Muss - Must

Für andere Verwendungen siehe Must (Begriffsklärung) .

Trauben, die zu Most gepresst werden

Most (von lat. vinum mustum , „junger Wein“) ist frisch gepresster Fruchtsaft (meist Traubensaft ), der die Schalen, Kerne und Stiele der Frucht enthält. Der feste Anteil des Mostes wird als Trester bezeichnet und macht typischerweise 7–23 % des Gesamtgewichts des Mostes aus. Die Mostherstellung ist der erste Schritt in der Weinbereitung. Aufgrund seines hohen Glukosegehalts , typischerweise zwischen 10 und 15 %, wird Most auch als Süßungsmittel in einer Vielzahl von Küchen verwendet. Im Gegensatz zu kommerziell verkauftem Traubensaft, der gefiltert und pasteurisiert wird, ist Most dick mit Partikeln, undurchsichtig und in verschiedenen Braun- und Violetttönen erhältlich.

Wein machen

Die Verweildauer des Tresters im Saft ist entscheidend für den endgültigen Charakter des Weines. Wenn der Winzer den richtigen Zeitpunkt für richtig hält, wird der Saft aus dem Trester abgelassen, der dann gepresst wird, um den von der Matrix zurückgehaltenen Saft zu extrahieren. Hefe wird dem Saft zugesetzt, um die Gärung zu starten, während der Trester oft als Dünger in den Weinberg oder Obstgarten zurückgeführt wird . Ein Teil des ausgewählten unvergorenen Mostes darf als Süssreserve aufbewahrt werden , um vor der Abfüllung als Süßungsmittel zugesetzt zu werden. Einige Winzer stellen aus dem gebrauchten Trester eine zweite Weincharge her, indem sie eine dem entnommenen Saft entsprechende Wassermenge hinzufügen, die Mischung 24 Stunden ruhen lassen und die Flüssigkeit ablassen. Dieser Wein kann als Getränk für die Mitarbeiter des Winzers oder als Basis für einige Tresterbrände verwendet werden . Grappa darf jedoch per Gesetz nur aus den Tresterfeststoffen ohne Zugabe von Wasser hergestellt werden.

Balsamico

Flasche traditioneller Balsamico aus Modena , Italien, mit Traubenmost

Der Most ist auch eine wesentliche Zutat für die Herstellung von Traditionellem Balsamico-Essig , dem besonderen gereiften Essig aus der Region Emilia-Romagna in Italien, der unter dem europäischen System der geschützten Ursprungsbezeichnung geschützt ist. Zur Acetifizierung werden ausgewählte Bakterienkolonien oder die Methode lenta in superficie (langsame Oberfläche) oder lenta a truciolo (langsame Holzspäne) verwendet, gefolgt von einer Reifungsphase. Sowohl die Vergärung als auch die Reifung erfolgen in edlen Traubeneiche ( Quercus petraea ), Kastanien-, Eichen-, Maulbeer- und Wacholderfässern. Nach einer Mindestreifezeit von 60 Tagen wird eine Gruppe von erfahrenen Technikern das resultierende Produkt analytisch und organoleptisch prüfen .

Met

Dieser Begriff wird auch von Metmachern für das unvergorene Honig-Wasser-Gemisch verwendet, das zu Met wird . Der analoge Begriff beim Bierbrauen ist Würze .

In der Küche

Im antiken Griechenland wurde durch Kochen kondensierter Most als Siraion (σίραιον) bezeichnet und als Süßungsmittel in der Küche in verschiedenen Rezepten verwendet (und als Sirup über Teganitai (Pfannkuchen)). Von den Griechen haben auch die Römer im antiken Rom den kondensierten Most beim Kochen als Süßungsmittel verwendet. Most wurde in Blei- oder Bronzekesseln zu einem milderen Konzentrat namens Defrutum oder einem stärkeren Konzentrat namens Sapa gekocht . Es wurde oft als Säuerungsmittel und Konservierungsmittel verwendet, insbesondere in Obstgerichten.

Derzeit wird reduzierter Most in der griechischen, anderen Balkan-, französischen und nahöstlichen Küche als Sirup verwendet, der als Petimezi, Pekmez oder Dibis bekannt ist . In Griechenland ist Petimezi eine Grundzutat für einen Must-Pudding, der als Moustalevria bekannt ist , und eine süße Mahlzeit, die als Soutzoukos , Churchkhela, bekannt ist . Die Moustokoúloura oder " Musplätzchen " sind auch beliebte griechische Kekse, die auf einem süßen Teig basieren, der durch Kneten von Mehl, Olivenöl, Gewürzen und Most hergestellt wird. Sie werden in verschiedenen Formen und Größen hergestellt und sind aufgrund des Mosts und der darin enthaltenen Gewürze dunkelbraun. In den Weinbaugebieten Südafrikas wird aus Most ein süßes Brötchen, bekannt als Mosbolletjies, hergestellt .

Der Begriff Petimezi ist ein hellenisiertes Wort des armenischen/trebizondischen Begriffs Petmez. Petmez war eine Art Sirup, der aus Beeren des Weißen Maulbeerbaums hergestellt wurde; Petmez wurde in Byzanz (Trebizond war Teil des Byzantinischen Reiches), wo Weiße Maulbeeren im Überfluss wuchsen, für ihre Beeren und für die Seidenraupen verwendet, die sich ausschließlich von Maulbeerblättern ernähren.

Römische Bleivergiftungshypothese

Der Geochemiker Jerome Nriagu veröffentlichte 1983 einen Artikel im New England Journal of Medicine, in dem er die Hypothese aufstellte, dass Defrutum und Sapa möglicherweise genug Bleiacetat enthalten haben , um für diejenigen, die sie regelmäßig konsumierten , giftig zu sein.

In der christlichen Liturgie

In der römisch-katholischen eucharistischen Liturgie kann der Sakramentenwein durch Most ersetzt werden, sofern der Ordinarius die Erlaubnis zugunsten eines Priesters oder Laien erteilt hat, der normalerweise aufgrund von Alkoholismus keinen Wein zu sich nehmen sollte; aber unter normalen Umständen darf es nicht anstelle von Wein verwendet werden.

Offizielle römisch-katholische Dokumente definieren Most ( Mustum in Latein ) genau als "Traubensaft, der entweder frisch ist oder durch Verfahren konserviert wird, die seine Gärung aussetzen, ohne seine Natur zu verändern (z. B. Einfrieren)", und es schließt pasteurisierten Traubensaft aus.

Diese Lehre geht mindestens zurück Papst Julius I (337-352), der in zitierte Thomas von Aquin ‚s Summa Theologica hat erklärt , dass im Fall der Notwendigkeit, aber nur dann, Saft gepresst aus Trauben verwendet werden könnten. Aquin erklärte selbst, es sei verboten, frischen Most in den Kelch zu geben, weil dies wegen der Unreinheit des Mostes unangemessen sei; aber er fügte hinzu, dass es im Notfall möglich sei.

Aquin selbst erklärte:

Most hat wegen seiner Süße bereits die Art von Wein ["Aut dulcis musti Vulcano decoquit humorem"; Vergil , Georg. i, 295] zeigt Gärung an, die "das Ergebnis seiner natürlichen Hitze" ist ( Meteor. iv); folglich kann dieses Sakrament aus Most hergestellt werden. ... Es ist verboten, Most im Kelch anzubieten, sobald er aus der Traube gepresst wurde, da dies wegen der Unreinheit des Mostes unangemessen ist. Aber wenn es nötig ist, kann man es tun: denn es sagt derselbe Papst Julius in der in der Argumentation zitierten Passage: "Wenn nötig, lasse die Traube in den Kelch drücken."

Liturgische Normen

Das jüngste Dokument der Kongregation für die Glaubenslehre zu diesem Thema, das am 24. Juli 2003 herausgegeben wurde, enthält die folgenden Normen, die die bisher geltenden vereinfachen:

Der Ordinarius ist befugt, einem einzelnen Priester oder Laien die Erlaubnis zu erteilen, das Mustum für die Feier der Eucharistie zu verwenden. Die Erlaubnis kann gewohnheitsmäßig erteilt werden, solange die Situation, die die Erlaubnis erteilt hat, andauert (z. B. der Priester ist Alkoholiker).

Wenn der Hauptzelebrant einer Konzelebration die Erlaubnis hat, Most zu verwenden, ist ein Kelch mit normalem Wein für die Konzelebranten vorzubereiten.

Angesichts der zentralen Bedeutung der Feier der Eucharistie im Leben eines Priesters muss man mit großer Vorsicht vorgehen, bevor man Kandidaten zum Priesterweihen aufnimmt, die nicht ohne ernsthaften Schaden Alkohol zu sich nehmen können.

Der medizinische Fortschritt auf dem Gebiet des Alkoholismus ist zu beachten und die Erzeugung von unverändertem Most zu fördern.

Siehe auch

Verweise

Weiterlesen

  • Baldy, Marian W. The University Wine Course: A Wine Appreciation Text & Self Tutorial , 2. Auflage. San Francisco: The Wine Appreciation Guild, 1995. ISBN  0-932664-69-5 .
  • Gozzini Giacosa, Ilaria. Ein Vorgeschmack auf das antike Rom . Chicago: University of Chicago Press, 1994. ISBN  0-226-29032-8 .
  • Herbst, Ron und Sharon Tyler Herbst. Begleiter des Weinliebhabers . Hauppauge, NY: Barron's, 1995. ISBN  0-8120-1479-0 .
  • Nriagu, Jerome O. "Saturnine Gicht unter römischen Aristokraten: Hat Bleivergiftung zum Untergang des Imperiums beigetragen?" New England Journal of Medicine 11, Nr. 308 (17. März 1983): 660–3. doi : 10.1056/NEJM198303173081123 .
  • Whittaker, John. Weinbereitung leicht gemacht . Edmonton: Lone Pine Publishing, 1993. ISBN  1-55105-030-7 .

Externe Links