Fermentierte Bohnenpaste - Fermented bean paste

Eine Schüssel Doenjang , koreanische fermentierte Sojabohnenpaste

Fermentierte Bohnenpaste ist eine Kategorie fermentierter Lebensmittel, die typischerweise aus gemahlenen Sojabohnen hergestellt werden und in der Küche Ost- , Süd- und Südostasiens heimisch sind . In einigen Fällen, beispielsweise bei der Herstellung von Miso , können auch andere Bohnensorten wie Saubohnen verwendet werden.

Die Pasten sind normalerweise salzig und herzhaft , können aber auch scharf sein und werden als Gewürz verwendet , um Lebensmittel wie Pfannengerichte , Eintöpfe und Suppen zu würzen . Die Farben solcher Pasten reichen von hellbraun bis rotbraun und dunkelbraun. Die Unterschiede in der Farbe sind aufgrund der unterschiedlichen Herstellungsmethoden, wie beispielsweise die Bedingungen für die Fermentation, Zugabe von Weizenmehl, pulverisiertem mantou , Reis oder Zucker und das Vorhandensein von verschiedenen Mikroflora , wie Bakterien oder bei ihrer Herstellung verwendeten Formen, sowie als ob die Sojabohnen geröstet (wie in Chunjang ) oder gealtert (wie in Tauco ) werden, bevor sie gemahlen werden.

Fermentierte Bohnenpasten sind manchmal das Ausgangsmaterial für die Herstellung von Sojasaucen wie Tamari oder ein zusätzliches Produkt, das aus derselben fermentierten Masse hergestellt wird.

Aufgrund des Proteingehalts der Bohnen setzt der Fermentationsprozess eine große Menge an freien Aminosäuren frei , die in Kombination mit den großen Mengen an Salz, die bei seiner Herstellung verwendet werden, ein stark umami- Produkt ergeben. Dies gilt insbesondere für Miso, das als Hauptbestandteil in bestimmten Gerichten wie Miso-Suppe verwendet werden kann .

Typen

Verschiedene Arten von fermentierter Bohnenpaste (die alle auf Soja- und Getreidekörnern basieren) umfassen:

Essen Küche von Region
Cheonggukjang Korea Ostasien
Dajiang China Ostasien
Doenjang Korea Ostasien
Doubanjiang China Ostasien
Douchi China Ostasien
Gochujang Korea Ostasien
Huangjiang (gelbe Sojabohnenpaste) China Ostasien
Hawaizaar Manipur , Indien Südasien
Kinema Nepal Südasien
Miso Japan Ostasien
Pon ye gyi Myanmar (Burma) Südostasien
Tauco Indonesien Südostasien
Tauchu , Taucu Malaysia , China ( Southern Min ) Südostasien und Ostasien
Tianmianjiang China Ostasien
Tương Vietnam Südostasien
Tua Nao Muh Myanmar (Burma, Shan ), Laos , Thailand Südostasien
Tungrymbai Meghalaya , Indien Südasien

Siehe auch

Verweise