Geschmack - Flavor

Geschmack oder Aroma ist der Wahrnehmungseindruck von Nahrungsmitteln oder anderen Substanzen und wird hauptsächlich durch die chemischen Sinne des Geschmacks- und Geruchssystems bestimmt . Der „ Trigeminus Sinn “, die chemischen erkennt Reiz im Mund und Rachen sowie Temperatur und Textur, ist auch wichtig für die gesamte gestalt der Geschmackswahrnehmung. Der Geschmack von Lebensmitteln kann natürlich oder künstlich verändert werden.

Von den drei chemischen Sinnen ist der Geruch der wichtigste Bestimmungsfaktor für den Geschmack eines Lebensmittels. Fünf Grundgeschmacksrichtungensüß , sauer , bitter , salzig und umami (pikant) sind allgemein anerkannt, obwohl einige Kulturen auch Schärfe und Oleogustus („Fettigkeit“) enthalten. Die Zahl der Essensgerüche ist unbegrenzt; Der Geschmack eines Lebensmittels kann daher leicht verändert werden, indem sein Geruch verändert wird, während sein Geschmack ähnlich bleibt. Dies wird durch künstlich aromatisierte Gelees , Erfrischungsgetränke und Bonbons veranschaulicht , die, obwohl sie aus Basen mit ähnlichem Geschmack hergestellt sind, aufgrund der Verwendung unterschiedlicher Düfte oder Duftstoffe dramatisch unterschiedliche Aromen aufweisen. Die Aromen von kommerziell hergestellten Nahrungsmitteln werden typischerweise von Flavoristen hergestellt .

Nicht für den Verzehr bestimmte Produkte, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um Geruch und/oder Geschmack zu verleihen oder zu verändern, werden als Aromastoffe oder Aromastoffe bezeichnet. Ein "Aromastoff" oder "Aromastoff" ist definiert als eine Substanz, die einer anderen Substanz den Geschmack verleiht, die Eigenschaften des gelösten Stoffes verändert und ihn süß, sauer, würzig usw kombinierten chemischen Geschmacks- und Geruchsempfindungen werden dieselben Begriffe in der Duft- und Aromastoffindustrie verwendet, um sich auf essbare Chemikalien und Extrakte zu beziehen, die den Geschmack von Lebensmitteln und Lebensmittelprodukten durch den Geruchssinn verändern.

Aufgrund der hohen Kosten oder der Nichtverfügbarkeit von natürlichen Aromaextrakten sind die meisten kommerziellen Aromastoffe "naturidentisch", was bedeutet, dass sie das chemische Äquivalent natürlicher Aromen sind, jedoch chemisch synthetisiert und nicht aus Ausgangsmaterialien extrahiert werden. Die Identifizierung von Bestandteilen natürlicher Lebensmittel, beispielsweise einer Himbeere, kann mithilfe von Technologien wie Headspace-Techniken erfolgen , sodass der Geschmacksexperte den Geschmack durch Verwendung einiger derselben vorhandenen Chemikalien nachahmen kann. In der EU-Gesetzgebung existiert der Begriff „natürlich identisches Aroma“ nicht. Die Rechtsvorschriften legen fest, was ein „Aroma“ und ein „natürliches Aroma“ ist. Ein Aroma ist eine Eigenschaft von etwas, die den Geschmackssinn beeinflusst.

Aromastoffe oder Aromen

Die EU-Gesetzgebung definiert verschiedene Arten von Aromen: • Aromastoffe (einschließlich „natürlicher Aromastoffe“): • Aromazubereitungen (per Definition immer natürlich): • Aromastoffe für thermische Verfahren • Raucharomen • Aromavorstufen • andere Aromen

Drei Hauptarten von Aromastoffen werden in Lebensmitteln nach in Australien vereinbarten Definitionen verwendet :

Natürliche Aromastoffe
Diese Aromastoffe werden aus pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen durch physikalische, mikrobiologische oder enzymatische Verfahren gewonnen. Sie können entweder in ihrem natürlichen Zustand verwendet oder für den menschlichen Verzehr verarbeitet werden, dürfen jedoch keine naturidentischen oder künstlichen Aromastoffe enthalten.
Naturidentische Aromastoffe
Diese werden synthetisch gewonnen oder durch chemische Verfahren isoliert, die chemisch und organoleptisch mit Aromastoffen identisch sind, die natürlicherweise in Produkten enthalten sind, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind. Sie dürfen keine künstlichen Aromastoffe enthalten.
Künstliche Aromastoffe
Diese werden in einem für den menschlichen Verzehr bestimmten Naturprodukt nicht identifiziert, unabhängig davon, ob das Produkt verarbeitet wird oder nicht. Diese werden typischerweise durch fraktionierte Destillation und zusätzliche chemische Manipulation von Chemikalien aus natürlichen Quellen, Rohöl oder Kohlenteer hergestellt . Obwohl sie sich chemisch unterscheiden, sind sie in ihren sensorischen Eigenschaften den natürlichen gleich.

Die meisten künstlichen Aromen sind spezifische und oft komplexe Mischungen aus einzelnen natürlich vorkommenden Aromastoffen, die kombiniert werden, um ein natürliches Aroma entweder zu imitieren oder zu verstärken. Diese Mischungen werden von Flavoristen formuliert, um einem Lebensmittelprodukt einen einzigartigen Geschmack zu verleihen und die Geschmackskonsistenz zwischen verschiedenen Produktchargen oder nach Rezepturänderungen aufrechtzuerhalten. Die Liste bekannter Aromastoffe umfasst Tausende von molekularen Verbindungen, und der Aromachemiker (Flavorist) kann diese oft miteinander mischen, um viele der üblichen Aromen herzustellen. Viele Aromastoffe bestehen aus Estern , die oft als „süß“ oder „fruchtig“ beschrieben werden.

Chemisch Geruch
Manzanate Apfel
Diacetyl , Acetylpropionyl , Acetoin Butterig
Isoamylacetat Banane
Benzaldehyd Bittermandel , Kirsche
Zimtaldehyd Zimt
Ethylpropionat Fruchtig
Methylanthranilat Traube
Limonen Orange
Ethyldecadienoat Birne
Allylhexanoat Ananas
Ethylmaltol Zucker , Zuckerwatte
2,4-Dithiapentan Trüffel
Ethylvanillin Vanille
Methylsalicylat Wintergrün

Die zur Herstellung künstlicher Aromen verwendeten Verbindungen sind fast identisch mit denen, die natürlich vorkommen. Es wurde vorgeschlagen, dass künstliche Aromen aufgrund der Standards für Reinheit und Mischungskonsistenz, die entweder vom Unternehmen oder vom Gesetz durchgesetzt werden, sicherer zu konsumieren sind als natürliche Aromen. Im Gegensatz dazu können natürliche Aromen Verunreinigungen aus ihren Quellen enthalten, während künstliche Aromen in der Regel reiner sind und vor dem Verkauf für den Verzehr mehr Tests unterzogen werden müssen.

Aromen von Lebensmittelprodukten sind normalerweise das Ergebnis einer Kombination natürlicher Aromen, die das grundlegende Geruchsprofil eines Lebensmittelprodukts festlegen, während künstliche Aromen den Geruch modifizieren, um ihn zu betonen.

Im Gegensatz zum Riechen, das beim Einatmen auftritt , erfolgt das Wahrnehmen von Aromen im Mund in der Ausatmungsphase des Atmens und wird von einer Person anders wahrgenommen. Mit anderen Worten, der Geruch von Essen ist unterschiedlich, je nachdem, ob man es riecht, bevor oder nachdem es in den Mund gelangt ist.

Geschmack

Stoffe, die ausschließlich süß, sauer oder salzig schmecken, gelten nach EU-Recht nicht als Aromen (Artikel 2, Verordnung (EG) Nr. 1334/2008)

Umami oder „herzhafte“ Geschmacksstoffe, häufiger als Geschmacks- oder Geschmacksverstärker bezeichnet, basieren größtenteils auf Aminosäuren und Nukleotiden . Diese werden typischerweise verwendet , wie Natrium- oder Calciumsalze . Umami-Aromastoffe, die von der Europäischen Union anerkannt und zugelassen sind, umfassen:

(Hinweis: diese gelten nicht als Aromen im Sinne der EU-Gesetzgebung, sondern als Zusatzstoffe)

Säuresalze Beschreibung
Glutaminsäure - Salz Das Natriumsalz dieser Aminosäure, Mononatriumglutamat (MSG), ist einer der am häufigsten verwendeten Geschmacksverstärker in der Lebensmittelverarbeitung. Mono- und Diglutamatsalze werden ebenfalls häufig verwendet.
Glycine Salze Einfache Aminosäuresalze in der Regel kombiniert mit Glutaminsäure als Geschmacksverstärker
Guanylsäure Salze Nukleotidsalze typischerweise kombiniert mit Glutaminsäure als Geschmacksverstärker
Inosinsäure Salze Nukleotidsalze, die aufgrund hoher Produktionskosten aus dem Abbau von AMP entstehen, typischerweise in Kombination mit Glutaminsäure als Geschmacksverstärker
5 ' Ribonukleotid Salze Nukleotidsalze typischerweise kombiniert mit anderen Aminosäuren und Nukleotidsalzen als Geschmacksverstärker

Bestimmte organische und anorganische Säuren können verwendet werden, um sauren Geschmack zu verstärken, aber wie Salz und Zucker werden diese normalerweise nicht als Aromastoffe betrachtet und gesetzlich geregelt. Jede Säure verleiht einen etwas anderen sauren oder herben Geschmack, der den Geschmack eines Lebensmittels verändert.

Säure Beschreibung Formulierung pH
Essigsäure Verleiht Essig seinen säuerlichen Geschmack und unverwechselbaren Geruch. C
2
h
4
Ö
2
pH-Wert 3,91
Askorbinsäure Gefunden in Orangen und grünen Paprika und gibt einen klaren, leicht säuerlichen Geschmack, besser bekannt als Vitamin C . C
6
h
8
Ö
6
pH-Wert 3.59
Zitronensäure Kommt in Zitrusfrüchten vor und verleiht ihnen ihren sauren Geschmack. C
6
h
8
Ö
7
pH-Wert 3,24
Fumarsäure Gefunden in Steinpilzen, Isländischem Moos und Flechten, Nicht in Früchten, verwendet als Ersatz für Zitronen- und Weinsäure. Verstärkt Geschmack und Säure. C
4
h
4
Ö
4
pH-Wert 3,19
Milchsäure Kommt in verschiedenen Milch- oder Fermentationsprodukten vor und verleiht ihnen eine reiche Säure. C
3
h
6
Ö
3
pH 3,51
Äpfelsäure Kommt in Äpfeln und Rhabarber vor und verleiht ihnen ihren säuerlich-herben Geschmack. C
4
h
6
Ö
5
pH-Wert 3,33
Phosphorsäure Wird in einigen Cola- Getränken verwendet, um einen sauren Geschmack zu verleihen. h
3
Bestellung
4
pH-Wert 3,06
Weinsäure Kommt in Trauben und Weinen vor und verleiht ihnen einen herben Geschmack. Auch Racemsäure genannt . C
4
h
6
Ö
6
pH-Wert 3,18

Farbe

Die Farbe von Lebensmitteln kann die Geschmackserwartungen erheblich beeinflussen. In einer Studie erhöhte das Hinzufügen von mehr roter Farbe zu einem Getränk die wahrgenommene Süße, wobei dunklere Lösungen 2–10 % besser bewertet wurden als hellere, obwohl sie 1 % weniger Saccharosekonzentration aufwiesen. Lebensmittelhersteller nutzen dieses Phänomen aus; Beispielsweise verwenden verschiedene Farben der US-Produkte Froot Loops Cerealien und die meisten Marken von Gummibärchen oft die gleichen Aromen.

Einschränkungen und Vorschriften

In der EU wurde die Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in/auf Lebensmitteln, dh die „EU-Aromastoffverordnung“, am 16. Dezember 2008 erlassen und trat am 20. Januar 2009 in Kraft Sie gilt ab dem 20. Januar 2011. Die Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 legt allgemeine Anforderungen an die sichere Verwendung von Aromen fest und enthält Definitionen für verschiedene Arten von Aromen. Die Verordnung legt Stoffe fest, für die eine Bewertung und Zulassung erforderlich ist. Die Unionsliste der zur Verwendung in und auf Lebensmitteln zugelassenen Aromastoffe wurde am 1. Oktober 2012 angenommen und in Anhang I dieser Verordnung aufgenommen

Vorschriften zu natürlichen Aromen

In der EU müssen viele Bedingungen erfüllt sein, um als natürlicher Aromastoff gekennzeichnet zu werden: „Natürlicher Aromastoff“ bezeichnet einen Aromastoff, der durch geeignete physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren aus Material pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ursprungs gewonnen wird im Rohzustand oder nach der Verarbeitung für den menschlichen Verzehr durch eines oder mehrere der in Anhang II aufgeführten traditionellen Lebensmittelzubereitungsverfahren. Natürliche Aromastoffe entsprechen natürlich vorkommenden und in der Natur nachgewiesenen Stoffen.

Nähere Informationen zur Herstellung natürlicher Aromastoffe und (natürlicher) Aromazubereitungen finden Sie im Guidance Document der European Flavour Association (EFFA)

Das britische Lebensmittelrecht definiert ein natürliches Aroma als:

Ein Aromastoff (oder Aromastoffe), der durch physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren aus Material pflanzlichen oder tierischen Ursprungs gewonnen wird, das entweder roh ist oder einem Verfahren unterzogen wurde, das normalerweise bei der Zubereitung von Lebensmitteln verwendet wird menschlichen Verzehr und keinem anderen Verfahren als einem normalerweise so verwendeten

Das Vereinigte Königreich befolgt die obige EU-Gesetzgebung, die bis zum 31. Dezember 2020 in Kraft bleibt. Der Europäische Unionsgesetz (Withdrawal) Act 2018 sieht vor, dass dieses direkt anwendbare EU-Recht ab dem 1. Januar 2021 mit geringfügigen Korrekturen in britisches Recht umgewandelt wird, um seinen Betrieb zu ermöglichen effektiv als britisches Recht. Diese Korrekturen wurden durch das Gesetzliche Instrument 2019 Nr. 860 vorgenommen.

Die britische Lebensmittelindustrie hat in Zusammenarbeit mit der Aromaindustrie Leitlinien entwickelt, was bei der Angabe einer bildlichen Darstellung einer Lebensmittelzutat auf dem Etikett eines vorverpackten Produkts zu beachten ist.

Der US Code of Federal Regulations beschreibt einen "natürlichen Aromastoff" als:

Das ätherische Öl , Oleoresin, Essenz oder Extraktivstoff, Proteinhydrolysat, Destillat oder jedes Produkt des Röstens, Erhitzens oder Enzymolyse, das die Aromabestandteile enthält, die aus einem Gewürz, einer Frucht oder einem Fruchtsaft, einem Gemüse- oder Gemüsesaft, einer Speisehefe gewonnen werden , Kraut, Rinde, Knospe, Wurzel, Blatt oder andere essbare Teile einer Pflanze, von Fleisch, Meeresfrüchten, Geflügel, Eiern, Milchprodukten oder Fermentationsprodukten davon, deren Hauptfunktion in Lebensmitteln eher als Aromatisierung als als Nährwert dient

Diätetische Einschränkungen

Lebensmittelhersteller zögern manchmal, die Verbraucher über die Herkunft und Identität von Aromainhaltsstoffen zu informieren und ob sie unter Beimischung von Stoffen wie tierischen Nebenprodukten hergestellt wurden. Einige Geschmacksstoffe wie Gelatine werden aus tierischen Produkten hergestellt. Einige, wie Glycerin, können entweder aus tierischen oder pflanzlichen Quellen gewonnen werden. Und einige Extrakte, wie Vanille, können Alkohol enthalten. Viele Gruppen wie Juden , Jains , Hindus und Muslime sowie Veganer befolgen diätetische Beschränkungen, die die Verwendung von tierischen Nebenprodukten und/oder Alkohol in bestimmten Kontexten verbieten. In vielen westlichen Ländern verlassen sich einige Verbraucher auf ein jüdisches koscheres Pareve- Zertifizierungszeichen, um anzuzeigen, dass natürliche Aromen, die in einem Lebensmittel verwendet werden, frei von Fleisch und Milchprodukten sind (obwohl sie immer noch Fisch enthalten können). Das Sonnenblumensymbol der Vegan Society (das derzeit von über 260 Unternehmen weltweit verwendet wird) kann auch verwendet werden, um zu sehen, welche Produkte keine tierischen Inhaltsstoffe (einschließlich Aromen und Farbstoffe) verwenden.

Ebenso wird Personen mit bekannten Empfindlichkeiten oder Allergien gegen Lebensmittel empfohlen, Lebensmittel zu meiden, die generische "natürliche Aromen" enthalten, oder vor dem Verzehr des Lebensmittels zuerst die Quelle des Aromas zu bestimmen. Solche Aromen können aus einer Vielzahl von Ausgangsprodukten stammen, die selbst häufige Allergene sind , wie Milchprodukte , Soja , Sesam , Eier und Nüsse . In der EU sind diese Angaben jedoch in der Kennzeichnung enthalten. In der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 über die Information der Verbraucher über Lebensmittel heißt es in Artikel 9, dass alle Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe, die in Anhang II (der vorgenannten Verordnung) aufgeführt sind oder von einem in Anhang II aufgeführten Stoff oder Produkt abgeleitet sind, Allergien auslösen oder Unverträglichkeiten, die bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet werden und im Endprodukt, auch in veränderter Form, noch vorhanden sind, müssen in die Kennzeichnung aufgenommen werden.

Geschmackskreation

Lebensmittel- und Getränkeunternehmen benötigen möglicherweise Geschmacksrichtungen für neue Produkte, Produktlinienerweiterungen (z. B. fettarme Versionen bestehender Produkte) oder Änderungen in der Rezeptur oder Verarbeitung für bestehende Produkte. Im Jahr 2011 wurden mit dem Verkauf von Aromen rund 10,6 Milliarden US-Dollar erwirtschaftet; der Großteil der verwendeten Aromen wird in verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln konsumiert .

Die meisten Aromen stellen eine Mischung aus Aromastoffen dar , dem Rohstoff, der von Aromaunternehmen hergestellt wird. In seltenen Fällen wird eine einzige synthetische Verbindung in reiner Form verwendet. Künstliche Vanillearomen Vanillin und Ethylvanillin ist eine bemerkenswerte Ausnahme, sowie der künstliche Erdbeer- Aroma ( Ethyl methylphenylglycidate ). Das allgegenwärtige Aroma des "grünen Apfels" basiert auf Hexylacetat .

Die Aromakreation wird von einem speziell ausgebildeten Wissenschaftler namens "Flavorist" durchgeführt, dessen Aufgabe wissenschaftliche Kenntnisse der chemischen Palette mit Kreativität kombiniert, um neue und unverwechselbare Aromen zu entwickeln. Die Geschmackskreation beginnt, wenn der Flavorist vom Kunden einen Auftrag erhält. Im Briefing versuchen die Kunden, genau zu kommunizieren, welcher Geschmackstyp gesucht wird, in welcher Anwendung er verwendet wird und welche speziellen Anforderungen (zB muss er ganz natürlich sein). Die Kommunikationsbarriere kann ziemlich schwer zu überwinden sein, da die meisten Menschen keine Erfahrung darin haben, Geschmacksrichtungen zu beschreiben. Der Flavourist verwendet sein Wissen über die verfügbaren chemischen Inhaltsstoffe, um eine Formel zu erstellen und diese auf einer elektronischen Waage zu kombinieren. Das Aroma wird dann dem Kunden zum Testen vorgelegt. Es können mehrere Iterationen mit Feedback vom Kunden erforderlich sein, bevor der richtige Geschmack gefunden wird.

Zusätzliche Arbeiten können auch von der Aromafirma durchgeführt werden. Zum Beispiel kann das Aromahersteller sensorische Geschmackstests durchführen, um die Verbraucherakzeptanz eines Aromas zu testen, bevor es an den Kunden gesendet wird, oder um den "sensorischen Raum" weiter zu untersuchen. Das Aromahersteller kann auch Anwendungsspezialisten beschäftigen, die sicherstellen, dass das Aroma in der Anwendung funktioniert, für die es bestimmt ist. Dies kann spezielle Aromaabgabetechnologien erfordern, die verwendet werden, um das Aroma während der Verarbeitung oder des Kochens zu schützen, damit das Aroma erst beim Verzehr durch den Endverbraucher freigesetzt wird. Das erhaltene Aroma wird nicht nur durch die bloße Anwesenheit eines Aromastoffes oder einer Aromastoffmischung bestimmt, sondern auch durch deren Konzentrationen. Selbst wenn ein nicht aromatisierter Inhaltsstoff zu/von einem Nahrungsmittel oder Getränk hinzugefügt/entfernt wird, kann dies den endgültigen Geschmack merklich beeinflussen, wenn er die Konzentrationen der verbleibenden aromatisierten Inhaltsstoffe verdünnt oder auf andere Weise verändert.

Festlegung

Für die sensorische Analyse von Aromen sind nur wenige Standards verfügbar oder in Vorbereitung. In der chemischen Analyse von Aromen, Festphasenextraktion , Festphasenmikroextraktion und Kopfraum - Gaschromatographie werden angewandt , um die Geschmacksstoffverbindungen in der Probe zu extrahieren und zu trennen. Die Bestimmung erfolgt typischerweise durch verschiedene massenspektrometrische Techniken. Ein Geschmackslexikon kann die Entwicklung einer objektiven Sprache für Lebensmittel unterstützen.

Wissenschaftliche Ressourcen

  • Geschmacks- und Dufttagebuch
  • HW Schultz (Herausgeber): Symposium on Foods: the Chemistry and Physiology of Flavours. Das vierte in einer Reihe von Symposien über Lebensmittel, die an der Oregon State University abgehalten wurden. , AVI Pub, Co., Westpoint Conn. 1967, LCCN 66024813. LCCN-permanenter Link

Siehe auch

Anmerkungen

Verweise

Externe Links

Andere wissenschaftliche Referenzen: J. Demyttenaere, natürlich oder synthetisch? Der rechtliche Rahmen in der EU für die Herstellung natürlicher Aromastoffe. In: Biotechnology of Natural Products (Schwab, W., Lange, BM und Wüst, M., Hrsg.), Springer, 2018. JCR Demyttenaere, The new European Union Flavouring Regulation and its impact on essential oil: production of natural aromaing Ingredients und Höchstmengen an beschränkten Substanzen, Flavor and Fragrance Journal, 27, 3-12 (2012). JCR Demyttenaere. Die EU-Aromenverordnung – ein Update nach 10 Jahren Inkrafttreten: Fokus auf B2B-Kennzeichnung von natürlichen Aromen und den Umgang mit eingeschränkten Substanzen, Lebensmitteln und Lebensmittelzutaten J. Jpn., 224(2), 178, 2019.