Mononatriumglutamat - Monosodium glutamate

Mononatriumglutamat
Chemische Zusammensetzung von Mononatriumglutamat
Mononatriumglutamat spacefill.png
Mononatriumglutamatkristalle.jpg
Namen
IUPAC-Name
Natrium-2-aminopentandioat
Bezeichner
3D-Modell ( JSmol )
ChemSpider
ECHA-Infokarte 100.005.035 Bearbeite dies bei Wikidata
EG-Nummer
E-Nummer E621 (Geschmacksverstärker)
UNII
  • InChI=1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10 );/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1 prüfenJa
    Schlüssel: LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M prüfenJa
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    Schlüssel: LPUQAYUQRXPFSQ-SYBSRVMOBZ
  • [Na+].O=C([O-])[C@@H](N)CCC(=O)O
Eigenschaften
C 5 H 8 NO 4 Na
Molmasse 169,111 g/mol (wasserfrei), 187,127 g/mol (Monohydrat)
Aussehen weißes kristallines Pulver
Schmelzpunkt 232 °C (450 °F; 505 K)
740 g/l
Gefahren
NFPA 704 (Feuerdiamant)
0
0
0
Letale Dosis oder Konzentration (LD, LC):
LD 50 ( mediane Dosis )
15800 mg/kg (oral, Ratte)
Sofern nicht anders angegeben, beziehen sich die Daten auf Materialien im Standardzustand (bei 25 °C [77 °F], 100 kPa).
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Infobox-Referenzen

Mononatriumglutamat ( MSG ), auch bekannt als Natriumglutamat , ist das Natriumsalz der Glutaminsäure . MSG kommt natürlicherweise in einigen Lebensmitteln vor, darunter Tomaten und Käse . MSG wird beim Kochen als Geschmacksverstärker mit einem Umami- Geschmack verwendet, der den fleischigen, pikanten Geschmack von Lebensmitteln verstärkt, wie es natürlich vorkommendes Glutamat in Lebensmitteln wie Eintöpfen und Fleischsuppen tut .

MSG wurde erstmals 1908 vom japanischen Biochemiker Kikunae Ikeda hergestellt , der versuchte, den herzhaften Geschmack von Kombu , einer essbaren Alge, die als Grundlage für viele japanische Suppen verwendet wird , zu isolieren und zu kopieren . MSG balanciert, mischt und rundet die Wahrnehmung anderer Geschmäcker ab. MSG wird häufig verwendet und findet sich in Brühwürfeln , Suppen , Ramen , Soße , Eintöpfen , Gewürzen , herzhaften Snacks usw.

Die US-amerikanische Food and Drug Administration hat MSG die allgemein als sicher anerkannte Auszeichnung (GRAS) verliehen. Es wird allgemein angenommen, dass MSG Kopfschmerzen und andere Beschwerden verursachen kann, die als " Chinesisches Restaurant-Syndrom " bekannt sind, aber verblindete Studien zeigen keine solchen Auswirkungen, wenn MSG mit Nahrungsmitteln in normalen Konzentrationen kombiniert wird, und sind nicht schlüssig, wenn MSG zu Brühe hinzugefügt wird in großen Konzentrationen. Die Europäische Union stuft es als Lebensmittelzusatzstoff ein , der in bestimmten Lebensmitteln zugelassen und mengenmäßig begrenzt ist. MSG hat den HS-Code 29224220 und die E-Nummer E621.

Verwenden

Von reinem MSG wird berichtet, dass es erst dann einen sehr angenehmen Geschmack hat, wenn es mit einem herzhaften Aroma kombiniert wird . Die grundlegende sensorische Funktion von MSG wird seiner Fähigkeit zugeschrieben, würzige geschmacksaktive Verbindungen zu verstärken, wenn sie in der richtigen Konzentration zugegeben werden. Die optimale Konzentration variiert je nach Nahrung; in klarer Suppe sinkt der "Genuss-Score" bei Zugabe von mehr als einem Gramm MSG pro 100 ml schnell.

Der Natriumgehalt (in Massenprozent ) von MSG, 12%, beträgt aufgrund der größeren Masse des Glutamat-Gegenions etwa ein Drittel des Natriumchlorids (39%). Obwohl andere Glutamatsalze in salzarmen Suppen verwendet wurden, sind sie weniger schmackhaft als MSG. „MSG könnte sogar eine gesunde Ernährung fördern, vermutet [der Lebensmittelwissenschaftler Steve Witherly], indem es nicht nur Grünkohl leckerer macht, sondern auch mit weniger Salz davonkommt.“

Die Ribonukleotid- Nahrungsmittelzusatzstoffe Dinatriuminosinat (E631) und Dinatriumguanylat (E627) sowie konventionelles Salz werden normalerweise mit Mononatriumglutamat-haltigen Inhaltsstoffen verwendet, da sie eine synergistische Wirkung zu haben scheinen. "Supersalz" ist eine Mischung aus 9 Teilen Salz, einem Teil MSG und 0,1 Teilen Dinatriuminosinat und Dinatriumguanylat.

Sicherheit

MSG ist allgemein als sicher zu essen anerkannt. Eine weit verbreitete Meinung ist, dass MSG Kopfschmerzen und andere Beschwerden verursachen kann, aber verblindete Tests haben keine guten Beweise dafür gefunden. Internationale Gremien für Lebensmittelzusatzstoffe halten MSG derzeit als Geschmacksverstärker für den menschlichen Verzehr sicher. Unter normalen Bedingungen kann der Mensch relativ große Mengen an Glutamat verstoffwechseln, das bei der Proteinhydrolyse im Darm natürlicherweise gebildet wird. Die mediane letale Dosis (LD 50 ) beträgt bei Ratten bzw. Mäusen zwischen 15 und 18 g/kg KG, das Fünffache der LD 50 von Natriumchlorid (3 g/kg bei Ratte). Die Verwendung von MSG als Lebensmittelzusatzstoff und der natürliche Gehalt an Glutaminsäure in Lebensmitteln sind für den Menschen nicht toxisch. Insbesondere MSG in der Nahrung erhöht weder das Glutamat im Gehirn noch beeinträchtigt es die Gehirnfunktion.

Ein Bericht der Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) aus dem Jahr 1995 für die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) kam zu dem Schluss, dass MSG sicher ist, wenn es "in üblichen Mengen gegessen" wird und obwohl eine Untergruppe ansonsten gesunder Personen eine MSG-Symptomkomplex bei Exposition gegenüber 3 g MSG ohne Nahrung, MSG als Ursache wurde nicht festgestellt, da die Symptomberichte anekdotisch sind.

Dem Bericht zufolge unterstützen keine Daten die Rolle von Glutamat bei chronischen Erkrankungen. Evidenz von hoher Qualität konnte keinen Zusammenhang zwischen dem MSG-Symptomkomplex und dem tatsächlichen MSG-Konsum nachweisen. Es wurde kein Zusammenhang nachgewiesen, und die wenigen Antworten waren inkonsistent. Bei der Verwendung von MSG in Lebensmitteln wurden keine Symptome beobachtet.

Eine angemessene Kontrolle des experimentellen Bias umfasst ein verblindetes, placebokontrolliertes experimentelles Design und die Verabreichung durch Kapseln aufgrund des einzigartigen Nachgeschmacks von Glutamaten. In einer Studie aus dem Jahr 1993 erhielten 71 nüchterne Teilnehmer 5 g MSG und anschließend ein Standardfrühstück. Eine Reaktion (auf das Placebo bei einer selbst identifizierten MSG-empfindlichen Person) trat auf. Eine Studie aus dem Jahr 2000 testete die Reaktion von 130 Probanden mit einer berichteten Empfindlichkeit gegenüber MSG. Es wurden mehrere Studien durchgeführt, wobei die Probanden weiterhin mindestens zwei Symptome aufwiesen. Zwei der 130 Personen beantworteten alle vier Herausforderungen. Aufgrund der geringen Prävalenz kamen die Forscher zu dem Schluss, dass eine Reaktion auf MSG nicht reproduzierbar war.

Studien, die die Rolle von MSG bei Fettleibigkeit untersuchen, haben zu gemischten Ergebnissen geführt.

Obwohl mehrere Studien anekdotische Zusammenhänge zwischen MSG und Asthma untersucht haben , unterstützt die aktuelle Evidenz keinen kausalen Zusammenhang. Da Glutamate wichtige Neurotransmitter im menschlichen Gehirn sind, die eine Schlüsselrolle beim Lernen und Gedächtnis spielen, weisen laufende neurologische Studien auf weiteren Forschungsbedarf hin.

Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) MSG technischer Bericht kommt zu dem Schluss,

„Es gibt keine überzeugenden Beweise dafür, dass MSG ein wesentlicher Faktor für systemische Reaktionen ist, die zu schweren Erkrankungen oder Todesfällen führen. Die bisher durchgeführten Studien zum Chinesischen Restaurant-Syndrom (CRS) haben weitgehend keinen kausalen Zusammenhang mit MSG gezeigt. Symptome, die denen von CRS kann in einer klinischen Umgebung bei einer kleinen Anzahl von Personen durch die Verabreichung hoher Dosen von MSG ohne Nahrung hervorgerufen werden.Diese Wirkungen sind jedoch weder anhaltend noch schwerwiegend und werden wahrscheinlich abgeschwächt, wenn MSG mit Nahrung verzehrt wird schwerwiegende Nebenwirkungen wie das Auslösen von Bronchospasmen bei Asthmatikern, deutet die Evidenz nicht darauf hin, dass MSG ein signifikanter Triggerfaktor ist."

Der FSANZ MSG-Bericht sagt jedoch, dass, obwohl keine Daten zum durchschnittlichen MSG-Konsum in Australien und Neuseeland verfügbar sind, „Daten aus dem Vereinigten Königreich eine durchschnittliche Aufnahme von 590 mg/Tag zeigen, wobei extreme Konsumenten (97,5 mg/Tag" (Rhodes et al. 1991). Bei einer stark gewürzten Restaurantmahlzeit können Aufnahmemengen von 5000 mg oder mehr möglich sein (Yang et al. 1997). Bei Einnahme sehr hoher MSG-Dosen (> 5 g MSG in einer Bolusdosis ) steigt die Plasmaglutamatkonzentration signifikant an. Die Konzentration normalisiert sich jedoch typischerweise innerhalb von zwei Stunden. Im Allgemeinen dämpfen Lebensmittel, die metabolisierbare Kohlenhydrate liefern, die maximalen Plasmaglutamatspiegel bei Dosen von bis zu 150 mg/kg Körpergewicht signifikant. Zwei frühere Studien – das Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) von 1987 und die Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) von 1995 – kamen zu dem Schluss, dass „es möglicherweise eine kleine Anzahl instabiler Asthmatiker gibt, die auf Dosen von 1,5 . ansprechen –2,5 g MSG ohne Nahrung". Die FASEB-Bewertung kam zu dem Schluss: „Es gibt genügend Beweise dafür, dass bei einigen Personen CRS-Manifestationen auftreten können, wenn sie einer Bolusdosis von ≥ 3 g MSG ohne Nahrung ausgesetzt sind“.

Produktion

MSG wurde durch drei Methoden hergestellt: Hydrolyse von Pflanzenproteinen mit Salzsäure, um Peptidbindungen zu zerstören (1909–1962); direkte chemische Synthese mit Acrylnitril (1962–1973) und bakterielle Fermentation (die aktuelle Methode). Weizengluten wurde ursprünglich zur Hydrolyse verwendet, da es in 100 g Protein mehr als 30 g Glutamat und Glutamin enthält. Als die Nachfrage nach MSG zunahm, wurden chemische Synthese und Fermentation untersucht. Die Polyacrylfaserindustrie begann in Japan Mitte der 1950er Jahre und Acrylnitril wurde als Basismaterial für die Synthese von MSG verwendet.

Derzeit (2016) wird das meiste MSG weltweit durch bakterielle Fermentation in einem Prozess hergestellt, der der Herstellung von Essig oder Joghurt ähnelt. Natrium wird später zur Neutralisation zugegeben. Während der Fermentation scheiden Corynebacterium- Arten, die mit Ammoniak und Kohlenhydraten aus Zuckerrüben , Zuckerrohr , Tapioka oder Melasse kultiviert wurden , Aminosäuren in eine Kulturbrühe aus, aus der L-Glutamat isoliert wird. Die Kyowa Hakko Kogyo Company entwickelte eine industrielle Fermentation zur Herstellung von L-Glutamat.

Die Umwandlungsausbeute und Produktionsrate (von Zucker zu Glutamat) verbessert sich bei der industriellen Herstellung von MSG weiter und hält mit der Nachfrage Schritt. Das Produkt ist nach Filtration, Konzentration, Ansäuerung und Kristallisation Glutamat, Natrium und Wasser.

Chemische Eigenschaften

Die Verbindung ist normalerweise als Monohydrat erhältlich , ein weißes, geruchloses, kristallines Pulver. Der Feststoff enthält separate Natriumkationen Na+
und Glutamat-Anionen in zwitterionischer Form, OOC-CH( NH+
3
)-( CH
2
) 2 -COO . In Lösung dissoziiert es in Glutamat- und Natriumionen.

MSG ist in Wasser gut löslich, jedoch nicht hygroskopisch und in üblichen organischen Lösungsmitteln (wie Ether ) unlöslich . Es ist im Allgemeinen unter Lebensmittelverarbeitungsbedingungen stabil. MSG wird während des Kochens nicht abgebaut und zeigt wie andere Aminosäuren eine Maillard-Reaktion (Bräunung) in Gegenwart von Zuckern bei sehr hohen Temperaturen.

Geschichte

MSG wird seit über 100 Jahren zum Würzen von Speisen verwendet. Der Konsum und die Herstellung von salz- und glutamatreichen Lebensmitteln, die sowohl Natrium als auch Glutamat enthalten, reichen weit zurück, wobei bereits 5.500 v. Chr. Käseherstellung nachgewiesen wurde.

Glutaminsäure wurde 1866 von dem deutschen Chemiker Karl Heinrich Ritthausen entdeckt und identifiziert , der Weizengluten (nach dem es benannt wurde) mit Schwefelsäure behandelte . Kikunae Ikeda von der Tokyo Imperial University isolierte 1908 Glutaminsäure als Geschmacksstoff aus der Alge Laminaria japonica ( Kombu ) durch wässrige Extraktion und Kristallisation und nannte ihren Geschmack Umami („angenehm würziger Geschmack“). Ikeda bemerkte, dass Dashi , die japanische Brühe aus Katsuobushi und Kombu , einen einzigartigen Geschmack hatte, der noch nicht wissenschaftlich beschrieben wurde (nicht süß, salzig, sauer oder bitter). Um zu bestätigen, dass ionisiertes Glutamat für Umami verantwortlich ist , untersuchte er die Geschmackseigenschaften von Glutamatsalzen: Calcium-, Kalium-, Ammonium- und Magnesiumglutamat. All diese Salze riefen aufgrund der anderen Mineralien Umami und einen metallischen Geschmack hervor. Von diesen war Natriumglutamat am löslichsten, am schmackhaftesten und am einfachsten zu kristallisieren. Ikeda nannte sein Produkt "Mononatriumglutamat" und reichte ein Patent zur Herstellung von MSG ein; die Suzuki-Brüder begannen 1909 als Ajinomoto ("Essenz des Geschmacks") mit der kommerziellen Produktion von MSG .

Gesellschaft und Kultur

Vorschriften

Vereinigte Staaten

MSG ist eine von mehreren Formen von Glutaminsäure, die in Lebensmitteln vorkommt, zum großen Teil, weil Glutaminsäure (eine Aminosäure) von Natur aus weit verbreitet ist. Glutaminsäure und ihre Salze können in einer Vielzahl anderer Zusatzstoffe vorhanden sein, einschließlich hydrolysiertem Pflanzenprotein , autolysierter Hefe , hydrolysierter Hefe , Hefeextrakt , Sojaextrakten und Proteinisolaten, die speziell gekennzeichnet werden müssen. Seit 1998 kann MSG nicht mehr in den Begriff „Gewürze und Aromen“ aufgenommen werden. Allerdings ist der Begriff „natürliches Aroma“ von der Lebensmittelindustrie für Glutaminsäure (chemisch ähnlich MSG, nur das Natrium fehlen verwendet Ion ). Die Food and Drug Administration (FDA) verlangt keine Offenlegung von Bestandteilen und Mengen von "natürlichem Aroma".

Die FDA betrachtet Etiketten wie "kein MSG" oder "kein zugesetztes MSG" als irreführend, wenn das Lebensmittel Zutaten enthält, die Quellen für freies Glutamat sind, wie beispielsweise hydrolysiertes Protein . 1993 schlug sie vor, den gebräuchlichen Namen bestimmter hydrolysierter Proteine ​​mit erheblichen Mengen an Glutamat "enthält Glutamat" hinzuzufügen.

Australien und Neuseeland

Standard 1.2.4 des australischen und neuseeländischen Food Standards Code verlangt die Kennzeichnung von MSG in verpackten Lebensmitteln. Auf dem Etikett muss der Klassenname des Lebensmittelzusatzstoffes (z. B. "Geschmacksverstärker") gefolgt vom Namen des Zusatzstoffs ("MSG") oder seiner International Numbering System (INS)-Nummer 621 angegeben sein.

Pakistan

Die Punjab Lebensmittelbehörde verboten Ajinomoto, das gemeinhin als chinesisches Salz bekannt, die MSG enthält, von in Lebensmitteln in der verwendeten Provinz Punjab von Pakistan im Januar 2018.

Namen

Im Folgenden sind alternative Namen für MSG aufgeführt:

  • Chemische Namen und Identifikatoren
    • Mononatriumglutamat oder Natriumglutamat
    • Natrium-2-aminopentandioat
    • Glutaminsäure, Mononatriumsalz, Monohydrat
    • L-Glutaminsäure, Mononatriumsalz, Monohydrat
    • L-Mononatriumglutamat-Monohydrat
    • Mononatrium-L-Glutamat-Monohydrat
    • MSG-Monohydrat
    • Natriumglutamat Monohydrat
    • UNII-W81N5U6R6U
    • Geschmacksverstärker E621
  • Namen austauschen
    • Akzent, hergestellt von B&G Foods Inc., Parsippany, New Jersey, USA
    • Aji-No-Moto, hergestellt von Ajinomoto , 26 Länder, Hauptsitz Japan
    • Verkostungspulver
    • Ve-Tsin von Tien Chu Ve-Tsin
    • Sazón, vertrieben von Goya Foods , Jersey City, NJ

Kontroverse

Herkunft

Eine Kontroverse um die Sicherheit von MSG begann am 4. April 1968, als Dr. Robert Ho Man Kwok einen Brief an das New England Journal of Medicine schrieb , in dem er den Begriff "Chinese Restaurant Syndrome" prägte. In seinem Brief schlug Kwok mehrere mögliche Ursachen vor, bevor er MSG für seine Symptome nominierte. Dieser Brief wurde anfangs auf satirische Insider-Reaktionen innerhalb der medizinischen Gemeinschaft gestoßen, von denen einige Rasse als Requisite für humorvolle Effekte verwendeten. Einige behaupteten, dass während der diskursiven Aufnahme in die Medien die Gespräche als legitim rekontextualisiert wurden, während die angeblichen rassenbasierten Motivationen des Humors nicht analysiert wurden. Dreißig Jahre nach der Entlarvung des Chinesischen Restaurant-Syndroms bleiben die Stigmatisierungen von MSG bestehen.

Im Januar 2018 behauptete Dr. Howard Steel, dass der Brief tatsächlich eine Streichvorlage von ihm unter dem Pseudonym Ho Man Kwok sei. Es gab jedoch einen Dr. Robert Ho Man Kwok, der bei der National Biomedical Research Foundation arbeitete, beide Namen, die Steel erfunden zu haben behauptete. Kwoks Kinder, sein Kollege bei der Forschungsstiftung und der Sohn seines dortigen Chefs bestätigten, dass der 2014 verstorbene Dr. Robert Ho Man Kwok diesen Brief geschrieben hat. Nachdem sie von Kwoks Familie gehört hatte, glaubte Steels Tochter Anna, dass diese Behauptung selbst einer der letzten Streiche ihres verstorbenen Vaters war.

Reaktionen

Die Kontroverse um MSG wurde mit Fremdenfeindlichkeit und Rassismus gegen die chinesische Kultur in Verbindung gebracht, wobei gesagt wurde, dass die ostasiatische Küche ins Visier genommen wird, während die weit verbreitete Verwendung von MSG in anderen verarbeiteten Lebensmitteln nicht stigmatisiert wurde. Diese Aktivisten haben behauptet, dass die Aufrechterhaltung des negativen Images von MSG durch das chinesische Restaurant-Syndrom durch „fremdenfeindliche“ oder „rassistische“ Vorurteile verursacht wurde.

Der Lebensmittelhistoriker Ian Mosby schrieb, dass die Angst vor MSG in chinesischem Essen Teil der langen Geschichte der USA ist, die "exotische" Küche Asiens als gefährlich und schmutzig zu betrachten. Im Jahr 2016 erklärte Anthony Bourdain in Parts Unknown : "Ich denke, MSG ist ein gutes Zeug ... Wissen Sie, was das chinesische Restaurant-Syndrom verursacht? Rassismus".

Im Jahr 2020 startete Ajinomoto , das erste Unternehmen, das MSG in Massenproduktion für Verbraucher herstellte und heute sein führender Hersteller, die Kampagne #RedefineCRS, um den Mythos zu bekämpfen, dass MSG der Gesundheit der Menschen schaden und die fremdenfeindlichen Vorurteile gegenüber hervorheben sollen Ostasiatische Küche und die wissenschaftlichen Beweise.

2021 sagte der chinesische Michelin-3-Sterne- Koch Kwong Wai-keung: "Ich sage meinen Köchen, wenn Sie wissen, dass Zutaten nicht gut sind, verwenden Sie sie nicht, weil sie die Gesundheit der Kunden beeinträchtigen können. [...] Wir [ am T'ang Court ] verwenden Sie Hühnerpulver, kein MSG. Wenn Sie es nicht essen würden, dann servieren Sie es nicht den Gästen."

Siehe auch

Verweise

Externe Links