Kumis - Kumis

Kumis
Kumys-Flasche.jpg
Eine Flasche und ein Glas Kumis
Typ Milchprodukt
Hauptzutaten Stutenmilch

Kumis (auch buchstabierte kumiss oder koumiss oder kumys , Andere Transkriptionen und verwandte Worte unten unter Terminologie und Etymologie - kasachische : қымыз , qymyz ) ist ein fermentiertes Molkereiprodukt traditionell aus aus Stutenmilch oder Eselsmilch . Das Getränk bleibt wichtig für die Völker der zentralasiatischen Steppe , türkischer und mongolischer Herkunft: Kasachen , Baschkiren , Kalmücken , Kirgisen , Mongolen und Sacha . Kumis wurde in der Vergangenheit auch von den Khitan , Jurchen , Ungarn und Han-Chinesen in Nordchinakonsumiert.

Kumis ist ein Milchprodukt ähnlich wie Kefir , aber aus einer Flüssigkeit erzeugt Starterkultur , im Gegensatz zu den festen Kefir „Körner“. Da Stutenmilch mehr Zucker enthält als Kuh- oder Ziegenmilch, hat Kumis bei der Fermentation einen höheren, wenn auch immer noch milden Alkoholgehalt im Vergleich zu Kefir .

Auch in den Gegenden der Welt, in denen Kumis heute beliebt ist, bleibt Stutenmilch ein sehr begrenztes Gut. In der industriellen Produktion wird daher im Allgemeinen Kuhmilch verwendet, die fett- und eiweißreicher , aber laktoseärmer ist als Pferdemilch. Vor der Gärung wird die Kuhmilch auf verschiedene Weise angereichert. Saccharose kann zugegeben werden, um eine vergleichbare Fermentation zu ermöglichen. Eine andere Technik fügt modifizierte Molke hinzu , um die Zusammensetzung der Stutenmilch besser anzunähern.

Terminologie und Etymologie

Kumis kommt vom türkischen Wort kımız . Kurmann leitet das Wort vom Namen der Kumyks ab , eines von vielen Turkvölkern , obwohl dies eine rein spekulative Behauptung zu sein scheint. Clauson stellt fest , dass kımız in der gesamten türkischen Sprachfamilie gefunden wird, und zitiert das 11. Jahrhundert Aussehen des Wortes in Dīwān Lughat al-Turk geschrieben von Kaşgarlı Mahmud in der Karakhaniden Sprache .

In der Mongolei heißt das Getränk Airag ( mongolisch : айраг .). [ˈai̯rəɡ] ) oder in einigen Gebieten tsegee . Wilhelm von Rubruck nennt auf seinen Reisen das Getränk Kosmos und beschreibt seine Zubereitung bei den Mongolen .

Herstellung von Stutenmilch

Eine Stute, die im Suusamyr-Tal , Kirgisistan , gemolken wird

Eine Quelle aus dem Jahr 1982 berichtete, dass 230.000 Stuten in der Sowjetunion speziell für die Milchproduktion zur Herstellung von Kumis gehalten wurden . Rinchingiin Indra, der über die mongolische Milchwirtschaft schreibt, sagt: "Es erfordert beträchtliches Geschick, eine Stute zu melken" und beschreibt die Technik: Der Melker kniet auf einem Knie, mit einem Eimer auf dem anderen, gehalten von einer Schnur, die an einen Arm gebunden ist. Ein Arm ist hinter das Hinterbein der Stute gewickelt und der andere vorn. Ein Fohlen startet den Milchfluss und wird von einer anderen Person weggezogen, berührt aber während des gesamten Vorgangs die Seite der Stute.

In der Mongolei läuft die Melksaison für Pferde traditionell zwischen Mitte Juni und Anfang Oktober. Während einer Saison produziert eine Stute etwa 1.000 bis 1.200 Liter Milch, von denen etwa die Hälfte den Fohlen überlassen wird.

Herstellung von Kumis

Ein Glas hausgemachter mongolischer Airag , zubereitet im blauen Plastikfass im Hintergrund.

Kumis wird durch stunden- oder tagelanges Fermentieren von roher, nicht pasteurisierter Stutenmilch hergestellt, oft unter Rühren oder Rühren. (Die körperliche Bewegung hat Ähnlichkeiten mit der Butterherstellung ). Während der Fermentation Lactobacilli - Bakterien säuert die Milch und Hefen machen es zu einem kohlensäure und mild alkoholisches Getränk .

Traditionell fand diese Gärung in Behältern aus Pferdeleder statt, die auf einer Jurte stehen gelassen und gelegentlich umgedreht oder auf einen Sattel geschnallt und während eines Reittages herumgejoggt werden konnten. Heute kann anstelle des Lederbehälters ein Holzbottich oder ein Plastikfass verwendet werden.

In der modernen kontrollierten Produktion dauert die anfängliche Gärung zwei bis fünf Stunden bei einer Temperatur von etwa 27 ° C (81 ° F); darauf kann eine kühlere Alterungsperiode folgen. Das fertige Produkt enthält zwischen 0,7 und 2,5% Alkohol.

Kumis selbst hat einen sehr niedrigen Alkoholgehalt, vergleichbar mit kleinem Bier , dem im Mittelalter verbreiteten Getränk , das auch dazu beiträgt, den Konsum von potenziell kontaminiertem Wasser zu vermeiden . Kumis kann jedoch durch Gefrierdestillation verstärkt werden , eine Technik, die Berichten zufolge von zentralasiatischen Nomaden angewendet wurde. Es kann auch zu einem destillierten Getränk verarbeitet werden, das als Araka oder Arkhi bekannt ist .

Geschichte

Kumyss, bei Darmerkrankungen von Säuglingen und Kleinkindern.

Archäologische Untersuchungen der Botai-Kultur des alten Kasachstans haben Spuren von Milch in Schalen von der Stätte von Botai gefunden , die auf die Domestikation des Tieres hindeuten. Es wurden noch keine spezifischen Beweise für seine Gärung gefunden, aber angesichts des Standorts der Botai-Kultur und der ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Stutenmilch ist die Wahrscheinlichkeit hoch.

Kumis ist ein uraltes Getränk. Herodot beschreibt in seinen Historien aus dem 5. Jahrhundert v. Chr. die Verarbeitung von Stutenmilch durch die Skythen :

Jetzt blenden die Skythen alle ihre Sklaven, um sie bei der Zubereitung ihrer Milch zu verwenden. Sie verfolgen den Plan, Röhren aus Knochen, ähnlich unseren Musikpfeifen, in die Vulva der Stute zu schieben und dann mit dem Maul in die Röhren zu blasen, wobei die einen melken, die anderen blasen. Sie sagen, dass sie dies tun, weil wenn die Adern des Tieres mit Luft gefüllt sind, das Euter nach unten gedrückt wird. Die so gewonnene Milch wird in tiefe Holzfässer gegossen, über die die blinden Sklaven gelegt werden, und dann wird die Milch umgerührt. Das, was nach oben steigt, wird abgezogen und als das Beste angesehen; der untere Anteil ist von geringerer Bedeutung.

Es wird allgemein angenommen, dass dies die erste Beschreibung der alten Kumis-Herstellung ist. Abgesehen von der eigentümlichen Methode des Stutenmelkens passt es gut genug zu späteren Berichten, wie dieser des Reisenden Wilhelm von Rubruck aus dem 13. Jahrhundert :

Auf diese Weise entsteht dieser Kosmos , der Stutenmilch ist. […] Wenn sie eine große Menge Milch gesammelt haben, die so süß wie Kuhmilch ist, solange sie frisch ist, gießen sie sie in eine große Schale oder Flasche und machen sich daran, sie mit einem Stock umzurühren […] und wenn sie ihn kräftig geschlagen haben, beginnt er wie neuer Wein zu kochen und zu säuern oder zu gären, und sie rühren weiter, bis sie die Butter extrahiert haben. Dann kosten sie es, und wenn es leicht scharf ist, trinken sie es. Es ist stechend auf der Zunge wie Rapswein, wenn man es getrunken hat, und wenn man mit dem Trinken fertig ist, hinterlässt es einen Geschmack von Mandelmilch auf der Zunge, und es macht den inneren Menschen sehr fröhlich und berauscht auch schwache Köpfe und provoziert stark Urin .

Rubruk erwähnt auch, dass die Mongolen eine besondere Sorte schwarzer Kumiss namens Caracosmos schätzten, die speziell aus der Milch schwarzer Stuten hergestellt wurde.

Im 19. Jahrhundert wurde "Kumyss" zur Behandlung von Magen-Darm-Erkrankungen eingesetzt .

Verbrauch

Eis mit Kumis-Geschmack in einem Restaurant in Nur-Sultan , Kasachstan

Genau genommen gehört Kumis zu einer eigenen Kategorie der alkoholischen Getränke, da er weder aus Früchten noch aus Getreide hergestellt wird. Technisch gesehen ist es näher an Wein als an Bier, da die Gärung direkt aus Zucker erfolgt, wie bei Wein (normalerweise aus Früchten), im Gegensatz zu Stärke (normalerweise aus Getreide), die durch Maischen in Zucker umgewandelt wird , wie bei Bier. Aber in Bezug auf Erfahrung und traditionelle Konsumweise ist es viel eher mit Bier vergleichbar. Es hat einen noch milderen Alkoholgehalt als Bier. Es ist wohl das Bieräquivalent der Region.

Kumis hat im Vergleich zu den meisten Milchgetränken einen sehr leichten Körper. Es hat einen einzigartigen, leicht säuerlichen Geschmack mit einem Biss durch den milden Alkoholgehalt. Der genaue Geschmack variiert stark zwischen verschiedenen Herstellern.

Kumis wird normalerweise kalt oder gekühlt serviert. Traditionell wird es aus kleinen, grifflosen , schalenförmigen Tassen oder Untertassen, Piyala genannt, getrunken . Das Servieren ist ein wesentlicher Bestandteil der kirgisischen Gastfreundschaft auf dem Jayloo oder der Hochweide, wo sie ihre Herden (Pferde, Rinder und Schafe) während der Sommerphase der Transhumanz halten .

Kulturelle Rolle

Während der Yuan-Dynastie in China wurde Kumis im Wesentlichen als Ersatz für Tee hergestellt. Darüber hinaus ließ Möngke Khan in der Hauptstadt des mongolischen Reiches Karakorum einen Trinkbrunnen herstellen, der neben chinesischem Reiswein , skandinavischem Met und persischem Traubenwein auch Kumis als Symbol für die Vielfalt und Größe des Reiches enthielt.

Die Hauptstadt Kirgisistans , Bischkek , ist nach dem Paddel benannt, mit dem die gärende Milch gerührt wurde, was die Bedeutung des Getränks in der nationalen Kultur zeigt.

Der berühmte russische Schriftsteller Leo Tolstoi sprach in Ein Geständnis davon, dass er durch das Trinken von Kumis vor seinem unruhigen Leben davonlief .

Dem russischen Komponisten Alexander Skrjabin wurde in seinen Zwanzigern von seinem Arzt eine Kumis-Diät und eine "Wasserkur" wegen seines nervösen Zustands und der Verletzung der rechten Hand empfohlen.

Das japanische Erfrischungsgetränk Calpis orientiert sich geschmacklich am Geschmack von Kumis .

Siehe auch

Erläuternder Vermerk

Verweise