Meerrettich - Horseradish

Meerrettich
Armoracia rusticana.jpg
Wissenschaftliche Klassifikation bearbeiten
Königreich: Pflanzen
Klade : Tracheophyten
Klade : Angiospermen
Klade : Eudicots
Klade : Rosiden
Befehl: Brassicales
Familie: Kohlgewächse
Gattung: Armoracia
Spezies:
A. rustikalana
Binomialer Name
Armoracia rustikalana
Synonyme
Synonymie
  • Armoracia Armoracia Cockerell ex Daniels
  • Armoracia lapathifolia Gilib.
  • Armoracia Rustica Schur
  • Armoracia sativa Bernh.
  • Kardamin-Rüstung (L.) Kuntze
  • Cochlearia armoracia L.
  • Cochlearia lancifolia Stokes
  • Cochlearia lapathifolia Gilib.
  • Cochlearia rusticana Lam.
  • Cochlearia variifolia Salisb.
  • Crucifera armoracia E.HLKrause
  • Kapuzinerkresse Armoracia (L.) Fr.
  • Raphanis magna Moench
  • Raphanus rusticanus Garsault
  • Rorippa Armoracia (L.) Hitchc.
  • Rorippa rusticana (G. Gaertn., B. Mey. & Scherb.) Godr.
Wurzelabschnitte der Meerrettichpflanze
Laub der Meerrettichpflanze

Meerrettich ( Armoracia rusticana , syn. Cochlearia armacia ) ist eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Brassicaceae (zu der auch Senf , Wasabi , Brokkoli , Kohl und Rettich gehören ). Es ist ein Wurzelgemüse , das weltweit als Gewürz und als Gewürz angebaut und verwendet wird . Die Art ist wahrscheinlich in Südosteuropa und Westasien beheimatet .

Beschreibung

Meerrettich wird bis zu 1,5 Meter (5 Fuß) hoch, mit haarlosen, hellgrünen, ungelappten Blättern von bis zu 1 m (3 Fuß 3 Zoll) Länge, die mit Docks ( Rumex ) verwechselt werden können . Sie wird hauptsächlich wegen ihrer großen, weißen, spitz zulaufenden Wurzel kultiviert . Die weißen vierblättrigen Blüten duften und stehen in dichten Rispen. Etablierte Pflanzen können ausgedehnte Flecken bilden und invasiv werden, wenn sie nicht sorgfältig behandelt werden.

Intakte Meerrettichwurzel hat wenig Aroma. Wenn es geschnitten oder gerieben wird, verdauen Enzyme aus den Pflanzenzellen Sinigrin (ein Glucosinolat ), um Allylisothiocyanat ( Senföl ) zu produzieren , das die Schleimhäute der Nebenhöhlen und Augen reizt . Einmal Luft oder Hitze ausgesetzt, verliert Meerrettich seine Schärfe, verdunkelt sich und entwickelt einen bitteren Geschmack.

Geschichte

Meerrettich wird seit der Antike angebaut. Nach der griechischen Mythologie sagte das Delphische Orakel Apollo, dass der Meerrettich sein Gewicht in Gold wert sei. Dioscorides listete Meerrettich gleichermaßen als Persicon sinapi ( Diosc. 2.186) oder Sinapi persicum ( Diosc. 2.168) auf, die Plinius' Natural History als Persicon napy berichtete ; Cato diskutiert die Pflanze in seinen Abhandlungen über die Landwirtschaft, und ein Wandgemälde in Pompeji zeigt die Pflanze. Meerrettich ist wahrscheinlich die Pflanze, die von Plinius dem Älteren in seiner Naturgeschichte unter dem Namen Amoracia erwähnt und von ihm wegen ihrer medizinischen Eigenschaften empfohlen wurde, und möglicherweise der wilde Rettich oder Raphanos agrios der Griechen . Die Kräuterkundler der Frührenaissance Pietro Andrea Mattioli und John Gerard zeigten es unter Raphanus . Seine moderne Linné- Gattung Armoracia wurde zuerst von Heinrich Bernhard Ruppius in seiner Flora Jenensis , 1745, darauf angewendet , aber Linnaeus selbst nannte es Cochlearia armoracia .

Sowohl Wurzel und Blätter wurden als verwendet traditionelle Medizin während des Mittelalters . Die Wurzel wurde als Gewürz für Fleisch in Deutschland, Skandinavien und Großbritannien verwendet. Es wurde während der europäischen Kolonisation nach Nordamerika eingeführt; Sowohl George Washington als auch Thomas Jefferson erwähnen Meerrettich in Gartenberichten. Indianer verwendeten es, um die Drüsen zu stimulieren, Skorbut abzuwehren und als schweißtreibende Behandlung bei Erkältungen .

William Turner erwähnt Meerrettich als Red Cole in seinem "Herbal" (1551–1568), jedoch nicht als Gewürz. In The Herball, or Generall Historie of Plantes (1597), beschreibt John Gerard es unter dem Namen raphanus rusticanus und gibt an, dass es in mehreren Teilen Englands wild vorkommt. Nachdem er sich auf seine medizinische Verwendung bezieht, sagt er:

[D]er Meerrettich, der mit etwas Essig gestempelt ist, wird von den Deutschen häufig für Saucen zum Essen von Fisch und ähnlichem Fleisch wie Senf verwendet.

Etymologie und gebräuchliche Namen

Das Wort Meerrettich ist im Englischen seit den 1590er Jahren bezeugt. Es kombiniert das Wort Pferd (früher im übertragenen Sinne für stark oder grob verwendet) und das Wort Rettich .

In Mittel- und Osteuropa wird Meerrettich in vielen slawischen Sprachen khren , hren und ren (in verschiedenen Schreibweisen wie kren ) genannt, in Österreich , in Teilen Deutschlands (wo der andere deutsche Name Meerrettich nicht verwendet wird), in Nordostitalien , und auf Jiddisch ( כריין transkribiert als khreyn ). Es ist in der Ukraine (unter dem Namen хрін , khrin ), in Weißrussland (unter dem Namen хрэн , chren ), in Polen (unter dem Namen chrzan ), in der Tschechischen Republik ( křen ), in der Slowakei ( chren ) verbreitet. , in Russland ( хрен , khren ), in Ungarn ( torma ), in Rumänien ( hrean ), in Litauen ( krienai ) und in Bulgarien ( unter dem Namen хрян ).

Anbau

Meerrettich, aus The Book of Health , 1898, von Henry Munson Lyman

Meerrettich ist in den Klimazonen 2–9 mehrjährig und kann in anderen Zonen einjährig angebaut werden, wenn auch nicht so erfolgreich wie in Zonen mit einer langen Vegetationsperiode und Wintertemperaturen, die kalt genug sind, um eine Pflanzenruhe zu gewährleisten. Nachdem der erste Frost im Herbst die Blätter abtötet, wird die Wurzel ausgegraben und geteilt. Die Hauptwurzel wird geerntet und ein oder mehrere große Ableger der Hauptwurzel werden neu gepflanzt, um die Ernte des nächsten Jahres zu produzieren. Ungestört im Garten gelassener Meerrettich breitet sich über unterirdische Triebe aus und kann invasiv werden . Ältere Wurzeln, die im Boden verbleiben, werden verholzt und sind danach kulinarisch nicht mehr brauchbar, obwohl ältere Pflanzen ausgegraben und neu geteilt werden können, um neue Pflanzen zu bilden. Die Blätter der frühen Saison können deutlich unterschiedlich sein, asymmetrisch stachelig, bevor sich die reifen, typisch flachen, breiten Blätter entwickeln.

Schädlinge und Krankheiten

„Kohlwürmer“, die Larven von Pieris rapae , dem kleinen weißen Schmetterling, werden häufig durch Zufall eingeführt und sind ein häufiger Raupenschädling im Meerrettich. Die Erwachsenen sind weiße Schmetterlinge mit schwarzen Flecken auf den Vorderflügeln, die tagsüber häufig um Pflanzen herumfliegen. Die Raupen sind samtig grün mit schwachen gelben Streifen, die der Länge nach am Rücken und an den Seiten verlaufen. Ausgewachsene Raupen sind etwa 25 Millimeter lang. Sie bewegen sich träge, wenn sie angestoßen werden. Sie überwintern in grünen Puppenhüllen. Erwachsene beginnen nach dem letzten Frost in Gärten zu erscheinen und sind während der restlichen Vegetationsperiode ein Problem. Es gibt drei bis fünf überlappende Generationen pro Jahr. Reife Raupen kauen große, ausgefranste Löcher in die Blätter und lassen die großen Adern intakt. Handpflücken ist eine wirksame Bekämpfungsstrategie im Hausgarten.

Produktion

In Europa werden jährlich 30.000 Tonnen Meerrettich produziert, davon 12.000 Tonnen, Ungarn ist damit der größte Einzelproduzent.

Kulinarische Anwendungen

Allylisothiocyanat ist die scharfe Zutat in frischer Meerrettichsauce.

Der charakteristisch scharfe Geschmack von Meerrettich stammt von der Verbindung Allylisothiocyanat . Beim Zerkleinern des Meerrettichfleisches wird das Enzym Myrosinase freigesetzt und wirkt auf die Glucosinolate Sinigrin und Gluconasturtiin , die Vorläufer des Allylisothiocyanats sind. Das Allylisothiocyanat dient der Pflanze als natürliche Abwehr gegen Pflanzenfresser . Da Allylisothiocyanat für die Pflanze selbst schädlich ist, wird es in der harmlosen Form des Glucosinolats getrennt vom Enzym Myrosinase gespeichert. Wenn ein Tier die Pflanze kaut, wird das Allylisothiocyanat freigesetzt, das das Tier abstößt. Allylisothiocyanat ist eine instabile Verbindung, die bei 37 °C (99 °F) im Laufe von Tagen abgebaut wird. Aufgrund dieser Instabilität fehlt Meerrettichsaucen die Schärfe der frisch zerkleinerten Wurzeln.

Köche können die Begriffe "Meerrettich" oder "zubereiteter Meerrettich" verwenden, um sich auf die zerdrückte Wurzel der mit Essig vermischten Meerrettichpflanze zu beziehen . Zubereiteter Meerrettich ist weiß bis cremig-beige Farbe. Es kann monatelang gekühlt gelagert werden, verdunkelt sich jedoch schließlich, was auf weniger Geschmack hindeutet. Die Blätter der Pflanze sind essbar, gekocht oder roh, wenn sie jung sind, und haben einen ähnlichen Geschmack wie die Wurzeln.

Meerrettich-Sauce

Rote Beete Meerrettich
Eine Flasche Heinz Meerrettichsauce

Meerrettichsauce aus geriebener Meerrettichwurzel und Essig ist im Vereinigten Königreich und in Polen ein gängiges Gewürz . In Großbritannien wird es normalerweise mit Roastbeef serviert, oft als Teil eines traditionellen Sonntagsbratens , kann aber auch in einer Reihe anderer Gerichte verwendet werden, einschließlich Sandwiches oder Salaten. Eine Variante der Meerrettichsauce, die den Essig in manchen Fällen durch andere Produkte wie Zitronensaft oder Zitronensäure ersetzt , wird in Deutschland als Tafelmeerrettich bezeichnet . Ebenfalls in Großbritannien erhältlich ist Tewkesbury Senf , eine Mischung aus Senf und geriebenem Meerrettich, die aus dem Mittelalter stammt und von Shakespeare erwähnt wird ( Falstaff sagt: "sein Witz ist so dick wie Tewkesbury Mustard" in Henry IV Part II). Ein ähnlicher Senf, Krensenf oder Meerrettichsenf genannt , ist in Österreich und Teilen Deutschlands verbreitet. In Frankreich wird Sauce au raifort in der elsässischen Küche verwendet . In Russland wird Meerrettichwurzel normalerweise mit geriebenem Knoblauch und einer kleinen Menge Tomaten für die Farbe gemischt ( Khrenovina-Sauce ).

In den USA bezieht sich der Begriff "Meerrettichsauce" auf geriebenen Meerrettich in Kombination mit Mayonnaise oder Salatdressing. Zubereiteter Meerrettich ist eine häufige Zutat in Bloody Mary- Cocktails und in Cocktailsauce und wird als Sauce oder Brotaufstrich verwendet. Meerrettichcreme ist eine Mischung aus Meerrettich und Sauerrahm und wird mit Au jus zu einem Prime Rib Dinner serviert .

Gemüse

Rote Beete Meerrettich

In Europa gibt es zwei Sorten von Chin . "Roter" Chin wird mit roter Bete vermischt und "weißer" Chin enthält keine Rote Bete. Chrin ist ein Teil der christlichen Oster- und jüdischen Pessach- Tradition (als maror ) in Ost- und Mitteleuropa.

  • In Teilen Süddeutschlands wie Franken ist „Kren“ Bestandteil des traditionellen Hochzeitsessens. Es wird mit gekochtem Rindfleisch und einem Dip aus Preiselbeeren serviert, um die leichte Schärfe des Kren auszugleichen.
  • In Polen heißt eine Sorte mit roter Bete ćwikła z chrzanem oder einfach ćwikła.
  • In Russland eine sehr beliebte Zutat für Gurken (Gurken, Tomaten, Pilze).
  • In der aschkenasischen europäisch-jüdischen Küche wird Rote-Bete-Meerrettich üblicherweise mit gefilte Fisch serviert .
  • In Siebenbürgen und anderen rumänischen Regionen wird Rote Bete mit Meerrettich als Salat mit Lammgerichten zu Ostern namens sfecla cu hrean verwendet .
  • In Serbien ist Ren ein unverzichtbares Gewürz zu gekochtem Fleisch und frisch gebratenem Spanferkel.
  • In Kroatien wird frisch geriebener Meerrettich (kroatisch: Hren) oft mit Kochschinken oder Rindfleisch gegessen .
  • In Slowenien und in den angrenzenden italienischen Regionen Friaul und in der Nähe italienischen Region Veneto , Meerrettich (oft gerieben und mit saurer Sahne, Essig, hartgekochte Eier, oder Äpfel) ist auch ein traditionelles Ostergericht.
  • In den italienischen Regionen Lombardei , Emilia-Romagna und Piemont wird er "Barbaforte (starker Bart)" genannt und ist eine traditionelle Begleitung zu Bollito Misto ; während in nordöstlichen Regionen wie Trentino-Südtirol , Venetien und Friaul-Julisch Venetien noch "Kren" oder "Cren" genannt wird. In der südlichen Region der Basilikata ist es als "Rafano" bekannt und wird zur Zubereitung der sogenannten " Rafanata " verwendet, einem Hauptgericht aus Meerrettich, Eiern, Käse und Wurst.
  • Meerrettich wird auch als Hauptzutat für Suppen verwendet. In Polen , Meerrettich - Suppe ist ein gemeinsames Ostertag Gericht.

Beziehung zu wasabi

Außerhalb Japans wird das japanische Gewürz Wasabi , obwohl traditionell aus der echten Wasabi-Pflanze ( Wasabia japonica ) hergestellt, heute aufgrund der Seltenheit der Wasabi-Pflanze meist mit Meerrettich hergestellt. Der japanische botanische Name für Meerrettich ist seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵) oder „westlicher Wasabi“. Beide Pflanzen gehören zur Familie der Brassicaceae .

Nährstoffgehalt

In einer 100-Gramm-Menge liefert zubereiteter Meerrettich 48 Kalorien und hat einen hohen Gehalt an Vitamin C mit einem moderaten Gehalt an Natrium , Folsäure und Ballaststoffen , während andere essentielle Nährstoffe vernachlässigbar sind. In einer typischen Portion von einem Esslöffel (15 Gramm) liefert Meerrettich keinen nennenswerten Nährstoffgehalt.

Meerrettich enthält ätherische Öle, insbesondere Senföl .

Biomedizinische Anwendungen

Das in der Pflanze vorkommende Enzym Meerrettichperoxidase (HRP) wird in der Molekularbiologie und Biochemie vor allem wegen seiner Fähigkeit, ein schwaches Signal zu verstärken und die Nachweisbarkeit eines Zielmoleküls zu erhöhen, umfassend verwendet. HRP wird in jahrzehntelanger Forschung verwendet, um die Durchlässigkeit von Kapillaren , insbesondere des Gehirns, unter dem Mikroskop zu visualisieren und nicht quantitativ zu beurteilen .

Verweise

Externe Links