Treibmittel - Leavening agent

In Kochen , ein Treibmittel ( / l ɛ v ən ɪ ŋ / ) oder Backtriebmittel , auch genannt Sauerteig ( / l ɛ v ən / ) oder Lockerungsmittel ist eine beliebige aus einer Reihe von Substanzen in verwendeten Teige und Eierteige die eine schäumende Wirkung (Gasblasen) verursachen, die die Mischung aufhellt und erweicht. Eine Alternative oder Ergänzung zu Treibmitteln ist eine mechanische Wirkung, durch die Luft eingebracht wird (dh Kneten ). Treibmittel können biologische oder synthetische chemische Verbindungen sein . Das erzeugte Gas ist oft Kohlendioxid oder gelegentlich Wasserstoff .

Wenn ein Teig oder Teig gemischt wird, bilden die Stärke im Mehl und das Wasser im Teig eine Matrix (oft zusätzlich unterstützt durch Proteine wie Gluten oder Polysaccharide wie Pentosane oder Xanthangummi ). Die Stärke dann gelatiniert und Sets Gasblasen verlassen , die bleiben.

Biologische Treibmittel

  • Clostridium perfringens Herstellung von Wasserstoff gefunden in Salz steigendes Brot
  • Chemische Sauerteig

    Chemische Sauerteig sind Mischungen oder Verbindungen, die Gase freisetzen, wenn sie miteinander, mit Feuchtigkeit oder mit Hitze reagieren. Die meisten basieren auf einer Kombination von Säure (normalerweise eine organische Säure mit niedrigem Molekulargewicht) und einem Salz von Bicarbonat (HCO 3 ) . Nach ihrer Einwirkung hinterlassen diese Verbindungen ein chemisches Salz. Chemische Sauerteig werden in schnellen Broten und Kuchen sowie in Keksen und zahlreichen anderen Anwendungen verwendet, bei denen eine lange biologische Gärung unpraktisch oder unerwünscht ist.

    Geschichte

    Chemisches Treiben mit Perlasche als Treibmittel wurde von Amelia Simmons in ihrer 1796 veröffentlichten American Cookery erwähnt .

    Da chemisches Fachwissen erforderlich ist, um einen funktionellen chemischen Sauerteig herzustellen, ohne dass aus den beteiligten chemischen Vorläufern Fehlaromen entstehen, werden solche Substanzen oft in vordosierte Kombinationen gemischt, um maximale Ergebnisse zu erzielen. Diese werden allgemein als Backpulver bezeichnet . Sauermilch und Karbonate wurden im 19. Jahrhundert verwendet. Der Durchbruch bei chemischen Treibmitteln erfolgte in den 1930er Jahren mit der Einführung von Monocalciumphosphaten (Ca(H 2 PO 4 ) 2 ) . Andere entwickelte Treibmittel sind Natriumaluminiumsulfat (NaAl(SO 4 ) 2 ·12H 2 O) , Dinatriumpyrophosphat (Na 2 H 2 P 2 O 7 ) und Natriumaluminiumphosphate (NaH 14 Al 3 (PO 4 ) 8 ·4H 2 O und Na 3 H 15 Al 2 (PO 4 ) 8 ) . Diese Verbindungen verbinden sich mit Natriumbicarbonat, um auf vorhersehbare Weise Kohlendioxid zu ergeben .

    Andere Sauerteig

    Dampf und Luft werden als Treibmittel verwendet, wenn sie sich beim Erhitzen ausdehnen. Um diese Art des Aufgehens zu nutzen, muss das Backen bei ausreichend hohen Temperaturen erfolgen, um das Wasser zum Dampfen zu bringen, mit einem Teig, der den Dampf bis zum Abbinden halten kann. Dieser Effekt wird typischerweise bei Popovers , Yorkshire Puddings und in geringerem Maße bei Tempura verwendet .

    Mechanisches Aufgehen

    Beim Aufschäumen werden Zuckerkristalle und festes Fett (typischerweise Butter ) in einem Mixer zusammengeschlagen . Dadurch werden winzige Luftbläschen in die Mischung integriert, da die Zuckerkristalle physikalisch die Fettstruktur durchtrennen. Rahmmischungen werden normalerweise durch einen chemischen Sauerteig wie Backpulver weiter gesäuert. Dies wird häufig in Cookies verwendet .

    Auch die Verwendung eines Schneebesens bei bestimmten Flüssigkeiten, insbesondere Sahne oder Eiweiß , kann durch mechanische Einwirkung Schaum erzeugen. Dies ist die Methode, die bei der Herstellung von Biskuitkuchen verwendet wird , bei der eine durch kräftiges Schlagen hergestellte Eiproteinmatrix fast die gesamte Struktur des Endprodukts liefert.

    Der Brotprozess von Chorleywood verwendet eine Mischung aus biologischem und mechanischem Treibmittel, um Brot herzustellen; Obwohl es von Lebensmittelverarbeitern als wirksames Mittel zur Behandlung der für die Landwirtschaft der britischen Inseln charakteristischen Weichweizenmehle angesehen wird, ist es aufgrund eines wahrgenommenen Mangels an Qualität des Endprodukts umstritten. Dennoch wurde das Verfahren von Industriebäckern in anderen Teilen der Welt adaptiert.

    Siehe auch

    Verweise

    Weiterlesen

    • Matz, S. (1972). "Bäckereitechnologie und -technik", AVI Publishing Co.

    Externe Links