Paprika -Capsicum

Paprika
Rote Paprika und Querschnitt.jpg
Paprikafrucht und Längsschnitt
Wissenschaftliche Klassifikation e
Königreich: Pflanzen
Klade : Tracheophyten
Klade : Angiospermen
Klade : Eudicots
Klade : Asteroiden
Befehl: Solanales
Familie: Nachtschattengewächse
Unterfamilie: Solanoideae
Stamm: Capsiceae
Gattung: Paprika
L.
Spezies

Siehe Text

Capsicum ( / k æ p s ɪ k ə m / ) ist eine Gattung von blühenden Pflanzen in der Nachtschattengewächse Familie Solanaceae , beheimatet in Nord- und Südamerika , kultivierte weltweit für ihren Chili - Pfeffer oderPaprikafrucht.

Etymologie und Namen

Eine kleine Paprikapflanze

Der Gattungsname kann aus dem Lateinischen capsa stammen , was „Kiste“ bedeutet und vermutlich auf die Schoten anspielt; oder vom griechischen Wort κάπτω kapto , „schlucken“. Der Name "Pfeffer" kommt von der Ähnlichkeit der Würze (Würze oder "Schärfe") des Geschmacks mit dem von schwarzem Pfeffer , Piper nigrum , obwohl es keine botanische Verwandtschaft mit ihm oder mit Sichuan-Pfeffer gibt . Der ursprüngliche Begriff, Chili (jetzt Chile in Mexiko ) kam aus dem Nahuatl Wort Chilli , eine größere bezeichnet Capsicum Sorte kultiviert mindestens seit 3000 vor Christus, wie sie durch Reste in Keramik aus gefunden belegt Puebla und Oaxaca . In Südamerika wurden verschiedene Sorten angebaut, wo sie als ajíes (Singular ají ) bekannt sind, vom Quechua- Begriff für Capsicum . [1]

Die Früchte (technisch Beeren im strengen botanischen Sinne) der Capsicum- Pflanzen haben je nach Ort und Art unterschiedliche Namen. Die pikanteren Sorten werden allgemein als Chilischoten oder einfach Chilis bezeichnet. Die große, milde Form wird Paprika genannt , oder nach Farbe oder beidem (grüner Paprika, grüner Paprika, roter Paprika usw.) in Nordamerika und Südafrika , süßer Pfeffer oder einfach Pfeffer in Großbritannien , Irland und Malaysia , aber in Australien , Indien , Neuseeland und Singapur typischerweise als Paprika bezeichnet .

Capsicum- Früchte verschiedener Sorten mit kommerziellem Wert werden auf Englisch mit verschiedenen europäischsprachigen Namen wie Jalapeño, Peperoncini und Peperoncito bezeichnet; viele davon werden normalerweise eingelegt verkauft . Paprika (auf Englisch) bezieht sich auf ein pulverisiertes Gewürz aus getrockneten Paprika verschiedener Sorten, obwohl es in Ungarn, Deutschland und einigen anderen Ländern auch der Name der Frucht ist. Sowohl ganze als auch pulverisierte Chilis sind häufige Zutaten in Gerichten, die auf der ganzen Welt zubereitet werden, und charakteristisch für verschiedene Küchenstile, darunter mexikanisch , Sichuan (Szechuan), Chinesisch , Koreanisch , Cajun und Kreolisch , zusammen mit den meisten südasiatischen und abgeleiteten (zB jamaikanischen ) Currys . Die Pulverform ist eine wichtige Zutat in verschiedenen kommerziell zubereiteten Lebensmitteln wie Peperoni (einer Wurst), Chili con Carne (einem Fleischeintopf) und scharfen Soßen .

Wachstumsbedingungen

Ideale Wachstumsbedingungen für Paprika sind ein sonniger Standort mit warmem, lehmigem Boden, idealerweise 21 bis 29 ° C (70 bis 84 ° F), der feucht, aber nicht nass ist. Extrem feuchte Böden können dazu führen, dass Sämlinge „abdämpfen“ und die Keimung reduzieren.

Die Pflanzen vertragen (aber mögen sie nicht) Temperaturen bis 12 °C (54 °F) und sind kälteempfindlich. Für die Blüte ist Capsicum eine nicht photoperiodenempfindliche Pflanze. Die Blüten können sich selbst bestäuben . Bei extrem hohen Temperaturen von 33 bis 38 ° C (91 bis 100 ° F) verliert der Pollen jedoch seine Lebensfähigkeit und die Blüten bestäuben viel seltener erfolgreich.

Arten und Sorten

Rote Paprikaschoten in Cachi, Argentinien, lufttrocknend, bevor sie zu Pulver verarbeitet werden
Eine Anordnung von Chilis , einschließlich Jalapeno , Banane , Cayenne und Habanero Paprika.

Capsicum besteht aus 20–27 Arten, von denen fünf domestiziert sind: C. annuum , C. baccatum , C. chinense , C. frutescens und C. pubescens . Phylogenetische Beziehungen zwischen Arten wurden unter Verwendung biogeographischer , morphologischer , chemosystematischer, Hybridisierungs- und genetischer Daten untersucht. Früchte von Capsicum können sowohl zwischen als auch innerhalb der Arten enorm in Farbe, Form und Größe variieren, was zu Verwirrung über die Beziehungen zwischen den Taxa geführt hat. Chemosystemische Studien halfen dabei, den Unterschied zwischen Sorten und Arten zu unterscheiden. Zum Beispiel C. baccatum var. baccatum hatte die gleichen Flavonoide wie C. baccatum var. pendulum , was die Forscher zu der Annahme veranlasste, dass die beiden Gruppen zur gleichen Art gehörten.

Viele Sorten derselben Art können auf viele verschiedene Arten verwendet werden; beispielsweise C. annuum umfasst die „Paprika“ Sorte, die in ihren beiden unreifen grünen Zustand und seine rot, gelb oder orange reif Zustand verkauft wird. Dieselbe Art hat auch andere Sorten, wie die Anaheim- Chilis, die oft zum Füllen verwendet werden, das getrocknete Ancho (vor dem Trocknen wird es als Poblano bezeichnet ), das zur Herstellung von Chilipulver verwendet wird , das milde bis scharfe, reife Jalapeno wurde zur Herstellung von geräuchertem Jalapeno, bekannt als Chipotle, verwendet .

Peru gilt als das Land mit der höchsten kultivierten Paprika- Vielfalt, da im Gegensatz zu anderen Ländern Sorten aller fünf Domestizierten auf den Märkten verkauft werden. Bolivien gilt als das Land, in dem die größte Vielfalt von Wild Capsicum Paprika verbraucht werden. Bolivianische Verbraucher unterscheiden zwei Grundformen: Ulupicas, Arten mit kleinen runden Früchten einschließlich C. eximium , C. cardenasii , C. eshbaughii und C. caballeroi Landrassen; und arivivis, mit kleinen länglichen Früchten einschließlich C. baccatum var. baccatum und C. chacoense Sorten.

Die Menge an Capsaicin in Peperoni variiert stark zwischen den Sorten und wird in Scoville-Wärmeeinheiten (SHU) gemessen . Der derzeit schärfste bekannte Pfeffer der Welt nach SHU-Bewertung ist der " Carolina Reaper" , der mit über 2.200.000 SHU gemessen wurde.

Artenliste

Quellen:

Früher hier platziert

  • Tubocapsicum anomalum (Franch. & Sav.) Makino (als C. anomalum Franch. & Sav. )
  • Vassobia fasciculata (Miers) Hunz. (als C. grandiflorum Kuntze )
  • Witheringia stramoniifolia Kunth (als C. stramoniifolium (Kunth) Kuntze )

Genetik

Die meisten Capsicum- Arten sind 2n=2x=24. Einige der nicht domestizierten Arten sind 2n=2x=32. Alle sind diploid . Die Genome von Capsicum annuum und Capsicum chinense wurden 2014 fertiggestellt. Das Genom von Capsicum annuum ist ungefähr 3,48 Gb groß und damit größer als das menschliche Genom. Über 75% des Pfeffer-Genoms besteht aus transponierbaren Elementen , hauptsächlich Gypsy- Elementen, die weit über das Genom verteilt sind. Die Verteilung der transponierbaren Elemente ist umgekehrt mit der Gendichte korreliert. Es wird vorhergesagt, dass Pfeffer 34.903 Gene hat, ungefähr die gleiche Anzahl wie Tomaten und Kartoffeln , zwei verwandte Arten innerhalb der Familie Solanaceae .

Zucht

Viele Arten von Paprika wurden für Hitze, Größe und Ertrag gezüchtet. Neben der Auswahl spezifischer Fruchtmerkmale wie Geschmack und Farbe werden kontinuierlich spezifische Resistenzen gegen Schädlinge, Krankheiten und abiotischen Stress ausgewählt. Die Züchtung erfolgt in verschiedenen Umgebungen, abhängig von der Verwendung der endgültigen Sorte, einschließlich, aber nicht beschränkt auf: konventionelle, organische , hydroponische , Gewächshaus- und Schattenhaus-Produktionsumgebungen.

Mehrere Zuchtprogramme werden von Unternehmen und Universitäten durchgeführt. In den Vereinigten Staaten hat die New Mexico State University in den letzten Jahren mehrere Sorten auf den Markt gebracht. Die Cornell University hat daran gearbeitet, regional angepasste Sorten zu entwickeln, die in kühleren, feuchteren Klimazonen besser funktionieren. Andere Universitäten wie die UC Davis , die University of Wisconsin-Madison und die Oregon State University haben kleinere Zuchtprogramme. Viele Gemüsesaatgutfirmen züchten auch verschiedene Paprikasorten.

Capsaicin

Die Früchte der meisten Capsicum- Arten enthalten Capsaicin (Methyl-n-vanillylnonenamid), eine lipophile Chemikalie, die ein brennendes Gefühl ( Scharfheit oder Schärfe ) im Mund des Essers hervorrufen kann . Die meisten Säugetiere empfinden dies als unangenehm, während Vögel davon nicht betroffen sind. Die Capsaicin-Sekretion schützt die Früchte vor dem Verzehr durch Insekten und Säugetiere , während die leuchtenden Farben Vögel anlocken, die die Samen verteilen .

Capsaicin ist in großen Mengen im Plazentagewebe (das die Samen enthält ), in den inneren Membranen und in geringerem Maße in den anderen fleischigen Teilen der Früchte dieser Gattung vorhanden. Die Samen selbst produzieren kein Capsaicin, obwohl die höchste Konzentration an Capsaicin im weißen Mark um die Samen herum zu finden ist . Das meiste Capsaicin in einer scharfen (scharfen) Paprika ist in Blasen auf der Epidermis der inneren Rippen (Septen) konzentriert, die die Kammern oder Fächer der Frucht, an der die Samen befestigt sind , teilen .

Eine Studie zur Capsaicin-Produktion in Früchten von C. chinense zeigte, dass Capsaicinoide nur in den Epidermiszellen der interlokularen Septen scharfer Früchte produziert werden, dass Blasenbildung nur als Folge der Capsaicinoid-Akkumulation auftritt und dass Schärfe und Blasenbildung kontrolliert werden durch ein einzelner Locus, Pun1 , für den es mindestens zwei rezessive Allele gibt, die zu einer Nicht-Scharfheit von C. chinense- Früchten führen.

Die Menge an Capsaicin in der Frucht ist sehr variabel und hängt von der Genetik und der Umgebung ab, was fast allen Arten von Capsicum unterschiedliche Mengen an wahrgenommener Wärme verleiht . Die bekannteste Capsicum ohne Capsaicin ist die Paprika , eine Sorte von Capsicum annuum , die auf der Scoville-Skala eine Nullbewertung hat . Der Mangel an Capsaicin in Paprika ist auf ein rezessives Gen zurückzuführen , das Capsaicin eliminiert und folglich den scharfen Geschmack, der normalerweise mit dem Rest der Gattung Capsicum verbunden ist . Es gibt auch andere Paprika ohne Capsaicin, meist innerhalb der Capsicum annuum- Arten, wie die Sorten Giant Marconi, Yummy Sweets, Jimmy Nardello und Italian Friting Paprika (auch bekannt als Cubanelle ).

Chilischoten sind von großer Bedeutung in Native American Medizin und Capsaicin wird in der modernen Medizin vor allem in der verwendeten topischen Medikamenten als Kreislaufstimulans und schmerzlindernd . In jüngerer Zeit wird ein Aerosolextrakt von Capsaicin, normalerweise bekannt als Paprika oder Pfefferspray , von den Strafverfolgungsbehörden als nicht- tödliches Mittel verwendet, um eine Person außer Gefecht zu setzen , und in einer weiter verbreiteten Form zur Kontrolle von Unruhen oder von Einzelpersonen für persönliche Verteidigung. Pfeffer in Pflanzenölen oder als Gartenbauprodukt kann im Gartenbau als natürliches Insektizid eingesetzt werden .

Obwohl schwarzer Pfeffer ein ähnliches Brennen verursacht, wird es durch eine andere Substanz verursacht – Piperin .

Küche

Paprikafrüchte können roh oder gekocht verzehrt werden. Die beim Kochen verwendeten Sorten sind im Allgemeinen Sorten der Arten C. annuum und C. frutescens , obwohl auch einige andere verwendet werden. Sie eignen sich zum Füllen mit Füllungen wie Käse, Fleisch oder Reis.

Sie werden auch häufig sowohl gehackt als auch roh in Salaten verwendet oder in Pfannengerichten oder anderen gemischten Gerichten gekocht. Sie können in Streifen geschnitten und gebraten, im Ganzen oder in Stücken geröstet oder gehackt und in Salsas oder andere Saucen eingearbeitet werden, von denen sie oft eine Hauptzutat sind.

Sie können in Form einer Marmelade oder durch Trocknen, Einlegen oder Einfrieren haltbar gemacht werden . Getrocknete Paprika kann als Ganzes rekonstituiert oder zu Flocken oder Pulvern verarbeitet werden. Eingelegte oder marinierte Paprika werden häufig zu Sandwiches oder Salaten hinzugefügt. Gefrorene Paprika werden in Eintöpfen, Suppen und Salsas verwendet. Extrakte können hergestellt und in scharfe Saucen eingearbeitet werden.

Schon bald erkannten die spanischen Eroberer ihre kulinarischen Eigenschaften und brachten sie zusammen mit Kakao, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Tabak, Mais, Bohnen und Puten nach Europa. Sie brachten es auch in die spanischen Kolonien der Philippinen, von wo es sich nach Asien ausbreitete. Die Portugiesen brachten sie in ihre afrikanischen und asiatischen Besitzungen wie Indien. Alle Sorten wurden geschätzt, aber die scharfen wurden besonders geschätzt, weil sie eine ansonsten eintönige Ernährung in Zeiten der diätetischen Einschränkung, wie zum Beispiel bei religiösen Bräuchen, beleben konnten.

Die spanische Küche profitierte bald von der Entdeckung der Chilis in der Neuen Welt, und es wurde sehr schwierig, die spanische Küche von Chilis zu trennen. Gemahlene Chilis oder Paprika, scharf oder anders, sind eine wichtige Zutat in Chorizo , die dann Picante (wenn scharfes Chili hinzugefügt wird) oder Dulce (wenn nicht anders) genannt wird. Paprika ist auch eine wichtige Zutat in Reisgerichten und spielt eine entscheidende Rolle in der galizischen Tintenfischart ( polbo á feira ). Gehackte Chilis werden in Fisch- oder Lammgerichten wie Ajoarriero oder Chilindrón verwendet . Pisto ist ein vegetarischer Eintopf mit Chilis und Zucchini als Hauptzutaten. Sie können auch fein gehackt zu Gazpacho als Beilage hinzugefügt werden . In einigen Regionen wird Speck zur Konservierung gesalzen und mit Paprikapulver bestäubt. Käse kann auch mit Paprika eingerieben werden, um ihm Geschmack und Farbe zu verleihen. Für Arroz a Banda werden getrocknete runde Chilis namens ñoras verwendet .

Nach der Einführung durch die Portugiesen wurden Chilischoten in ganz Süd-, Südost- und Ostasien verbreitet, insbesondere in Indien, Thailand, Vietnam, China und Korea. In diesen Ländern wurden mehrere neue Sorten entwickelt, und ihre Verwendung in Kombination mit (oder als Ersatz) bestehender "scharfer" kulinarischer Gewürze wie schwarzer Pfeffer und Sichuan-Pfeffer verbreitete sich schnell, wodurch die modernen Formen einer Reihe von Grundnahrungsmitteln wie z als Channa Masala , Tom Yum , Laziji und Kimchi . Dies würde wiederum die anglo-indische und amerikanisch-chinesische Küche beeinflussen , vor allem mit der Entwicklung britischer und amerikanischer Formen von Currypulver (basierend auf indischen Gewürzzubereitungen wie Garam Masala ) und Gerichten wie General Tso's Chicken und Chicken Tikka Masala .

Laut Richard Pankhurst war C. frutescens (bekannt als barbaré ) für die nationale Küche Äthiopiens mindestens schon im 19. Obwohl es in jeder Provinz angebaut wurde , war Barbaré in Yejju besonders umfangreich , "das einen Großteil von Showa sowie anderen benachbarten Provinzen versorgte ". Er erwähnt, dass das obere Golima- Tal fast ausschließlich dem Anbau dieser Pflanze gewidmet ist, wo sie das ganze Jahr über geerntet wurde.

Im Jahr 2005 ergab eine Umfrage unter 2.000 Personen, dass die Paprika das viertbeliebteste Küchengemüse Großbritanniens ist .

In Ungarn ist die süße gelbe Paprika neben Tomaten der Hauptbestandteil von Lecsó .

Auch in Bulgarien , Südserbien und Nordmazedonien sind Paprika sehr beliebt. Sie können in Salaten gegessen werden, wie Shopska Salata ; gebraten und dann mit einem Dip aus Tomatenmark, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie bedeckt; oder gefüllt mit einer Vielzahl von Produkten wie Hackfleisch und Reis, Bohnen oder Hüttenkäse und Eiern. Paprika ist auch der Hauptbestandteil des traditionellen Tomaten- und Paprika-Dip lyutenitsa und ajvar . Sie sind die Basis für verschiedene Arten von eingelegten Gemüsegerichten, Turshiya .

Paprika ist auch in der italienischen Küche weit verbreitet , und die scharfen Sorten werden in ganz Süditalien als gemeinsames Gewürz verwendet (manchmal mit Olivenöl serviert ). Paprika werden in vielen Gerichten verwendet; sie lassen sich auf vielfältige Weise selbst zubereiten (geröstet, frittiert, frittiert) und sind eine Grundzutat für manche Feinkostspezialitäten wie nduja .

Paprika werden auch in der srilankischen Küche ausgiebig als Beilage verwendet.

Die Maya und Azteken in Mesoamerika verwendeten Capsicum- Frucht in Kakaogetränken als Aroma.

In New Mexico gibt es eine Capsicum annuum- Sortengruppe namens New Mexico Chili, die eine tragende Säule der neumexikanischen Küche des Staates ist .

GRAS

Nur Capsicum frutescens L. und Capsicum annuum L. sind allgemein als sicher anerkannt .

Synonyme und gebräuchliche Namen

Der Name der Capsicum- Früchte variiert zwischen englischsprachigen Ländern.

In Australien, Neuseeland und Indien werden hitzelose Sorten "Paprika" genannt, während scharfe "Chili"/"Chilis" (Doppel-L) genannt werden. Pepperoncini sind auch als "süße Paprika" bekannt. Der Begriff "Paprika" wird nie verwendet, obwohl C. annuum und andere glockenförmige und ziemlich scharfe Sorten oft als "Glockenchilis" bezeichnet werden.

In Kanada , Irland, Südafrika und dem Vereinigten Königreich werden die hitzefreien Sorten allgemein einfach als "Paprika" (oder genauer "grüne Paprika", "rote Paprika" usw.) bezeichnet, während die scharfen Sorten "Chili" sind. "Chilis" (doppeltes L) oder "Chili Peppers".

In den Vereinigten Staaten werden die üblichen hitzefreien Sorten als „Paprika“, „süße Paprika“, „rote/grüne/etc. Paprika“ oder einfach „Paprika“ bezeichnet, während die scharfen Sorten gemeinsam als „Chile“ bezeichnet werden. „Chilis“, „Chili“/„Chilis“ oder „Chili“/„Chilipaprika“ (nur ein L), „Hotpaprika“ oder als spezielle Sorte (zB Bananenpfeffer ) bezeichnet.

In polnischen und ungarischen , der Begriff papryka und Paprika (jeweils) ist für alle Arten von Paprikas (das süße Gemüse, und der pikanten) verwendet, sowie für getrocknete und gemahlene Gewürz von ihnen (benannt gemacht Paprika in den beiden US - Englisch und Commonwealth-Englisch ). Früchte und Gewürze können auch als Papryka Ostra (scharfer Pfeffer) oder Papryka słodka (süßer Pfeffer) bezeichnet werden. Im Polnischen bedeutet der Begriff pieprz (Pfeffer) stattdessen nur Körner oder gemahlenen schwarzen Pfeffer (einschließlich der grünen, weißen und roten Formen), aber nicht Paprika. Manchmal wird das scharfe Paprikagewürz auch Chili genannt . Ebenso verwendet das Ungarische das Wort bors für den schwarzen Pfeffer.

Im Tschechischen und Slowakischen wird der Begriff Paprika auch für alle Arten von Paprika verwendet. Für schwarzen Pfeffer verwendet Tschechisch pepř , während Slowakisch čierne korenie (wörtlich schwarzes Gewürz) oder dialektisch piepor verwendet .

In Italien und der italienisch- und deutschsprachigen Schweiz heißen die süßen Sorten Peperone und die scharfen Sorten Peperoncino (wörtlich „kleiner Pfeffer“). In Deutschland heißen die hitzelosen Sorten sowie das Gewürz Paprika und die scharfen Sorten hauptsächlich Peperoni oder Chili, während in Österreich eher Pfefferoni dafür verwendet wird; im Niederländischen wird dieses Wort auch ausschließlich für Paprika verwendet, während Chili für Pulver reserviert ist und scharfe Paprika-Varianten als Spaanse pepers (spanische Paprika) bezeichnet werden. In der Schweiz nennt man das aus Paprika hergestellte Gewürzpulver jedoch Paprika (deutsche Sprachregionen) und paprica (französische und italienische Sprachregionen). Auf Französisch heißt Paprika für süße Sorten Poivron und für scharfe Piment .

In spanischsprachigen Ländern werden viele verschiedene Namen für die Sorten und Zubereitungen verwendet. In Mexiko wird der Begriff Chili für "scharfe Paprika" verwendet, während die hitzefreien Sorten Pimiento genannt werden (die männliche Form des Wortes für Pfeffer, das Pimienta ist ). Mehrere andere Länder, wie Chile , dessen Name nicht verwandt ist, Peru , die Dominikanische Republik , Puerto Rico und Argentinien verwenden ají . In Spanien werden hitzelose Sorten Pimiento und scharfe Sorten guindilla genannt . In Argentinien und Spanien ist die Sorte C. chacoense allgemein als "putaparió" bekannt, ein umgangssprachlicher Ausdruck, der "verdammt" entspricht, wahrscheinlich wegen ihres extra scharfen Geschmacks.

Im indischen Englisch wird das Wort "Capsicum" ausschließlich für Capsicum annuum verwendet . Alle anderen scharfen Paprikasorten werden Chili genannt. In Nordindien und Pakistan wird C. annuum in der Landessprache auch allgemein als Shimla mirch und auf Tamil als "Kodai Mozhagai" bezeichnet, was aufgrund seines Aussehens grob als "Regenschirmchili" übersetzt wird. Shimla ist übrigens eine beliebte Bergstation in Indien (und mirch bedeutet Chili in den Landessprachen).

Im Japanischen bezieht sich tōgarashi (唐辛子, トウガラシ „chinesischer Senf“) auf scharfe Chilischoten und insbesondere auf ein scharfes Pulver, das als Gewürz verwendet wird, während Paprikaschoten als pīman (ピーマン, aus dem französischen Piment oder dem Spanischen) bezeichnet werden pimiento ).

Bilder von gängigen Sorten

Siehe auch

Verweise

Externe Links