Innereien - Offal

Verschiedene Pasteten (mit Leber ) auf einer Platte
Tierköpfe, Gehirne, Traber und Kutteln zum Verkauf auf einem Fleischmarkt in Istanbul

Innereien ( / ɒ f əl / ), die auch als Sorte Fleisch , Innereien oder Innereien , ist die Organe eines geschlachteten Tieres . Das Wort bezieht sich nicht auf eine bestimmte Liste essbarer Organe, die je nach Kultur und Region variiert, aber normalerweise Muskeln ausschließt . Innereien können sich auch auf die Nebenprodukte von gemahlenen Körnern wie Mais oder Weizen beziehen .

Einige Kulturen betrachten Innereien stark als Tabu , während andere sie als Alltagsnahrung oder sogar als Delikatesse verwenden . Bestimmte Innereiengerichte – darunter Foie Gras , Pastete und Haggis – gelten international als Gourmetessen in der Kochkunst. Andere bleiben Teil der traditionellen regionalen Küche und können besonders in Verbindung mit Feiertagen verzehrt werden. Dazu gehören Kalbsbries , jüdische gehackte Leber , US- Chitterlings , mexikanisches Menudo sowie viele andere Gerichte. Auf der anderen Seite, Darm als Gehäuse für traditionell verwendet Würste .

Je nach Kontext können sich Innereien nur auf die Teile eines Tierkadavers beziehen, die nach dem Schlachten oder Häuten weggeworfen werden ; Innereien nicht direkt für den menschlichen oder tierischen Verzehr verarbeitet wird oft in einem gebrauchten Rendering Pflanze, die Herstellung von Material , das verwendet wird für Dünger oder Brennstoff ; oder in einigen Fällen kann es kommerziell hergestelltem Heimtierfutter zugesetzt werden . In früheren Zeiten warfen Mobs manchmal Innereien und anderen Müll auf verurteilte Kriminelle als Zeichen der öffentlichen Missbilligung.

Etymologie

Das Wort teilt seine Etymologie mit mehreren germanischen Wörtern: Westfriesisch ôffal , Deutsch Abfall ( Offall in einigen westdeutschen Dialekten und in Luxemburgisch ), afval auf Niederländisch und Afrikaans , avfall auf Norwegisch und Schwedisch und affald auf Dänisch . Diese germanischen Wörter bedeuten alle „Müll/Müll“ oder „Abfall“ oder – wörtlich – „Abfall“ und beziehen sich auf das, was beim Schlachten abgefallen ist. Diese Wörter werden jedoch nicht oft verwendet, um sich auf Lebensmittel zu beziehen, mit Ausnahme von Afrikaans in der Agglutination afvalvleis (wörtl. "Fall-Fleisch"), was tatsächlich Innereien bedeutet. Das deutsche Wort für Innereien zum Beispiel ist Innereien, was Innereien bedeutet, und das schwedische Wort "inälvsmat" bedeutet wörtlich "inneres Essen". Laut dem Oxford English Dictionary wurde das Wort Mittelenglisch aus dem Mittelniederländischen in der Form afval eingegeben, abgeleitet von af (off) und vallen (fall).

Aufführen

Europa

Kälberköpfe in einem Kuttelladen

In einigen Teilen Europas Hodensack , Gehirn , Zitterlinge (Schweinedünndarm), Traber (Füße), Herz, Kopf (von Schweinen, Kälbern, Schafen und Lammen), Niere , Leber , Milz , "Lichter" ( Lunge ), Kalbsbries ( Thymus oder Bauchspeicheldrüse ), Pommes (Hoden), Zunge , Schnauze (Nase), Kutteln (Retikulum) und Schlund (Magen) von verschiedenen Säugetieren sind gängige Menüpunkte.

britische Inseln

Ein ungekochter kleiner Haggis

Im Mittelalter war " bescheidener Kuchen " (ursprünglich "Umble Pie") aus tierischen Innereien (insbesondere Hirsch) eine bäuerliche Nahrung und ist die Quelle des gebräuchlichen Idioms "bescheidenen Kuchen essen", obwohl es seine ursprüngliche Bedeutung verloren hat denn Fleischpasteten aus Innereien werden nicht mehr mit diesem Namen bezeichnet. Der traditionelle schottische Haggis besteht aus einem Schafsmagen, der mit einer gekochten Mischung aus Leber, Herz, Lunge, Haferflocken und anderen Zutaten gefüllt ist. In den englischen Midlands und Südwales werden Fagots aus gemahlenen oder gehackten Schweineinnereien (hauptsächlich Leber und Backe), Brot, Kräutern und Zwiebeln hergestellt, die in Schweinefleisch eingewickelt sind .

Nur noch zwei Gerichte auf Innereienbasis werden landesweit routinemäßig zu Hause und in Restaurants serviert und sind als vorgekochte Paketmahlzeiten in Supermarktketten erhältlich: Steak and Kidney Pie (typischerweise mit Kalbs- oder Rindernieren) ist in Großbritannien immer noch weithin bekannt und wird genossen Irland ebenso wie Leber (vom Lamm, Kalb, Schwein oder Kuh) und Zwiebeln, serviert in einer reichhaltigen Sauce (Soße).

Brawn (der britisch-englische Begriff für " Kopfkäse ") ist die Sammlung von Fleisch und Gewebe, die auf dem Schädel eines Tieres (typischerweise eines Schweins) gefunden, gekocht, gekühlt und in Gelatine gelegt wird . Ein andere britische und irische Nahrung ist Blutwurst , bestehend aus geronnenem Schweineblut mit Haferflocken hergestellt in wurstähnliche Verbindungen mit Schweinedarm als ein Gehäuse, dann gekocht und in der Regel auf der Vorbereitung gebraten.

"Mittagszunge" bezieht sich auf reformierte Schweinezungenstücke. "Ochsenzunge" aus der gepressten kompletten Zunge ist teurer. Beide Arten von Zungen sind in Konservenform und in Scheiben in Supermärkten und lokalen Metzgern zu finden. Hausmannskost und Zungenpressen sind in den letzten fünfzig Jahren seltener geworden.

Gebleichter Kutteln war ein beliebtes Gericht in Nordengland (insbesondere in South Lancashire) mit vielen spezialisierten Kutteln in Industriegebieten.

Heute können in South Lancashire bestimmte Märkte (zum Beispiel in Wigan ) noch Kutteln verkaufen; aber alle Kuttelfachgeschäfte haben jetzt geschlossen.

"Elder" ist der Name für gekochtes Kuheuter - ein weiteres Gericht aus Lancashire, das heute selten zu sehen ist. Innereienkenner wie Ben Greenwood OBE haben sich häufig dafür eingesetzt, Elder wieder auf die Speisekarte von Restaurants in Yorkshire und Lancashire zu bringen.

nordische Länder

Norwegen

Eine Portion Smalahove bei Voss, Norwegen

In Norwegen ist die Smalahove ein traditionelles Gericht, das normalerweise um und vor Weihnachten gegessen wird und aus einem Schafskopf hergestellt wird . Die Haut und das Fell des Kopfes werden angezündet, das Gehirn entfernt und der Kopf gesalzen, manchmal geräuchert und getrocknet. Der Kopf wird gekocht für ca. 3 Stunden und mit gestampften serviert rutabaga / swede und Kartoffeln . Ohr und Auge (eine Hälfte eines Kopfes entspricht einer Portion) werden normalerweise zuerst gegessen, da sie die fettigste Stelle sind und warm gegessen werden müssen. Der Kopf wird oft von vorne nach hinten gegessen und arbeitet um die Schädelknochen herum. Smalahove wird von manchen als unattraktiv oder sogar abstoßend empfunden. Es wird hauptsächlich von Enthusiasten genossen und wird oft Touristen und abenteuerlustigen Besuchern serviert .

Andere norwegische Spezialitäten sind Smalaføtter , ein traditionelles Gericht, das Smalahove ähnelt , aber anstelle eines Schafskopfes aus Lammfüßen besteht. Syltelabb ist ein gekochter, gesalzener Schweinshuhn und ist als weihnachtliche Delikatesse für Liebhaber bekannt. Syltelabb wird normalerweise gekocht und gesalzen verkauft.

Leberpastete (leverpostei) und patéd lung (lungemos) sind ebenso gängige Gerichte wie Kopfkäse (sylte) und Blutwurst (blodklubb). Fischrogen und -leber sind auch für mehrere norwegische Gerichte wie Mølje von zentraler Bedeutung.

Dänemark

In Dänemark gilt eine Version der Leberpastete , auf Dänisch als „ Leverpostej “ bekannt, als Brotaufstrich (oft in einem offenen Sandwich auf Roggenbrot ) als beliebtes Gericht. Die häufigsten Hauptzutaten von Leverpostej sind Schweineleber, Schmalz und Sardellen , aber es gibt zahlreiche alternative Rezepte. Die 5,5 Millionen Dänen verbrauchen etwa 14.000 Tonnen Leverpostej pro Jahr, wobei die beliebteste Handelsmarke Stryhn's ist . Versionen von Sülze (oft serviert auf Roggenbrot als belegtes Brot mit Garnierung von Gurkenscheiben oder Dijon - Senf und Essig eingelegte Rote Bete ) und Blutwurst (serviert Pfanne gebraten mit muscovado ) werden vor allem im Winter gegessen, zB im Rahmen des traditionellen dänischen Weihnachts Mittagessen oder " julefrokost ". Herz wird häufig gegessen, entweder vom Kalb, vom Rind oder vom Schwein. Grydestegte Hjerter ist ein Sonntagsgericht aus gefülltem Schweineherz, serviert mit Karotten, Rosenkohl und Kartoffelpüree.

Island

Svið serviert mit Kartoffelpüree und Rübenpüree im BSÍ in Reykjavík .

Island hat seine eigene Version von Haggis und Brawn . Der isländische Haggis namens " slátur " (Schlachten) wird in zwei Versionen hergestellt: " Bloðmör " (Blutschmalz), ein mit einer Mischung aus Schafsblut, Haferflocken und zerkleinertem Schafsfett gefüllter Schafsmagen , und " lifrarpylsa " ( Leber Wurst ), die aus Schafsmagen besteht, der mit einer Mischung aus gemahlener Lammleber, Haferflocken und zerkleinertem Hammelfleisch gefüllt ist . Die isländische Sülzesvið “ wird aus angesengten Schafsköpfen hergestellt und entweder heiß oder kalt vom Knochen gegessen oder in Gelatine eingelegt.

Schweden

Schweden hat eine Version des britischen Black Pudding namens „ blodpudding “ (Blutwurst). Der schottische Haggis wird „ pölsa “ oder „ lungmos “ ( Püreelunge ) genannt. Die schwedische „ Pölsa “ besteht aus einigen Innereien wie Leber oder Herz , Zwiebeln, Gerste und Gewürzen und wird mit Salzkartoffeln, Spiegelei und geschnittener Roter Bete serviert . " Blodpudding " wird meistens in Scheiben geschnitten und gebraten mit Preiselbeerkonfitüre , geriebenen Karotten oder Kohl und gebratenem Speck serviert. Andere beliebte Innereiengerichte sind „ Levergryta “ ( Lebereintopf ) „ Leverpastej “ (Leberpastete).

Finnland

Finnland hat auch seine eigene Version von Blutwurst , Mustamakkara (Schwarzwurst). Es gibt auch Leberwurst, die meist als Brotaufstrich gegessen wird, ähnlich dem dänischen Leverpostej . Leber wird auch in verschiedenen anderen Formen gegessen, darunter gebratene Scheiben und gehackte Leberpasteten. Leberauflauf , traditionell hergestellt aus gehackter Leber, Reis, Butter, Zwiebeln, Ei , Sirup und normalerweise Rosinen, war früher hauptsächlich ein Weihnachtsgericht, wird aber jetzt das ganze Jahr über angeboten und gegessen. Es gibt auch viele traditionelle und moderne Spiel Rezepte , die Innereien verwenden. Eines der beliebtesten Innereiengerichte ist Verilettu (oder veriohukainen oder verilätty), was übersetzt Blutpfannkuchen bedeutet, ein in der Pfanne gebratener dünner brotähnlicher Snack, der traditionell mit Preiselbeermarmelade genossen wird. Verilettu ist auch in Schweden und Norwegen unter dem Namen Blodplättar verbreitet .

Westeuropa

Pieds paquets , eine regionale Spezialität von Marseille und Südfrankreich
Andouillette aus Troyes zum Verkauf in einer Charcuterie in Montmartre , Paris

In Frankreich ist die Stadt Lyon ist bekannt für seine Innereien bekannt: andouillette , tablier de sapeur ( panierte Kutteln ), foie de veau, Rognons à la crème, tripes ... In Marseille , Lammhaxe und ein Paket von Lamm Kutteln sind traditionelles Essen unter dem Namen " pieds et paquets ".

Insbesondere im südlichen Deutschland , einige Innereien Sorten werden in der regionalen Küche serviert. Der Ausdruck Bavarian Kronfleischküche umfasst Rock Steak und Innereien sowie zB Milzwurst, eine Wurst , die kleinen Stücke von Milz und sogar Gerichte aus Euter . Schwaben ist berühmt für Saure Kutteln – saure Kutteln, die dampfend heiß mit Bratkartoffeln serviert werden. Herzgulasch ist eine (früher billigere) Gulaschsorte mit Herz. Leber ist Bestandteil verschiedener Rezepte, wie zum Beispiel in einigen Sorten Knödel und Spätzle , sowie in Leberwurst . Als Hauptgericht, zusammen mit gekochtem Apfel in Scheiben geschnitten und Zwiebelringe, Leber ( Leber Berliner Art , Leber Berlin - Stil) ist eine berühmte Rezept aus der deutschen Hauptstadt. Helmut Kohls Vorliebe für Saumagen war während seiner Amtszeit als Bundeskanzler eine Herausforderung für verschiedene politische Besucher. Markklößchen sind kleine Knödel aus Knochenmark; sie werden als Teil der Hochzeitssuppe serviert, einer Suppe, die in einigen deutschen Regionen bei Hochzeiten serviert wird. In Bayern wird Lungeneintopf mit Knödel , Knödel serviert. Blut Zunge oder Zungenwurst, ist eine Vielzahl der deutschen Kopfkäse mit Blut. Es handelt sich um einen großen Kopfkäse, der aus Schweineblut, Talg, Semmelbrösel und Haferflocken mit Stücken eingelegter Rinderzunge hergestellt wird. Es hat eine leichte Ähnlichkeit mit Blutwurst. Es wird normalerweise vor dem Verzehr in Scheiben geschnitten und in Butter oder Speckfett gebräunt. Es wird auf Märkten vorgekocht verkauft und hat ein kastanienbraunes bis schwarzes Aussehen.

In der österreichischen, insbesondere Wiener Küche ist der Beuschel ein traditionelles Innereiengericht. Es ist eine Art Ragout mit Kalbslunge und Herz. Es wird normalerweise in einer Sauerrahmsauce und mit Semmelknödel serviert . Auch eine Blutwurstsorte namens Blunzn oder Blutwurst ist verbreitet. In der traditionellen Wienerer Küche , viele Arten von Innereien einschließlich Kalbsleber ( Kalbsleber ), Bries ( Kalbsbries ) oder Kalbs Gehirn mit Ei ( Hirn mit Ei ) haben eine wichtige Rolle gespielt, aber ihre Popularität hat in der letzten Zeit stark schrumpft.

In Belgien gehören zu mehreren klassischen Gerichten Organfleisch. Rinder- oder Kalbszunge in Tomaten- Madeirasoße mit Champignons und Nieren in Senfrahmsoße sind wohl die bekanntesten. Die berühmten "stoofvlees" oder carbonade flamande , ein Rindereintopf mit Zwiebeln und braunem Bier, der früher Leber- oder Nierenstücke enthielt, um die Kosten zu senken. Schweinezungen werden auch kalt mit Brot und einer Vinaigrette mit rohen Zwiebeln oder etwas Senf gegessen.

Südeuropa

Kokoretsi am Spieß

In Italien ist der Verzehr von Eingeweiden und inneren Organen weit verbreitet. Zu den beliebtesten gehören gebratene oder gedünstete Gehirne; gekochter Magen ( trippa ), oft in Tomatensauce serviert; Lampredotto (der vierte Magen der Kuh), in Brühe gekocht und mit Petersiliensauce und Chili gewürzt; Leber (gebraten mit Zwiebeln, geröstet); Nieren; Herz und Herzkranzgefäße ( Coratella oder Animelle ); Kopf, Augen und Hoden eines Schweins; und mehrere Zubereitungen auf der Basis von Hühnereingeweiden. Pajata, ein traditionelles Gericht aus Rom, bezeichnet den Darm eines nicht abgesetzten Kalbes, das nur mit der Muttermilch gefüttert wird. Kurz nach dem Stillen wird das Kalb geschlachtet und sein Darm gereinigt, aber die Milch bleibt drin. Beim Kochen koaguliert die Kombination aus Hitze und dem Enzym Lab im Darm die Milch zu einer dicken, cremigen, käseähnlichen Sauce. Pyjata und Tomaten werden oft verwendet, um eine Sauce für Rigatoni zuzubereiten . In Sizilien genießen viele ein Sandwich namens "pani ca meusa", Brot mit Milz und Caciocavallo- Käse. In den italienischen Vierteln von Brooklyn, New York, wo es auch häufig gegessen wird, trägt es den Namen "Vastedda", was sich auf Sizilianisch nur auf das Brot bezieht. In Norcia und anderen Teilen Umbriens werden Schweinedärme auch mit Kräutern, Chilischoten und Gewürzen gepökelt, dann getrocknet und geräuchert, um eine zähe, würzige Wurst herzustellen, bei der der Darm, anstatt nur als übliche Hülle zu dienen, die Hauptsache ist Zutat.

Italiens florentinische Küche beinhaltet Kuhhirn.

In Spanien werden die Eingeweideorgane in vielen traditionellen Gerichten verwendet, aber die Verwendung einiger von ihnen fällt bei der jüngeren Generation in Ungnade. Einige traditionelle Gerichte sind Callos (Kutteln vom Rind, sehr traditionell in Madrid und Asturien ), Leber (oft mit Zwiebeln oder mit Knoblauch und Petersilie zubereitet, und auch als panierte Steaks), Nieren (oft mit Sherry oder gegrillt zubereitet ), Schafshirn , Criadillas (Stierhoden), geschmorte Kuhzunge, Schweinekopf und -füße (in Katalonien; Schweinefüße werden traditionell auch mit Schnecken gegessen), Schweinehirn (Teil der traditionellen 'Tortilla sacromonte' in Granada) und Schweineohren (meist in Galicien ) . Es gibt auch viele Sorten von Blutwurst ( Morcilla ) mit verschiedenen Texturen und Geschmacksrichtungen von mild bis sehr scharf. Einige der stärksten sind so hart wie Chorizo oder Salami , während andere weich sind und einige Sorten Reis enthalten , was der Füllung ein Haggis-ähnliches Aussehen verleiht. Morcillas werden zu Suppen hinzugefügt oder allein gekocht, in diesem Fall wird die Kochflüssigkeit verworfen. Sie werden manchmal gegrillt, aber selten gebraten. Auch geronnenes, gekochtes Blut ist ein typisches Gericht in Valencia (in Würfel geschnitten und oft mit Zwiebel- oder Tomatensauce zubereitet).

In Portugal werden traditionell in vielen Gerichten Eingeweide und andere tierische Bestandteile verwendet. Traber (auch Chispe genannt ), Kutteln und Schweineohren werden in Bohnenbrühen gekocht. Kutteln wird berühmt in Porto gekocht , wo eines der traditionellsten Gerichte Kutteln nach Portos Art ist, tripas à moda do Porto . Schweineohren werden normalerweise in Knorpel- und Fettquadrate gewürfelt und eingelegt, wonach sie als Vorspeise oder Snack gegessen werden. Auch das Gehirn der Kuh ( mioleira ) ist eine Delikatesse, obwohl der Verzehr seit dem Creutzfeldt-Jakob- Ausbruch zurückgegangen ist. Aus dem Blut des Schweins wird eine Form von Blutwurst hergestellt , die als Farinhato bekannt ist und Mehl und Gewürze enthält. Eine Vielzahl von Innereien und Schweineblut wird zu einer traditionellen Suppe des Nordens Portugals namens Papas de Sarrabulho verarbeitet . Hühnerfüße werden auch in Suppen verwendet.

In Griechenland (und ähnlich in der Türkei , Albanien und Nordmazedonien ) besteht Splinantero aus Leber, Milz und Dünndarm, die über offenem Feuer geröstet werden. Eine festliche Variante ist kokoretsi (von Türkisch kokoreç , mazedonisch kukurek ), traditionell zu Ostern ; Lamminnereien (Leber, Herz, Lunge, Milz, Niere und Fett) werden am Spieß durchstochen und mit röhrenförmig umwickeltem, gewaschenem Dünndarm bedeckt und über einem Kohlenfeuer geröstet. Ein weiteres traditionelles Osteressen Magiritsa , eine Suppe mit Lamminnereien und Salat in einer weißen Soße gemacht, um Mitternacht am gegessen Ostersonntag als ein Ende der Fastenzeit schnell . Tzigerosarmas (aus dem Türkischen ciğer sarması , was "Leberwickel" bedeutet) und Gardoumba sind zwei Sorten von Splinantero und Kokoretsi, die in verschiedenen Größen und mit zusätzlichen Gewürzen hergestellt werden. In der Türkei ist Mumbar, mit Reis gefüllte Rinder- oder Schafpansen, ein typisches Gericht in Adana in der Südtürkei. Die Paça- Suppe wird außer im Sommer aus Lamm- oder Schafsfüßen zubereitet. Wenn Lamm- oder Schafskopf hinzugefügt wird, wird daraus Kelle Paça . Leber wird gebraten, gegrillt, schief und Zusatz von Pilaw. Leberschisch kann zum Frühstück in Şanlıurfa , Diyarbakır , Gaziantep und Adana gegessen werden . Gehirn kann gebraten oder gebacken werden. Es kann auch als Salat verzehrt werden.

Osteuropa

In Rumänien gibt es ein Haggis- ähnliches Gericht namens Drob , das zu Ostern serviert wird. Rumänische Familien stellen eine Art traditionelle Wurst aus Schweineinnereien her, genannt caltaboş . Der Hauptunterschied besteht darin, dass drob ' in den Bauchhäuten ( prapore ) des Tieres eingeschlossen ist, während Chitterlings für caltaboş verwendet werden . Ein beliebtes Gericht der Kuttelsuppe namens ciorbă de burtă ist ähnlich wie Shkembe chorba . Auch in Bulgarien , Nordmazedonien und der Türkei ist Shkembe Chorba eine weit verbreitete Suppensorte.

Das Konzept des Kopfkäses gibt es auch in zweierlei Hinsicht : Piftie, die Gelatine enthält, wird kalt serviert und wird normalerweise nur aus Schweine- oder Rindfleisch (traditionell nur Schweinefleisch) hergestellt, enthält jedoch nicht so viel Kopfmaterial (normalerweise nur die unteren Beine und Ohren werden verwendet, da sie große Mengen an Gelatine enthalten) und das Schrittstück, das ausschließlich aus Fleisch und Gewebe des Kopfes besteht (außer für die Augen und normalerweise nur aus Lammfleisch; Zugabe von Gehirn und Zunge variiert je nach lokaler Gewohnheit). Pacele wird hergestellt, indem zuerst der Kopf im Ganzen gekocht wird (um das Fleisch weicher zu machen und das Abziehen zu erleichtern) und dann das gesamte Fleisch und Gewebe davon geschält / abgeschabt wird. Dann wird eine großzügige Menge Knoblauch oder Knoblauchsaft, die Mujdei , hinzugefügt und das Gericht wird warm serviert.

Schließlich gibt es in Rumänien viele Gerichte, die auf ganzen Innereien basieren, wie gegrillte Schweine- und Kuhniere (die mit gekochtem oder dampfgegartem Gemüse serviert werden – normalerweise Erbsen und Karottenscheiben); Metzgergehirn namens Creier Pane (normalerweise Lammhirn , in Teig gerollt und frittiert); Zungen- und Oliveneintopf (meistens mit Kuhzunge) und viele andere.

Das armenische traditionelle Gericht namens Khash ist ein traditionelles Gericht mit preiswerten Zutaten, das seinen Ursprung in der Region Shirak hat. Der Hauptbestandteil von Khash sind Schweine- oder Kuhfüße, obwohl auch andere Tierteile wie Ohren und Kutteln verwendet werden können. Früher ein nahrhaftes Winteressen für die Armen, gilt es heute als Delikatesse und wird als festliches Winteressen genossen.

In Ungarn basiert eine Vielzahl traditioneller Gerichte auf Innereien. Pacal oder pacalpörkölt , ein beliebter scharfer Eintopf, der als Nationalgericht gilt, wird aus Rinderpansen hergestellt. Gemahlene oder gehackte Schweineinnereien werden normalerweise zu einer herzhaften Wurst verarbeitet, die als " disznósajt " (wörtl. "Schweinekäse") bekannt ist und etwas Haggis ähnelt. Auch Puddings und Würste aus Blut ( véres hurka ) und Leber ( májas hurka ) sind weit verbreitet, vor allem als Teil der "disznótoros", einem Gericht aus verschiedenen Wurstwaren aus Schweinefleisch. Herz, Leber und Muskelmagen von Hühnern sind ein traditioneller Bestandteil der Hühnersuppe. Muskelmagen können auch zu einem Eintopf ( "zúzapörkölt" ) verarbeitet werden. Eintöpfe aus Geflügelhoden ( kakashere pörkölt ) gelten trotz abnehmender Beliebtheit immer noch als Delikatesse und ein Gericht von hohem Prestige auf dem Land. Ein anderes Gericht, das weniger verbreitet wurde, ist „ vese-velő “ (Schweinenieren mit Gehirn). Szalontüdő wird aus dem Herzen und der Lunge von Schweinefleisch hergestellt.

Innereien sind keine ungewöhnliche Zutat in der polnischen Küche . Grützwurst , eine traditionelle Wurst ähnlich wie Black Pudding wird mit einer Mischung aus Schweineblut, Schwein Innereien und Buchweizen oder Gerste in der Regel serviert gebraten mit Zwiebeln oder gegrillt gemacht. Rinderpansen werden verwendet, um eine beliebte Suppe zu kochen, die einfach Flaki ( pl. guts ) genannt wird. Hühnermägen oder Herzen können eine Basis für verschiedene Eintöpfe oder Suppen sein, wie krupnik , eine Graupe - Suppe (nicht mit einer Wodka - Marke mit dem gleichen Namen zu verwechseln). Andere heute weniger beliebte Suppen auf Innereienbasis sind die polnische Blutsuppe ( Czernina ) und die Schwanzsuppe ( zupa ogonowa ), die auf einem gekochten Rinderschwanz basiert. Schweine- oder Rinderleber wird oft sautiert oder mit Zwiebeln gegrillt verzehrt; Leber wird auch als eine der Zutaten zum Füllen von gebackenen ganzen Enten oder anderem Geflügel oder einem Ferkel verwendet. Pasteten mit Leber sind beliebt. Schweine-, Rind- oder Kalbsnieren, auf Polnisch als Cynadry bekannt , werden normalerweise geschmort und als Hauptgericht gegessen. Schweinezungen können heiß, in einer Soße oder kalt, in Aspik eingelegt, serviert werden . Kalte Schweinetraber in Aspik sind sehr beliebt, vor allem als Begleiter zu Wodka. Früher war geschmortes Schweine- oder Kalbshirn ein beliebter Snack, heute ist er selten.

In Russland gelten Rinderleber und -zunge als wertvolle Delikatessen, die allein gekocht und serviert werden dürfen. Nieren und Gehirn werden manchmal beim Kochen verwendet. Das Herz wird oft allein gegessen oder als Zusatz zum Hackfleisch verwendet, ebenso wie die Lunge, die ihm eine leichtere, luftigere Textur verleiht. Für Nyanya , ein Haggis-ähnliches Gericht, wird manchmal Schweine- oder Schafmagen verwendet . Kopf und kollagenreiche Extremitäten werden zur Herstellung von Kholodets verwendet – einer Version von Aspik, wobei diese Körperteile mit Fleisch und Gewürzen langsam mehrere Stunden lang gekocht, entfernt und verworfen werden und die restliche Brühe abgekühlt wird, bis sie erstarrt.

Südamerika

Peruanische Anticuchos

In Brasilien , Churrasco (Grill) enthält oft Hühnerherzen , auf einem großen Spieß gebraten. Die typische Feijoada enthält manchmal Schweinefleischreste (Ohren, Füße und Schwanz). Muskelmageneintöpfe, gebratene Rinderleber und Rindermageneintöpfe waren in der Vergangenheit beliebtere Gerichte, werden aber immer noch konsumiert. Buchada , ein beliebtes Gericht aus dem Nordosten des Landes, besteht aus den gewürfelten Organen einer Ziege, die gewürzt und dann in den Ziegenmagen genäht („ bucho “) und gekocht werden. Dobradinha ist ein Gericht aus Kutteln, einer Variation des nordportugiesischen Gerichts. Im Nordosten Brasiliens ist der Sarapatel ein sehr verbreitetes Gericht, das normalerweise aus Schweineorganen (Herz, Leber, Darm und Nieren) zubereitet wird, die zusammen mit geronnenem Schweineblut in einem gewürzten Eintopf gekocht werden.

In Argentinien und Uruguay , die traditionelle Asado wird oft zusammen mit mehreren Innereien Typen ( so genannte "made achuras "), wie Chinchulines und tripa gorda ( Kutteln ), mollejas (Kalbsbries) und riñón (Kuh- Niere ). Sesos (Gehirne) werden verwendet, um Ravioli- Füllung herzustellen . Die Zunge wird normalerweise gekocht, in Scheiben geschnitten und mit einer Mischung aus Öl, Essig, Salz, gehackter Paprika und Knoblauch mariniert.

In Kolumbien ist Menudencias die Bezeichnung für Hühnerreste oder Innereien wie Kopf, Hals, Muskelmagen und Füße. Ein beliebtes Billiggericht, das all dies und noch mehr enthält, heißt Sopa de Menudencias . Kopfkäse ist auch üblich. Genau wie in Argentinien und je nach Region beinhalten kolumbianische Asado und Picada viele Arten von Innereien, darunter Chunchullo (Chitterling), Hühnerherzen und Bofe ( Rinderlunge ). Pelanga ist ein Gericht aus den Departements Cundinamarca und Boyaca, das Rind- oder Schweineschnauze ( jeta ), Luftröhre, Zunge und Ohren enthält. Pepitoria ist ein Gericht im Departement Santander , bei dem Innereien von Ziegenbock (Niere, Leber, Herz) verwendet werden.

In Peru und Bolivien wird Rinderherz für Anticuchos verwendet – eine Art Brochette . In Chile wird die Zunge zu Neujahrs- und Weihnachtsfeiern ("lengua nogada") gekocht, in Scheiben geschnitten und in einer Sauce auf Walnussbasis serviert, während die Suppe später zum Kochen einer Weizen-, Milch- und Gewürzkugelmischung namens "albóndigas de sémola ." verwendet wird ". Es gibt auch ein Blutgetränk namens "Ñachi", das aus gewürztem, frischem Blut eines frisch geschlachteten Tieres hergestellt wird. Criadillas oder huevos de toro (" Stiereier ", Hoden) werden vor allem in Viehzuchtgebieten gegessen, während Kuheuter ("ubres") gebraten oder gekocht serviert werden.

Sopa de mondongo ist eine Suppe aus gewürfelten Kutteln (dem Magen einer Kuh oder eines Schweins), die mit Gemüse wie Paprika, Zwiebeln, Karotten, Kohl, Sellerie, Tomaten, Koriander (Koriander), Knoblauch oder Wurzelgemüse langsam gekocht wird. Variationen finden sich auch in Nicaragua, Brasilien, Kolumbien, Dominikanische Republik, Honduras, El Salvador, Panama, Puerto Rico, Venezuela.

Afrika südlich der Sahara

Typische simbabwische Mahlzeit mit Sadza, Gemüse und Ziegeninnereien 'Zvinyenze' in Shona. Der Ziegendarm wird vor dem Kochen um den Magen gewickelt.

Wurst wird aus dem Dünndarm einer Ziege, Kuh oder Schaf hergestellt, gefüllt mit Chili und kleinen Fleischstücken, fettem Fleisch und Blut (auch wenn manche Leute die blutleere Variante bevorzugen). In Kenia wird es allgemein als "Mutura" bezeichnet, was der Kikuyu- Name dafür ist. Auch der Magen von Schafen oder Ziegen wird auf ähnliche Weise gestopft.

In den Kikuyu- Traditionen sind gegrillte Ziegen-/Schafnieren eine Delikatesse, die normalerweise jungen Damen vorbehalten ist, obwohl sie heute jeder konsumieren kann. Ebenso war die Zunge den Männern vorbehalten und die Ohren sollten von kleinen Mädchen gegessen werden. Die Hoden waren für die jungen Männer. Auch die Leber wird verzehrt. Die Köpfe, Lungen und Hufe von Tieren werden zu Suppe gekocht und manchmal zu medizinischen Zwecken mit Kräutern vermischt.

In Südafrika werden Innereien von Südafrikanern mit unterschiedlichem Hintergrund genossen. Aufgrund der Popularität dieses Gerichts ist es einer der wenigen Bräuche, die weiße (insbesondere Afrikaner) und schwarze Südafrikaner teilen.

Innereiengerichte in Südafrika bestehen in der Regel aus keinen Organen und beschränken sich meist auf Bauchhaut, Schafskopf, Schienbein und sehr selten Gehirne. Schafskopf hat im Laufe der Jahre viele Spitznamen wie "Skopo" (umgangssprachlicher Begriff für Kopf) und "Smiley" (bezieht sich auf den Ausdruck des Kopfes beim Kochen) bekommen.

Auf vielen südafrikanischen Websites gibt es zahlreiche Rezepte, um die oben genannten Produkte zuzubereiten. Eine der beliebtesten Arten, Innereien in Südafrika zuzubereiten, besteht darin, sie mit kleinen Kartoffeln in einer Currysauce auf Reis zu kochen. Alternativ kann es mit Samp- oder Maisreis serviert werden.

In Simbabwe , wie in den meisten Ländern Afrikas südlich der Sahara, wird nur wenig von einem geschlachteten Tier verschwendet. Innereien sind ein allgemeiner Genuss, der von Menschen aller Kulturen genossen wird. Zu den Gerichten aus Rind- und Ziegeninnereien gehören Magen, Hufe (Traber), Schienbein, Darm, Leber, Kopf, Zunge, Bauchspeicheldrüse, Lunge, Nieren, Euter und, in bestimmten Gemeinschaften, sehr selten Hoden. Rinder- oder Ziegenblut, manchmal mit anderen Innereien vermischt, wird oft gekocht, um ein Gericht zu machen, das in Shona als " musiya " bekannt ist. Zu den Hühnchengerichten gehören Füße, Leber, Darm und Muskelmagen. Eine beliebte Zubereitung von Ziegen- oder Schafinnereien besteht darin, vor dem Kochen Magenstücke mit dem Darm zu umwickeln.

Ostasien

Chinesische Lou Mei mit Schweineohren (links) und Quallen (rechts)

Festlandchina

In China werden viele Organe und Tierteile für Lebensmittel oder die traditionelle chinesische Medizin verwendet . Da Schweinefleisch das am häufigsten konsumierte Fleisch in China ist, gehören zu den beliebten Gerichten aus Schweineinnereien gebratene Schweinenieren mit Austernsauce , Ingwer und Frühlingszwiebeln, "五更肠旺-Wu Geng Chang Wang", ein würziger Eintopf mit konserviertem Senf, Tofu und Schweinedarm Scheiben und erstarrte Schweineblutwürfel. "炸肥肠—Zha Fei Chang", frittierte Schweinedarmscheiben und in eine süße Bohnensauce getaucht, wird häufig von Straßenhändlern angeboten. Auch Schweinezungenscheiben mit Salz und Sesamöl sind vor allem in der Provinz Sichuan ein beliebtes Gericht. Geschmorte Schweineohrenstreifen in Sojasauce, Fünf-Gewürze-Pulver und Zucker sind eine gängige Vorspeise auf dem kalten Teller, die als Straßenverkäufer oder in großen lokalen Supermärkten erhältlich ist. Gebratene Schweinenieren oder Leberscheiben mit Austernsauce, Ingwer und Frühlingszwiebeln oder in Suppen sind in den südlichen Provinzen ein regelmäßiges Gericht. Schweineblutsuppe ist mindestens 1.000 Jahre alt seit der Nördlichen Song-Dynastie , als das typische chinesische Restaurant und die Esslokale populär wurden. Schweineblutsuppe und Knödel, Jiaozi , wurden als Nahrung für Nachtarbeiter in Kaifeng aufgezeichnet. In der Shanghaier Küche hat sich die Suppe zu der bekannten "酸辣湯-Suan La Tang", Scharf-Sauer-Suppe, mit verschiedenen zusätzlichen Zutaten entwickelt. Neben Schweinefleisch werden die Innereien anderer Tiere in der traditionellen chinesischen Küche verwendet, am häufigsten von Rindern, Enten und Hühnern.

Hongkong

Innereiengerichte sind besonders in der südlichen Region Guangdong und in Hongkong beliebt . Zum Beispiel haben die kantonesischen "燒味— Siu mei "-Läden (Gegrillte/Gebratene Delikatessen) hier ihre Grundlage für ihren Einfluss erreicht. Neben dem beliebten gegrillten Cha-Siu- Schweinefleisch, " Siu Yuk ", knusprigem Schweinefleisch, zusammen mit verschiedenen Geflügelsorten, gibt es auch die gebratene Hühnerleber mit Honig und das sehr traditionelle und jetzt sehr teure "金錢雞-Gum Chin Gai “, ein weiteres in Honig geröstetes Dim Sum, das ein Sandwich mit jeweils einem Stück Schweinefett, Schweine-/Hühnerleber, Ingwer und Cha Siu ist.

Die Verwendung von Innereien in Dim Sum hört hier nicht auf. In Dim Sum Restaurants werden die Füsse von Hühnchen, Enten und Schwein in verschiedenen Kochstilen angeboten. Zum Beispiel : „豬腳薑-Jui Kerk Gieng“ (Schweinsfüße in süßen Essig - Eintopf) ist eine beliebte Schüssel jetzt neben seiner traditionellen Funktion als Ergänzung für postpartale Mutter kümmern. Junge Ingwerstiele, gekochte Eier und blanchierte Schweinefüße werden dazu einige Stunden in süßem schwarzem Reisessig geschmort. "鴨腳紮—Ap Kerk Jat" (wörtlich Entenbeinwickel) ist ein Stück Schinken, Shiitake-Pilz und frittierter Fischschlund, der mit Entenfüßen in ein getrocknetes Bohnenquarkblatt eingewickelt und gedünstet wird. Die Verwendung von Fischinnereien in der kantonesischen Küche beschränkt sich nicht auf den Schlund. Da ist zum Beispiel das volkstümliche Gericht "東江魚雲煲—Tung Gong Yu Wan Bo", ein Auflauf mit den Lippen von Süßwasser-Großkopffischen; und Haifischflossensuppe .

In den eher pragmatischen, volkstümlichen Restaurants ist jedoch die maximale Ausnutzung der Nahrungsressource die traditionelle Weisheit. Der Fisch wird vollständig verwendet und es wird nichts verschwendet. Frittierte Fischhaut ist eine beliebte Beilage zu Fisch Ball Nudelläden. In der Hakka-Küche werden die Eingeweide mit Ei und anderen Zutaten gedämpft . Schließlich werden die Knochen in einen Baumwollbeutel gewickelt, um sie in der Suppe für Nudeln zu kochen.

Die Teochew-Küche zeigt sich auch in Hongkong am besten. Gänsefleisch, Leber, Blut, Darm, Füße, Hals und Zunge sind wichtige Zutaten für verschiedene Gerichte. Es gibt auch die unbedingt zu empfehlende Suppe, Schweinemagen mit ganzen Pfefferkörnern und eingelegtem Senf.

Die Verwendung von Rinderorganen ist hier klassisch in Nudelläden vertreten. Jeder angesehene Betrieb hat sein eigenes Rezept für die Zubereitung der Eintöpfe mit Bruststück , Darm, Lunge und Kutteln. Die großen Töpfe stehen oft zur Straße und neben dem Eingang, damit der köstliche Duft den Laden am besten anzieht.

Im Gegensatz zu der üblichen Abscheu der Westler gegenüber diesen Gerichten aufgrund kultureller Unvertrautheit und hygienischer Bedenken werden diese Innereien sehr gut gereinigt. Die harte Innenhaut des Schweinedarms (die Bolus und präfäkalen Materialien ausgesetzt ist) wird vollständig entfernt. Anschließend wird der Darm gründlich eingeweicht, gereinigt und gespült. Die Nephrone der Schweinenieren werden geschickt herausgeschnitten, die Nieren mehrere Stunden eingeweicht und gereinigt.

Die Verwendung von Bauchspeicheldrüse , Leber , Niere , Gallenblase , Lunge und sogar Bronchien verschiedener Nutztiere zusammen mit Kräutern in der chinesischen Medizin haben starke empirische Theorien und Studien werden durchgeführt, um zu versuchen, ihre Natur in modernen wissenschaftlichen Begriffen zu verstehen. Es gibt jedoch noch andere seltsame Verwendungen von Innereien in der Volkspraxis. Taoistische und ländliche Volksglauben haben ihren Einfluss. Die Idee von Essenzen und Energie, Wärme und Kälte ist der Schlüssel. Es wird angenommen, dass Schlangenwein mit einer lebenden Schlangengallenblase die Ausdauer aufgrund der "Essenzen von Energie und Wärme" fördert, die aus den Attributen einer Schlange wie aggressivem Verhalten (feurig) und Gift (Energie) abgeleitet werden. Als Bären im Nordosten Chinas häufiger waren, wurden Bärenkrallen und getrocknete Bärenabfälle als Medizin verwendet, die als Quelle der Vitalität angesehen wurde. Trockenes Hirschgeweih ist immer noch eine gängige Medizin, von der angenommen wird, dass sie "Yang-Energie" zur Ergänzung des männlichen Geschlechts und der Schwanz "Yin-Energie" für das weibliche Geschlecht liefert. Es wird immer noch angenommen, dass Extraktionen von tierischen Penissen und Hoden zu einer besseren männlichen Leistung und die von Embryo und Gebärmutter zur ewigen Jugend der Frau beitragen. Diese werden jedoch an den Rand gedrängt, da synthetische Hormone immer beliebter und erschwinglicher werden.

Die Kantonesen konsumierten Affenhirne, aber dies ist heute selten bis nicht mehr vorhanden und wird hauptsächlich reichen, westlichen Touristen angeboten.

Japan

Motsunabe ist ein heißer Topf mit Innereien.

In Japan werden Hühnernebenprodukte oft als Yakitori aufgespießt und über Holzkohle gegrillt , um sie zusammen mit Getränken in einem Izakaya , einem japanischen Imbiss , zu servieren . Innereien von Rindern sind auch eine Zutat in bestimmten Gerichten (siehe Yakiniku ). Die traditionelle japanische Kultur verachtet jedoch hauptsächlich die Verwendung von Innereien von großen Tieren aufgrund des Fehlens einer langen Tradition des Fleischessens, da das buddhistische Japan vor dem späten 19. Jahrhundert eine weitgehend vegetarische Nation war (mit Ausnahme des Verzehrs von Fisch und Meeresfrüchten). Während des Chinesisch-Japanischen Krieges nahmen japanische Truppen Schweine von chinesischen Bauern und schlachteten die Tiere nur für die Hauptmuskeln (kein Kopf, Füße und vollständig ausgeweidet). Dies hat in der letzten Zeit geändert, und Restaurants in Innereien spezialisiert (insbesondere Rindfleisch Innereien), oft im koreanischen Stil, sind durchaus üblich, eine Vielzahl von Innereien Schnitten dienen (zB Trachealringe (ウルテ, urute ) ), in der Regel gegrillt oder in ein Eintopf. Dies wird als Motsu (もつ) oder (in Kansai ) Horumon (ホルモン) bezeichnet . Gyūtan ( Rinderzunge ) ist die lokale Küche von Sendai . In einigen Teilen von Japan, wie Yamanashi , Nagano , Kumamoto , usw., sie essen Pferd Innereien als Gericht usw. gegart serviert werden

Korea

In Korea ist die Verwendung von Innereien dem chinesischen Festland sehr ähnlich, aber weniger häufig. Gegrillte Darmscheiben und Schweineblut werden beide verzehrt. Kopfkäse zubereitet mit Schweinekopffleisch war in der Vergangenheit sehr beliebt. Gedämpfte Schweinedärme sind auf traditionellen Märkten leicht zu finden. Die beliebte traditionelle koreanische Wurst namens Eisbecher besteht aus gedämpftem Schweinedarm, gefüllt mit Schweineblut, gewürzten Nudeln und Gemüse. In einer speziellen Brühe gedämpfte Schweinefüße gelten in Korea als Delikatesse. Rindermagen und -därme sind immer noch sehr beliebt zum Kochen. Es ist nicht schwer, in traditionellen Straßenbars gegrillte Hähnchenherzen, Mägen und Füße zu finden. Die medizinische Verwendung ist ebenfalls ähnlich wie auf dem chinesischen Festland und weniger verbreitet bei der Verwendung von Innereien.

Südostasien

Indonesien

In Indonesien sind die inneren Organe von Kuh und Ziege beliebte Delikatessen, es kann gebraten, zu Sotosuppen verarbeitet oder als Satay gegrillt werden und fast alle Teile des Tieres werden gegessen. Soto Betawi ist als die Art von Soto bekannt, die verschiedene Arten von Innereien verwendet, während Soto Babat nur Kutteln verwendet. Innerhalb indonesische Küche Traditionen, die Minangkabau Küche (allgemein als „Padang Food“ bekannt) sind bekannt für ihre Vorliebe für Innereien bekannt, meist in gemacht werden Gulai (eine Art Curry) wie Gulai otak (Gehirn), Gulai babat (Kutteln), gulai usus (Darm), gulai sumsum (Knochenmark), auch frittiertes Hati (Leber) und Limpa (Milz). Die Knorpel-, Haut- und Sehnenteile von Kuhbeinen werden auch in Gerichten namens Tunjang , Kaki Sapi oder Kikil verwendet, die auch als Gulai oder Soto zubereitet werden können. Kuh ‚s Magen ( babat ) und Darm ( iso ) ist sehr beliebt, gebraten oder in Suppe, in Javaner Küche . Kuhlunge namens Paru , mit Gewürzen (Kurkuma und Koriander) überzogen und gebraten, wird oft als Snack oder Beilage gegessen. Die Leber wird manchmal auch zu einem scharfen Gericht namens Rendang verarbeitet . Kuh- oder Ziegenzunge wird in Scheiben geschnitten und gebraten, manchmal in einer scharfen Sauce, oder häufiger werden Rinderzunge als Semureintopf gekocht. Gehirn wird manchmal als Soto oder Gulai konsumiert. Das Auge wird auch als Soto verzehrt, während Knochenmark als Suppe oder Soto verzehrt wird. Kühe und Ziegenhoden, die im Volksmund Torpedo genannt werden, werden auch als Satay oder Soto verzehrt. Aufgrund ihrer Seltenheit zählen die Hoden zu den teuersten Innereien Indonesiens.

Ein Nicht- Halal- Gericht aus Innereien ist bei der chinesisch-indonesischen Gemeinschaft beliebt . Sekba ist ein chinesisch-indonesisches Schweinefleisch, das in einer milden Suppe auf Sojasaucenbasis geschmort wird. Der Eintopf schmeckt leicht süß und salzig und wird aus Sojasauce, Knoblauch und chinesischen Kräutern hergestellt. Es ist ein beliebtes Straßenessen in indonesischen Chinatowns, wie Gloria Alley, Glodok Chinatown in Jakarta . Die als Sekba angebotenen Schlachtnebenprodukte sind Schweineohren, -zunge, -darm und -lunge .

Auch Innereien von Vögeln werden häufig konsumiert. Innereien , Leber und Därme von Hühnchen, Ente und Burung Ayam-Ayaman ( Wasserhahn ) werden als Delikatessen verzehrt, üblicherweise als Satay aufgespießt und frittiert. Vor allem frittierter knuspriger Hühnerdarm ist ein beliebter Snack.

Malaysia und Singapur

In Malaysia, Kuh oder Ziege Lunge, genannt paru , beschichtet in Kurkuma und gebraten wird oft als Beilage zu Reis serviert, vor allem in dem immer populären Nasi Lemak . Kutteln wird in einigen Gerichten entweder gebraten oder in einer Soße verwendet. Kutteln wird auch als Satay konsumiert . Die Leber wird in einigen Gemüsegerichten frittiert oder gebraten.

In Singapur und Malaysia ist Schweineorgansuppe ein gemeinsames Merkmal von Straßenhändlerzentren . Aufgrund der Nähe und ethnischen Zusammensetzung Singapurs sind viele der oben für Indonesien und Malaysia geschriebenen Artikel auch in Singapur zu finden.

Philippinen

Auf den Philippinen essen die Menschen praktisch jeden Teil des Schweins, einschließlich Schnauze, Eingeweide, Ohren und Innereien. Das Gericht Sisig aus Pampanga wird traditionell aus der Haut eines Schweinekopfes hergestellt und beinhaltet auch die Ohren und das Gehirn. Das Gericht Dinakdakan aus der Region Ilocos enthält ebenfalls die gleichen Schweineteile, während Warek-Warek , ebenfalls aus der gleichen Region, Schweineinnereien verwendet. Dinuguan ist eine besondere Art von Bluteintopf (je nach Region), der aus Schweinedarm, Schweinefleisch und manchmal Ohren und Wangen, normalerweise auf Essigbasis, und grüner Chilischote hergestellt wird. Schweineblut ist auch der Hauptbestandteil von Pinuneg , einer Blutwurst, die in den Kordilleren hergestellt wird . Bopis (Bópiz auf Spanisch) ist ein scharfes philippinisches Gericht aus Schweinelunge und Herz, das in Tomaten, Chilis und Zwiebeln sautiert wird. Auch Schweinelungenstücke ( baga ) werden zusammen mit den Sehnen ( litid ) aufgespießt und frittiert und in Metro Manila als Streetfood serviert. Ein weiterer Leckerbissen ist Chicharong Bulaklak, der durch Braten eines Schweinedarmmesenteriums knusprig gemacht wird.

Isaw ist ein auf den Philippinen beliebtes Straßenessen, dasaus Schweine- und Hühnerdarmstücken besteht, die vor dem Essen aufgespießt, gegrillt und in Essig getaucht werden. Anderes Straßenessen, das auf ähnliche Weise zubereitet wird, sind in Würfel geschnittene Schweineohren, Haut, Leber und geronnenes Blut sowie Hühnerköpfe, -hälse, -füße und -magen. Auf der anderen Seite werden Hühnermagen und Leber auch zusammen im Adobo- Stilgekochtund als Überbleibsel mit Reis gegessen.

Papaitan oder Sinanglaw in der Region Ilocos ist ein Eintopf mit Innereien, dessen charakteristische Zutat seine Brühe aus tierischer Galle und den Früchten der Averrhoa bilimbi ist . Der ursprüngliche Eintopf wurde aus Ziegeninnereien oder Ziegenpansen hergestellt , aber auch Innereien von Rindern oder Carabao werden verwendet. Papaitan bedeutet "Bitterkeit", vom Geschmack der Galle. In der Provinz Cagayan wird eine Variante des Gerichts ohne Galle als Menudencia bezeichnet . Das Gericht Kare-Kare wird mit Rinderpansen und -schwanz in Erdnusssauce gedünstet. Rinderpansen ist auch eine Hauptzutat in einem Reisbrei-Gericht namens Goto . Goto bezieht sich in der Provinz Batangas jedoch auf ein Suppengericht mit der gleichen Kuttelzutat anstelle von Reisbrei. Rinderzunge hingegen wird in einem cremigen Gericht namens lengua (spanisch für „Zunge“) geschmort . Rinderleber sowie Schweineleber sind auch Hauptzutaten in Fleischeintöpfen wie menudo und dem Ilocano igado (von "hígado" oder spanisch für "Leber").

Thailand

In der thailändischen Küche werden Innereien in vielen Gerichten verwendet. Der bekannte Schoß aus Schweinehackfleisch, der im Westen oft auf den Speisekarten steht, enthält in Thailand oft auch etwas Leber oder Darm. Frittierte Därme, bekannt als Sai Mut Thot , werden mit einer würzigen Dip- Sauce gegessen. Andere Gerichte mit Innereien sind die thailändisch-chinesische Suppe namens kuaichap (Darm, Leber) und das nordthailändische Aep ong-o (Schweinehirn). Tai Pla ist eine salzige Sauce der südthailändischen Küche, die aus den fermentierten Innereien der kurzleibigen Makrele hergestellt wird . Es wird in Gerichten wie Kaeng Tai Pla und Nam Phrik Tai Pla verwendet .

Vietnam

Phá lấu wie in Vietnam serviert

In Vietnam ist Essen aus inneren Organen beliebt. Einige Gerichte wie Cháo lòng , Tiết canh verwenden die inneren Organe des Schweins als Hauptzutaten. Cỗ lòng , eine Reihe von gekochten Schweinefleisch ist eine Delikatesse. Bún bò Huế ist eine Nudelsuppe aus Ochsenschwanz und Schweinshaxen, die oft mit Würfeln aus geronnenem Schweineblut zubereitet wird. Rindersehne und Rinderpansen werden in südvietnamesischen Versionen von Pho verwendet .

Phá lấu , oder Rinderinnereieneintopf , ist ein beliebter Snack im Süden Vietnams. Das Gericht enthält allerlei Innereien und wird oft von vietnamesischem Bánh mì (Baguette) und süß-saurer Dip-Sauce begleitet.

Südasien

Indien und Pakistan

Pakistani Ojhari Lamb Magen Curry

In Indien und Pakistan das Gehirn der Ziege ( maghaz ), die Füße ( paey ), der Kopf ( siri ), der Magen ( ojhari oder but ), die Zunge ( zabaan ), die Leber ( kalayji ), die Niere ( gurda ), das Euter ( kheeri ) und die Hoden ( Kapooray ) sowie Hühnerherz und Leber werden genossen. Ein beliebtes Gericht, Kata-Kat , ist eine Kombination aus Gewürzen, Gehirn, Leber, Nieren und anderen Organen. In den nördlichen Hügelregionen Indiens werden Ziegendärme gereinigt und mit Gewürzen gebraten, um eine Delikatesse namens Bhutwa herzustellen.

In der südindischen Stadt Hyderabad ist Lamm- und Ziegenhirn sautiert und mit Gewürzen gebraten (oft als Bheja Fry bezeichnet ) eine Delikatesse. In der südindischen Stadt Mangalore gilt ein scharfes Gericht namens Rakti , das aus stark gewürzten Schweineinnereien und Knorpelgewebe hergestellt wird, von der örtlichen christlichen Gemeinde als heimeliger Genuss .

Bangladesch

In Bangladesch : Stier- oder Ziegenhirn ( mogoj ), Füße ( paya ), Kopf ( matha ), Bauchhaut ( bhuri ), Zunge ( jib -ba ), Leber ( kolija ), Lunge ( fepsha ), Niere und Herz ( gurda .) ) sind Delikatessen. Hühnerherz, Muskelmagen ( gi-la ) und Leber werden ebenfalls genossen.

Nepal

Kuttelsack gefüllt mit Knochenmark aus Nepal

In Nepal ein Ziegenhirn ( gidi ), Füße ( khutta ), Kopf ( tauko ), Knochenmark ( masi ), Magenhaut ( bhudi ), Zunge ( jibro ), Leber ( kalejo ), Niere, Lunge ( fokso ), gebraten Därme ( aandra , vuton (bedeutet gebratener oder gebratener Magen und Darm), gebratenes erstarrtes Blut ( Rakti ), Ohr und Schwanz (auf Holzkohle gekocht) und in geringerem Maße Hoden gelten als Delikatesse und sind in Dashain sehr gefragt wenn Familien zusammenkommen und sie mit Whisky und Bier genießen. Hühnerherz und Leber werden auch genossen, aber es sind Hühnermagen, die wirklich geschätzt werden. Büffelblattkutteln gefüllt mit Knochenmark ( sapu mhichā ), gefüllte Ziegenlunge ( schwan pukā ) und gebratene Fleischsorten ( pukālā ) sind Delikatessen im Kathmandu-Tal.

Naher Osten

Ein Gericht, das aus Hühnerherzen, Milz und Leber besteht, gemischt mit Lammstücken, die auf einem flachen Grill zubereitet werden, gewürzt mit Zwiebeln, Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Kurkuma und Koriander.

Im Libanon wird Lammhirn in Nikhaat- Gerichten und manchmal als Sandwich- Füllung verwendet. Eine heute seltener praktizierte Tradition besteht darin, Fischaugen entweder roh, gekocht oder gebraten zu essen. Ein weiteres beliebtes Gericht in der Umgebung ist korouch , ein mit Reis gefüllter Schafsdarm.

In Iran , Zunge ( zabaan ), Füße ( PAA ) oder Kaleh Pacheh , Schafleber ( jigar ), Herz ( del ), Lungen ( shosh ), Hoden ( donbalan ) und Nieren werden als bestimmte Arten von gebrauchten Kebab und haben eine hohe Popularität unter Menschen, sowie Schafsdarm und -magen, obwohl letzterer gekocht wird. Schafschädel und -zunge werden zusammen mit den Kniegelenken als formelles Frühstücksgericht namens Grünkohl Pache (wörtl. "Kopf und Bein") in Wasser mit Bohnen gekocht und mit traditionellem Brot gegessen.

Pacha (persischer Begriff) ist ein traditionelles irakisches Gericht aus Schafskopf, Traber und Bauch; alles langsam gekocht und mit in der Brühe versunkenem Brot serviert. Die Wangen und Zungen gelten als die besten Teile. Viele Leute ziehen es vor, die Augäpfel nicht zu essen, die vor dem Kochen entfernt werden könnten. Die Magenschleimhaut würde mit Reis und Lamm gefüllt und mit einem Nähfaden ( Arabisch : كيبايات ‎) vernäht .

Das Gericht ist in Kuwait , Bahrain und anderen Ländern des Persischen Golfs auch als Pacha (پاچة) bekannt. Eine Variation davon findet sich in anderen arabischen Ländern, wie in Ägypten , und ist als Kawari' ( arabisch : كوارع ‎) bekannt. Es wird immer noch von irakischen Juden gegessen .

In Ägypten ist gebratene Rinder- und Lammleber ( Kibda ) mit einer Beschichtung auf Kreuzkümmelbasis ein beliebtes Gericht, das meistens in Sandwiches mit etwas Zwiebel aus kleinen Geschäften in den meisten größeren Städten serviert wird. Dünn geschnittene gebratene Leber mit milden Paprika-, Knoblauch- und Zitronenscheiben gilt als eine Spezialität von Alexandria (als كبدة سكندراني Kibda Skandarani , "alexandrische Leber") und wird oft als separater Teller, Sandwich oder Belag für Kushari serviert .

In Ägypten wird Kuhhirn gegessen. Ägypter essen auch Schafhirne.

Im Irak wird Schafhirn gegessen.

Schafhirn wird im Iran gegessen, wo es als Kaleh Pacheh bekannt ist .

Türkische Küche

In der Türkei , Aserbaidschan , dem iranischen Aserbaidschan und einigen anderen türkischen Küchen gibt es verschiedene Innereien, insbesondere die von Schafen. Für "Jağur Bağur" werden Schafleber und -herz gewürfelt und einige Stunden mit Zwiebeln eingeweicht und dann mit weiteren Zusatzstoffen gebraten. Für "Bağırsak Kebab" wird Schafsdarm eingewickelt und im Ofen oder mit Spießen auf einem Grill gebacken.

Nordamerika

Vereinigte Staaten

Obwohl der Begriff Innereien im Vereinigten Königreich und Kanada verwendet wird, in den Vereinigten Staaten die Begriffe Vielfalt Fleisch oder Innereien werden stattdessen verwendet. In den Vereinigten Staaten verwenden einige regionale Küchen in großem Umfang bestimmte Organe bestimmter Tiere. Der spöttische Begriff " Mystery Meat " wird oft verwendet, um Innereien zu beschreiben, die gemahlen oder anderweitig stark verarbeitet wurden, um ihre Herkunft zu verschleiern.

In den Vereinigten Staaten werden die Innereien von Hühnern, Truthähnen und Enten viel häufiger verzehrt als die Innereien von Säugetieren. Traditionelle Rezepte für die Türkei Soße und Füllung typischerweise den Vogel Innereien (die traditionelle Thanksgiving - Essen in den USA). Die Verwendung von Organen von Säugetieren ist nicht üblich, mit Ausnahme der Leber , die bis zu einem gewissen Grad üblich ist. Beispiele sind Leberwurst (Braunschweiger) und Pastete. Leber und Zwiebeln ist ein traditioneller, „klassischer“ Menüpunkt in Restaurants im ganzen Land, oft als „ Blauer Teller-Spezial “.

In bestimmten Gebieten sind die Innereien von Säugetieren etwas beliebter. Im amerikanischen Süden enthalten einige Rezepte Zitterlinge , Lebern , Gehirn und Schweineschlund . Scrapple , manchmal aus Schweineinnereien hergestellt, ist in den mittelatlantischen USA etwas üblich, insbesondere in Philadelphia und Gebieten mit Amish- Gemeinden. Pepper Pot Suppe (häufig in Philadelphia serviert) aus Rindfleisch Kutteln . Fried-Brain-Sandwiches sind eine Spezialität im Ohio River Valley . Rocky Mountain-Austern , "Prärie-Austern" oder "Truthahn-Frites" ( Rinderhoden ) sind eine Delikatesse, die in einigen Rinderzuchtgebieten der westlichen USA und Kanadas gegessen wird.

Innereiengerichte aus vielen anderen Kulturen gibt es, aber die Attraktivität beschränkt sich normalerweise auf die Einwanderergemeinschaften, die das Gericht eingeführt haben. Zum Beispiel gehackte Leber , Lungeneintopf und Rinderzunge (insbesondere wie sie von koscheren Feinkostläden verwendet wird ) in der amerikanisch-jüdischen Kultur oder Menudo in der mexikanisch-amerikanischen Kultur.

Ironischerweise werden Innereien aufgrund ihrer Herkunft und Geschichte wieder als Artikel der Haute Cuisine eingeführt, wobei stilvolle Restaurants gebratenes Knochenmark, gebratene Schweineschwarte , Zunge oder Herz als Teil ihrer Speisekarten anbieten . Darüber hinaus konsumieren kleine, aber wachsende Gemeinschaften, die bestimmten Diäten oder Essphilosophien wie „Nourishing Traditions“ von Sally Fallon oder der Paleo-Diät folgen, Organfleisch, insbesondere Leber, hauptsächlich wegen seiner Nährstoffdichte. Es wird nicht auf eine bestimmte Weise zubereitet, sondern zermahlen und in der Regel im Essen versteckt. Ausgetrocknete Leber wird in Kapseln verkauft, die ausschließlich aus ernährungsphysiologischen Gründen verzehrt werden. Auch Knochenbrühe gewinnt an Popularität und ist einfach der Kadaver oder die Knochen eines Tieres, die lange mit minimalem Salz gekocht wurden, wiederum keine kulinarische Zubereitung, sondern eine Form von Nahrung als Medizin.

Mexiko

In einigen lateinamerikanischen Ländern wie Mexiko werden fast alle inneren Teile und Organe regelmäßig konsumiert. Hühnerherzen, Muskelmagen und Lebern werden normalerweise gebraten oder gekocht gegessen, entweder allein oder in Brühe .

In Tacos werden häufig verschiedene Arten von Innereien verwendet , darunter:

  • Tacos de Lengua : gekochte Rinderzunge
  • Tacos de sesos : Kalbskopf
  • tacos de cabeza : jeder Teil des Kopfes der Kuh, einschließlich Lippen, Wangen, Augen usw.
  • Tacos de Ojo : Kuhaugen
  • Tacos de Chicharrón : gebratene Schweineschwarte ( Chicharrón ), ein gängiges Snackprodukt
  • Tacos de Tripas : Rinderpansen ( Tripas )

In vielen der regionalen Küchen Mexikos gibt es Gerichte aus Innereien. Menudo ist ein typisches Gericht aus Kutteln, das in der Grenzregion zu den Vereinigten Staaten beheimatet ist. Während Menudo mit gekocht wird Maisbrei , in Zentral Mexiko haben die Kutteln nicht hominy. Dieses Gericht heißt "Pancita". Rinderinnereien wie Nieren und Leber sind im ganzen Land beliebt, in Gerichten wie „higado encebollado“ oder „rinones a la Mexicana“. Das Knochenmark der Kuh bildet die Grundlage für verschiedene Suppen wie das typische Gericht von Mexiko-Stadt, wie "sopa de medula". Die nördliche Region ist Rinderland und ist berühmt für seine Tacos de "tripa de leche", hergestellt aus Kuhdärme und der Süden verzehrt Schweinedärme ("tripita"). Das ganze Schwein, von der Schnauze bis zum Schwanz einschließlich der Genitalien (wie der gekochte, dann gebratene Penis wird "machitos" genannt). Kopfkäse ist üblich. Die Haut kann gebraten ("cueritos") oder eingelegt ("cueritos en vinagre") werden und ist in Geschäften und Restaurants in ganz Mexiko zu finden. Schweinehirn ("sesos"), Wangen und Augen und andere Teile werden im ganzen Land in vielen Variationen gegessen. Diese Teile haben kuriose Namen wie "nana", "bofe", "pajarilla", "nenepil". Schweinetroat-Tacos ["buche"] sind in der Grenzregion sehr beliebt. Gebratene Innereien vom Lamm sind in Zentralmexiko beliebt, insbesondere der Magen ("panza"), der Haggis etwas ähnlich ist . Mexiko-Stadt hat Taquerias, die das ganze Schwein auf ihrer Speisekarte anbieten. . Hühnerinnereien sind in Mexiko allgegenwärtig wie Kalbsbries ("sopa de molleja" oder Innereien ("sopa de dentros de pollo").

Karibische Inseln

Als Teil des Barbacoa , einem Gericht der Taino, werden Schaf- oder Ziegenkopf gegessen . Cow cod Suppe ist ein traditionelles jamaikanisches Gericht mit Stier Penis . Morcilla (Blutwurst), Chicharrón (gebratene Schweineschwarte) und andere Schweineinnereien werden üblicherweise in einem puertoricanischen Cuchifrito serviert . Sopa de mondongo aus Kutteln ist in der Karibik und in ganz Lateinamerika verbreitet. Gandinga ist ein herzhafter Eintopf, der in Kuba und Puerto Rico bekannt ist und aus Herz, Leber, Nieren und Speiseröhrengewebe von entweder Schweinefleisch ( gandinga de cerdo ) oder Rindfleisch ( gandinga de res ) zubereitet wird .

Australien

In Australien werden Innereien in einigen Gerichten verwendet, die aus der britischen Küche stammen; Leber kann in Leber und Zwiebeln verwendet werden und Niere in Steak und Nierenpastete sowie in einigen Rezepten für Frikadellen . Lammhirn werden gelegentlich zerbröselt und gebraten. Andere Formen von Innereien werden in einigen ethnischen Gerichten verzehrt. Australische Lebensmittelstandards verlangen, dass Produkte, die Innereien enthalten, als solche gekennzeichnet werden. Das Vorhandensein von Gehirn, Herz, Niere, Leber, Zunge oder Kutteln muss entweder nach Art oder allgemeiner als Innereien deklariert werden. Andere Innereien wie Blut, Bauchspeicheldrüse, Milz und Thymus müssen namentlich angegeben werden.

Fragen zu Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Der Verzehr von Innereien bestimmter Tiere ist unsicher:

  • Die inneren Organe des Fugu- Kugelfischs sind hochgiftig – in Japan kann Fugu nur von ausgebildeten Meisterköchen zubereitet werden, die unter extrem strengen Vorschriften, hygienischen Bedingungen und Lizenzen arbeiten. Selbst ein Restanteil des Fugu-Toxins kann tödlich sein.
  • Die Leber des Eisbären ist nicht sicher zu essen, da sie sehr viel Vitamin A enthält und Hypervitaminose A verursachen kann , eine gefährliche Erkrankung. Dies ist spätestens seit 1597 bekannt, als Gerrit de Veer in sein Tagebuch schrieb, dass er und seine Männer , während er im Winter in Nowaja Semlja Zuflucht suchte , nach dem Verzehr von Eisbärenleber schwer erkrankten. Robbenleber ist ähnlich giftig wie Hundeleber.
  • Einige Tierdärme sind sehr reich an coliformen Bakterien und müssen gründlich gewaschen und gekocht werden, um sicher für den Verzehr zu sein.
  • Gewebe des Nervensystems kann mit TSE- Prionen kontaminiert sein , die bovine spongiforme Enzephalopathie (BSE, "Rinderwahnsinn" verursachen); in einigen Jurisdiktionen werden diese Innereien als spezifiziertes Risikomaterial eingestuft und unterliegen besonderen Vorschriften.
  • Innereien mit einem sehr hohen Puringehalt können bei jemandem mit dieser Erkrankung einen akuten Gichtanfall auslösen .
  • Bestimmte Arten von Innereien, einschließlich Nieren, Magen, Darm, Herz, Zunge und Leber, können sehr viel Cholesterin und gesättigte Fette enthalten.
  • Die Praxis, Hunde auf Farmen und Ranches mit rohen Innereien zu verfüttern, kann Echinokokkose verbreiten , eine potenziell tödliche parasitäre Erkrankung von Tieren, einschließlich Menschen.

Siehe auch

Köche, die für ihre Arbeit mit Innereien bekannt sind

Verweise

Literaturverzeichnis

Externe Links