Hamburger Küche - Cuisine of Hamburg

Traditionelles und einfaches Mittagessen in Hamburg: Bismarckhering, Bratkartoffeln und Spiegelei

Aufgrund seiner jahrhundertealten Geschichte als bedeutende Hafenstadt ist die Hamburger Küche sehr abwechslungsreich und saftig, da die Versorgung mit Zutaten sicher war. Bis zum 20. Jahrhundert war die Hamburger Küche vor allem von der großen Auswahl an verschiedenen Fischarten aus der Elbe und der nahe gelegenen Ostsee geprägt . Die Region Vierlande versorgte Hamburg mit frischem Gemüse . Obst stammte aus dem Gebiet Altes Land und bis zur Industrialisierung galt das Viertel Wilhelmsburg als „Milchinsel“ Hamburgs. Der internationale Handel im Hamburger Hafen stellte seit dem 16. Jahrhundert Gewürze und exotische Nahrungsmittel aus Indien und Südamerika zur Verfügung, die bald in Bürgerküchen eingearbeitet wurden. Auf dieser Grundlage entwickelte sich die Hamburger Küche, die aufgrund der überregionalen Harmonisierung der norddeutschen Küche heutzutage leider einige ihrer Eigenschaften verloren hat . Aufgrund seiner hohen wirtschaftlichen Bedeutung verfügt Hamburg jedoch über viele international anerkannte Gourmet-Restaurants, von denen 2010 2010 wiederholt 11 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden.

Historische Aspekte

Der Hamburger Fischmarkt 1973 (mit freundlicher Genehmigung des Bundesarchivs, B 145, Bild-F041596-0009)

Hamburg war während eines Großteils seiner Geschichte ein wichtiges Handelszentrum, was sowohl zur Entwicklung einer wohlhabenden Handelsklasse als auch zu einer breiten Verfügbarkeit von Waren aus der ganzen Welt führte. In den Häusern der wohlhabenden Bewohner befanden sich die Küchen im hinteren Teil des Hauses und waren in zwei Teile geteilt. Ein Teil war die ‚Pracht Küche‘, in dem das Zinn- und Kupfergeschirr ausgestellt wurde, und der andere Teil war die eigentliche Arbeit der Küche ", mit einem gemauerten Ofen aus Lehm . Das Geschirr und das Besteck wurden in einem Schrank namens "Schapp" im Flur aufbewahrt, Gläser und Schüsseln in der "Richtbank", einem Tisch oder niedrigen Schrank, auf dem Geschirr und Mahlzeiten zubereitet und zum Servieren arrangiert wurden. Seit dem 18. Jahrhundert gab es auch Küchen, die in die Keller von Handwerkern eingebaut wurden . Viele der traditionellen Gerichte haben jedoch ihren Ursprung in den niederen Haushalten der Hamburger Bevölkerung. Es gab keine getrennten Küchen in den Domizilen und Buden der mittellos und arm , und als Brennholz recht teuer war, Öfen wurden selten zum Kochen verwendet. Dies bedeutet, dass warme Gerichte selten waren und wenn gekocht wurde, wurde das Gericht am häufigsten als Eintopf zubereitet. Eine berühmte Legende vom ‚Lachsessen '(lit.: Lachsmehl) weist auf die Ernährungsunterschiede zwischen den sozialen Schichten hin. Demnach hatte Hamburg so viel Lachs, dass selbst die Armen ihn nicht mehr essen wollten. Der Hamburger Rat erließ daraufhin ein Edikt, wonach die Herren ihren Dienstmädchen und Dienern nicht häufiger als zweimal pro Woche Lachs geben durften. Obwohl dies nur eine Legende ist, ist es tatsächlich wahr, dass Lachs seit dem 19. Jahrhundert weit verbreitet war.

Regionale Küche

Fischgerichte

Gebratene Scholle mit Speck , Finkenwerder Stil

Aufgrund seiner Lage an der Elbe und seiner Nähe zum Meer bietet die regionale Küche viele Fischgerichte . Neben verschiedenen Heringsgerichten wie Matjes oder Bismarckhering ist auch Green Herring („grün“ bedeutet frisch, daher nicht mariniert, gebraten oder gepökelt) sehr verbreitet. Ein gebratener Hering wird zum Brathering, wenn er nach dem Braten in Essig mariniert wird . Ein weiteres berühmtes Fischgericht ist Räucheraal , ein geräucherter Aal, der bereits seit dem frühen 19. Jahrhundert von Straßenhändlern angeboten wurde und auf den Abendmenüs vieler lokaler Restaurants zu finden ist. Die Schale Finkenwerder Scholle ist eine weitere Spezialität , die für die Küche von Hamburg sowie als typisch angesehen wird Pannfisch mit Bratkartoffeln , ein Gericht , das Fischreste in Senfsauce kennzeichnet. Karpfen werden traditionell zum Weihnachtsessen oder am Silvesterabend serviert , und das allgegenwärtige Fischbrötchen ist ein Brötchen mit rohem oder gebratenem Fisch, das als Street Food verkauft wird .

Suppen und Eintöpfe

Hamburger Hummersuppe

Eine der beliebtesten Suppen in Hamburg ist die cremige Hummersuppe Hamburger Hummersuppe, die mit einer kleinen Menge Schlagsahne serviert und mit Dill garniert wird . Eine Variation dieser Suppe ist die Hamburger Krabbensuppe nach Hamburger Krabbensuppe . Das Hinzufügen eines Schusses Cognac zu beiden Varianten ist optional, aber sehr häufig. Die in ganz Norddeutschland beliebte Hamburger Variante des Steckrübeneintopfs heißt "Hamburger National". Birnen, Bohnen und Speck , Labskaus und die Hamburger Aalsuppe  [ de ] sind weitere Beispiele für die Hamburger Eintöpfe, von denen letzterer ein Gemüseeintopf mit Wurzeln , grünem Gemüse und getrockneten Früchten ist, der aufgrund der Kontroverse zu einer überregionalen Popularität aufstieg muss mit oder ohne Aal serviert werden . Die Zubereitung ohne Aal gilt jedoch als volksetymologisch.

Knabberzeug

Knackwurst, wie sie in Hamburg normalerweise als Snack auf klassischem Geschirr serviert wird
Beliebt zum Frühstück oder als Snack: Krabbentoast .

Wie in jeder größeren Stadt gibt es in Hamburg eine große Auswahl an Snacks. Neben internationalen Produkten wie Döner Kebab , asiatischer Küche oder Pizza gibt es einige Snacks mit lokaler oder regionaler Tradition. Neben den beliebten Fischbrötchen, die Fischbrötchen genannt werden , ist geröstetes Weißbrot mit kleinen, braunen Garnelen aus der Nordsee namens Krabbentoast entweder zum Frühstück oder als Snack zur Mittagszeit sehr beliebt. Andere beliebte Snacks sind Currywurst, die in verschiedenen Stilen mit verschiedenen Wurstsorten hergestellt wird, oder Knackwurst .

Hauptgang

Roastbeef nach Hamburger Art mit allem, was dazugehört

Ein Hauptgericht der Hamburger Küche, das aus der bürgerlichen Küche stammt, verdankt seine Entwicklung dem intensiven Handel mit Portugal . Es enthält Ochsenschwanz in Madeira-Wein und wird heutzutage eher als Suppenkurs anstelle des Hauptgerichts verwendet . Weitere wichtige Gerichte sind Schwarzsauer (eine saure Blutsuppe), Himmel, Erde und Hölle sowie Geflügelgerichte mit Hühnchen , Ente und Gans . Besonders 'Stubenküken' gelten als vergessene Spezialität und sind ein Gericht aus jungen Hühnern, die im Frühjahr gezüchtet wurden. Da es für die ganze Nachbargebiet gilt Nord Deutschland die Küche von Hamburg tut Feature viel Kohl in seiner Gerichte als auch die berühmten Gerichte zB reflektiert wird Grünkohl oder Kohlrouladen mit Wirsing .

Dessert

Rote Grütze mit Vanillesauce

Typische Süßspeisen der Küche von Hamburg sind Rote Grütze mit Milch , Vanillesauce, Vanilleeis oder flüssiger Sahne , Fliederbeersuppe ( Holundersuppe), Großer Hans (a Mehl Knödel gegessen mit Kirschkompott und Brotpudding mit Zitronensauce.

Backwaren

Ein typisches Franzbrötchen
Schwarz-Weiß-Kekse sind neben Kaffee und Kuchen beliebt

Das originale Hamburger Brötchen heißt "Rundstück" und diejenigen, die nicht zum Frühstück gegessen wurden, werden mit gebratenen Schweinefleischscheiben überzogen , in Sauce erstickt und dann zum Mittagessen " Rundstück warm " genannt. : rundes Stück warm). Ein berühmtes Brot ist Schwarzbrot , ein dunkles und lockeres Vollkornbrot. Zum Tee (oder "Kaffee und Kuchen", wie Teatime in Deutschland genannt wird ) werden Kopenhagener serviert, die mit Marmelade oder Marzipan gefüllt sind . Ein weiteres berühmtes Backgut für „Kaffee und Kuchen“ ist der traditionelle Hamburger Apfelkuchen, der zubereitet wird, indem die Äpfel in der Pfanne gebraten und mit Weißwein ablöschen , bevor der eigentliche Kuchen gebacken wird . Auch in Hamburg sind "Schwarz-Weiß-Kekse" beliebt, die entweder selbst hergestellt oder in örtlichen Konditoreien gekauft wurden. Sehr beliebt sind auch Franzbrötchen : Obwohl der Name das Wort Brötchen enthält , handelt es sich nicht um ein Brötchen, sondern um eine nur für Hamburg typische Blätterteigform, die mit viel Butter und Zimt gebacken wird. Einheimische genießen es auch zum Frühstück. In Weihnachtszeiten gibt es Kloben (auch in anderen Teilen von Deutschland genannt ‚Stollen‘), ein Brot-förmigen Gebäck gemacht Hefe - Teig mit Rosinen und succade . 'Braune Kuchen' (lit.: Braune Kuchen) sind knusprige rechteckige Kekse , die mit Melasse und Lebkuchengewürz gebacken wurden und auf einem Rezept basieren, das 1782 vom Konditorei Kemm entwickelt wurde. 'Weiße Kuchen' sind jedoch eine Art gebratener Teig . Das sogenannte Heißwecken (wörtl .: heiße Walzen) ist ein Hefeteig Produkt mit Rosinen , die mit bestäuben Puderzucker und gefüllt mit Sahne und essen traditionell während verliehen .

Süßigkeiten und Bonbons

Würfel Hamburger Speck

Hamburger Speck ist eine Art Süßigkeiten aus Schaumzucker mit verschiedenen Beschichtungen. Die Farbe erinnert oft an die Farben Hamburgs, rot-weiß-rot. Der Name bezieht sich auf die Ähnlichkeit mit Speck (oder Speck ).

Getränke

Bier

In Hamburg wird seit dem frühen 14. Jahrhundert Bier gebraut. Im Jahr 1375 gab es 457 Brauereien , von denen 270 auch Bier exportierten. Die jährliche Produktion betrug rund 170.000 Hektoliter. In den folgenden Jahrhunderten nahmen die Bierexporte aufgrund von Qualitätsverbesserungen aufgrund von Produktionsänderungen zu (es wurde mehr Weizenbier produziert und die Produktion von dunklem Bier und rotem Bier ging zurück). Das Rezept wurde wie ein geheimer Schatz gehütet und seit der Zeit der Hanse, die den Handel eröffnete, bildete der Export von Bier die Basis für Hamburgs Reichtum, wobei die Stadt als „Brauerei der Hanse“ galt. Im 16. Jahrhundert wurden in historischen Quellen 600 Brauereien erwähnt, die das Bier bis nach Schweden und Russland exportierten, und seit dem 17. Jahrhundert wurde sogar Bockbier aus Hamburg exportiert. Im 18. Jahrhundert gingen sowohl Produktion als auch Export zurück und der Biermarkt erholte sich erst nach dem schnellen Bevölkerungswachstum Ende des 19. Jahrhunderts. 1890 gab es nur 32 Brauereien und heute gibt es nur noch zwei alte Brauereien, die Holsten-Brauerei und die Gröninger-Brauerei.

Spirituosen

Die vorherrschenden Arten von Schnaps bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts waren Köm, die norddeutsche Version von Aquavit oder Korn (destilliert aus Roggen oder Weizen). Die kleine Insel Neuwerk in der Nordsee , die zu Hamburg gehört, ist berühmt für die Herstellung eines eigenen Aquavits. Besonders der Handel mit Südamerika brachte Rum in die Stadt und wird im Grog vorgestellt , einem beliebten Getränk nicht nur unter Seeleuten .

Import von Wein

Das Hauptaugenmerk lag auf dem Import von Weinen aus Médoc, die in Fässern mit geringen Temperaturschwankungen in einem feuchten und nebligen Klima gelagert wurden, um zu reifen und den typischen Rotspon-Geschmack aufzunehmen.

Import von Kaffee und Tee

Die verschiedenen Kaffeesorten und Teesorten wurden im 17. Jahrhundert in Hamburg populär. Es wurde weit verbreitet konsumiert und mehrere Kaffeehäuser entwickelt, von denen das erste im Jahr 1677 dokumentiert ist.

Noch heute wird der Großteil des Kaffee- und Teeimports Deutschlands vom Hamburger Hafen verwaltet. Die Sorten werden auch in Hamburg gemischt (und bei gerösteten Kaffeebohnen ) und dann in ganz Deutschland und anderen Teilen Kontinentaleuropas verteilt .

Verweise

  1. ^ Hamburg wieder die Hochburg der Sterneköche Archiviert am 26.05.2010 an der Wayback Machine ; abgerufen, 12. Februar 2010)
  2. ^ Ernst Finder: Hamburgisches Bürgertum in der Vergangenheit . Hamburg 1930, Seite 253
  3. ^ Rita Bake, Birgit Kiupel: Sach- und Gefühlslexikon in alphabetischer Reihenfolge von Abschied bis Zuckerbäcker . Hamburg 1987, Seite 75
  4. ^ Otto Benecke: Vom Lachs-Essen auf Wikisource
  5. ^ siehe Hamburgisches Kochbuch von 1798, bezahlte nach Rita Bake, Birgit Kiupel: Sach- und Gefühlslexikon in alphabetischer Beziehung von Abschied bis Zuckerbäcker , Hamburg 1987, Seite 19
  6. ^ Sebastian Husen: Braune Kuchen . In: Franklin Kopitzsch, Daniel Tilgner: Hamburger Lexikon . 3. Auflage. Ellert und Richter, Hamburg 2005, ISBN  3-8319-0179-1 , Seite 83
  7. ^ Franklin Kopitzsch, Daniel Tilgner (Hrsg.): Hamburg Lexikon. Ellert & Richter, Hamburg 2011, ISBN  978-3-8319-0373-3 , p. 295
  8. ^ Jörgen Bracker: Die globale Bedeutung des Bierexports . In: Hamburg. Von den Anfängen bis zur Gegenwart. Wendemarken einer Stadtgeschichte , Hamburg 1988, Seite 64 f.
  9. ^ Wir über uns Archiviert am 07.01.2012 auf der Wayback-Maschine
  10. ^ Franklin Kopitzsch: Kaffeehäuser . In: Franklin Kopitzsch, Daniel Tilgner: Hamburger Lexikon . 3. Auflage. Ellert und Richter, Hamburg 2005, ISBN  3-8319-0179-1 , Seite 263

Externe Links