Koreanische Küche - Korean cuisine

Koreanische Küche ist die übliche Kochen Traditionen und Praktiken der Kochkunst von Korea . Die koreanische Küche hat sich durch Jahrhunderte des sozialen und politischen Wandels entwickelt. Ausgehend von alten landwirtschaftlichen und nomadischen Traditionen in Korea und der südlichen Mandschurei hat sich die koreanische Küche durch ein komplexes Zusammenspiel der natürlichen Umgebung und verschiedener kultureller Trends entwickelt.

Die koreanische Küche basiert größtenteils auf Reis , Gemüse , Meeresfrüchten und (zumindest im Süden) Fleisch . Traditionelle koreanische Gerichte werden für die Anzahl der benannten Beilagen (반찬;飯饌; banchan ) , die begleiten in Dampf gekocht Kurzkornreis. Kimchi wird zu fast jeder Mahlzeit serviert. Häufig verwendete Zutaten sind Sesamöl , Doenjang ( fermentierte Bohnenpaste ), Sojasauce , Salz, Knoblauch, Ingwer, Gochugaru ( Pfefferflocken ), Gochujang (fermentierte rote Chilipaste ) und Napa-Kohl .

Zutaten und Gerichte variieren je nach Provinz. Viele regionale Gerichte sind national geworden, und Gerichte, die einst regional waren, haben sich im ganzen Land in verschiedenen Variationen verbreitet. Die koreanische königliche Hofküche brachte einst alle einzigartigen regionalen Spezialitäten für die königliche Familie zusammen. Lebensmittel werden durch die koreanische kulturelle Etikette geregelt .

Geschichte

Prähistorisch

In der Jeulmun-Keramikzeit (ungefähr 8000 bis 1500 v. Chr.) beschäftigten sich Jäger-Sammler-Gesellschaften mit Fischerei und Jagd und in den späteren Stadien begann die Landwirtschaft. Seit Beginn der Mumun-Töpferzeit (1500 v. Chr.) begannen sich landwirtschaftliche Traditionen mit neuen Migrantengruppen aus dem Liao- Flussbecken der Mandschurei zu entwickeln. Während der Mumun-Zeit bauten die Menschen Hirse , Gerste , Weizen , Hülsenfrüchte und Reis an und jagten und fischen weiter. Archäologische Überreste weisen auf die Entwicklung fermentierter Bohnen während dieser Zeit hin, und der kulturelle Kontakt mit Nomadenkulturen im Norden erleichterte die Domestikation von Tieren.

Drei Königreiche Periode

In einem Wandgemälde von Gakjeochong (각저총 „Gräber der Ringer “) zeigt ein Goguryeo- Grab aus dem 5. Jahrhundert einen Goguryeo-Adligen beim Essen mit zwei Damen.

Die Drei-Königreiche- Periode (57 v. Chr. – 668 n. Chr.) war eine von rasanter kultureller Entwicklung. Das Königreich Goguryeo (37 v. Chr. – 668 n. Chr.) lag im nördlichen Teil der Halbinsel entlang eines Großteils der heutigen Mandschurei . Das zweite Königreich, Baekje (18 v. Chr. – 660 n. Chr.), befand sich im südwestlichen Teil der Halbinsel, und das dritte, Silla (57 v. Chr. – 935 n. Chr.), befand sich im südöstlichen Teil der Halbinsel. Jede Region hatte ihre eigenen kulturellen Praktiken und Lebensmittel. Baekje war beispielsweise für kalte Speisen und fermentierte Speisen wie Kimchi bekannt . Die Verbreitung des Buddhismus und des Konfuzianismus durch den kulturellen Austausch mit China während des vierten Jahrhunderts n. Chr. begann die unterschiedlichen Kulturen Koreas zu verändern.

Goryeo-Zeit

Silber Löffel und Stäbchen entombed mit König Injong in 1146

Während der späteren Goryeo-Zeit drangen die Mongolen im 13. Jahrhundert in Goryeo ein. Einige traditionelle Lebensmittel, die heute in Korea zu finden sind, haben ihren Ursprung in dieser Zeit. Das Knödelgericht, Mandu , Grillfleischgerichte, Nudelgerichte und die Verwendung von Gewürzen wie schwarzem Pfeffer haben alle ihre Wurzeln in dieser Zeit.

Joseon-Zeit

Landwirtschaftliche Innovationen waren in dieser Zeit bedeutend und weit verbreitet, wie die Erfindung des Regenmessers im 15. Jahrhundert. Im Jahr 1429 begann die Regierung, Bücher über Landwirtschaft und landwirtschaftliche Techniken zu veröffentlichen, darunter Nongsa jikseol (wörtlich "Gerade über die Landwirtschaft"), ein landwirtschaftliches Buch, das unter König Sejong zusammengestellt wurde .

Eine Reihe von Invasionen in der früheren Hälfte des Joseon verursachte in der zweiten Hälfte des Zeitraums einen dynamischen Wandel in der Kultur. Gruppen von Silhak-Gelehrten ("praktisches Lernen") begannen, die Bedeutung der Suche nach Innovation und Technologie außerhalb des Landes zu betonen, um die landwirtschaftlichen Systeme zu verbessern. Ernten, die von Europäern aus der Neuen Welt gehandelt wurden, tauchten auf, erworben durch den Handel mit China, Japan , Europa und den Philippinen ; Zu diesen Kulturen gehörten Mais , Süßkartoffeln , Chilischoten , Tomaten , Erdnüsse und Kürbis . Kartoffeln und Süßkartoffeln waren besonders beliebt, da sie auf Böden und auf bisher ungenutztem Terrain wuchsen.

Die Regierung entwickelte die Landwirtschaft durch Technologie und niedrigere Steuern weiter. Komplexe Bewässerungssysteme, die von der Regierung gebaut wurden, ermöglichten es Kleinbauern, größere Erntemengen zu produzieren und Getreide nicht nur für den Lebensunterhalt, sondern auch als Nutzpflanzen zu produzieren . Die reduzierte Besteuerung der Bauern förderte auch den erweiterten Handel durch zunehmende periodische Märkte, die normalerweise alle fünf Tage abgehalten wurden. Eintausend solcher Märkte gab es im 19. Jahrhundert und waren kommunale Zentren für den wirtschaftlichen Handel und die Unterhaltung.

Das Ende der Joseon-Periode war gekennzeichnet durch eine konsequente Ermutigung zum Handel mit der westlichen Welt, China und Japan. In den 1860er Jahren führten Handelsabkommen der japanischen Regierung dazu, dass die Joseon-Dynastie ihre Handelshäfen mit dem Westen und zahlreichen Verträgen mit den Vereinigten Staaten, Großbritannien, Frankreich und anderen westlichen Ländern öffnete.

Die Öffnung Koreas für die westliche Welt brachte einen weiteren Austausch von Kultur und Essen. Westliche Missionare führten Korea neue Zutaten und Gerichte ein. Joseon-Eliten wurden durch Ausländer, die als Berater oder Ärzte am königlichen Hof erschienen, mit diesen neuen Lebensmitteln vertraut gemacht. In dieser Zeit wurden auch verschiedene Gewürze eingeführt, die über westliche Händler aus Japan importiert wurden, und alkoholische Getränke aus China.

Kolonialzeit bis Neuzeit

Ein scharfer Eintopf im Topf
Budae jjigae , ein würziger Eintopf, der während des Koreakrieges entstanden ist.
Koreanisches Hühnchengericht (Jjimdak) in Sydney, Australien

Japan besetzte die koreanische Halbinsel von 1910 bis 1945. Viele seiner landwirtschaftlichen Systeme wurden von den Japanern übernommen, um Japans Nahrungsmittelversorgung zu unterstützen. Landveränderungen infolge der japanischen Besatzung beinhalteten die Zusammenlegung kleiner Farmen zu Großbetrieben, was zu höheren Erträgen führte. Die Reisproduktion stieg während dieser Zeit, um die Kriegsanstrengungen des japanischen Reiches zu unterstützen. Viele Koreaner wiederum erhöhten die Produktion anderer Getreidesorten für den Eigenbedarf.

Die Mahlzeiten während der japanischen Besatzung waren recht abwechslungsreich. Koreaner aßen in der kalten Jahreszeit normalerweise zwei Mahlzeiten am Tag und in der warmen Jahreszeit drei. Für die unteren Klassen war das Sättigungsgefühl wichtiger als die Qualität. Diejenigen mit noch niedrigeren Wirtschaftsniveaus würden wahrscheinlich jedes Jahr nur eine einzige Schüssel weißen Reis genießen , während der Rest des Jahres mit billigerem Getreide wie Hirse und Gerste gefüllt war . Für die koreanische Mittel- und Oberschicht während der Besatzung war das ganz anders. Westliche Lebensmittel begannen in der koreanischen Ernährung aufzutauchen, wie Weißbrot und kommerziell hergestellte Grundnahrungsmittel wie vorgekochte Nudeln. Die japanische Besatzungszeit endete nach der Niederlage Japans im Zweiten Weltkrieg .

Durch den Koreakrieg (1950–1953) und den Kalten Krieg , der das Land in Nordkorea und Südkorea trennte, blieb das Land in Aufruhr . Beide Zeiträume setzten die begrenzte Nahrungsversorgung der Koreaner fort, und der Eintopf namens budae jjigae , der preiswertes Fleisch wie Wurst und Spam verwendet , entstand in dieser Zeit.

Zu diesem Zeitpunkt trennte sich die Geschichte Nord- und Südkoreas stark voneinander. In den 1960er Jahren unter Präsident Park Chung-hee begann die Industrialisierung Südkorea die wirtschaftliche und kulturelle Macht zu verleihen, die es heute in der Weltwirtschaft besitzt. Die Landwirtschaft wurde durch den Einsatz von kommerziellen Düngemitteln und modernen landwirtschaftlichen Geräten gesteigert. In den 1970er Jahren begann sich die Nahrungsmittelknappheit zu verringern. Der Konsum von Instant- und verarbeiteten Lebensmitteln stieg ebenso wie die Gesamtqualität der Lebensmittel. Die Vieh- und Milchproduktion wurde in den 1970er Jahren durch die Zunahme von kommerziellen Molkereien und mechanisierten Betrieben gesteigert. Der Konsum von Schweine- und Rindfleisch stieg in den 1970er Jahren stark an. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Fleisch betrug 1961 3,6 kg und 1979 11 kg. Das Ergebnis dieses erhöhten Fleischkonsums führte zum Aufstieg von Bulgogi- Restaurants, die der Mittelschicht Südkoreas die Möglichkeit gaben, regelmäßig Fleisch zu genießen. Der Fleischkonsum stieg weiter an und erreichte 1997 40 kg, während 1998 der Fischkonsum 49,5 kg betrug. Der Reiskonsum ging in diesen Jahren kontinuierlich zurück, von 128 kg pro Person im Jahr 1985 auf 106 kg im Jahr 1995 und 83 kg im Jahr 2003. Der Rückgang des Reiskonsums geht einher mit einem Anstieg des Konsums von Brot und Nudeln.

Der Einfluss der Natur auf die koreanische Küche

Um seinen Einfluss auf die koreanische Küche und Kultur zu erkennen, ist es notwendig, die Umweltmerkmale Koreas zu verstehen. Korea liegt zwischen dem chinesischen Festland und den japanischen Inseln und teilt daher viele kulturelle Merkmale mit den beiden Ländern. Das einzigartige Klima und die Geographie haben jedoch auch viele Unterschiede hervorgebracht.

Geographie

Korea liegt auf der koreanischen Halbinsel, die sich von der nordöstlichen Region der asiatischen kontinentalen Landmasse nach Süden erstreckt. Es grenzt im Norden an China und Russland, ist aber ansonsten von Wasser umgeben, was zu einer florierenden Fischereiindustrie führt. Bewaldetes, bergiges Gelände bedeckt 70 Prozent der Nation und liefert eine Vielzahl von wilden essbaren Grüns, die auch in Trockenfeldern angebaut werden. Koreas große Flüsse, darunter der Nakdong-Fluss, der Han-Fluss und der Geum-Fluss, fließen entlang der Bergketten nach Westen und bilden gut entwickelte Ebenen in der westlichen Region der Halbinsel. Die Bedingungen in den westlichen und südlichen Regionen der Halbinsel sind daher für Reisfarmen günstig, während in den nördlichen und östlichen Regionen Trockenfelder vorherrschen. Die Ostküste Koreas hat eine glatte Küste, aber die Süd- und Westküste haben zerklüftete Küsten mit vielen Inseln. Dies bietet ein ideales Umfeld für die Nutzung einer reichen Vielfalt an Meeresprodukten. Aufgrund der unterschiedlichen geografischen Merkmale und des Klimas der vier Regionen Koreas haben sie zu unterschiedlichen regionalen Küchen geführt. Trotz der Entwicklung des Transportwesens, die den Kontakt zwischen den Regionen verstärkt und die lokalen Kulturen weniger ausgeprägt macht, bleiben viele der einzigartigen lokalen Spezialitäten und unterschiedlichen Stile jeder Provinz erhalten.

Klima

Das Klima Koreas ist durch vier unterschiedliche Jahreszeiten gekennzeichnet – Frühling, Sommer, Herbst und Winter – die eine vielfältige Auswahl an saisonalen Lebensmitteln hervorbringen. Sogar die gleichen Zutaten können in jeder Jahreszeit unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Nährstoffe haben, was zu einer Vielzahl von Geschmacksvariationen innerhalb der Rezepte führt. Im Gegensatz zu den reichlich vorhandenen Nahrungsmitteln, die in den heißen, feuchten Sommern und klaren, trockenen Frühlingen und Herbsten zur Verfügung stehen, essen die Koreaner in kalten Wintern getrocknetes Gemüse und Kimchi anstelle von frischem Gemüse. Jeotgal, ein gesalzener, fermentierter Fisch, wurde von den Vorfahren in der südlichen Region Koreas entwickelt, um Fisch während der kalten Winter und heißen Sommer lange haltbar zu machen. Die jüngsten Klimaänderungen haben jedoch ein subtropisches Klima auf die Halbinsel gebracht, was die Arten der verfügbaren saisonalen Lebensmittel verändert.

Essen

Getreide

Gekochter Reis mit vier getrockneten Trauben bestreut und drei Kastanien in einem schwarzen Steintopf gekocht
Dolsotbap , gekochter Reis in einem Steintopf ( Dolsot )

Getreide ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der koreanischen Ernährung. Frühe Mythen über die Gründung verschiedener Königreiche in Korea drehen sich um Getreide. Ein Gründungsmythos bezieht sich auf Jumong , der Gerstensamen von zwei Tauben erhielt, die seine Mutter nach der Gründung des Königreichs Goguryeo geschickt hatte . Noch ein anderer Mythos spricht von den drei Gründungsgottheiten der Insel Jeju , die mit den drei Prinzessinnen von Tamna verheiratet werden sollten ; die Gottheiten brachten Samen von fünf Körnern, die die ersten Samen waren, die gepflanzt wurden, was wiederum die erste Instanz der Landwirtschaft wurde.

In der Vormoderne waren Getreide wie Gerste und Hirse die wichtigsten Grundnahrungsmittel. Sie wurden durch Weizen, Sorghum und Buchweizen ergänzt . Reis ist keine einheimische Kulturpflanze in Korea und Hirse war wahrscheinlich das bevorzugte Getreide, bevor Reis angebaut wurde. Reis wurde während der Drei-Königreiche-Periode das Getreide der Wahl, insbesondere in den Königreichen Silla und Baekje in den südlichen Regionen der Halbinsel. Reis war in Silla ein so wichtiges Gut, dass damit Steuern bezahlt wurden. Das chinesisch-koreanische Wort für "Steuer" ist ein zusammengesetztes Zeichen, das das Zeichen für die Reispflanze verwendet. Die Vorliebe für Reis eskalierte in der Joseon-Zeit , als neue Anbaumethoden und neue Sorten auftauchten, die zur Steigerung der Produktion beitragen würden.

Da Reis zum ersten Mal nach Korea unerschwinglich teuer war, wurde das Getreide wahrscheinlich mit anderen Körnern vermischt, um den Reis zu "strecken". dies wird immer noch in Gerichten wie Boribap (Reis mit Gerste) und Kongbap (Reis mit Bohnen) gemacht. Weißer Reis, also Reis ohne Kleie, ist seit seiner Einführung in die Küche die bevorzugte Reisform. Die traditionelle Methode der das Kochen von Reis war es in einem eisernen Topf ein genannt zu kochen sot (솥) oder musoe sot (무쇠 솥). Diese Reiskochmethode geht mindestens auf die Goryeo-Zeit zurück , und diese Töpfe wurden sogar in Gräbern aus der Silla-Zeit gefunden. Der Sot wird noch heute verwendet, ähnlich wie in den vergangenen Jahrhunderten.

Reis wird verwendet, um eine Reihe von Produkten herzustellen, außerhalb der traditionellen Schüssel mit einfachem weißem Reis. Es wird üblicherweise zu Mehl gemahlen und zur Herstellung von Reiskuchen namens Tteok in über zweihundert Sorten verwendet. Es wird auch in einem gekochten unten Reisbrei ( juk ) oder Grütze ( mieum ) und gemischt mit anderen Getreidesorten, Fleisch oder Meeresfrüchten. Koreaner produzieren auch eine Reihe von Reisweinen , sowohl in gefilterter als auch in ungefilterter Version. Und seit Jahrhunderten wird Getreide auch zur Herstellung von Misu und Misu-garu verwendet , Getränke aus Getreidepulver, die manchmal als Nahrungsergänzungsmittel verwendet werden.

Früchte

Die koreanische Halbinsel umfasst ein breites Spektrum gemäßigter Klimazonen und unterstützt das Wachstum vieler kultivierter und wilder Obstarten. Asiatische Birnen in zahlreichen Sorten, Äpfel, Melonen und Beeren und mehr sind typisch für Sommer- und Herbstprodukte.

Hülsenfrüchte

Weizennudeln mit kalter weißer Brühe in einer Edelstahlschüssel
Kongguksu , ein kaltes Nudelgericht mit einer Brühe aus gemahlenen Sojabohnen

Hülsenfrüchte waren bedeutende Nutzpflanzen in der koreanischen Geschichte und Küche, so die frühesten erhaltenen Hülsenfrüchte, die in archäologischen Stätten in Korea gefunden wurden. Die Ausgrabung bei Okbang Ort, Jinju , South Gyeongsang Provinz zeigt Sojabohnen als Nahrungspflanze kultiviert wurden circa 1000-900 BCE. Sie werden zu Dubu (Tofu ) verarbeitet, während Sojasprossen als Gemüse ( kongnamul ) sautiert und ganze Sojabohnen gewürzt und als Beilage serviert werden. Sie werden auch zu Sojamilch verarbeitet , die als Basis für das Nudelgericht Kongguksu verwendet wird . Ein Nebenprodukt der Sojamilchproduktion ist Biji oder Kong-Biji , das zum Eindicken von Eintöpfen und Brei verwendet wird. Sojabohnen können auch eine der Bohnen in Kongbap sein , die zusammen mit verschiedenen Bohnensorten und anderen Getreidearten gekocht werden, und sie sind auch die Hauptzutat bei der Herstellung von fermentierten Gewürzen, die zusammen als Jang bezeichnet werden , wie Sojabohnenpasten, Doenjang und Cheonggukjang . eine Sojasauce namens Ganjang , Chili-Pfeffer-Paste oder Gochujang und andere.

Ein Salat, bestehend aus halbtransparenten, geleeartigen Speisen und Gemüse
Tangpyeongchae , ein Gericht aus Nokdumuk (ein Gelee aus Mungbohnenstärke) und Gemüse

Nokdu (Mungbohnen) wird häufig in der koreanischen Küche verwendet. Sukju Namuls (Mungbohnensprossen) werden oft als Beilage serviert, blanchiert und mit Sesamöl, Knoblauch und Salz sautiert . Gemahlenes Nokdu wird zur Herstellung eines Brei namens Nokdujuk verwendet , der insbesondere für kranke Patienten als Nahrungsergänzungsmittel und Verdauungshilfe gegessen wird. Ein beliebter Snack, Bindaetteok (Mungbohnen-Pfannkuchen), wird aus gemahlenem Nokdu und frischem Sukju Namul hergestellt. Aus gemahlenem Nokdu gewonnene Stärke wird verwendet, um transparente Dangmyeon ( Zellophannudeln ) herzustellen . Die Dangmyeons sind die Hauptzutaten für Japchae (ein salatartiges Gericht) und Eisbecher (eine Blutwurst ) und sind eine Nebenzutat für Suppen und Eintöpfe. Die Stärke kann auch zur Herstellung von geleeartigen Lebensmitteln wie Nokdumuk und Hwangpomuk verwendet werden . Die Muks haben einen milden Geschmack und werden daher mit Sojasauce, Sesamöl und zerbröckelten Algen oder anderen Gewürzen wie Tangpyeongchae gewürzt serviert .

Der Anbau von Azukibohnen reicht bis in die Antike zurück, laut einer Ausgrabung in Odong-ri, Hoeryong , Provinz Nord-Hamgyong , von der angenommen wird, dass sie der Mumun-Zeit (ca. 1500-300 v. Chr.) entspricht. Azukibohnen werden im Allgemeinen als Patbap gegessen , das ist eine Schüssel Reis, die mit den Bohnen vermischt wird, oder als Füllung und Abdeckung für Tteok (Reiskuchen) und Brot. Ein Brei aus Azukibohnen, Patjuk genannt , wird normalerweise während der Wintersaison gegessen. An Dongjinal , einem traditionellen koreanischen Feiertag, der auf den 22. Dezember fällt, essen die Koreaner Donji Patjuk , das Saealsim (새알심), eine Kugel aus klebrigem Reismehl, enthält. In der alten koreanischen Tradition wird Patjuk die Kraft zugesprochen, böse Geister zu vertreiben.

Gewürze und Gewürze

Gewürze werden in fermentierte und nicht fermentierte Varianten unterteilt. Fermentierte Gewürze sind Ganjang , Doenjang , Gochujang und Essige. Zu den nicht fermentierten Gewürzen oder Gewürzen gehören roter Pfeffer, schwarzer Pfeffer, Cordifolia, Senf, Chinensis, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, Lauch und Schalotten (Frühlingszwiebel).

Gochujang

Gochujang ist in vielen Schriften zu finden. Einige der Schriften sind Mangi Yoram , The Three States , Nonggawolryeongga , Gijaejapgi und Hyangyak-jipsongbang . Der Hyangyak-jipseongbang stammt aus der Zeit um 1433 während der Chosun-Dynastie und ist eine der ältesten Schriften, die Gochujang erwähnen.

Gochujang ist eine fermentierte Bohnenpaste, die rotem Pfefferpulver, Sojabohnenpulver und Reismehl hinzugefügt wird, um eine würzige Paste zu erzeugen. Es kann normalerweise zu den meisten Gerichten hinzugefügt werden. Gochujang kann als Gewürz und manchmal als Dip verwendet werden.

Viele Variationen stammen von Jang , fermentierter Bohnenpaste. Einige Variationen können Doenjang (Sojabohnen und Salzlake), Kanjang (Sojabohnen, Wasser und Salz), Chogochujang (Gochujang und Essig) und Jeotgal (Mischung aus anderen Jangs und Meeresfrüchten) umfassen.

Gemüse wie Gurken, Karotten und Kohl verwenden Gochujang als Dip. Gochujang ist ein übliches Gewürz für Lebensmittel wie koreanisches Barbecue, einschließlich Schweine- und Rindfleisch. Ein beliebter Snack, der sehr häufig mit Gochujang gegessen wird, ist Bibimbap. Bibimbap enthält Reis, Spinat, Rettich, Sojasprossen. Manchmal wird Bibimbap Rindfleisch hinzugefügt. Ein weiteres beliebtes Gericht wie Gochujang ist Tteokbokki .

Gochujang wurde verwendet, um Menschen zu revitalisieren, die während der Chosun-Zeit an Erkältungen oder Erschöpfung litten. Es gibt einige Studien, die zeigen, dass rote Paprika Fettleibigkeit und Diabetes bekämpfen. Gochujang wird auch vielen Lebensmitteln zugesetzt, so dass mit jeder Mahlzeit ein zusätzlicher Nährwert erzielt werden kann.

Fleisch

Koreaner genießen im 18. Jahrhundert gegrilltes Fleisch und Alkohol

In der Antike wurde das meiste Fleisch in Korea wahrscheinlich durch Jagd und Fischfang gewonnen . Alte Aufzeichnungen weisen darauf hin, dass die Viehzucht in kleinem Maßstab während der Drei-Königreiche-Periode begann. Fleisch wurde in dieser Zeit gebraten oder in Suppen oder Eintöpfen verzehrt. Diejenigen, die näher an den Ozeanen lebten, konnten ihre Ernährung mit mehr Fisch ergänzen, während diejenigen, die im Landesinneren lebten, mehr Fleisch ernährten.

Rindfleisch

Marinierter Galbi vor dem Grillen

Rindfleisch ist das wertvollste von allen, wobei das Vieh eine wichtige kulturelle Rolle in der koreanischen Heimat spielt. Rindfleisch wird heute auf vielfältige Weise zubereitet, darunter gebraten, gegrillt ( gui ) oder in Suppen gekocht . Rindfleisch kann auch zu Yukpo getrocknet werden , einer Art Po , wie bei Meeresfrüchten, genannt Eopo .

Die Rinder waren wertvolle Zugtiere, die oft als menschliche Diener oder in einigen Fällen als Familienmitglieder angesehen wurden. Während des ersten „Kuh“-Tages des neuen Mondjahres erhielten auch die Rinder ihren eigenen Feiertag . Die Bedeutung von Rindern deutet jedoch nicht darauf hin, dass die Koreaner viel Rindfleisch aßen, da die Rinder als Lasttiere geschätzt wurden und das Schlachten eines Tieres zu ernsten Problemen bei der Landwirtschaft führen würde. Schweinefleisch und Meeresfrüchte wurden aus diesem Grund häufiger verzehrt. Die buddhistische herrschende Klasse der Goryeo-Zeit verbot den Verzehr von Rindfleisch. Die Mongolen verzichteten im 13. Jahrhundert auf das Verbot von Rindfleisch und förderten die Produktion von Fleischrindern. Diese gesteigerte Produktion setzte sich bis in die Joseon-Zeit fort, als die Regierung sowohl die Mengen als auch die Qualität von Rindfleisch förderte. Erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurde Rindfleisch zum festen Tischgericht.

Hähnchen

Hühnchen hat als Protein in der koreanischen Geschichte eine wichtige Rolle gespielt, was durch eine Reihe von Mythen belegt wird. Ein Mythos erzählt von der Geburt von Kim Alji , dem Gründer der Kim-Familie von Gyeongju , die durch den Schrei eines weißen Huhns angekündigt wird. Da die Geburt eines Clangründers immer von einem Tier mit übernatürlichen Eigenschaften angekündigt wird, spricht dieser Mythos für die Bedeutung des Huhns in der koreanischen Kultur. Hühnchen wird oft gebraten oder geschmort mit Gemüse oder in Suppen serviert. Alle Teile des Huhns werden in der koreanischen Küche verwendet, einschließlich des Muskelmagens , der Leber und der Füße. Junge Hühner werden mit Ginseng und anderen Zutaten in medizinischen Suppen geschmort, die während der Sommermonate gegessen werden, um die Hitze namens Samgyetang zu bekämpfen . Die Füße des Hühnchens, Dakbal (닭발) genannt, werden oft geröstet und mit heißer und würziger Soße auf Gochujang- Basis bedeckt und als Anju oder Beilage zu alkoholischen Getränken , insbesondere Soju , serviert .

Schweinefleisch

Schweinefleisch ist auch ein weiteres wichtiges landbasiertes Protein für Korea. Aufzeichnungen zeigen, dass Schweinefleisch seit der Antike ein Teil der koreanischen Ernährung war, ähnlich wie Rindfleisch.

Eine Reihe von Lebensmitteln wurde beim Verzehr von Schweinefleisch vermieden, darunter chinesische Glockenblume ( doraji , 도라지) und Lotuswurzel ( yeonn ppuri , 연뿌리), da angenommen wurde, dass die Kombinationen Durchfall verursachen. Alle Teile des Schweins werden in der koreanischen Küche verwendet, einschließlich Kopf, Darm, Leber, Niere und anderen inneren Organen. Koreaner verwenden diese Teile in einer Vielzahl von Kochmethoden, einschließlich Dämpfen, Dünsten, Kochen und Räuchern. Koreaner essen besonders gerne gegrillten Schweinebauch, der Samgyeopsal (삼겹살, 三--) genannt wird.

Fisch und Meeresfrüchte

Eine Schüssel Gejang , marinierte Krabben in Sojasauce und Teller mit verschiedenen Banchan (kleine Beilagen)

Fisch und Schalentiere sind aufgrund der Ozeane, die an die Halbinsel grenzen, ein wichtiger Bestandteil der koreanischen Küche. Beweise aus dem 12. Jahrhundert zeigen, dass die Bürger hauptsächlich Fisch und Schalentiere wie Garnelen , Muscheln , Austern , Abalone und Schmerlen zu sich nahmen , während Schafe und Schweine der Oberschicht vorbehalten waren.

Sowohl Süß- als auch Salzwasserfisch sind beliebt und werden roh, gegrillt, gegrillt, getrocknet oder in Suppen und Eintöpfen serviert. Zu den üblichen gegrillten Fischen gehören Makrelen , Haarschweife , Quaken und Pazifische Heringe . Kleinere Fische, Garnelen, Tintenfische, Weichtiere und unzählige andere Meeresfrüchte können als Jeotgal gesalzen und fermentiert werden . Fisch kann auch ganz oder in Filets als Banchan gegrillt werden . Fisch wird oft auf natürliche Weise getrocknet, um die Lagerzeit zu verlängern und den Versand über weite Entfernungen zu ermöglichen. Üblicherweise getrockneter Fisch sind gelbe Corvina , Sardellen ( Myeolchi ) und Quaken . Getrocknete Sardellen bilden zusammen mit Seetang die Grundlage für gängige Suppenbrühe.

Schalentiere werden in vielen verschiedenen Zubereitungsarten gegessen. Sie können zur Zubereitung von Brühe verwendet werden , roh mit Chogochujang , einer Mischung aus Gochujang und Essig , gegessen oder als beliebte Zutat in unzähligen Gerichten verwendet werden. Rohe Austern und andere Meeresfrüchte können bei der Herstellung von Kimchi verwendet werden, um den Geschmack zu verbessern und zu variieren. Gesalzene Babygarnelen werden als Würzmittel, bekannt als Saeujeot , für die Zubereitung einiger Arten von Kimchi verwendet. Große Garnelen werden oft als Daeha Gui (대하구이) gegrillt oder getrocknet, mit Gemüse vermischt und mit Reis serviert. Zu den Mollusken, die in der koreanischen Küche gegessen werden, gehören Tintenfische , Tintenfische und Tintenfische .

Gemüse

Miyeok guk , eine Suppe aus Meeresalgen, Miyeok

Die koreanische Küche verwendet eine große Vielfalt an Gemüse, die oft ungekocht serviert werden, entweder in Salaten oder Gurken , sowie in verschiedenen Eintöpfen, Pfannengerichten und anderen warmen Gerichten. Häufig verwendete Gemüse sind koreanischer Rettich , Napa-Kohl , Gurken, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Spinat, Sojasprossen, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Chilischoten, Algen , Zucchini , Pilze, Lotuswurzel . Mehrere Arten von Wildgemüse , die zusammen als Chwinamul (wie Aster scaber ) bekannt sind, sind ein beliebtes Gericht, und andere Wildgemüse wie Farnfarnsprossen ( gosari ) oder koreanische Glockenblumenwurzel ( Doraji ) werden ebenfalls geerntet und in der Saison gegessen. Heilkräuter wie Ginseng , Lingzhi-Pilz , Wolfsbeere , Codonopsis pilosula und Angelica sinensis werden oft als Zutaten beim Kochen verwendet, wie in Samgyetang .

Medizinische Lebensmittel

Medizinisches Essen ( Boyangshik ) ist eine Vielzahl von Spezialitäten, die zu medizinischen Zwecken zubereitet und gegessen werden, insbesondere während der heißesten 30-Tage-Periode im Mondkalender, Sambok genannt . Es wird angenommen, dass heiße Speisen, die konsumiert werden, das Ki sowie die sexuelle und körperliche Ausdauer wiederherstellen , die in der Sommerhitze verloren geht. Häufig gegessener Boyangshik sind Ginseng, Hühnchen, schwarze Ziege, Abalone, Aal, Karpfen, Rinderknochensuppen , Schweinenieren und Hund .

Hundefleisch

Gaegogi Jeongol

Hundefleisch ist heute in Südkorea weniger beliebt als früher und wird eher als eine Art Gesundheitstonikum denn als Grundnahrungsmittel angesehen, insbesondere unter den jüngeren Generationen, die Hunde als Haus- und Servicetiere betrachten. Historisch lässt sich der Verzehr von Hundefleisch jedoch bis in die Antike zurückverfolgen. In einer neolithischen Siedlung in Changnyeong in der Provinz Süd-Gyeongsang wurden Hundeknochen ausgegraben . Ein Wandgemälde im Goguryeo-Gräberkomplex in der Provinz South Hwanghae , einem UNESCO-Weltkulturerbe aus dem 4. Jahrhundert n. Chr., zeigt einen geschlachteten Hund in einem Lagerhaus.

Die Balhae genossen Hundefleisch, und der Appetit der Koreaner auf die Hundeküche scheint aus dieser Zeit zu stammen.

Koreaner haben chinesische Begriffe für Hund ("견; 犬", was sich auf Haushunde, wilde Hunde und Wölfe bezieht ) von dem chinesischen Begriff ("구; 狗") unterschieden, der speziell für Hundefleisch verwendet wird. "Hwangu" gilt als besser für den Verzehr als "Baekgu" (Weißer Hund) und "Heukgu" (Schwarzer Hund).

Um 1816 schrieb Jeong Hak-yu , der zweite Sohn von Jeong Yak-yong , einem prominenten Politiker und Gelehrten der Joseon- Dynastie, ein Gedicht namens Nongga Wollyeongga (농가월령가). Dieses Gedicht, das eine wichtige Quelle der koreanischen Volksgeschichte ist, beschreibt, was gewöhnliche koreanische Bauernfamilien in jedem Monat des Jahres taten. In der Beschreibung des Monats August erzählt das Gedicht von einer verheirateten Frau, die ihre leiblichen Eltern mit gekochtem Hundefleisch, Reiskuchen und Reiswein besucht, und zeigt damit die damalige Popularität von Hundefleisch (Ahn, 2000; Seo, 2002) . Dongguk Sesigi (동국세시기), ein Buch des koreanischen Gelehrten Hong Seok-mo im Jahr 1849, enthält ein Rezept für Bosintang, das einen gekochten Hund, Frühlingszwiebeln und rotes Chilipulver enthält.

Laut einer 2006 durchgeführten Umfrage war Hundefleisch das am vierthäufigsten konsumierte Fleisch in Südkorea, aber 2019 vermeiden 71,9 Prozent der Koreaner den Verzehr von Hundefleisch.

Ginseng-Hühnersuppe (Samgyetang)

Samgyetang ist eine heiße Hühnersuppe, um in der heißen Sommersaison Energie zu tanken. Es besteht aus einem jungen ganzen Huhn, das mit Ginseng, Knoblauch und süßem Reis gefüllt ist. Samgyetang ist ein beliebtes energetisierendes Essen der Koreaner und es ist üblich, es an Sambok (삼복)-Tagen – Chobok (초복), Jungbok (중복) und Malbok (말복) – zu essen, die als die heißesten Tage in Korea gelten.

Teller

Koreanische Lebensmittel können weitgehend in Gruppen von „Haupt kategorisiert werden Grundnahrungsmittel “ (주식), „Tochter-Gerichte“ (부식) und „Dessert“ (후식). Die Hauptgerichte werden aus Getreide wie Bap (eine Schüssel Reis), Juk (Brei) und Guksu (Nudeln) zubereitet .

Viele koreanische Banchan verlassen sich für den Geschmack und die Konservierung auf die Fermentation, was zu einem würzigen, salzigen und würzigen Geschmack führt. Bestimmte Regionen werden mit einigen Gerichten besonders verbunden (zum Beispiel die Stadt Jeonju mit Bibimbap ) entweder als Herkunftsort oder für eine berühmte regionale Sorte. Restaurants verwenden diese berühmten Namen oft auf ihren Schildern oder Speisekarten (zB " Suwon galbi").

Suppen und Eintöpfe

Tteokguk , Suppe mit Tteok , Reiskuchen

Suppen sind ein üblicher Bestandteil jeder koreanischen Mahlzeit. Im Gegensatz zu anderen Kulturen wird die Suppe in der koreanischen Kultur als Teil des Hauptgerichts und nicht am Anfang oder Ende der Mahlzeit als Beilage zu Reis zusammen mit anderen Banchan serviert . Suppen, die als Guk bekannt sind, werden oft mit Fleisch, Schalentieren und Gemüse zubereitet. Suppen können zu formelleren Suppen verarbeitet werden, die als Tang bekannt sind und oft als Hauptgericht der Mahlzeit serviert werden. Jjigae sind dickere, schwerer gewürzte Suppen oder Eintöpfe.

Einige beliebte Suppensorten sind:

  • Malgeunguk (맑은국), werden mit Ganjang gewürzt. Kleine Mengen lang gekochtes Fleisch können der Suppe hinzugefügt werden, oder es können sowohl frische als auch getrocknete Meeresfrüchte hinzugefügt werden, oder Gemüse kann der Hauptbestandteil der klaren Suppe sein.
  • Tojangguk (토장국) werden mit Doenjang gewürzt. Zu den üblichen Zutaten für Tojang Guk gehören Meeresfrüchte wie Muscheln, getrocknete Sardellen und Garnelen. Für eine würzigere Suppe wird Gochujang hinzugefügt.
  • Gomguk (곰국) oder Gomtang (곰탕), und sie werden aus kochenden Rinderknochen oder Knorpel hergestellt . Ursprünglich ein bäuerliches Gericht, werden alle Teile des Rindfleisches verwendet, einschließlich Schwanz-, Bein- und Rippenknochen mit oder ohne angehängtem Fleisch; Diese werden in Wasser gekocht, um Fett, Mark und Gelatine zuextrahieren,um eine reichhaltige Suppe zu kreieren. Einige Versionen dieser Suppe können auch den Rinderkopf und den Darm verwenden. Das einzige Gewürz, das im Allgemeinen in der Suppe verwendet wird, ist Salz.
  • Naengguk (냉국), das sind kalte Suppen, die im Allgemeinen in den Sommermonaten gegessen werden, um das Abendessen abzukühlen. Beim Würzen dieser Suppen wird normalerweise eine leichte Hand verwendet, in der Regel mit Ganjang und Sesamöl .
  • Shin-Son-Ro (oder Koo-Ja Tang), der Name stammt von seinem speziellen Kochtopf mit Kamin zum Verbrennen von Holzkohle. Die Bedeutung ist ein Herd oder Ofen oder ein Topf zum Feuern oder Räuchern, der immer neunzehn Füllungen enthält. Die neunzehn Füllungen bestanden aus Rindfleisch, Fisch, Eiern, Karotten, Pilzen und Zwiebeln.

Eintöpfe werden als Jjigae bezeichnet und sind oft eine gemeinsame Beilage. Jjigae wird oft sowohl gekocht als auch in dem glasierten Tontopf ( ttukbaegi ) serviert, in dem es gekocht wird. Die häufigste Version dieses Eintopfs ist doenjang jjigae , ein Eintopf aus Sojabohnenpaste mit vielen Variationen; übliche Zutaten sind Gemüse, Salz- oder Süßwasserfisch und Tofu. Der Eintopf ändert sich oft mit den Jahreszeiten und den verfügbaren Zutaten. Andere verbreitete Sorten von Jjigae enthalten Kimchi ( Kimchi jjigae ) oder Tofu ( Sundubu jjigae ).

Kimchi

Kimchi bezieht sich auf oft fermentierte Gemüsegerichte, die normalerweise mit Napa-Kohl , koreanischem Rettich oder manchmal Gurke zubereitet werden . Es gibt 4 Hauptarten von Rohstoffen: Gewürze, Gewürze und andere zusätzliche Materialien. Beispiele für Gewürze sind roter und schwarzer Pfeffer, Zimt, Knoblauch, Ingwer, Zwiebel und Senf. Es gibt unzählige Variationen mit regionalen Variationen, und es wird als Beilage serviert oder zu Suppen und Reisgerichten gekocht. Im späten 15. Jahrhundert stellte es den koreanischen Brauch dar, dass koreanische Vorfahren Kimchi-Gläser für die gesamte Wintersaison im Boden vergruben, da fermentierte Lebensmittel mehrere Jahre haltbar sind. Diese wurden in traditionellen koreanischen Schlammtöpfen, die als Jangdokdae bekannt sind, aufbewahrt , obwohl diese Praxis mit dem Aufkommen von Kühlschränken, speziellen Kimchi-Gefrierschränken und kommerziell hergestelltem Kimchi weniger verbreitet ist. Kimchi ist ein pflanzliches Lebensmittel, das kalorienarm, fettarm und cholesterinfrei ist. Außerdem ist es eine reiche Quelle für verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Es enthält Vitamine wie Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C und Vitamin K sowie Mineralien wie Kalzium, Eisen, Phosphor und Selen. Südkoreaner essen jedes Jahr durchschnittlich 40 Pfund Kimchi.

Nudeln

Japchae, eine Art koreanisches Nudelgericht aus mariniertem Rindfleisch und Gemüse in Sojasauce und Sesamöl.

Nudeln oder Nudelgerichte in der koreanischen Küche werden kollektiv als Guksu in der koreanischen Muttersprache oder Myeon in Hanja bezeichnet . Während in Korea seit der Antike Nudeln gegessen wurden, wurde Weizen weniger produziert als andere Getreidesorten, so dass Weizennudeln erst 1945 zu einem täglichen Lebensmittel wurden Kontinuierliche Form wurde mit der Glückseligkeit für ein langes Leben und eine dauerhafte Ehe in Verbindung gebracht.

In koreanischen traditionellen Nudelgerichten sind Onmyeon oder Guksu Jangguk (Nudeln mit einer scharfen klaren Brühe), Naengmyeon (kalte Buchweizennudeln), Bibim Guksu (kaltes Nudelgericht mit Gemüse gemischt), Kalguksu (Messer geschnittene Nudeln), Kongguksu (Nudeln mit A kalte Sojabohnenbrühe), Japchae (Zellophannudeln aus Süßkartoffeln mit verschiedenem Gemüse) und andere. In Könighofs baekmyeon (wörtlich „weiße Nudeln“) , bestehend aus Buchweizennudeln und Fasanen Brühe, wurden als das Top-Qualität Nudelgericht betrachtet. Naengmyeon mit einer kalten Suppe gemischt mit Dongchimi (wässriger Rettich- Kimchi) und Rinderbrustbrühe wurde im Sommer vor Gericht gegessen.

  • Jajangmyeon , ein koreanisches chinesisches Nudelgericht, ist in Korea als schnelles Essen zum Mitnehmen äußerst beliebt. Es wird mit einer schwarzen Bohnensauce zubereitet, die normalerweise mit gewürfeltem Schweinefleisch oder Meeresfrüchten und einer Vielzahl von Gemüse, einschließlich Zucchini und Kartoffeln, gebraten wird. Es wird im Volksmund bestellt und geliefert, wie chinesisches Essen zum Mitnehmen in anderen Teilen der Welt.
  • Ramyeon bezieht sich auf koreanische Instant-Nudeln, die Ramen ähnlich sind.

Banchan

Banchan ist ein Begriff, der sich kollektiv auf Beilagen in der koreanischen Küche bezieht. Suppen und Eintöpfe gelten nicht als Banchan .

Bulgogi , ein gegrilltes koreanisches Gericht; das hier gezeigte fleisch und gemüse wurde noch nicht gegrillt.

Gui sind Grillgerichte, die meist Fleisch oder Fisch als Hauptzutat haben, in manchen Fällen aber auch gegrilltes Gemüse oder andere Gemüsezutaten enthalten können. In traditionellen Restaurants wird Fleisch in der Mitte des Tisches über einem Holzkohlegrill zubereitet, umgeben von verschiedenen Banchan- und einzelnen Reisschüsseln. Das gekochte Fleisch wird dann in kleine Stücke geschnitten und mit frischen Salatblättern umwickelt, mit Reis, dünn geschnittenem Knoblauch, Ssamjang (eine Mischung aus Gochujang und Dwenjang ) und anderen Gewürzen. Das Suffix gui wird in den Namen von fleischbasierten Gui wie galbi oft weggelassen, deren Name ursprünglich galbi gui war .

Jjim und Seon (gedämpfte Gerichte) sind Oberbegriffe, die sich auf gedämpfte oder gekochte Gerichte in der koreanischen Küche beziehen. Ersteres wird jedoch mit in Gochujang oder Ganjang marinierten Zutaten auf Fleisch- oder Meeresfrüchtebasis hergestellt,während Seon aus mit Füllungen gefülltem Gemüse hergestellt wird.

Hoe (rohe Gerichte): Obwohl sich der Begriff ursprünglich auf jede Art von rohem Gericht bezog, wird er im Allgemeinen verwendet, um sich auf saengseonhweh (생선회, rohe Fischgerichte)zu beziehen. Es wird in Gochujang oder Sojasauce mit Wasabi getauchtund mit Salat oder Perillablättern serviert.

Jeon (oder Buchimgae ) sind herzhafte Pfannkuchen aus verschiedenen Zutaten. Gehacktes Kimchi oder Meeresfrüchte werden in einen Teig auf Weizenmehlbasis gemischt und dann in der Pfanne gebraten. Dieses Gericht schmeckt am besten, wenn es in eine Mischung aus Sojasauce, Essig und Paprikapulver getaucht wird.

Namul

Namul kann sich entweder auf saengchae (생채, wörtlich „frisches Gemüse“) oder sukchae (숙채, wörtlich „erhitztes Gemüse“) beziehen, obwohl der Begriff im Allgemeinen auf letzteres hinweist. Saengchae wird meist mit Essig, Chili-Pfeffer- Pulver und Salzgewürzt, um einen würzigen und erfrischenden Geschmack zu verleihen. Auf der anderen Seite wird Sukchae (숙채) blanchiert und mit Sojasauce, Sesamöl , gehacktem Knoblauch oder manchmal Chilipulver gewürzt.

Anju (Beilagen zu alkoholischen Getränken)

Jokbal  : Schweinefüße, eine Art Anju.

Anju ist ein allgemeiner Begriff für eine koreanische Beilage, die mit Alkohol konsumiert wird. Es passt gut zu traditionellem koreanischem Alkohol wie Soju oder Makgeolli und hilft den Menschen, ihr Trinken mehr zu genießen. Einige Beispiele für Anju sind gedünsteter Tintenfisch mit Gochujang , verschiedene Früchte, Dubu Kimchi (Tofu mit Kimchi), Erdnüsse, Odeng / Ohmuk , Sora (소라) (eine Art Schalentier, die in Streetfood- Zelten beliebt ist) und Nakji (kleiner Oktopus) und Jokbal (Schweinebein serviert mit gesalzener Garnelensauce). Samgyupsal (Schweinebauch) wird mit Soju auch als Anju bezeichnet. Die meisten koreanischen Speisen können als „Anju“ bezeichnet werden, da das Essen, das neben dem Alkohol konsumiert wird, vom Geschmack und den Vorlieben des Gastes abhängt.

Getränke

Alkoholfreie Getränke

Daechu Cha (Jujube-Tee)

Alle koreanischen traditionellen alkoholfreien Getränke werden als eumcheong oder eumcheongnyu (음청류) bezeichnet, was wörtlich "klare Getränke" bedeutet. Laut historischen Dokumenten über die koreanische Küche sind 193 Eumcheongnyu- Gegenstände verzeichnet. Eumcheongnyu lässt sich in folgende Kategorien einteilen: Tee , Hwachae (Fruchtpunsch), Sikhye (süßes Reisgetränk), Sujeonggwa ( Kaki- Punsch), Tang (탕, abgekochtes Wasser), Jang (장, fermentierter Getreidesaft mit saurem Geschmack) , Suksu (숙수, Kräutergetränk), Galsu (갈수, Getränk aus Fruchtextrakt und orientalischer Medizin), Honigwasser, Saft und Milch nach ihren Zutaten und Zubereitungsmethoden. Unter den Sorten werden Tee, Hwachae , Sikhye und Sujeonggwa immer noch weithin bevorzugt und konsumiert; die anderen verschwanden jedoch bis zum Ende des 20. Jahrhunderts fast.

In der koreanischen Küche bezieht sich Tee oder Cha auf verschiedene Arten von Kräutertee , die heiß oder kalt serviert werden können. Sie sind nicht unbedingt mit den Blättern, Blattknospen und Internodien der Pflanze Camellia sinensis verwandt , sondern bestehen aus verschiedenen Substanzen, darunter Früchte (zB Yuja-Cha ), Blüten (zB Gukhwa-Cha ), Blätter, Wurzeln und Körner (zB bori-cha , hyeonmi-cha ) oder in der traditionellen koreanischen Medizin verwendete Kräuter und Substanzen wie Ginseng (zB insam-cha ) und Ingwer (zB saenggang-cha ).

Alkoholische Getränke

Eine Schüssel Makgeolli , eine Art Takju

Während Soju der bekannteste Likör ist, gibt es weit über 100 verschiedene alkoholische Getränke wie Bier, Reis und Fruchtweine, in Südkorea hergestellte Liköre sowie ein süßes Reisgetränk. Die meistverkauften einheimischen Biere (der koreanische Begriff für Bier ist Maekju ) sind Lagerbiere , die sich von westlichen Bieren dadurch unterscheiden, dass sie aus Reis und nicht aus Gerste gebraut werden. Folglich sind koreanische Biere leichter, süßer und haben weniger Schaum als ihre westlichen Gegenstücke. Der südkoreanische Biermarkt wird von den beiden großen Brauereien Hite und OB dominiert . Taedonggang ist ein nordkoreanisches Bier, das seit 2002 in einer Brauerei mit Sitz in Pjöngjang hergestellt wird. Biere und Bars aus Mikrobrauereien werden nach 2002 immer beliebter.

Soju ist eine klare Spirituose, die ursprünglich aus Getreide, insbesondere Reis, und heute auch aus Süßkartoffeln oder Gerste hergestellt wurde. Soju aus Getreide gilt als überlegen (wie auch bei Getreide vs. Kartoffel- Wodka ). Soju ist rund 22% ABV , und ist ein beliebtes Getränk hart-up CollegeStudenten, hart trinken Geschäftsleute und blau Arbeiter.

Yakju ist ein raffinierter reiner Likör, der aus Reis fermentiert wird, wobei der bekannteste Cheongju ist . Takju ist ein dickflüssiger, unraffinierter Likör, der aus Getreide hergestellt wird, wobei der bekannteste Makgeolli ist , ein weißer, milchiger Reiswein, der traditionell von Bauern getrunken wird.

Neben dem Reiswein gibt es in der koreanischen Küche verschiedene Fruchtweine und Kräuterweine. Akazie, Maesillepflaume , chinesische Quitte , Kirsche, Tannenzapfen und Granatapfel sind am beliebtesten. Majuang-Wein (ein Blendwein aus koreanischen Trauben mit französischen oder amerikanischen Weinen) und Weine auf Ginseng-Basis sind ebenfalls erhältlich.

Süßigkeiten

Verschiedene Hahngwa

Traditionelle Reiskuchen, Tteok und koreanische Süßwaren Hangwa werden als Leckerbissen an Feiertagen und Festen gegessen. Tteok bezieht sich auf alle Arten von Reiskuchen, die entweder aus zerstoßenem Reis (메떡, Metteok ) , zerstoßenem Klebreis (찰떡, Chaltteok ) oder aus Klebreis im Ganzen ohne Zerstoßen hergestellt werden. Es wird entweder gefüllt oder bedeckt mit gesüßter Mungbohnenpaste, roter Bohnenpaste , pürierten roten Bohnen, Rosinen , einer gesüßten Füllung aus Sesam, süßem Kürbis, Bohnen, Jujubes, Pinienkernen oder Honig serviert . Tteok wird normalerweise als Dessert oder als Snack serviert. Unter den Sorten ist Songpyeon ein zäher gefüllter Tteok, der in Chuseok serviert wird . Als Füllungen werden Honig oder ein anderes weiches süßes Material wie gesüßter Sesam oder schwarze Bohnen verwendet. Pine Nadeln können zum Verleihen von Aroma während des Dampfprozesses verwendet werden. Yaksik ist ein süßer Reiskuchen aus Klebreis, Kastanien, Pinienkernen, Jujubes und anderen Zutaten, während Chapssaltteok ein mit süßer Bohnenpaste gefüllter Tteok ist .

Auf der anderen Seite ist Hangwa ein allgemeiner Begriff, der sich auf alle Arten traditioneller koreanischer Süßwaren bezieht . Die Zutaten von Hahngwa bestehen hauptsächlich aus Getreidemehl, Honig, Yeot und Zucker oder aus Früchten und essbaren Wurzeln . Hangwa wird weitgehend in Yumilgwa (frittierte Süßwaren), Suksilgwa , Jeonggwa , Gwapyeon , Dasik ( Teeessen ) und Yeot unterteilt . Yumilgwa wird durch Rühren oder Frittieren von Teigstücken wie Maejakgwa und Yakgwa hergestellt . Maejakgwa ist ein ringförmiges Konfekt aus Weizenmehl, Pflanzenöl, Zimt , Ingwersaft , Jocheong und Pinienkernen , während Yakgwa , wörtlich "medizinische Süßwaren", ein blütenförmiger Keks aus Honig , Sesamöl und Weizenmehl ist .

Suksilgwa wird hergestellt, indem Früchte, Ingwer oder Nüsse in Wasser gekocht werden und dann die Mischung in die ursprüngliche Form der Frucht oder in andere Formen gebracht wird. Gwapyeon ist ein geleeartiges Konfekt, das durch Kochen von sauren Früchten, Stärke und Zucker hergestellt wird. Dasik , wörtlich " Teelokal ", wird durch Kneten von Reismehl, Honig und verschiedenen Mehlsorten aus Nüssen, Kräutern, Sesam oder Jujubes hergestellt. Jeonggwa oder Jeongwa wird durch Kochen von Früchten, Pflanzenwurzeln und Samen in Honig, Mullyeot ( 물엿 , flüssige Süßigkeit) oder Zucker hergestellt. Es ist Marmelade oder Marmelade/Gelee ähnlich. Yeot ist eine traditionelle koreanische Süßigkeit in flüssiger oder fester Form aus gedämpftem Reis , klebrigem Reis, klebrigem Kaoliang , Mais, Süßkartoffeln oder gemischtem Getreide. Die gedämpften Zutaten werden leicht fermentiert und in einem großen Topf namens Sot (솥) langegekocht.

Regionale und abwechslungsreiche Küche

Ein traditionelles Essen in Kaesong , Nordkorea .

Die koreanische Regionalküche (koreanisch: hyangto eumsik , wörtlich „einheimische lokale Küche“) zeichnet sich durch lokale Spezialitäten und unverwechselbare Stile innerhalb der koreanischen Küche aus. Die Teilungen spiegelten die historischen Grenzen der Provinzen wider, in denen diese kulinarischen und kulinarischen Traditionen bis in die Neuzeit bewahrt wurden.

Obwohl Korea seit 1948 in zwei Nationalstaaten ( Nordkorea und Südkorea) gespalten ist, war es einst nach den Verwaltungsbezirken der Joseon-Dynastie in acht Provinzen ( paldo ) unterteilt . Die nördliche Region bestand aus den Provinzen Hamgyeong , Pyeongan und Hwanghae . Die zentrale Region umfasste die Provinzen Gyeonggi , Chungcheong und Gangwon . Die Provinz Gyeongsang und die Provinz Jeolla bildeten die südliche Region.

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts waren die Verkehrsnetze nicht gut ausgebaut, und jede Provinzregion behielt ihre eigenen charakteristischen Geschmäcker und Kochmethoden. Geografische Unterschiede spiegeln sich auch in den lokalen Lebensmittelspezialitäten in Abhängigkeit von Klima und Landwirtschaft sowie den angebotenen natürlichen Lebensmitteln wider. Mit der modernen Entwicklung des Transportwesens und der Einführung ausländischer Lebensmittel haben sich die koreanischen Regionalküchen tendenziell überlappt und integriert. Viele einzigartige traditionelle Gerichte der koreanischen Regionalküche wurden jedoch über Generationen weitergegeben.

Buddhistische Küche

Koreanische Tempelküche im Sanchon, einem Restaurant in Insadong , Seoul.

Die koreanische Tempelküche hat ihren Ursprung in buddhistischen Tempeln Koreas. Seit der Buddhismus in Korea eingeführt wurde, haben buddhistische Traditionen auch die koreanische Küche stark beeinflusst. Während der Silla-Zeit (57 v. Chr. – 935 n. Chr.) wurden Chalbap (찰밥, eine Schüssel mit gekochtem Klebreis ), Yakgwa (ein frittiertes Dessert) und Yumilgwa (ein gebratener und gepuffter Reissnack ) für buddhistische Altäre serviert und zu Typen entwickelt von hangwa , traditionelle koreanische Süßwaren . Während der Goryeo-Dynastie wurden Sangchu Ssam (Wraps aus Salat), Yaksik und Yakgwa entwickelt und seitdem in China und anderen Ländern verbreitet. Seit der Joseon-Dynastie hat sich die buddhistische Küche in Korea nach Regionen und Tempeln etabliert.

Andererseits ist die königliche Hofküche eng mit der koreanischen Tempelküche verwandt. In der Vergangenheit, als die königlichen Hofdamen, sanggung , die nach Suragan (hangul: 수라간; hanja:水剌間; Name der königlichen Küche) zugeteilt wurden, alt wurden, wo sie die Mahlzeiten des Königs zubereiteten, mussten sie die königlicher Palast. Daher gingen viele von ihnen in buddhistische Tempel, um Nonnen zu werden. Dadurch wurden Kochtechniken und Rezepte der königlichen Küche in die buddhistische Küche integriert.

Vegetarische Küche

Nahaufnahme der Zutaten in Goldongban oder Bibimbap

Die vegetarische Küche in Korea kann mit den buddhistischen Traditionen verbunden sein, die die koreanische Kultur seit der Goryeo- Dynastie beeinflusst haben. Es gibt Hunderte von vegetarischen Restaurants in Korea, obwohl sie historisch gesehen lokale Restaurants waren, die Touristen unbekannt sind. Die meisten haben Buffets, wobei kalte Speisen und vegetarisches Kimchi und Tofu die Hauptmerkmale sind. Bibimbap ist ein gängiges veganes Gericht. Menüs ändern sich mit den Jahreszeiten. Auch alkoholfreier Wein und feine Tees werden serviert. Die koreanische Teezeremonie ist für alle Vegetarier und Veganer geeignet und begann mit buddhistischen Einflüssen. Alle Speisen werden mit einer Kombination aus ovalen Essstäbchen aus rostfreiem Stahl und einem langstieligen flachen Löffel gegessen, der zusammen Sujeo genannt wird .

Zeremonielles Essen

Essen ist ein wichtiger Teil der Traditionen koreanischer Familienzeremonien, die hauptsächlich auf der konfuzianischen Kultur basieren. Gwan Hon Sang Je (관혼상제; 冠婚喪祭), die vier Familienzeremonien (Erwachsenenzeremonie, Hochzeit, Beerdigung und Ahnenritus) gelten als besonders wichtig und wurden aufwendig entwickelt und beeinflussen das koreanische Leben bis heute . Das zeremonielle Essen hat sich in Korea mit Variationen in verschiedenen Regionen und Kulturen entwickelt.

Zum Beispiel werden Rituale hauptsächlich am Jahrestag verstorbener Vorfahren, genannt jesa, durchgeführt . Zu den rituellen Speisen gehören Reis, Schnaps, Suppe, Essig und Sojasauce (1. Reihe); Nudeln, Fleischspieße, Gemüse- und Fischgerichte und Reiskuchen (2. Reihe); drei Arten von heißen Suppen, Fleisch- und Gemüsegerichten (3. Reihe); getrocknete Snacks, Kimchi und süßes Reisgetränk (4. Reihe); und Obstvielfalt (5. Reihe).

Straßenessen

Gimbap , Reis (bap) und verschiedene Füllstoffzutaten, gerollt in getrockneten Algenblättern ( gim )
Korea Street Food Tteokbokki (떡볶이) und Eomuk (어묵/오뎅)

In Südkorea können tagsüber preiswerte Lebensmittel von Pojangmacha , Straßenkarren, gekauft werden, wo die Kunden neben dem Karren stehend essen oder ihr Essen einpacken lassen können, um es mit nach Hause zu nehmen. Nachts werden Pojangmacha (포장마차) zu kleinen Zelten, in denen Essen, Getränke und alkoholische Getränke verkauft werden.

Zu den saisonalen Streetfoods gehören Hotteok und Bungeoppang , die im Herbst und Winter genossen werden. Gimbap (김밥) und Tteokbokki (떡볶이) sind ebenfalls sehr beliebtes Streetfood.

Die Menschen genießen auch essen Sundae (순대), Twigim (튀김) und Eomuk (오뎅 / 어묵) , die mit beliebt sind tteokbokki . Auch Gyeran-ppang (계란빵), das Eierbrot, und Hoppang (호빵) werden im Winter genossen. Dak-kkochi (닭꼬치) ist ein beliebtes Essen in Korea mit verschiedenen Saucen auf dem Huhn. Beondegi (번데기) und dalgona /ppopgi (뽑기) sind zwei Beispiele für das ursprüngliche Streetfood, das jeder seit seiner Kindheit genossen hat.

Hoppang , gefüllt mit glatter, gesüßter roter Bohnenpaste.
Dak-kkochi , Bbopki/Dalgona, koreanische Hähnchenspieße bestehend aus gegrillten kleinen Hähnchenstücken.

Etikette

Essen

Eine einzelne Person bapsang (Essenstisch). Jeder Person wurde ein Tisch in traditioneller Essumgebung zugewiesen.
Koreanische Essstäbchen und Löffel aus Edelstahl .

Die Essensetikette in Korea lässt sich auf die konfuzianischen Philosophien der Joseon-Zeit zurückführen . Reiseführer wie Sasojeol (士小節, Elementary Etikette for Scholar Families ), geschrieben 1775 von Yi Deokmu (이덕무; 李德懋), kommentieren die Essensetikette für diese Zeit. Vorschläge beinhalten Dinge wie „Wenn Sie eine dicke Kuh, eine Ziege, ein Schwein oder ein Huhn sehen, sprechen Sie nicht sofort davon, sie zu schlachten, zu kochen oder zu essen“, „Wenn Sie mit anderen essen, sprechen Sie nicht von stinkend oder schmutzig Dinge wie Furunkel oder Durchfall ," "Wenn Sie eine Mahlzeit zu sich nehmen, essen Sie weder so langsam, dass es so aussieht, als ob Sie gegen Ihren Willen essen würden, noch so schnell, als ob Sie jemand anderes essen würden. Werfen Sie keine Essstäbchen auf den Tisch. Löffel sollten Teller nicht berühren, ein klirrendes Geräusch machen", neben vielen anderen Empfehlungen, die auf die richtige Tischetikette Wert legten .

Abgesehen von der oben erwähnten Etikette gilt auch das Naseputzen beim Essen als unangemessen. Eine solche Handlung sollte vermieden werden.

Der älteste Mann am Tisch wurde immer zuerst bedient und wurde normalerweise von den Frauen des Hauses in den Männerräumen bedient. Frauen speisten normalerweise in einem separaten Teil des Hauses, nachdem die Männer bedient wurden. Die ältesten Männer oder Frauen aßen immer vor den jüngeren Familienmitgliedern. Das Essen war normalerweise ruhig, da Gespräche während der Mahlzeiten vermieden wurden. In der Neuzeit sind diese Regeln locker geworden, da Familien heute normalerweise zusammen speisen und die Zeit nutzen, um sich zu unterhalten. Zu den übrigen Elementen dieses Anstands gehört, dass die jüngeren Mitglieder des Tisches ihre Essstäbchen nicht in die Hand nehmen oder mit dem Essen beginnen sollten, bevor die Ältesten des Tisches oder die Gäste mit dem Essen fertig sind, bevor die Ältesten oder Gäste mit dem Essen fertig sind.

In Korea wird die Reis- oder Suppenschüssel im Gegensatz zu anderen ostasiatischen Küchen wie Chinesisch und Japanisch beim Essen nicht vom Tisch gehoben. Dies liegt daran, dass jeder Gast einen Metalllöffel zusammen mit den Essstäbchen, die zusammen als Sujeo bekannt sind, erhält . Die Verwendung des Löffels zum Essen von Reis und Suppen wird erwartet. Es gibt Regeln, die den Anstand widerspiegeln, gemeinschaftliche Beilagen zu teilen; Zu den Regeln gehört es, bestimmte Gegenstände nicht durch das Geschirr zu pflücken, während andere übrig bleiben, und der verwendete Löffel sollte sauber sein, da die Gäste ihre Löffel normalerweise in dieselbe Servierschüssel auf dem Tisch legen. Die Gäste sollten auch den Mund bedecken, wenn sie nach dem Essen einen Zahnstocher verwenden .

Die Tischaufstellung ist ebenfalls wichtig, und einzelne Gedecke, die sich von der linken Seite des Diners bewegen, sollten wie folgt aussehen: Reisschüssel, Löffel, dann Essstäbchen. Die warmen Speisen werden auf der rechten Seite des Tisches platziert, die kalten Speisen auf der linken Seite. Suppe muss zusammen mit Eintöpfen auf der rechten Seite des Diners bleiben . Das Gemüse bleibt neben dem Reis auf der linken Seite und Kimchi wird nach hinten gestellt, während die Soßen vorne bleiben.

Trinken

Die Art und Weise, wie man alkoholische Getränke während des Essens trinkt, ist in der koreanischen Essetikette von Bedeutung . Von jedem Gast wird erwartet, dass er sich vom ältesten Mann abwendet und seinen Mund bedeckt, wenn er Alkohol trinkt. Laut Hyang Eum Ju Rye (향음주례; 鄕飮酒禮), der Trinketikette, die in der Choseon-Dynastie etabliert wurde , ist es für einen König und seinen Vasallen, einen Vater und seinen Sohn oder einen Lehrer und seinen Schüler unhöflich, von Angesicht zu Angesicht zu trinken . Außerdem sollte ein Gast das erste vom Gastgeber angebotene Getränk nicht ablehnen, und in den formellsten Situationen sollte der Gast ein vom ältesten Mann oder einem Gastgeber angebotenes Getränk höflich zweimal ablehnen. Wenn der Gastgeber zum dritten Mal anbietet, kann es endlich der Gast empfangen. Lehnt der Gast dreimal ab, darf kein Getränk mehr angeboten werden.


Königliche Hofküche

Anapji-See in Gyeongju , der Hauptstadt des Königreichs Silla .

In der Vormoderne kollektiv als Gungjung Eumsik bekannt, spiegelten die Speisen des königlichen Palastes die opulente Natur der früheren Herrscher der koreanischen Halbinsel wider. Diese Natur wird in Beispielen aus dem Königreich Silla bewiesen, wo ein künstlicher See ( Anapji-See , in Gyeongju ) mit mehreren Pavillons und Sälen ausschließlich für opulente Bankette und einem von einer Quelle gespeisten Kanal geschaffen wurde. Poseokjeong wurde für den einzigartigen Zweck geschaffen, Weinbecher über Wasser zu setzen, während sie Gedichte schrieben.

Die Küche spiegelt den Regionalismus der Königreiche und angrenzenden Länder der Halbinsel wider und hat sich Portionen aus jedem dieser Gebiete ausgeliehen, um als Schaufenster zu existieren. Die Könige ließen sich ins Schloss feinste regionale Spezialitäten und Delikatessen schicken. Obwohl es Aufzeichnungen über Bankette vor der Joseon-Zeit gibt, spiegeln die meisten dieser Aufzeichnungen hauptsächlich die große Vielfalt an Speisen wider, erwähnen jedoch nicht die spezifischen Speisen, die präsentiert werden. Die Mahlzeiten, die für die königliche Familie zubereitet wurden, spiegelten nicht die Jahreszeiten wider, wie dies bei den Mahlzeiten der Bürger der Fall gewesen wäre. Stattdessen variierten ihre Mahlzeiten von Tag zu Tag erheblich. Jede der acht Provinzen war jeden Monat im königlichen Palast durch Zutaten vertreten, die von ihren Gouverneuren präsentiert wurden, was den Köchen eine große Auswahl an Zutaten für die königlichen Mahlzeiten bot.

Ein Modell der königlichen Küche im Freizeitpark Dae Jang Geum , Südkorea.

Nahrung wurde in der Joseon-Zeit als bedeutend angesehen. Innerhalb der Sechs Ministerien ( Yukjo , 육조 ) wurden offizielle Stellen geschaffen , die mit allen Angelegenheiten im Zusammenhang mit der Beschaffung und dem Verzehr von Speisen und Getränken für den königlichen Hof betraut waren. Der Personalausschuss ( Ijo , 이조) enthielt spezifische Positionen für die Erlangung von Reis für die königliche Familie. Das Board of Rights ( Yejo ) war verantwortlich für Lebensmittel, die für Ahnenriten zubereitet wurden, Weine und andere Getränke sowie medizinische Lebensmittel. Es gab auch Hunderte von Sklaven und Frauen, die im Palast arbeiteten und Aufgaben wie die Herstellung von Tofu , Schnaps, Tee und Tteok (Reiskuchen) hatten. Die Frauen waren die Köchinnen des königlichen Palastes und stammten aus einfachen oder niederen Familien. Diese Frauen würden in spezifische Fähigkeiten oder "Büros" aufgeteilt, wie zum Beispiel das Büro für spezielle Lebensmittel ( Saenggwa-bang , 생과방) oder das Büro für das Kochen von Speisen ( Soju-bang , 소주방). Diese Köchinnen können bei größeren Banketten bei Bedarf von männlichen Köchen von außerhalb des Palastes unterstützt worden sein.

Während der Joseon-Zeit wurden im Allgemeinen täglich fünf Mahlzeiten im königlichen Palast serviert, und Aufzeichnungen deuten darauf hin, dass dieses Muster seit der Antike existierte. Drei dieser Mahlzeiten wären vollständige Mahlzeiten, während die Mahlzeiten am Nachmittag und nach dem Abendessen leichter wären. Die erste Mahlzeit, mieumsang (미음상), wurde bei Sonnenaufgang serviert und wurde nur an Tagen serviert, an denen der König und die Königin keine Kräutermedizin einnahmen. Die Mahlzeit bestand aus Reisbrei ( juk , 죽) mit Zutaten wie Abalone ( jeonbokjuk ), weißem Reis ( huinjuk ), Pilzen ( beoseotjuk ), Pinienkernen ( jatjuk ) und Sesam ( kkaejuk ). Die Beilagen können aus Kimchi , Nabak Kimchi , Austern, Sojasauce und anderen Zutaten bestehen . Der Brei sollte dem König und der Königin den ganzen Tag über Vitalität verleihen.

Die sura (수라) waren die Hauptmahlzeiten des Tages. Das Frühstück wurde morgens um zehn serviert, das Abendessen zwischen sechs und sieben Uhr abends. Die drei Tische ( surasang , 수라상) wurden normalerweise mit zwei Reissorten, zwei Suppensorten, zwei Eintopfsorten ( jjigae ), einer Schüssel Jjim (Fleischeintopf), einer Schüssel Jeongol (einem Auflauf mit Fleisch und Gemüse), drei Arten von Kimchi , drei Arten von Jang (장) und zwölf Beilagen, genannt 12 Cheop (12첩). Die Mahlzeiten wurden im Suragan (수라간), einem Raum, der speziell für die Mahlzeiten eingenommen wurde, angerichtet, wobei der König im Osten und die Königin im Westen saß. Jeder hatte seinen eigenen Tisch und wurde von drei Palastdienerinnen besucht, die als sura sanggung (수라상궁) bekannt sind. Diese Frauen entfernten Schüsselabdeckungen und boten dem König und der Königin das Essen an, nachdem sie sichergestellt hatten, dass das Geschirr nicht vergiftet war.

Bankette (궁중 연회 음식) wurden zu besonderen Anlässen im koreanischen Königspalast abgehalten. Dazu gehörten Geburtstage der königlichen Familienmitglieder, Hochzeiten und nationale Feste, darunter Daeborum, Dano, Chuseok und Dongji. Bankettessen wurden an einzelnen Tischen serviert, die je nach Rang der Person variierten. Normalerweise bestand das Bankettessen aus zehn verschiedenen Arten von Gerichten. Hauptgerichte wurden nach den saisonalen Speisen zubereitet. Hauptgerichte des Banketts waren Sinseollo , Jeon , Hwayang Jeok , Honghapcho , Nengmyun und Mulgimchi . Eine typische Bankettzutat war Chogyetang (Hühnerbrühe mit Essig), die mit fünf verschiedenen Hühnern, fünf Abalonen, zehn Seegurken, zwanzig Eiern, einer halben Glockenblumenwurzel, Pilzen, zwei Tassen schwarzem Pfeffer, zwei geschälten Pinienkernen, Stärke zubereitet wurde , Sojasauce und Essig. Yaksik war ein beliebtes Bankettdessert .

Siehe auch

Anmerkungen

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  • Yi Yang-Cha und Armin E. Möller (1999). Koreanisch vegetarisch: Die kaum bekannte, fettarme, phantasievolle und küchenfreundliche Art asiatisch zu kochen . ISBN  978-3-7750-0457-2 .
  • Yi Tǒngmu, Sasojǒl ( Grundlegende Etikette für gelehrte Familien ), zitiert in Quellen der koreanischen Tradition, Band Zwei: Aus den zwanzigsten Jahrhunderten, hrsg. Yongho Ch'oe, Peter H. Lee und W. Theodore de Bary. New York, 2000.
  • Yu Jisang (유지상). "Wie wäre es heute? Pojangmacha , Ausflug bei Nacht" (오늘 어때? 포장마차 '밤마실') vom [11] am 13.06.2008.

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