Haggis- Haggis

Haggis
Schottland Haggis.jpg
Haggis zum Verkauf angeboten
Typ Pudding
Zugehörige nationale Küche Schottland
Hauptzutaten Schafherz , Leber und Lunge und Magen (oder Wursthülle ); Zwiebel , Haferflocken , Talg , Gewürze
Haggis auf einer Platte bei einem Abendessen in Burns
Eine Portion Haggis, Neeps und Tatties

Haggis ( schottisches Gälisch : taigeis ) ist ein pikanter Pudding Schaf enthält zupfen (Herz, Leber und Lunge), gehackt mit Zwiebeln , Haferflocken , Rindertalg , Gewürzen und Salz , gemischt mit Lager und gekocht , während der traditionell in dem Tiere umhüllte Magen obwohl jetzt ein künstliches Gehäuse wird oft stattdessen verwendet. Laut der englischen Ausgabe des Larousse Gastronomique von 2001 : "Obwohl die Beschreibung nicht sofort ansprechend ist, hat Haggis eine ausgezeichnete nussige Textur und einen köstlichen herzhaften Geschmack".

Es wird angenommen, dass Haggis ähnliches Essen – verderbliche Innereien, die schnell im Magen eines Tieres gekocht und nach einer Jagd bequem erhältlich sind – seit der Antike gegessen wurde.

Obwohl der Name "hagws" oder "hagese" erstmals in England c. 1430 gilt das Gericht als traditionell schottischen Ursprungs. Es ist sogar das Nationalgericht, als Ergebnis des Gedichts " Address to a Haggis " des schottischen Dichters Robert Burns von 1786. Haggis wird traditionell mit " Neeps and Tatties ", getrennt gekocht und püriert , und einem Dram (ein Glas Scotch Whisky ), insbesondere als Hauptgang eines Burns Supper .

Geschichte und Etymologie

Es wird allgemein angenommen, dass Haggis schottischen Ursprungs ist, aber viele Länder haben ähnliche Gerichte hergestellt, wenn auch mit unterschiedlichen Namen. Die Rezepte, wie sie jetzt bekannt und standardisiert sind, sind jedoch eindeutig schottisch. Das erste bekannte schriftliche Rezept für ein Gericht des Namen, die mit Innereien und Kräutern, ist als „hagese“, in dem Verse Kochbuch Liber Cure Cocorum aus der Zeit um 1430 in Lancashire , Nord West England , und als „hagws eines Schepe " aus einem englischen Kochbuch auch von c. 1430.

Für Hagesa' .
Die hert von Schepe, die nere thou nehmen,
Tho Darm noght thou Shalle verlassen,
auf dem turbilen gemacht und boyled wele,
Hacke alle togeder mit gode persole,

Das schottische Gedicht " Flyting of Dunbar and Kennedy ", das vor 1520 datiert ist (das allgemein akzeptierte Datum vor dem Tod von William Dunbar , einem der Komponisten), bezieht sich auf "Haggeis".

Deine Vogelfront hatte, und er, der Bartilmo fled;
Die Gallowis gaipis stöhnen deine Grazien gruntill,
Als thow wald für ane haggeis, hungriger Gled.
 — William Dunbar, Fliegen von Dunbar und Kennedy

Ein frühes gedrucktes Rezept für Haggis erscheint 1615 in The English Huswife von Gervase Markham . Es enthält einen Abschnitt mit dem Titel "Fähigkeit in Hafermehl": "Die Verwendung und der Nutzen dieser beiden verschiedenen Arten von Hafermehl zum Erhalt der Familie sind so zahlreich (entsprechend den vielen Bräuchen vieler Nationen), dass es fast unmöglich ist alles rückgängig machen"; und fährt dann fort, eine Beschreibung von "Hafermehl, vermischt mit Blut, und die Leber von entweder Schafen, Kalb oder Schweinen, macht diesen Pudding, der Haggas oder Haggus genannt wird, dessen Güte es vergeblich ist, sich zu rühmen, denn es" Es ist kaum ein Mann zu finden, der sie nicht berührt." (Gervase Markham, Die englische Huswife )

Der Food-Autor Alan Davidson behauptet, dass die alten Römer die ersten waren, von denen bekannt war, dass sie Produkte vom Haggis-Typ herstellten. Haggis wurde "aus der Not geboren, um die billigsten Fleischstücke und auch die Innereien zu verwenden".

Clarissa Dickson Wright sagt, dass es "in einem Langschiff [dh aus Skandinavien ] nach Schottland kam, noch bevor Schottland eine einzige Nation war". Sie zitiert den Etymologen Walter William Skeat als weiteren Hinweis auf eine mögliche skandinavische Herkunft: Skeat behauptete, dass das hag- Element des Wortes vom altnordischen haggw oder dem altisländischen hoggva abgeleitet sei ( höggva bedeutet „hacken“ im modernen Isländisch), Modern Scots hag , was „behauen“ oder mit einer scharfen Waffe zuschlagen bedeutet, bezogen auf den zerkleinerten Inhalt der Schüssel.

In ihrem Buch The Haggis: A Little History schlägt Dickson Wright vor, dass Haggis erfunden wurde, um schnell verderbliche Innereien in der Nähe eines Jagdplatzes zu kochen , ohne dass ein zusätzliches Kochgefäß mitgeführt werden muss. Leber und Nieren konnten direkt über dem Feuer gegrillt werden, aber diese Behandlung war für Magen, Darm oder Lunge ungeeignet. Das Zerhacken der Lungen und das Füllen des Magens mit ihnen und allen möglichen Füllstoffen, dann das Kochen der Baugruppe – wahrscheinlich in einem Gefäß aus der Haut des Tieres – war eine Möglichkeit, sicherzustellen, dass diese Teile nicht verschwendet wurden.

Folklore

In Ermangelung harter Fakten über die Herkunft von Haggis hat die populäre Folklore einige Vorstellungen geliefert. Zum einen stammt das Gericht aus der Zeit der alten schottischen Viehtreiber . Wenn die Männer die Highlands verließen , um ihr Vieh zum Markt in Edinburgh zu treiben , bereiteten die Frauen Rationen vor, die sie während der langen Fahrt durch die Täler essen konnten . Sie verwendeten die Zutaten, die zu Hause am leichtesten verfügbar waren, und verpackten sie bequem in einem Schafsmagen, um einen einfachen Transport während der Reise zu ermöglichen. Andere Spekulationen basieren auf schottischen Schlachtpraktiken. Wenn ein Häuptling oder Gutsherr verlangte, dass ein Tier (ob Schafe oder Rinder) geschlachtet werden musste, durften die Arbeiter die Innereien als ihren Anteil behalten .

Ein Witz, der manchmal behauptet wird, ist, dass ein Haggis ein kleines schottisches Tier mit längeren Beinen auf einer Seite ist, damit es über die steilen Hügel des schottischen Hochlands laufen kann, ohne umzufallen. Laut einer Umfrage glaubten 33 Prozent der amerikanischen Besucher in Schottland, Haggis sei ein Tier.

Moderne Nutzung

Das Rezitieren des Gedichts Address to a Haggis von Robert Burns ist ein wichtiger Bestandteil des Burns-Abendessens
Haggis-Abendessen aus einem Chipladen

Haggis wird traditionell als Teil des Abendessens in Burns am oder um den 25. Januar, dem Geburtstag von Schottlands Nationaldichter Robert Burns, serviert . Burns schrieb das Gedicht Address to a Haggis , das mit "Fair fa' your ehrlich, sonsie face, Great Chieftain o' the Puddin-race" beginnt. Zu Burns' Lebzeiten war Haggis ein gewöhnliches Gericht der Armen, da es nahrhaft und dennoch sehr billig war, da es aus übrig gebliebenen Teilen von Schafen hergestellt wurde, die sonst weggeworfen wurden.

Haggis ist das ganze Jahr über in Supermärkten in Schottland erhältlich, wobei billigere Marken normalerweise in Kunstdärmen und nicht in Mägen verpackt sind. Manchmal wird Haggis in Dosen oder Behältern verkauft, die in einer Mikrowelle oder einem herkömmlichen Ofen zubereitet werden können. Einige kommerzielle Haggis werden hauptsächlich aus Schweine- und nicht aus Schafsinnereien hergestellt. Es wird koscheres Haggis hergestellt, das nicht nur frei von Schweinefleisch ist, sondern auch den jüdischen Speisegesetzen vollständig entspricht .

Haggis wird oft in schottischen Fastfood-Restaurants in Form einer großen Wurst serviert und in Teig frittiert. Zusammen mit Chips umfasst dies ein "Haggis-Abendessen". Ein "Haggis-Burger" ist ein Pastetchen aus frittiertem Haggis, das auf einem Brötchen serviert wird. Ein „ Haggis Pakora “ ist eine weitere frittierte Variante, die in einigen indischen Restaurants in Schottland erhältlich ist. Haggis kann als Zutat in anderen Gerichten, sogar in Pizza , verwendet werden, anstatt als Hauptbestandteil eines Gerichts.

Ein traditionelles Haggis-Rezept beschreibt Haggis als "Schafs 'Zupf' (Herz, Leber und Lunge), gehackt mit Zwiebeln, Haferflocken, Talg, Gewürzen und Salz, gemischt mit Brühe und traditionell im Magen des Tieres eingeschlossen und gekocht". Zutaten sind Schafmagen, Herz und Lunge eines Lammes, Zwiebeln, Haferflocken, Salz, Pfeffer, Brühe und Wasser, optional mit getrocknetem Koriander, Zimt und Muskatnuss. Es kann gekocht, gebacken oder frittiert werden.

Im Nordosten Schottlands, von Aberdeen nach Norden, wird Haggis neben den üblichen Neeps und Tatties üblicherweise mit Hackfleisch serviert .

Vegetarische Haggis

Vegetarisches Haggis wurde erstmals 1984 im Handel erhältlich und kann heute zwischen 25 und 40 % des Haggis-Umsatzes ausmachen. Es ersetzt das Fleisch durch verschiedene Hülsenfrüchte , Nüsse und Gemüse. Hafer und Gerste können ebenso enthalten sein wie verschiedene Arten von Linsen , Erbsen , Adzukibohnen , Kidneybohnen , Borlottibohnen , Erdnüsse , andere Nüsse und Pilze , Zwiebeln und Karotten .

Außerhalb Schottlands

Haggis-Platte bei einem Burns Supper in den USA
Ein fiktiver Wild Haggis Haggis scoticus , neben einem präparierten Exemplar, wie es in der Glasgow Kelvingrove Gallery ausgestellt ist

Haggis bleibt bei schottischen Einwanderern in den Vereinigten Staaten, Kanada, Australien und Neuseeland aufgrund des starken Einflusses der schottischen Kultur, insbesondere für Burns Suppers, beliebt . Es kann leicht in jedem Land hergestellt werden, wird aber manchmal aus Schottland importiert. Ein Rezept aus der kanadischen Provinz New Brunswick verwendet Schweinefleisch und backt es in einer Laibpfanne.

Rechtmäßigkeit

1971 wurde die Einfuhr von Haggis aus Großbritannien in die USA aufgrund eines Verbots von Lebensmitteln mit Schaflunge, die 10-15 % des traditionellen Rezepts ausmacht, illegal. Das Verbot gilt für alle Lungen, da beim Schlachten Flüssigkeiten wie Magensäure und Schleim in die Lunge gelangen können. Die Situation wurde 1989 noch komplizierter, als das gesamte britische Rind- und Lammfleisch aufgrund einer BSE- Krise von der Einfuhr in die USA ausgeschlossen wurde. Im Jahr 2010 erklärte eine Sprecherin des US-Landwirtschaftsministeriums, dass das Verbot von Rindfleisch- und Lammprodukten überprüft werde, das Verbot von Lebensmitteln, die Schaflunge enthalten, jedoch in Kraft bleibe.

Da Haggis nicht in die Vereinigten Staaten exportiert werden kann, wird es stattdessen dort hergestellt, manchmal von schottischen Unternehmen. Bei einer solchen Verwendung, die das gleiche 150 Jahre alte Rezept mit den gleichen Zutaten wie in Schottland sein soll, wird keine Schaflunge verwendet und die Hülle ist eher künstlich als Magen.

Siehe auch

Verweise

Anmerkungen

Externe Links