Hydrolysiertes Pflanzenprotein - Hydrolyzed vegetable protein
Produkte mit hydrolysiertem Pflanzenprotein ( HVP ) sind Lebensmittel, die durch Proteinhydrolyse gewonnen werden und als Zutaten verwendet werden, um einen Bouillon (Brühe) -Geschmack zu erzeugen, ohne dass Gemüse, Knochen, Sieden oder andere Standardelemente für die Herstellung von Bouillon von Grund auf benötigt werden.
Hinsichtlich des Herstellungsverfahrens kann zwischen säurehydrolysiertem Pflanzenprotein (aHVP), enzymatisch hergestelltem HVP und anderen Gewürzen, zB fermentierte Sojasauce, unterschieden werden . Hydrolysierte pflanzliche Proteinprodukte werden insbesondere zur geschmacklichen Abrundung von Suppen, Saucen, Fleischprodukten, Snacks und anderen Gerichten sowie zur Herstellung von kochfertigen Suppen und Bouillons verwendet.
Geschichte
Lebensmitteltechnologen ist seit langem bekannt , dass Protein Hydrolyse einen Fleischbouillon artigen Geruch und Geschmack erzeugt. 1831 erhielt Berzelius bei der Hydrolyse von Proteinen mit Salzsäure Produkte mit Fleischbouillongeschmack.
Fischer schloss daraus, dass Aminosäuren zum spezifischen Geschmack beigetragen haben. 1954 stellte Philipps fest, dass der Bouillongeruch die Anwesenheit von threoninhaltigen Proteinen erfordert . Eine weitere wichtige Substanz, die einen charakteristischen Geschmack verleiht, ist Glutaminsäure .
Julius Maggi stellte 1886 erstmals säurekatalysiert hydrolysiertes Pflanzenprotein industriell her.
Herstellung
Fast alle proteinreichen Produkte eignen sich zur Herstellung von HVP. Heute wird es hauptsächlich aus Proteinquellen pflanzlichen Ursprungs wie Maisschrot , Sojaschrot oder Weizengluten hergestellt .
Proteine bestehen aus Aminosäureketten, die durch Amidbindungen miteinander verbunden sind . Bei der Hydrolyse (hydrolysiert) wird das Protein in seine Aminosäuren zerlegt. In der Industrie wird Salzsäure verwendet, um diesen Prozess durchzuführen. Die verbleibende Säure wird dann durch Mischen mit einem Alkali wie Natriumhydroxid neutralisiert , wobei Kochsalz zurückbleibt , das bis zu 20 % des Endprodukts ausmacht.
Prozess
Der Herstellungsprozess für HVP variiert in Abhängigkeit von den gewünschten organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts. Im Allgemeinen gehören zu den üblichen pflanzlichen Rohstoffen, die bei der Herstellung von HVP verwendet werden, entfettete Ölsaaten (Soja, Traubenkerne) und Protein, hauptsächlich aus Mais, Weizen, Erbse und Reis.
Zur Herstellung von aHVP werden die Proteine durch Kochen mit verdünnter (15–20%) Salzsäure bei einer Temperatur zwischen 90 und 120°C für bis zu 8 Stunden hydrolysiert. Nach dem Abkühlen wird das Hydrolysat entweder mit Natriumcarbonat oder Natriumhydroxid auf einen pH von 5 bis 6 neutralisiert. Das Hydrolysat wird filtriert, um die unlösliche Kohlenhydratfraktion ( Humin ) zu entfernen und dann weiter raffiniert. Die Quelle des Rohmaterials, die Konzentration der Säure, die Reaktionstemperatur, die Reaktionszeit und andere Faktoren können alle die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts beeinflussen. Eine Behandlung mit Aktivkohle kann verwendet werden, um sowohl Geschmacks- als auch Farbkomponenten gemäß der erforderlichen Spezifikation zu entfernen. Nach einer abschließenden Filtration kann das aHVP je nach Anwendung mit zusätzlichen Aromakomponenten angereichert werden. Danach kann das Produkt als Flüssigkeit mit 30–40 % Trockensubstanz gelagert oder alternativ sprühgetrocknet oder vakuumgetrocknet und als Lebensmittelzutat weiterverwendet werden.
Für den Herstellungsprozess von enzymatischem HVP werden Enzyme zum Abbau der Proteine verwendet. Um das Protein in Aminosäuren aufzuspalten, werden dem Gemisch aus entfettetem Protein und Wasser Proteasen zugesetzt. Da während des Herstellungsprozesses kein Salz gebildet wird, ist die Zugabe von Salz als Zutat gängige Praxis, um die im Europäischen Verhaltenskodex für Bouillons und Consommés beschriebenen Kriterien zu erfüllen. Aufgrund der Empfindlichkeit von Enzymen gegenüber einem bestimmten pH-Wert wird entweder eine Säure oder eine Base hinzugefügt, um den optimalen pH-Wert zu erreichen. Je nach Aktivität der Enzyme werden bis zu 24 Stunden benötigt, um die Proteine abzubauen. Die Mischung wird erhitzt, um die Enzyme zu inaktivieren, und dann filtriert, um die unlösliche Huminsäure zu entfernen .
Komposition
Flüssiges aHVP enthält typischerweise 55% Wasser, 16% Salz, 25% organische Substanzen (davon 20% Protein (Aminosäuren) analysiert als etwa 3% Gesamtstickstoff und 2% Aminostickstoff).
Gemäß dem Europäischen Verhaltenskodex für Bouillons und Consommés entsprechen hydrolysierte Proteinprodukte, die für den Einzelhandel bestimmt sind, diesen Eigenschaften:
Spezifisches Gewicht bei 20 °C min.: 1,22
Gesamtstickstoff min.: 4% (bezogen auf Trockenmasse)
Aminostickstoff min.: 1,3 % (bezogen auf Trockenmasse)
Natriumchlorid max.: 50% (bezogen auf Trockenmasse)
Benutzen
Wenn Lebensmittel durch Einmachen, Einfrieren oder Trocknen hergestellt werden, ist ein gewisser Geschmacksverlust fast unvermeidlich. Hersteller können HVP verwenden, um dies auszugleichen. Daher wird HVP in einer Vielzahl von Produkten wie in der Gewürz-, Fleisch-, Fisch-, Feinkost-, Snack-, Aroma- und Suppenindustrie verwendet.
Als Allergen
Ob hydrolysiertes Pflanzenprotein ein Allergen ist oder nicht, ist umstritten.
Nach europäischem Recht unterliegen Weizen und Soja der Allergenkennzeichnung im Sinne der Verordnung (EU) 1169/2011 über die Lebensmittelinformation des Verbrauchers. Da Weizen und Soja, die zur Herstellung von HVP verwendet werden, nicht aus formalen Gründen von der Allergenkennzeichnung ausgenommen sind, muss HVP, das aus diesen Rohstoffen hergestellt wird, mit einem Hinweis auf Weizen oder Soja in der Zutatenliste gekennzeichnet werden.
Dennoch gibt es starke Hinweise darauf, dass zumindest aHVP nicht allergen ist, da Proteine zu einzelnen Aminosäuren abgebaut werden, die wahrscheinlich keine allergische Reaktion auslösen. Eine aktuelle Studie hat gezeigt, dass aHVP keine nachweisbaren Spuren von Proteinen oder IgE-reaktiven Peptiden enthält. Dies ist ein starker Beweis dafür, dass aHVP sehr unwahrscheinlich ist, eine allergische Reaktion bei Menschen auszulösen, die gegen Soja oder Weizen allergisch sind.