Japanischer Reis - Japanese rice
Japanischer Reis bezieht sich auf eine Reihe von kurzkörnigen Sorten von Japonica-Reis, einschließlich gewöhnlichem Reis ( uruchimai ) und klebriger Reis ( mochigome ).
Gewöhnlicher japanischer Reis oder uruchimai (粳米) ist das Grundnahrungsmittel der japanischen Ernährung und besteht aus kurzen durchscheinenden Körnern. Wenn es gekocht wird, hat es eine klebrige Textur, so dass es leicht aufgenommen und mit Stäbchen gegessen werden kann . Außerhalb Japans wird er manchmal als Sushi-Reis bezeichnet , da dies eine der häufigsten Verwendungen ist. Es wird auch zur Herstellung von Sake verwendet .
Klebreis , in Japan als Mochigome (もち米) bekannt, wird für die Zubereitung von Mochi (餅), Okowa und speziellen Gerichten wie Sekihan verwendet . Er ist ein Kurzkornreis und unterscheidet sich von Uruchimai durch seine besonders kurzen, runden, undurchsichtigen Körner, seine größere Klebrigkeit beim Kochen und seine festere und zähere Textur.
Anbau
Der heutige Reisanbau in Japan ist geprägt von hoher Mechanisierung, intensivem Anbau und Mangel an Ackerland. Reisterrassen bedecken viele ländliche Hänge und sind aufgrund des bergigen Geländes und der staatlichen Kontrollen bei der Ackerlandkonsolidierung relativ klein.
Sorten
Koshihikari (コシヒカリ) ist eine besonders geschätzte Sorte und eine der am häufigsten in Japan angebauten. Akitakomachi ist auch sehr beliebt. Sasanishiki ist eine Sorte, die dafür bekannt ist, dass sie nach dem Abkühlen den gleichen Geschmack behält. Yamada Nishiki ist die bekannteste Sorte, die speziell für Sake angebaut wird.
In Hokkaidō , Japans nördlichster Präfektur, wurden robustere Sorten wie Oborozuki und Yumepirika entwickelt, um dem kälteren Klima standzuhalten.
Calrose ist der Name, der ursprünglich für eine 1948 entwickelte mittelkörnige Japonica-Sorte verwendet wurde, und jetzt als Oberbegriff für kalifornische mittelkörnige Japonicas. Obwohl kein echter japanischer Reis, wird Reis vom Calrose-Typ von japanisch-amerikanischen Produzenten in Kalifornien seit vielen Jahren angebaut. Er wird in Nordamerika häufig zur Zubereitung japanischer Gerichte verwendet und ist als Sushi-Reis recht gut. Es wird auch in eine Reihe von Ländern einschließlich Japan exportiert, obwohl es bei japanischen Verbrauchern nicht sehr beliebt ist. In den letzten Jahren wird Koshihikari-Reis auch in den USA und Australien angebaut.
wird bearbeitet
Reis beginnt als brauner Reis , genmai (玄米), der dann maschinell poliert werden kann (精米機 seimaiki ), dann wird er als fertig polierter oder weißer Reis, hakumai (白米) verkauft. Der meiste Reis in Japan wird als weißer Reis, dem Grundnahrungsmittel Japans, verarbeitet und verzehrt. Brauner Reis wird auch in seinem unpolierten Zustand konsumiert, oft wegen seiner gesundheitlichen Vorteile, aber er gilt als Spezialität.
Hatsuga genmai (発芽玄米) ist brauner Reis, der bis zum Keimen in heißem Wasser eingeweicht wurde. Er wird auch als GABA-Reis bezeichnet, da der Keimprozess seinenGehalt an Gamma-Aminobuttersäure stark erhöht . Es hat eine weichere Textur als gewöhnlicher brauner Reis und einen angenehmen Duft. Es wird in japanischen Supermärkten verkauft, kann aber auch zu Hause hergestellt werden. Einige High-End-Reiskocher verfügen über eine GABA-Reiseinstellung, um den Prozess zu automatisieren.
Haigamai ist Reis, der teilweise gemahlen wurde, um den größten Teil der Kleie zu entfernen, aber den Keim intakt zu lassen. Er braucht weniger Zeit zum Kochen als brauner Reis, behält aber mehr Vitamine als weißer Reis.
Münzbetriebene automatische Reispoliermaschinen , genannt Seimaijo (精米所), zum Polieren von braunem Reis, sind im ländlichen Japan ein alltäglicher Anblick. Die Reispoliermaschinen polieren typischerweise eine Menge von 10 kg für 100 Yen . Das Nebenprodukt des Polierprozesses, Reiskleie (米ぬか komenuka ), wird kommerziell als Quelle für Reiskleieöl verwendet . Es kann auch zur Herstellung einer Art Gurke namens Nukazuke (ぬかづけ), als organischer Dünger und in Viehfutter verwendet werden.
Die meisten Supermärkte in Japan verkaufen fertig polierten Reis in 10 kg, 5 kg und kleineren Säcken. Brauner Reis wird normalerweise in 30-kg-Säcken verkauft, die im Allgemeinen vom Verbraucher in einer münzbetriebenen Poliermaschine poliert werden können, oder in kleineren Säcken in Supermärkten, die zum Verzehr als brauner Reis bestimmt sind.
Musenmai (無洗米) oder No-Wash-Reis ist weißer Reis, der weiter verarbeitet wurde, um eine klebrige Beschichtung namens Hada Nuka (肌糠) oder Hautkleie zu entfernen , die normalerweise durch Spülen des Reis vor dem Kochen entfernt wird besserer Geschmack und Aroma. Bei der Herstellung wird der Reis für kurze Zeit in einer Röhre getrommelt, wodurch die Kleie an den Seiten der Röhre klebt. Der Prozess verwendet insbesondere kein Wasser, was von Bedeutung ist, da Wasser aus dem Spülen von Reis einen großen Beitrag zur Wasserverschmutzung in Japan leistet.
Verwendet
Gewöhnlicher Reis oder Uruchimai wird in Japan auf verschiedene Weise gegessen , am häufigsten als einfacher Reis "gohan" (ご飯, wörtlich "gekochter Reis" oder "Mahlzeit jeglicher Art") , der als Teil einer typischen Washoku- Mahlzeit, begleitet von mehreren, konsumiert wird Okazu- Gerichte (おかず), Tsukemono (verschiedene Gurken) und Miso-Suppe . In Bento- Boxen wird es oft mit einem Furikake- Topping (ふりかけ), einem einzelnen Umeboshi oder einem Nori- Blatt (海苔) serviert . Es wird in Sushi (寿司) und Onigiri verwendet .
Beispiele für einfache Frühstücksgerichte sind einfacher Reis gemischt mit rohem Ei und optionaler Sojasauce, bekannt als Tamago Kake Gohan , und einfacher Reis mit Nattō . Einfacher Reis wird in Yōshoku- Gerichten wie Curryreis , Omurice und Doria verwendet . Übriger Naturreis wird oft als Ochazuke (茶漬け) (Reis mit grünem Tee) oder Chāhan (チャーハン) (gebratener Reis) wiederverwendet .
Takikomi Gohan wird aus gewöhnlichem Reis zubereitet, der zusammen mit Gemüse, Fleisch oder Fisch gekocht wird, gewürzt mit Dashi und Sojasauce.
Uruchimai wird auch verwendet, um alkoholische Getränke wie Sake (日本酒) und manchmal Shochu als Zusatz zu japanischem Bier herzustellen und Reisessig herzustellen .
Ungekochte braune Reiskörner werden mit grünen Teeblättern vermischt und verwendet, um eine Art Tee namens Genmaicha (玄米茶) (brauner Reistee) zu brauen .
Klebreis , in Japan bekannt als mochigome , ist für die Herstellung verwendet Mochi (餅), die festlichen roten Bohnen und Reis Gericht Sekihan , sowie traditionelle Snacks wie senbei (煎餅), arare (あられ) und agemochi (揚げ餅) .
Vorbereitung
Die meisten Japaner verwenden Suihanki ( Reiskocher ), denen abgemessene Mengen an gewaschenem Reis und Wasser hinzugefügt werden. Der Reis wird zuerst gewaschen, um überschüssige Stärke freizusetzen. Dann wird es vor dem Kochen normalerweise zwischen einer halben Stunde im Sommer und zwei Stunden im Winter in Wasser eingeweicht. Die Einweichzeiten hängen auch von der Qualität und Frische des Reises ab. Der Reis wird dann mit einem Verhältnis von etwa fünf Teilen Wasser zu vier Teilen Reis gekocht – bei frischeren Reis kann das Verhältnis jedoch auf 1 zu 1 sinken. Danach wird gedämpft, bis die Reismitte weich wird. Dem Reis wird kein Salz zugesetzt.
Die meisten modernen Reiskocher verfügen über einen Kochverzögerungs-Timer, so dass der Reis, der nachts in den Kocher gelegt wird, für die Morgenmahlzeit bereit ist. Der Reiskocher kann Reis auch feucht und warm halten, sodass er nach dem Kochen mehrere Stunden essbar bleibt.
Zubereiteter Reis wird normalerweise vom Reiskocher in eine Chawan oder Reisschüssel serviert.
Nach dem Kochen kann Reis auch in einer abgedeckten Holzkiste namens Ohitsu aufbewahrt werden .
Handel
Der Dojima-Reismarkt in Osaka war der erste bekannte Terminmarkt, auf dem um 1730 der Handel mit Reiskontrakten gegründet wurde. Dieser Markt wurde 1939 mit wirtschaftlichen Kontrollen eingestellt. 2005 gab die Tokyo Grain Exchange bekannt, dass sie einen Terminkontrakt auf Reis mit Handel ab Sommer 2006. Der Handel dieser Futures-Kontrakte wurde jedoch auf ein unbestimmtes Datum verschoben, da er von der japanischen Regierung nicht genehmigt wurde.
Die Tokyo Grain Exchange wurde 1952 am selben Standort wie die 1874 gegründete Kakigaracho Rice Trading Exchange gegründet. Ab 2005 waren zwei japanische Reissorten für die Standardisierung des Vertrags in Betracht.
Um die Selbstversorgungsziele in Japan zu erreichen und die heimischen Reisproduzenten zu unterstützen, erzwingt die japanische Regierung Quoten und hohe Zölle auf ausländischen Reis. Infolgedessen wird der meiste Reis, der in Japan konsumiert wird, im Inland produziert. Preiserhöhungen in den letzten Jahren haben jedoch eine kleine, aber zunehmende Zahl japanischer Verbraucher und Restaurants dazu veranlasst, nach der geringen Menge an billigerem Reis zu suchen, der aus China, Australien und den Vereinigten Staaten importiert wird und in Japan erhältlich ist.