Osmanische Küche - Ottoman cuisine

Kaffeegenuss im Harem

Die osmanische Küche ist die Küche des Osmanischen Reiches und ihre Fortsetzung in den Küchen der Türkei , Griechenlands , des Balkans und Teilen des Kaukasus und des Nahen Ostens .

Geschichte

Türkische Frauen beim Brotbacken, 1790

Die Speisen der seldschukischen Ära der Turkstämme , beeinflusst von den Kulturen, denen sie während ihrer Wanderungen vom Altay-Gebirge nach Anatolien begegnet waren , waren geprägt von Weizen- und Hammelgerichten, wobei Meeresfrüchtegerichte nach ihrer Expansion in die Küstenregionen an Bedeutung gewannen.

Die osmanische Küche stellt die Synthese dieser zentralasiatischen , iranischen , arabischen und anatolischen Wurzeln mit anderen Nahrungsmitteln dar, die während der Expansionsphase eingeführt wurden, darunter die ungarische , albanische , griechische , rumänische , serbische , bulgarische und bosnische Küche . Während die Herkunft des Erbes nicht zu ermitteln ist, so Fragner, ist diese Form des "gegenseitigen Austauschs und der Bereicherung" ein typisches Merkmal der Kochgeschichte.

Maxime Rodinson hat argumentiert, dass Lebensmittelhistoriker "zeigen müssen, dass sie keinen gemeinsamen, parallelen Ursprung in der griechisch-römischen Küche haben, bevor wir einen orientalischen Einfluss" von Lebensmitteln anführen. Laut Rodinson liegt dies daran, dass das lateinische Europa , der Islam und das Byzantinische Reich alle aus der "Kultur der Antike" hervorgegangen sind.

Der Einfluss der osmanischen Küche in Europa im frühen 16. Jahrhundert beginn in Gerichten wie gesehen sharbat , die zuerst nach Italien verbreitet nach Franceso I de'Medici ein Rezepte für „Türkisch sorbette“ im Jahr 1577 beantragt Reispudding , in gleichzeitigen Quellen beschrieben als "Reis nach türkischer Art" wurde 1529 bei der Hochzeit von Ercole I. d'Este, Herzog von Ferrara , serviert . Koz halva (eine Art Nougat ), das erstmals in einem arabischen Kochbuch aus dem 13. Jahrhundert erwähnt wurde , wird in Mitteleuropa gefunden Küche , wo er auf Ungarisch Törökméz ('Türkischer Honig') und in Österreich und Süddeutschland Türkischer Honig genannt wird .

Die osmanische Küche umfasst auch viele Lebensmittel der Neuen Welt , die zur Entwicklung des einzigartigen Charakters der Küche im Vergleich zu ihren Vorgängern und ihren Nachbarn beigetragen haben. Die Türkei ( tavuk-ı hindi ) war eine solche Zutat, ebenso wie Bohnen und Cayennepfeffer , die im 19. Jahrhundert in die osmanische Küche eingeführt wurden. Auch aus Amerika kamen Kartoffeln, Tomaten, Kürbis, Mais und Zucchini. Obwohl Tomaten in den 1690er Jahren in die Küche eingetreten waren, scheinen sie nicht die Popularität zu haben, die sie in der modernen türkischen Küche haben . Das osmanische Kochbuch Melceü't-Tabbahin aus dem 19. Jahrhundert enthält Tomaten nur in einer Handvoll Rezepte.

Eigenschaften

Das Osmanische Reich erstreckte sich über drei Kontinente und repräsentierte eine Vielzahl von Klimazonen sowie Flora und Fauna, und so umfasst die Küche nicht nur die Küche des Osmanischen Palastes, sondern eine reiche Vielfalt an regionalen Spezialitäten.

Butter und Olivenöl

Geklärte Butter war das beliebteste Speisefett des osmanischen Palastes. Butter wurde für Pilaws, süßes Gebäck, herzhafte Börek und andere Gerichte verwendet. Olivenöl , obwohl es seit der Zeit von Fatih Sultan Mehmet in der Palastküche verwendet wurde, wurde hauptsächlich zum Anzünden von Lampen und zur Herstellung von Seifen verwendet. Seine Verwendung in der Küche war begrenzt, umfasste jedoch gefülltes Gemüse ( Dolma ), Salat und Pilaki .

Suppen

Hans Dernschwam, ein deutscher Reisender aus dem 16. Jahrhundert, bestätigt, dass çorba ( osmanisch-türkisch : چوربا ‎) ein übliches Gericht dieser Zeit war, das mit Butter und Reis für das Janitscharenkorps zubereitet wurde . Laut Dernschwam begannen die meisten osmanischen Suppen des 16. Jahrhunderts mit einer Basis aus Hühnerbrühe und Reis mit verschiedenen Gemüsezusätzen, obwohl auch Lammbrühe verwendet wurde. Garlicky işkembe çorbası ( Kuttelnsuppe ) wurde in den frühen Morgenstunden von osmanischen Griechen als Katerkur verkauft .

Suppe kann mit einer Mischung aus Ei und Mehl oder Brot und einer sauren Zutat wie Zitronensaft angedickt und über altbackenem Brot serviert werden. Diese Suppenart war mit einigen Variationen in Balkangebieten wie Rumänien und Ungarn sowie in der Türkei zu finden.

Handgeschnittene Suppennudeln namens Erite sind ein Grundgericht der zentralasiatischen Küche .

Meeresfrüchte

Eines der vielen Gerichte, die Evliya Çelebi in seinem Reisebuch ( Seyahatnâme ) verzeichnet, ist ein Sardellengericht aus Trapezunt . In einer Steinzeugpfanne gekocht, werden die Sardellen in Reihen angeordnet und mit einer nach Zimt und schwarzem Pfeffer duftenden Mischung aus Lauch, Sellerie, Petersilie und Zwiebeln bedeckt. Die Gemüse- und Fischschichten wechseln sich ab, um die Pfanne zu füllen, und Olivenöl wird darüber gegossen. Çelebi beschrieb das Gericht als "wie erstarrtes Licht, und wer es isst, ist voller Licht ... Dieser Fisch ist in der Tat ein Tisch vom Himmel".

Gewürze

Als Mehmed II. 1453 die Stadt Konstantinopel einnahm , erlangten die Türken die Kontrolle über den Gewürzhandel im östlichen Mittelmeerraum. Der transägyptische Gewürzhandel war durch einen tscherkessischen Putsch in Ägypten und den portugiesischen Handel im Indischen Ozean zerstört worden . Gewürze wurden in den Bereichen Gesundheit Tonika , hergestellt durch den Palast verwendet Süßwaren , die als Süßigkeiten und für gesundheitliche Zwecke verbraucht werden könnte, und könnte zu 60 verschiedene Gewürze in ihrer Herstellung sind oben.

Laut Evliya Çelebi wurden die lokalen Melonen in Diyarbekir nach dem "Rezept des Kalifen Mu'awiya" mit Zimt und Nelken gewürzt. Die oberen Ränge der osmanischen Gesellschaft aßen mit Anis parfümiertes Brot. Andere Quellen liefern Informationen über den Gewürzkonsum der einfachen Bevölkerung Istanbuls. Heiße Milchgetränke, die von Straßenverkäufern verkauft wurden, wurden mit duftendem Zimt oder Ingwer bestreut. Fischeintöpfe enthielten oft Zimt und Kebabs konnten mit Kreuzkümmel gewürzt werden. Brote wurden mit Samen, Kreuzkümmel und Gewürzen hergestellt, die entweder in den Teig gemischt oder darüber gestreut wurden.

Ein Bericht aus dem 17. Jahrhundert besagt, dass die Verwendung von Gewürzen in Istanbul moderat und hauptsächlich auf schwarzen Pfeffer beschränkt war, aber da die Intensität der Gewürze subjektiv ist, unterscheiden sich andere Berichte. Der flämische Kräuterkundler und Diplomat Ogier Ghislain de Busbecq aus dem 16. Jahrhundert beschrieb die osmanische Kochkultur als "sehr sparsam", wobei eine einfache Mahlzeit aus Brot und Salz, Knoblauch oder Zwiebeln und Joghurt alles war, was zur Ernährung benötigt wurde. Lady Mary Wortley Montagu schreibt im 18. Jahrhundert und sagt, dass die Osmanen "viele reiche Gewürze" verwenden und dass sie das Essen nicht essen konnte, da die Intensität der Aromen sie forderte und sie "anfing, müde zu werden". davon und wünschte, unser eigener Koch könnte nach unserer Art ein oder zwei Gerichte hinzufügen".

Nachspeisen

Zucker war im 17. Jahrhundert noch unerschwinglich teuer; viel häufiger waren Honig und Sirupe wie Pekmez , die aus Trauben hergestellt wurden.

Der Weizen Beere Pudding Aşure , in der heutigen Zeit ein Teil des islamischen heiligen Tages Ashura , hat seine Wurzeln in der Ernte Ritualen der neolithischen Zeit, seit welcher Zeit domestizierte Weizen bekannt ist, bei kultiviert wurden Karacadağ .

Es gibt mehrere konkurrierende Theorien über den Ursprung von Baklava , die unterschiedlich dem antiken römischen Plazentakuchen , Perisan lauzinaj oder dem Einfluss zentralasiatischer Desserts zugeschrieben werden, die auch in dem geschichteten Dessert güllaç zu finden sind , dünne Teigblätter, die in mit Rosenwasser angereicherter Milch getränkt sind und mit gehackten Nüssen und Granatapfel geschichtet . Dernschwam beschreibt ein Baklava-ähnliches Gericht, bei dem dünne Waffeln aus Stärkemehl und Eiweiß gekocht und dann mit Schichten gezuckerter Nüsse mit Rosenwasser und Muskatnuss gefüllt werden, um ein etwa fingerdickes Dessert zu erhalten.

Majun , Kompott und Halva waren Süßigkeiten, die von Palastköchen hergestellt wurden.

Dernschwam beschreibt Zerde als Milchreis, der in Honigwasser gekocht und mit Safran gefärbt , mit gerösteten Mandeln garniert und mit Früchten serviert wird. Muhallebi ist auch unter den Lebensmitteln aufgeführt, die Dernschwam auf seinen Reisen begegnete.

Gurken

Dernschwam schrieb, dass die Türken zwar Kohl fanden, aber nicht wussten, wie man ihn wie die Ungarn mit Rindfleisch zubereitete, und sagten, sie hätten ihn stattdessen eingelegt, eine damals übliche Zubereitung.

Gefüllte Gerichte

Dernschwam beschrieb ein mit einem Gericht gefülltes Gemüsegericht aus jungen Kürbissen und Auberginen (das er podliczschan nennt ), gefüllt mit Hammel- und Knoblauchwürfeln und serviert mit Joghurt. Er beschreibt auch das Gericht, das Sarma oder gefüllte Weinblätter mit sauren Pflaumen genannt wird, die er mit einem gerollten Krapfen (einer Art gefüllten Gebäcks aus der deutschen Küche ) vergleicht.

Palastküche

Hintergrund

Von den vier osmanischen Palästen, dem Edirne-Palast , dem Topkapı-Palast , dem Dolmabahçe-Palast und dem Yıldız-Palast , war es Topkapı, das 400 Jahre lang die Entwicklung der klassischen osmanischen Palastküche beaufsichtigte. Topkap konnte bis zu 4.000 Personen gleichzeitig aufnehmen und das Küchenpersonal war riesig. Bei einer Veranstaltung im 18. Jahrhundert mussten mindestens 1.000 Köche eine Mahlzeit aus Pilaw, Suppe und Zerde für 10.000 anwesende Janitscharen zubereiten .

Die Küche des osmanischen Palastes wurde in den Küchen des Kaiserpalastes von Köchen aus bestimmten Teilen des Reiches zusammengeführt und verfeinert, um verschiedene Zutaten zu kreieren und mit ihnen zu experimentieren. Diese Köche wurden mit ihrer Methode des Reiskochens, einem einfachen Gericht, getestet und eingestellt. Sie wurden von verschiedenen Orten mitgebracht, um mit exotischen Texturen und Zutaten zu experimentieren und neue Gerichte zu erfinden.

Jeder Koch hat sich auf bestimmte Aufgaben spezialisiert. Alle Gerichte, die für den Sultan bestimmt waren, wurden zuerst vom Gaumen des chesnidjibashi oder kaiserlichen Verkosters gereicht , der das Essen sowohl auf Gift als auch auf Geschmack prüfte. Die Kreationen der Küchen des osmanischen Palastes gelangten auch in die gemeine Bevölkerung, etwa durch Ramadan- Ereignisse und durch das Kochen in den Häusern ( yalis) der Paschas, und von dort weiter zur Bevölkerung.

17. Jahrhundert

Ein Palastregister von 1692 listet verschiedene im Palast gegessene Gemüsesorten auf, Kürbis ( kabak-ı Mısır ), Sellerie, Salat ( marul ), Gurke, Knoblauch, Auberginen, Borretsch ( lisan-ı seveir ), Kuherbsen, Spinat, Rüben, Weinblätter, Judenmalve ( müluhiye ), Rüben, Karotten und Okra. Petersilie, Dill, Minze und Estragon werden auch unter den Nahrungsmitteln aufgeführt, die dem Sultan zugeteilt werden. Grüne Tomaten ( kavata ) für den aufgeführten Haseki Sultan (den Sultans Lieblingskonkubine), der auch Schnee vereist erhielt Kaffee und abkühlen sharbat und hoşab . Huhn war der Elite vorbehalten und Taube nur dem Sultan, Hasseki , anderen potentiellen Konkubinen und Prinzessinnen. Einige große Portionen, die nicht-kaiserlichen hochrangigen Dienern zugeteilt wurden, wie der Haremswirtin, die täglich ein Schaf und 10 Hühner erhielt, deuten darauf hin, dass Personen in diesen Rollen für die Ernährung ihrer Untergebenen verantwortlich waren.

18. Jahrhundert

Pfeffer und Zimt waren die dominierenden Gewürze des osmanischen Hofes aus dem 18. Jahrhundert , die in großen Mengen verwendet wurden, wie 118 kg (260 lb) Pfeffer und über 1 kg (2,2 lb) Mastix für ein 15-tägiges Fest, an dem verschiedene Würdenträger teilnahmen im Jahr 1720. Schwarzer Pfeffer war in der europäischen Küche der frühen Neuzeit äußerst beliebt und wurde in fast allen osmanischen Gerichten verwendet.

19. Jahrhundert

Hammelfleisch, geklärte Butter, Mehl und Reis waren die häufigsten Zutaten in der Palastküche des 19. Jahrhunderts. Butter und Joghurt, hergestellt mit Milch von ägyptischen und holländischen Kühen, wurden auf den Märkten Üsküdar und Eyüp gekauft . Die gebräuchlichsten Käsesorten waren Kaşar , Kaşkaval , Tulum Peyniri und Beyaz Peynir . Typische Gewürze waren Zimt, Gewürznelke, Safran, Kreuzkümmel, Sumach, Muskatnuss, Oregano, Mastix, Kardamom und schwarzer Pfeffer.

Im Vergleich zu früheren Jahrhunderten wurden mehr Fisch, Rogen und Kaviar verzehrt, darunter auch das eingelegte Bonito-Gericht Lakerda . Rogen und Beluga-Kaviar wurden sogar während des Ramadan zum Iftar- Essen serviert. Innereien waren häufiger als Lammfleisch, das ein saisonaler Luxusartikel war. Häufiger waren Kutteln , Leber und Traber. Rindfleisch wurde nur bei der Herstellung von Pastırma und Sucuk verwendet .

Einige Zutaten aus dem 19. Jahrhundert waren neu, nicht aus vergangenen Jahrhunderten bekannt, wie etwa Wiener Gerste und Nudeln ( Makaronya ), die Gewürze Piment und Vanille und aus Amerika eingeführte Zutaten wie Truthahn, Cayennepfeffer und weiße Bohnen.

Reis wurde hauptsächlich aus Ägypten importiert und zur Herstellung von Pilaw verwendet . Brot wurde aus Weizen hergestellt und nach Qualität und Herkunft des Mehls klassifiziert. Weißes, raffiniertes Mehl galt als das feinste Brot namens nan-ı hassü'l-hass . Es gab viele Arten von Brot gebacken im Palast Küchen-flat Weißbrot ( fodula ), Brote von guter Qualität Vollkorn ( somun ) und Weißbrot ( fırancala ) und Filo ( yufka ).

Im Monat Ramadan wurde Stärke zur Herstellung des Desserts Güllaç verwendet . Die Palastküchen verwendeten in großen Mengen zwei Arten von Zucker, Kristallzucker und Laibzucker; Zucker war jedoch für alle außer den wohlhabendsten Mitgliedern der osmanischen Gesellschaft zu teuer, und Desserts, Kompotte und Sharbat wurden eher mit Trockenfrüchten, Melasse oder Honig gesüßt.

Geschirr

Öffentliche Küchen

Hebron

Der Simat al-Khalil (Tisch Abrahams) im vorosmanischen Hebron bestand darin, Reisende zu beherbergen und zu ernähren. Laut Nasir Khusraw erhielt jeder Gast in Hebron eine Schüssel Linsen mit Olivenöl, einen runden Laib Brot und Rosinen. Die Simat in Hebron, die im 15. Jahrhundert vom mamlukischen Sultan Qaytbay wieder eingesetzt wurde, servierte im 16. Jahrhundert noch täglich Linsen. Am Donnerstagabend wurden Granatapfelkerne und gewürzter Reis ( Ruzz Mufalfal ) serviert. Laut Mujir al-Din waren alle im Simat al-Khalil willkommen . Evliya Çelebi schrieb im 17. Jahrhundert: „Jeder hatte seine Schüssel mit der Suppe Abrahams gefüllt, genug für den Lebensunterhalt der Männer mit ihren Familien. Ich [Evliya] gehörte glücklicherweise auch zu der Gruppe der Armen ein Teller Weizensuppe, ein Geschenk Gottes. Ich habe noch nie ein so leckeres Essen am Tisch von Wesiren oder Gelehrten erlebt".

Jerusalem

Im Haseki Sultan Imaret in Jerusalem erhielten die Gäste täglich zwei Schalen Suppe, angereichert mit geklärter Butter, bestehend aus Hülsenfrüchten, Getreide, Wurzelgemüse und anderen saisonalen Zutaten, immer mit Brot serviert. Freitags und zu besonderen Anlässen wie Iftar , Eid-Feiern und anderen Feiertagen wie Aşure , Mevlud und Berat wurden Lamm und Reis anstelle von Suppe und Zerde (Reispudding mit Honig und Safran) serviert.

Istanbul

Alle Reisenden waren zu drei Tagen Grundessen im Imaret in Fatih, mealsstanbul , willkommen , aber der besondere Service von Brot, Honig und Süßigkeiten bei der Ankunft beschränkte sich auf die Gäste der Karawanserei (Gasthaus am Straßenrand). Jeden Tag wurden zwei Suppen serviert, morgens Reissuppe und abends Weizensuppe, ähnlich der Jerusalemer Küche, aber mit Fleisch und frischer Petersilie. Das Freitagsmenü war Lamm mit Reis, Zerde und Zırbaç (ein Dessertpudding mit Trockenfrüchten und Nüssen). Die ranghöchsten Gäste aßen täglich Lamm und Reis. Wenn die Mitglieder des ashraf anwesend waren, wurden sie dienen Schafe Traber ( paça ) zum Frühstück jeden Tages, mit deftigem Lamm und Reis Portionen und einem gewürzten Squash Gericht gesüßt mit Honig, Nelken und Zimt. 3.300 Brote wurden täglich von den Küchen gebacken und Reste an die Armen verteilt.

Terminologie

Die kulinarische Terminologie des osmanischen Türkisch umfasst viele persische Lehnwörter:

Andere kulinarische Begriffe, die in die türkische Sprache eingegangen sind, zeigen eine Reihe von sprachlichen Einflüssen wie Italienisch ( barbunya ), Griechisch ( fasulye ), Chinesisch ( manti ) und Arabisch ( muhallebi ).

Ab dem 19. Jahrhundert begannen die Osmanen, bei diplomatischen Veranstaltungen französische kulinarische Begriffe zu verwenden. Französisch Küche wurde in Betracht gezogen, in jenen Zeiten, der Inbegriff der kulinarischen Leistung und sein Einfluss nicht nur in dem osmanischen Hof fühlte, sondern auch andere europäische Gerichte, wo Französisch Koch Marie-Antoine Carême in den kaiserlichen Küchen des gekochten russischen Reiches , und Alphonse Gouffe war Chefkonditor von Königin Victoria . Bankettmenüs für internationale Würdenträger wurden auf Französisch verfasst und Service à la russe ersetzt Service à la française bei formellen Abendessen. Osmanischer Pilaw , Börek und Kebab wurden weiterhin serviert. Das Essen blieb ein Symbol der osmanischen Macht und des Prestiges, und die Anpassung französischer kulinarischer Praktiken an die osmanische Palastküche spiegelte den osmanischen Wunsch wider, sich als kultureller Ebenbürtige Europas zu beweisen.

Speisekarten von formellen Banketten am kaiserlichen Hof aus dem frühen 20. Jahrhundert zeigen die Verwendung französischer Begriffe und ihrer türkischen Entsprechungen:

Französisch Türkisch Englisch
Consommé Et suyu Fleischbestand
Consommé à la Reine Et suyu Fleischbrühe (Hühnerbrühe mit Tapioka eingedickt )
Consommé de volaille glacé Soğuk tavuk suyu Kalte Hühnerbrühe
Crème de Fruits Kaymaklı meyve tatlısı Früchte mit Schlagsahne
Fraises voilées Kaymaklı çilek Erdbeeren mit Schlagsahne
Gâteux aux Fruits Meyveli-Nudeln Obstkuchen
Gâteux aux amandes Bademli-Nudeln Mandelkuchen
Gâteux Marquise ikolata tatlısı Marquise-Schokoladenkuchen
Gâteux panaché Yemişli-Bademli-Nudeln Eistorte mit Früchten
Dessert ekerleme (Bonbons) Dessert
Gaufrettes Sultanié Kaymaklı yaprak tatlısı Sultans Waffeln
Glasiert Dondurma Eiscreme
Glace-Aveline Dondurma (Haselnuss) Eis ice
Granité glace aux fraises ilekli dondurma Erdbeersorbet
Mont Blanc Mont-Blanc-Gebäck
Neige d'Ananas Ananaslı dondurma Ananas-Sorbet
Tarte à la Chambord ambor tatlısı Chambord Desserttorte
Vacherin Chantilly Kremalı tatlı Baiser- Dessert

Erbe

Der osmanische kulinarische Einfluss überlebte die Auflösung des Osmanischen Reiches im Fruchtbaren Halbmond , Anatolien, Balkan und Griechenland. Fragner stellt fest, dass diese Küchen in den modernen Formen "verräterische Indizien für diese Tatsache" ihrer gemeinsamen Kulturgeschichte bieten, aber er stellt auch fest, dass "sie gleichzeitig einen guten Teil lokaler oder regionaler kulinarischer Traditionen repräsentieren". Kaffeehäuser entwickelten sich zuerst im Osmanischen Reich und verbreiteten sich nach Italien, dann in ganz Europa.

Literaturverzeichnis

  • Priscilla Mary Işın, Bountiful Empire: A History of Osman Cuisine , Reaktion Books, London, 2018, ISBN  9781780239040
  • Marianna Yerasimos, 500 Jahre osmanische Küche , 2. englische Ausgabe, Boyut Publishing, İstanbul, 2007, ISBN  9789752301610

Verweise

Quellen
  • Bert Fragner, "Vom Kaukasus bis zum Dach der Welt: ein kulinarisches Abenteuer", in Sami Zubaida und Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East , London und New York, 1994 und 2000, ISBN  1- 86064-603-4 .

Externe Links