Mediterrane Küche - Mediterranean cuisine
Mediterrane Küche ist das Essen und die Zubereitungsmethoden, die von den Menschen des Mittelmeerraums verwendet werden . Die Idee einer mediterranen Küche stammt aus dem Buch A Book of Mediterranean Food (1950) der Kochautorin Elizabeth David und wurde von anderen englischsprachigen Schriftstellern erweitert. Viele Schriftsteller definieren die drei Kernelemente der Küche als die Olive, den Weizen und die Traube , die Olivenöl , Brot und Nudeln und Wein liefert ; andere Autoren bestreiten, dass die vielfältigen Lebensmittel des Mittelmeerraums überhaupt eine Küche darstellen. Eine von David vorgeschlagene gemeinsame Definition des abgedeckten geografischen Gebiets folgt der Verbreitung des Olivenbaums .
Die Region umfasst eine Vielzahl von Kulturen mit unterschiedlichen Küchen, insbesondere (in der Region gegen den Uhrzeigersinn) die Maghrebi , Ägyptische , Levantiner , Osmanische ( Türkische ), Griechische , Italienische , Provenzalische und Spanische , obwohl einige Autoren zusätzliche Küchen hinzufügen. Vor allem die portugiesische Küche hat teilweise mediterranen Charakter.
Die historischen Verbindungen der Region sowie der Einfluss des Mittelmeers auf das Klima und die Wirtschaft der Region bedeuten, dass diese Küchen Gerichte teilen, die über das Kerntrio Öl, Brot und Wein hinausgehen, wie Lamm- oder Hammelbraten , Fleischeintöpfe mit Gemüse und Tomaten (zum Beispiel spanische Andrajos ), Gemüseeintöpfe (provenzalisches Ratatouille , spanische Pisto , italienische Ciambotta ) und der gesalzene Fischrogen, Bottarga , der in der gesamten Region zu finden ist. In vielen Ländern rund um das Mittelmeer werden Spirituosen auf Anisbasis getrunken.
Die Küche der Region ist nicht mit der mediterranen Diät zu verwechseln , die aufgrund der offensichtlichen gesundheitlichen Vorteile einer Ernährung, die reich an Olivenöl, Weizen und anderen Getreidesorten, Obst , Gemüse und einer bestimmten Menge an Meeresfrüchten ist , aber wenig kalorienarm ist , populär geworden ist Fleisch und Milchprodukte . Die mediterrane Küche umfasst den Umgang mit diesen und anderen Zutaten, einschließlich Fleisch, in der Küche, ob gesundheitsfördernd oder nicht.
Geographie
Verschiedene Autoren haben den Umfang der mediterranen Küche entweder nach Geographie oder nach ihren Kernzutaten definiert.
Elizabeth David definiert in ihrem A Book of Mediterranean Food (1950) ihren Geltungsbereich als "die Küche der Mittelmeerküste" und skizziert die geografischen Grenzen:
von Gibraltar zum Bosporus , das Rhonetal hinunter , durch die großen Seehäfen von Marseille , Barcelona und Genua , hinüber nach Tunis und Alexandria , um alle Mittelmeerinseln, Korsika , Sizilien , Sardinien , Kreta , die Kykladen , Zypern (wo die byzantinischer Einfluss zu spüren ist), auf das griechische Festland und die viel umstrittenen Gebiete Syriens , des Libanon , Konstantinopel und Smyrna .
Trotz dieser Definition konzentriert sich Davids Buch hauptsächlich auf Spanien, Frankreich, Italien und Griechenland.
Sie definiert diese Region als koextensiv mit dem Sortiment des Olivenbaums : "diese gesegneten Länder der Sonne und des Meeres und der Olivenbäume". Die natürliche Verbreitung der Olive wird durch Frost und die Verfügbarkeit von Wasser eingeschränkt. Es ist daher auf eine mehr oder weniger enge Zone um das Mittelmeer beschränkt , außer im Maghreb und in Spanien , wo es weiter verbreitet ist, und auf den Inseln des Mittelmeers, wo es weit verbreitet ist.
Auch der tunesische Historiker Mohamed Yassine Essid definiert die Region durch die Präsenz der Olive neben Brot, Weizen und der Traube als „Grundprodukte der mediterranen Volksküche“:
Die mediterrane Küche zeichnet sich durch das Vorhandensein grundlegender Elemente aus, die eine wichtigere Rolle spielen sollen als andere und eine Gemeinschaft von Überzeugungen und Praktiken widerspiegeln, die Religionen, Sprachen und sogar Gesellschaften überschreiten. Der Olivenbaum, in mehr als einer Hinsicht der emblematische Baum, zeichnet die Grenzen einer Landschaftsgrenze nach und lebt auf beiden Seiten des Mittelmeers. Oberhalb von Montelimar , auch " Tor der Provence" genannt, ist die Grenze des Olivenbaums.
Andere Autoren bezweifeln, dass es einen solchen gemeinsamen Kern gibt:
Der Glaube an einen gemeinsamen Kern, der aus dem Anspruch auf Autorität über diesen Kern der "Mediterranität" hervorgeht, liegt der Beschreibung des kulinarischen Mittelmeers zugrunde, doch scheint es, als gäbe es nur aus der Ferne ein einheitliches Mittelmeer. Je näher man diesem gemeinsamen Kern kommt, desto weniger ist er sichtbar, bis die Speisen Umbriens völlig anders erscheinen als die Speisen der Toskana, und beide mit der griechischen Küche zu vergleichen wäre absurd. Die Idee eines mediterranen Ensembles – seien es Zwiebeln und Olivenöl und Tomaten oder eine ganz andere Kombination – setzt nicht nur eine gemeinsame Geschichte voraus, sondern eine einheitliche Geschichte, einen imaginären Moment, in dem das Mittelmeer eine einzige Kultur präsentierte, die im Laufe der Zeit wie eine Sprache, gespalten und verzweigt und geblüht in die wilde Vielfalt der zeitgenössischen Küche.
Einige Autoren schließen die Küchen der östlichen Adria - Küste von Dalmatien - Albanisch , Montenegros und Kroatisch , während die meisten sie nicht erwähnen. Einige Autoren erwähnen auch Gebiete, die das Mittelmeer nicht berühren oder den Olivenanbau unterstützen, einschließlich der serbischen , mazedonischen und portugiesischen Küche.
Hauptzutaten
Essid identifiziert die "Dreifaltigkeit" der Grundzutaten der traditionellen mediterranen Küche als Oliven, Weizen und Trauben, die jeweils Öl, Brot und Wein ergeben. Der Archäologe Colin Renfrew nennt dies den „mediterranen Dreiklang“.
Olive
Die Olive scheint vor mindestens 6.000 Jahren aus der Region Persien und Mesopotamien zu stammen . Von dort aus verbreitete sie sich in nahegelegene Gebiete und wird seit der frühen Bronzezeit (bis 3.150 v. Chr.) in der Südtürkei , der Levante und auf Kreta kultiviert . Die zehn Länder mit den größten Ernten (im Jahr 2011) liegen alle in der Nähe des Mittelmeers (Portugal ist das zehntgrößte): Zusammen produzieren sie 95 % der Oliven der Welt.
Die Olive liefert bittere Früchte, die durch Reifung und Fermentation essbar gemacht werden , und Olivenöl . Etwa 90 % der Obstproduktion (1996) gehen in Olivenöl. Die Mittelmeerregion ist für den weltweit höchsten Verbrauch an Olivenöl verantwortlich: 2014 verbrauchte das Land mit dem höchsten Verbrauch, Griechenland, 17 kg pro Kopf; Italien, 12 kg, Spanien, 13 kg; die Vereinigten Staaten verwendeten zum Vergleich nur 1 kg pro Kopf.
Weizen
Weizen wurde im Fruchtbaren Halbmond , in und in der Nähe der Levante vor etwa 10.000 Jahren domestiziert. Zu seinen Vorfahren zählen wilder Emmer ; Dies wurde gekreuzt , geerntet und gesät, um heimische Sorten mit größeren Körnern zu schaffen, in Ähren, die weniger leicht zerbrechen als Wildformen. Es wurde um 5.000 v. Chr. über den Mittelmeerraum bis nach Spanien verbreitet.
Weizen ist ein Grundnahrungsmittel im Mittelmeerraum. Weizenbrot war bereits von entscheidenden Bedeutung im Reich des alten Rom , die die gesamte Region enthalten ist ; damals, vor rund 2.000 Jahren, war Nordafrika die „Kornkammer“ des Reiches. Andere heften auf Weizenbasis Mittelmeer Lebensmittel sind Pasta und Grieß ( Weizenschrot ) Produkte wie Couscous und Bulgur . Diese wiederum werden zu Gerichten wie dem griechischen Dessert Galaktoboureko (Milchbörek) verarbeitet, das aus Filoteigpäckchen um einen mit Grieß hergestellten Vanillepudding besteht. Ein weit verbreitetes Weizengericht aus der Türkei und der Levante bis in den Iran und Indien ist Halva , ein Dessert aus gesüßtem Grieß mit Butter, Milch und Pinienkernen .
Traube
Die Traube wurde zwischen 7.000 und 4.000 v. Chr. zwischen dem Schwarzen Meer und Persien domestiziert ; Archäologische Beweise zeigen, dass dort um 6.000 v. Chr. Wein hergestellt wurde, der im fünften Jahrtausend v. Chr. Griechenland und Kreta und im letzten Jahrtausend v. Chr. Spanien erreichte. Der Weinbau begann in Italien im 9. Jahrhundert v. Chr. und in Frankreich um 600 v.
Trauben werden vor allem zur Herstellung von Wein und Essig als Grundbestandteile der mediterranen Ernährung, zum Trocknen als Rosinen oder zum Verzehr als Tafeltrauben angebaut . Rosinen und Tafeltrauben werden aufgrund ihres Geschmacks ausgewählt. Der Weinanbau bleibt im Mittelmeerraum wichtig, wobei auf Südeuropa 21% der Welternte entfallen. Im Jahr 2014 produzierte Italien 6,9 Millionen Tonnen (mt) Trauben, Spanien 6,2 Millionen Tonnen, Frankreich 6,2 Millionen Tonnen, die Türkei 4,2 Millionen Tonnen und Deutschland 1,2 Millionen Tonnen. Die Weinproduktion in Südeuropa betrug im Jahr 2014 37 % der weltweiten Weinproduktion, wobei Italien 4,8 Mio. t, Spanien 4,6 Mio. t, Frankreich 4,3 Mio. t und Deutschland 0,9 Mio. t produzierten.
Geschichte
Konzept
Das Konzept einer mediterranen Küche ist sehr neu und stammt wahrscheinlich aus der Veröffentlichung von Davids A Book of Mediterranean Food (1950). David selbst benutzte den Begriff nicht, sondern sprach anstelle von mediterranem "Essen", "Kochen" oder "Kochen". Der Nutzen des Konzepts ist umstritten. Carol Helstosky, Autorin des Buches Food Culture in the Mediterranean (2009) gehört zu den Autoren, die "Mediterranean Cuisine" synonym mit "Mediterranean Food" verwenden. Im Vorwort zu ihrem Buch schreibt sie:
Mediterranes Essen ist unglaublich beliebt: Pasta, Pizza , Wurst , Wein , Gyros , Kebab und Falafel sind fast überall zu finden. Food-Experten und Kochbuchautoren lieben die mediterrane Küche ...
Essid räumt ein, dass "geografische Unterschiede und die Wechselfälle der Geschichte" die Nahrung verschiedener Mittelmeerländer beeinflusst haben, behauptet jedoch dennoch, dass:
Regeln für die Zubereitung und den Verzehr von Lebensmitteln gelten für die Länder, die an das Mittelmeer grenzen. Sie bieten Stabilität, Kontinuität und Reproduktion eines spezifischen Essverhaltens, das Eroberung, Invasion, Kolonisation, sozialem Wandel, Industrialisierung und Urbanisierung widersteht. Folglich finden Sie überall, in Südeuropa oder in den Anrainerstaaten des südlichen Mittelmeers, ein kulinarisches und gastronomisches Ritual, das immer vertraut ist.
Andererseits argumentiert Sami Zubaida in seinem Buch Culinary Cultures of the Middle East (1994):
Die Idee des "Standard-Mittelmeers" ... ist eine moderne Konstruktion von Food-Autoren und Publizisten in Europa und Nordamerika, die ihrem Publikum ernsthaft predigen, was heute als gesunde Ernährung gilt, indem sie ein Stereotyp des gesunden Anderen an den Ufern beschwören des Mittelmeers. Ihre Kollegen in den Mittelmeerländern sind nur allzu bereit, diesen Mythos zu verewigen. Tatsache ist, dass das Mittelmeer verschiedene Kulturen enthält.
Der Kochautor Clifford A. Wright schrieb 1999: „Es gibt wirklich keine ‚mediterrane Küche‘. Gleichzeitig scheinen wir zu wissen, was wir meinen, wenn wir den Ausdruck verwenden…“ Wright argumentierte, dass Davids Buch selbst drehte sich hauptsächlich um spezifisch französisches mediterranes Essen und wies darauf hin, dass "nur 4 Prozent ihrer Rezepte aus Nordafrika oder der Levante stammen".
Seit Davids Zeit wurde eine Vielzahl von Büchern über die mediterrane Küche geschrieben, darunter das gleichnamige Buch von Abu Shihab aus dem Jahr 2012; Helstoskys Buch von 2009; Bücher von anderen Kochautoren umfassen S. Rowes Purple Citrus und Sweet Perfume: Cuisine of the Eastern Mediterranean (2011); und Mari-Pierre Moines Mittelmeerkochbuch (2014). Es gibt viele weitere Kochbücher zu bestimmten Küchen im Mittelmeerraum, wie zum Beispiel B. Santichs The Original Mediterranean Cuisine: Medieval Recipes for Today (1995) über katalanische und italienische Rezepte; und HF Ullmans (2006) über die Küche Tunesiens, Spaniens und Italiens, jeweils mit dem Untertitel "Mediterranean Cuisine".
Ursprünge
Die Zutaten der mediterranen Küche unterscheiden sich teilweise von denen der nordeuropäischen Küche , Olivenöl statt Butter , Wein statt Bier . Die Liste der verfügbaren Zutaten hat sich im Laufe der Jahrhunderte verändert. Eine große Veränderung war die Einführung vieler Lebensmittel durch die Araber nach Portugal, Spanien und Sizilien im Mittelalter . Zu diesen Nahrungsmitteln gehörten Auberginen, Spinat , Zuckerrohr , Reis , Aprikosen und Zitrusfrüchte , wodurch die unverwechselbare kulinarische Tradition von Al-Andalus entstand .
Eine weitere große Veränderung war die Ankunft von Lebensmitteln aus Amerika in der Frühen Neuzeit (um das 16. Jahrhundert), insbesondere die Aufnahme der Kartoffel in die nordeuropäische Küche und die eifrige Einführung der Tomate in die mediterrane Küche. Die Tomate, die heute so zentral für diese Küche ist, wurde erstmals 1544 von Pietro Andrea Mattioli in gedruckter Form beschrieben. In ähnlicher Weise wurden viele der heute im Mittelmeerraum verwendeten Phaseolus- Bohnenarten , einschließlich P. vulgaris (die französische oder weiße Bohne), von spanischen und portugiesischen Entdeckern aus Amerika mitgebracht.
Kochen
Davids Einleitung zu ihrem Buch von 1950 charakterisiert die Küche der Mittelmeerländer als "natürlich bedingt durch Klima- und Bodenveränderungen und die relative Fleiß oder Trägheit der Bewohner".
David identifiziert "die immer wiederkehrenden Elemente" in der Küche dieser weitläufigen Region als Olivenöl, Safran , Knoblauch , "scharfe" lokale Weine sowie den "aromatischen Duft" von Kräutern, insbesondere Rosmarin , wilder Majoran und Basilikum , und die leuchtenden Farben der frischen Lebensmittel auf den Märkten, „ Pimentos , Auberginen , Tomaten , Oliven , Melonen , Feigen “ und „glänzender Fisch, Silber, Zinnober oder Tigerstreifen“. Sie umfasst Käse aus "Schafs- oder Ziegenmilch", " Feigen aus Smyrna an langen Schnüren" und "Blätter aus Aprikosenpaste, die in Wasser zu einem kühlenden Getränk aufgelöst wird".
Mit gemeinsamen Zutaten wie Oliven, Weizen und Trauben; ein gemeinsames Klima; und einer langen Periode des kulturellen Austauschs hätte man erwarten können, dass sich eine einzige panmediterrane Küche entwickelt hätte. Bestimmte Gegenstände, wie zum Beispiel Olivenöl, Brot, Wein, Lammbraten oder Hammel (zum Beispiel Maghrebi Méchoui , Griechisch kleftiko und Souvlaki , Türkisch Schaschlik ), Bottarga und Eintöpfe Fleisch mit Gemüse und Tomaten (wie Spanisch andrajos , Französisch estouffade à la provençale , italienisch ciambotta , türkisch buğu kebabı ), findet man tatsächlich überall im Mittelmeerraum. Meeresfrüchte wie Dorade und Tintenfisch werden oft in Eintöpfen, gefüllt oder gebraten, in spanischen, französischen und italienischen Gerichten gegessen. Trotzdem haben die Länder, die an das Mittelmeer grenzen, unterschiedliche regionale Küchen, von der maghrebinischen, Levante und Osmanischen bis hin zur italienischen, französischen und spanischen Küche. Jeder von ihnen hat wiederum nationale und provinzielle Variationen.
Maghreb
.jpg)
Die maghrebinische Küche umfasst die Küchen Algeriens , Libyens , Marokkos und Tunesiens . Eines der charakteristischsten Gerichte der Region ist Couscous , ein gedämpfter, kleinkörniger Weizengrieß , mit einem Eintopf serviert. Das Gericht ist uralt, erwähnt von dem mittelalterlichen Reisenden Ibn Battuta , und findet sich zum Beispiel auch in der westsizilianischen Küche , insbesondere in der Provinz Trapani , wo es nach 1600 wieder eingeführt wurde.
Ein Eintopf, der mit Couscous serviert werden kann, ist die marokkanische Tajine , ein herzhaftes, etwas trockenes Gericht aus Fleisch und Gemüse, das langsam in einem Topf (sogenannte Tajine) mit einem hohen konischen Deckel gekocht wird. Gerichte aus dem Maghreb in Nordafrika werden oft mit den scharfen Gewürzmischungen Harissa und Ras el Hanout (enthält Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander, Safran, Zimt, Nelken, Chilis und Paprika) gefärbt und gewürzt . Andere charakteristische Aromen der Region sind konservierte Zitronen und getrocknete Aprikosen und Rosinen.
ägyptisch
Die ägyptische Küche hat uralte Wurzeln, so dass beispielsweise seit mindestens 3.000 v. Chr. Käse in Ägypten hergestellt wird. Falafel sind kleine gebratene Kroketten aus Bohnen- oder Kichererbsenmehl , die in der Levante und im Westen gegessen werden, aber ihren Ursprung in Ägypten haben; sie werden von koptischen Christen als ihres beansprucht . Duqqa ist ein Dip aus zerstoßenen Kräutern, Haselnüssen und Gewürzen, der mit Brot gegessen wird. Kushari ist ein aus dem Ausland stammendes Gericht aus dem 19. Jahrhundert mit Reis, Linsen und Nudeln, das unterschiedlich garniert wird; Es begann als Essen für die Armen, ist aber zu einem Nationalgericht geworden.
Levantiner
Die levantinische Küche ist die Küche der Levante (einschließlich der Mittelmeerküste des Nahen Ostens, östlich von Ägypten). Zu den markantesten Speisen dieser Küche zählen traditionelle kleine Meze- Gerichte wie Tabouleh , Hummus und Baba Ghanoush . Taboulé ist ein Gericht aus Bulgur Weizen geknackt mit Tomaten, Petersilie, Minze und Zwiebeln, gekleidet mit Olivenöl und Zitronensaft. Baba Ghanoush, manchmal auch "Kaviar des armen Mannes" genannt, ist ein Auberginenpüree mit Olivenöl, das oft mit gehackten Zwiebeln, Tomaten, Kreuzkümmel, Knoblauch, Zitronensaft und Petersilie vermischt wird. Das Gericht ist im gesamten östlichen Mittelmeerraum und in Nordafrika beliebt.
Ful Medames , ursprünglich aus Ägypten und dort noch immer ein Nationalgericht, bestehen aus Favabohnen mit Öl und Kreuzkümmel; Es ist in der gesamten Levante beliebt. Das Gericht mag uralt sein: In der Nähe von Nazareth wurden getrocknete Bohnen aus der Jungsteinzeit gefunden .
Ottomane
Die osmanische Küche hat die Küche der modernen Türkei , Teile des Balkans , Zyperns und Griechenlands hervorgebracht . Ein markantes Element ist die Familie der kleinen Blätterteiggebäcke namens Börek . Diese sind im östlichen Mittelmeerraum beliebt und weit verbreitet und reichen bis in die Römerzeit zurück. Börek bestehen aus dünnen Blättern aus Filoteig , gefüllt mit Mischungen wie Fleisch, karamellisierten Zwiebeln und Paprika.
Ein weiteres weit verbreitetes und beliebtes Gericht ist Moussaka , ein gebackenes Gericht aus Auberginen oder Kartoffeln mit verschiedenen anderen Zutaten: oft Hackfleisch und Tomaten, manchmal eine Schicht Eierpudding oder Béchamelsauce darüber. In seiner griechischen Variante, die außerhalb der Region bekannt ist, enthält es Schichten von Auberginen und Hackfleisch mit Vanillesoße oder Béchamelsauce, aber diese Version ist eine relativ neue Innovation, die in den 1920er Jahren vom Küchenchef Nikolaos Tselementes eingeführt wurde .
griechisch
Die griechische Küche verwendet Gemüse, Olivenöl, Getreide, Fisch, Wein und Fleisch (weiß und rot, einschließlich Lamm , Geflügel , Kaninchen und Schwein ). Weitere wichtige Zutaten sind Oliven, Käse, Auberginen, Zucchini, Zitronensaft, Gemüse, Kräuter, Brot und Joghurt. Einige weitere Gerichte , die zurück ins alte Griechenland zurückgeführt werden können , sind: Linsensuppe , Fasolada , Retsina (weiß oder rosé Wein gewürzt mit Kiefernharz) und pasteli (Sesamsamen mit Honig gebacken); einige aus hellenistischer und römischer Zeit sind: Loukaniko (getrocknete Schweinewurst); und Byzanz : Feta- Käse, Avgotaraho (Bottarga) und Paximadhia (Zwieback). Lakerda (eingelegter Fisch), Mizithra- Käse und Desserts wie Diples , Koulourakia , Moustokouloura und Melomakarono stammen ebenfalls aus der byzantinischen Zeit, während die Vielfalt der verschiedenen Pitas wahrscheinlich bis in die Antike zurückreicht. Ein Großteil der griechischen Küche ist Teil der größeren Tradition der osmanischen Küche, wobei die Namen der Gerichte arabische, persische oder türkische Wurzeln verraten: Moussaka , Tzatziki , Yuvarlakia , Keftes und so weiter. Die Namen vieler Gerichte sind wahrscheinlich während der osmanischen Zeit oder früher in Kontakt mit den Persern und Arabern in den griechischen Wortschatz eingegangen. Einige Gerichte können jedoch vorosmanisch sein und erst später türkische Namen annehmen; der Historiker der Nahrung John Ash und Andrew Dalby , beispielsweise vermutet , dass Traubenblatt dolmadhes durch die frühen gemacht wurden byzantinische Periode , während Alan Davidson Spuren trahana zu dem antiken griechischen tragos und skordalia zum antiken Athen skorothalmi .
Balkanküste
David erwähnte kaum den nicht-griechischen Balkan , sondern stellte lediglich fest, dass Joghurt und Moussaka in der Region weit verbreitet sind. Einige spätere Köchinnen wie Paula Wolfert geben einige Rezepte aus Dalmatien, einige davon sind osmanisch.
Albena Shkodrova stellt fest, dass die Küchen der Küstenprovinzen Istrien und Dalmatien von Venedig beeinflusst wurden. Sie fügt hinzu, dass auf dem Balkan, den sie als "historische Kreuzung orientalischer, mediterraner und mitteleuropäischer Einflüsse" bezeichnet, die als "italienisch" und "mediterran" gekennzeichneten Küchen immer beliebter werden.
Italienisch
Die mediterrane italienische Küche umfasst einen Großteil Italiens außerhalb des Nordens und der bergigen Regionen im Landesinneren. Es ist eine vielfältige Küche, aber zu den bekanntesten und charakteristischsten Speisen gehören Risotto , Pizza im neapolitanischen und sizilianischen Stil und Pastagerichte wie Spaghetti .
Risotto ist ein Gericht aus italienischem Rundkornreis, der sowohl sehr saugfähig als auch resistent gegen Pudding ist, wenn er mit Brühe gekocht und mit Zwiebeln und Knoblauch in Butter gegart wird. Das Buch der italienischen Regionalküche von Anna Gosetti della Salda listet 37 Risotto-Rezepte auf, davon 18 aus dem Veneto. Variationen unter Veneto-Risottos umfassen Zugaben von Fisch und Weißwein; Hähnchen; Aal; Champignons und geriebener Parmesan ; Wachteln; kleine Rindfleischstücke; Zucchini (Zucchini); Muscheln ; ragù ; Bohnen; Muscheln ; Garnelen ; Tintenfisch ; und Spargel .
Pizza , oder wie David in der Provence "pissaladina oder pissaladière" anmerkt (die Küche des mediterranen Frankreichs und Italiens haben etwas gemeinsam), ist ein dünn ausgerolltes Stück Brotteig mit einem Belag, der von Ort zu Ort variiert, aber im Allgemeinen ist viel einfacher als im englischsprachigen Raum. In Neapel sind dies Tomaten, Sardellen und Büffelmozzarella . In San Remo sind es in Olivenöl gekochte Zwiebeln mit gesalzenen Sardinen . Die provenzalische Sorte verwendet Zwiebeln, schwarze Oliven und Sardellen.
Spaghetti- Gerichte variieren ebenfalls. Es kann, wie David sagt, "einfach mit Olivenöl und Knoblauch" ohne Käse gegessen werden oder mit einer Sauce aus "sehr roten und reifen geschälten Tomaten", kurz gekocht und mit Knoblauch und entweder Basilikum oder Petersilie gewürzt. Eine sizilianische Variante umfasst Speckstücke, in Fett gebratene Zwiebeln, Knoblauch, entsteinte Oliven und Sardellen, serviert mit Olivenöl und geriebenem Parmesan.
Küstenfranzösisch
Die mediterrane französische Küche umfasst die Kochstile der Provence , Okzitaniens und der Insel Korsika . Zu den unverwechselbaren Gerichten mit lokalen Zutaten zählen Bouillabaisse und Salade Niçoise .
Bouillabaisse ist ein deftiges Gericht aus der französischen Hafenstadt Marseille , der Hauptstadt der Provence. Es ist ein Eintopf für mindestens acht Personen, denn er sollte viele Fischarten wie Krebse , Knurrhahn , Steinmännchen , John Dory , Seeteufel , Meeraal , Wittling , Wolfsbarsch und Krabben enthalten . Diese werden mit mediterranem Gemüse und Kräutern gekocht, nämlich Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Thymian , Fenchel , Petersilie , Lorbeer und Orangenschale .
Salade niçoise ist ein bunter Salat aus Tomaten, Thunfisch , hartgekochten Eiern, Niçoise-Oliven und Sardellen , angerichtet mit einer Vinaigrette .
Küstenspanisch
Spaniens vielfältige mediterrane Küche umfasst die Küche von Andalusien , Murcia , Katalonien , Valencia und den Balearen . Paella ist ein charakteristisches spanisches Gericht, das ursprünglich aus Valencia stammt und schon früh nach Katalonien und Murcia entlang der spanischen Mittelmeerküste ausstrahlt . Es ist in vielen Versionen erhältlich und kann eine Mischung aus Hühnchen, Schweinefleisch, Kaninchen oder Schalentieren enthalten , die in einer großen flachen Pfanne in Olivenöl sautiert werden, mit Gemüse und typischerweise Rundkornreis (oft von der lokalen Albufera , Arròs Bomba , Sénia- Sorten o.ä.) gekocht, um das Wasser aufzunehmen und mit Safran gefärbt . Das Gericht kann mit Artischockenherzen , Erbsen , Paprika, Limabohnen , Bohnen oder Würstchen variiert werden .
Portugiesisch: teilweise mediterran
Portugal liegt am Atlantik , nicht am Mittelmeer, sondern im Mittelmeerbecken, das von Olivenhainen und einem mediterranen Klima geprägt ist, obwohl die Atlantikküste feuchter ist. Auch seine Küche ist teils mediterran, mit dem üblichen Trio aus Brot, Wein und Olivenöl, aber auch teils atlantisch, mit Fischertradition und vielen Fischgerichten wie Meeresfrüchtereis ( Arroz de Marisco ), Muscheln, Tintenfisch ( lulas grelhadas ) und Bacalhau , importierter gesalzener Kabeljau. Es gibt auch viele Fleischgerichte mit Hühnchen, Schweinefleisch und Kaninchen. Andere Hauptzutaten sind Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter, Paprika (Pimentão), Nelken und Chouriço- Wurst. Zu den portugiesischen Gemüsesorten zählen die in der mediterranen Küche üblichen Tomaten, aber auch Grünkohl, Karotten und Saubohnen. Zu den süßen Gerichten gehören Pastéis de Nata , Vanillepuddingtörtchen mit Zimt. Das Land produziert Rotweine wie den Alentejo .
Anisgeister
Anis wird im Mittelmeerraum verwendet, um verschiedene traditionelle Spirituosen zu würzen , darunter:
- Französischer Pastis und Absinth
- Griechischer Ouzo
- Italienischer Sambuca
- Spanisch anísado
- Balkan- Rak
- libanesische, libysche, syrische, jordanische, israelische und palästinensische Arak
- Algerischer Anis-Kristall
Mediterrane Ernährung und Küche
Die mediterrane Diät , die in den 1970er Jahren populär wurde, ist von der Küche von Teilen Griechenlands und Italiens in den frühen 1960er Jahren inspiriert. Die American Diabetes Association schreibt über "Mediterranean-Style Eating", erwähnt "den traditionellen mediterranen Lebensstil ... von ... gesund ... gemeinsam mit Familie und Freunden zu essen" und behauptet, dass "die mediterrane Küche pflanzlich ist", unter Berufung auf die Zutaten „Vollkorn, Obst, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Bohnen, Nüsse, Samen und Olivenöl“ und dass die meisten Lebensmittel „in einer mediterranen Ernährung aus Pflanzen stammen“.
In der Guida all'Italia gastronomica von 1984 heißt es, dass "um 1975, unter dem Impuls einer jener neuen Ernährungsrichtlinien, von denen die gute Küche allzu oft beeinflusst wird, die Amerikaner die sogenannte Mittelmeerdiät entdeckten. Der Name gefiel sogar italienischen Regierungsbeamten, der eine Änderung vornahm: von der Ernährung – ein Wort, das immer als Strafe und daher unangenehm erschien – zur mediterranen Küche umzusteigen .
Eine wechselnde Küche
Seit David 1950 über das mediterrane Essen schrieb, und tatsächlich seit Ernährungsforscher in den 1950er Jahren zeigten, dass die Menschen im Mittelmeerraum weniger koronare Herzkrankheiten hatten als die Völker Nordeuropas, haben sich die traditionellen mediterranen Lebens- und Ernährungsweisen verändert. Mehr Wohlstand und ein geschäftiges Leben haben dazu geführt, dass die Menschen mehr Fleisch und weniger Gemüse essen: Ihre Ernährung wird nordeuropäischer, mit mehr Fertiggerichten und weniger präventiv gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Siehe auch
Anmerkungen
Verweise
Zusätzliche Lektüre
- Dalby, Andrew (1996). Sirenenfeste: Eine Geschichte des Essens und der Gastronomie in Griechenland . Routledge. ISBN 978-0-415-11620-6.
- David, Elizabeth (1988) (1950). Ein Buch der mediterranen Küche . Dorling Kindersley [John Lehmann].
- Davidson, Alan (2014). Tom Jaine (Hrsg.). Der Oxford Companion to Food (3. Aufl.). Oxford University Press . ISBN 978-0-19-967733-7.
- Essid, Mohamed Yassine (2012). Kapitel 2. Geschichte der mediterranen Küche . MediTerra: Die Mittelmeerdiät für eine nachhaltige Regionalentwicklung . Presses de Sciences Po. S. 51–69. ISBN 978-2-7246-1248-6.
- Helstosky, C. (2009). Esskultur im Mittelmeer . Esskultur auf der ganzen Welt. Greenwood-Presse . ISBN 978-0-313-34626-2.
- Moine, Mari-Pierre (2014). Mediterranes Kochbuch . Dorling Kindersley. ISBN 978-1-4093-4724-8.
- Rowe, S. (2011). Lila Zitrusfrüchte und süßes Parfüm: Küche des östlichen Mittelmeerraums . HarperCollins. ISBN 978-0-06-210220-1.
- Santich, Barbara (1995). Die ursprüngliche mediterrane Küche: Mittelalterliche Rezepte für heute . Wakefield Drücken Sie . ISBN 978-1-86254-331-7.
- Abu Shihab, Sana Nimer (2012). Mediterrane Küche . Autorenhaus. ISBN 978-1-4772-8309-7.
- Wright, Clifford A. (1999). Ein mediterranes Fest: Die Geschichte der Geburt der gefeierten Küche des Mittelmeers von den Kaufleuten von Venedig bis zu den Berberkorsaren, mit mehr als 500 Rezepten . William Morrow. ISBN 978-0-688-15305-2.