Kakaobohne - Cocoa bean

Schoten in verschiedenen Reifestadien
Kakaobohnen: mit Fleisch, ohne Fleisch, ohne Fleisch und Haut

Die Kakaobohne oder einfach Kakao ( / k . K / ), die auch die angerufene wird cacao bean oder cacao ( / k ə k / ), sind die getrockneten und vollständig fermentiert Samen von Theobroma cacao , aus dem Kakao Feststoffe (eine Mischung aus fettfreien Substanzen) und Kakaobutter (das Fett) extrahiert werden. Kakaobohnen sind die Basis von Schokolade und mesoamerikanischen Lebensmitteln wie Tejate , einem einheimischen mexikanischen Getränk, das auch Mais enthält .

Etymologie

Aztekische Skulptur mit Kakaofrucht

Das Wort „Kakao“ kommt vom spanischen Wort cacao , das sich vom Nahuatl- Wort cacahuatl ableitet . Das Nahuatl-Wort wiederum leitet sich letztendlich vom rekonstruierten Proto Mije-Sokean- Wort kakawa ab .

Der Begriff Kakao bedeutet auch

  • das Getränk, das allgemein auch heißer Kakao oder heiße Schokolade genannt wird
  • Kakaopulver , das ist das trockene Pulver, das durch Mahlen von Kakaosamen und Entfernen der Kakaobutter aus den dunklen und bitteren Kakaofeststoffen hergestellt wird
  • eine Mischung aus Kakaopulver und Kakaobutter – eine primitive Form der Schokolade.

Geschichte

Der Kakaobaum stammt aus dem Amazonas-Regenwald . Es wurde erstmals vor 5.300 Jahren im äquatorialen Südamerika domestiziert, bevor es von den Olmeken (Mexiko) in Mittelamerika eingeführt wurde . Vor mehr als 4.000 Jahren wurde es von prähispanischen Kulturen entlang des Yucatán, einschließlich der Maya, und bis in die Zivilisation der Olmeca in spirituellen Zeremonien konsumiert . Sie wächst auch in den Ausläufern der Anden in dem Amazonas und Orinoco - Becken von Südamerika , in Kolumbien und Venezuela . Dort wächst noch wilder Kakao. Seine Reichweite mag in der Vergangenheit größer gewesen sein; Beweise für sein wildes Verbreitungsgebiet können durch den Anbau des Baumes in diesen Gebieten schon lange vor der Ankunft der Spanier verschleiert werden.

Ab November 2018 deuten Beweise darauf hin, dass Kakao zuerst im äquatorialen Südamerika domestiziert wurde, bevor er etwa 1.500 Jahre später in Mittelamerika domestiziert wurde. Artefakte, die in Santa-Ana-La Florida in Ecuador gefunden wurden , weisen darauf hin, dass die Mayo-Chinchipe vor 5.300 Jahren Kakao angebaut haben. Die chemische Analyse von Rückständen, die aus Töpferwaren gewonnen wurden, die an einer archäologischen Stätte in Puerto Escondido in Honduras ausgegraben wurden , weist darauf hin, dass dort zwischen 1500 und 1400 v. Chr. Kakaoprodukte zum ersten Mal konsumiert wurden. Es gibt auch Hinweise darauf, dass das süße Fruchtfleisch der Schokoladenfrucht, das bei der Herstellung eines fermentierten Getränks (5,34% Alkohol) verwendet wird, lange bevor der Geschmack des Kakaosamens (oder der Bohne) populär wurde, die Aufmerksamkeit auf die Pflanze in Amerika lenkte. Die Kakaobohne war vor der spanischen Eroberung in ganz Mesoamerika eine gemeinsame Währung.

Kakaobäume wachsen in einer begrenzten geografischen Zone von etwa 20° nördlich und südlich des Äquators. Fast 70 % der Welternte wird heute in Westafrika angebaut. Die Kakaopflanze wurde zuerst die botanische Bezeichnung von den schwedischen Naturforscher gegeben Carl Linnaeus in seiner ursprünglichen Klassifikation des Pflanzenreiches, wo er es nannte Theobroma ( „Speise der Götter“) Kakao .

Kakao war ein wichtiger Rohstoff im präkolumbianischen Mesoamerika. Ein spanischer Soldat, der an der Eroberung Mexikos durch Hernán Cortés beteiligt war, erzählt, dass Moctezuma II , Kaiser der Azteken , beim Essen kein anderes Getränk als Schokolade zu sich nahm , die in einem goldenen Kelch serviert wurde . Mit Vanille oder anderen Gewürzen aromatisiert , wurde seine Schokolade zu einem Schaum geschlagen, der sich im Mund auflöste. Berichten zufolge wurden nicht weniger als 60 Portionen pro Tag von Moctezuma II. konsumiert und 2.000 weitere von den Adligen seines Hofes.

Schokolade wurde von den Spaniern nach Europa eingeführt und wurde Mitte des 17. Jahrhunderts zu einem beliebten Getränk. Spanier führten den Kakaobaum auch in die Westindischen Inseln und auf die Philippinen ein. Es wurde auch in das übrige Asien, Südasien und in Westafrika von Europäern eingeführt. An der Gold Coast , dem heutigen Ghana , wurde Kakao von einem Ghanaer, Tetteh Quarshie, eingeführt .

Sorten

Drei Hauptkakaosorten: Criollo, Trinitario und Forastero

Die drei Hauptsorten der Kakaopflanze sind Forastero, Criollo und Trinitario. Die erste ist die am weitesten verbreitete und umfasst 80–90% der weltweiten Kakaoproduktion. Kakaobohnen der Sorte Criollo sind seltener und gelten als Delikatesse. Criollo neigt auch dazu, weniger resistent gegen verschiedene Krankheiten zu sein, die die Kakaopflanze befallen, daher produzieren nur sehr wenige Länder sie noch. Einer der größten Produzenten von Criollo-Bohnen ist Venezuela (Chuao und Porcelana). Trinitario (aus Trinidad ) ist eine Kreuzung zwischen Criollo- und Forastero-Sorten. Er gilt als viel hochwertiger als Forastero, hat höhere Erträge und ist widerstandsfähiger gegen Krankheiten als Criollo.

Anbau

Kakaobohnen in einer frisch geschnittenen Kakaoschote

Eine Kakaoschote (Frucht) ist etwa 17 bis 20 cm (6,7 bis 7,9 Zoll) lang und hat eine raue, ledrige Rinde von etwa 2 bis 3 cm (0,79 bis 1,18 Zoll) Dicke (dies variiert je nach Herkunft und Sorte der Schote) gefüllt mit süßem, schleimigen Fruchtfleisch ( in Südamerika Baba de Cacao genannt ) mit einem limonadenähnlichen Geschmack, der 30 bis 50 große Samen einschließt, die ziemlich weich sind und eine blass-lavendelfarbene bis dunkelbraun-violette Farbe haben.

Während der Ernte werden die Schoten geöffnet, die Samen aufbewahrt, die leeren Schoten verworfen und das Fruchtfleisch zu Saft verarbeitet. Die Samen werden dort platziert, wo sie fermentieren können. Aufgrund der Hitzeentwicklung während des Fermentationsprozesses verlieren Kakaobohnen den größten Teil ihres violetten Farbtons und werden größtenteils braun, mit einer anhaftenden Schale, die die getrockneten Reste des fruchtigen Fruchtfleischs enthält. Diese Haut wird nach dem Rösten leicht durch Winnowing gelöst. Weiße Samen werden in einigen seltenen Sorten gefunden, normalerweise gemischt mit Purpur, und gelten als höherwertig.

Ernte

Kakaoernte in Kamerun

Kakaobäume wachsen in heißen, regnerischen tropischen Gebieten innerhalb von 20° Breitengrad vom Äquator . Die Kakaoernte ist nicht auf einen Zeitraum pro Jahr beschränkt und eine Ernte erfolgt typischerweise über mehrere Monate. Tatsächlich kann in vielen Ländern Kakao zu jeder Jahreszeit geerntet werden. Pestizide sind oft auf die Bäume zu bekämpfen angewendet Kapsid Bugs und Fungizide zur Bekämpfung von Schwarz pod Krankheit .

Unreife Kakaoschoten haben eine Vielzahl von Farben, aber meistens sind sie grün, rot oder lila, und wenn sie reifen, neigt ihre Farbe zu Gelb oder Orange, insbesondere in den Falten. Im Gegensatz zu den meisten Fruchtbäumen wächst die Kakaoschote direkt aus dem Stamm oder einem großen Ast eines Baumes und nicht vom Ende eines Astes, ähnlich wie bei der Jackfrucht . Dies erleichtert die Ernte von Hand, da die meisten Schoten nicht in den höheren Zweigen stehen. Die Schoten eines Baumes reifen nicht zusammen; Die Ernte muss das ganze Jahr über regelmäßig erfolgen. Die Ernte erfolgt während der Erntezeit drei- bis viermal wöchentlich. Die reifen und fast reifen Schoten werden nach ihrer Farbe mit einem gebogenen Messer an einer langen Stange aus dem Stamm und den Zweigen des Kakaobaums geerntet . Beim Abschneiden des Stängels der Schote ist Vorsicht geboten, um eine Beschädigung der Verbindung des Stängels mit dem Baum zu vermeiden, da hier zukünftige Blüten und Schoten entstehen. Eine Person kann schätzungsweise 650 Schoten pro Tag ernten.

Ernteverarbeitung

Kakaobohnen trocknen in der Sonne

Die geernteten Schoten werden normalerweise mit einer Machete geöffnet, um die Bohnen freizulegen. Das Fruchtfleisch und die Kakaosamen werden entfernt und die Rinde wird verworfen. Das Fruchtfleisch und die Samen werden dann zu Haufen gehäuft, in Behälter gelegt oder für mehrere Tage auf Rosten ausgelegt. Während dieser Zeit werden die Samen und das Fruchtfleisch "schwitzen", wobei sich das dicke Fruchtfleisch beim Fermentieren verflüssigt. Das fermentierte Fruchtfleisch verrinnt und hinterlässt Kakaosamen, die gesammelt werden müssen. Schwitzen ist wichtig für die Qualität der Bohnen, die ursprünglich einen kräftigen, bitteren Geschmack haben. Wenn das Schwitzen unterbrochen wird, kann der resultierende Kakao ruiniert werden; wenn zu wenig getan, behält der Kakaosamen einen ähnlichen Geschmack wie rohe Kartoffeln und wird anfällig für Mehltau . Einige Kakao produzierende Länder destillieren alkoholische Spirituosen aus dem verflüssigten Fruchtfleisch.

Eine typische Schote enthält 30 bis 40 Bohnen und etwa 400 getrocknete Bohnen werden benötigt, um ein Pfund (454 Gramm) Schokolade herzustellen. Kakaoschoten wiegen durchschnittlich 400 g (14 oz) und jede liefert 35 bis 40 g (1,2 bis 1,4 oz) getrocknete Bohnen; diese Ausbeute beträgt 9–10 % des Gesamtgewichts in der Schote. Eine Person kann die Bohnen aus etwa 2000 Schoten pro Tag trennen.

Nahaufnahme des Trocknens von Kakaobohnen

Die nassen Bohnen werden dann zu einer Anlage transportiert, wo sie fermentiert und getrocknet werden können. Der Bauer nimmt die Bohnen aus den Schoten, packt sie in Kisten oder häuft sie auf und deckt sie dann drei bis sieben Tage lang mit Matten oder Bananenblättern zu. Schließlich werden die Bohnen getreten und gescharrt (oft mit bloßen menschlichen Füßen) und manchmal wird während dieses Prozesses roter Ton mit Wasser vermischt über die Bohnen gestreut, um eine feinere Farbe, Politur und Schutz vor Schimmel zu erhalten, während sie an die Fabriken in . geliefert werden andere Länder. Das Trocknen in der Sonne ist dem Trocknen mit künstlichen Mitteln vorzuziehen, da keine fremden Aromen wie Rauch oder Öl eingebracht werden, die sonst den Geschmack beeinträchtigen könnten.

Für den Versand, der normalerweise auf dem Seeweg erfolgt, sollten die Bohnen trocken sein. Traditionell in Jutesäcken exportiert , werden Bohnen in den letzten zehn Jahren zunehmend in „Mega-Bulk“-Paketen von mehreren tausend Tonnen gleichzeitig auf Schiffen oder standardisiert auf 62,5 kg pro Sack und 200 (12,5 mt) oder 240 (15 mt) verschifft. Säcke pro 20-Fuß-Container. Der Versand in loser Schüttung reduziert die Bearbeitungskosten erheblich; Der Versand in Säcken, sei es im Laderaum eines Schiffes oder in Containern, ist jedoch nach wie vor üblich.

In ganz Mesoamerika, wo sie beheimatet sind, werden Kakaobohnen für eine Vielzahl von Lebensmitteln verwendet. Die geernteten und fermentierten Bohnen können in tiendas de chocolate oder Schokoladenmühlen auf Bestellung gemahlen werden. In diesen Mühlen kann der Kakao mit einer Vielzahl von Zutaten wie Zimt , Peperoni , Mandeln , Vanille und anderen Gewürzen zu Trinkschokolade gemischt werden . Der gemahlene Kakao ist auch ein wichtiger Bestandteil von Tejate .

Kindersklaverei

Die ersten Vorwürfe, dass bei der Kakaoproduktion Kindersklaverei verwendet wird, tauchten 1998 auf. Ende 2000 berichtete eine BBC- Dokumentation über den Einsatz versklavter Kinder bei der Kakaoproduktion in Westafrika. Es folgten weitere Medien, die über weit verbreitete Kindersklaverei und Kinderhandel bei der Kakaoproduktion berichteten.

In einigen westafrikanischen Ländern nahm die Kinderarbeit 2008-09 zu, als Schätzungen zufolge allein in der Elfenbeinküste 819.921 Kinder auf Kakaofarmen arbeiteten; bis zum Jahr 2013-14 stieg die Zahl auf 1.303.009. In Ghana wurden im gleichen Zeitraum schätzungsweise 957.398 Kinder auf Kakaofarmen gearbeitet.

Versuch einer Reform

Der Kakaoindustrie wurde vorgeworfen, von Kindersklaverei und -handel zu profitieren. Das Harkin-Engel-Protokoll ist ein Versuch, diese Praktiken zu beenden. Im Jahr 2001 wurde es von den Chefs von acht großen Schokoladenunternehmen, den US-Senatoren Tom Harkin und Herb Kohl , dem US-Repräsentanten Eliot Engel , dem Botschafter der Elfenbeinküste, dem Direktor des Internationalen Programms zur Beseitigung der Kinderarbeit, unterzeichnet und bezeugt. und andere. Sie wurde jedoch von einigen Gruppen, darunter dem Internationalen Arbeitsrechtsforum, als eine zu kurz greifende Brancheninitiative kritisiert , da das Ziel, die „schlimmsten Formen der Kinderarbeit“ aus der Kakaoproduktion bis 2005 zu eliminieren, nicht erreicht wurde. Die Frist wurde mehrfach verlängert und das Ziel auf eine Reduzierung der Kinderarbeit um 70 % geändert.

2017 waren rund 2,1 Millionen Kinder in Ghana und Côte d'Ivoire an der Kakaoernte beteiligt, trugen schwere Lasten, rodeten Wälder und waren Pestiziden ausgesetzt. Sona Ebai, ehemalige Generalsekretärin der Allianz der Kakaoproduzenten: „Ich denke, Kinderarbeit kann nicht allein die Verantwortung der Industrie sein. im privaten Sektor. Und da braucht man wirklich Führung." Ein im Jahr 2018 gemeldetes dreijähriges Pilotprogramm , das von Nestlé mit 26.000 Bauern, die hauptsächlich in der Elfenbeinküste ansässig sind, durchgeführt wurde, beobachtete einen Rückgang der Zahl der Kinder, die gefährliche Jobs im Kakaoanbau verrichten, um 51 %. Im Jahr 2010 gründete das US-Arbeitsministerium die Child Labor Cocoa Coordinating Group als öffentlich-private Partnerschaft mit den Regierungen von Ghana und Côte d'Ivoire, um die Praktiken der Kinderarbeit in der Kakaoindustrie zu bekämpfen.

Produktion

Kakaobohnenproduktion, 2019
Land Gewicht ( Tonnen )
 Elfenbeinküste 2.180.000
 Ghana 811.700
 Indonesien 783.978
 Nigeria 350,146
 Ecuador 283.680
 Kamerun 280.000
Welt 5.596.397

Im Jahr 2019 betrug die Weltproduktion von Kakaobohnen 5,6 Millionen Tonnen, angeführt von der Elfenbeinküste mit 39% der Gesamtmenge. Sekundärproduzenten waren Ghana und Indonesien (jeweils 14%).

Kakaohandel

Kakaobohnen aus Ghana werden traditionell in Leinensäcken verschifft und gelagert , in denen die Bohnen anfällig für Schädlingsbefall sind. Die Begasung mit Methylbromid sollte bis 2015 weltweit auslaufen. Weitere Kakaoschutztechniken für Versand und Lagerung sind der Einsatz von Pyrenoiden sowie die hermetische Lagerung in versiegelten Beuteln oder Behältern mit verringertem Sauerstoffgehalt. Die sichere Langzeitlagerung erleichtert den Handel von Kakaoprodukten an Rohstoffbörsen.

Kakaobohnen, Kakaobutter und Kakaopulver werden auf Terminmärkten gehandelt. Der Londoner Markt basiert auf westafrikanischem Kakao und New York auf Kakao überwiegend aus Südostasien. Kakao ist der kleinste Markt für weiche Rohstoffe der Welt . Der Futures-Preis von Kakaobutter und Kakaopulver wird durch Multiplikation des Bohnenpreises mit einem Verhältnis bestimmt. Das kombinierte Butter- und Pulververhältnis lag tendenziell bei etwa 3,5. Sinkt die kombinierte Schaden-/Kostenquote unter etwa 3,2, ist die Produktion nicht mehr rentabel und einige Fabriken stellen die Gewinnung von Butter und Pulver ein und handeln ausschließlich mit Kakaomasse .

Nachhaltigkeit

Mehrere internationale und nationale Initiativen arbeiten zusammen, um eine nachhaltige Kakaoproduktion zu unterstützen . Dazu gehören die Schweizer Plattform für nachhaltigen Kakao (SWISSCO), die Deutsche Initiative für nachhaltigen Kakao (GISCO) und Beyond Chocolate , Belgien. Im Jahr 2020 wurde ein Memorandum zwischen diesen drei Initiativen unterzeichnet, um Themen wie Kinderarbeit, existenzsicherndes Einkommen, Entwaldung und Transparenz der Lieferkette zu messen und anzugehen . Ähnliche Partnerschaften zwischen Kakao produzierenden und konsumierenden Ländern werden aufgebaut, wie zum Beispiel die Kooperation zwischen der International Cocoa Organization (ICCO) und der Ghanaian Cocoa Authority , die den Anteil an nachhaltigem Kakao, der aus Ghana in die Schweiz importiert wird, bis 2025 auf 80 % steigern wollen Das ICCO engagiert sich weltweit in Projekten, um eine nachhaltige Kakaoproduktion zu unterstützen und aktuelle Informationen zum Weltkakaomarkt bereitzustellen.

Freiwillige Nachhaltigkeitsstandards

Es gibt zahlreiche freiwillige Zertifizierungen, darunter Fairtrade und UTZ (jetzt Teil der Rainforest Alliance ) für Kakao, die darauf abzielen, zwischen konventioneller Kakaoproduktion und nachhaltigerem Kakaoanbau in sozialer, wirtschaftlicher und ökologischer Hinsicht zu unterscheiden. 2016 entsprachen mindestens 29 % der weltweiten Kakaoproduktion freiwilligen Nachhaltigkeitsstandards. Zwischen den verschiedenen Zertifizierungen gibt es jedoch erhebliche Unterschiede in ihren Zielen und Ansätzen und es fehlen Daten, um die Ergebnisse auf Betriebsebene zu zeigen und zu vergleichen. Während Zertifizierungen zu einem höheren landwirtschaftlichen Einkommen führen können, schlägt sich der von den Verbrauchern für zertifizierten Kakao gezahlte Prämienpreis nicht immer proportional im Einkommen der Landwirte nieder. Im Jahr 2012 stellte die ICCO fest, dass die Betriebsgröße bei der Bestimmung der Vorteile von Zertifizierungen eine wesentliche Rolle spielt und dass Betriebe mit einer Fläche von weniger als 1 ha weniger wahrscheinlich von solchen Programmen profitieren, während Betriebe mit etwas größeren Betrieben sowie Zugang zu Mitgliedsgenossenschaften und die Fähigkeit, die Produktivität zu verbessern, profitierte am ehesten von der Zertifizierung. Die Zertifizierung erfordert oft hohe Vorlaufkosten, die Kleinbauern und insbesondere Bäuerinnen ein Hindernis darstellen. Zu den Hauptvorteilen der Zertifizierung gehören die Verbesserung der Konservierungspraktiken und die Reduzierung des Einsatzes von Agrochemikalien, die Unterstützung von Unternehmen durch Genossenschaften und die gemeinsame Nutzung von Ressourcen sowie ein höherer Preis für Kakaobohnen, der den Lebensstandard der Bauern verbessern kann.

In Belize, Bolivien, Kamerun, dem Kongo, Costa Rica, der Dominikanischen Republik, Ecuador, Ghana, Haiti, Indien, der Elfenbeinküste, Nicaragua, Panama, Paraguay, Peru, Sierra Leone und São Tomé werden Fair-Trade-Kakao- Erzeugergruppen gegründet Príncipe.

Im Jahr 2018 wurde die Beyond Chocolate-Partnerschaft zwischen mehreren Akteuren der globalen Kakaoindustrie gegründet, um die Entwaldung zu verringern und den Kakaobauern ein existenzsicherndes Einkommen zu sichern. Die vielen internationalen Unternehmen nehmen derzeit an dieser Vereinbarung teil und die folgenden freiwilligen Zertifizierungsprogramme sind auch Partner der Beyond Chocolate Initiative: Rainforest Alliance, Fairtrade , ISEAL, BioForum Vlaanderen.

Viele große Schokoladenhersteller auf der ganzen Welt haben begonnen, dem Kauf von fair gehandeltem Kakao Priorität einzuräumen, indem sie in die Produktion von fair gehandeltem Kakao investieren, die Lieferketten für fair gehandelten Kakao verbessern und Einkaufsziele festlegen, um den Anteil an fair gehandelter Schokolade auf dem Weltmarkt zu erhöhen.

Die Rainforest Alliance listet im Rahmen ihres Zertifizierungsprogramms die folgenden Ziele auf:

  • Waldschutz und nachhaltige Landbewirtschaftung
  • Verbesserung der ländlichen Lebensgrundlagen zur Verringerung der Armut
  • Menschenrechtsfragen wie Kinderarbeit, Geschlechterungleichheit und indigene Landrechte angehen

Das UTZ Certified-Programm (jetzt Teil der Rainforest Alliance) umfasste die Bekämpfung von Kinderarbeit und Ausbeutung von Kakaoarbeitern, die Forderung nach einem Verhaltenskodex in Bezug auf soziale und umweltfreundliche Faktoren und die Verbesserung der Anbaumethoden zur Steigerung von Gewinnen und Löhnen der Bauern und Distributoren.

Umweltbelastung

Aufgrund der relativen Armut vieler Kakaobauern werden Umweltfolgen wie Entwaldung wenig Bedeutung beigemessen. Seit Jahrzehnten dringen Kakaobauern in den Urwald vor, meist nach dem Fällen von Bäumen durch Holzfällerfirmen. Dieser Trend hat nachgelassen, da viele Regierungen und Gemeinden damit beginnen, ihre verbleibenden Waldgebiete zu schützen. Die Entwaldung durch die Kakaoproduktion ist jedoch in Teilen Westafrikas nach wie vor ein großes Problem. In Côte d'Ivoire und Ghana haben Hindernisse beim Landbesitz dazu geführt, dass Wanderarbeiter und Bauern ohne finanzielle Mittel Land kaufen, um ihren Kakaoanbau in geschützten Wäldern illegal auszubauen. Viele Kakaobauern in dieser Region legen weiterhin großen Wert auf den Ausbau ihrer Kakaoproduktion, was oft zur Entwaldung führt.

Nachhaltige landwirtschaftliche Praktiken wie die Verwendung Zwischenfrüchte in den Boden vor dem Einpflanzen und zur Vorbereitung intercropping Kakaosämlinge mit Begleitpflanzen kann Kakaoproduktion und profitiert die Farm Ökosystem unterstützen. Vor dem Kakaoanbau können Leguminosen-Zwischenfrüchte die Bodennährstoffe und -struktur verbessern, die in Gebieten, in denen Kakao angebaut wird, aufgrund der hohen Hitze und Niederschläge, die die Bodenqualität beeinträchtigen können, wichtig sind. Kochbananen werden oft mit Kakao angebaut, um jungen Setzlingen Schatten zu spenden und die Widerstandsfähigkeit des Bodens gegen Trockenheit zu verbessern. Wenn dem Boden essentielle Nährstoffe fehlen, können Kompost oder Tiermist die Bodenfruchtbarkeit verbessern und bei der Wasserretention helfen.

Generell ist der Einsatz von chemischen Düngemitteln und Pestiziden durch Kakaobauern begrenzt. Wenn die Kakaobohnenpreise hoch sind, können Bauern in ihre Ernten investieren, was zu höheren Erträgen führt, was wiederum tendenziell zu niedrigeren Marktpreisen und einer erneuten Phase geringerer Investitionen führt.

Während Regierungen und NGOs Anstrengungen unternommen haben, um Kakaobauern in Ghana und Côte d'Ivoire dabei zu helfen, ihre Ernteerträge nachhaltig zu verbessern, stehen viele der bereitgestellten Bildungs- und Finanzressourcen eher männlichen Bauern als weiblichen Bauern zur Verfügung. Der Zugang zu Krediten ist für Kakaobauern wichtig, da er es ihnen ermöglicht, nachhaltige Praktiken wie Agroforstwirtschaft umzusetzen und einen finanziellen Puffer für den Fall zu schaffen, dass Katastrophen wie Schädlinge oder Wetterbedingungen die Ernteerträge verringern.

Die Kakaoproduktion wird wahrscheinlich auf verschiedene Weise von den erwarteten Auswirkungen der globalen Erwärmung beeinflusst . Besondere Bedenken wurden hinsichtlich seiner Zukunft als Nutzpflanze in Westafrika, dem derzeitigen Zentrum der weltweiten Kakaoproduktion, geäußert . Wenn die Temperaturen weiter steigen, könnte Westafrika für den Anbau der Bohnen einfach ungeeignet werden.

Kakaobohnen können auch als Einstreumaterial in landwirtschaftlichen Betrieben für Kühe verwendet werden. Die Verwendung von Kakaobohnenschalen im Einstreumaterial für Kühe kann zur Eutergesundheit (weniger Bakterienwachstum) und zum Ammoniakgehalt (geringerer Ammoniakgehalt in der Einstreu) beitragen .

Agroforstwirtschaft

Kakaobohnen können im Schatten angebaut werden , wie es in der Agroforstwirtschaft der Fall ist . Agroforstwirtschaft kann den Druck auf bestehende Schutzwälder für Ressourcen wie Brennholz verringern und die Biodiversität erhalten . Die Integration von Schattenbäumen in Kakaopflanzen reduziert das Risiko von Bodenerosion und Verdunstung und schützt junge Kakaopflanzen vor extremer Hitze. Agrowälder fungieren als Puffer für offiziell geschützte Wälder und Inselrefugien der Biodiversität in einer offenen, vom Menschen dominierten Landschaft. Untersuchungen an ihren im Schatten angebauten Kaffee-Gegenstücken haben gezeigt, dass eine größere Baumkronenbedeckung in Parzellen signifikant mit einer größeren Vielfalt an Säugetierarten verbunden ist . Die Vielfalt der Baumarten ist zwischen schattenbewachsenen Kakaoflächen und Primärwäldern ziemlich vergleichbar .

Bauern können eine Vielzahl von fruchttragenden Schattenbäumen anbauen, um ihr Einkommen aufzubessern und die volatilen Kakaopreise zu bewältigen. Obwohl Kakao an den Anbau unter einem dichten Regenwalddach angepasst wurde, steigert die Agroforstwirtschaft die Kakaoproduktivität nicht wesentlich weiter. Während der Anbau von Kakao in voller Sonne ohne schattenspendende Pflanzen die Kakaoerträge vorübergehend erhöhen kann, wird dies jedoch letztendlich die Qualität des Bodens aufgrund von Nährstoffverlust, Wüstenbildung und Erosion verringern, was zu nicht nachhaltigen Erträgen und Abhängigkeit von anorganischen Düngemitteln führt. Agroforstwirtschaftliche Praktiken stabilisieren und verbessern die Bodenqualität, was die Kakaoproduktion langfristig stützen kann.

Im Laufe der Zeit werden Kakao-Agroforstsysteme dem Wald ähnlicher, obwohl sie die ursprüngliche Waldgesellschaft während des Lebenszyklus einer produktiven Kakaoplantage (ca. 25 Jahre) nie vollständig wiederherstellen. So können Kakao-Agrowälder zwar natürliche Wälder nicht ersetzen, aber sie sind ein wertvolles Instrument zur Erhaltung und zum Schutz der Biodiversität bei gleichzeitiger Aufrechterhaltung einer hohen Produktivität in Agrarlandschaften.

In Westafrika, wo etwa 70 % des weltweiten Kakaoangebots von Kleinbauern stammen, wurden jüngste öffentlich-private Initiativen wie die Cocoa Forest Initiatives in Ghana und Côte d'Ivoire (World Cocoa Foundation, 2017) und das Green Cocoa Landscape Program in Kamerun (IDH, 2019) zielen darauf ab, die nachhaltige Intensivierung und Klimaresilienz der Kakaoproduktion, die Verhinderung weiterer Entwaldung und die Wiederherstellung degradierter Wälder zu unterstützen. Sie stimmen häufig mit den nationalen REDD+ -Richtlinien und -Plänen überein.

Verbrauch

Menschen auf der ganzen Welt genießen Kakao in vielen verschiedenen Formen und verbrauchen jährlich mehr als 3 Millionen Tonnen Kakaobohnen. Nachdem die Kakaobohnen geerntet, fermentiert, getrocknet und transportiert wurden, werden sie in mehreren Komponenten verarbeitet. Prozessorschliffe dienen als Hauptkennzahl für die Marktanalyse. Die Verarbeitung ist die letzte Phase, in der der Verbrauch der Kakaobohne gerecht mit dem Angebot verglichen werden kann. Nach diesem Schritt werden all die verschiedenen Komponenten branchenübergreifend an viele Hersteller unterschiedlicher Produkttypen verkauft.

Der Weltmarktanteil für die Verarbeitung ist stabil geblieben, auch wenn die Mahlgüter aufgrund der Nachfrage steigen. Eines der volumenmäßig größten Verarbeitungsländer sind die Niederlande, in denen rund 13% des weltweiten Mahlguts verarbeitet werden. Europa und Russland decken insgesamt etwa 38 % des Verarbeitungsmarktes ab. Das durchschnittliche Nachfragewachstum von Jahr zu Jahr beträgt seit 2008 knapp über 3%. Während Europa und Nordamerika relativ stabile Märkte sind, ist das steigende Haushaltseinkommen in den Entwicklungsländern der Hauptgrund für das stabile Nachfragewachstum. Da erwartet wird, dass die Nachfrage weiter wächst, kann sich das Angebotswachstum aufgrund der sich ändernden Wetterbedingungen in den größten Kakaoanbaugebieten verlangsamen.

Schokoladenherstellung

Schokolade

Für 1 kg Schokolade werden je nach gewünschtem Kakaogehalt etwa 300 bis 600 Bohnen verarbeitet. In einer Fabrik werden die Bohnen geröstet . Als nächstes werden sie geknackt und dann von einem „ Winnowerentschält . Die resultierenden Bohnenstücke werden Nibs genannt. Sie werden manchmal in kleinen Paketen in Fachgeschäften und auf Märkten verkauft, um sie zum Kochen, Snacken und für Schokoladengerichte zu verwenden. Da die Nibs direkt vom Kakaobaum stammen, enthalten sie hohe Mengen an Theobromin . Die meisten Federn werden mit verschiedenen Methoden zu einer dicken, cremigen Paste gemahlen, die als Schokoladenlikör oder Kakaomasse bekannt ist. Dieser „Schnaps“ wird dann durch Untermischen von (mehr) Kakaobutter und Zucker (und manchmal Vanille und Lecithin als Emulgator) zu Schokolade weiterverarbeitet und anschließend verfeinert, conchiert und temperiert. Alternativ kann es mit einer hydraulischen Presse oder dem Broma-Verfahren in Kakaopulver und Kakaobutter getrennt werden . Bei diesem Verfahren werden rund 50 % Kakaobutter und 50 % Kakaopulver hergestellt. Kakaopulver kann einen Fettgehalt von etwa 12% haben, dieser variiert jedoch stark. Kakaobutter wird bei der Herstellung von Schokoriegeln , anderen Süßwaren , Seifen und Kosmetika verwendet.

Die Behandlung mit einem Alkali erzeugt einen holländischen Prozesskakao , der weniger sauer, dunkler und weicher im Geschmack ist als unbehandelter Kakao. Normaler (nicht alkalischer) Kakao ist sauer. Wenn Kakao also mit einem alkalischen Inhaltsstoff, im Allgemeinen Kaliumcarbonat, behandelt wird, steigt der pH-Wert. Dieser Prozess kann in verschiedenen Stufen während der Herstellung durchgeführt werden, einschließlich während der Spitzenbehandlung, der Flottenbehandlung oder der Presskuchenbehandlung .

Ein weiterer Prozess, der zur Entwicklung des Geschmacks beiträgt, ist das Rösten, das an der ganzen Bohne vor dem Schälen oder an der Spitze nach dem Schälen durchgeführt werden kann. Zeit und Temperatur der Röstung beeinflussen das Ergebnis: Eine "niedrige Röstung" erzeugt einen saureren, aromatischeren Geschmack, während eine hohe Röstung einen intensiveren, bittereren Geschmack ohne komplexe Geschmacksnoten ergibt.

Phytochemikalien und Forschung

Eine geröstete Kakaobohne, die papierartige Haut locker gerieben
Presskuchen aus Kakaomasse

Kakao enthält verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavanole (einschließlich Epicatechin ), Procyanidine und andere Flavanoide . Eine systematische Übersichtsarbeit lieferte moderate Evidenz dafür, dass die Verwendung von flavanolreichen Schokoladen- und Kakaoprodukten bei gesunden Erwachsenen eine geringe (2 mmHg) blutdrucksenkende Wirkung verursacht – meist kurzfristig.

Die höchsten Gehalte an Kakaoflavanolen finden sich in Rohkakao und in geringerem Maße in dunkler Schokolade, da Flavonoide während des Kochens, das zur Herstellung von Schokolade verwendet wird, abgebaut werden. Kakao enthält auch die anregenden Verbindungen Theobromin und Koffein . Die Bohnen enthalten zwischen 0,1 % und 0,7 % Koffein, während trockene Kaffeebohnen etwa 1,2 % Koffein enthalten.

Siehe auch

Quellen

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Verweise