Dashi - Dashi

Dashi
Katsuobushi.jpg
Katsuobushi- Späne vor dem Einweichen in Wasser
Art Lager
Herkunftsort Japan
Variationen Kombu, Shiitake, Niboshi
Einige gängige Marken von verpacktem Instant- Dashi

Dashi ( , だ し ) ist eine Familie von Aktien, die in der japanischen Küche verwendet werden . Dashi bildet die Basis für Miso-Suppe , klare Brühe-Suppe, Nudel-Brühe-Suppe und viele kochende Flüssigkeiten, um den als Umami bekannten herzhaften Geschmack hervorzuheben . Dashi wird auch in die Mehlbasis einiger Grillgerichte wie Okonomiyaki und Takoyaki eingemischt .

Vorbereitung

Die häufigste Form von Dashi ist eine einfache Brühe, die durch Erhitzen von Wasser mit Kombu (essbarer Seetang ) und Kezurikatsuo (Späne von Katsuobushi - konservierter, fermentierter Skipjack-Thunfisch oder Bonito ) bis fast zum Kochen gebracht und dann die resultierende Flüssigkeit abgesiebt wird . getrocknete Sardellen oder Sardinen können ersetzt werden. Das Element Umami , einer der fünf Grundgeschmäcker, wird durch die Verwendung von Katsuobushi und Kombu in das Dashi eingeführt . Katsuobushi ist besonders reich an Natriuminosinat und Kombu ist besonders reich an Glutaminsäuren; beide zusammen ergeben eine Synergie von Umami.

Granuliertes oder flüssiges Instant- Dashi ersetzte das hausgemachte Produkt in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts weitgehend. Selbstgemachtes Dashi ist heute sogar in Japan weniger beliebt. Im Vergleich zum Geschmack von hausgemachtem Dashi hat Instant- Dashi aufgrund der Verwendung chemischer Geschmacksverstärker - Glutamate und Ribonukleotide - tendenziell einen stärkeren, weniger subtilen Geschmack .

Variationen

Andere Arten von Dashi werden hergestellt, indem Seetang, Niboshi oder Shiitake viele Stunden in Wasser eingeweicht werden oder indem sie in fast kochendem Wasser erhitzt und die resultierende Brühe abgesiebt werden.

  • Kombu Dashi wird hergestellt, indem Seetang in Wasser eingeweicht oder leicht gekocht wird. Das Einweichen ist traditionell und für die Zubereitung von Babynahrung geeignet, während das Kochen eine modernere Praxis ist. Kombu dashi wird bitter und ungenießbar, wenn es gekocht wird.
  • Niboshi dashi wird hergestellt, indem die Köpfe und Eingeweide kleiner getrockneter Sardinen abgequetscht werden , um Bitterkeit zu verhindern, und der Rest in Wasser eingeweicht wird. Manchmal werden die Köpfe verwendet, da nicht jeder sie als bitter empfindet, und die Fische werden gelegentlich geröstet, um flüchtige unangenehme Fischgerüche zu verdampfen.
  • Shiitake Dashi wird hergestellt, indem getrocknete Shiitake-Pilze in Wasser eingeweicht werden. Getrockneter Shiitake wird aufgrund des stärkeren Vorhandenseins von herzhaften oder Umami-Aromen dem frischen vorgezogen.

Geschichte

1908 wurde der ungewöhnliche und starke Geschmack von Seetang Dashi von Kikunae Ikeda als Umami identifiziert , der "fünfte Geschmack", der menschlichen Geschmacksrezeptoren zugeschrieben wird, die auf Glutaminsäure reagieren .

Siehe auch

Verweise

Weiterführende Literatur