Idiazabal Käse - Idiazabal cheese
| Idiazabal | |
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| Andere Namen | Baskisch : Idiazababal Gazta |
| Herkunftsland | Spanien |
| Region | Baskenland |
| Milchquelle | Mutterschafe |
| Textur | Hart |
| Zertifizierung | DO 1987 |
Idiazabal ist ein gepresster Käse aus nicht pasteurisierter aus Schafsmilch , in der Regel aus Latxa und Carranzana Schafen im Baskenland und Navarra . Es hat einen etwas rauchigen Geschmack, ist aber normalerweise nicht geraucht.
Der Käse ist handgemacht und mit einer harten, dunkelbraunen, ungenießbaren Schale überzogen . Es reift einige Monate und entwickelt einen nussigen, butterartigen Geschmack, der frisch gegessen wird, oft mit Quittenmarmelade . Wenn es länger gealtert wird, wird es fest, trocken und scharf und kann zum Reiben verwendet werden.
Die Ursprungsbezeichnung für Idiazabal-Käse wurde 1987 geschaffen und definiert die grundlegenden Vorschriften für die Herstellung des Produkts. Typischerweise wird nicht pasteurisierte Milch aus der Latxa- Schafrasse verwendet, obwohl die DO in einigen Fällen die Verwendung von Milch aus der Carranzana- Rasse aus den Encartaciones im Biskaya erlaubt . Das DO schreibt auch vor, dass die Milch mit dem natürlichen Lammlab geronnen wird , und erlaubt das externe Räuchern des Käses. Die in den folgenden Städten gemäß allen DO-Vorschriften hergestellten Käsesorten sind daher auch durch die Idiazabal DO geschützt: Urbia , Entzia , Gorbea , Orduña , Urbasa und Aralar . Vor kurzem haben einige Bauern im Baskenland begonnen, hybride Assaf- Schafe zu verwenden, von denen einige behaupten, dass sie nicht die Ursprungsbezeichnung für den Käse erfüllen .
Fertigungsprozess
Idiazabal ist ein gereifter Käse, von halbgehärtet bis gehärtet, der ausschließlich aus nicht pasteurisierter Schafsmilch hergestellt wird. Es wird durch starke enzymatische Koagulation erzeugt . Die gepresste Paste kann entweder ungekocht oder halbgekocht sein. Es kann schließlich von außen geraucht werden.
Die zur Herstellung von Idiazabal verwendete Milch muss vollständig nicht pasteurisiert sein und mindestens 6% Fett enthalten. Die Milch koaguliert bei einer Temperatur von 25 bis 35 ° C unter Zugabe von natürlichem Lammquark, was nach 30 bis 45 Minuten zu einem kompakten Quark führt.
Der Gerinnsel wird geschnitten, um Reiskörner zu erhalten, und dann wieder auf 34 bis 38 ° C (93 bis 100 ° F) erhitzt. Im Falle einer Koagulation bei höheren Temperaturen kann die Wiedererwärmungstemperatur 40 bis 45 ° C (104 bis 113 ° F) erreichen. Die wiedererwärmte und geschrumpfte Paste entwässert und wird in Formen gegeben, in denen sie vor dem Pressen gewürzt werden kann oder nicht. Das Salzen des Käses erfolgt durch Reiben der Schale mit trockenem Salz oder 24-stündiges Eintauchen des Käses in stark gesalzenes Wasser. Schließlich werden die Käse mindestens zwei Monate lang unter kalten und feuchten Bedingungen ohne Schimmelpilz gereift.
Das optionale Räuchern erfolgt am Ende des Alterungsprozesses unter Verwendung von Hölzern aus Buche, Birke, Kirschbaum oder Weißkiefer. Die Intensität der Rauchqualitäten hängt von der Holzart und der Rauchdauer ab. Die Käse haben normalerweise eine zylindrische Form, obwohl sie gelegentlich kegelförmig oder achteckig sind. In die Rinden von handwerklichem Käse können Zeichnungen oder Symbole eingraviert sein, die für die baskische Kultur charakteristisch sind. Die Rinde ist geschlossen, geräuchert, wachsartig, ohne Schimmel. Die ungeräucherten Käsesorten haben eine gelb-beige Farbe, während geräucherte Käsesorten bräunlich sind.
Der Innenraum ist kompakt, ohne Lufteinschlüsse oder mit Löchern in Nadelkopfgröße und hat eine beige oder hellgelbe Farbe. Das Innere des geräucherten Käses hat einen bräunlichen Rand. Der Geschmack ist stark und ausgeprägt, leicht sauer und pikant, butterartig und konsistent mit einem charakteristischen Schafsmilchgeschmack. Die geräucherte Version ist etwas trockener und stärker mit einem angenehmen Aroma. Die Größe jedes Käses reicht von klein bis mittel mit Gewichten zwischen 0,91 und 1,81 kg.