Fondue - Fondue

Fondue
Schweizer Fondue.jpg
Käsefondue
Kurs Hauptkurs
Herkunftsort Schweiz
Serviertemperatur Heiße
Hauptzutaten Käse , Weißwein , Knoblauch , oft Kirsch

Fondue ( UK : / f ɒ n d ( j ) U / , US : / f ɒ n d ( j ) U / , Französisch:  [fɔdy] ) ist ein Schweizer Käse geschmolzen Gericht in einem gemeinsamen Topf serviert ( caquelon oder Fonduetopf ) über einen tragbaren Ofen ( Rechaud ) mit einer Kerze oder erhitzte Spirituslampe und durch Tauchen Brot in den Käse gegessen mit langstielige Gabeln. Es wurde in den 1930er Jahren von der Schweizerischen Käseunion als Schweizer Nationalgericht beworben und in den 1960er Jahren in Nordamerika populär gemacht.

Seit den 1950er Jahren wird der Begriff "Fondue" auf andere Gerichte verallgemeinert, bei denen ein Lebensmittel in einen gemeinsamen Topf mit Flüssigkeit getaucht wird, die in einem Fonduetopf heiß gehalten wird: Schokoladenfondue, Fondue au chocolat , in das Obst- oder Gebäckstücke getaucht werden in eine geschmolzene Schokoladenmasse und Fondue bourguignonne , bei dem Fleischstücke in heißem Öl oder Brühe gegart werden.

Etymologie

Das Wort Fondue ist das weibliche passive Partizip Perfekt des französischen Verbs fondre 'schmelzen', das als Substantiv verwendet wird. Es wird zuerst auf Französisch im Jahr 1735, in bezeugt Vincent la Chapelle ‚s Cuisinier modernem und in englischer Sprache im Jahr 1878.

Geschichte

Das früheste bekannte Rezept für die moderne Form des Käsefondues stammt aus einem 1699 in Zürich erschienenen Buch unter dem Namen "Käss mit Wein zu kochen". Es verlangt, dass geriebener oder geschnittener Käse mit Wein geschmolzen und Brot darin getaucht wird.

Der Name "Käsefondue" bezog sich jedoch bis zum Ende des 19. Jahrhunderts auf ein Gericht aus Eiern und Käse, wie in la Chapelle 1735 Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches ; es war etwas zwischen Rührei mit Käse und einem Käsesoufflé . Brillat-Savarin schrieb 1834, es sei „nichts anderes als Rührei mit Käse“. Variationen umfassten neben Eiern auch Sahne ("à la genevoise") und Trüffel ("à la piémontaise") sowie das, was heute " Raclette " ("Fondue valaisanne") genannt wird.

Das erste bekannte Rezept für das moderne Käsefondue unter diesem Namen, mit Käse und Wein, aber ohne Eier, erschien 1875 und wurde bereits als Schweizer Nationalgericht präsentiert . Trotz seiner modernen Assoziationen mit urigen Leben, es war ein Städter der Schal aus dem Tiefland der westlichen, Französisch sprechende , Schweiz: reiche Käse wie Gruyère war ein wertvolles Exportgut , die Bauern nicht zu essen leisten können.

Mit der Einführung der Maisstärke in der Schweiz im Jahr 1905 wurde es einfacher, eine geschmeidige und stabile Emulsion von Wein und Käse herzustellen , was wahrscheinlich zum Erfolg des Fondues beigetragen hat.

Fondue wurde in den 1930er Jahren von der Schweizerischen Käseunion als Schweizer Nationalgericht populär gemacht, um den Käsekonsum zu steigern. Auch der Schweizer Käseverband hat im Rahmen der "spirituellen Verteidigung der Schweiz" pseudo-regionale Rezepturen kreiert. Nach dem Ende der Rationierung im Zweiten Weltkrieg setzte die Swiss Cheese Union ihre Marketingkampagne fort und verschickte Fondue-Sets an Militärregimenter und Eventorganisatoren in der ganzen Schweiz. Fondue ist heute ein Symbol der Schweizer Einheit.

Inzwischen wurde Fondue in der Schweiz weiter aggressiv beworben, mit Slogans wie "La fondue crée la bonne humeur", "Fondue macht gute Laune" und (1981, in Schweizerdeutsch ) "Fondue isch guet und git e gueti Luune" ' Fondue ist gut und macht gute Laune' – abgekürzt „figugegl“.

Fondue wurde auf der Weltausstellung 1964 in New York im Alpenrestaurant des Schweizer Pavillons zu Amerikanern befördert .

Eine Fondueparty kann richtig Spaß machen

" Betty Crocker ", 1970

Fondue war in den 1960er und 1970er Jahren in den Vereinigten Staaten beliebt, zusammen mit anderen Speisen, die in Chafing Dishes hergestellt wurden .

Die Erweiterung des Namens "Fondue" auf andere Gerichte, die in einem gemeinsamen Hot Pot serviert werden, stammt aus dem New York der 1950er Jahre. Der Schweizer Gastronom Konrad Egli führte 1956 in seinem Restaurant Chalet Suisse Fondue Bourguignonne ein. Mitte der 1960er Jahre erfand er im Rahmen einer Promotion für Toblerone- Schokolade das Schokoladenfondue. Eine Art Schokoladenmousse oder Schokoladenkuchen wurde ab den 1930er Jahren auch manchmal als "Schokoladenfondue" bezeichnet.

Vorbereitung

Ein komplettes Käsefondue-Set in der Schweiz. Neben Brotstücken zum Dippen in den geschmolzenen Käse gibt es Beilagen von Kirsch , rohem Knoblauch , Essiggurken , Zwiebeln und Oliven .

Käsefondue besteht aus einer Mischung aus Käse, Wein und Gewürzen, obwohl es viele Variationen gibt, z. B. die Verwendung von Bier statt Wein. Traditionell wird das Caquelon mit einer geschnittenen Knoblauchzehe eingerieben , Weißwein hinzugefügt und mit Maisstärke erhitzt, dann wird geriebener Käse hinzugefügt und vorsichtig gerührt, bis er geschmolzen ist, obwohl in der Praxis alle Zutaten kombiniert und zusammen erhitzt werden können. Etwas Kirsch wird oft hinzugefügt. Fondue ist auch in großen Mengen sehr einfach zuzubereiten, doch um seine gelungene Zubereitung ranken sich noch viele Mythen. Zum Beispiel sollen menstruierende Frauen (oder Frauen im Allgemeinen) von seiner Zubereitung fernbleiben oder es gerinnt . Die Maisstärke oder andere Stärke stabilisiert und verdickt die Mischung. Wenn das Fondue zu dickflüssig ist, kann zusätzlicher Wein hinzugefügt werden; seine Säure und Ethanol die des Fondue verringern Viskosität . Ein Fondue kann gerinnen, wenn sich das Eiweiß vom Fett trennt, was meist auf zu wenig Flüssigkeit in der Mischung und eine zu wenig Säure zurückzuführen ist, so dass manchmal Zitronensaft zugesetzt wird.

Temperatur und Religion

Eine Käsefonduemischung sollte warm genug gehalten werden, damit das Fondue glatt und flüssig bleibt, aber nicht so heiß, dass es anbrennt. Wenn diese Temperatur bis zum Ende des Fondues gehalten wird, bildet sich am Boden des Caquelons eine dünne Kruste aus geröstetem (nicht verbranntem) Käse . Dies wird la religieuse (französisch für die Nonne ) genannt. Es hat die Textur eines Crackers und wird fast immer herausgehoben und gegessen.

Käsefondues

schweizerisch

Die für einige dieser Varianten verwendeten regionalen Namen sind frei erfunden und spiegeln keine echten regionalen Traditionen wider.

  • Waadtländer : Gruyère .
  • Fribourgeoise, aus Fribourg : Vacherin fribourgeois à Fondue, wobei oft Kartoffeln anstelle von Brot getaucht werden. Dies ist das einzige Käsefondue, bei dem kein Wein verwendet wird. Der Käse wird in einigen Esslöffeln Wasser bei schwacher Hitze geschmolzen.
  • Moitié-moitié (oder halb und halb), auch Fondue Suisse genannt: Gruyère und Fribourg vacherin .
  • Neuchâteloise : Gruyère und Emmental .
  • Innerschweiz: Gruyère , Emmental und Sbrinz .
  • Genevoise : Gruyère (vorzugsweise mit mehreren Reifegraden) mit etwas Emmentaler und Walliser Käse. Manchmal werden gehackte sautierte Morcheln hinzugefügt.
  • Interlaken: Gruyère , Appenzeller, Emmental.
  • Appenzeller: Appenzeller Käse mit Sahnezusatz.
  • Tomate: Gruyère , Emmentaler, zerdrückte Tomaten und Wein.
  • Würzig: Gruyère , rote und grüne Paprika, mit Chili .
  • Pilz: Gruyère , Freiburger Vacherin und Pilze.

Französisch

Italienische Alpen

Fertiggerichte Fertiggerichte

Gekühlte Fondue-Mischungen werden in den meisten Schweizer Supermärkten als Fertiggerichte verkauft und brauchen kaum mehr als das Schmelzen im Caquelon. Es werden auch einzelne Portionen verkauft, die in einem Mikrowellenofen erwärmbar sind.

Andere Fondues

Fondue Chinoise
Schokoladenfondue
Fondue Bourguignonne

Brühe

Fondue Chinoise (wörtl. "chinesisches Fondue") ist ein gebräuchlicher Name für Hot Pot , bei dem Fleisch und Gemüse in einem gemeinsamen Topf mit Brühe gekocht werden oder dünn geschnittene Fleischstücke mit einer Fonduegabel in kochende Brühe mit Salat als Beilage getaucht werden Gericht. An der Seite werden verschiedene Saucen und eingelegte Gewürze bereitgestellt. Nachdem alle Gäste mit dem Kochen fertig sind, essen sie die jetzt gut gewürzte Brühe, die oft mit dünnen Nudeln kombiniert wird.

Schokolade

Scheiben von Obst , Kuchen oder Gebäck in einem Caquelon von geschmolzener getaucht Schokolade , oft mit aromatisierten Rum oder Kirschwasser . Dessertfondues können auch mit Kokosnuss , Honig , Karamell oder Marshmallow zubereitet werden .

Öl

Fondue bourguignonne besteht aus einem mit heißem Öl gefüllten Fonduetopf, in den die Gäste Fleischstücke tauchen, um sie zu kochen. An der Seite werden verschiedene Dip-Saucen bereitgestellt.

Wein

"Fondue Vigneronne" oder "Fondue Bacchus" ist wie Fondue Bourguignonne, mit Wein statt Öl. Rotweinfondue besteht aus gekochtem Rotwein, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln und Kräutern; die Weißweinversion wird mit Zimt, Chilis, Koriander, weißem Pfeffer gewürzt und mit Hühnerbrühe angereichert. Die Gäste dann Dip Fleisch, Fisch oder Gemüse in der caquelon und oben sie mit Bearnaise , Sauce Tartar oder einfach Französisch Senf .

Konsum und Etikette

Fondue wird gegessen, indem man ein Stück Brot auf eine Gabel aufspießt, es im Topf schwenkt und in den Mund nimmt. Einige Autoren empfehlen, die Tauchgabel nur zum Transportieren des Essens aus dem Topf auf den Teller zu verwenden, nicht zum Essen.

Der Verlust eines Stücks Brot im Caquelon soll bestraft werden, indem man sich eine Runde Getränke kauft, ein Lied singt oder nackt im Schnee herumläuft. Dies wird in Asterix in der Schweiz parodiert , wo ein Charakter zum Ertrinken im Genfersee verurteilt wird, nachdem er sein drittes Stück Brot verloren hat.

Bei der Wahl des begleitenden Getränks gibt es verschiedene Empfehlungen: Manche sagen Weißwein, andere geben schwarzen Tee an. Manche trinken während oder nach dem Essen Spirituosen, die angeblich die Verdauung unterstützen. Alkohol kann zwar kurzfristig Linderung verschaffen, aber insgesamt verzögert er die Magenentleerung und verlängert das wahrgenommene Völlegefühl. Das verzögerte, starke Völlegefühl nach Fondueessen kann durch eine Phasentrennung im Magen verursacht werden, das zunächst im Magen schwebende Käsefett wird nicht in den Zwölffingerdarm abgegeben und verzögert die Fettwahrnehmung und Sättigung.

Siehe auch

Verweise

Weiterlesen

Externe Links