Dolma - Dolma

Dolma

Ganze gefüllte Paprika-Tomaten-Dolma
Kurs	Vorspeise oder Hauptgericht
Region oder Bundesland	Zentralasien , Osteuropa , Südkaukasus , Mittlerer Osten , Westasien
Serviertemperatur	Kalt oder heiß
Hauptzutaten	Variiert
Variationen	Sarma , Gemüse, Meeresfrüchte, Obst, Innereien

Dolma-Herstellung und Weitergabe von Traditionen, ein Zeichen der kulturellen Identität
Immaterielles Kulturerbe der UNESCO
Land	Aserbaidschan
Referenz	1188
Inschriftengeschichte
Inschrift	2017 (12. Sitzung)

Dolma ist eine Familie gefüllter Gerichte aus der osmanischen Küche , die warm oder kalt serviert werden können. Einige Arten von Dolma werden aus ganzem Gemüse, Obst, Innereien oder Meeresfrüchten hergestellt, während andere durch Umwickeln der Füllung mit Blättern, meistens Trauben- oder Kohlblättern, hergestellt werden. Eingewickelter Dolma wird auch als Sarma bezeichnet .

Geschichte

Gefüllte Gemüsegerichte sind seit Jahrhunderten ein Teil der nahöstlichen Küche . Rezepte für gefüllte Auberginen wurden in mittelalterlichen arabischen Kochbüchern gefunden und in der altgriechischen Küche wurden mit gezuckertem Käse gefüllte Feigenblätter Thrion genannt .

Die iranische Sorte wurde mindestens bis ins 17. Jahrhundert zurückverfolgt. Im 19. Jahrhundert wurden vom Chefkoch von Naser al-Din Shah Qajar mehrere Sorten aufgenommen , darunter gefüllte Weinblätter, Kohlblätter, Gurken , Auberginen, Äpfel und Quitten mit verschiedenen Füllungen aus Hackfleisch, sautierten Minzblättern, Reis und Safran .

Kohlrouladen kamen in die schwedische Küche (wo sie als kåldolmar bekannt sind ), nachdem Karl XII. , der in der Schlacht von Poltava von den Russen besiegt wurde , 1715 mit seinen türkischen Gläubigern und ihren Köchen nach Schweden zurückkehrte.

Im Jahr 2017 wurde die Dolmaherstellung in Aserbaidschan in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen .

Verteilung

Dolma-Gerichte finden sich in der balkanischen , kaukasischen , arabischen , israelischen , türkischen und zentralasiatischen Küche und waren historisch gesehen Teil der osmanischen Palastküche . Das türkische Wort Dolma bedeutet "etwas Ausgestopftes". In einigen der ehemals osmanischen Länder wurden die einheimischen Namen beibehalten oder mit türkischen Sprachbegriffen vermischt, zum Beispiel in Kuwait und Damaskus werden gefüllte Blätter Mahshi Yabraq oder Mahshi Brag genannt , eine Kombination aus dem türkischen Wort für Blatt ( Yaprak ). und der arabische Begriff für gefüllt ( mahshi ). Dolma sind auch Teil der Küche der sephardischen Juden . Juden im Osmanischen Reich verwendeten lokal angebaute Weinblätter und nahmen den türkischen Namen des Gerichts an.

In den Wintermonaten war Kohl ein Grundnahrungsmittel für die Bauern in Persien und im Osmanischen Reich und verbreitete sich auch auf dem Balkan. In Osteuropa Juden vorbereiteten Variationen von Kohlrouladen mit koscherem Fleisch dieses Gericht heißt golubtsy in Russisch, holubtsi in Ukrainisch, Gołąbki in polnischen und holishkes oder teibel in Jiddisch. Da Fleisch teuer war, wurde dem Fleisch manchmal Reis beigemischt. Juden in Europa ersetzten manchmal den Reis durch Gerste , Brot oder Kasha .

Syrer, Libanesen, Iraker und Iraner stellen seit Jahrhunderten gefüllte Weinblätter her. Im Laufe der Zeit entwickelten sich regionale Variationen. Es enthält eine Version aus gefüllten Kohlblättern, Zwiebeln und Auberginen, die in Tomatensauce gekocht werden. Irakische jüdische Familien hatten eine Version von Dolma mit süß-sauren Aromen, die in anderen Versionen nicht zu finden waren.

Im Persischen Golf wird Basmatireis bevorzugt, und der Geschmack der Füllung kann mit Tomaten, Zwiebeln und Kreuzkümmel verstärkt werden . Muslimische Familien servieren Dolma oft als Teil des Iftar- Essens während des Ramadan und während der Eid al-Fitr- Feierlichkeiten, die das Ende des heiligen Monats markieren. Assyrer bereiten fleischlose Dolmas für die Fastenzeit vor . Während des Norouz- Festes werden große Töpfe mit Dolma zubereitet . Wenn traditionelle Zutaten nicht verfügbar sind, feiert die armenische christliche Gemeinde in Westbengalen Weihnachten mit Potoler Dorma , einer lokalen Variation der anglo-indischen Küche . Gefülltes Gemüse, Gemista oder Tsounidis genannt, ist auch in der griechischen Küche verbreitet .

In der gesamten Republik Aserbaidschan ist die Tradition der Herstellung und des Teilens von Dolma präsent und wird in allen Regionen als zentrale kulinarische Praxis wahrgenommen.

Varianten

Es gibt viele Sorten der Zeytinyağlı (mit Olivenöl) und sağyağlı (mit geklärter Butter) dolmas . Die zeytinyağlı Dolmas werden normalerweise mit Reis gefüllt und kalt mit einer Knoblauch-Joghurt-Sauce serviert, aber Variationen mit Fleischfüllungen werden warm serviert, oft mit Tahini- oder Avgolemono-Sauce .

Gefüllte Weinblätter

Die Herkunft der gefüllten Weinblätter ist unbekannt. Sie sind bekannt als Dolme im Iran, Dolmades in Griechenland, Tolma in Armenien und Yebra in Syrien. Einige Israelis verwenden möglicherweise Blätter, die von den lokalen Maulbeerbäumen gepflückt werden .

Gefüllte Weinblätter ohne Fleisch werden manchmal yalancı dolma genannt , was auf Türkisch " falscher Dolma " bedeutet. Vişneli yalancı dolması ist eine Variation von gefüllten Weinblättern, bei der der Reis mit Zimt , Piment und Minze gewürzt wird . Die Dolmas werden zusammen mit Sauerkirschen ( vişne ) langsam gekocht , und es können auch Pflaumen verwendet werden. Ein israelisches Rezept hat eine mit Fleisch gefüllte Variante, die in einer Granatapfelsauce mit getrockneten Kirschen serviert wird.

Die Ägypter nennen dieses Hauptgericht Mahshi (auch Mashi oder Mashy buchstabiert). Es handelt sich um gefüllte Weinblätter, aber traditionell wird im Winter Kohl und im Sommer Weinblätter verwendet.

Kohlrouladen

In der persischen Küche ist Basuts Dolma ein Gericht aus mit Bohnen und säuerlichen Früchten gefüllten Kohlrouladen. Es ist mit Kohlblättern umwickelt und gefüllt mit roten Bohnen, Kichererbsen, Linsen, gebrochenem Weizen, Tomatenmark, Zwiebeln und vielen Gewürzen und Aromen. Kohlrouladen genannt Pasuts tolma (պասուց տոլմա) (Fasten Dolma) in Armenisch , wo sie sind von sieben verschiedenen Körner - Kichererbse, Bohnen, Linsen, gebrochene Weizen, Erbsen, Reis und Mais. Armenische Köche verwenden manchmal Hagebuttensirup , um gefüllte Kohlrouladen zu würzen. Einige jüdische Familien essen an der Simchat Tora gefüllten Kohl . Es gibt eine türkische Variante mit einer Füllung auf Kastanien -Reis-Basis.

Gemüse

Mülebbes dolma ist ein historisches Rezept aus der osmanischen Zeit. Halep dolması – benannt nach Aleppo – ist ein Gericht aus Auberginen, gefüllt mit einer Fleisch- und Reisfüllung , die mit Gewürzen und entweder saurem Pflaumensirup oder Zitronensaft gewürzt ist. Şalgam dolma sind gefüllte russische Rüben.

Soğan dolması ("soğan" bedeutet auf Türkisch "Zwiebel") oder gefüllte Zwiebeln sind ein traditionelles Gericht in Bosnien , das als Spezialität von Mostar gilt . Zu den Zutaten gehören Zwiebeln, Rinderhackfleisch , Reis , Öl , Tomatenmark , Paprika , Essig oder Sauerrahm , passierter Joghurt (lokal bekannt als kiselo mlijeko , wörtlich „saure Milch“), schwarzer Pfeffer , Salz und Gewürze . Nachdem die Haut der Zwiebel entfernt wurde, werden die größeren, äußeren Schichten (Blätter) der Zwiebelknollen als Behältnisse, sogenannte "Hemden" ( alttürk . " dolama(n) " für eine besondere Art der osmanischen Robe) für die Fleischfüllung. Der restliche Teil der Zwiebel wird ebenfalls verwendet, mit dem Fleisch vermischt und einige Minuten in Öl gebraten, um die Basis der Füllung zu erhalten. Um die einzelnen "Hemden" zu extrahieren, werden die gesamten Zwiebeln auf der Oberseite geschnitten und dann gekocht, bis sie weich genug sind, um Schicht für Schicht abgezogen zu werden. Um ein weiteres Aufweichen und Zerbröckeln zu verhindern, sollten die Zwiebeln blanchiert werden . Durch langsamen und sanften Fingerdruck werden die "Hemden" von den Zwiebeln entfernt. Gefüllte "Hemden" ("Dolme") werden langsam bei schwacher Hitze in Brühe gekocht . Der Flüssigkeitsstand sollte ausreichen, um die Dolmas vollständig zu bedecken. Sogan-Dolma werden normalerweise mit dichtem Naturjoghurt serviert.

Enginar dolması ist gefüllte ganze Artischockenherzen. Sie können mit gewürztem Reis oder Hackfleisch gefüllt werden, das in frischer Tomatensauce mit Aleppo-Pfeffer gekocht wird . Die Artischocke kann durch Selleriewurzel ersetzt werden.

Eine regionale Spezialität aus Mardin ist eine gemischte Dolma-Platte. Die mit Sumach und Urfa-Pfeffer gewürzte Reisfüllung wird zuerst mit Zwiebelschichten, Weinblättern und Kohl umwickelt. Der Rest des Reises wird zum Füllen von Auberginen, Zucchini und Füllpaprika verwendet. Der eingewickelte Zwiebeldolma wird auf den Boden eines tiefen Kochtopfs gelegt und das gefüllte Gemüse, die Kohlrouladen und die gefüllten Weinblätter werden auf die Zwiebeldolmas geschichtet. Der gesamte Topf mit Dolmas wird in Wasser mit Sumach-Geschmack gekocht.

Meeresfrüchte

Es gibt auch Meeresfrüchte-Varianten von Dolma. Gefüllte Muscheln, Midye Dolma genannt, sind in der Türkei sehr beliebt . Midye Dolma kann mit Reis, Zwiebeln, schwarzem Pfeffer und Pimentgewürz gefüllt werden.

Die Füllung für Kalamar Dolma (gefüllte Calamari ) besteht aus Halloumi- Käse, Zwiebeln, frischen Semmelbröseln, Knoblauch und Petersilie. Der ganze Tentakel wird mit der Mischung gefüllt und in einer Butter, Olivenöl und Tomatensauce gebraten. Für eine andere Variante kann ein ganzer kleiner Tintenfisch mit einer Bulgur-Kräuter-Mischung gefüllt und im Ofen gebacken werden.

Uskumru Dolma (gefüllte Makrele ) ist ein Grundnahrungsmittel der Istanbuler Küche. Besonders beliebt ist die Variante, die traditionell von armenischen Köchen zubereitet wurde. Nachdem der Fisch durch vorsichtiges Trennen der Haut vom Fleisch zubereitet wurde, wird das Fleisch mit Zwiebeln, Johannisbeeren, getrockneten Aprikosen , Mandeln , Haselnüssen , Pinienkernen , Walnüssen , Zimt, Nelken , Piment, Ingwer , frischen Kräutern und Zitronensaft sautiert . Die gesamte Mischung wird in die ganze, intakte Haut gefüllt. Die gefüllte Makrele wird dann entweder gebacken oder vorzugsweise lange genug gegrillt, um die Haut zu bräunen.

Sardinen ( sardalya ) können mit einer Füllung aus Kashar-Käse, Tomaten, Zwiebeln, Dill und Petersilie gefüllt werden. In der Türkei können gefüllte Sardinen als Mezze-Platte in traditionellen Tavernen namens Meyhane serviert werden .

Innereien

Es gibt verschiedene Arten von Dolma, die mit Innereien hergestellt werden . Dalak dolması , weithin als Delikatesse armenischen Ursprungs angesehen, ist eine mit Reis gefüllte Milz , die mit Piment, Salz, Pfeffer, Minze, Petersilie und Zwiebeln gewürzt wurde. Es kann eine serviert Begleitung mit dem Anis -flavored Lauge genannt rakı .

Mumbar Dolma wird Darms mit einer feuchten Mischung aus Hackfleisch, Reis, Pfeffer, gefüllten Kümmel und Salz. Der gefüllte Darm wird dann in Wasser gekocht, bis er vollständig gekocht ist, danach kann er in Scheiben geschnitten und vor dem Servieren in Butter gebraten werden.

Dolmas auf Fruchtbasis

Es gibt auch einige fruchtbasierte Dolmas wie şekerli ayva dolması ( gefüllte Quitten mit Reis- und Johannisbeerfüllung, gewürzt mit Koriander , Zimt und Zucker) und Pekmezli ayva dolması (mit Fleisch und Bulgur gefüllte Quitten mit einem traditionellen türkischen Sirup aromatisiert, ähnlich wie Melasse, Pekmez genannt ). Pekmez ist auch eine Zutat in den fleischbasierten Varianten von elma dolması (gefüllte Äpfel) und sarı erık dolması (gefüllte gelbe Pflaumen). Iranische Aserbaidschaner und persische Juden können gefüllte Quitten, genannt Dolma Bay , als Sabbatmahlzeit oder während Sukkot servieren .

Eine Füllung für gefüllte Äpfel besteht aus einer hochwertigen Lammschulter in Würfelform namens Kuşbaşı , Lammhackfleisch und Reis. Zuerst werden schwarze Trauben zusammen mit Sumach gekocht – der resultierende Traubensaft mit Sumachgeschmack wird abgelassen und aufbewahrt. Das Kuşbaşı- Lamm wird in diesem Traubensaft mit Sumach-Geschmack gekocht. Die Äpfel werden mit einer Mischung aus gehacktem Lammfleisch, kombiniert mit Reis, Salz, Pfeffer, gefüllt und in einem Topf auf die gekochten Kuşbaşı- Stücke gelegt . Die Äpfel werden im restlichen Traubensaft mit Sumachgeschmack gekocht. Getrocknete Aprikosen und blanchierte Mandeln werden gegen Ende des Kochvorgangs in den Topf gegeben. Eine fleischlose Variante der Füllung besteht aus einer sautierten Mischung aus Apfelwürfeln, Birnenwürfeln, Walnüssen, Haselnüssen, Johannisbeeren, Zimt, Nelken und Sternanis . Die ausgehöhlten Äpfel werden mit der Mischung gefüllt und im Ofen gebacken. Diese Version kann mit Puderzucker garniert werden.

Siehe auch

• Dolma-Festival in Armenien
• Liste der gefüllten Gerichte
• Sheikh al-Mahshi , Zucchini gefüllt mit Lammhackfleisch und Pinienkernen in Joghurtsauce

Verweise

Quellen

• Alan Davidson , Der Oxford-Begleiter zum Essen . ISBN  0-19-211579-0 .
• Gosetti Della Salda, Anna (1967). Le ricette regionali italiane (auf Italienisch). Mailand: Solares.
• Medien im Zusammenhang mit Dolma bei Wikimedia Commons