereichen an Stängeln und graubraun gefleckten Blättern führt. Die Pilze Alternaria brassicae und A. brassicicola verursachen bei befallenen Pflanzen dunkle Blattflecken. Sie werden sowohl durch Samen als auch durch die Luft übertragen und vermehren sich typischerweise von Sporen in infizierten Pflanzenresten, die bis zu zwölf Wochen nach der Ernte auf der Bodenoberfläche verbleiben. Rhizoctonia solani verursacht die Nachauflaufkrankheit Drahtstamm, die zu abgetöteten Sämlingen ("damping-off"), Wurzelfäule oder Kümmerwuchs und kleineren Köpfen führt.

Kohlmottenschaden an einem Wirsingkohl

Eine der häufigsten bakteriellen Kohlkrankheiten ist die durch Xanthomonas campestris verursachte Schwarzfäule , die chlorotische und nekrotische Läsionen verursacht, die an den Blatträndern beginnen, und das Welken der Pflanzen. Clubroot , verursacht durch den schleimpilzähnlichen Organismus Plasmodiophora brassicae aus dem Boden , führt zu geschwollenen, keulenartigen Wurzeln. Falscher Mehltau , eine parasitäre Krankheit, die durch den Oomyceten Peronospora parasitica verursacht wird , produziert blasse Blätter mit weißem, bräunlichem oder olivfarbenem Mehltau auf den unteren Blattoberflächen; dieser wird oft mit der Pilzkrankheit Echter Mehltau verwechselt .

Zu den Schädlingen gehören Wurzelknotennematoden und Kohlmaden , die verkümmerte und verwelkte Pflanzen mit gelben Blättern produzieren; Blattläuse , die verkümmerte Pflanzen mit gekräuselten und gelben Blättern hervorrufen; Harlekinkohlwanzen , die weiße und gelbe Blätter verursachen; Thripse , die zu Blättern mit weiß-bronzenen Flecken führen; Streifenflohkäfer , die Blätter mit kleinen Löchern durchsieben; und Raupen , die große, ausgefranste Löcher in den Blättern hinterlassen. Das Raupenstadium des „kleinen Kohlweißling“ ( Pieris rapae ), in den Vereinigten Staaten allgemein als „importierter Kohlwurm“ bekannt, ist in den meisten Ländern ein bedeutender Kohlschädling.

Der Große Weiße Schmetterling ( Pieris brassicae ) ist in den osteuropäischen Ländern weit verbreitet. Die Diamantrückenmotte ( Plutella xylostella ) und die Kohlmotte ( Mamestra brassicae ) gedeihen in den höheren Sommertemperaturen Kontinentaleuropas, wo sie erhebliche Schäden an Kohlkulturen anrichten. Der Spitzkohl ( Trichoplusia ni ) ist in Nordamerika berüchtigt für seinen unersättlichen Appetit und für die Produktion von Frass, der Pflanzen kontaminiert. In Indien hat die Diamantrückenmotte Verluste von bis zu 90 Prozent bei Ernten verursacht, die nicht mit Insektiziden behandelt wurden. Zu den zerstörerischen Bodeninsekten gehören die Kohlfliege ( Delia radicum ) und die Kohlmade ( Hylemya brassicae ), deren Larven sich in den vom Menschen verzehrten Pflanzenteil eingraben können.

Das Pflanzen in der Nähe anderer Mitglieder der Kohlfamilie oder dort, wo diese Pflanzen in früheren Jahren platziert wurden, kann die Ausbreitung von Schädlingen und Krankheiten fördern. Übermäßiges Wasser und übermäßige Hitze können ebenfalls Kultivierungsprobleme verursachen.

Zu den Faktoren, die zu einem reduzierten Kopfgewicht beitragen, gehören: Wachstum in den verdichteten Böden, die aus Direktsaatverfahren resultieren , Dürre, Staunässe , Insekten- und Krankheitsbefall sowie Beschattung und Nährstoffstress durch Unkräuter.

Produktion

Kohlproduktion – 2020
Land Produktion
(Millionen Tonnen )
 China 33.8
 Indien 9.2
 Russland 2.6
 Südkorea 2.6
 Ukraine 1.8
Welt 70.9
Quelle: FAOSTAT der Vereinten Nationen

Im Jahr 2020 betrug die Weltkohlproduktion (kombiniert mit anderen Kohlarten) 71 Millionen Tonnen , angeführt von China mit 48 % der weltweiten Gesamtproduktion (Tabelle). Andere bedeutende Produzenten waren Indien, Russland und Südkorea.

Kulinarische Verwendung

Kohl, roh
Nährwert pro 100 g (3,5 oz)
Energie 103 kJ (25 kcal)
5,8g
Zucker 3,2g
Ballaststoffe 2,5 g
0,1 g
1,28 g
Vitamine Menge
% DV
Thiamin (B 1 )
5%
0,061 mg
Riboflavin (B 2 )
3%
0,040mg
Niacin (B 3 )
2%
0,234mg
Pantothensäure (B 5 )
4%
0,212mg
Vitamin B6
10%
0,124mg
Folsäure (B 9 )
11%
43 μg
Vitamin C
44%
36,6mg
Vitamin K
72%
76 μg
Mineralien Menge
% DV
Kalzium
4%
40mg
Eisen
4%
0,47mg
Magnesium
3%
12mg
Mangan
8%
0,16mg
Phosphor
4%
26mg
Kalium
4%
170mg
Natrium
1%
18mg
Zink
2%
0,18mg
Andere Bestandteile Menge
Wasser 92 gr
Fluorid 1 µg

† Die Prozentsätze sind anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob angenähert .
Quelle: USDA FoodData Central

Lokaler Markt und Lagerung

Kohl, der für den Markt verkauft wird, ist im Allgemeinen kleiner, und es werden unterschiedliche Sorten für Kohl verwendet, der unmittelbar nach der Ernte verkauft wird, und für Kohl, der vor dem Verkauf gelagert wird. Die für die Verarbeitung verwendeten, insbesondere Sauerkraut, sind größer und haben einen geringeren Wasseranteil. Es wird sowohl von Hand als auch mechanisch geerntet, und die Handernte wird im Allgemeinen für Kohl verwendet, der für den Marktverkauf bestimmt ist. In kommerziellen Betrieben wird handgeernteter Kohl getrimmt, sortiert und direkt auf dem Feld verpackt, um die Effizienz zu steigern.

Durch die Vakuumkühlung wird das Gemüse schnell gekühlt, was einen früheren Versand und ein frischeres Produkt ermöglicht. Kohl kann am längsten bei –1 bis 2 ° C (30 bis 36 ° F) mit einer Luftfeuchtigkeit von 90–100 Prozent gelagert werden. Diese Bedingungen führen zu einer Lebensdauer von bis zu sechs Monaten. Bei weniger idealer Lagerung ist Kohl noch bis zu vier Monate haltbar.

Verbrauch

Der Kohlverbrauch ist weltweit sehr unterschiedlich: Russland hat mit 20 kg (44 lb) den höchsten jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch, gefolgt von Belgien mit 4,7 kg (10 lb 6 oz) und den Niederlanden mit 4,0 kg (8 lb 13 oz). Amerikaner verbrauchen jährlich 3,9 kg (8,6 lb) pro Kopf.

Essenszubereitung

Brassica rapa subsp. pekinensis

Kohl wird auf viele Arten zubereitet und verzehrt. Zu den einfachsten Möglichkeiten gehört es, das Gemüse roh zu essen oder es zu dämpfen, obwohl viele Küchen Kohl einlegen , schmoren , sautieren oder schmoren . Das Einlegen ist eine übliche Art, Kohl zu konservieren und Gerichte wie Sauerkraut und Kimchi zuzubereiten , obwohl Kimchi häufiger aus Chinakohl ( B. rapa subsp. pekinensis ) hergestellt wird. Wirsingkohl wird normalerweise in Salaten verwendet, während glattblättrige Arten sowohl für den Marktverkauf als auch für die Verarbeitung verwendet werden. Bohnengallerte und Kohl sind ein Grundnahrungsmittel der chinesischen Küche, während das britische Gericht Bubble and Squeak hauptsächlich aus übrig gebliebenen Kartoffeln und gekochtem Kohl zubereitet und mit Aufschnitt gegessen wird.

In Polen ist Kohl eine der wichtigsten Nahrungspflanzen und spielt in der polnischen Küche eine herausragende Rolle . Es wird häufig gekocht oder als Sauerkraut als Beilage oder als Zutat in Gerichten wie Bigos (Kohl, Sauerkraut, Fleisch und Waldpilze, unter anderem), Gołąbki (gefüllter Kohl) und Pierogi (gefüllte Teigtaschen) gegessen. . Auch andere osteuropäische Länder wie Ungarn und Rumänien haben traditionelle Gerichte mit Kohl als Hauptzutat. In Indien und Äthiopien wird Kohl oft in würzigen Salaten und Schmorgerichten verwendet. In den Vereinigten Staaten wird Kohl hauptsächlich für die Herstellung von Krautsalat verwendet , gefolgt von der Marktnutzung und der Sauerkrautproduktion.

Kohl mit Moong-Dal-Curry

Geschmack

Der charakteristische Kohlgeschmack wird durch Glucosinolate , eine Klasse schwefelhaltiger Glucoside , verursacht . Obwohl diese Verbindungen in der gesamten Pflanze vorkommen, sind sie in den höchsten Mengen in den Samen konzentriert; geringere Mengen werden in jungem vegetativem Gewebe gefunden und nehmen mit zunehmendem Alter des Gewebes ab. Gekochter Kohl wird oft wegen seines stechenden, unangenehmen Geruchs und Geschmacks kritisiert. Diese entstehen, wenn Kohl verkocht wird und Schwefelwasserstoffgas entsteht.

Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe

Rohkohl besteht zu 92 % aus Wasser, zu 6 % aus Kohlenhydraten , zu 1 % aus Eiweiß und enthält kaum Fett (Tabelle). In einer Referenzmenge von 100 Gramm ist Rohkohl eine reiche Quelle von Vitamin C und Vitamin K , die 44 % bzw. 72 % des Tageswerts (DV) enthalten. Kohl ist auch eine moderate Quelle (10–19 % DV) von Vitamin B6 und Folat , wobei keine anderen Nährstoffe einen signifikanten Gehalt pro 100-Gramm-Portion aufweisen (Tabelle).

Die Grundlagenforschung zu Kohl - Phytochemikalien ist im Gange, um festzustellen, ob bestimmte Kohlbestandteile die Gesundheit beeinträchtigen oder ein Potenzial für krankheitshemmende Wirkungen haben, wie z. B. Sulforaphan und andere Glucosinolate . Studien zu Kreuzblütlern, einschließlich Kohl, beinhalten, ob sie das Risiko für Darmkrebs senken können . Kohl ist eine Quelle für Indol-3-Carbinol , eine Chemikalie, deren mögliche Eigenschaften Grundlagenforschung betreiben.

Kräuterkunde

Zusätzlich zu seinem üblichen Zweck als essbares Gemüse wurde Kohl historisch in der Kräuterkunde verwendet . Die alten Griechen empfahlen den Verzehr des Gemüses als Abführmittel und verwendeten Kohlsaft als Gegenmittel bei Pilzvergiftungen , als Augensalbe und als Einreibung bei Prellungen . Der alte Römer Plinius der Ältere beschrieb sowohl die kulinarischen als auch die medizinischen Eigenschaften des Gemüses. Die alten Ägypter aßen gekochten Kohl zu Beginn der Mahlzeiten, um die berauschende Wirkung von Wein zu reduzieren. Diese traditionelle Verwendung blieb in der europäischen Literatur bis Mitte des 20. Jahrhunderts bestehen.

Die kühlenden Eigenschaften der Blätter wurden in Großbritannien zur Behandlung von Grabenfüßen im Ersten Weltkrieg und als Kompressen für Geschwüre und Brustabszesse verwendet . Andere medizinische Verwendungen, die in der europäischen Volksmedizin verzeichnet sind, umfassen die Behandlung von Rheuma , Halsschmerzen , Heiserkeit , Koliken und Melancholie . Sowohl Kohlpüree als auch Kohlsaft wurden in Umschlägen verwendet, um Furunkel zu entfernen und Warzen , Lungenentzündung , Blinddarmentzündung und Geschwüre zu behandeln.

Nachteile

Übermäßiger Kohlverzehr kann aufgrund des Trisaccharids Raffinose , das der menschliche Dünndarm nicht verdauen kann , aber im Dickdarm von Bakterien verdaut wird , zu vermehrten Darmgasen führen, die Blähungen und Blähungen verursachen .

Kohl wurde mit Ausbrüchen einiger lebensmittelbedingter Krankheiten in Verbindung gebracht , darunter Listeria monocytogenes und Clostridium botulinum . Das letztgenannte Toxin wurde auf vorgefertigte, verpackte Krautsalatmischungen zurückgeführt, während die Sporen auf ganzen Kohlköpfen gefunden wurden, die ansonsten ein akzeptables Aussehen hatten. Shigella- Arten können in zerkleinertem Kohl überleben. Zwei Ausbrüche von E. coli in den Vereinigten Staaten wurden mit Kohlkonsum in Verbindung gebracht. Biologische Risikobewertungen haben ergeben, dass aufgrund von Kontaminationen in vielen Phasen des Anbaus, der Ernte und des Verpackungsprozesses das Potenzial für weitere Ausbrüche im Zusammenhang mit ungekochtem Kohl besteht. Schadstoffe aus Wasser, Menschen, Tieren und Boden können auf Kohl und von dort auf den Endverbraucher übertragen werden.

Kohl und andere Kreuzblütengemüse enthalten kleine Mengen Thiocyanat , eine Verbindung, die mit der Kropfbildung in Verbindung gebracht wird, wenn die Jodaufnahme mangelhaft ist.

Siehe auch

Verweise

Zitierte Werke

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