Kwas - Kvass

Kwas
Minzbrot kvas.jpg
Eine Tasse Kwas
Alternative Namen Квас, хлібний квас, kwas chlebowy ( Brotkwas ), kvas , kvasz , kawas , cvas , gira , kali
Typ Vergorenes alkoholfreies Getränk, manchmal mit sehr niedrigem Alkoholgehalt – manchmal höher
Kurs Getränk
Region oder Bundesland Mittel- und Osteuropa , Baltikum , Nordkaukasus , Postsowjetische Staaten , Xinjiang , Heilongjiang
Erstellt von Ostslawen
Serviertemperatur Kälte oder Raumtemperatur
Hauptzutaten Roggenbrot , Wasser , Hefe ,
manchmal aromatisiert mit Früchten , Rosinen , Honig
Variationen Mit Früchten aromatisiert
Nahrungsenergie
(pro Portion)
ca. 30–100  kcal

Kwas ist ein traditionell fermentiertes slawisches und baltisches Getränk, das üblicherweise aus Roggenbrot hergestellt wird und in vielen mittel- und osteuropäischen und asiatischen Ländern als " Schwarzbrot " bekannt ist. Die Farbe des verwendeten Brotes trägt zur Farbe des resultierenden Getränks bei. Kvass des Alkoholgehalt von Fermentation ist typischerweise niedrig (0,5-1,0% bzw. 1-2 Nachweis ). Es kann mit Früchten wie Erdbeeren oder Rosinen oder mit Kräutern wie Minze aromatisiert werden . Kwas ist in Russland besonders beliebt.

Terminologie

Das Wort Kwas stammt letztendlich von der proto-indoeuropäischen Basis * kwat- ('sauer'). Heute sind die verwendeten Wörter fast die gleichen: auf Weißrussisch : квас , kvas ; Russisch : квас , kwas ; Ukrainisch : квас/хлібний квас/сирівець , kwas / khlibny kwas / syrivets ; in Polish : kwas Chlebowy ( 'Brot kvass', wobei das Adjektiv verwendet , es zu unterscheiden von kwas 'Säure', ursprünglich von Kwaśny , 'sauer'); Lettisch : Kwas ; Rumänisch : cvas ; Ungarisch : kvasz ; Serbisch : квас/kvas ; Chinesisch :格瓦斯/克瓦斯, géwǎsī / kèwǎsī . Non- cognates umfassen Latvian dzērsis ( 'Getränk'), Lithuanian gira ( 'Getränk', ähnlich wie Latvian dzira ), Estonian kali und Finnish kalja .

Herstellung

Kwas wird in einem Glas fermentiert

Kwas wird durch die natürliche Fermentation von Brot wie Weizen , Roggen oder Gerste hergestellt und manchmal mit Früchten , Beeren , Rosinen oder Birkensaft aromatisiert . Moderne hausgemachte Kwas am häufigsten verwendet schwarz oder regelmäßigen Roggenbrot , in der Regel getrocknet, in gebacken Croutons oder gebraten, mit dem Zusatz von Zucker oder Obst (zB Äpfel oder Rosinen), und mit einer Hefe - Kultur und zakvaska ( „Kwas Gärungsstarter “) .

Geschichte

Vassiliy Kalistov, Straßenverkauf von Kwas (1862), Staatliches Kunstmuseum Tschuwaschien , Russland

Kwas entstand zur Zeit der alten Rus und war ein gängiges Getränk im altrussischen Moskauer Staat . In Russland und anderen osteuropäischen Ländern ist es mindestens seit dem Mittelalter ein gängiges Getränk . Das Getränk ist vergleichbar mit einigen anderen alten fermentiertem Getreide Getränke einschließlich Bier aus gebraut Gerste von den alten Ägyptern, die pombe oder Hirsebier von Afrika, die sogenannten Reis Weine von Asien, die Chicha mit Mais oder aus Maniok von den Ureinwohnern der Amerika. Alaun wurde von dem erfundenen Slawen und wurde zum beliebtesten unter dem Ostslawen .

Das Wort "Kwas" wurde erstmals in der Primärchronik in der Beschreibung von Ereignissen des Jahres 996 nach der Christianisierung der Kiewer Rus erwähnt . Laut Merriam-Webster Dictionary und Oxford English Dictionary fand die erste Erwähnung von Kwas in einem englischen Text irgendwann um 1553 statt. In der Zeit des alten Russlands entwickelte sich Kwas zu einem Nationalgetränk und wurde von allen Klassen konsumiert. Der Höhepunkt seiner Popularität war das 15. und 16. Jahrhundert, als jeder Russe im Durchschnitt 200 bis 250 Liter Kwas pro Jahr trank, von den Armen bis zum Zaren. Schon damals gab es viele verschiedene Kwas-Sorten: Rot, Weiß, Süß, Sauer, Minze, Honig, Beere und so weiter, mit vielen verschiedenen lokalen Variationen.

Im 16. Jahrhundert erscheinen in Litauen die ersten schriftlichen Aufzeichnungen über Kwas und Kwas-Rezepte .

In Russland war es unter Peter dem Großen das gebräuchlichste alkoholfreie Getränk in allen Gesellschaftsschichten. William Tooke beschrieb 1799 die russischen Trinkgewohnheiten: "Das gebräuchlichste Haushaltsgetränk ist quas , ein Likör, der aus Pollen, Mehl und Brot oder aus Mehl und Malz durch Säuregärung hergestellt wird. Es ist kühl und schmeckt gut ."

Okroshka zubereitet mit Kwas

Abgesehen davon, dass sie Kwas tranken, verwendeten Familien (insbesondere die armen) ihn als Grundlage für viele Gerichte, die sie konsumierten. Traditionelle kalte Sommersuppen der russischen Küche , wie Okroshka , Botvinya und Tjurya , basieren auf Kwas. Eine ähnliche Tradition findet sich in der rumänischen Küche , wo die Flüssigkeit zum Kochen verwendet wird , hergestellt von Weizen oder Gerste gärenden Kleie und nannte Borş .

Es wurde berichtet, dass Kwas von Bauern , Bürgern der unteren Klasse und Mönchen im Übermaß konsumiert wurde ; tatsächlich wird manchmal gesagt, dass es üblich war, mehr Kwas als Wasser zu trinken. Slawische Bauern, die auf dem Feld oder bei anderer harter Arbeit arbeiteten, nahmen Kwas mit, da sie glaubten, dass es Kraft wiederherstellt und Müdigkeit lindert.

Im 19. Jahrhundert entstand die Kwas-Industrie und weniger natürliche Versionen des Getränks verbreiteten sich zunehmend. Auf der anderen Seite führten die Popularität von Kwas und der Wettbewerb auf dem Markt zur Entstehung vieler Sorten, darunter Kräuter, Früchte und Beeren. Zu dieser Zeit gab es in fast jeder Stadt Kwasverkäufer, die Kvasnik (pl. kvasniki ) genannt wurden. Sie haben sich oft auf bestimmte Kwas-Arten spezialisiert: Erdbeerkwas, Apfelkwas usw.

Heutzutage ist die Kwas-Produktion eine Multimillionen-Dollar-Industrie, obwohl sie seit der Einführung westlicher Erfrischungsgetränke in osteuropäischen Ländern zu kämpfen hat. Kwas wurde früher nur im Sommer verkauft, wird aber jetzt das ganze Jahr über produziert, verpackt und verkauft.

Modernes Russland

Ein Kwas-Straßenhändler in Belgorod , Russland , 2013

Obwohl die massive Flut westlicher Erfrischungsgetränke nach dem Fall der UdSSR wie Coca-Cola und Pepsi den Marktanteil von Kwas in Russland erheblich schrumpfte, hat es in den letzten Jahren seine ursprüngliche Popularität wiedererlangt, oft als nationales Erfrischungsgetränk oder " patriotische" Alternative zu Cola. So hat beispielsweise das russische Unternehmen Nikola seine Kwas-Marke mit einer Werbekampagne beworben, die " Anti-Kolanisierung " betont . Das in Moskau ansässige Unternehmen Business Analytica berichtete 2008, dass sich der Absatz von abgefülltem Kwas seit 2005 verdreifacht hatte und schätzte, dass der Pro-Kopf- Verbrauch von Kwas in Russland 2008 drei Liter erreichen würde. Zwischen 2005 und 2007 sank der Anteil von Cola am Moskauer Erfrischungsgetränkemarkt von 37 % bis 32 %. Inzwischen hat sich der Anteil von Kwas im gleichen Zeitraum mehr als verdoppelt und erreichte 2007 16%. Als Reaktion darauf führte Coca-Cola im Mai 2008 eine eigene Kwass-Marke ein. Dies ist das erste Mal, dass ein ausländisches Unternehmen einen nennenswerten Einstieg in die den russischen Kwas-Markt. Pepsi hat auch eine Vereinbarung mit einem russischen Kwas-Hersteller unterzeichnet, um als Vertriebsagent zu fungieren. Die Entwicklung neuer Technologien für Lagerung und Vertrieb sowie umfangreiche Werbung haben zu diesem Popularitätsschub beigetragen; Seit 2004 wurden drei neue große Marken eingeführt. Kwas wird in Russland in verschiedenen Geschmacksrichtungen hergestellt, abgestimmt auf den Geschmack der verschiedenen Regionen Russlands, die süßen Kwas oder die saurere Variante bevorzugen. Es gibt verschiedene Versionen von Kwas, wie zum Beispiel Rote Heidelbeere und Preiselbeere .

Marktanteile (2014)

Gesellschaft Markenname Teilen [%]
Deka/NiCola икола 39
Ochakovskiy аковский 18,9
PepsiCo усский дар 11,6
Carlsberg-Gruppe лебный край 5.5
Coca-Cola, Inc. ружка und очка 2.1
Sonstiges 22,9

Polen

Sorten von natürlichem Kwas Chlebowy

Kwas ist möglicherweise bereits im 10. Jahrhundert in Polen aufgetreten, hauptsächlich aufgrund des Handels zwischen dem Königreich Polen und der Kiewer Rus , wo er entstand. Die Produktion von Kwas dauerte mehrere hundert Jahre, da die Rezepte von den Eltern an die Nachkommen weitergegeben wurden. Dies setzte sich im polnisch-litauischen Commonwealth fort . Es wurde zunächst häufig unter Bauern getrunken, die auf den Feldern im Osten des Landes arbeiteten. Dies breitete sich schließlich auf die Szlachta (polnischer Adel) aus. Ein Beispiel dafür ist kwas chlebowy sapieżyński kodeński , eine alte polnische Kwas-Art, die noch heute als moderne Marke verkauft wird. Seine Ursprünge lassen sich bis ins 16. Jahrhundert zurückverfolgen, als Jan Sapieha – einem Magnaten des Hauses Sapieha – vom polnischen König Land zugesprochen wurde . Auf diesem Land gründete er die Stadt Kodeń . Anschließend kaufte er die Mühlen und 24 Dörfer der Umgebung von ihren früheren Grundbesitzern. Damals wurde der Geschmack von Kwas bei den polnischen Szlachta bekannt , die ihn wegen seiner angeblichen heilenden Eigenschaften verwendeten. Nach der letzten Teilung des polnisch-litauischen Commonwealth im Jahr 1795 hörte Polen für 123 Jahre auf, ein unabhängiger Staat zu sein. Während des gesamten 19. Jahrhunderts blieb Kwas bei den Polen beliebt , die im Kongresspolen des kaiserlichen Russlands und im österreichischen Galizien lebten , insbesondere bei den Bewohnern ländlicher Gebiete.

Die industrielle Produktion des Getränks in Polen lässt sich bis in die jüngere Zwischenkriegszeit zurückverfolgen, als der polnische Staat als Zweite Republik Polen seine Unabhängigkeit wiedererlangte . Im Polen der Zwischenkriegszeit wurde Kwas in Massen von Magnaten des polnischen Getränkemarktes wie der Varsovian Brauerei Haberbusch i Schiele oder der Firma Karpiński gebraut und verkauft . Kwass blieb in Ostpolen besonders beliebt, zum Teil aufgrund der zahlreichen dort lebenden belarussischen und ukrainischen Minderheiten. Mit dem Zusammenbruch vieler Geschäfte aus der Vorkriegszeit und eines Großteils der polnischen Industrie während des Zweiten Weltkriegs verlor Kwas jedoch nach dem Krieg an Popularität. Mit der Einführung von Coca-Cola auf dem polnischen Markt verlor es ebenfalls an Popularität .

Obwohl Kwas heutzutage in Polen nicht so beliebt ist wie in der benachbarten Ukraine, ist Kwas immer noch in einigen Supermärkten und Lebensmittelgeschäften zu finden, wo es auf Polnisch als Kwas chlebowy bekannt ist ([kvas xlɛbɔvɨ] ). Kommerzielle Flaschenversionen des Getränks sind die gebräuchlichste Variante, da es Unternehmen gibt, die sich auf die Herstellung einer moderneren Version des Getränks spezialisiert haben (einige Varianten werden in Polen hergestellt, während andere aus den Nachbarländern importiert werden, wobei Litauen und die Ukraine am beliebtesten sind Quelle). Es gibt jedoch Rezepte für eine traditionelle Version von Kwas; einige von ihnen stammen aus Ostpolen. Obwohl kommerzieller Kwas in polnischen Geschäften viel einfacher zu finden ist, werden polnische Hersteller von natürlicheren und gesünderen Kwas-Varianten sowohl innerhalb als auch außerhalb der Landesgrenzen immer beliebter.

Weißrussland

Kwas-Trailer in Grodno (2019)

Weißrussland hat eine Vielzahl von Kwas-Verkostungs- und Unterhaltungsfestivals. Die größte Show findet in der Stadt Lida statt . Weißrussland hat eine Handvoll Kwass-Brauereien, darunter: Alivaria , die Tochtergesellschaft von Olvi plc Lidskae , Khatni , das Brest Regional Executive Committee besitzt Brestskoye Pivo JSC und Krinitsa , ein Zweig des Staatsunternehmens Belgospischeprom . Khatni, das von der Oasis Group in Zusammenarbeit mit Heineken gebraut wird , betont, dass sie "nach traditioneller Rezeptur nur mit natürlichen Zutaten ohne Farb- und Geschmacksstoffe" fermentieren. Alivaria und Lidskae sind auch bekannte Bierbrauereien in Weißrussland mit langjähriger Tradition und einer sichtbaren Präsenz auf dem weißrussischen Markt für alkoholische Getränke.

Lettland und Litauen

Ein Kwas-Straßenverkäufer in Riga (1977)
Kwas-Marken in Russland und der Ukraine; und gira- Pendant in Litauen
Kawas serviert in einem Restaurant in Urumqi, Xinjiang .

Nach der Auflösung der Sowjetunion im Jahr 1991 verschwanden die Straßenverkäufer aufgrund neuer Gesundheitsgesetze, die den Verkauf auf der Straße verboten, von den Straßen Lettlands. Wirtschaftliche Störungen zwangen viele Kwas-Fabriken zur Schließung. Die Coca-Cola Company zog ein und dominierte schnell den Markt für Erfrischungsgetränke. 1998 passte sich die lokale Erfrischungsgetränkeindustrie an, indem sie Kwas in Flaschen verkaufte und aggressive Marketingkampagnen startete. Dieser Verkaufsschub wurde durch die Tatsache stimuliert, dass Kwas für etwa die Hälfte des Preises von Coca-Cola verkauft wurde. In nur drei Jahren machte Kwas bis zu 30 % des Erfrischungsgetränkemarktes in Lettland aus, während der Marktanteil von Coca-Cola von 65 % auf 44 % zurückging. Die Coca-Cola Company hatte 1999 und 2000 in Lettland Verluste von etwa 1 Million US-Dollar. In den anderen baltischen Ländern und in Russland war die Situation ähnlich. Coca-Cola reagierte mit dem Kauf von Kwas-Herstellern sowie der Herstellung von Kwas in ihren eigenen Fabriken für Erfrischungsgetränke.

In Litauen ist Kwas als Gira bekannt und ist in Flaschen und Fassware weit verbreitet. Viele Restaurants in Vilnius stellen ihre eigene Gira her , die sie vor Ort verkaufen. Streng genommen kann Gira aus allem Gärbaren hergestellt werden – wie Kümmeltee , Rote-Bete- Saft oder Beeren – aber es wird hauptsächlich aus Schwarzbrot oder aus Gersten- oder Roggenmalz hergestellt.

Anderswo

Im Vereinigten Königreich ist Kwas praktisch unbekannt, da es innerhalb der Geschichte des Landes keine kulturellen Verbindungen dazu gibt und es im Land keine renommierten Kwas-Brauereien gibt. Mit dem Zustrom von Einwanderern nach der Erweiterung der Europäischen Union im Jahr 2004 tauchten jedoch im gesamten Vereinigten Königreich eine Reihe von Geschäften auf, die Speisen und Getränke aus Osteuropa verkauften, von denen viele Kwas in ihren Regalen lagerten. In den letzten Jahren hat Kwas auch in Serbien an Popularität gewonnen .

Alaun wird in verbraucht Xinjiang , wo es bekanntlich Kawas in Uiguren.

Kulturelle Referenzen

Kvas ist ein Familienname in Russland und einigen anderen Ländern.

Der Name von Kvasir , einem weisen Wesen in der nordischen Mythologie , ist möglicherweise mit Kwas verwandt.

Der russische Ausdruck "Перебиваться с хлеба на квас" (wörtlich "vom Brot zum Kwas klettern") bedeutet, kaum über die Runden zu kommen, ähnlich (und kann übersetzt werden) dem Ausdruck "auf der Brotlinie sein ". Um den russischen Ausdruck besser zu verstehen, muss man wissen, dass in armen Familien Kwas aus abgestandenen Resten von Roggenbrot hergestellt wurde .

In der polnischen Sprache gibt es ein altes Volksreimlied. Es zeigt die Geschichte des Kwas im Land, als er von Generationen polnischer Schnitter als durstlöschendes Getränk in Zeiten harter Arbeit während der Erntezeit getrunken wurde, lange bevor es als medizinisches Getränk bei den Szlachta populär wurde . Die Worte des Liedes lauten wie folgt:

Polnische Originaltexte

Od dawien dawna słynie napój zdrowy:
kwas chlebowy,
pajda chleba za pazuchę,
bukłak kwasu
i chłop gotów w pole.
W gorącą posuchę.

englische Übersetzung

Ein gesundes Getränk ist längst bekannt:
Brotkwas,
ein Stück Brot unter der Achselhöhle,
ein Ziegenfell Kwas
und der Bauer ist fertig für die Felder.
In eine heiße Dürre.

In Tolstois Krieg und Frieden sind sich französische Soldaten beim Einmarsch in Moskau des Kwas bewusst, genießen es, bezeichnen es aber als "Schweinelimonade".

In Sholem Aleichem ‚s Motl, Peysi der Cantor Sohn , verdünnt Kwas ist der Fokus eines Motl älterer Bruder get-rich-quick Systeme.

Ähnliche Getränke

Andere Getränke aus der ganzen Welt, die traditionell alkoholarm und lacto-fermentiert sind, sind:

Verweise

Externe Links