Masa - Masa
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| Art | Teig |
|---|---|
| Assoziierte nationale Küche | Mexikaner |
| Hauptzutaten | Hominy |
Masa (oder masa de maíz ) ( Englisch: / m ɑː s ə / ; Spanisch Aussprache: [masa] ) ist ein Mais Teig, der vom Boden kommt nixtamalisiert Mais. Es wird zur Herstellung von Maistortillas , Gorditas , Tamales , Puppen und vielen anderen lateinamerikanischen Gerichten verwendet . Die getrocknete und pulverisierte Form des Mehls heißt masa harina . Das Mehl wird mit Wasser zu einem Teig rekonstituiert, bevor es zum Kochen verwendet wird.
In Spanisch , masa harina übersetzt „Teig Mehl“, die viele andere Arten von Teig beziehen.
Vorbereitung
Feldmaiskorn wird getrocknet und dann behandelt, indem das reife, harte Korn in einer verdünnten Lösung aus gelöschtem Kalk (Calciumhydroxid) oder Holzasche gekocht und dann viele Stunden lang eingeweicht wird. Der eingeweichte Mais wird dann gründlich gespült, um den unangenehmen Geschmack des Alkalis selbst zu entfernen. Dieser Prozess ist eine Nixtamalisierung und erzeugt Hominy , das zu einem relativ trockenen Teig gemahlen wird, um frische Masa zu erzeugen . Die frische Masa kann verkauft oder direkt verwendet werden oder kann dehydriert und zu einem Pulver gemischt werden, um Masa Harina oder Masamehl zu erzeugen .
Kalk und Asche sind stark alkalisch: Die Alkalität hilft bei der Auflösung von Hemicellulose , dem wichtigsten kleberartigen Bestandteil der Maiszellwände, und löst die Schalen von den Körnern und erweicht den Mais. Ein Teil des Maisöls wird in Emulgatoren (Monoglyceride und Diglyceride) zerlegt, während die Bindung der Maisproteine aneinander ebenfalls erleichtert wird. Das zweiwertige Calcium in Kalk wirkt als Vernetzungsmittel für saure Seitenketten von Proteinen und Polysacchariden.
Die chemischen Veränderungen in der Masa ermöglichen die Teigbildung und ermöglichen auch die Aufnahme des Nährstoffs Niacin durch den Verdauungstrakt. Im Gegensatz dazu kann unbehandeltes Maismehl bei Zugabe von Wasser keinen Teig bilden, und eine Ernährung, die stark vom Verzehr abhängt, ist ein Risikofaktor für Pellagra .
Andere Verwendungen
Das gemahlene Produkt kann masa nixtamalera genannt werden . In Mittelamerika und die mexikanischen Küche , masa nixtamalera wird mit Wasser und kocht Milch ein dickes, macht schleimartigen Getränk namens atole . Wenn es mit Schokolade und Zucker hergestellt wird , wird es zu Atole de Chocolate . Durch Hinzufügen von Anis und Piloncillo zu dieser Mischung entsteht Champurrado , ein beliebtes Frühstücksgetränk.