Mittelalterliche Küche - Medieval cuisine
Die mittelalterliche Küche umfasst Lebensmittel, Essgewohnheiten und Kochmethoden verschiedener europäischer Kulturen während des Mittelalters , das vom fünften bis zum fünfzehnten Jahrhundert dauerte. Während dieser Zeit änderten sich Ernährung und Küche weniger als in der darauffolgenden frühen Neuzeit , als diese Veränderungen dazu beitrugen, den Grundstein für die moderne europäische Küche zu legen . Getreide blieb während des frühen Mittelalters das wichtigste Grundnahrungsmittel, da Reis erst spät eingeführt wurde und die Kartoffel erst 1536 eingeführt wurde, mit einem viel späteren Datum für den weit verbreiteten Verzehr. Gerste ,Hafer und Roggen wurden von den Armen gegessen. Weizen war für die regierenden Klassen. Diese wurden verbraucht wie Brot , Brei , Brei und Pasta von allen Gesellschaftsmitgliedern. Favabohnen und Gemüse waren wichtige Ergänzungen zur getreidebasierten Ernährung der unteren Ordnungen. ( Phaseolusbohnen , heute die „ gemeine Bohne “, waren neuweltlichen Ursprungs und wurden nach dem kolumbianischen Austausch im 16. Jahrhundert eingeführt.)
Fleisch war teurer und daher prestigeträchtiger. Wild , eine von der Jagd erworbene Fleischform, war nur auf den Tischen des Adels verbreitet. Die am weitesten verbreiteten Fleischwaren des Metzgers waren Schweinefleisch , Hühnchen und anderes Hausgeflügel ; Rindfleisch , das größere Investitionen in Land erforderte, war weniger verbreitet. Kabeljau und Hering waren Hauptbestandteile der nördlichen Populationen; getrocknet, geräuchert oder gesalzen, machten sie ihren Weg weit ins Land, sondern eine Vielzahl von anderen Meeres- und Süßwasserfischen wurde auch gegessen.
Langsame Transport- und Lebensmittelkonservierungstechniken (basierend auf Trocknen, Salzen , Räuchern und Beizen ) machten den Fernhandel vieler Lebensmittel sehr teuer. Aus diesem Grund war das Essen des Adels anfälliger für ausländische Einflüsse als die Küche der Armen; es war auf exotische Gewürze und teure Importe angewiesen. Da jede Gesellschaftsschicht die darüber liegende nachahmte, verbreiteten sich Innovationen aus dem internationalen Handel und den Auslandskriegen ab dem 12. Abgesehen von der wirtschaftlichen Nichtverfügbarkeit von Luxusgütern wie Gewürzen schränkten Verordnungen den Verzehr bestimmter Lebensmittel in bestimmten sozialen Schichten und Prunkgesetze den auffälligen Konsum unter den Neureichen ein . Soziale Normen diktierten auch, dass die Nahrung der Arbeiterklasse weniger raffiniert war, da man glaubte, dass es eine natürliche Ähnlichkeit zwischen der eigenen Arbeit und dem eigenen Essen gebe; Handarbeit erforderte gröberes, billigeres Essen.
Eine im Spätmittelalter entwickelte raffinierte Küche, die in ganz Europa Maßstäbe unter den Adeligen setzte. Übliche Gewürze in dem stark gewürzten süß-sauren Repertoire, das für die mittelalterliche Küche der Oberschicht typisch ist, waren Verjus , Wein und Essig in Kombination mit Gewürzen wie schwarzem Pfeffer , Safran und Ingwer . Diese, zusammen mit der weit verbreiteten Verwendung von Zucker oder Honig , gaben vielen Gerichten einen süß-sauren Geschmack. Mandeln waren als Verdickungsmittel in Suppen , Eintöpfen und Soßen sehr beliebt , insbesondere als Mandelmilch .
Ernährungsnormen
Die Küchen der Kulturen des Mittelmeerraums basierten seit der Antike auf Getreide, insbesondere auf verschiedenen Weizensorten . Haferbrei, Haferschleim und später Brot wurden zum Grundnahrungsmittel, das für den Großteil der Bevölkerung den Großteil der Kalorienaufnahme ausmachte. Vom 8. bis 11. Jahrhundert stieg der Anteil verschiedener Getreidesorten in der Nahrung von etwa einem Drittel auf drei Viertel. Die Abhängigkeit vom Weizen blieb während des gesamten Mittelalters von Bedeutung und breitete sich mit dem Aufstieg des Christentums nach Norden aus. In kälteren Klimazonen war es jedoch normalerweise für die Mehrheitsbevölkerung unerschwinglich und wurde mit den höheren Klassen in Verbindung gebracht. Die zentrale Stellung des Brotes in religiösen Ritualen wie der Eucharistie brachte ihm ein besonders hohes Ansehen unter den Nahrungsmitteln. Nur (Oliven-)Öl und Wein hatten einen vergleichbaren Wert, beide blieben jedoch außerhalb der wärmeren Wein- und Olivenanbaugebiete recht exklusiv. Die symbolische Rolle des Brotes als Nahrung und Substanz wird in einer Predigt des heiligen Augustinus illustriert :
Dieses Brot erzählt Ihre Geschichte … Sie wurden auf die Tenne des Herrn gebracht und gedroschen … Während Sie auf den Katechismus warteten , waren Sie wie Getreide im Kornspeicher … Am Taufbecken wurden Sie zu einem einzigen Teig geknetet. Im Ofen des Heiligen Geistes wurdest du zu Gottes wahrem Brot gebacken.
Die Kirche
Die römisch-katholische und die östlich-orthodoxe Kirche und ihre Kalender hatten großen Einfluss auf die Essgewohnheiten; Der Verzehr von Fleisch war für die meisten Christen ein ganzes Drittel des Jahres verboten . Alle Tierprodukte, einschließlich Eier und Milchprodukte (während der strengsten Fastenzeiten auch Fisch), wurden in der Regel während verboten Lent und schnell . Darüber hinaus war es für alle Bürger üblich, vor der Eucharistie zu fasten. Diese Fasten dauerten gelegentlich einen ganzen Tag und erforderten völlige Abstinenz.
Sowohl die östliche als auch die westliche Kirche ordneten an, dass sich das Fest mit dem Fasten abwechseln sollte. In den meisten europäischen Ländern waren Freitage Fasttage, und das Fasten wurde an verschiedenen anderen Tagen und Perioden, einschließlich der Fastenzeit und des Advents , begangen . Fleisch und tierische Produkte wie Milch, Käse, Butter und Eier waren nicht erlaubt, zeitweise auch Fisch. Das Fasten sollte den Körper abtöten und die Seele beleben, und auch die Fastenden an das Opfer Christi für die Menschheit erinnern . Die Absicht war nicht, bestimmte Lebensmittel als unrein darzustellen, sondern eine spirituelle Lektion in Selbstbeherrschung durch Enthaltsamkeit zu erteilen. An besonders strengen Fasttagen wurde auch die Anzahl der täglichen Mahlzeiten auf eine reduziert. Auch wenn die meisten Menschen diese Beschränkungen respektieren und in der Regel Buße übten, wenn sie sie verletzten, gab es auch zahlreiche Möglichkeiten, sie zu umgehen, ein Konflikt von Idealen und Praxis, der von der Schriftstellerin Bridget Ann Henisch zusammengefasst wurde:
Es liegt in der Natur des Menschen, den kompliziertesten Käfig von Regeln und Vorschriften zu bauen, in dem er sich selbst gefangen hält, und dann mit gleichem Einfallsreichtum und Eifer sein Gehirn auf das Problem zu beugen, sich triumphierend wieder herauszuwinden. Die Fastenzeit war eine Herausforderung; das Spiel bestand darin, die Schlupflöcher aufzuspüren.
Während in Zeiten der Buße tierische Produkte vermieden werden sollten, setzten sich oft pragmatische Kompromisse durch. Die Definition von "Fisch" wurde oft auf Meeres- und Halbwassertiere wie Wale , Nonnengänse , Papageientaucher und sogar Biber ausgedehnt . Die Auswahl an Zutaten mag begrenzt gewesen sein, aber das bedeutete nicht, dass die Mahlzeiten kleiner waren. Es gab auch keine Beschränkungen für das (moderate) Trinken oder den Verzehr von Süßigkeiten. Bankette, die an Fischtagen abgehalten wurden, konnten großartig sein und waren beliebte Gelegenheiten, um Illusionsgerichte zu servieren, die Fleisch, Käse und Eier auf verschiedene raffinierte Weise nachahmten; Fisch könnte geformt werden , um zu schauen , wie Wildbret und gefälschten Eier könnte durch Füllung leere Eierschalen mit Fisch gemacht werden Rogen und Mandelmilch und kocht sie in Kohlen. Während die byzantinischen Kirchenbeamten einen harten Ansatz verfolgten und jede kulinarische Raffinesse für den Klerus ablehnten, waren ihre westlichen Kollegen weitaus nachsichtiger. Auch das Murren über die Strapazen des Fastens unter den Laien mangelte es nicht. Während der Fastenzeit beklagten sich Könige und Schuljungen, Bürger und Adlige, dass sie für die langen, harten Wochen der feierlichen Betrachtung ihrer Sünden des Fleisches beraubt wurden. In der Fastenzeit wurden Viehbesitzer sogar gewarnt, nach hungrigen Hunden Ausschau zu halten, die von einer "hallo harten Belagerung durch die Fastenzeit und Fischgräten" frustriert waren.
Ab dem 13. Jahrhundert ging der Trend zu einer legalistischeren Interpretation des Fastens. Adlige achteten darauf, an Fasttagen kein Fleisch zu essen, speisten aber dennoch mit Stil; Fisch ersetzte Fleisch, oft als Schinken- und Speckimitat; Mandelmilch ersetzt Tiermilch als teure milchfreie Alternative; künstliche Eier aus Mandelmilch wurden in ausgeblasenen Eierschalen gekocht, mit exklusiven Gewürzen aromatisiert und gefärbt. In einigen Fällen wurde die Üppigkeit der edlen Tafeln von Benediktinerklöstern übertroffen , die an bestimmten Festtagen bis zu sechzehn Gänge servierten. Ausnahmen vom Fasten wurden häufig für sehr weit gefasste Gruppen gemacht. Thomas von Aquin (ca. 1225–1274) glaubte, dass für Kinder, Alte, Pilger , Arbeiter und Bettler Dispens gewährt werden sollte , aber nicht für die Armen, solange sie irgendeine Art von Unterkunft hatten. Es gibt viele Berichte von Mitgliedern monastischer Orden, die die Fastenbeschränkungen durch geschickte Auslegungen der Bibel missachteten . Da die Kranke vom Fasten befreit waren, da oft die Vorstellung entwickelt , dass nur das Fasten Einschränkungen an den Hauptspeiseraum angelegt, und viele Benediktinermönche würden einfach ihre Fasttag Mahlzeiten in essen , was das hieß misericord (zu diesen Zeiten) statt der Refektorium . Neu ernannte katholische Klosterbeamte versuchten, das Problem der schnellen Umgehung nicht nur mit moralischen Verurteilungen zu ändern, sondern auch, indem sie dafür sorgten, dass an Fasttagen gut zubereitete fleischlose Gerichte zur Verfügung standen.
Klasseneinschränkungen
Die mittelalterliche Gesellschaft war stark geschichtet. In einer Zeit, in der Hungersnöte an der Tagesordnung waren und soziale Hierarchien oft brutal durchgesetzt wurden, war Essen ein wichtiger Marker des sozialen Status, der heute in den meisten Industrieländern seinesgleichen sucht . Nach der ideologischen Norm bestand die Gesellschaft aus den drei Ständen des Reiches : Bürgerlichen , das heißt der Arbeiterklasse – bei weitem die größte Gruppe; der Klerus , und der Adel . Das Verhältnis zwischen den Klassen war streng hierarchisch, wobei Adel und Klerus die weltliche und geistliche Oberherrschaft über das Bürgerliche beanspruchten. Innerhalb des Adels und Klerus gab es auch eine Reihe von Rängen, die von Königen und Päpsten bis hin zu Herzögen , Bischöfen und ihren Untergebenen wie Priestern reichten . Von einem wurde erwartet, in seiner sozialen Klasse zu bleiben und die Autorität der herrschenden Klassen zu respektieren. Politische Macht zeigte sich nicht nur durch Herrschaft, sondern auch durch die Entfaltung von Reichtum. Adlige speisten frisches Wild mit exotischen Gewürzen und zeigten raffinierte Tischmanieren; grobe Arbeiter konnten mit grobem Gerstenbrot, gesalzenem Schweinefleisch und Bohnen auskommen, und es wurde nicht erwartet, dass sie Etikette an den Tag legten. Auch Ernährungsempfehlungen waren anders: Die Ernährung der Oberschicht galt als Voraussetzung ihrer verfeinerten körperlichen Konstitution ebenso wie als Zeichen der wirtschaftlichen Realität. Das Verdauungssystem eines Lords galt als anspruchsvoller als das seiner bäuerlichen Untergebenen und verlangte nach feineren Speisen.
Im späten Mittelalter führte der zunehmende Reichtum bürgerlicher Kaufleute und Händler dazu, dass die Bürger der Aristokratie nacheifern und drohten, einige der symbolischen Barrieren zwischen dem Adel und den unteren Klassen niederzureißen. Die Antwort kam in zweierlei Form: in didaktischer Literatur, die vor den Gefahren einer für die eigene Klasse unangemessenen Ernährung warnt, und in kostspieligen Gesetzen , die den verschwenderischen Banketten der Bürger ein Ende setzen.
Diätetik
Die Medizin des Mittelalters hatte einen erheblichen Einfluss darauf, was in der Oberschicht als gesund und nahrhaft galt. Der eigene Lebensstil – einschließlich Ernährung, Bewegung, angemessenes Sozialverhalten und anerkannte medizinische Heilmittel – war der Weg zu einer guten Gesundheit, und allen Arten von Lebensmitteln wurden bestimmte Eigenschaften zugeschrieben, die die Gesundheit einer Person beeinflussten. Alle Lebensmittel wurden auch nach der von Galen vorgeschlagenen Theorie der vier Körpersäfte , die die westliche Medizin von der Spätantike bis ins 17.
Mittelalterliche Gelehrte betrachteten die menschliche Verdauung als einen Prozess, der dem Kochen ähnlich ist. Die Verarbeitung der Speisen im Magen wurde als Fortsetzung der vom Koch initiierten Zubereitung gesehen. Damit das Essen richtig "gekocht" und die Nährstoffe richtig aufgenommen werden können, war es wichtig, den Magen entsprechend zu füllen. Leicht verdauliche Lebensmittel würden zuerst verzehrt, gefolgt von allmählich schwereren Speisen. Wenn dieses Schema nicht eingehalten würde, glaubte man, dass schwere Speisen auf den Boden des Magens sinken und so den Verdauungskanal verstopfen, so dass die Nahrung sehr langsam verdaut wird, Fäulnis des Körpers verursacht und schlechte Laune in den Magen zieht. Es war auch von entscheidender Bedeutung, dass Lebensmittel mit unterschiedlichen Eigenschaften nicht gemischt wurden.
Vor einer Mahlzeit, würde der Magen vorzugsweise mit einem „geöffnet“ wird apéritif (von lateinisch aperire „zu öffnen“) , die vorzugsweise aus einer heißen und trockenen Natur war: Konfekt aus aus Zucker - oder Honig -beschichteten Gewürze wie Ingwer , Kümmel und Samen von Anis , Fenchel oder Kümmel , Wein und gesüßte befestigte Milchgetränke. Da der Magen geöffnet war, sollte er am Ende der Mahlzeit mit Hilfe eines Digestifs, meistens eines Dragees , der im Mittelalter aus gewürzten Zuckerstücken oder Hypocras bestand , einem mit Wein aromatisierten , "verschlossen" werden mit duftenden Gewürzen, zusammen mit gereiftem Käse. Eine Mahlzeit beginnt idealerweise mit leicht verdaulichen Früchten wie Äpfeln. Es folgten dann Gemüse wie Salat , Kohl , Portulak , Kräuter , saftige Früchte, leichtes Fleisch wie Hühnchen oder Ziege , mit Braten und Brühen . Danach kamen die "schweren" Fleischsorten wie Schweine- und Rindfleisch sowie Gemüse und Nüsse, darunter Birnen und Kastanien, die beide als schwer verdaulich galten. Es war beliebt und von medizinischen Experten empfohlen, das Essen mit gereiftem Käse und verschiedenen Digestifs zu beenden.
Das idealste Essen war das, was dem Humor des Menschen am ehesten entsprach, dh mäßig warm und feucht. Lebensmittel sollten vorzugsweise auch fein gehackt, gemahlen, zerstoßen und abgeseiht werden, um eine echte Mischung aller Zutaten zu erzielen. Weißwein galt als kühler als Rotwein, und die gleiche Unterscheidung wurde auf roten und weißen Essig angewendet. Milch war mäßig warm und feucht, aber die Milch verschiedener Tiere wurde oft als unterschiedlich angesehen. Eigelb galt als warm und feucht, während das Eiweiß kalt und feucht war. Von erfahrenen Köchen wurde erwartet, dass sie sich an die Regeln der Humoralmedizin halten. Auch wenn dies die Kombinationsmöglichkeiten der Speisen einschränkte, gab es dennoch viel Raum für künstlerische Variationen des Küchenchefs.
Kalorienstruktur
Der Kaloriengehalt und die Struktur der mittelalterlichen Ernährung variierten im Laufe der Zeit, von Region zu Region und zwischen den Klassen. Für die meisten Menschen neigte die Ernährung jedoch dazu, kohlenhydratreich zu sein, wobei der größte Teil des Budgets für Getreide und Alkohol (wie Bier) ausgegeben wurde und der Großteil der Kalorien davon bereitgestellt wurde. Obwohl Fleisch von allen sehr geschätzt wurde, konnten es sich die Unterschichten oft nicht leisten und durften es auch nicht jeden Tag von der Kirche verzehren. Im England des 13. Jahrhunderts trug Fleisch einen vernachlässigbaren Anteil an Kalorien zur Ernährung eines typischen Erntehelfers bei; Ihr Anteil nahm jedoch nach dem Schwarzen Tod zu und stellte im 15. Jahrhundert etwa 20 % der Gesamtmenge. Selbst unter den Laienadligen des mittelalterlichen Englands lieferte Getreide im frühen 14. In einem frühen 15. Jahrhundert englischen Adels Haushalt , für die detaillierte Aufzeichnungen verfügbar sind (die des Earl of Warwick ), sanfte Mitglieder des Haushalts eine erstaunliche 3,8 Pfund (1,7 kg) von Fleischsorten in einem typischen Fleischmehl im Herbst erhalten und 2,4 Pfund (1,1 kg) im Winter, zusätzlich zu 0,9 Pfund (0,41 kg) Brot und 1 ⁄ 4 imperialen Gallonen (1,1 l; 0,30 US-Gallone) Bier oder möglicherweise Wein (und es hätte zwei Fleischmahlzeiten gegeben) pro Tag, fünf Tage die Woche, außer in der Fastenzeit). Im Haushalt von Henry Stafford im Jahr 1469 erhielten sanfte Mitglieder 2,1 Pfund (0,95 kg) Fleisch pro Mahlzeit, und alle anderen erhielten 1,04 Pfund (0,47 kg) und jeder erhielt 0,4 Pfund (0,18 kg) Brot und 1 ⁄ 4 imperiale Gallone (1,1 L; 0,30 US-Gallone) Alkohol. Zusätzlich zu diesen Mengen aßen einige Mitglieder dieser Haushalte (normalerweise eine Minderheit) Frühstück, das kein Fleisch enthielt, aber wahrscheinlich weitere 1 ⁄ 4 britische Gallonen (1,1 L; 0,30 US-Gallone) Bier; und unsichere Mengen an Brot und Ale könnten zwischen den Mahlzeiten verzehrt worden sein. Die Ernährung des Hausherrn unterschied sich etwas von dieser Struktur, darunter weniger rotes Fleisch, mehr hochwertiges Wild, frischen Fisch, Obst und Wein.
In Klöstern wurde die Grundstruktur der Ernährung durch die Regel des Heiligen Benedikt im 7. Jahrhundert festgelegt und 1336 von Papst Benedikt XII . Wein war auf etwa 10 imperiale flüssige Unzen (280 ml; 9,6 US fl oz) pro Tag beschränkt, aber es gab keine entsprechende Begrenzung für Bier, und in der Westminster Abbey erhielt jeder Mönch eine Zulage von 1 imperialen Gallone (4,5 l; 1,2 US Gallonen) Bier pro Tag. Fleisch von "vierfüßigen Tieren" war das ganze Jahr über für alle verboten, außer für die ganz Schwachen und Kranken. Dies wurde teilweise umgangen, indem erklärt wurde, dass Innereien und verschiedene verarbeitete Lebensmittel wie Speck kein Fleisch seien. Zweitens gab es in den Benediktinerklöstern einen Raum namens Misericorde, in dem die Regel des Heiligen Benedikt nicht galt und in dem eine große Anzahl von Mönchen aßen. Jeder Mönch wurde regelmäßig entweder in die Misericorde oder ins Refektorium geschickt. Als Papst Benedikt XII. anordnete, dass mindestens die Hälfte aller Mönche an einem bestimmten Tag im Refektorium essen müssen, reagierten die Mönche mit dem Ausschluss der Kranken und der zum Abtstisch Eingeladenen von der Abrechnung. Insgesamt wäre einem Mönch in der Westminster Abbey im späten 15. Jahrhundert 2,25 Pfund (1,02 kg) Brot pro Tag erlaubt gewesen; 5 Eier pro Tag, außer freitags und in der Fastenzeit; 2 Pfund (0,91 kg) Fleisch pro Tag, vier Tage pro Woche (außer Mittwoch, Freitag und Samstag), außer in der Advents- und Fastenzeit; und 2 Pfund (0,91 kg) Fisch pro Tag, drei Tage pro Woche und jeden Tag während der Advents- und Fastenzeit. Diese kalorische Struktur spiegelte teilweise den hochklassigen Status spätmittelalterlicher Klöster in England und teilweise den der Westminster Abbey wider, die eines der reichsten Klöster des Landes war; Die Ernährung der Mönche in anderen Klöstern mag bescheidener gewesen sein.
Die Gesamtkalorienaufnahme ist umstritten. Eine typische Schätzung ist, dass ein erwachsener Bauer 2.900 Kalorien (12.000 kJ) pro Tag benötigte und eine erwachsene Frau 2.150 Kalorien (9.000 kJ). Es wurden sowohl niedrigere als auch höhere Schätzungen vorgeschlagen. Diejenigen, die besonders schwere körperliche Arbeit verrichten, sowie Matrosen und Soldaten haben möglicherweise 3.500 Kalorien (15.000 kJ) oder mehr pro Tag zu sich genommen. Die Aufnahme von Aristokraten kann 4.000 bis 5.000 Kalorien (17.000 bis 21.000 kJ) pro Tag erreicht haben. Mönche konsumierten an „normalen“ Tagen 6.000 Kalorien (25.000 kJ) pro Tag und 4.500 Kalorien (19.000 kJ) pro Tag beim Fasten. Als Folge dieser Exzesse war Fettleibigkeit in der Oberschicht weit verbreitet. Vor allem Mönche litten häufig an fettleibigen (in einigen Fällen) Erkrankungen wie Arthritis .
Regionale Variation
Die regionalen Spezialitäten, die für die frühneuzeitliche und zeitgenössische Küche kennzeichnend sind, sind in der spärlicheren Dokumentation, die überliefert ist, nicht nachweisbar. Stattdessen kann die mittelalterliche Küche durch Getreide und Öle unterschieden werden, die Ernährungsnormen prägten und ethnische und später nationale Grenzen überschritten. Geografische Unterschiede beim Essen waren in erster Linie das Ergebnis von Unterschieden im Klima, der politischen Verwaltung und den lokalen Gepflogenheiten, die sich auf dem gesamten Kontinent unterschieden. Obwohl pauschale Verallgemeinerungen vermieden werden sollten, lassen sich mehr oder weniger deutliche Bereiche ausmachen, in denen bestimmte Lebensmittel dominierten. Auf den Britischen Inseln , Nordfrankreich , den Niederlanden , dem norddeutschen Sprachraum, Skandinavien und dem Baltikum war das Klima im Allgemeinen zu rau für den Anbau von Weintrauben und Oliven . Im Süden war Wein das gängige Getränk für Reiche und Arme (obwohl der Bürger sich normalerweise mit billigem Zweitpresswein begnügen musste ), während im Norden Bier das Getränk des Bürgers und Wein ein teurer Import war. Zitrusfrüchte (wenn auch nicht die heute am häufigsten vorkommenden) und Granatäpfel waren im Mittelmeerraum verbreitet. Getrocknete Feigen und Datteln waren im Norden erhältlich, wurden aber beim Kochen eher sparsam verwendet.
Olivenöl war eine allgegenwärtige Zutat in mediterranen Kulturen, blieb aber im Norden ein teurer Import, wo Öle von Mohn , Walnuss, Hasel und Haselnuss die günstigsten Alternativen waren. Butter und Schmalz wurden in den nördlichen und nordwestlichen Regionen, insbesondere in den Niederlanden, in beträchtlichen Mengen verwendet, insbesondere nachdem die schreckliche Sterblichkeit während des Schwarzen Todes sie weniger knapp gemacht hatte. Fast universell in der Küche der Mittel- und Oberschicht in ganz Europa war die Mandel , die in der allgegenwärtigen und sehr vielseitigen Mandelmilch enthalten war , die als Ersatz in Gerichten verwendet wurde, die sonst Eier oder Milch erforderten, obwohl die bittere Sorte der Mandeln viel mitmachte später.
Mahlzeiten
In Europa gab es normalerweise zwei Mahlzeiten am Tag: das Abendessen mittags und ein leichteres Abendessen am Abend. Das Zwei-Mahlzeiten-System blieb während des gesamten späten Mittelalters konstant. Kleinere Zwischenmahlzeiten waren üblich, wurden aber zu einer Frage des sozialen Status, da diejenigen, die keine Handarbeit leisten mussten, darauf verzichten konnten. Moralisten missbilligten es, das Nachtfasten zu früh zu brechen, und Mitglieder der Kirche und des kultivierten Adels vermieden es. Aus praktischen Gründen wurde das Frühstück immer noch von Arbeitern eingenommen und von kleinen Kindern, Frauen, Alten und Kranken geduldet. Da die Kirche gegen Völlerei und andere Schwächen des Fleisches predigte , neigten die Menschen dazu, sich für die schwache Praktikabilität des Frühstücks zu schämen. Großzügige Dinner- Bankette und nächtliche Reresopern (von Okzitanisch rèire-sopar , „spätes Abendmahl“) mit beträchtlichen Mengen an alkoholischen Getränken galten als unmoralisch. Letztere wurden vor allem mit Glücksspiel, grober Sprache, Trunkenheit und unzüchtigem Verhalten in Verbindung gebracht. Kleinere Mahlzeiten und Snacks waren üblich (obwohl sie auch von der Kirche nicht gemocht wurden), und Arbeiter erhielten von ihren Arbeitgebern häufig eine Zulage, um Nuncheons , kleine Häppchen für die Pausen , zu kaufen .
Etikette
Wie fast jeder Lebensbereich zu dieser Zeit war ein mittelalterliches Essen im Allgemeinen eine gemeinschaftliche Angelegenheit. Der gesamte Haushalt, einschließlich der Bediensteten, würde idealerweise zusammen speisen. Sich davonzuschleichen, um private Gesellschaft zu genießen, galt in einer Welt, in der die Menschen sehr aufeinander angewiesen waren, als hochmütiger und ineffizienter Egoismus . Im 13. Jahrhundert riet der englische Bischof Robert Grosseteste der Gräfin von Lincoln : "Verbieten Sie Abendessen und Abendessen außerhalb des Saals, in geheimen und privaten Räumen, denn daraus entsteht Abfall und keine Ehre für den Herrn und die Dame." Er empfahl auch, darauf zu achten, dass sich die Diener nicht mit Resten davonmachen, um sich beim Abendessen zu amüsieren, anstatt es als Almosen zu geben . Gegen Ende des Mittelalters versuchten die Reichen zunehmend, diesem Regime des strengen Kollektivismus zu entkommen. Wenn möglich, zogen sich reiche Gastgeber mit ihren Gemahlinnen in private Gemächer zurück, wo das Essen in größerer Exklusivität und Privatsphäre genossen werden konnte. In die Gemächer eines Lords eingeladen zu werden, war ein großes Privileg und konnte dazu genutzt werden, Freunde und Verbündete zu belohnen und Untergebene zu beeindrucken. Es ermöglichte den Lords, sich weiter vom Haushalt zu distanzieren und luxuriösere Leckereien zu genießen, während sie dem Rest des Haushalts, der noch in der großen Halle speiste, minderwertiges Essen servierten. Bei größeren Anlässen und Banketten speisten der Wirt und die Wirtin jedoch in der Regel mit den anderen Gästen im großen Saal. Zwar gibt es Beschreibungen der Ess-Etikette zu besonderen Anlässen, aber über die Details des täglichen Essens der Elite oder über die Tischsitten des einfachen Volkes und der Mittellosen ist weniger bekannt . Es ist jedoch davon auszugehen, dass es bei alltäglichen Mahlzeiten keinen so extravaganten Luxus wie mehrere Gänge , luxuriöse Gewürze oder das Händewaschen in Duftwasser gab.
Anders sah es bei den Reichen aus. Vor dem Essen und zwischen den Gängen, flache Becken und Bettwäsche Handtücher wurden für die Gäste so konnten sie ihre Hände waschen, wie Sauberkeit betont. Soziale Kodizes machten es Frauen schwer, das Ideal von makelloser Sauberkeit und Zartheit beim Genießen einer Mahlzeit aufrechtzuerhalten, so dass die Frau des Gastgebers oft privat mit ihrem Gefolge speiste oder bei solchen Festen nur sehr wenig aß. Sie konnte dann erst am Abendessen teilnehmen, nachdem die möglicherweise unordentliche Angelegenheit des Essens erledigt war. Insgesamt war die gehobene Küche eine überwiegend männliche Angelegenheit, und es war ungewöhnlich, dass außer den angesehensten Gästen seine Frau oder ihre Hofdamen mitbrachten . Der hierarchische Charakter der Gesellschaft wurde durch die Etikette verstärkt, bei der von den niedrigeren Rängen erwartet wurde, dass sie den höheren halfen, von den jüngeren den Älteren und von den Männern, den Frauen das Risiko zu ersparen, Kleidung und Ruf zu beschmutzen, indem sie unweiblich mit Lebensmitteln umgehen mussten. Geteilte Trinkbecher waren selbst bei üppigen Banketten für alle, außer denen, die am hohen Tisch saßen, üblich , ebenso wie die Standardetikette, Brot zu brechen und Fleisch für die anderen Gäste zu tranchieren.
Das Essen wurde meist auf Tellern oder in Schmortöpfen serviert , und die Gäste nahmen ihren Teil vom Geschirr und legten ihn mit Hilfe von Löffeln oder bloßen Händen auf Kisten aus altem Brot, Holz oder Zinn . In Haushalten der Unterschicht war es üblich, Lebensmittel direkt vom Tisch zu essen. Am Tisch wurden Messer verwendet, aber die meisten Leute sollten ihre eigenen mitbringen, und nur hochbeliebte Gäste erhielten ein persönliches Messer. Ein Messer wurde normalerweise mit mindestens einem anderen Dinnergast geteilt, es sei denn, einer war von sehr hohem Rang oder kannte den Gastgeber gut. Gabeln zum Essen waren in Europa bis in die frühe Neuzeit nicht weit verbreitet und waren früh auf Italien beschränkt. Auch dort wurde die Gabel erst im 14. Jahrhundert bei Italienern aller Gesellschaftsschichten üblich. Der Einstellungswandel lässt sich an den Reaktionen auf die Tischmanieren der byzantinischen Prinzessin Theodora Doukaina im späten 11. Jahrhundert veranschaulichen . Sie war die Frau von Domenico Selvo , dem Dogen von Venedig , und erregte unter aufrechten Venezianern beträchtliche Bestürzung. Das Beharren der ausländischen Gemahlin, ihr Essen von ihren eunuchischen Dienern zerschneiden zu lassen und die Stücke dann mit einer goldenen Gabel zu essen, schockierte und verärgerte die Gäste so sehr, dass behauptet wurde, dass Peter Damian , Kardinalbischof von Ostia , später ihre raffinierten fremden Manieren interpretierte als Stolz und bezeichnete sie als "...die Frau des venezianischen Dogen, deren Körper nach ihrer übermäßigen Zartheit völlig verrottet war." Dies ist jedoch mehrdeutig, da Peter Damian 1072 oder 1073 starb und ihre Ehe (Theodora und Domenico) 1075 stattfand.
Essenszubereitung
Alle Arten des Kochens beinhalteten den direkten Einsatz von Feuer. Küchenherde kamen erst im 18. Jahrhundert auf, und Köche mussten wissen, wie man direkt über offenem Feuer kocht. Es wurden Öfen verwendet, die jedoch teuer in der Herstellung waren und nur in größeren Haushalten und Bäckereien existierten . Es war üblich, dass eine Gemeinschaft einen Ofen teilte, um sicherzustellen, dass das Brotbacken, das für alle wichtig ist, eher gemeinschaftlich als privat war. Es gab auch tragbare Öfen, die dazu bestimmt waren, mit Lebensmitteln gefüllt und dann in heißen Kohlen vergraben zu werden, und noch größere auf Rädern, mit denen Kuchen in den Straßen mittelalterlicher Städte verkauft wurden. Aber für die meisten Menschen wurde fast alles in einfachen Eintöpfen gekocht, da dies die effizienteste Verwendung von Brennholz war und keine wertvollen Kochsäfte verschwendet wurden, wodurch Braten und Eintöpfe zu den häufigsten Gerichten wurden. Insgesamt deuten die meisten Beweise darauf hin, dass mittelalterliche Gerichte einen ziemlich hohen Fettgehalt aufwiesen oder zumindest dann, wenn sich Fett leisten konnte. Dies wurde in einer Zeit zermürbender Arbeit, Hungersnöte und einer größeren Akzeptanz – sogar wünschenswert – von Fülle als weniger problematisch angesehen; nur die Armen oder Kranken und frommen Asketen waren dünn.
Obst wurde gerne mit Fleisch, Fisch und Eiern kombiniert. Das Rezept für Tart de Brymlent , eine Fischpastete aus der Rezeptsammlung The Forme of Cury , beinhaltet eine Mischung aus Feigen, Rosinen , Äpfeln und Birnen mit Fisch ( Lachs , Dorsch oder Schellfisch ) und entkernten Zwetschgenpflaumen unter der oberen Kruste. Dabei wurde darauf geachtet, dass das Gericht den heutigen medizinischen und diätetischen Standards entspricht . Das bedeutete, dass Lebensmittel durch eine geeignete Kombination von Zubereitung und Mischung bestimmter Zutaten, Gewürze und Gewürze ihrer Natur gemäß „temperiert“ werden mussten ; Fisch wurde als kalt und feucht angesehen und am besten so gekocht, dass er erhitzt und getrocknet wurde, wie zum Beispiel durch Braten oder Ofenbacken, und mit heißen und trockenen Gewürzen gewürzt; Rindfleisch war trocken und heiß und sollte daher gekocht werden ; Schweinefleisch war heiß und saftig und sollte daher immer gebraten werden . In einigen Rezeptsammlungen wurden alternative Zutaten mit mehr Rücksicht auf den humorvollen Charakter zugeordnet als das, was ein moderner Koch als geschmackliche Ähnlichkeit empfinden würde. In einem Rezept für Quittenkuchen soll Kohl genauso gut funktionieren, und in einem anderen könnten Rüben durch Birnen ersetzt werden.
Der vollständig essbare Mürbeteig tauchte erst im 15. Jahrhundert in Rezepten auf. Vorher wurde das Gebäck hauptsächlich als Kochbehälter in einer Technik verwendet, die als Huff-Paste bekannt ist . Erhaltene Rezeptsammlungen zeigen, dass sich die Gastronomie im Spätmittelalter stark entwickelte. Neue Techniken, wie der Mürbeteigkuchen und die Klärung von Gelee mit Eiweiß, tauchten Ende des 14.
Mittelalterliche Küchen
In den meisten Haushalten wurde auf einer offenen Feuerstelle mitten im Hauptwohnbereich gekocht, um die Wärme effizient zu nutzen. Dies war für den größten Teil des Mittelalters die häufigste Anordnung, selbst in wohlhabenden Haushalten, bei der die Küche mit dem Speisesaal kombiniert wurde. Gegen das Spätmittelalter begann sich ein eigener Küchenbereich zu entwickeln. Der erste Schritt bestand darin, die Kamine in Richtung der Wände der Haupthalle zu verlegen und später ein separates Gebäude oder einen Flügel zu bauen, der einen eigenen Küchenbereich enthielt, der oft durch eine überdachte Arkade vom Hauptgebäude getrennt war . So konnten Rauch, Gerüche und Hektik in der Küche vor den Augen der Gäste gehalten und die Brandgefahr verringert werden. Nur wenige mittelalterliche Küchen überleben, da sie "notorisch ephemere Strukturen" waren.
Viele heute erhältliche Grundvarianten der Kochutensilien wie Bratpfannen , Töpfe , Wasserkocher und Waffeleisen gab es bereits, obwohl sie für ärmere Haushalte oft zu teuer waren. Andere Werkzeuge, die spezieller für das Kochen über offenem Feuer waren, waren Spieße in verschiedenen Größen und Material zum Aufspießen von zarten Wachteln bis hin zu ganzen Ochsen . Es gab auch Kräne mit verstellbaren Haken, so dass Töpfe und Kessel leicht vom Feuer weggeschwenkt werden konnten, damit sie nicht anbrennen oder überkochen. Utensilien wurden oft direkt über das Feuer gehalten oder auf Stativen in die Glut gelegt. Zur Unterstützung des Kochs gab es auch verschiedene Messer, Rührlöffel, Schöpfkellen und Reiben . In wohlhabenden Haushalten eine der am häufigsten benötigten Werkzeugen war der Mörtel und Sieb Tuch, da viele mittelalterlichen für Lebensmittel genannt Rezepte vor oder nach dem Kochen fein gehackt, püriert, angespannt und gewürzt entweder werden. Dies basierte auf der Annahme unter Ärzten, dass der Körper die Nahrung umso effektiver aufnehmen würde, je feiner die Konsistenz der Nahrung ist. Auch erfahrene Köche konnten die Ergebnisse aufwendig mitgestalten. Feinstrukturiertes Essen wurde auch mit Reichtum in Verbindung gebracht; zum Beispiel war fein gemahlenes Mehl teuer, während das Brot der Bürger gewöhnlich braun und grob war. Ein typisches Verfahren war das Farcing (von lat. farcio ' verstopfen '), ein Tier zu häuten und zu kleiden , das Fleisch zu zerkleinern und mit Gewürzen und anderen Zutaten zu mischen und es dann in seine eigene Haut zurückzugeben oder es in die Form zu formen eines ganz anderen Tieres.
Das Küchenpersonal riesiger adliger oder königlicher Höfe zählte gelegentlich zu Hunderten: Pantlers , Bäcker, Waffeln , Untertassen, Speisekammern , Metzger , Schnitzer , Pagen, Melkerinnen , Butler und zahlreiche Küchenjunge . Während ein durchschnittlicher Bauernhaushalt oft mit Brennholz aus den umliegenden Wäldern auskam, mussten die Großküchen der Haushalte die Logistik bewältigen, täglich mindestens zwei Mahlzeiten für mehrere hundert Personen bereitzustellen. Richtlinien für die Vorbereitung eines zweitägigen Banketts finden Sie im Kochbuch Du fait de cuisine („Über das Kochen“), das 1420 geschrieben wurde, um mit dem Hof von Burgund zu konkurrieren, von Maistre Chiquart, Meisterkoch von Amadeus VIII, Duke von Savoyen . Chiquart empfiehlt dem Chefkoch, mindestens 1000 Wagenladungen "gutes, trockenes Brennholz" und eine große Scheune voll Kohle zur Hand zu haben .
Erhaltung
Die Konservierungsmethoden für Lebensmittel waren im Wesentlichen die gleichen, die seit der Antike verwendet wurden, und änderten sich bis zur Erfindung der Konservenherstellung im frühen 19. Jahrhundert nicht viel . Die gebräuchlichste und einfachste Methode bestand darin, Lebensmittel Hitze oder Wind auszusetzen, um Feuchtigkeit zu entfernen , wodurch die Haltbarkeit, wenn nicht sogar der Geschmack fast aller Lebensmittel, von Getreide bis Fleisch, verlängert wurde; das Trocknen von Lebensmitteln, das durch eine drastische Reduzierung der Aktivität verschiedener wasserabhängiger Mikroorganismen , die Fäulnis verursachen, funktioniert . In warmen Klimazonen wurde dies meistens dadurch erreicht, dass Lebensmittel in der Sonne liegen gelassen wurden, und in den kühleren nördlichen Klimazonen durch starke Winde (besonders üblich für die Zubereitung von Stockfisch ), oder in warmen Öfen, Kellern, Dachböden und manchmal sogar in Wohnquartier. Lebensmittel einer Reihe von chemischen Prozessen wie Räuchern , Einsalzen , Pökeln , Konservieren oder Fermentieren unterzogen , machten sie auch länger haltbar . Die meisten dieser Methoden hatten den Vorteil kürzerer Zubereitungszeiten und der Einführung neuer Geschmacksrichtungen. Das Räuchern oder Einsalzen von im Herbst geschlachtetem Vieh war eine gängige Haushaltsstrategie, um in den mageren Wintermonaten nicht mehr Tiere als nötig füttern zu müssen. Butter neigte dazu, stark gesalzen zu sein (5–10 %), um nicht zu verderben. Auch Gemüse, Eier oder Fisch wurden oft in dicht gepackten Gläsern eingelegt , die Salzlake und säurehaltige Flüssigkeiten ( Zitronensaft , Verjus oder Essig ) enthielten . Eine andere Methode bestand darin, die Lebensmittel durch Kochen in Zucker oder Honig oder Fett zu versiegeln, in denen sie dann aufbewahrt wurden. Die mikrobielle Modifikation wurde jedoch auch durch eine Reihe von Methoden gefördert; Getreide, Obst und Weintrauben wurden zu alkoholischen Getränken verarbeitet, wodurch alle Krankheitserreger abgetötet wurden , und Milch wurde fermentiert und zu einer Vielzahl von Käsesorten oder Buttermilch geronnen .
Professionelles Kochen
Die Mehrheit der europäischen Bevölkerung lebte vor der Industrialisierung in ländlichen Gemeinden oder isolierten Bauernhöfen und Haushalten. Die Norm war Selbstversorgung, wobei nur ein kleiner Prozentsatz der Produktion exportiert oder auf Märkten verkauft wurde. Große Städte waren Ausnahmen und benötigten ihr umliegendes Hinterland, um sie mit Nahrungsmitteln und Treibstoff zu versorgen. Die dichte städtische Bevölkerung könnte eine Vielzahl von gastronomischen Einrichtungen unterstützen, die auf verschiedene soziale Gruppen ausgerichtet waren. Viele der armen Stadtbewohner mussten auf engstem Raum ohne Zugang zu einer Küche oder gar einem Herd leben, und viele besaßen nicht die Ausrüstung zum einfachen Kochen. Essen von Verkäufern war in solchen Fällen die einzige Möglichkeit. Garküchen konnten entweder fertige warme Speisen, eine frühe Form von Fast Food , verkaufen oder Kochdienste anbieten, während die Kunden einige oder alle Zutaten lieferten. Reisende, wie Pilger auf dem Weg zu einer heiligen Stätte, bedienten sich professioneller Köche , um ihren Proviant nicht mitnehmen zu müssen. Für die Wohlhabenderen gab es viele Arten von Spezialisten, die verschiedene Lebensmittel und Gewürze liefern konnten: Käsehändler, Kuchenbäcker, Untertassen und Waffeln zum Beispiel. Wohlhabende Bürger, die die Mittel hatten, zu Hause zu kochen, konnten zu besonderen Anlässen Fachleute einstellen, wenn ihre eigene Küche oder ihr Personal die Last eines großen Banketts nicht bewältigen konnten.
Städtische Garküchen, die Arbeiter oder Mittellose bedienten, wurden von den Wohlhabenden als unappetitliche und anrüchige Orte angesehen, und professionelle Köche hatten tendenziell einen schlechten Ruf. Geoffrey Chaucers Hodge of Ware, der Londoner Koch aus den Canterbury Tales , wird als schäbiger Lieferant von ungenießbarem Essen beschrieben. Die Predigten des französischen Kardinals Jacques de Vitry aus dem frühen 13. Während die Notwendigkeit der Dienste des Kochs gelegentlich erkannt und geschätzt wurde, wurden sie oft verunglimpft, da sie eher auf die grundlegenden körperlichen Bedürfnisse als auf die spirituelle Verbesserung ausgerichtet waren. Der stereotype Koch in Kunst und Literatur war männlich, aufbrausend, anfällig für Trunkenheit und wurde oft dargestellt, wie er seinen Eintopf davor schützte, von Menschen und Tieren gestohlen zu werden. Im frühen 15. Jahrhundert artikulierte der englische Mönch John Lydgate den Glauben vieler seiner Zeitgenossen, indem er verkündete, dass „Hoot ffir [Feuer] und Rauch manch einen wütenden Koch machen“.
Getreide
Der Zeitraum zwischen c. 500 und 1300 sahen eine große Ernährungsumstellung, die den größten Teil Europas betraf. Eine intensivere Landwirtschaft auf immer größer werdenden Anbauflächen führte zu einer Verlagerung von tierischen Produkten wie Fleisch und Milchprodukten hin zu verschiedenen Getreide- und Gemüsesorten als Grundnahrungsmittel der Mehrheitsbevölkerung. Vor dem 14. Jahrhundert war Brot in den unteren Schichten nicht so verbreitet, insbesondere im Norden, wo Weizen schwieriger anzubauen war. Eine brotbasierte Ernährung wurde im 15. Jahrhundert allmählich häufiger und ersetzte warme Zwischenmahlzeiten, die auf Brei oder Haferschleim basieren. Gesäuertes Brot war in Weizenanbaugebieten im Süden häufiger anzutreffen, während ungesäuertes Fladenbrot aus Gerste, Roggen oder Hafer in Nord- und Hochlandregionen häufiger blieb und ungesäuertes Fladenbrot auch als Truppenvorrat üblich war.
Die häufigsten Getreidearten waren Roggen , Gerste , Buchweizen , Hirse und Hafer . Reis blieb während des größten Teils des Mittelalters ein ziemlich teures Importprodukt und wurde in Norditalien erst gegen Ende dieser Zeit angebaut. Weizen war in ganz Europa verbreitet und galt als das nahrhafteste aller Getreide, war aber prestigeträchtiger und damit teurer. Das fein gesiebte Weißmehl , das den modernen Europäern am besten bekannt ist, war dem Brot der Oberschicht vorbehalten. Wenn man die soziale Leiter hinabstieg, wurde das Brot gröber, dunkler und sein Kleiegehalt nahm zu. In Zeiten von Getreideknappheit oder regelrechter Hungersnot könnte Getreide durch billigere und weniger wünschenswerte Ersatzstoffe wie Kastanien , getrocknete Hülsenfrüchte , Eicheln , Farne und eine Vielzahl mehr oder weniger nahrhafter Pflanzenstoffe ergänzt werden.
Einer der häufigsten Bestandteile einer mittelalterlichen Mahlzeit, entweder als Teil eines Banketts oder als kleiner Snack, waren Sops , Brotstücke, mit denen eine Flüssigkeit wie Wein , Suppe , Brühe oder Soße aufgesaugt und gegessen werden konnte. Ein weiterer alltäglicher Anblick auf der mittelalterlichen Tafel war der Frumenty , ein dicker Weizenbrei, der oft in einer Fleischbrühe gekocht und mit Gewürzen gewürzt wurde. Auch Haferbrei wurden aus allen Getreidesorten hergestellt und konnten in Milch (oder Mandelmilch) aufgekocht und mit Zucker gesüßt als Dessert oder als Speisen für Kranke serviert werden. Pies , gefüllt mit Fleisch, Eiern, Gemüse oder Obst war gemeinsam in ganz Europa, ebenso wie Umsätze , Krapfen , Krapfen , und viel ähnliches Gebäck . Bis zum Spätmittelalter waren Kekse ( Kekse in den USA) und vor allem Waffeln, die zum Nachtisch gegessen wurden, zu hoch angesehenen Lebensmitteln geworden und gab es in vielen Variationen. Getreide, sei es als Semmelbrösel oder Mehl, war auch allein oder in Kombination mit Mandelmilch das häufigste Verdickungsmittel für Suppen und Eintöpfe.
Die Bedeutung von Brot als tägliches Grundnahrungsmittel bedeutete, dass Bäcker in jeder mittelalterlichen Gemeinde eine entscheidende Rolle spielten. Im 14. Jahrhundert war der Brotverbrauch in den meisten Teilen Westeuropas hoch. Die Schätzungen des Brotkonsums aus verschiedenen Regionen sind ziemlich ähnlich: etwa 1 bis 1,5 Kilogramm Brot pro Person und Tag. Zu den ersten organisierten städtischen Zünften gehörten die Bäcker, und es wurden Gesetze und Vorschriften erlassen, um die Brotpreise stabil zu halten. Die englische Assize of Bread and Ale von 1266 listete umfangreiche Tabellen auf, in denen Größe, Gewicht und Preis eines Brotlaibs im Verhältnis zu den Getreidepreisen geregelt wurden. Die in den Tabellen angegebene Gewinnspanne des Bäckers wurde später durch erfolgreiche Lobbyarbeit der London Baker's Company erhöht, indem die Kosten für alles von Brennholz und Salz bis hin zu Frau, Haus und Hund des Bäckers addiert wurden. Da Brot ein so zentraler Bestandteil der mittelalterlichen Ernährung war, wurde der Betrug durch diejenigen, denen die Versorgung der Gemeinde mit dem kostbaren Gut anvertraut wurde, als schweres Vergehen angesehen. Bäcker, die beim Hantieren mit Gewichten oder beim Verfälschen von Teig mit weniger teuren Zutaten erwischt wurden, könnten mit schweren Strafen belegt werden. Daraus entstand das „ Bäcker-Dutzend “: Ein Bäcker würde 13 zum Preis von 12 geben, um sicher zu sein, nicht als Betrüger bekannt zu sein.
Obst und Gemüse
Während Getreide der Hauptbestandteil der meisten Mahlzeiten war, waren Gemüse wie Kohl, Mangold , Zwiebeln , Knoblauch und Karotten gängige Nahrungsmittel. Viele davon wurden täglich von Bauern und Arbeitern gegessen und waren weniger prestigeträchtig als Fleisch. Kochbücher, die im Spätmittelalter erschienen und vor allem für diejenigen gedacht waren, die sich solchen Luxus leisten konnten, enthielten nur wenige Rezepte mit Gemüse als Hauptzutat. Das Fehlen von Rezepten für viele grundlegende Gemüsegerichte, wie zum Beispiel Potagen, wurde nicht so interpretiert, dass sie in den Mahlzeiten des Adels fehlten, sondern dass sie als so einfach angesehen wurden, dass sie nicht aufgezeichnet werden mussten. Im Mittelalter gab es Karotten in vielen Varianten: darunter eine schmackhaftere rötlich-violette Sorte und eine weniger prestigeträchtige grün-gelbe Sorte. Auch verschiedene Hülsenfrüchte wie Kichererbsen , Ackerbohnen und Ackererbsen waren vor allem in den unteren Klassen verbreitet und wichtige Proteinquellen . Mit Ausnahme von Erbsen wurden Hülsenfrüchte von den Ernährungsberatern der Oberschicht oft mit Argwohn betrachtet, teils wegen ihrer Neigung zu Blähungen, aber auch, weil sie mit der groben Kost der Bauern in Verbindung gebracht wurden. Die Bedeutung von Gemüse für das gemeine Volk wird durch Berichte aus dem 16. Jahrhundert in Deutschland illustriert, wonach viele Bauern drei- bis viermal täglich Sauerkraut aßen .
Obst war beliebt und konnte frisch, getrocknet oder konserviert serviert werden und war eine häufige Zutat in vielen gekochten Gerichten. Da sowohl Zucker als auch Honig teuer waren, war es üblich, viele Obstsorten in Gerichten zu verwenden, die nach Süßungsmitteln verlangten. Die Früchte der Wahl im Süden waren Zitronen , Zitronen , Bitterorangen (die süße Sorte wurde erst einige hundert Jahre später eingeführt), Granatäpfel, Quitten und Weintrauben. Weiter nördlich waren Äpfel, Birnen, Pflaumen und Walderdbeeren häufiger. Feigen und Datteln wurden in ganz Europa gegessen, blieben aber im Norden eher teure Importe.
Gebräuchliche und oft grundlegende Zutaten in vielen modernen europäischen Küchen wie Kartoffeln , Kidneybohnen , Kakao , Vanille , Tomaten , Chilischoten und Mais standen den Europäern erst nach 1492, nach dem europäischen Kontakt mit Amerika, zur Verfügung, und selbst dann dauerte es oft lange , manchmal mehrere Jahrhunderte, damit die neuen Lebensmittel von der Gesellschaft allgemein akzeptiert werden.
Milchprodukte
Milch war eine wichtige tierische Proteinquelle für diejenigen, die sich kein Fleisch leisten konnten. Es kam hauptsächlich von Kühen, aber auch Milch von Ziegen und Schafen war üblich. Normale Frischmilch wurde von Erwachsenen nur von Armen oder Kranken konsumiert und war normalerweise den sehr jungen oder alten Menschen vorbehalten. Arme Erwachsene tranken manchmal Buttermilch oder Molke oder Milch, die sauer oder verwässert war. Frischmilch war insgesamt weniger verbreitet als andere Milchprodukte, da es an Technologie mangelte, um sie vor dem Verderben zu bewahren. Gelegentlich wurde es in gehobenen Küchen in Eintöpfen verwendet, aber es war schwierig, es in großen Mengen frisch zu halten, und stattdessen wurde im Allgemeinen Mandelmilch verwendet.
Käse war als Nahrungsmittel weitaus wichtiger, vor allem für das gemeine Volk, und es wird vermutet, dass er zu vielen Zeiten der Hauptlieferant von tierischem Eiweiß in den unteren Schichten war. Viele Käsesorten, die heute gegessen werden, wie niederländischer Edamer , nordfranzösischer Brie und italienischer Parmesan , waren im späten Mittelalter erhältlich und bekannt. Es gab auch Molkenkäse wie Ricotta , der aus Nebenprodukten der Herstellung von härterem Käse hergestellt wurde. Käse wurde zum Kochen für Pasteten und Suppen verwendet, letztere waren im deutschsprachigen Raum üblich. Butter, ein weiteres wichtiges Milchprodukt, war in den Regionen Nordeuropas, die in der zweiten Hälfte des Mittelalters auf die Viehzucht spezialisiert waren, in den Niederlanden und in Südskandinavien beliebt. Während in den meisten anderen Regionen Öl oder Schmalz als Speisefett verwendet wurde, war in diesen Gebieten Butter das dominierende Kochmedium. Seine Herstellung ermöglichte ab dem 12. Jahrhundert auch einen lukrativen Butterexport.
Fleisch
Während alle Formen der wilden Spiel unter jenen beliebt waren , die sie bekommen konnte, kamen die meisten Fleisch von Haustieren. Domestic Arbeitstiere , die nicht mehr in der Lage zu arbeiten waren , wurden geschlachtet , aber nicht besonders appetitlich und daher wurden weniger als Fleisch bewertet. Rindfleisch war nicht so verbreitet wie heute, weil die Viehzucht arbeitsintensiv war, Weiden und Futter benötigte, und Ochsen und Kühe als Zugtiere und zur Milchproduktion viel wertvoller waren. Hammel- und Lammfleisch waren ziemlich verbreitet, besonders in Gebieten mit einer beträchtlichen Wollindustrie , ebenso wie Kalbfleisch . Weit häufiger war Schweinefleisch, da Hausschweine weniger Aufmerksamkeit und billigeres Futter erforderten. Hausschweine liefen selbst in Städten oft frei herum und konnten mit fast allen organischen Abfällen gefüttert werden, und Spanferkel war eine begehrte Delikatesse. Fast jeder Teil des Schweins wurde gegessen, einschließlich Ohren, Schnauze, Schwanz, Zunge und Gebärmutter. Darm, Blase und Magen könnten als Hüllen für Wurst oder sogar Illusionsnahrung wie Rieseneier verwendet werden. Zu den Fleischsorten, die heute selten oder sogar für den menschlichen Verzehr ungeeignet sind, gehören der Igel und das Stachelschwein , die gelegentlich in spätmittelalterlichen Rezeptsammlungen erwähnt werden. Kaninchen blieben ein seltenes und hochgeschätztes Gut. In England wurden sie ab dem 13. Jahrhundert bewusst eingeführt und ihre Kolonien sorgfältig geschützt. Weiter südlich wurden häufig domestizierte Kaninchen sowohl wegen ihres Fleisches als auch wegen ihres Fells aufgezogen und gezüchtet. Sie waren für Klöster von besonderem Wert, da neugeborene Kaninchen angeblich von der Kirche als Fisch (oder zumindest Nicht-Fleisch) deklariert wurden und daher in der Fastenzeit gegessen werden konnten.
Es wurde eine Vielzahl von Vögeln gegessen, darunter Schwäne , Pfauen , Wachteln, Rebhühner , Störche , Kraniche , Lerchen , Hänfling und andere Singvögel, die in Netzen gefangen werden konnten, und fast jeder andere Wildvogel, der gejagt werden konnte. Schwäne und Pfauen wurden zwar bis zu einem gewissen Grad domestiziert, aber nur von der gesellschaftlichen Elite gegessen und mehr für ihr feines Aussehen als umwerfende Unterhaltungsgerichte, Entremets , als für ihr Fleisch gepriesen . Wie heute, Gänse und Enten waren domestiziert worden waren aber als nicht so populär Huhn , das Geflügel Äquivalent des Schweins. Merkwürdigerweise der Nonnengans glaubt nicht zu reproduzieren , indem Eier wie andere Vögel legen, aber in wachsenden Seepocken und wurde daher akzeptable Nahrung als für die schnelle und Fastenzeit. Aber auf dem Vierten Laterankonzil (1215) verbot Papst Innozenz III. ausdrücklich den Verzehr von Weißwangengänsen während der Fastenzeit mit dem Argument, dass sie wie Enten lebten und sich ernährten und daher von derselben Natur seien wie andere Vögel.
Fleisch war teurer als pflanzliche Lebensmittel. Obwohl reich an Protein, war das Kalorien -Gewichts-Verhältnis von Fleisch geringer als das von pflanzlicher Nahrung. Fleisch kann bis zu viermal so teuer sein wie Brot. Fisch war bis zu 16-mal so teuer und selbst für Küstenpopulationen teuer. Dies bedeutete, dass Fasten eine besonders magere Ernährung für diejenigen bedeuten konnte, die sich keine Alternativen zu Fleisch und tierischen Produkten wie Milch und Eiern leisten konnten. Erst nachdem die Pest die Hälfte der europäischen Bevölkerung ausgerottet hatte, wurde Fleisch auch bei ärmeren Menschen häufiger. Der drastische Rückgang in vielen besiedelten Gebieten führte zu einem Arbeitskräftemangel, was dazu führte, dass die Löhne dramatisch stiegen. Es ließ auch weite Bereiche des Ackerlandes ungenutzt, wodurch es als Weideland verfügbar wurde und mehr Fleisch auf den Markt gebracht wurde.
Fisch und Meeresfrüchte
Obwohl sie weniger prestigeträchtig sind als andere tierische Fleischsorten und an Fasttagen oft nur als Alternative zu Fleisch angesehen werden, waren Meeresfrüchte die Hauptstütze vieler Küstenbewohner. "Fisch" war für die mittelalterliche Person auch ein allgemeiner Name für alles, was nicht als ein richtiges Landlebendes Tier angesehen wurde, einschließlich Meeressäuger wie Wale und Schweinswale . Dazu gehörten auch der Biber aufgrund seines schuppigen Schwanzes und der beträchtlichen Zeit, die er im Wasser verbrachte, und Nonnengänse, weil sie glaubten, dass sie sich unter Wasser in Form von Seepocken entwickelt haben. Solche Lebensmittel wurden auch für Fastentage als geeignet erachtet, obwohl die eher künstliche Klassifizierung der Weißwangengänse als Fisch nicht allgemein akzeptiert wurde. Der Kaiser des Heiligen Römischen Reiches Friedrich II. untersuchte Seepocken und stellte keine Hinweise auf einen vogelähnlichen Embryo in ihnen fest, und der Sekretär von Leo von Rozmital schrieb einen sehr skeptischen Bericht über seine Reaktion darauf, dass er 1456 bei einem Fischtagesessen Nonnengans serviert bekam.
Besonders wichtig war die Fischerei und der Handel mit Hering und Kabeljau im Atlantik und in der Ostsee . Der Hering war für die Wirtschaft in weiten Teilen Nordeuropas von beispielloser Bedeutung und gehörte zu den am häufigsten gehandelten Waren der Hanse , einem mächtigen norddeutschen Handelsverband. Kippers aus Hering aus der Nordsee waren auf Märkten bis nach Konstantinopel zu finden . Während Fisch in großen Mengen frisch verzehrt wurde, wurde ein Großteil gesalzen, getrocknet und in geringerem Maße geräuchert. Stockfisch, Kabeljau, der in der Mitte gespalten, an einer Stange befestigt und getrocknet wurde, war weit verbreitet, obwohl die Zubereitung zeitaufwändig sein konnte und bedeutete, den getrockneten Fisch mit einem Holzhammer zu schlagen, bevor er in Wasser eingeweicht wurde. Eine breite Palette von Weichtieren, darunter Austern , Miesmuscheln und Jakobsmuscheln, wurde von Küsten- und Flussbewohnern gegessen, und Süßwasserkrebse wurden während der Fischtage als wünschenswerte Alternative zu Fleisch angesehen. Im Vergleich zu Fleisch war Fisch für die Binnenbevölkerung, insbesondere in Mitteleuropa, viel teurer und daher für die meisten keine Option. Süßwasserfische wie Hecht , Karpfen , Brasse , Barsch , Neunauge und Forelle waren weit verbreitet.
Getränk
Während Wasser in der Neuzeit oft zu einer Mahlzeit getrunken wird, wurde es im Mittelalter aufgrund von Reinheitssorgen, medizinischen Empfehlungen und seinem geringen Prestigewert weniger beliebt und alkoholische Getränke bevorzugt. Sie galten als nahrhafter und verdauungsförderlicher als Wasser, mit dem unschätzbaren Vorteil, dass sie aufgrund des Alkoholgehalts weniger anfällig für Fäulnis sind. In den meisten Teilen Frankreichs und im gesamten westlichen Mittelmeerraum wurde täglich Wein konsumiert, wo immer Trauben angebaut wurden. Weiter nördlich blieb es das bevorzugte Getränk der Bourgeoisie und des Adels, das es sich leisten konnte, und weit weniger verbreitet bei Bauern und Arbeitern. Das Getränk der Bürger in den nördlichen Teilen des Kontinents war hauptsächlich Bier oder Ale .
Säfte , sowie Weine, aus einer Vielzahl von Früchten und Beeren waren mindestens seit bekannt römischer Antike Granatapfel,: im Mittelalter und wurden noch verbraucht Maulbeerbaum und Brombeere Weine, Birnen und Cidre das war besonders beliebt im Norden , wo Äpfel und Birnen waren reichlich vorhanden. Mittelalterliche Getränke , die bis heute überlebt haben , sind Prunelle von wilden Pflaumen (heute Slibowitz ), Mulberry Gin und Brombeerwein. In mittelalterlichen Rezepten wurden viele Varianten von Met gefunden, mit oder ohne Alkoholgehalt. Das Getränk auf Honigbasis wurde jedoch gegen Ende des Zeitraums als Tafelgetränk weniger verbreitet und wurde schließlich zur medizinischen Verwendung verbannt. Met wurde oft als das gewöhnliche Getränk der Slawen präsentiert . Dies ist teilweise richtig, da Met bei wichtigen Anlässen einen hohen symbolischen Wert hatte. Bei der Vereinbarung von Verträgen und anderen wichtigen Staatsangelegenheiten wurde Met oft als zeremonielles Geschenk überreicht. Es war auch bei Hochzeiten und Taufen üblich , wenn auch aufgrund seines hohen Preises in begrenzter Menge. Im mittelalterlichen Polen hatte Met den Status importierter Luxusgüter wie Gewürze und Weine. Kumis , die vergorene Milch von Stuten oder Kamelen , war in Europa bekannt, wurde aber wie bei Met meist von Ärzten verschrieben.
Normale Milch wurde nicht von Erwachsenen konsumiert, außer von Armen oder Kranken, die für die ganz Jungen oder Alten reserviert waren, und dann normalerweise als Buttermilch oder Molke. Frischmilch war insgesamt weniger verbreitet als andere Milchprodukte , da es an Technologie mangelte, um sie vor dem Verderben zu bewahren. Tee und Kaffee , beide aus Pflanzen der Alten Welt hergestellt , waren im Mittelalter in Ostasien und der muslimischen Welt beliebt. Keines dieser alkoholfreien Gesellschaftsgetränke wurde jedoch vor dem späten 16. und frühen 17. Jahrhundert in Europa konsumiert.
Wein
Wein wurde häufig getrunken und galt auch als die prestigeträchtigste und gesündeste Wahl. Nach Galens Diätetik galt er als heiß und trocken, aber diese Qualitäten wurden gemildert, wenn der Wein verwässert wurde. Im Gegensatz zu Wasser oder Bier, die als kalt und feucht galten, galt Wein in Maßen (insbesondere Rotwein ) unter anderem als verdauungsfördernd, blutbildend und stimmungsaufhellend. Die Weinqualität war je nach Jahrgang , Rebsorte und vor allem der Anzahl der Kelterungen sehr unterschiedlich. Aus der Erstpressung entstanden die feinsten und teuersten Weine, die der Oberschicht vorbehalten waren. Die zweite und dritte Pressung waren in der Folge von geringerer Qualität und Alkoholgehalt. Das Volk musste sich in der Regel mit einem billigen Weiß- oder Rosé aus zweiter oder sogar dritter Pressung begnügen, so dass er in recht großzügigen Mengen verzehrt werden konnte, ohne zu starkem Rausch zu führen. Für die Ärmsten (oder die Frömmsten) wäre verdünnter Essig (ähnlich dem antiken römischen Posca ) oft die einzige verfügbare Wahl.
Die Reifung von hochwertigem Rotwein erforderte Spezialwissen sowie teure Lagerung und Ausrüstung und führte zu einem noch teureren Endprodukt. Nach den Ratschlägen, die in vielen mittelalterlichen Dokumenten zur Bergung von Wein mit Anzeichen von Verderblichkeit gegeben wurden, muss die Konservierung ein weit verbreitetes Problem gewesen sein. Auch wenn Essig eine übliche Zutat war, konnte nur eine begrenzte Menge davon verwendet werden. Das Kochbuch Le Viandier aus dem 14. Jahrhundert beschreibt mehrere Methoden zur Bergung von verderbtem Wein; dafür zu sorgen , dass die Weinfässer sind immer nachgefüllt oder eine Mischung aus getrockneten und gekochten weißen Traubenkernen Zugabe mit der Asche von getrockneten und gebrannten Trub Weißwein waren beide wirksame Bakterizide , auch wenn die chemischen Prozesse wurden damals nicht verstanden. Gewürz- oder Glühwein war nicht nur bei Wohlhabenden beliebt, sondern wurde auch von Medizinern als besonders gesund angesehen. Man glaubte, dass Wein als eine Art Verdampfer fungiert und andere Lebensmittel zu jedem Teil des Körpers führt, und die Zugabe von duftenden und exotischen Gewürzen würde ihn noch bekömmlicher machen. Gewürzweine wurden normalerweise durch Mischen eines gewöhnlichen (Rot-)Weins mit einer Auswahl an Gewürzen wie Ingwer, Kardamom , Pfeffer , Paradieskörner , Muskatnuss , Nelken und Zucker hergestellt. Diese würden in kleinen Beuteln enthalten sein , die entweder wurden durchtränkt in Wein oder hatte Flüssigkeit übergossen zu produzieren hypocras und Cläre . Ab dem 14. Jahrhundert konnte man abgepackte Gewürzmischungen fertig bei Gewürzhändlern kaufen.
Bier
Während Wein in weiten Teilen Europas das häufigste Tafelgetränk war, war dies in den nördlichen Regionen, in denen keine Trauben angebaut wurden, der Fall. Wer es sich leisten konnte, trank importierten Wein, aber selbst für den Adel war es in diesen Gegenden üblich, vor allem gegen Ende des Mittelalters Bier oder Ale zu trinken. In England , den Niederlanden, Nord Deutschland , Polen und Skandinavien , Bier wurde auf einer täglichen Basis von Menschen aller sozialen Schichten und Altersgruppen verbraucht. Mitte des 15. Jahrhunderts machte Gerste, ein Getreide, von dem bekannt ist, dass es etwas schlecht für die Brotherstellung, aber hervorragend zum Brauen geeignet ist, 27% der gesamten Getreideanbaufläche in England aus. Der starke Einfluss der arabischen und mediterranen Kultur auf die medizinische Wissenschaft (insbesondere aufgrund der Reconquista und des Zustroms arabischer Texte) führte jedoch dazu, dass Bier oft missbilligt wurde. Für die meisten mittelalterlichen Europäer war es ein bescheidenes Gebräu im Vergleich zu üblichen südlichen Getränken und Kochzutaten wie Wein, Zitronen und Olivenöl. Auch vergleichsweise exotische Produkte wie Kamelmilch und Gazellenfleisch fanden in medizinischen Texten generell positivere Beachtung. Bier war nur eine akzeptable Alternative und erhielt verschiedene negative Eigenschaften. 1256 beschrieb der sienesische Arzt Aldobrandino das Bier folgendermaßen:
Aber egal, ob aus Hafer, Gerste oder Weizen, es schadet Kopf und Magen, es verursacht Mundgeruch und ruiniert die Zähne , es füllt den Magen mit schlechten Dämpfen und damit jeden, der es mittrinkt Wein wird schnell betrunken; aber es hat die Eigenschaft, das Wasserlassen zu erleichtern und macht das Fleisch weiß und glatt.
Es wurde angenommen, dass die berauschende Wirkung von Bier länger anhält als die von Wein, aber es wurde auch zugegeben, dass es nicht den mit Wein verbundenen "falschen Durst" erzeugte. Obwohl weniger prominent als im Norden, wurde Bier in Nordfrankreich und auf dem italienischen Festland konsumiert. Vielleicht als Folge der normannischen Eroberung und die Fahr von Adligen zwischen Frankreich und England, beschrieben eine Französisch - Variante im 14. Jahrhundert Kochbuch Ménagier de Paris hieß godale (höchstwahrscheinlich eine direkte Kreditaufnahme aus dem englischen ‚guten Bier‘) und war aus Gerste und Dinkel , jedoch ohne Hopfen . In England gab es auch die Varianten Poset Ale , hergestellt aus heißer Milch und kaltem Ale, und Brakot oder Braggot , ein gewürztes Honigbier, das ähnlich wie Hypocras zubereitet wird.
Dass Hopfen zur Würzung von Bier verwendet werden kann, war spätestens seit der Karolingerzeit bekannt , wurde aber aufgrund von Schwierigkeiten bei der Festlegung der richtigen Proportionen nach und nach übernommen. Vor der weit verbreiteten Verwendung von Hopfen wurde gruit , eine Mischung aus verschiedenen Kräutern , verwendet. Gruit hatte die gleichen konservierenden Eigenschaften wie Hopfen, wenn auch weniger zuverlässig, je nachdem, welche Kräuter darin enthalten waren, und das Endergebnis war viel variabler. Eine andere Würzmethode war die Erhöhung des Alkoholgehalts, die jedoch teurer war und dem Bier die unerwünschte Eigenschaft eines schnellen und starken Rauschmittels verlieh. Hopfen mag im 10. Jahrhundert in England weit verbreitet gewesen sein; sie wurden in Österreich bis 1208 und in Finnland bis 1249 und möglicherweise viel früher angebaut.
Bevor Hopfen als Zutat populär wurde, war dieses Getränk nur schwer haltbar und wurde daher meist frisch konsumiert. Es war ungefiltert und daher trüb und hatte wahrscheinlich einen geringeren Alkoholgehalt als das typische moderne Äquivalent. Die in der zeitgenössischen Literatur verzeichneten Biermengen, die von mittelalterlichen Einwohnern Europas konsumiert wurden, übersteigen bei weitem die Aufnahme in der modernen Welt. Zum Beispiel erhielten Seeleute im England und Dänemark des 16. Jahrhunderts eine Ration von 1 imperialen Gallone (4,5 l) Bier pro Tag. Polnische Bauern konsumierten bis zu 3 Liter Bier pro Tag.
Im Frühmittelalter wurde Bier vor allem in Klöstern und in kleinerem Umfang auch in Privathaushalten gebraut . Im Hochmittelalter übernahmen Brauereien in den noch jungen mittelalterlichen Städten Norddeutschlands die Produktion. Obwohl die meisten Brauereien kleine Familienunternehmen waren, die höchstens acht bis zehn Mitarbeiter beschäftigten, ermöglichte die regelmäßige Produktion Investitionen in bessere Ausrüstung und verstärkte Experimente mit neuen Rezepten und Brautechniken. Diese Operationen breiteten sich später im 14. Jahrhundert auf die Niederlande aus, dann auf Flandern und Brabant und erreichten im 15. Jahrhundert England. Hopfenbier wurde in den letzten Jahrzehnten des Spätmittelalters sehr beliebt. In England und den Niederlanden betrug der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch etwa 275 bis 300 Liter (60 bis 66 imp gal; 73 bis 79 US gal) und wurde praktisch zu jeder Mahlzeit konsumiert: alkoholarme Biere zum Frühstück und stärkere später am Tag. Als Zutat perfektioniert, konnte Hopfen Bier sechs Monate oder länger haltbar machen und ermöglichte umfangreiche Exporte. Im spätmittelalterlichen England bedeutete das Wort Bier ein gehopftes Getränk, während Ale ungehopft sein musste. Ale oder Bier wiederum wurden als „stark“ oder „klein“ eingestuft, letzteres weniger berauschend, als Getränk gemäßigter Menschen angesehen und für den Verzehr durch Kinder geeignet. Noch 1693 erklärte John Locke , dass das einzige Getränk, das er für geeignet für Kinder jeden Alters hielt, kleines Bier sei, und kritisierte gleichzeitig die anscheinend übliche Praxis unter den Engländern der Zeit, ihren Kindern Wein und starken Alkohol zu geben.
Nach modernen Maßstäben war der Brauprozess relativ ineffizient, aber in der Lage, recht starken Alkohol zu produzieren, wenn dies gewünscht wurde. Ein neuerer Versuch mittelalterlich englischen „strong Ale“ neu erstellen Rezepte und Techniken der Ära mit (wenn auch mit dem Einsatz moderner Hefestämme) ergab ein stark alkoholisches Gebräu mit Stammwürze- von 1.091 (entsprechen einen potenziellen Alkoholgehalt über 9%) und "angenehmer, apfelähnlicher Geschmack".
Destillate
Die alten Griechen und Römer kannten die Technik der Destillation , aber sie wurde in Europa erst nach der Erfindung der Destillierkolben , die ab dem 9. Jahrhundert in Manuskripten vorkommen , in großem Umfang praktiziert . Mittelalterliche Gelehrte glaubten, dass die Destillation die Essenz der zu reinigenden Flüssigkeit erzeugt, und der Begriff Aqua vitae ("Wasser des Lebens") wurde als Oberbegriff für alle Arten von Destillaten verwendet. Die frühe Verwendung verschiedener Destillate , alkoholisch oder nicht, war vielfältig, aber in erster Linie kulinarisch oder medizinisch; Traubensirup , gemischt mit Zucker und Gewürzen, wurde für eine Vielzahl von Beschwerden verschrieben, und Rosenwasser wurde als Parfüm und Kochzutat und zum Händewaschen verwendet. Gelegentlich wurden auch alkoholische Destillate verwendet, um schillernde, feuerspeiende Entremets (eine Art Unterhaltungsgericht nach einem Gang) zuzubereiten, indem ein Stück Baumwolle in Spirituosen getränkt wurde . Es wurde dann in den Mund der gefüllten, gekochten und gelegentlich umgerichteten Tiere gelegt und kurz vor der Präsentation der Kreation angezündet.
Aqua vitae in seinen alkoholischen Formen wurde von mittelalterlichen Ärzten hoch gelobt. Im Jahr 1309 schrieb Arnaldus von Villanova , dass „[i]t die Gesundheit verlängert, überflüssigen Humor vertreibt, das Herz wiederbelebt und die Jugend erhält“. Im Spätmittelalter nahm die Produktion von Mondschein vor allem im deutschsprachigen Raum zu. Im 13. Jahrhundert war Hausbrand (wörtlich ' hausgebrannt ' von gebranntem Wein, brandwein 'gebrannter [destillierter] Wein') alltäglich und markierte den Ursprung des Branntweins . Gegen Ende des Spätmittelalters war der Spirituosenkonsum auch in der Bevölkerung so tief verwurzelt, dass es Ende des 15. Jahrhunderts zu Verkaufs- und Produktionsbeschränkungen kam. 1496 erließ die Stadt Nürnberg Beschränkungen für den Verkauf von Aquavit an Sonn- und Feiertagen.
Kräuter, Gewürze und Gewürze
Gewürze gehörten im Mittelalter zu den luxuriösesten Produkten, am häufigsten waren schwarzer Pfeffer , Zimt (und die billigere Alternative Cassia ), Kreuzkümmel, Muskatnuss, Ingwer und Nelken. Sie alle mussten von Plantagen in Asien und Afrika importiert werden , was sie extrem teuer machte und ihnen ein soziales Gütesiegel verlieh, so dass beispielsweise Pfeffer gehortet, gehandelt und nach Art von Goldbarren auffällig gespendet wurde. Es wird geschätzt, dass im späten Mittelalter jedes Jahr etwa 1.000 Tonnen Pfeffer und 1.000 Tonnen der anderen gebräuchlichen Gewürze nach Westeuropa importiert wurden. Der Wert dieser Güter entsprach einer jährlichen Getreidelieferung für 1,5 Millionen Menschen. Während Pfeffer das gebräuchlichste Gewürz war, war Safran das exklusivste (wenn auch nicht das dunkelste in seiner Herkunft) , das sowohl wegen seiner lebhaften gelb-roten Farbe als auch wegen seines Geschmacks verwendet wurde, denn gemäß den Humor bedeutete Gelb heiß und trocken , geschätzte Qualitäten; Kurkuma ergab einen gelben Ersatz, und einen Hauch von Vergoldung bei Banketten sowohl versorgen die mittelalterliche Liebe zur pompösen Show und Galenik Nahrungslieferung: am reichhaltigen Festmahl , dass Kardinal Riario die Tochter des Königs von Neapel im Juni 1473 angeboten wurde das Brot vergoldet. Zu den Gewürzen, die jetzt in Vergessenheit geraten sind, gehören Paradieskörner, ein Verwandter des Kardamoms, der den Pfeffer in der spätmittelalterlichen nordfranzösischen Küche fast vollständig ersetzte, langer Pfeffer , Muskatblüte, Narde , Galgant und Kubebe . Zucker wurde im Gegensatz zu heute aufgrund seiner hohen Kosten und seiner humorvollen Eigenschaften als Gewürzart angesehen. Nur wenige Gerichte verwenden nur eine Gewürz- oder Kräutersorte, sondern eine Kombination mehrerer verschiedener. Auch wenn ein Gericht von einer einzigen Geschmacksrichtung dominiert wurde, wurde sie in der Regel mit einer anderen kombiniert, um einen zusammengesetzten Geschmack zu erzeugen, zum Beispiel Petersilie und Nelken oder Pfeffer und Ingwer.
Gemeinsame Kräuter wie Salbei , Senf und Petersilie wurden in ganz Europa angebaut und in der Küche verwendet, ebenso wie Kümmel, Minze , Dill und Fenchel. Viele dieser Pflanzen wuchsen in ganz Europa oder wurden in Gärten angebaut und waren eine günstigere Alternative zu exotischen Gewürzen. Senf war besonders bei Fleischprodukten beliebt und wurde von Hildegard von Bingen (1098–1179) als Armenessen bezeichnet. Während lokal angebaute Kräuter weniger prestigeträchtig waren als Gewürze, wurden sie immer noch in der gehobenen Küche verwendet, waren dann aber meist weniger prominent oder nur als Farbstoff enthalten. Anis wurde verwendet, um Fisch- und Hühnchengerichte zu würzen, und seine Samen wurden als mit Zucker überzogene Konfitüren serviert .
Überlieferte mittelalterliche Rezepte verlangen häufig nach einer Würzung mit einer Reihe von sauren, herben Flüssigkeiten. Wein, Verjus (der Saft unreifer Trauben oder Früchte), Essig und die Säfte verschiedener Früchte, vor allem mit herben Aromen, waren fast universell und ein Markenzeichen der spätmittelalterlichen Küche. In Kombination mit Süßungsmitteln und Gewürzen entsteht ein unverwechselbarer "scharf-fruchtiger" Geschmack. Ebenso häufig und zur Ergänzung der Würze dieser Zutaten wurden (süße) Mandeln verwendet. Sie wurden vielfältig verwendet: ganz, geschält oder ungeschält, gerieben, gemahlen und vor allem zu Mandelmilch verarbeitet. Diese letzte Art von milchfreien Milchprodukten ist wahrscheinlich die häufigste Zutat in der spätmittelalterlichen Küche und vereint das Aroma von Gewürzen und sauren Flüssigkeiten mit einem milden Geschmack und einer cremigen Textur.
Salz war in der mittelalterlichen Küche allgegenwärtig und unverzichtbar. Das Einsalzen und Trocknen war die häufigste Form der Lebensmittelkonservierung und führte dazu, dass insbesondere Fisch und Fleisch oft stark gesalzen wurden. Viele mittelalterliche Rezepte warnen ausdrücklich vor Übersalzen und es gab Empfehlungen zum Einweichen bestimmter Produkte in Wasser, um überschüssiges Salz loszuwerden. Bei aufwendigeren oder teureren Mahlzeiten war Salz vorhanden. Je reicher der Gastgeber und je prestigeträchtiger der Gast, desto aufwendiger war das Gefäß, in dem es serviert wurde, und desto höher war die Qualität und der Preis des Salzes. Wohlhabende Gäste saßen „ über dem Salz “, andere saßen „unter dem Salz“, wo Salzstreuer aus Zinn, Edelmetallen oder anderen edlen Materialien, oft kunstvoll verziert, bestanden. Der Rang eines Diners entschied auch, wie fein gemahlen und weiß das Salz war. Salz zum Kochen, Konservieren oder für den Gebrauch durch das gemeine Volk war gröber; Meersalz oder "Buchtsalz" hatte insbesondere mehr Verunreinigungen und wurde in Farben von schwarz bis grün beschrieben. Teures Salz hingegen sah aus wie das heute übliche handelsübliche Salz.
Süßigkeiten und Desserts
Der Begriff "Dessert" kommt vom altfranzösischen Desservir "einen Tisch abräumen", wörtlich " aufheben " und stammt aus dem Mittelalter. Es bestand normalerweise aus Dragées und Glühwein, begleitet von gereiftem Käse, und konnte im Spätmittelalter auch frisches Obst mit Zucker, Honig oder Sirup und eingekochten Fruchtpasten enthalten. Zucker wurde von seinem ersten Auftreten in Europa an ebenso wie eine Droge wie ein Süßstoff angesehen; Sein langlebiger mittelalterlicher Ruf als exotischer Luxus förderte sein Auftreten in elitären Kontexten, die Fleisch und andere Gerichte begleiten, die für den modernen Geschmack natürlicher herzhaft sind. Es gab eine große Auswahl an Krapfen, Crêpes mit Zucker, süßen Vanillepudding und Darioles , Mandelmilch und Eier in einer Gebäckschale , die auch Obst und manchmal sogar Knochenmark oder Fisch enthalten konnte. Im deutschsprachigen Raum gab es eine besondere Vorliebe für Krapfen : frittierte Gebäcke und Teige mit verschiedenen süßen und herzhaften Füllungen. Marzipan in vielen Formen war in Italien und Südfrankreich in den 1340er Jahren bekannt und soll arabischen Ursprungs sein. Anglo-normannische Kochbücher sind voll von Rezepten für süße und herzhafte Puddings, Potages, Saucen und Torten mit Erdbeeren, Kirschen , Äpfeln und Pflaumen. Die englischen Köche hatten auch eine Vorliebe für die Verwendung von Blütenblättern wie Rosen , Veilchen und Holunderblüten . Eine frühe Form der Quiche findet sich in Forme of Cury , einer Rezeptsammlung aus dem 14. Jahrhundert, als Torte de Bry mit Käse- und Eigelbfüllung. Le Ménagier de Paris ("Pariser Haushaltsbuch") aus dem Jahr 1393 enthält ein Quiche-Rezept aus drei Arten von Käse, Eiern, Rübengrün, Spinat, Fenchelblättern und Petersilie. In Nordfrankreich wurde eine große Auswahl an Waffeln und Oblaten mit Käse und Hypocras oder einem süßen Malmsey als Issue de Table („Abgang vom Tisch“) gegessen . Der allgegenwärtige kandierte Ingwer, Koriander , Anis und andere Gewürze wurden als épices de chambre ('Salongewürze') bezeichnet und als verdauliche Nahrung am Ende einer Mahlzeit eingenommen, um den Magen zu "verschließen". Wie ihre muslimischen Kollegen in Spanien führten die arabischen Eroberer Siziliens eine Vielzahl neuer Süßigkeiten und Desserts ein, die schließlich ihren Weg in den Rest Europas fanden. Genau wie Montpellier , war Sizilien einst berühmt für seine Konfekt , Nougat Süßigkeiten ( torrone oder Turrón in Spanisch ) und Mandel - Cluster ( Konfetti ). Aus dem Süden brachten die Araber auch die Kunst der Eisherstellung , die Sorbet und einige Beispiele für süße Kuchen und Gebäck herstellte; cassata alla Siciliana (von arabisch qas'ah , der Begriff für die Terrakottaschale, mit der sie geformt wurde), hergestellt aus Marzipan, Biskuitkuchen und gesüßtem Ricotta und Cannoli alla Siciliana , ursprünglich capelli di turchi ("türkische Hüte"), frittiert, gekühlte Teigröhrchen mit süßer Käsefüllung.
Geschichtsschreibung und Quellen
Die Erforschung mittelalterlicher Lebensmittel war bis etwa 1980 ein eher vernachlässigtes Forschungsgebiet. Missverständnisse und offene Fehler waren unter Historikern weit verbreitet und sind immer noch Teil der populären Sichtweise des Mittelalters als rückständige, primitive und barbarische Ära. Die mittelalterliche Küche wurde aufgrund der oft ungewohnten Geschmackskombinationen, des wahrgenommenen Mangels an Gemüse und der großzügigen Verwendung von Gewürzen als abstoßend beschrieben. Die starke Verwendung von Gewürzen ist als Argument für die Behauptung beliebt, dass Gewürze verwendet wurden, um den Geschmack von verdorbenem Fleisch zu verschleiern, eine Schlussfolgerung, die weder durch historische Fakten noch durch zeitgenössische Quellen gestützt wird. Frischfleisch konnte das ganze Jahr über von denjenigen beschafft werden, die es sich leisten konnten. Die damals verfügbaren Konservierungstechniken waren nach heutigen Maßstäben zwar grob, aber vollkommen ausreichend. Die astronomischen Kosten und das hohe Ansehen von Gewürzen und damit der Ruf des Wirts wären effektiv zunichte gemacht worden, wenn sie für billige und schlecht behandelte Lebensmittel verschwendet worden wären.
Die gängige Methode des Mahlens und Pürierens von Zutaten zu Pasten und die vielen Braten und Saucen wurde als Argument dafür verwendet, dass die meisten Erwachsenen des mittelalterlichen Adels in jungen Jahren ihre Zähne verloren und daher gezwungen waren, nichts als Brei, Suppe und Boden zu essen -Fleisch. Aber das ist natürlich eine völlig unbegründete Theorie. Das Bild von Adligen, die sich durch mehrgängige Menüs aus nichts als Brei kauen, hat Seite an Seite gelebt mit der widersprüchlichen Erscheinung des "Mobs roher Lümmel (verkleidet als Adelsherren), die, wenn sie nicht wirklich riesige Fleischstücke auf fettiges Fleisch schleudern", über den Bankettsaal hinweg, sind damit beschäftigt, mit einer vollkommen gesunden Ergänzung von Schneidezähnen, Eckzähnen, Prämolaren und Backenzähnen an ihnen zu zerren".
Die zahlreichen Beschreibungen von Banketten aus dem späteren Mittelalter konzentrierten sich eher auf den Prunk der Veranstaltung als auf die Details des Essens, das für die meisten Bankette nicht dasselbe war wie die erlesenen Treffen, die an der hohen Tafel serviert wurden. Bankettgerichte waren abseits des Mainstreams der Küche und wurden von der Historikerin Maguelonne Toussant-Samat als "das Ergebnis großer Bankette beschrieben, die eher politischen Ambitionen als der Gastronomie dienten; heute wie gestern".
Kochbücher
Im Mittelalter entstandene Kochbücher, genauer gesagt Rezeptsammlungen, gehören zu den wichtigsten historischen Quellen der mittelalterlichen Küche. Die ersten Kochbücher erschienen gegen Ende des 13. Jahrhunderts. Der vielleicht in der Nähe von Neapel entstandene Liber de Coquina und der Tractatus de modo preparandi haben in Marianne Mulon einen modernen Herausgeber gefunden, und ein Kochbuch aus Assisi, das in Châlons-sur-Marne gefunden wurde, wurde von Maguelonne Toussaint-Samat herausgegeben. Obwohl davon ausgegangen wird, dass sie echte Gerichte beschreiben, glauben Ernährungswissenschaftler nicht, dass sie heute als Kochbücher verwendet wurden, als Schritt-für-Schritt-Anleitung durch den Kochvorgang, die während der Zubereitung eines Gerichts griffbereit sein könnte. Nur wenige in einer Küche hätten damals lesen können, und Arbeitstexte haben eine geringe Überlebensrate.
Die Rezepte waren oft kurz und gaben keine genauen Mengen an. Kochzeiten und Temperaturen wurden selten angegeben, da keine genauen tragbaren Uhren verfügbar waren und alles mit Feuer gekocht wurde. Als Kochzeiten ließen sich bestenfalls die Zeit angeben, die man brauchte, um eine bestimmte Anzahl von Gebeten zu sprechen oder wie lange man brauchte, um ein bestimmtes Feld zu umrunden. Berufsköche lernten ihr Handwerk durch Lehre und Praktika und arbeiteten sich in der hoch definierten Küchenhierarchie nach oben. Ein mittelalterlicher Koch, der in einem großen Haushalt beschäftigt war, wäre höchstwahrscheinlich in der Lage gewesen, eine Mahlzeit ohne die Hilfe von Rezepten oder schriftlichen Anweisungen zu planen und zuzubereiten. Aufgrund des allgemein guten Zustands der erhaltenen Manuskripte wurde vom Lebensmittelhistoriker Terence Scully vorgeschlagen, dass es sich um Aufzeichnungen von Haushaltspraktiken handelte, die für den wohlhabenden und gebildeten Hausmeister bestimmt waren, wie Le Ménagier de Paris aus dem späten 14. Jahrhundert. Über 70 Sammlungen mittelalterlicher Rezepte sind heute noch erhalten und in mehreren wichtigen europäischen Sprachen verfasst.
Das Repertoire an Haushaltsanweisungen, das in Manuskripten wie dem Ménagier de Paris niedergelegt ist, enthält auch viele Details zur Überwachung der richtigen Zubereitung in der Küche. Auf dem Weg zu Beginn der frühen Neuzeit , im Jahr 1474, der Vatikan Bibliothekar Bartolomeo Platina schrieb De honesta voluptate et valetudine ( „Ein ehrenhaften Genuss und Gesundheit“) und den Arzt Iodocus Willich bearbeitet Apicius in Zürich 1563.
Exotische Gewürze und Raritäten mit hohem Rang wie Ingwer, Pfeffer, Nelken, Sesam , Zitronenblätter und "Zwiebeln von Escalon" finden sich in einer Gewürzliste aus dem 8. Jahrhundert, die der karolingische Koch zur Hand haben sollte. Es wurde von Vinidarius geschrieben , dessen Auszüge von Apicius in einem Unzialenmanuskript aus dem 8. Jahrhundert überliefert sind . Vinidarius' eigene Daten liegen möglicherweise nicht viel früher.
Siehe auch
Anmerkungen
Verweise
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Externe Links
-
Medien zur mittelalterlichen Küche bei Wikimedia Commons - Mittelalterliches Essen – wissenschaftliche Artikel und Videos
- Die Website History Notes erzählt die Geschichte über das Essen und Trinken im Mittelalter
- Le Viandier de Taillevent – Eine Online-Übersetzung des Kochbuchs aus dem 14. Jahrhundert von James Prescott
- Mittelalterliche Kochbücher in der British Library – Lernressourcen zur mittelalterlichen Küche
- How to Cook Medieval – Eine Anleitung, wie man mittelalterliche Küche mit modernen Zutaten zubereitet
- The Forme of Cury – Ein englisches Kochbuch aus dem späten 14. Jahrhundert, erhältlich bei Project Gutenberg
- Cariadoc's Miscellany – Eine Sammlung von Artikeln und Rezepten über dasEssen desMittelalters und der Renaissance
- MedievalCookery.com – Rezepte, Informationen und Hinweise zum Kochen im mittelalterlichen Europa
- Mittelalterliche Gastronomie – Online-Ausstellung der Bibliothèque Nationale in Paris über Essen, Kochen und Mahlzeiten, wie sie in Gemälden und Bildern mittelalterlicher Manuskripte gezeigt werden
- "Das Brot in der mittelalterlichen Gesellschaft bekommen" (PDF) . (86,9 KB)
- Ernährung der Armen im mittelalterlichen Katalonien
- Pearson, Kathy L. (1997). "Ernährung und die frühmittelalterliche Ernährung" . Spekulum . 72 (1): 1–32. doi : 10.2307/2865862 . ISSN 2040-8072 . JSTOR 2865862 . S2CID 3535183 .
- Zubereitung mittelalterlicher Saucen
