Kochen - Cooking

Eine Person, die in einem Restaurant in Marokko kocht
Töpfe werden erhitzt, um Essen in einer Wohnung in Südindien zu kochen

Kochen, Kochen oder Kochkunst ist die Kunst, Wissenschaft und das Handwerk der Verwendung von Hitze , um Speisen für den Verzehr zuzubereiten . Die Kochtechniken und Zutaten variieren stark, vom Grillen von Speisen über offenem Feuer über die Verwendung von Elektroherden bis hin zum Backen in verschiedenen Arten von Öfen , die den örtlichen Gegebenheiten entsprechen.

Die Kocharten hängen auch vom Können und der Ausbildung der Köche ab . Gekocht wird sowohl von Menschen in ihren eigenen Wohnungen als auch von professionellen Köchen und Köchen in Restaurants und anderen Lebensmittelbetrieben.

Das Zubereiten von Speisen mit Hitze oder Feuer ist eine einzigartige Tätigkeit des Menschen . Es könnte vor etwa 2 Millionen Jahren begonnen haben, obwohl archäologische Beweise dafür nicht älter als 1 Million Jahre sind.

Die Ausweitung von Landwirtschaft , Handel , Handel und Transport zwischen den Zivilisationen in verschiedenen Regionen bot den Köchen viele neue Zutaten. Neue Erfindungen und Technologien, wie die Erfindung der Töpferei zum Halten und Kochen von Wasser , erweiterte Kochtechniken. Einige moderne Köche wenden fortschrittliche wissenschaftliche Techniken bei der Zubereitung von Speisen an, um den Geschmack des servierten Gerichts weiter zu verbessern .

Geschichte

Die phylogenetische Analyse legt nahe, dass menschliche Vorfahren das Kochen vor 1,8 Millionen bis 2,3 Millionen Jahren erfunden haben könnten. Die erneute Analyse verbrannter Knochenfragmente und Pflanzenasche aus der Wonderwerk-Höhle in Südafrika hat Beweise für die Kontrolle des Feuers durch die frühen Menschen vor 1 Million Jahren geliefert . Es gibt Hinweise darauf, dass Homo erectus bereits vor 500.000 Jahren sein Essen zubereitete. Die Beweise für die kontrollierte Nutzung von Feuer durch Homo erectus, die vor etwa 400.000 Jahren begann, haben eine breite wissenschaftliche Unterstützung. Archäologische Beweise aus der Zeit vor 300.000 Jahren in Form von alten Herden, Erdöfen , verbrannten Tierknochen und Feuerstein wurden in ganz Europa und im Nahen Osten gefunden. Anthropologen glauben, dass weit verbreitete Kochfeuer vor etwa 250.000 Jahren begannen, als zum ersten Mal Herde auftauchten.

Kürzlich wurde berichtet, dass die frühesten Feuerstellen mindestens 790.000 Jahre alt sind.

Historischer Ofen backen , in einem Gemälde von Jean-François Millet , 1854

Die Kommunikation zwischen der Alten und der Neuen Welt in der Columbian Exchange beeinflusste die Geschichte des Kochens. Die Verbringung von Nahrungsmitteln aus der Neuen Welt über den Atlantik, wie Kartoffeln , Tomaten , Mais , Bohnen , Paprika , Chilischote , Vanille , Kürbis , Maniok , Avocado , Erdnuss , Pekannuss , Cashew , Ananas , Blaubeere , Sonnenblume , Schokolade , Kürbisse und Kürbis hatten einen tiefgreifenden Einfluss auf die Küche der Alten Welt. Die Verbringung von Nahrungsmitteln aus der Alten Welt über den Atlantik, wie Rinder , Schafe , Schweine , Weizen , Hafer , Gerste , Reis , Äpfel , Birnen , Erbsen , Kichererbsen , grüne Bohnen , Senf und Karotten , veränderte in ähnlicher Weise die Küche der Neuen Welt.

Im 17. und 18. Jahrhundert war Essen ein klassisches Identitätsmerkmal in Europa. Im "Zeitalter des Nationalismus " des 19. Jahrhunderts wurde die Küche zu einem bestimmenden Symbol der nationalen Identität.

Die industrielle Revolution brachte Massenproduktion, Massenvermarktung und Standardisierung von Lebensmitteln. Fabriken verarbeiteten, konserviert, in Dosen und verpackten eine Vielzahl von Lebensmitteln, und verarbeitetes Getreide wurde schnell zu einem bestimmenden Merkmal des amerikanischen Frühstücks. In den 1920er Jahren entstanden Gefriermethoden , Kantinen und Fastfood-Restaurants .

Zutaten

Die meisten Zutaten beim Kochen werden aus lebenden Organismen gewonnen . Gemüse, Obst, Getreide und Nüsse sowie Kräuter und Gewürze stammen von Pflanzen, während Fleisch, Eier und Milchprodukte von Tieren stammen. Pilze und die beim Backen verwendete Hefe sind Pilzarten . Köche verwenden auch Wasser und Mineralien wie Salz . Köche können auch Wein oder Spirituosen verwenden .

Natürlich vorkommende Inhaltsstoffe enthalten verschiedene Mengen an Molekülen, die Proteine , Kohlenhydrate und Fette genannt werden . Außerdem enthalten sie Wasser und Mineralstoffe. Kochen beinhaltet eine Manipulation der chemischen Eigenschaften dieser Moleküle.

Kohlenhydrate

Zu den Kohlenhydraten gehören der gewöhnliche Zucker Saccharose (Haushaltszucker), ein Disaccharid und einfache Zucker wie Glukose (hergestellt durch enzymatische Spaltung von Saccharose) und Fruktose (aus Früchten) sowie Stärken aus Quellen wie Getreidemehl, Reis, Pfeilwurz und Kartoffeln .

Das Zusammenspiel von Hitze und Kohlenhydrat ist komplex. Langkettige Zucker wie Stärke neigen dazu, in leichter verdauliche einfachere Zucker abgebaut zu werden . Werden die Zucker erhitzt, so dass das gesamte Kristallwasser ausgetrieben wird, beginnt die Karamellisierung , wobei der Zucker thermisch unter Bildung von Kohlenstoff und anderen Abbauprodukten zu Karamell zersetzt wird . In ähnlicher Weise verursacht das Erhitzen von Zuckern und Proteinen die Maillard-Reaktion , eine grundlegende geschmacksverstärkende Technik.

Eine Emulsion von Stärke mit Fett oder Wasser kann, wenn sie leicht erhitzt wird, das Gargut verdicken. In der europäischen Küche wird eine Mischung aus Butter und Mehl, die als Mehlschwitze bezeichnet wird, verwendet, um Flüssigkeiten zu verdicken, um Eintöpfe oder Saucen herzustellen. In der asiatischen Küche wird ein ähnlicher Effekt durch eine Mischung aus Reis- oder Maisstärke und Wasser erzielt . Diese Techniken beruhen auf den Eigenschaften von Stärke, um beim Kochen einfachere schleimige Saccharide zu erzeugen , die die bekannte Verdickung von Saucen verursachen . Diese Verdickung wird jedoch bei zusätzlicher Hitze abgebaut.

Fette

Donuts in Öl frittieren

Zu den Fettarten gehören Pflanzenöle , tierische Produkte wie Butter und Schmalz sowie Fette aus Getreide, darunter Mais- und Leinöl . Fette werden in vielfältiger Weise beim Kochen und Backen verwendet. Um Pfannengerichte , gegrillten Käse oder Pfannkuchen zuzubereiten , wird die Pfanne oder Grillpfanne oft mit Fett oder Öl beschichtet. Fette werden auch als Zutat in Backwaren wie Keksen, Kuchen und Torten verwendet. Fette können Temperaturen über dem Siedepunkt von Wasser erreichen und werden oft verwendet, um hohe Hitze auf andere Zutaten zu übertragen, beispielsweise beim Braten, Frittieren oder Sautieren. Fette werden verwendet, um Nahrungsmitteln Geschmack zu verleihen (z. B. Butter oder Speckfett), um zu verhindern, dass Nahrungsmittel an Pfannen kleben, und um eine wünschenswerte Textur zu erzeugen.

Proteine

Essbares tierisches Material, einschließlich Muskel , Innereien , Milch, Eier und Eiweiß , enthält erhebliche Mengen an Protein. Fast alle pflanzlichen Stoffe (insbesondere Hülsenfrüchte und Samen ) enthalten auch Proteine, wenn auch in der Regel in geringeren Mengen. Pilze haben einen hohen Proteingehalt. Alle diese können Quellen für essentielle Aminosäuren sein . Wenn Proteine erhitzt werden, werden sie denaturiert (entfaltet) und verändern ihre Textur. Dies führt in vielen Fällen dazu, dass die Struktur des Materials weicher oder bröckeliger wird – Fleisch wird gegart und wird bröckeliger und weniger flexibel. In einigen Fällen können Proteine ​​starrere Strukturen bilden, wie zum Beispiel die Gerinnung von Eiweiß in Eiweiß. Die Bildung einer relativ starren, aber flexiblen Matrix aus Eiweiß stellt einen wichtigen Bestandteil beim Backen von Kuchen dar und untermauert auch viele Desserts auf Baiserbasis .

Wasser wird oft verwendet, um Lebensmittel wie Nudeln zu kochen .

Wasser

Beim Kochen werden oft Wasser und Flüssigkeiten auf Wasserbasis verwendet. Diese können hinzugefügt werden, um die Kochstoffe einzutauchen (dies geschieht typischerweise mit Wasser, Brühe oder Wein). Alternativ können die Lebensmittel selbst Wasser abgeben. Eine beliebte Methode, um Gerichten Geschmack zu verleihen, besteht darin, die Flüssigkeit für die Verwendung in anderen Rezepten aufzubewahren. Flüssigkeiten sind beim Kochen so wichtig, dass die Bezeichnung der verwendeten Garmethode oft davon abhängt, wie sich die Flüssigkeit mit dem Gargut verbindet, wie zum Beispiel beim Dämpfen , Köcheln , Kochen , Schmoren und Blanchieren . Heizung Flüssigkeit in einem offenen Behälter führt zu schnell erhöht Verdunstung , die konzentriert sich die verbleibenden Geschmack und Inhaltsstoffe - das ist eine wichtige Komponente sowohl Schmoren und Sauce machen.

Vitamine und Mineralien

Gemüse enthält wichtige Vitamine und Mineralstoffe

Vitamine und Mineralstoffe werden für einen normalen Stoffwechsel benötigt , die der Körper jedoch nicht selbst herstellen kann und die daher von außen zugeführt werden müssen. Vitamine stammen aus mehreren Quellen, darunter frisches Obst und Gemüse ( Vitamin C ), Karotten, Leber ( Vitamin A ), Getreidekleie, Brot, Leber (B-Vitamine), Fischleberöl ( Vitamin D ) und frisches grünes Gemüse ( Vitamin K ). Viele Mineralien sind auch in kleinen Mengen wichtig, darunter Eisen, Kalzium , Magnesium , Natriumchlorid und Schwefel ; und in sehr geringen Mengen Kupfer, Zink und Selen . Die Mikronährstoffe, Mineralien und Vitamine in Obst und Gemüse können durch das Kochen zerstört oder eluiert werden. Vitamin C ist beim Kochen besonders anfällig für Oxidation und kann durch langes Kochen vollständig zerstört werden. Die Bioverfügbarkeit einiger Vitamine wie Thiamin , Vitamin B6 , Niacin , Folsäure und Carotinoide wird beim Kochen erhöht, indem sie von der Lebensmittelmikrostruktur befreit werden. Das Blanchieren oder Dämpfen von Gemüse ist eine Möglichkeit, den Vitamin- und Mineralstoffverlust beim Kochen zu minimieren.

Methoden

Es gibt sehr viele Methoden des Kochens, von denen die meisten seit der Antike bekannt sind. Dazu gehören Backen, Braten, Braten, Grillen, Grillen, Räuchern, Kochen, Dämpfen und Schmoren. Eine neuere Innovation ist die Mikrowelle. Verschiedene Methoden verwenden unterschiedliche Hitze- und Feuchtigkeitsstufen und variieren in der Garzeit. Die gewählte Methode beeinflusst das Endergebnis stark, da einige Lebensmittel für einige Methoden besser geeignet sind als andere. Einige wichtige heiße Kochtechniken sind:

Ein Koch sautiert Zwiebeln und grüne Paprika in einer Pfanne an .
Braten
BratenGrillenGrillen / BratenRotisserieAnbraten
Backen
Backen - Backen Blinde - Flashbaking
Sieden
Boiling - Blanchieren - Schmoren - verhätscheln - Doppel Dämpfen - Infusion - Pochieren - Druckkoch - Simmering - Smothering - Steaming - Einweichen - Dünsten - Stein Kochen - Isolierkanne Koch
Braten
Fry - Air Braten - Frittieren - Sanfte Braten - Hot Salz Braten - Hot Sand Braten - Pfanne - Druck Braten - Sautieren - Braten - Stir braten - Vakuum Braten
Dämpfen
Beim Dämpfen wird Wasser kontinuierlich gekocht, wodurch es zu Dampf verdampft; der Dampf trägt dann Wärme zu den nahegelegenen Speisen und kocht so die Speisen. Von vielen wird es als eine gesunde Form des Kochens angesehen, bei der Nährstoffe im Gemüse oder Fleisch, das gekocht wird, enthalten sind.
En papillote – Das Essen wird in einen Beutel gelegt und dann gebacken, sodass seine eigene Feuchtigkeit das Essen dämpfen kann.
Rauchen
Räuchern ist der Prozess des Aromatisierens, Kochens oder Konservierens von Lebensmitteln, indem sie dem Rauch von brennendem oder glimmendem Material, meistens Holz, ausgesetzt werden.

Gesundheit und Sicherheit

Sicherheit beim Kochen

Beim Kochen können viele Gefahren auftreten, wie z

  • Unsichtbare rutschige Oberflächen (z. B. durch Ölflecken oder Wassertropfen)
  • Schnittverletzungen (1 Prozent der Verletzungen in den Vereinigten Staaten im Zusammenhang mit Messern, endeten mit Krankenhauseinweisungen. Insgesamt wurden in den USA 400 000 Verletzungen durch Messer registriert
  • Verbrennungen

Um diese Verletzungen zu vermeiden, gibt es Schutzmaßnahmen wie Kochkleidung, rutschfeste Schuhe und mehr.

Lebensmittelsicherheit

Kochen kann viele lebensmittelbedingte Krankheiten verhindern , die sonst auftreten würden, wenn das Essen roh verzehrt wird. Wenn Hitze bei der Zubereitung von Speisen verwendet wird, können schädliche Organismen wie Bakterien und Viren sowie verschiedene Parasiten wie Bandwürmer und Toxoplasma gondii abgetötet oder inaktiviert werden . Lebensmittelvergiftungen und andere Krankheiten durch ungekochte oder schlecht zubereitete Speisen können durch Bakterien wie pathogene Stämme von Escherichia coli , Salmonella typhimurium und Campylobacter , Viren wie Noroviren und Protozoen wie Entamoeba histolytica verursacht werden . Bakterien, Viren und Parasiten können durch Salat, ungekochtes oder selten zubereitetes Fleisch und ungekochtes Wasser eingeschleppt werden.

Die sterilisierende Wirkung des Kochens hängt von der Temperatur, der Kochzeit und der verwendeten Technik ab. Einige Lebensmittelverderbnisbakterien wie Clostridium botulinum oder Bacillus cereus können das Kochen überlebende Sporen bilden, die dann keimen und nach dem Abkühlen der Lebensmittel nachwachsen. Dies macht es unsicher, gekochte Speisen mehr als einmal aufzuwärmen.

Kochen erhöht die Verdaulichkeit vieler Lebensmittel, die roh ungenießbar oder giftig sind. Zum Beispiel sind rohe Getreidekörner schwer verdaulich, während Kidneybohnen roh oder falsch gekocht aufgrund des Vorhandenseins von Phytohämagglutinin giftig sind , das durch mindestens zehnminütiges Kochen bei 100 ° C (212 ° F) inaktiviert wird.

Die Lebensmittelsicherheit hängt von der sicheren Zubereitung, Handhabung und Lagerung von Lebensmitteln ab. Lebensmittelverderbliche Bakterien vermehren sich im Temperaturbereich „ Gefahrenzone “ von 4 bis 60 °C, Lebensmittel sollten daher nicht in diesem Temperaturbereich gelagert werden. Das Waschen von Händen und Oberflächen, insbesondere beim Umgang mit verschiedenen Fleischsorten, und das Trennen von rohen Lebensmitteln von gekochten Lebensmitteln, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, sind bewährte Praktiken bei der Lebensmittelzubereitung. Lebensmittel, die auf Plastikschneidebrettern zubereitet werden, können weniger Bakterien enthalten als Holz. Das Waschen und Desinfizieren von Schneidebrettern, insbesondere nach der Verwendung mit rohem Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchten, verringert das Kontaminationsrisiko.

Auswirkungen auf den Nährwertgehalt von Lebensmitteln

Befürworter des Rohköstlerismus argumentieren, dass das Kochen von Lebensmitteln das Risiko einiger schädlicher Auswirkungen auf Lebensmittel oder Gesundheit erhöht. Sie weisen darauf hin, dass beim Kochen von Gemüse und Obst mit Vitamin C das Vitamin in das Kochwasser eluiert und durch Oxidation abgebaut wird. Auch das Schälen von Gemüse kann den Vitamin-C-Gehalt erheblich reduzieren, insbesondere bei Kartoffeln, bei denen sich das meiste Vitamin C in der Schale befindet. Untersuchungen haben jedoch gezeigt, dass im speziellen Fall von Carotinoiden ein größerer Anteil aus gekochtem Gemüse aufgenommen wird als aus rohem Gemüse.

Deutsche Forschungen aus dem Jahr 2003 zeigten signifikante Vorteile bei der Reduzierung des Brustkrebsrisikos, wenn große Mengen roher pflanzlicher Stoffe in die Ernährung aufgenommen werden. Die Autoren führen einen Teil dieser Wirkung auf hitzelabile Phytonährstoffe zurück . Sulforaphan , ein Abbauprodukt von Glucosinolaten , das in Gemüse wie Brokkoli vorkommen kann , schützt nachweislich vor Prostatakrebs , jedoch wird ein Großteil davon zerstört, wenn das Gemüse gekocht wird.

Das USDA hat Retentionsdaten für 16 Vitamine, 8 Mineralstoffe und Alkohol für ungefähr 290 Lebensmittel für verschiedene Kochmethoden untersucht.

Karzinogene

Huhn , Schwein und Speck -wrapped Mais Kochen in einem Grill - Rauchern. Grillen und Rauchen erzeugen Karzinogene.

In einer epidemiologischen Analyse des Menschen von Richard Doll und Richard Peto im Jahr 1981 wurde geschätzt, dass die Ernährung einen großen Prozentsatz von Krebserkrankungen verursacht. Studien deuten darauf hin, dass etwa 32 % der Krebstodesfälle durch eine Ernährungsumstellung vermeidbar sind. Einige dieser Krebsarten können durch Karzinogene in Lebensmitteln verursacht werden, die während des Kochvorgangs entstehen, obwohl es oft schwierig ist, die spezifischen Bestandteile der Ernährung zu identifizieren, die das Krebsrisiko erhöhen. Viele Lebensmittel wie Rindersteak und Brokkoli enthalten niedrige Konzentrationen sowohl an Karzinogenen als auch an Antikarzinogenen .

Mehrere seit 1990 veröffentlichte Studien weisen darauf hin, dass beim Kochen von Fleisch bei hohen Temperaturen heterozyklische Amine (HCAs) entstehen, von denen angenommen wird, dass sie das Krebsrisiko beim Menschen erhöhen. Forscher des National Cancer Institute fanden heraus, dass Menschen, die Rindfleisch selten oder mittel selten aßen, weniger als ein Drittel des Risikos für Magenkrebs hatten als diejenigen, die Rindfleisch mit mittlerem oder durchgebratenem Fleisch aßen. Während die Vermeidung von Fleisch oder der Verzehr von rohem Fleisch die einzige Möglichkeit sein kann, HCAs in Fleisch vollständig zu vermeiden, stellt das National Cancer Institute fest, dass das Kochen von Fleisch unter 100 ° C "vernachlässigbare Mengen" an HCAs erzeugt. Außerdem kann das Mikrowellengaren von Fleisch vor dem Garen die HCAs um 90% reduzieren, indem die Zeit verkürzt wird, die das Fleisch zum Garen bei hoher Hitze benötigt. Nitrosamine kommen in einigen Lebensmitteln vor und können durch einige Kochprozesse aus Proteinen oder Nitriten hergestellt werden, die als Konservierungsstoffe für Lebensmittel verwendet werden; Es wurde festgestellt, dass gepökeltes Fleisch wie Speck krebserregend ist, mit Verbindungen zu Darmkrebs. Ascorbat , das Wurstwaren zugesetzt wird, reduziert jedoch die Nitrosaminbildung.

Untersuchungen haben gezeigt, dass das Grillen, Grillen und Räuchern von Fleisch und Fisch den Gehalt an krebserregenden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) erhöht . In Europa tragen gegrilltes Fleisch und geräucherter Fisch im Allgemeinen nur einen geringen Anteil zur PAK-Aufnahme über die Nahrung bei, da sie eine untergeordnete Komponente der Ernährung darstellen – der größte Teil der Aufnahme erfolgt über Getreide, Öle und Fette. In den USA ist jedoch gegrilltes/gegrilltes Fleisch mit 21% der zweithöchste Beitrag zur durchschnittlichen täglichen Aufnahme des bekannten PAK-Karzinogens Benzo[a]pyren nach „Brot, Getreide und Getreide“ mit 29%.

Das Backen, Grillen oder Braten von Lebensmitteln, insbesondere stärkehaltigen Lebensmitteln, bis sich eine geröstete Kruste bildet, erzeugt erhebliche Konzentrationen von Acrylamid , einem aus Tierversuchen bekannten Karzinogen ; sein Potenzial, beim Menschen bei normalen Expositionen Krebs zu verursachen, ist ungewiss. Die Gesundheitsbehörden empfehlen, das Risiko zu verringern, indem sie beim Braten, Backen, Toasten oder Braten zu starkes Bräunen von stärkehaltigen Lebensmitteln oder Fleisch vermeiden.

Andere gesundheitliche Probleme

Das Kochen von Milchprodukten kann die Schutzwirkung gegen Darmkrebs verringern. Forscher der University of Toronto vermuten, dass die Einnahme von ungekochten oder nicht pasteurisierten Milchprodukten (siehe auch Rohmilch ) das Darmkrebsrisiko senken kann . Mäuse und Ratten, die mit ungekochter Saccharose, Casein und Rindertalg gefüttert wurden, wiesen ein Drittel bis ein Fünftel der Häufigkeit von Mikroadenomen auf, wenn die Mäuse und Ratten die gleichen Zutaten gekocht erhielten. Diese Behauptung ist jedoch umstritten. Laut der Food and Drug Administration der Vereinigten Staaten gibt es keine gesundheitlichen Vorteile, die von Rohmilchbefürwortern behauptet werden. "Die geringen Mengen an Antikörpern in der Milch werden vom menschlichen Darmtrakt nicht absorbiert", sagt Barbara Ingham, PhD, außerordentliche Professorin und Ernährungswissenschaftlerin an der University of Wisconsin-Madison. "Es gibt keine wissenschaftlichen Beweise dafür, dass Rohmilch einen Anti-Arthritis-Faktor enthält oder dass sie die Widerstandsfähigkeit gegen andere Krankheiten erhöht."

Das Erhitzen von Zuckern mit Proteinen oder Fetten kann zu fortgeschrittenen Glykierungsendprodukten ("Glykotoxinen") führen.

Frittierte Lebensmittel in Restaurants können einen hohen Anteil an Transfettsäuren enthalten , von denen bekannt ist, dass sie den Gehalt an Lipoprotein niedriger Dichte erhöhen, was wiederum das Risiko von Herzerkrankungen und anderen Erkrankungen erhöhen kann. Viele Fast-Food-Ketten sind jedoch mittlerweile auf transfettfreie Alternativen zum Frittieren umgestiegen.

Wissenschaftliche Aspekte

Die wissenschaftliche Erforschung des Kochens ist als Molekulargastronomie bekannt geworden . Dies ist eine Teildisziplin der Lebensmittelwissenschaft, die sich mit den physikalischen und chemischen Umwandlungen befasst, die beim Kochen auftreten.

Wichtige Beiträge wurden von Wissenschaftlern, Köchen und Autoren wie Hervé This (Chemiker), Nicholas Kurti (Physiker), Peter Barham (Physiker), Harold McGee (Autor), Shirley Corriher (Biochemiker, Autor), Robert Wolke (Chemiker, Anders verhält es sich bei der Anwendung wissenschaftlicher Erkenntnisse auf das Kochen, also "Molecular Cooking" (für die Technik) oder "Molecular Cuisine" (für einen kulinarischen Stil), für die Köche wie Raymond Blanc, Philippe und Christian Conticini , Ferran Adria , Heston Blumenthal , Pierre Gagnaire (Koch).

Zu den chemischen Prozessen, die beim Kochen von zentraler Bedeutung sind, gehören Hydrolyse (insbesondere Beta-Elimination von Pektinen bei der thermischen Behandlung von Pflanzengeweben), Pyrolyse, Glykationsreaktionen, die fälschlicherweise Maillard-Reaktionen genannt werden .

Das Kochen von Speisen mit Hitze hängt von vielen Faktoren ab – der spezifischen Wärme eines Objekts, der Wärmeleitfähigkeit und vielleicht am wichtigsten vom Temperaturunterschied zwischen den beiden Objekten. Die Wärmeleitfähigkeit ist die Kombination aus spezifischer Wärme, Leitfähigkeit und Dichte , die bestimmt, wie lange es dauert, bis das Lebensmittel eine bestimmte Temperatur erreicht.

Hausmannskost und gewerbliche Küche

Eine Restaurantküche in München (Restaurant Haxnbauer)

Hausmannskost ist traditionell ein Prozess, der informell zu Hause oder um ein Gemeinschaftsfeuer herum durchgeführt wird und von allen Familienmitgliedern genossen werden kann, obwohl in vielen Kulturen Frauen die Hauptverantwortung tragen. Gekocht wird oft auch außerhalb der persönlichen Räumlichkeiten, zum Beispiel in Restaurants oder Schulen. Bäckereien waren eine der frühesten Formen des außerhäuslichen Kochens, und Bäckereien boten in der Vergangenheit oft als zusätzlichen Service das Kochen von Essenstöpfen an, die von ihren Kunden bereitgestellt wurden. In der heutigen, Fabriknahrungszubereitung üblich geworden, mit vielen „ready-to-eat“ Lebensmittel in Fabriken und Hobbyköche mit einer Mischung aus zubereitet und gekocht Grund auf neu gemacht , und Fabrik Lebensmittel zusammen , um eine machen Mahlzeit . Es hat sich herausgestellt, dass der Nährwert von mehr kommerziell zubereiteten Lebensmitteln dem von hausgemachten Lebensmitteln unterlegen ist. Hausgemachte Mahlzeiten sind in der Regel gesünder mit weniger Kalorien und weniger gesättigtem Fett , Cholesterin und Natrium pro Kalorie, während sie mehr Ballaststoffe , Kalzium und Eisen liefern . Die Zutaten werden auch direkt bezogen, sodass Authentizität, Geschmack und Nährwert kontrolliert werden können. Die überlegene Nährwertqualität der Hausmannskost könnte daher eine Rolle bei der Vorbeugung chronischer Krankheiten spielen . Kohortenstudien an älteren Menschen über 10 Jahre zeigen, dass Erwachsene, die ihre eigenen Mahlzeiten zubereiten, eine signifikant niedrigere Sterblichkeit aufweisen, selbst wenn sie Störvariablen kontrollieren.

"Hausmannskost" kann mit Hausmannskost in Verbindung gebracht werden , und einige kommerziell hergestellte Lebensmittel und Restaurantmahlzeiten werden durch Werbung oder Verpackung als "hausgemacht" dargestellt, unabhängig von ihrer tatsächlichen Herkunft. Dieser Trend begann in den 1920er Jahren und wird den Menschen in städtischen Gebieten der USA zugeschrieben, die Hausmannskost wünschten, obwohl ihre Zeitpläne und kleineren Küchen das Kochen erschwerten.

Siehe auch

Verweise

Externe Links