Küche von Korsika - Cuisine of Corsica

Ein traditionelles korsisches Gericht mit (von links nach rechts): Brocciu , Pulenda und Figatellu

Die Küche von Korsika ist die traditionelle Küche der Insel Korsika . Es basiert hauptsächlich auf den Produkten der Insel und hat aus historischen und geographischen Gründen viel mit der italienischen Küche und am Rande mit der von Nizza und der Provence gemein .

Geschichte

Panorama von Castagniccia: Die genuesische Herrschaft veränderte die Landschaft großer Teile der Insel drastisch und führte die Kastanie in großem Stil ein.

Die geographische Beschaffenheit Korsikas mit seiner niedrigen Ostküste (die dem Kontinent am nächsten liegt), von Malaria heimgesucht und unmöglich zu verteidigen, zwang die Bevölkerung, sich in den Bergen des Landesinneren niederzulassen. Die in der Antike exportierten landwirtschaftlichen Produkte spiegeln diese Situation wider: Dies waren Schafe, dazu Honig, Wachs und Teer , die in den weitläufigen Wäldern produziert wurden. Die Insel war berühmt für ihre billigen Weine, die nach Rom exportiert wurden .

Die auch für das nahe Sardinien typische Siedlungskonzentration im Landesinneren dauerte bis Anfang des 20. Jahrhunderts; 1911 lebten 73.000 Menschen in der Zone zwischen 700 und 1.000 m über dem Meeresspiegel.

Im Mittelalter , genauer gesagt im 12. Jahrhundert, als Pisa die Hegemonialmacht Korsikas war, brachte die große Einwanderung aus der nahe gelegenen Toskana zusammen mit der toskanischen Sprache , den Bräuchen und den typischen Gerichten dieser italienischen Region auf die Insel . Später, als Genua an der Reihe war , die Insel zu beherrschen, kam es zu einer großen Veränderung der Essgewohnheiten der Menschen; Der genuesische Gouverneur ordnete mit einem am 28. August 1548 unterzeichneten Dekret an, dass jeder Grundbesitzer und Pächter jedes Jahr mindestens eine Kastanie, eine Maulbeere, eine Olive und einen Feigenbaum pflanzen musste, unter einer Geldstrafe von drei Lire für jeden Baum nicht gepflanzt. Der Grund für dieses Dekret war, den Inselbewohnern den Lebensunterhalt zu sichern. Noch zu Beginn des 17. Jahrhunderts schrieb der genuesische Verwalter Baliano, dass die Korsen von Gerstenbrot, Gemüse und reinem Wasser lebten.

In der gleichen Linie wurden auch andere Verordnungen erlassen, wie die von 1619, die anordnete, dass jedes Jahr von jedem Grundbesitzer und Pächter 10 Kastanienbäume gepflanzt werden mussten vollständige Substitution von Getreide durch Kastanien; eine Region, die Castagniccia, südlich von Bastia, erhielt ihren Namen von ihren Kastanienwäldern ( Castagnu ).

Im 18. Jahrhundert hatte die Kastanie das Getreide fast vollständig verdrängt. Vor allem Kastanienplantagen veränderten die Ernährung der Inselbewohner radikal und bewahrten sie vor den wiederkehrenden Hungersnöten . So konnte der Korsika-Historiker Jakob von Wittelieb schreiben, dass Reisende auf der Insel in den 1730er Jahren eine mit Wein gefüllte Flasche und eine Tasche mit Kastanienbrot oder gerösteten Kastanien mitbrachten.

Ein altes korsisches Sprichwort aus dem oberen Niolo behauptet: Pane di legnu e vinu di petra (deutsch: Holzbrot und steiniger Wein ), was den zentralen Platz der Kastanie in der Ernährung Korsikas (und die Genügsamkeit der korsischen Bergsteiger, die gezwungen sind, Wasser zu trinken) gut erklärt statt Wein).

Kastanienpflücken in Castagniccia (Ende 19. Jh.)

Während der korsischen Unabhängigkeit vor der französischen Annexion versuchte Pasquale Paoli , die Ernährung seiner Landsleute zu bereichern, indem er den Anbau der Kartoffel förderte, sodass seine politischen Gegner ihn lächerlich machten und ihn Il Generale delle patate nannten .

Die französische Annexion 1768 brachte zunächst eine Änderung dieser Situation; In dem Bemühen, die Rebellen zu unterwerfen, holzte die französische Armee viele Kastanienwälder ab, und diese Politik wurde auch während der ersten Friedensjahre fortgesetzt, da Paris als Grundnahrungsmittel Getreide gegenüber Kastanien bevorzugte. Nach einiger Zeit endete jedoch die Abholzung der Kastanienbäume, so dass Kastanien in Form von Pfannkuchen, Brot oder Haferbrei bis Anfang des 20. Neben Kastanien waren Ende des 18. Jahrhunderts Getreide (hauptsächlich Weizen und Roggen), Trockengemüse und Wurstwaren die Grundnahrungsmittel der korsischen Ernährung.

Es gab auch Ausnahmen: Laut einer Aussage von 1775 verwendeten die Besitzer der Weinberge von Cap Corse in diesem Jahr die Einnahmen aus dem Verkauf ihres Weins, um italienische Pasta, Ziegen- und Schweinefleisch sowie Kabeljau zu kaufen , und von diesen Lebensmitteln aßen sie das ganze Jahr runden. Die Armen derselben Region arbeiteten stattdessen im Frühjahr bis zur Ernte in den Weinbergen, aber im Winter ernährten sie sich von Wildkräutersuppen. Einige gingen im Sommer in die Malariaebene von Aleria , um den Mais zu ernten , aber oft verloren sie danach ihre Gesundheit oder ihr Leben.

Für den größten Teil am Ende des Essens des 18. Jahrhunderts war daher hervorragend auf pflanzlicher Basis: der Bürgermeister von Stazzona , in Castagniccia, einen Fragebogen über die Art und Weise des Lebens durch die Französisch Behörden ( „der Fragebogen des Jahres X“ gezogen zu beantworten ) nennt als Grundlage der Ernährung die Dorfkastanie, von der er 12 verschiedene Behandlungsmöglichkeiten auflistet. Er schreibt auch, dass von November bis Juni nur Kastanienbrot konsumiert wurde und dass die Dorfbewohner Gemüsegärten besaßen, die ausschließlich ihrer Ernährung dienten. Die Monotonie dieser Diät wurde durch den Verzehr von Forellen und Aalen unterbrochen.

Nach dem Beginn des 20. Jahrhunderts, die autarken Wirtschaft Dorf basiert hauptsächlich auf Kastanien und andere lokal produzierte Lebensmittel nach Schweinefleisch aus mehreren Gründen verklungen; Vor allem die Ausrottung der Malaria nach dem Zweiten Weltkrieg ermöglichte das Leben an der Ostküste und beschleunigte die Entvölkerung des Landesinneren.

1990 lebten nur noch 20.000 Menschen in der Zone zwischen 700 und 1000 m über dem Meeresspiegel . Diese Veränderungen brachten auch eine Aufgabe der Herstellung traditioneller Lebensmittel mit sich; während 1796 noch 35.442 ha von Kastanienwäldern besetzt waren, waren 1977 noch 25.000 ha Kastanienwälder, aber nur 3.067 ha wurden bewirtschaftet; der Rest blieb den Tieren überlassen.

Diese Situation konnte aufgrund der Nachfrage nach lokalen Lebensmitteln durch die vielen Touristen, die die Insel besuchen, und der Etablierung höherer Qualitätsstandards in der Lebensmittelproduktion, auch aufgrund der Herkunftsbezeichnungen AOC und AOP , nur teilweise umgekehrt werden .

Typische Produkte

Kastanie

Kastanienmehl ist der Hauptbestandteil von Pulenta

Der großflächige Anbau der Kastanie wurde auf Korsika während der Genueser Herrschaft eingeführt. Die kalorienreichen Früchte wurden gepflückt (ohne Handschuhe) und getrocknet und einen Monat lang auf einem Holzrost ( korsisch : a grata ) über einem Feuer ( korsisch : u fucone ) platziert: dieses Feuer, platziert auf einem trockenen Lehmboden 1 m 2 breit und 20 cm dick, räuchert auch die Wurstwaren und heizt das Haus. Danach wurden sie zu Kastanienmehl gemahlen, das durch diesen Prozess einen unverwechselbaren Rauchgeschmack erhält. Die ungepflückten Kastanien werden von den im Wald auf Nahrungssuche gehenden Schweinen gefressen. Sie werden zusätzlich mit Kastanienmehl gefüttert, damit ihr Fleisch einen charakteristischen Geschmack erhält. Dieses Mehl wurde zur Zubereitung von Polenta ( korsisch : pulenta, pulenda ) und Kuchen verwendet und war das Grundnahrungsmittel. Die Bedeutung der Kastanie für das korsische Leben lässt sich daran ablesen, dass während eines traditionellen Hochzeitsessens im 19. Jahrhundert in Castagniccia nicht weniger als 22 verschiedene Gerichte mit Kastanien als Hauptzutat zubereitet wurden. Kastanienmehl ist heute eine französische AOC und eine europäische AOP unter dem Namen " Farine de châtaigne corse-Farina castagnina corsa ".

Korsische Kastanien aus Evisa

Ende des 20. Jahrhunderts wurden 85 % (1.200 Tonnen) der auf Korsika gepflückten Kastanien zu Mehl gemahlen, einzigartig in allen französischen Departements. Die so gewonnenen 300 t Mehl wurden fast vollständig auf Korsika verbraucht, ein kleiner Teil wurde auf das französische Festland exportiert und von Korsen der Diaspora gekauft .

Die Kastanie und ihre Produkte stehen im Mittelpunkt zweier jährlicher Messen auf Korsika: A Fiera di a Castagna in Bocognano , die Anfang Dezember stattfindet, und der Fête du Marron , die Ende November in Évisa stattfindet .

Käse

Korsischer Käse auf dem Display

Korsischer traditioneller Käse wird ausschließlich aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt. Mitte der 1980er Jahre wurden auf der Insel 150.000 Schafe und 20.000 Ziegen gezüchtet. Der wichtigste unter ihnen ist Brocciu , ein Molkekäse ähnlich dem Ricotta (aber ohne Laktose ), der zum größten Teil aus Schafsmilch , manchmal auch mit Ziegenmilch hergestellt wird . Es kann frisch oder gereift verzehrt werden und ist Bestandteil unzähliger korsischer Gerichte, von ersten Gängen bis hin zu Kuchen. Brocciu ist der einzige korsische Käse, der bisher die AOC- Bezeichnung erhalten hat. Andere bemerkenswerte Käsesorten sind der Niulincu (aus Niolo, der Herd von Korsika), der Balaninu (aus der Balagne, der Nordwesten), der Bastilicacciu und der Sartinesu (bzw. aus Bastelica und Sartène , im Süden Korsikas) und der Cuscionu der Zicavo- Tal, ebenfalls im Süden. Der casgiu merzu ( „faule cheese“) ist ein Käse Insektenlarven enthält , ähnlich die sardische Casu Zu . Die korsischen Käsehersteller treffen sich jedes Jahr Anfang Mai auf der Käsemesse ( A Fiera di U Casgiu ) in Venaco .

Wurstwaren

Coppa aus Korsika

Korsische Wurstwaren gelten aufgrund der traditionellen Herstellungsverfahren und der Tatsache, dass korsische Schweine ( korsisch : porcu nustrale ), die teilweise in freier Wildbahn leben, mit Wildschweinen ( korsisch : Cingale, Singhjari ) gekreuzt werden, als eine der besten weltweit werden hauptsächlich mit Kastanien und Kastanienmehl gefüttert. Jede Bauernfamilie hat ein oder zwei Schweine; diese werden kastriert (bei Weibchen sterilisiert), wenn sie zwei Monate alt sind. Wenn sie geschlachtet werden , sind sie etwa 14 Monate alt und wiegen 200 kg. Dies geschieht normalerweise im Dezember, vor Weihnachten. Der Kadaver wird kopfüber aufgehängt, damit das Blut abfließen kann, und wird vollständig verarbeitet. Am Tag der Schlachtung werden Gerichte wie Figatelli, Boudin und Ventra (ähnlich dem italienischen Sanguinaccio ) zubereitet . Die intensive Zucht findet in den Bergen statt, wo die Tiere die Kulturen nicht stören können. Vor allem in den Regionen Castagniccia, Bastelica , oberes Taravo und Quenza beobachtet ein Schweinehirt ( u purcaghju ) die Schweine, die im Wald frei nach Kastanien, Wurzeln und Kleintieren suchen können, aber abends gefüttert werden mit Küchenabfällen und verdorbenen Äpfeln. Typische Wurstwaren sind Prisuttu (Schinken); Panzetta (Speck); Zu , einer des vier Schweinefleisch des Filets , gespickt, gesalzen und geräuchert; Figatellu (eine Wurst aus Schweineleber) und Capicollu (auch Coppa genannt ). Figatellu wird drei oder vier Tage über der Fucone geräuchert und dann getrocknet: Es kann geröstet oder gegrillt verzehrt werden. Prisuttu , Coppa und Lonzu erwarben 2012 die AOC-Bezeichnung.

Nach der Tradition des französischen Festlandes werden auf Korsika mehrere Pasteten ( Pastizzi ) aus Schweineleber ( pastizzu di fecatu di maiale ), Drossel ( pastizzu di torduli ), Hase ( pastizzu di levru ), Amsel ( pastizzu di meruli , jetzt verboten) zubereitet ), Wildschwein ( pastizzu di singhjari ).

Olivenöl

Korsisches Olivenöl wird hauptsächlich in den Hügeln der Balagne, der nordwestlichen Region der Insel, hergestellt, wo ein Viertel aller Olivenbäume der Insel existieren. Eine weitere wichtige Ölregion ist die Alta Rocca rund um Bonifacio : Hier im Dorf Santa Lucia di Tallano wird jedes Jahr die Festa di l'olio novu gefeiert , ein Jahrmarkt, der der Produktion des neuen Öls gewidmet ist. Insgesamt umfassen die Olivenhaine auf Korsika 2.000 Hektar, aufgeteilt auf 300 Erzeuger. Die meist schwarzen Oliven werden nicht von Hand gepflückt; sie fallen auf Netze, die unter alten Bäumen liegen, während solche auf jungen Bäumen maschinell gezupft werden. Die Ernte erfolgt, wenn sie reif sind, zwischen November und Mai. Seit 2004 ist das korsische Öl ein AOC-Produkt, unter dem Namen "Huile d'Olive de Corse-Oliu di Corsica", und erhielt sukzessive auch die europäische Bezeichnung AOP.

Olivenbäume auf Korsika sind von Xylella fastidiosa bedroht , einer Krankheit, die von winzigen saftsaugenden Insekten, den sogenannten Zikaden, übertragen wird und die sich im April 2018 aus Italien ausgebreitet haben soll.

Wein

Der Wein wurde von den Griechen nach Korsika eingeführt. Die Römer entwickelten die Weinindustrie und importierten korsische Weine. Die Weine der Insel waren hoch während der betrachteten Renaissance : in der Galerie der Karten im Vatikan , die italienischen Regionen und die umliegenden Inseln zeigt, die 16. Jahrhundert italienischen Kosmograph Ignazio Danti oberhalb der Karte von Korsika schrieb: „Korsika hat vier Haupt erhalten Geschenke der Natur: seine Pferde, seine Hunde, seine stolzen und mutigen Männer und seine Weine, die großzügigsten, die Fürsten in höchstem Maße schätzen!" 1887 wurden die Weinberge der Insel von der Reblaus heimgesucht . Eine dramatische Veränderung im Weinbau der Insel vollzog sich Anfang der 1960er Jahre. Damals mussten etwa 20.000 Pied-noirs (französische Kolonisten aus Algerien ) Nordafrika verlassen und sich auf Korsika niederlassen. Der französische Staat half ihnen mit riesigen Hauptstädten, die unter anderem dazu dienten, große Weinberge an der Ostküste anzupflanzen (die einige Jahre zuvor von Malaria gesäubert worden waren), und führte südliche Sorten ein, die das Profil der korsischen Weine veränderten. Die Rebfläche, die 1959 4.700 Hektar betrug, stieg 1978 auf 28.000 Hektar. Die Weinproduktion stieg dementsprechend von 284.000 Hektoliter im Jahr 1966 auf 2 Millionen Hektoliter im Jahr 1978. Diese Ausweitung hatte eine massive Überproduktion zur Folge , die staatlich bekämpft wurde indem ein großer Teil der Reben entwurzelt wird. Diese Maßnahme brachte 1993 die Fläche wieder auf 7.609 Hektar, davon 1.994 AOC-Wein, und die Produktion auf 410.581 Hektoliter, davon 76.512 AOC-Wein.

Weinberge in der Nähe von Patrimonio

1972 führte das französische Landwirtschaftsministerium die Bezeichnung „Vin de Corse“, die AOC-Bezeichnung für korsische Weine, ein. Darüber hinaus kann jedes Produktionsgebiet eine zusätzliche lokale AOC-Bezeichnung haben. Dies sind ab 2014 acht: Porto Vecchio, Figari, Sartène, Ajaccio, Calvi, Patrimonio, Cap Corse (letzteres mit dem Muscat du Cap Corse, einem süßen Dessertwein). AOC-Weine müssen mehrere Vorschriften einhalten: Zucker darf nicht hinzugefügt werden; mindestens 50 % der Trauben müssen aus traditionellen korsischen Trauben stammen; der Ertrag darf 50 Hektoliter pro Hektar nicht überschreiten; die Trauben dürfen nur an Hängen oder trockenen Hochebenen gepflanzt werden. Die wichtigsten Weinregionen der Insel sind: das Gebiet um Patrimonio im Südwesten der Halbinsel Cap Corse; die Region Ajaccio; die Sartène-Region; die Balagne und das Cap Corse. Neben dem AOC werden auf Korsika auch lokale Weine unter der Bezeichnung "Vin du pays" hergestellt.

Bier

Eine korsische Spezialität ist das Kastanienbier ( biera accumudata cu a castagna ) , das seit 1996 von der Brauerei Pietra gebraut wird . Pietra-Bier ist ein Bernsteinbier mit 6 Vol .- % Alkohol , das aus einer Mischung aus Malz und Kastanienmehl gebraut wird. Die Jahresproduktion im Jahr 2006 betrug über 25.000 Hektoliter, die auch auf das französische Festland exportiert wurden.

Liköre

Die wichtigsten korsischen Liköre sind Aquavita , ein lokaler Grappa , und Myrte ( licor di mortula ), ein Likör, der ebenfalls auf Sardinien hergestellt wird und sowohl zu Hause als auch industriell durch die Mazeration der Beeren in Alkohol (und manchmal die Blätter) der Myrte , einer blühenden Pflanze, die zur Macchia ( Machja ) gehört und auf beiden Inseln verbreitet ist. Ein berühmter Aperitif ist der Cap Corse Mattei . Sehr beliebt sind auch Ratafia , Liköre, die aus Früchten zu lokalem Aquavita und Zucker mazeriert werden .

Geschirr

Suppen

Suppen ( Minestre ) sind ein wichtiger Bestandteil der korsischen Küche. Die minestra oder Zuppa corsa , verwandt mit dem italienischen Minestrone , ist eine Suppe mit Bohnen, Kartoffeln, Knoblauch, Zwiebel, mangelwurzel , Kohl und Tomaten, dessen Fett von einem Schinkenknochen und gegeben Verkürzung . Unter anderen traditionellen Suppen sind die Brotsuppe ( Minestra di Pane Cotto ), ähnlich der italienischen Pancotto ; die Suppe mit frischem Brocciu ( Minestra di Casgiu Frescu , aus Carpineto ); mit gereiftem Brocciu ( Minestra di Brocciu seccu ); mit roten Bohnen und Lauch ( minestra di fasgiolu e di porri , von Niolo). Am Gründonnerstag wird Fleisch durch Kichererbsen von der Minestra incu i ceci di Iovi Santu ersetzt . Auf der Insel wird auch die Stufatu zubereitet , eine Suppe, deren Hauptzutat entweder Weizenmehl ( stufatu di farin'di granu ) oder Maismehl ( stufatu di farin'di granonu ) ist. Brilluli ist ein Brei, dessen Zutaten Kastanienmehl, Wasser und Ziegenmilch sind.

Nudeln, Gnocchi und Polenta

Pulenta castagnina

Nudelgerichte zeigen insbesondere den italienischen Einfluss auf die korsische Küche. Beliebt sind vor allem gefüllte Nudeln, wie Ravioli und Cannelloni : Beide werden mit Brocciu gefüllt , ähnlich dem italienischen Ricotta , Ravioli zusammen mit Spinat. Typisch ist auch Pastasauce mit Tomaten und Hackfleisch ( Salsa pe a Pastasciutta ). Auch andere Zubereitungen spiegeln die italienische Tradition wider: Sturzaprezi (wörtlich "Priester-Halsreifen") sind große Gnocchi , die in einem Ofen aus Brocciu und Spinat gebacken werden, ähnlich der italienischen Knödelversion dieses Gerichts; Panizzi sind Küchle mit vorbereiteten Gramm Mehl ähnlich die sizilianischen panelle . Beliebt sind auch Lasagne und Gnocchi mit Fleischsoße ( Lasagne incu a salsa und Gnocchi manera bastiaccia , „Gnocchi nach Art von Bastia “). Obwohl Maispolenta bekannt ist, in Korsika Pulenta für antonomasia ist , dass mit Kastanienmehl hergestellt, pulenta Castagnina . Ein weiteres Gericht, dessen Hauptzutat Kastanienmehl ist , ist Maccaredda , Krapfen, die zusammen mit Panzetta (Speck) gebraten werden . Razighe , aus Rusio , sind dünne Teigpfannkuchen aus Weizenmehl, Hefe, Ei und Knistern (ein Nebenprodukt der Sdruttu- Verarbeitung). Migliacci sind herzhafte Galettes aus Weizenmehl , Hefe, Molke , Ziegen- und Schafskäse, gebacken auf Kastanienblättern.

Fleisch

Fritelli Castagnini , Kastanienmehlkrapfen

Das Fleisch auf Korsika stammt oft von lokal gezüchteten Tieren und ist aufgrund der zahlreichen Kräuter der Macchia ( Machja ), die es ernähren , sehr schmackhaft . Sehr beliebt sind Lamm ( Agnellu ) und Zicklein ( Caprettu ), letzteres wird besonders zu Ostern verzehrt . Sie können gebraten, als Ragout ( tianu ) oder Eintopf ( in cazzarola ) gegessen werden Stufatu ist ein Eintopf aus Rindfleisch, Schinken, Knoblauch, Zwiebeln, Nelken und Kräutern. Das Spiel ist auch reichlich vorhanden: Wildschwein ( singhjari ), Soor ( tordulu ), Hase ( levru ), Amsel ( merulu , jetzt geschützt), Schnepfen ( bicazzi ) ihre eigenen Rezepte haben. Bei der Schlachtung des Schweins werden mehrere Gerichte zubereitet: Sanghi di maiale incu l'uva secca , eine Blutwurst mit Rosinen, ähnlich dem italienischen Sanguinaccio und dem französischen Boudin ; Ventra , eine andere Zubereitung aus Schweineblut, Schweinemagen und Mangold ; Casgiu di Porcu ("Schweinekäse"), entsteht durch mehrstündiges Kochen von Schweinekopf und -füßen, Kochen des abgetrennten Fleisches und Fettes mit Gewürzen und Aushärten in einem Gefäß; Misgiscia , ähnlich den albanischen und tibetischen Gerichten, ist ein in dünne Scheiben geschnittenes Ziegenfilet, das in Essig mazeriert, mit Kräutern gewürzt und auf einen grünen Ast aufgespießt wird. An der Sonne getrocknet, werden sie gegrillt oder als Ragout gekocht verzehrt. Eine weitere typische Zubereitung bei der Schweineschlachtung ist geklärtes Schweinefett ( u sdruttu ), das anstelle von Olivenöl als Fett verwendet wird. Porto Vecchio ist die Heimat von drei mit Innereien zubereiteten Gerichten : Corda , Ziegen- oder Schafsdarm, in Wasser gekocht und in einer Pfanne mit Zwiebeln und Knoblauch gekocht; Rivia , Lamm- oder Zickleindarm, Innereien, am Spieß gekocht, in das Netz des Tieres gesteckt und eingelegt, ähnlich der sardischen Cordula ; Manghjaria , ram, Schaf oder Ziege Kutteln , in der Vergangenheit zu den Menschen zu einer Beerdigung teilnehmen angeboten.

Fische

Ein Kastanienmehl- Nicciu , gerade zwischen zwei Eisenplatten gekocht ( i ferri )

Im Meer um Korsika werden etwa vierzig Fischarten gefischt. Fische sind auch in den Binnenflüssen und Bächen reichlich vorhanden. Typisch ist die Fischsuppe , entweder mit Seefisch ( azziminu di Capicorsu ) oder mit Flussfisch ( azziminu di Corte ). Ein Erbe der Genueser (und der jahrhundertealten Kontakte mit der Toskana und Rom) sind die Gerichte auf der Basis von Baccala und Stockfisch : Erstere können frittiert werden ( fritelle di baccalà ), oder – ein Rezept aus der genuesischen Kolonie Bonifacio –mit Mangold und Rosinen ( baccalà incu e cee e l'uva secca ), während letztere mit Tomaten, Sardellen und Walnüssen in einem Gericht namens u pestu zubereitet wird . Der Nationalkäse Brocciu wird auch zu Fisch verwendet, in Gerichten als mit Brocciu gefüllte Sardinen ( sardine piene incu u brocciu ) oder Sardellen- Brocciu-Kuchen ( torta d'anchjuve e di brocciu ). Die großen Lagunen entlang der Ostküste (wie der Étang von Biguglia und von Diana ) produzieren Aale , die gebraten ( anguilla arustita ) oder als Eintopf ( tianu d'anguila ) gekocht werden . In den Bächen der Berge gibt es Forellen im Überfluss: Diese werden mit Brocciu gefüllt ( truite piene incu u brocciu ) oder einfach über einem heißen Bachstein gebraten ( truite annant'a petre fiuminalinche ).

Gemüse

Die korsische Küche zeigt, ähnlich wie andere mediterrane Küchen, mehrere gefüllte Gemüsesorten ( ripieni ), wobei die Füllung immer Brocciu ist: Artischocken ( l'artichjocchi pieni ) und Zucchini ( e zucchine piene incu u brocciu ), Auberginen (aus Porto Vecchio und Sartène ) ( i mirizani pieni ), Zwiebeln ( e civolle piene incu u brocciu ). Beliebt sind auch vegetarische Ragouts , etwa mit Favabohnen ( u tianu di fave fresche ) oder mit roten Bohnen und Lauch ( u tianu di fasgioli e porri ). Sciacci sind mit Kartoffeln ( sciacci di pommi ) und geriebenem Käse gefüllte Mürbeteigkrapfen .

Nachspeisen

Caccaveddu von Sartène

Kastanienmehl und Brocciu werden als Zutaten für viele korsische Kuchen verwendet. Falculelle von Corte sind kleine Kuchen, die aus Brocciu, Zucker, Mehl und Eigelb hergestellt und im Ofen über einem Kastanienblatt gekocht werden. Cacavellu von Vico ist ein runder Kuchen , der aus Weizen, Hefe, Eiern und Sdruttu- Teig zubereitet wird , garniert mit Brocciu gemischt mit Zucker, Orangenschale und Eiern. Fiadone , hergestellt in ähnlicher Form in einigen Regionen Süditaliens, ein Käsekuchen gemacht mit brocciu, Eiern, Zucker und Zitronenschalen . Imbrucciate sind kleine Fiadoni, die als unterste Schicht Blätterteig haben . Canistrelli , ähnlich dem italienischen Canestrelli , sind Kekse aus Mehl, Butter, Zucker und aromatisiert mit Weißwein oder Anis , während Cucciole , die aus der Balagne stammen, Kekse aus Mehl, Öl, Zucker und Weißwein sind. Castagnacciu , ein einfacher italienischer Kuchen, der nur aus Kastanienmehl, Rosinen und Walnüssen besteht, wird auch auf Korsika zubereitet. Auch mit Kastanienmehl werden Nicci zubereitet , Galettes, die im Kamin zwischen zwei Eisenplatten gekocht werden ( i ferri ), die auch in Mittelitalien sehr beliebt sind. Frappe sind frittierte Teigrauten, die mit Zitronenschale aromatisiert sind, ähnlich der italienischen Castagnole .

Inuliata , ein Osterkuchen aus Ajaccio

Für Feste und besondere Anlässe werden mehrere Kuchen zubereitet, von denen einige charakteristisch für eine Stadt oder ein Dorf sind: Strenna (eine Pastete aus Mehl und Sdruttu- Teig und einer Brocciu-Füllung) wird in Vico zum Neujahrstag zubereitet , Panzarotti ( Beignets aus Mehl , Reis und Hefe) werden in Bastia zum Josefstag (19. März), Panette zum Allerheiligen (1. November), pan di i morti (auch uga siccati genannt ) zubereitet , kleine Brote aus Mehl, Hefe, Zucker, Butter, Eier, Rosinen und Walnüssen) für Allerseelen (2. November) in Bonifacio, Canestri (Krapfen mit Mehl, Butter, Eiern und Zucker) und Campanili (Krapfen mit Mehl, Hefe, Ei, Verkürzung, Rosinen getränkt Aquavita und Zucker, dekorierte mit gekochten Eiern ) zu Ostern , sciacci (die süße Version dieser Krapfen, mit brocciu gestopft, und traditionell an einem heißen Granitstein genannt gekocht teghja ) in Sartène zu Ostern und während vorbereiteten Schafe scheren , im Mai. Inuliata , zubereitet in Ajaccio während der heiligen Woche , ist ein Hefekuchen mit Mehl, Puderzucker, Olivenöl und Wein als Zutaten. Fritelli , die am Gründonnerstag in Calenzana gegessen werden , sind Krapfen aus Weizen- oder Kastanienmehl .

Die Korsen produzieren zu Hause auch viele Obstkonserven ( Confiture ), deren Hauptzutaten die Früchte der Insel sind: Kastanie ( confitura di castagne ), Feige ( confitura di fichi ), rote Tomaten ( confitura di pummata rossi ), Erdbeerbaum ( confitura d`arbitru .) ). Eine Besonderheit ist die Citron Confit ( Confit d'alimea ), die Verwendung als Hauptbestandteil der Früchte im Cap Corse Region angebaut.

Verweise

Quellen

  • Bertarelli, Luigi Vittorio (1929). Korsika . Guida d'Italia (auf Italienisch). Rom: KTI.
  • Schapira, Christiane (1994). La Bonne Cuisine Corse (auf Französisch). Paris: Solar. ISBN 2263001778.
  • Schapira, Laurence; Schapira, Christiane (1998). La Corse des châtaignes (auf Französisch). Paris: L'Astragale. ISBN 9782951244405.
  • Cahier des charge de l'appellation d'origine protégée (PDF) (auf Französisch). Institut National des Appellations d'Origine. nd Archiviert vom Original (PDF) am 2008-11-29 . Abgerufen 2014-11-20 .
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Externe Links