Kardamom - Cardamom

Kardamom
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Echter Kardamom ( E. cardamomum )
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Verarbeitete Kardamomkapseln
Wissenschaftliche Klassifikation
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Gattungen
Kardamom Samen

Kardamom ( / k ɑːr d ə m ə m / ), manchmal Kardamon oder cardamum , ist ein Gewürz aus den Samen verschiedener Pflanzen in den aus Gattungen Elettaria und Amomum in der Familie Zingiberaceae . Beide Gattungen sind auf dem indischen Subkontinent und Indonesien beheimatet . Man erkennt sie an ihren kleinen Samenkapseln: im Querschnitt dreieckig und spindelförmig, mit dünner, papierartiger Außenschale und kleinen schwarzen Samen; Elettaria- Schoten sind hellgrün und kleiner, während Amomum- Schoten größer und dunkelbraun sind.

Die für Kardamom verwendeten Arten sind im gesamten tropischen und subtropischen Asien beheimatet. Die ersten Hinweise auf Kardamom finden sich in Sumer und in der ayurvedischen Literatur Indiens. Heute wird sie auch in Guatemala , Malaysia und Tansania angebaut . Der deutsche Kaffeepflanzer Oscar Majus Klöffer führte vor dem Ersten Weltkrieg indischen Kardamom in den Anbau in Guatemala ein ; bis 2000 war dieses Land der größte Produzent und Exporteur von Kardamom der Welt, gefolgt von Indien.

Etymologie

Das Wort „Kardamom“ leitet sich vom lateinischen cardamōmum ab , das ist die Latinisierung des Griechischen καρδάμωμον ( kardámōmon ), eine Zusammensetzung aus κάρδαμον ( kárdamon ), „ Kresse “ + ἄμωμον ( ámōmon ), was wohl die Bezeichnung für eine Art von Indische Gewürzpflanze.

Die früheste beglaubigte Form des Wortes κάρδαμον, das "Kresse" bedeutet, ist das mykenische Griechisch ka-da-mi-ja , geschrieben in der Silbenschrift Linear B , in der Liste der Aromen auf den "Gewürz" -Tafeln, die in den Palastarchiven im Haus von gefunden wurden die Sphinxen in Mykene .

Der moderne Gattungsname Elettaria leitet sich von der in dravidischen Sprachen bezeugten Wurzel ēlam ab .

Typen und Verteilung

Die zwei wichtigsten Arten von Kardamom sind:

  • Echter oder grüner Kardamom (oder gebleicht weißer Kardamom) stammt von der Art Elettaria cardamomum und ist von Indien bis Malaysia verbreitet . Was oft als weißer Kardamom bezeichnet wird, ist eigentlich Siam-Kardamom, Amomum krervanh .
  • Schwarzer Kardamom , auch bekannt als brauner, größerer, großer, längerer oder Nepal-Kardamom, stammt von der Art Amomum subulatum und ist im östlichen Himalaya beheimatet und wird hauptsächlich in Ostnepal, Sikkim und Teilen des Darjeeling-Distrikts in Westbengalen in Indien angebaut. und Südbhutan .

Die beiden Arten von Kardamom, κάρδαμον und ἄμωμον , wurden im vierten Jahrhundert v. Chr. vom griechischen Vater der Botanik, Theophrastus, unterschieden . Theophrastus und Informanten wussten, dass diese Sorten ursprünglich und ausschließlich aus Indien stammten.

Verwendet

Beide Formen von Kardamom werden als Aroma- und Kochgewürze in Speisen und Getränken sowie als Medizin verwendet. E. cardamomum (grüner Kardamom) wird als Gewürz, Kaumittel und in der Medizin verwendet; es wird auch geraucht.

Intakte und geöffnete Kardamomkapseln, die die Samen zeigen (20 mm indische 1-Rupie-Münze für die Waage)

Nahrungsmittel und Getränke

Neben der Verwendung als Aromastoff und Gewürz in Lebensmitteln wird Tee mit Kardamomgeschmack, auch mit Zimt aromatisiert , in Bangladesch , Indien , Nepal und Pakistan als Heißgetränk konsumiert .

Kardamom hat einen starken, einzigartigen Geschmack mit einem intensiv aromatischen, harzigen Duft. Schwarzer Kardamom hat ein deutlich rauchigeres, aber nicht bitteres Aroma, mit einer Kühle, die manche für ähnlich halten wie Minze.

Grüner Kardamom ist nach Gewicht eines der teuersten Gewürze, aber es wird nur wenig benötigt, um Geschmack zu verleihen. Es wird am besten in der Schote aufbewahrt, da exponierte oder gemahlene Samen schnell ihr Aroma verlieren. Das gemeinsame Mahlen der Schoten und Samen senkt sowohl die Qualität als auch den Preis. Für Rezepte, die ganze Kardamomkapseln erfordern, ist ein allgemein akzeptiertes Äquivalent 10 Kapseln gleich 1+12 Teelöffel gemahlener Kardamom.

Es ist eine häufige Zutat in der indischen Küche. Es wird auch oft in verwendeten Backen in den nordischen Ländern , insbesondere in Schweden , Norwegen und Finnland , wo es in der traditionellen Leckereien wie das skandinavischen Yule Brot verwendet wird Julekake , die schwedische kardemummabullar süßen Brötchen, und die finnischen süßes Brot pulla . Im Nahen Osten wird grünes Kardamompulver als Gewürz für Süßspeisen sowie als traditionelles Aroma in Kaffee und Tee verwendet. Kardamom wird häufig in herzhaften Speisen verwendet. In einigen Ländern des Nahen Ostens werden Kaffee und Kardamom oft in einem Holzmörser, einem Mihbaj , gemahlen und zusammen in einer Pfanne, einem Mehmas , über Holz oder Gas gekocht , um Mischungen von bis zu 40% Kardamom herzustellen.

In Asien werden beide Kardamomsorten vor allem im Süden häufig sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwendet. Beides ist häufig Bestandteil von Gewürzmischungen, wie indischen und nepalesischen Masalas und thailändischen Currypasten. Grüner Kardamom wird oft in traditionellen indischen Süßigkeiten und in Masala Chai (gewürzter Tee) verwendet. Beide werden auch gerne als Beilage in Basmatireis und anderen Gerichten verwendet. Einzelne Samen werden manchmal gekaut und ähnlich wie Kaugummi verwendet. Es wird vom Süßwarenriesen Wrigley verwendet ; Die Verpackung von Eclipse Breeze Exotic Mint weist darauf hin, dass das Produkt "Kardamom zur Neutralisierung der härtesten Atemgerüche" enthält. Es ist auch in aromatischen Bitters, Gin und Kräutertees enthalten .

In Korea werden medizinischer Kardamom ( Amomum villosum var. xanthioides ) und schwarzer Kardamom ( Amomum tsao-ko ) im traditionellen Tee namens Jeho-Tang verwendet .

Komposition

Der Gehalt an ätherischem Öl in den Samen hängt stark von den Lagerbedingungen ab, kann aber bis zu 8% betragen. Im Öl finden sich α-Terpineol 45%, Myrcen 27%, Limonen 8%, Menthon 6%, β-Phellandren 3%, 1,8-Cineol 2%, Sabinen 2% und Heptan 2%. Andere Quellen berichten von 1,8-Cineol (20 bis 50 %), α-Terpenylacetat (30 %), Sabinen, Limonen (2 bis 14 %) und Borneol .

In den Samen des runden Kardamoms aus Java ( A. kepulaga ) ist der Gehalt an ätherischem Öl geringer (2 bis 4 %), und das Öl enthält hauptsächlich 1,8-Cineol (bis zu 70 %) plus β-Pinen (16 .). %); außerdem werden α-Pinen , α-Terpineol und Humulen gefunden.

Weltproduktion

Zu Beginn des 21. Jahrhunderts wurde Guatemala der größte Kardamomproduzent der Welt mit einem durchschnittlichen Jahresertrag zwischen 25.000 und 29.000 Tonnen . Die Pflanze wurde dort 1914 von Oscar Majus Kloeffer, einem deutschen Kaffeepflanzer, eingeführt. Indien , ehemals größter Produzent, ist seit 2000 der zweitgrößte weltweit und erzeugt jährlich rund 15.000 Tonnen.

Die seit den 1980er Jahren gestiegene Nachfrage, hauptsächlich aus China , sowohl nach A. villosum als auch nach A. tsao-ko , wurde von Landwirten gedeckt , die in höheren Lagen in lokalisierten Gebieten Chinas , Laos und Vietnams leben , Menschen, die normalerweise von vielen anderen Märkten isoliert sind.

Geschichte

Chinesische Zeichnung und Beschreibung von Kardamom aus dem Bencao Pinhui Jingyao (1505), von kaiserlichem Arzt Liu Wentai.

Die Herstellung von Kardamom begann in der Antike und wurde in alten Sanskrittexten als ela bezeichnet . Schon früh erkannten die Babylonier und Assyrer die gesundheitlichen Vorteile des Gewürzes, und der Handel mit Kardamom öffnete sich über Landwege und über die miteinander verbundene Route des Persischen Golfs , die von Dilmun aus bereits im dritten Jahrtausend v Welt.

Die alten Griechen schätzten Kardamom sehr, und die griechischen Ärzte Dioskurides und Hippokrates schrieben über seine therapeutischen Eigenschaften und identifizierten es als Verdauungshilfe. Aufgrund der Nachfrage im antiken Griechenland und Rom entwickelte sich der Kardamomhandel zu einem stattlichen Luxusgeschäft; Kardamom war 126 n. Chr. in Alexandria eines der Gewürze, für die Einfuhrsteuer erhoben wurde . Im Mittelalter wurde Venedig neben Pfeffer, Nelken und Zimt der wichtigste Importeur von Kardamom in den Westen, der mit Händlern aus der Levante mit Salz- und Fleischprodukten gehandelt wurde .

In China war Amomum während der Song-Dynastie (960-1279) ein wichtiger Wirtschaftsfaktor . Im Jahr 1150 stellte der arabische Geograph Muhammad al-Idrisi fest, dass Kardamom aus Indien und China nach Aden im Jemen importiert wurde .

Später, im 16. Jahrhundert, stiegen die Portugiesen in den Handel ein, als sie die Westküste Indiens eroberten, aber die Industrie wurde erst im 19. Jahrhundert für die Europäer von größerem Interesse.

Produktionspraktiken

Laut Nair (2011) ist Indien in den Jahren, in denen eine gute Ernte erzielt wird, immer noch weniger produktiv als Guatemala. Andere bemerkenswerte Produzenten sind Costa Rica , El Salvador , Honduras , Papua-Neuguinea , Sri Lanka , Tansania , Thailand und Vietnam .

Kardamom-Trockner

Ein Großteil der Kardamomproduktion in Indien wird auf Privateigentum oder in Gebieten angebaut, die der Staat besitzt und an Bauern verpachtet. Traditionell werden im Februar und März kleine Parzellen in den Wäldern (so genannte Eld-Kandies ), auf denen die wilde oder akklimatisierte Pflanze existierte, gerodet. Das Reisig wird abgeholzt und verbrannt und die Wurzeln mächtiger Unkräuter ausgerissen, um den Boden zu befreien. Bald nach der Rodung sprießen Kardamompflanzen überall auf den vorbereiteten Parzellen, und wenn sie einige Jahre allein gelassen werden, können die Kardamompflanzen zu diesem Zeitpunkt acht bis zehn Blätter haben und eine Höhe von 30 cm (1 Fuß) erreichen. Im dritten Jahr können sie 120 cm hoch werden. Im folgenden Mai-Juni wird der Boden erneut gejätet und von September bis November wird eine leichte Ernte erzielt. Im vierten Jahr tritt erneut Unkraut jäten auf, und wenn die Kardamome näher als 180 cm auseinander wachsen, werden einige an neue Positionen verpflanzt. Die Pflanzen tragen drei oder vier Jahre, und historisch gesehen betrug die Lebensdauer jeder Plantage etwa acht oder neun Jahre. Die Jahreszeiten in Malabar sind etwas später als in Mysore , und einigen Berichten zufolge kann sogar im dritten Jahr eine volle Ernte erzielt werden. Es wurde auch angenommen, dass über 600 m (2.000 ft) die angebauten Kardamoms von besserer Qualität sind als unterhalb dieser Höhe.

Pflanzen können aus Samen oder durch Teilung des Rhizoms aufgezogen werden . In etwa einem Jahr erreichen die Sämlinge eine Länge von etwa 30 cm und sind bereit für die Transplantation. Die Blütezeit ist April bis Mai und erreicht nach der Quellung im August und September in der Regel in der ersten Oktoberhälfte den gewünschten Reifegrad. Die Ernte erfolgt dementsprechend im Oktober und November, und bei außergewöhnlich feuchtem Wetter zieht sich die Ernte bis in den Dezember hinein. Bei der Ernte werden die Stängel oder Triebe, die die Fruchtbüschel tragen, in der Nähe der Stängel abgebrochen und in mit frischen Blättern ausgekleidete Körbe gelegt. Die Früchte werden auf sorgfältig vorbereiteten Böden, teilweise mit Matten abgedeckt, ausgebreitet und anschließend der Sonne ausgesetzt. Vier bis fünf Tage sorgfältiges Trocknen und Bleichen in der Sonne reichen gewöhnlich aus, bei Regenwetter ist jedoch eine künstliche Hitzetrocknung erforderlich, obwohl die Früchte bei dieser Behandlung sehr stark an Farbe leiden und infolgedessen manchmal mit Dampf gebleicht und schwefelhaltige Dämpfe oder mit Ritha-Nüssen.

Die Industrie ist sehr arbeitsintensiv und jeder Hektar erfordert das ganze Jahr über ein hohes Maß an Pflege. Als Produktionsbeschränkungen werden wiederkehrende Klimaschwankungen, das Fehlen regelmäßiger Neupflanzungen und ökologische Bedingungen im Zusammenhang mit der Entwaldung genannt.

Anbau

Kardamom-Terrassenpflanzen in Indien
Kardamomtüten in Nablus
Beschriftete Kardamomsorten in Vorratsdosen

In den Jahren 1873 und 1874 exportierte Ceylon (heute Sri Lanka ) jedes Jahr etwa 4.100 kg (9.000 lb). 1877 exportierte Ceylon 5.039 kg (11.108 lb), 1879 8.043 kg (17.732 lb) und in der Saison 1881-2 10.490 kg (23.127 lb). im Besitz europäischer Pflanzer. Die Produktion der Travancore- Plantagen wurde mit 290.000 kg (650.000 lb) angegeben, also nur knapp unter der von Ceylon. Der Ertrag der Mysore- Plantagen betrug ca. 91.000 kg (200.000 lb), und der Anbau erfolgte hauptsächlich im Distrikt Kadur . Das Volumen für 1903-4 gab an, dass der Wert der exportierten Kardamoms Rs. 3.37.000 im Vergleich zu Rs. 4.16.000 im Vorjahr. Indien, das bei der Weltproduktion an zweiter Stelle steht, verzeichnete 2012-13 einen Rückgang der Kardamomproduktion um 6,7 Prozent und prognostiziert für 2013-14 einen Produktionsrückgang von 30-40% gegenüber dem Vorjahr aufgrund ungünstiger Witterungsbedingungen. In Indien ist der Bundesstaat Kerala mit Abstand der produktivste Produzent, wobei die Distrikte Idukki , Palakkad und Wynad die wichtigsten Produktionsgebiete sind. Angesichts der Tatsache, dass eine Reihe von Bürokraten persönliche Interessen in der Branche haben, wurden in Indien mehrere Organisationen zum Schutz der Kardamomproduzenten gegründet, wie die Cardamom Growers Association (gegr. 1992) und die Kerala Cardamom Growers Association (gegr. 1974). Die Forschungen in Indiens Kardamom-Plantagen begannen in den 1970er Jahren, als Kizhekethil Chandy das Amt des Vorsitzenden des Kardamom-Vorstands innehatte. Der Kerala Land Reforms Act hat die Größe bestimmter landwirtschaftlicher Betriebe pro Haushalt zugunsten der Kardamomproduzenten eingeschränkt.

Von 1979 bis 1980 übertraf Guatemala Indien in der weltweiten Produktion. Guatemala baut Elettaria cardamomum an , die an der Malabarküste Indiens beheimatet ist. Das Departement Alta Verapaz produziert 70 Prozent des Kardamoms Guatemalas. Kardamom wurde vor dem Ersten Weltkrieg von dem deutschen Kaffeepflanzer Oscar Majus Kloeffer nach Guatemala eingeführt . Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Produktion auf 13.000 bis 14.000 Tonnen jährlich gesteigert.

Kardamom als Nutzpflanze im nepalesischen Terhathum-Distrikt

Neben Guatemala und Indien sind auch Sri Lanka, Nepal, Papua-Neuguinea und Tansania bedeutende Anbauländer von Kardamom. Das durchschnittliche Jahreseinkommen eines Plantagenbesitzers betrug 1998 3.408 US-Dollar. Obwohl die typische Ernte jährlich über 210 Arbeitstage erfordert, geht es den meisten Kardamombauern besser als vielen anderen Landarbeitern, und es gibt eine beträchtliche Anzahl von Personen aus den oberen Schichten der Gesellschaft, die am Anbauprozess beteiligt sind. Die seit den 1980er Jahren gestiegene Nachfrage, hauptsächlich aus China, sowohl nach Amomum villosum als auch nach Amomum tsao-ko , hat armen Bauern, die in höheren Lagen in lokalisierten Gebieten Chinas, Laos und Vietnams leben, eine wichtige Einkommensquelle geschaffen, die Menschen normalerweise von vielen isoliert sind andere Märkte. Laos exportiert laut FAO jährlich etwa 400 Tonnen durch Thailand .

Handel

Die Nachfrage- und Angebotsmuster der Kardamomproduktion im Handel werden durch Preisbewegungen auf nationaler und internationaler Ebene in 5- bis 6-Jahres-Zyklen beeinflusst. Als führende Importeure werden Saudi - Arabien und Kuwait genannt , während andere bedeutende Importeure Deutschland , Iran , Japan , Jordanien , Pakistan , Katar , die Vereinigten Arabischen Emirate , das Vereinigte Königreich und die ehemalige UdSSR umfassen . Nach Angaben der Handels- und Entwicklungskonferenz der Vereinten Nationen entfallen 80 Prozent des Gesamtverbrauchs von Kardamom auf den Nahen Osten .

Im 19. Jahrhundert gehörten Bombay und Madras zu den wichtigsten Vertriebshäfen für Kardamom. Indiens Exporte ins Ausland nahmen zu Beginn des 20. Jahrhunderts zu, insbesondere nach Großbritannien, gefolgt von Arabien, Aden, Deutschland, Türkei, Japan, Persien und Ägypten. Allerdings werden etwa 95 % des in Indien produzierten Kardamoms für inländische Zwecke verwendet, und Indien ist selbst bei weitem das wichtigste Verbraucherland für Kardamom der Welt. Indien importiert auch Kardamom aus Sri Lanka. In den Jahren 1903 bis 1904 beliefen sich diese Einfuhren auf 122.076 kg (269.132 lb) im Wert von Rs. 1.98.710. Im Gegensatz dazu ist der lokale Verbrauch Guatemalas vernachlässigbar, was den Export des größten Teils des produzierten Kardamoms unterstützt. Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Ceylons Kardamom hauptsächlich von Kanada importiert. Nach Safran und Vanille , Kardamom ist derzeit die drittteuerste Gewürz und wird verwendet als Gewürz und Aroma für Lebensmittel und Liköre und in der Medizin.

Galerie

Siehe auch

Verweise

GemeinfreiDieser Artikel enthält Text aus einer Veröffentlichung, die jetzt gemeinfrei ist : G. Watts "The Commercial Products of India: Being an Abridgement of "The Dictionary of the Economic Products of India."" (1908)

GemeinfreiDieser Artikel enthält Text aus einer Veröffentlichung, die jetzt gemeinfrei ist : TC Owens "Notes on Cardamom Cultivation" (1883)

Literaturverzeichnis