Ahornsirup - Maple syrup

Ahornsirup
Ahornsirup.jpg
Abgefüllter Ahornsirup
Herkunftsort Kanada
Vereinigte Staaten
Hauptzutaten Xylem Saft ( in der Regel aus Zuckerahorn , roter Ahorn oder schwarz Ahorn )

Ahornsirup ist ein Sirup in der Regel von dem aus Xylem Saft aus Zuckerahorn , rotem Ahorn oder schwarz Ahornbäumen, obwohl es auch von anderen gemacht werden kann Ahornart. In kalten Klimazonen speichern diese Bäume vor dem Winter Stärke in ihren Stämmen und Wurzeln; die Stärke wird dann in Zucker umgewandelt, der im späten Winter und im frühen Frühjahr im Saft aufsteigt. Ahornbäume werden angezapft, indem Löcher in ihre Stämme gebohrt und der Saft gesammelt wird, der durch Erhitzen verarbeitet wird, um einen Großteil des Wassers zu verdampfen und den konzentrierten Sirup zurückzulassen. Die meisten Bäume können 20 bis 60 Liter (5 bis 15 US Gallonen) Saft pro Saison produzieren.

Ahornsirup wurde zuerst von den indigenen Völkern Nordamerikas hergestellt und verwendet . Die Praxis wurde von europäischen Siedlern übernommen, die die Produktionsmethoden nach und nach verfeinerten. Technologische Verbesserungen in den 1970er Jahren verfeinerten die Sirupverarbeitung. Praktisch der gesamte Ahornsirup der Welt wird in Kanada und den Vereinigten Staaten hergestellt. Die kanadische Provinz Quebec ist der größte Produzent, verantwortlich für 70 Prozent der Weltproduktion; Die kanadischen Exporte von Ahornsirup beliefen sich 2016 auf 487 Millionen C$ (ca. 360 Millionen US-Dollar ), wovon rund 90 Prozent auf Quebec entfielen.

Ahornsirup wird nach der kanadischen, amerikanischen oder Vermont- Skala basierend auf seiner Dichte und Lichtdurchlässigkeit eingestuft. Saccharose ist der am häufigsten vorkommende Zucker in Ahornsirup. In Kanada müssen Sirupe ausschließlich aus Ahornsaft hergestellt werden, um als Ahornsirup zu gelten, und müssen außerdem mindestens 66 Prozent Zucker enthalten. In den Vereinigten Staaten muss ein Sirup fast ausschließlich aus Ahornsaft hergestellt werden, um als "Ahorn" bezeichnet zu werden, obwohl Staaten wie Vermont und New York restriktivere Definitionen haben.

Ahornsirup wird oft als Gewürz für Pfannkuchen , Waffeln , French Toast , Haferflocken oder Porridge verwendet . Es wird auch als Zutat beim Backen und als Süß- oder Aromastoff verwendet. Kulinarische Experten haben seinen einzigartigen Geschmack gelobt, obwohl die dafür verantwortliche Chemie nicht vollständig verstanden ist.

Quellen

Ein Zuckerahornbaum

Zur Herstellung von Ahornsirup werden überwiegend drei Arten von Ahornbäumen verwendet: der Zuckerahorn ( Acer saccharum ) , der Schwarzahorn ( A. nigrum ) und der Rotahorn ( A. rubrum ) wegen des hohen Zuckergehalts (ca fünf Prozent) im Saft dieser Arten. Der Schwarzahorn wird von einigen Botanikern als Unterart oder Varietät in ein weiter gefasstes Konzept von A. saccharum , dem Zuckerahorn, aufgenommen. Von diesen hat der Rotahorn eine kürzere Saison, da er früher knospt als Zucker- und Schwarzahorn, was den Geschmack des Saftes verändert.

Einige andere Ahornarten ( Acer ) werden manchmal auch als Saftquellen für die Herstellung von Ahornsirup verwendet, darunter der Buchsbaum- oder Manitoba-Ahorn ( Acer negundo ) , der Silberahorn ( A. saccharinum ) und der Großblättrige Ahorn ( A. Makrophyllum ) . Im Südosten der USA wird der Florida-Zucker-Ahorn ( Acer floridanum ) gelegentlich zur Ahornsirup-Produktion verwendet.

Ähnliche Sirupe können unter anderem auch aus Walnuss-, Birken- oder Palmen hergestellt werden .

Geschichte

Indigenen Völkern

"Zuckerherstellung unter den Indianern im Norden" (Abbildung aus dem 19. Jahrhundert)

Indigene Völker, die im Nordosten Nordamerikas leben, waren die ersten Gruppen, von denen bekannt ist, dass sie Ahornsirup und Ahornzucker hergestellt haben. Laut indigenen mündlichen Überlieferungen sowie archäologischen Beweisen wurde der Saft des Ahornbaums lange vor der Ankunft der Europäer in der Region zu Sirup verarbeitet. Es gibt keine beglaubigten Berichte darüber, wie Ahornsirupproduktion und -verbrauch begannen, aber es gibt verschiedene Legenden; Eines der beliebtesten besteht darin, dass Ahornsaft anstelle von Wasser verwendet wird, um Wildbret zu kochen , das einem Häuptling serviert wird. Indigene Stämme entwickelten Rituale rund um die Zuckerherstellung und feierten den Zuckermond (den ersten Vollmond des Frühlings ) mit einem Ahorntanz. Viele Gerichte der Aborigines ersetzten das in der europäischen Küche traditionelle Salz durch Ahornzucker oder Sirup.

Die Algonkin erkannten den Ahornsaft als Energie- und Nahrungsquelle. Zu Beginn des Frühjahrstauens machten sie V-förmige Einschnitte in Baumstämme; Dann legten sie Schilf oder konkave Rindenstücke hinein, um den Saft in Eimer zu leiten, die oft aus Birkenrinde bestanden. Aufkonzentriert wurde der Ahornsaft, indem man entweder heiße Kochsteine in die Eimer fallen ließ oder sie über Nacht den kalten Temperaturen aussetzte und die sich bildende Eisschicht abwarf .

Europäische Kolonisten

Zuckerherstellung in Montreal , Oktober 1852

In den frühen Stadien der europäischen Kolonisation im Nordosten Nordamerikas zeigten lokale indigene Völker den ankommenden Kolonisten, wie man die Stämme bestimmter Ahornarten während des Frühjahrstauens abklopft, um den Saft zu ernten. André Thevet , der "Königliche Kosmograph von Frankreich", schrieb über Jacques Cartier, der während seiner Kanada-Reisen Ahornsaft trank. Um 1680 waren europäische Siedler und Pelzhändler an der Ernte von Ahornprodukten beteiligt. Anstatt jedoch Einschnitte in die Rinde zu machen, verwendeten die Europäer die Methode, mit Schnecken Stichlöcher in die Stämme zu bohren . Vor dem 19. Jahrhundert wurde verarbeiteter Ahornsaft hauptsächlich als Quelle für konzentrierten Zucker verwendet, sowohl in flüssiger als auch in kristallisierter fester Form, da Rohrzucker aus Westindien importiert werden musste .

Ahornzuckering-Partys begannen in der Regel zu Beginn des Frühjahrstauens in Waldgebieten mit ausreichend vielen Ahornbeständen. Siruphersteller bohrten zuerst Löcher in die Stämme, meist mehr als ein Loch pro großen Baum; Dann steckten sie Holztüllen in die Löcher und hängten einen Holzeimer an das hervorstehende Ende jeder Tülle, um den Saft aufzufangen. Die Eimer wurden üblicherweise hergestellt, indem zylindrische Segmente aus einem großen Baumstamm geschnitten und dann der Kern jedes Segments an einem Ende des Zylinders ausgehöhlt wurde, wodurch ein nahtloser, wasserdichter Behälter entstand. Saft füllte die Eimer und wurde dann entweder in größere Vorratsgefäße (Fässer, große Töpfe oder ausgehöhlte Holzstämme) überführt, oft auf Schlitten oder Wagen montiert, die von Zugtieren gezogen wurden , oder in Eimern oder anderen bequemen Behältern getragen. Die Saftsammeleimer wurden zu den an den Bäumen angebrachten Ausgüssen zurückgeführt, und der Vorgang wurde so lange wiederholt, wie der Saftfluss "süß" blieb. Die spezifischen Wetterbedingungen der Tauperiode waren und sind entscheidend für die Länge der Zuckersaison. Wenn sich das Wetter weiter erwärmt, verändert der normale biologische Prozess eines Ahornbaums im Frühjahr schließlich den Geschmack des Saftes, wodurch er ungenießbar wird, möglicherweise aufgrund einer Zunahme der Aminosäuren.

Der Kochvorgang war sehr zeitaufwendig. Der geerntete Saft wurde zurück ins Basislager der Partei transportiert, wo er in große Gefäße (meist aus Metall) gefüllt und auf die gewünschte Konsistenz gekocht wurde. Der Saft wurde meist in großen, von Pferden oder Ochsen gezogenen Fässern zu einer zentralen Sammelstelle transportiert, wo er entweder über einem im Freien errichteten Feuer oder in einem eigens dafür errichteten Unterstand (der „Zuckerhütte“) verarbeitet wurde.

Seit 1850

Ein Eimer zum Sammeln von Saft, gebaut um 1820

Um die Zeit des amerikanischen Bürgerkriegs (1861-1865) begannen Siruphersteller, große, flache Blechpfannen zu verwenden, da sie aufgrund einer größeren Oberfläche für die Verdunstung effizienter zum Kochen waren als schwere, runde Eisenkessel. Ungefähr zu dieser Zeit ersetzte Rohrzucker Ahornzucker als das dominierende Süßungsmittel in den USA; Als Ergebnis konzentrierten sich die Hersteller auf Ahornsirup. Der erste Verdampfer, der zum Erhitzen und Konzentrieren von Saft verwendet wurde, wurde 1858 patentiert. 1872 wurde ein Verdampfer entwickelt, der zwei Pfannen und einen Metallbogen oder eine Feuerbüchse aufwies, was die Kochzeit stark verkürzte. Um 1900 bogen die Hersteller die Dose, die den Boden einer Pfanne bildete, in eine Reihe von Rauchabzügen , was die erhitzte Oberfläche der Pfanne vergrößerte und die Kochzeit erneut verkürzte. Einige Hersteller fügten als letzte Stufe des Verdampfungsprozesses auch eine Fertigpfanne, einen separaten Chargenverdampfer, hinzu.

Eimer wurden durch Plastiktüten ersetzt, die es den Menschen ermöglichten, aus der Ferne zu sehen, wie viel Saft gesammelt worden war. Die Sirupproduzenten begannen auch, Traktoren zu verwenden, um Bottiche mit Saft von den Bäumen, die angezapft wurden (dem Zuckerbusch), zum Verdampfer zu transportieren. Einige Hersteller setzten motorbetriebene Zapfer und Metallrohrsysteme ein, um den Saft vom Baum zu einem zentralen Sammelbehälter zu befördern, aber diese Techniken wurden nicht weit verbreitet. Auch die Heizmethoden wurden diversifiziert: Moderne Produzenten verwenden Holz, Öl, Erdgas , Propan oder Dampf, um den Saft zu verdampfen. Moderne Filtrationsmethoden wurden perfektioniert, um eine Verunreinigung des Sirups zu verhindern.

Zwei Hähne in einem Ahornbaum, mit Kunststoffrohren für die Saftsammlung

In den 1970er Jahren fanden zahlreiche technologische Veränderungen statt. Seit Anfang des Jahrhunderts erprobte Kunststoffrohrsysteme wurden perfektioniert, und der Saft kam direkt vom Baum ins Verdampferhaus. Die Rohrsysteme wurden mit Vakuumpumpen ausgestattet, und Vorwärmer wurden entwickelt, um die im Dampf verlorene Wärme zu recyceln. Die Hersteller entwickelten Umkehrosmosemaschinen , um dem Saft vor dem Kochen einen Teil des Wassers zu entziehen und so die Verarbeitungseffizienz zu erhöhen.

Seitdem wurden Verbesserungen an Schläuchen und Vakuumpumpen, neue Filtertechniken, "aufgeladene" Vorwärmer und bessere Lagerbehälter entwickelt. Die Forschung zur Schädlingsbekämpfung und zur verbesserten Waldbewirtschaftung wird fortgesetzt. Im Jahr 2009 stellten Forscher der University of Vermont eine neue Art von Zapfhahn vor, der den Rückfluss von Saft in den Baum verhindert, die bakterielle Kontamination reduziert und verhindert, dass der Baum versucht, das Bohrloch zu heilen. Experimente zeigen, dass es möglich sein könnte, Setzlinge in einer Plantage anstelle von alten Bäumen zu verwenden, was die Produktivität pro Hektar dramatisch steigert. Aufgrund des kleineren Baumdurchmessers sind mildere Tagestemperaturschwankungen erforderlich, damit der Baum gefriert und auftaut, was die Saftproduktion bei milderen klimatischen Bedingungen außerhalb des nordöstlichen Nordamerikas ermöglicht.

wird bearbeitet

Traditioneller Eimerhahn und ein Plastiktütenhahn

Verdampfungsmethoden in offenen Pfannen wurden seit der Kolonialzeit rationalisiert, sind aber im Wesentlichen unverändert geblieben. Der Saft muss zuerst gesammelt und eingekocht werden, um Sirup zu erhalten. Ahornsirup wird hergestellt, indem zwischen 20 und 50 Volumen Saft (je nach Konzentration) über offenem Feuer gekocht werden, bis 1 Volumen Sirup erhalten wird, normalerweise bei einer Temperatur von 4,1 ° C (7,4 ° F) über dem Siedepunkt von Wasser. Da sich der Siedepunkt von Wasser mit Änderungen des Luftdrucks ändert, wird der richtige Wert für reines Wasser am Ort der Sirupherstellung bei jedem Beginn der Verdampfung und in regelmäßigen Abständen über den Tag bestimmt. Sirup kann vollständig über einer Wärmequelle gekocht oder in kleinere Chargen abgezogen und bei einer kontrollierteren Temperatur gekocht werden. Entschäumer werden oft während des Kochens zugesetzt.

Das Kochen des Sirups ist ein streng kontrollierter Prozess, der einen angemessenen Zuckergehalt gewährleistet. Zu lange gekochter Sirup kristallisiert schließlich, während zu wenig gekochter Sirup wässrig ist und schnell verdirbt. Der fertige Sirup hat eine Dichte von 66° auf der Brix-Skala (eine hydrometrische Skala zur Messung von Zuckerlösungen). Der Sirup wird dann filtriert, um ausgefällten "Zuckersand" zu entfernen, Kristalle, die größtenteils aus Zucker und Calciummalat bestehen . Diese Kristalle sind nicht giftig, erzeugen aber eine "körnig" Textur im Sirup, wenn sie nicht herausgefiltert werden.

Neben den Verdampfungsmethoden in offenen Pfannen verwenden viele große Hersteller das kraftstoffeffizientere Umkehrosmoseverfahren , um das Wasser vom Saft zu trennen. Kleinere Hersteller können auch die diskontinuierliche Rezirkulations- Umkehrosmose verwenden , wobei der energieeffizienteste Betrieb die Zuckerkonzentration vor dem Kochen auf 25 % erhöht.

Je höher der Zuckergehalt des Saftes ist, desto kleiner ist das Saftvolumen, um die gleiche Menge Sirup zu erhalten. 57 Einheiten Saft mit 1,5 Prozent Zuckergehalt ergeben 1 Einheit Sirup, aber nur 25 Einheiten Saft mit 3,5 Prozent Zuckergehalt werden benötigt, um eine Einheit Sirup zu erhalten. Der Zuckergehalt des Saftes ist sehr variabel und schwankt sogar innerhalb desselben Baumes.

Der gefilterte Sirup wird sortiert und verpackt, während er noch heiß ist, normalerweise bei einer Temperatur von 82 °C (180 °F) oder höher. Die Behälter werden nach dem Versiegeln umgedreht, um die Kappe mit dem heißen Sirup zu sterilisieren. Verpackungen können je nach Volumen und Zielmarkt aus Metall, Glas oder beschichtetem Kunststoff bestehen. Der Sirup kann auch länger erhitzt werden , und ferner eine Vielzahl von anderen Ahorn Produkten zu schaffen verarbeitet, einschließlich Ahornzucker , Ahornbutter oder Sahne und Ahorn Süßigkeiten oder Toffee .

Ernte von Ahornsaft

Fehlgeschmack

Off-Flavours kann manchmal bei der Herstellung von Ahornsirup, die sie aus Verunreinigungen in dem Kocher (wie entwickelt Desinfektionsmittel ), Mikroorganismen , Fermentationsprodukte, metallische Dosen Aromen und „Buddy - Saft“, eine Off-Flavour auftritt spät im Sirup Jahreszeit, wenn der Baumaustrieb begonnen hat. Unter bestimmten Umständen ist es möglich, Fehlaromen durch Verarbeitung zu entfernen.

Produktion

Gießen Sie den Saft
Eine "Zuckerhütte", in der der Saft kocht.
Regionen der Ahornsirupproduktion im Südosten Kanadas und im Nordosten der Vereinigten Staaten gemäß der Maple Syrup Producers' Association of Ontario.

Die Ahornsirupproduktion liegt im Nordosten Nordamerikas; Bei den richtigen Wetterbedingungen kann sie jedoch überall dort hergestellt werden, wo geeignete Ahornarten wachsen, wie beispielsweise in Neuseeland, wo Bemühungen um eine kommerzielle Produktion bestehen.

Ein Ahornsirup-Produktionsbetrieb wird als „ Zuckerbusch “ oder „Zuckerholz“ bezeichnet. Saft wird oft in einem " Zuckerhaus " gekocht (auch bekannt als "Zuckerhütte", "Zuckerhütte" oder Cabane à Sucre ), einem Gebäude, das an der Spitze mit Luftschlitzen versehen ist , um den Dampf aus dem kochenden Saft abzulassen .

Ahorne werden normalerweise ab einem Alter von 30 bis 40 Jahren gezapft. Jeder Baum kann je nach Stammdurchmesser zwischen einem und drei Zapfen tragen. Der durchschnittliche Ahornbaum produziert 35 bis 50 Liter Saft pro Saison, bis zu 12 Liter (3,2 US Gallonen) pro Tag. Dies entspricht ungefähr sieben Prozent des Gesamtsafts. Die Zapfsaison findet normalerweise im Spätwinter und Frühjahr statt und dauert normalerweise vier bis acht Wochen, obwohl die genauen Daten vom Wetter, dem Standort und dem Klima abhängen. Es wird erwartet, dass sich der Zeitpunkt der Saison und die Region des maximalen Saftflusses bis 2100 durch den Klimawandel erheblich verändern werden .

Tagsüber steigt die für den Winter in den Wurzeln gespeicherte Stärke als zuckerhaltiger Saft durch den Stamm auf und kann gezapft werden. Der Saft wird nachts nicht gezapft, da der Temperaturabfall den Saftfluss hemmt, obwohl die Zapfstellen normalerweise über Nacht an Ort und Stelle bleiben. Einige Produzenten zapfen auch im Herbst an, obwohl diese Praxis weniger verbreitet ist als das Zapfen im Frühjahr. Ahorn kann bis zu einem Alter von über 100 Jahren weiterhin für Saft gezapft werden.

Handel

Bis in die 1930er Jahre produzierten die Vereinigten Staaten den größten Teil des Ahornsirups der Welt. Heute, nach einem rasanten Wachstum in den 1990er Jahren, produziert Kanada mehr als 80 Prozent des weltweiten Ahornsirups und produzierte 2016 rund 73 Millionen kg (80.000 Tonnen). Der überwiegende Teil davon stammt aus der Provinz Quebec , der weltweit größten Provinz größter Produzent mit rund 70 Prozent der weltweiten Produktion. Kanada exportierte mehr als $ C 362 Millionen von Ahornsirup im Jahr 2016. Im Jahr 2015, 64 Prozent der kanadischen Ahornsirup Exporte gingen in den Vereinigten Staaten (ein Wert von C $ 229 Millionen), 8 Prozent auf Deutschland (C $ 31 Millionen), 6 Prozent nach Japan (26 Mio. CAD) und 5 Prozent nach Großbritannien (16 Mio. CAD).

Im Jahr 2015 entfallen 90,83 Prozent des in Kanada produzierten Ahornsirups auf Quebec, gefolgt von New Brunswick mit 4,83 Prozent, Ontario mit 4,14 Prozent und Nova Scotia mit 0,2 Prozent. 94,28 Prozent des exportierten kanadischen Ahornsirups stammten jedoch aus Quebec, während 4,91 Prozent des exportierten Sirups aus New Brunswick und die restlichen 0,81 Prozent aus allen anderen Provinzen stammten. Ontario besitzt mit 2.240 Ahornsirupproduzenten im Jahr 2011 die meisten Ahornsirupfarmen in Kanada außerhalb von Quebec. Es folgt New Brunswick mit 191 Ahornsirupproduzenten; und Nova Scotia mit 152 Ahornsirupproduzenten.

Im Jahr 2016 hatte Quebec rund 7.300 Produzenten, die mit 13.500 Landwirten zusammenarbeiteten und zusammen über 8 Millionen US-Gallonen (30 Millionen Liter) Sirup herstellten. Die Produktion in Quebec wird durch ein Versorgungsmanagementsystem kontrolliert , wobei die Produzenten Quotenzuteilungen von der staatlich sanktionierten Federation of Quebec Maple Syrup Producers ( Fédération des producteurs acéricoles du Québec , FPAQ) erhalten, die auch Sirupreserven vorhält, obwohl Markthandel mit Quebec-Produkten. Im Jahr 2017 forderte die FPAQ eine erhöhte Produktion von Ahornsirup, um die Dominanz Quebecs auf dem Weltmarkt zu etablieren.

Die kanadischen Provinzen Manitoba und Saskatchewan produzieren Ahornsirup aus dem Saft des Buchsbaums oder Manitoba-Ahorns ( Acer negundo ) . Im Jahr 2011 gab es 67 Ahornsirupproduzenten in Manitoba und 24 in Saskatchewan. Der Ertrag eines Manitoba-Ahornbaums beträgt normalerweise weniger als die Hälfte eines ähnlichen Zuckerahornbaums. Manitoba-Ahornsirup hat einen etwas anderen Geschmack als Zucker-Ahornsirup, da er weniger Zucker enthält und der Saft des Baumes langsamer fließt. British Columbia ist die Heimat einer wachsenden Ahornzuckerindustrie, die den Saft des Bigleaf Maple verwendet , der an der Westküste der Vereinigten Staaten und Kanadas beheimatet ist. Im Jahr 2011 gab es 82 Ahornsirupproduzenten in British Columbia.

Vermont ist der größte US-Produzent mit über 2,07 Millionen US-Gallonen (7,8 Millionen Liter) während der Saison 2019, gefolgt von New York mit 820.000 US-Gal. (3,1 Millionen L) und Maine mit 580.000 US-Gal. (2,2 Millionen L). Wisconsin , Ohio , New Hampshire , Michigan , Pennsylvania , Massachusetts und Connecticut produzierten alle marktfähige Mengen Ahornsirup.

In einigen anderen Ländern, insbesondere in Japan und Südkorea, wurde Ahornsirup in kleinem Maßstab hergestellt. Insbesondere in Südkorea ist es jedoch Tradition, Ahornsaft, genannt gorosoe , zu konsumieren , anstatt ihn zu Sirup zu verarbeiten.

Markierungen

Gemäß den Canadian Maple Product Regulations müssen Behälter mit Ahornsirup die Worte „Ahornsirup“, den Sortennamen und die Nettomenge in Litern oder Millilitern auf dem Hauptanzeigefeld mit einer Mindestschriftgröße von 1,6 mm enthalten. Wenn der Ahornsirup der kanadischen Klasse A entspricht, muss der Name der Farbklasse auf dem Etikett sowohl in Englisch als auch in Französisch erscheinen. Außerdem müssen die Chargennummer oder der Produktionscode und entweder: (1) der Name und die Anschrift des Zuckerbusbetriebes , des Verpackungs- oder Versenderbetriebs oder (2) des ersten Händlers und die Registrierungsnummer des Verpackungsbetriebs angegeben werden jedes andere Anzeigefeld als die Unterseite.

Noten

Nach Bemühungen des International Maple Syrup Institute (IMSI) und vieler Ahornsirup-Herstellerverbände haben sowohl Kanada als auch die Vereinigten Staaten ihre Gesetze zur Klassifizierung von Ahornsirup geändert, um einheitlich zu sein. Während in der Vergangenheit jeder Staat oder jede Provinz eigene Gesetze zur Klassifizierung von Ahornsirup hatte, definieren diese Gesetze heute ein einheitliches Bewertungssystem. Dies war seit mehreren Jahren im Gange, und der Großteil der Fertigstellung des neuen Bewertungssystems erfolgte 2014. Die Canadian Food Inspection Agency (CFIA) gab am 28. Juni 2014 in der Canada Gazette bekannt, dass Regeln für den Verkauf von Ahorn Sirup würde auf Antrag der IMSI um neue Deskriptoren ergänzt.

Zum 31. Dezember 2014 die CFIA und ab 2. März 2015, die United States Department of Agriculture (USDA) Agricultural Marketing Service ausgestellt überarbeiteten Standards bestimmt Kanada und den Vereinigten Staaten Vorschriften über die Klassifizierung von Ahornsirup zu harmonisieren , wie folgt:

  • Klasse A
    • Goldene Farbe und delikater Geschmack
    • Bernsteinfarbe und reicher Geschmack
    • Dunkle Farbe und robuster Geschmack
    • Sehr dunkle Farbe und starker Geschmack
  • Verarbeitungsgrad
  • Unterstandard

Solange Ahornsirup keinen Fremdgeschmack aufweist, eine einheitliche Farbe hat und frei von Trübungen und Ablagerungen ist, kann er als eine der A-Klassen gekennzeichnet werden. Wenn es irgendwelche Probleme zeigt, entspricht es nicht den Anforderungen der Klasse A und muss dann als Ahornsirup in Verarbeitungsqualität gekennzeichnet werden und darf nicht in Behältern verkauft werden, die kleiner als 5 US Gallonen (20 l) sind. Wenn Ahornsirup die Anforderungen von Ahornsirup in Verarbeitungsqualität (einschließlich eines ziemlich charakteristischen Ahorngeschmacks) nicht erfüllt, wird er als minderwertig eingestuft.

Dieses Bewertungssystem wurde von den meisten Ahorn produzierenden Staaten und Provinzen akzeptiert und gesetzlich verankert und wurde in Kanada am 13. Dezember 2016 obligatorisch vom 1. Januar 2014, nachdem der Senat und das Repräsentantenhaus 2013 die Notenänderungen verabschiedet hatten. Maine verabschiedete ein Gesetz, das in Kraft treten soll, sobald sowohl Kanada als auch die Vereinigten Staaten die neuen Noten angenommen haben. In New York traten die neuen Sortenänderungen am 1. Januar 2015 in Kraft. New Hampshire erforderte keine Genehmigung durch den Gesetzgeber und so traten die neuen Sortengesetze am 16. Dezember 2014 in Kraft, und die Einhaltung der Herstellervorschriften war ab dem 1. Januar 2016 erforderlich.

Die Sorten Golden und Amber haben in der Regel einen milderen Geschmack als Dark und Very Dark, die beide dunkel sind und einen intensiven Ahorngeschmack haben. Die dunkleren Sirupe werden hauptsächlich zum Kochen und Backen verwendet, obwohl einige spezielle dunkle Sirupe für den Tischgebrauch hergestellt werden. Sirup, der früher in der Saison geerntet wird, neigt dazu, eine hellere Farbe zu ergeben. Mit dem neuen Bewertungssystem hängt die Klassifizierung von Ahornsirup letztendlich von seiner internen Transmission bei einer Wellenlänge von 560 nm durch eine 10 mm-Probe ab. Golden muss eine Transmission von 75 % oder mehr aufweisen, Bernstein muss eine Transmission von 50,0 bis 74,9 % aufweisen, Dark muss eine Transmission von 25,0 bis 49,9 % aufweisen und Very Dark ist jedes Produkt mit einer Transmission von weniger als 25,0 %.

Altes Notensystem

Alte US-Ahornsirupsorten, von links nach rechts: Grade A Light Amber ("Fancy") , Grade A Medium Amber , Grade A Dark Amber , Grade B

In Kanada wurde Ahornsirup vor dem 31. Dezember 2014 von der Canadian Food Inspection Agency (CFIA) in eine von drei Qualitäten mit jeweils mehreren Farbklassen eingestuft:

  • Kanada Nr. 1, einschließlich
    • Extra-Licht,
    • Licht und
    • Mittel;
  • Nr. 2 Bernstein; und
  • Nr. 3 Dunkel oder eine andere nicht bewertete Kategorie.

Hersteller in Ontario oder Quebec haben sich möglicherweise an die Einstufungsrichtlinien des Bundes oder der Provinz gehalten. Die Richtlinien von Quebec und Ontario wichen geringfügig von denen des Bundes ab:

  • in Quebec gab es zwei "Zahlen"-Kategorien
    • Nummer 1, mit vier Farbklassen und
    • Nummer 2, mit fünf Farbklassen.
  • Wie in Quebec hatten Ontarios Produzenten zwei "Zahlen" -Klassen:
    • Nummer 1, mit drei Farbklassen; und
    • Nummer 2, mit einer Farbklasse, die typischerweise als "Ontario Amber" bezeichnet wurde, wenn sie nur in dieser Provinz hergestellt und verkauft wurde.

Ein typischer Jahresertrag für einen Ahornsirupproduzenten beträgt etwa 25 bis 30 Prozent jeder der Farben #1, 10 Prozent #2 Amber und 2 Prozent #3 Dark.

Die Vereinigten Staaten verwendeten unterschiedliche Einstufungsstandards ⁠— ⁠einige Staaten tun es immer noch, während sie auf staatliche Regulierung warten. Ahornsirup wurde in zwei Hauptsorten unterteilt:

  • Klasse A:
    • Heller Bernstein (manchmal auch als Fancy bekannt),
    • Mittleres Bernstein und
    • Dunkler Bernstein. und,
  • Note B.

In Massachusetts wurde die Grade B in Grade A Very Dark, Strong Taste umbenannt.

Die Vermont Agency of Agriculture Food and Markets verwendete ein ähnliches Farbbewertungssystem und ist insbesondere für leichtere Sirupe ungefähr gleichwertig, jedoch mit Buchstaben: "AA", "A" usw. Das Vermont-Bewertungssystem unterschied sich vom US-System in Beibehaltung eines etwas höheren Standards der Produktdichte (gemessen auf der Baumé-Skala ). New Hampshire behielt einen ähnlichen Standard bei, aber keine separate staatliche Bewertungsskala. Das nach Vermont eingestufte Produkt hatte 0,9 Prozent mehr Zucker und weniger Wasser in seiner Zusammensetzung als das in den USA eingestufte Produkt. Eine Sirupsorte, die nicht für den Tischgebrauch geeignet ist, die als kommerziell oder Klasse C bezeichnet wird, wurde ebenfalls nach dem Vermont-System hergestellt.

Verpackungsvorschriften

In Kanada muss die Verpackung von Ahornsirup den „Verpackungsbedingungen“ gemäß den Maple Products Regulations entsprechen oder das entsprechende kanadische oder importierte Sortiersystem verwenden.

Wie in den Maple Products Regulations angegeben, kann kanadischer Ahornsirup als "Canadian Grade A " und "Canadian Processing Grade" klassifiziert werden . Alle Ahornsirup-Behälter dieser Klassifizierungen sollten zu mindestens 90 % der Flaschengröße gefüllt sein und dennoch die auf dem Etikett angegebene Nettomenge des Sirupprodukts enthalten. Jeder Ahornsirup-Behälter muss neu sein, wenn er ein Fassungsvermögen von 5 Liter oder weniger hat oder mit einer Sortenbezeichnung gekennzeichnet ist. Jeder Behälter Ahornzucker muss auch neu sein, wenn er ein Fassungsvermögen von weniger als 5 kg hat oder entweder aus Kanada exportiert oder von einer Provinz in eine andere transportiert wird.

Jedes Ahornsirupprodukt muss als sauber verifiziert werden, wenn es einem Sortennamen folgt oder wenn es aus der Provinz exportiert wird, in der es ursprünglich hergestellt wurde.

Ernährung

Ahornsirup
Nährwert pro 100 g (3,5 oz)
Energie 1.088 kJ (260 kcal)
67 g
Zucker 60,4
0,06 g
0,04 g
Vitamine Menge
%DV
Thiamin (B 1 )
6%
0,066 mg
Riboflavin (B 2 )
106%
1,27 mg
Niacin (B 3 )
1%
0,081 mg
Pantothensäure (B 5 )
1%
0,036 mg
Vitamin B 6
0%
0,002 mg
Folat (B 9 )
0%
0 μg
Cholin
0%
1,6 mg
Vitamin C
0%
0 mg
Mineralien Menge
%DV
Kalzium
10%
102 mg
Eisen
1%
0,11 mg
Magnesium
6%
21 mg
Mangan
138%
2.908 mg
Phosphor
0%
2 mg
Kalium
5%
212 mg
Natrium
1%
12 mg
Zink
fünfzehn%
1,47 mg
Andere Bestandteile Menge
Wasser 32,4 g

† Die Prozentsätze werden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt.

Die Grundzutat von Ahornsirup ist der Saft aus dem Xylem des Zuckerahorns oder verschiedener anderer Ahornarten. Es besteht hauptsächlich aus Saccharose und Wasser, mit geringen Mengen der Monosaccharide Glucose und Fructose aus dem beim Kochen entstehenden Invertzucker .

Ahornsirup liefert in einer Menge von 100 g 260 Kalorien und besteht aus 32 Gewichtsprozent Wasser, 67 Prozent Kohlenhydraten (davon 90 Prozent Zucker) und keinem nennenswerten Protein oder Fett (Tabelle). Ahornsirup ist im allgemeinen niedrig in der Gesamtmikronährstoffgehalt, obgleich Mangan und Riboflavin in hohen Konzentrationen zusammen mit moderaten Mengen an Zink und Calcium (rechte Tabelle). Es enthält auch Spuren von Aminosäuren, deren Gehalt ansteigt, wenn der Saftfluss auftritt.

Ahornsirup enthält eine Vielzahl von Polyphenolen und flüchtigen organischen Verbindungen , darunter Vanillin , Hydroxybutanon , Lignane , Propionaldehyd und zahlreiche organische Säuren . Es sind noch nicht genau alle Verbindungen bekannt, die für den unverwechselbaren Geschmack von Ahornsirup verantwortlich sind, obwohl die wichtigsten geschmacksbildenden Verbindungen Ahornfuranon (5-Ethyl-3-hydroxy-4-methyl-2(5H)-furanon), Erdbeerfuranon , und Maltol . In Ahornsirup wurden neue Verbindungen identifiziert, darunter Quebec , eine natürliche phenolische Verbindung, die entsteht, wenn der Ahornsaft gekocht wird, um Sirup herzustellen. Seine Süße beruht auf einem hohen Gehalt an Saccharose (99 % des Gesamtzuckers). Seine braune Farbe – ein wesentlicher Faktor für die Attraktivität und Qualitätseinstufung von Ahornsirup – entwickelt sich beim thermischen Verdampfen .

Ein Autor beschrieb Ahornsirup als „eine einzigartige Zutat, glatt und seidig strukturiert, mit einem süßen, unverwechselbaren Geschmack – ein Hauch von Karamell mit Anklängen von Toffee reicht nicht – und einer seltenen Farbe, bernsteinfarbenem Feuer , Ahorngeschmack, einzigartig anders als alle anderen." Agriculture Canada hat ein "Geschmacksrad" entwickelt, das 91 einzigartige Aromen enthält, die in Ahornsirup enthalten sein können. Diese Aromen sind in 13 Familien unterteilt: Vanille , verbrannt, milchig, fruchtig, blumig, würzig, fremd (Verfall oder Gärung), fremd (Umwelt), Ahorn, Süßwaren, Pflanze (Kräuter), Pflanze (Wald, Humus oder Getreide), und Pflanze (holzig). Diese Aromen werden nach einem Verfahren bewertet, das der Weinprobe ähnelt . Andere kulinarische Experten loben seinen einzigartigen Geschmack.

Ahornsirup und seine verschiedenen künstlichen Imitationen werden in Nordamerika häufig als Belag für Pfannkuchen , Waffeln und French Toast verwendet. Sie können auch zum Würzen einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet werden, einschließlich Krapfen , Eiscreme , heißem Müsli , frischem Obst , Speck und Würstchen. Es wird auch als Süßstoff für verwendet Müsli , Apfelmus , gebackene Bohnen , kandierte Süßkartoffeln , Winter Squash , Kuchen, Torten, Brot, Tee, Kaffee und heiße Grogs .

Imitationen

In Kanada muss Ahornsirup vollständig aus Ahornsaft hergestellt werden, und Sirup muss eine Dichte von 66° auf der Brix- Skala aufweisen, um als Ahornsirup vermarktet zu werden. In den Vereinigten Staaten muss Ahornsirup fast vollständig aus Ahornsaft hergestellt werden, obwohl kleine Mengen von Substanzen wie Salz hinzugefügt werden können. Kennzeichnungsgesetze verbieten, dass Sirupimitate "Ahorn" im Namen haben, es sei denn, das Endprodukt enthält 10 Prozent oder mehr natürlichen Ahornsirup.

Sirupe mit "Ahorngeschmack" umfassen Ahornsirup, können jedoch zusätzliche Zutaten enthalten. "Pfannkuchensirup", "Waffelsirup", "Tafelsirup" und ähnlich benannte Sirupe sind Ersatzstoffe, die weniger teuer sind als Ahornsirup. In diesen Sirupen ist der Hauptbestandteil meistens Maissirup mit hohem Fructosegehalt , der mit Sotolon aromatisiert ist ; sie haben wenig echten Ahorngehalt und sind normalerweise über die Viskosität von Ahornsirup verdickt .

Imitationssirupe sind im Allgemeinen billiger als Ahornsirup, mit weniger natürlichem Geschmack. In den Vereinigten Staaten bevorzugen die Verbraucher im Allgemeinen Imitationssirupe, wahrscheinlich wegen der deutlich geringeren Kosten und des süßeren Geschmacks; Sie kosten in der Regel etwa 8 US-Dollar pro US-Gallone (2 US-Dollar pro Liter), während authentischer Ahornsirup ab 2015 40 bis 60 US-Dollar pro US-Gallone (11 bis 16 US-Dollar pro Liter) kostet.

Im Jahr 2016 beantragten Ahornsiruphersteller aus neun US-Bundesstaaten die Food and Drug Administration (FDA), die Kennzeichnung von Produkten zu regulieren, die Ahornsirup enthalten oder das Wort "Ahorn" in hergestellten Produkten zu verwenden, was darauf hindeutet, dass Ahornsirupprodukte unbedeutende Mengen an natürlichem Ahornsirup enthielten . Im September 2016 veröffentlichte die FDA einen Verbraucherhinweis zur sorgfältigen Überprüfung der Zutatenliste von Produkten, die als "Ahorn" gekennzeichnet sind.

Kulturelle Bedeutung

Das Motiv auf der Flagge Kanadas ist ein Ahornblatt.

Ahornprodukte gelten als Wahrzeichen Kanadas und werden häufig in Touristengeschäften und auf Flughäfen als Souvenirs aus Kanada verkauft. Das Blatt des Zuckerahorns ist zum Symbol für Kanada geworden und wird auf der Flagge des Landes abgebildet . Mehrere US-Bundesstaaten, darunter West Virginia, New York, Vermont und Wisconsin, haben den Zuckerahorn als Staatsbaum . Eine Szene der Saftsammlung ist im 2001 ausgestellten Vermont State Quarter abgebildet .

Ahornsirup und Ahornzucker wurden während des amerikanischen Bürgerkriegs und in den Jahren vor dem Krieg von Abolitionisten verwendet, da der größte Teil von Rohrzucker und Melasse von südlichen Sklaven hergestellt wurde . Aufgrund der Lebensmittelrationierung während des Zweiten Weltkriegs wurden die Menschen im Nordosten der Vereinigten Staaten ermutigt, ihre Zuckerrationen zu verlängern, indem sie Lebensmittel mit Ahornsirup und Ahornzucker süßen, und Rezeptbücher wurden gedruckt, um Hausfrauen bei der Nutzung dieser alternativen Quelle zu helfen.

Siehe auch

Verweise

Anmerkungen

Zitierte Werke

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Externe Links