Pasteurisierte Eier - Pasteurized eggs
Pasteurisierte Eier sind Eier , die pasteurisiert wurden, um das Risiko von lebensmittelbedingten Erkrankungen bei nicht oder nur leicht gekochten Speisen zu verringern . Sie können als Flüssigeiprodukte oder pasteurisiert in der Schale verkauft werden.
Begründung
Der Food Code der United States Food and Drug Administration von 2013 definiert Eier mit normaler Schale als potenziell gefährliches Lebensmittel, dh „ein Lebensmittel, das aus Sicherheitsgründen eine Zeit-/Temperaturkontrolle (TCS) erfordert, um das Wachstum von pathogenen Mikroorganismen oder die Toxinbildung zu begrenzen“.
Alle in den USA verkauften Eiprodukte, die aufgrund des Risikos lebensmittelbedingter Krankheiten pasteurisiert werden, werden gemäß den Vorschriften des US-Landwirtschaftsministeriums hergestellt . Sie erlauben auch keinen Verkauf von Eiprodukten ohne Pasteurisierung. Sie empfehlen auch nicht, rohe oder ungekochte Schaleneier zu essen, da die Möglichkeit besteht, dass Salmonellen- Bakterien vorhanden sind.
Aufgrund des Risikos einer lebensmittelbedingten Erkrankung durch Salmonella- Bakterien, die in rohen Eiern enthalten sein können, fordert das US-Landwirtschaftsministerium auf allen Packungen mit rohen Schaleneiern, die nicht zur Abtötung von Salmonellen behandelt wurden, eine Empfehlung zur sicheren Handhabung wie folgt: "Anweisungen zur sicheren Handhabung: Um Krankheiten durch Bakterien zu vermeiden: Eier gekühlt aufbewahren, Eier kochen, bis das Eigelb fest ist, und Lebensmittel, die Eier enthalten, gründlich kochen."
Salmonellose
Das Hauptrisiko im Zusammenhang mit Eiern ist eine lebensmittelbedingte Erkrankung, die durch das Bakterium Salmonella enteritidis verursacht wird . Salmonella enteritidis ist ein gefährliches Bakterium, das durch die Aufnahme von rohen oder ungekochten Eiern auf den Menschen übertragen werden kann. Fast vier von fünf Salmonellen- bedingten lebensmittelbedingten Krankheitsfällen haben ein gemeinsames Vehikel: rohe oder unzureichend gekochte Schaleneier.
Salmonellose , die Krankheit, die eine Salmonelleninfektion verursacht, ist gekennzeichnet durch Übelkeit, Erbrechen, Bauchkrämpfe, Durchfall, Fieber und Kopfschmerzen. Der Beginn der Symptome beginnt zwischen sechs Stunden und 72 Stunden nach dem Verzehr von mit Salmonellen- Bakterien kontaminierten Lebensmitteln . Bereits 15 Bakterienzellen können lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen.
Während die Centers for Disease Control and Prevention schätzt, dass es in den USA eine Million Salmonellosefälle pro Jahr gibt, die zu 19.000 Krankenhauseinweisungen und 380 Todesfällen führen, schätzt die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA), dass nur 79.000 Fälle pro Jahr auf den Konsum zurückzuführen sind mit Salmonellen verseuchte Eier , von denen nur 30 zum Tod führen.
In Europa müssen alle Hennen gegen Salmonellose geimpft werden. Eier werden nicht gewaschen (und in einigen Ländern nicht gekühlt), da Kondensation zu einer Salmonellose-Kontamination führen kann. In den USA ist es wichtig, Eier gekühlt aufzubewahren, da nicht alle Hühner geimpft sind.
Vogelgrippevirus
Der Prozess des Pasteurisierens von Eiern zerstört auch das Vogelgrippevirus .
Einhaltung des Lebensmittelkodex
Der FDA- Lebensmittelkodex von 2013 besagt, dass bei der Versorgung von sehr anfälligen Bevölkerungsgruppen (Kinder im Vorschulalter, ältere Erwachsene, Personen mit geschwächtem Immunsystem und Personen, die Mahlzeiten in Betreuungsumgebungen wie Kinder- oder Erwachsenentagesstätten, Nierendialysezentren , Krankenhäuser oder Pflegeheime):
„Pasteurisierte Eier oder Eiprodukte sollen rohe Eier bei der Zubereitung von Lebensmitteln wie Caesar-Salat , Sauce Hollandaise oder Béarnaise , Mayonnaise , Baiser , Eierlikör , Eiscreme , mit Ei angereicherten Getränken und Rezepten, bei denen mehr als ein Ei zerbrochen ist , ersetzen und die Eier werden kombiniert.“
Der FDA-Lebensmittelkodex wurde von Gesundheitsgerichten in den gesamten USA übernommen
Produkte
Im Unterschied zu Vollschaleneiern werden „Eiprodukte“ vom US-Landwirtschaftsministerium als „Eier, die zur Verarbeitung aus ihrer Schale entfernt werden“ definiert , Kühlen, Einfrieren oder Trocknen und Verpacken.Dies wird in vom US-Landwirtschaftsministerium (USDA) kontrollierten Anlagen durchgeführt.
Eiprodukte umfassen Volleier, Eiweiß, Eigelb und verschiedene Mischungen mit oder ohne Nicht-Ei-Zutaten, die verarbeitet und pasteurisiert werden und in flüssiger, gefrorener und getrockneter Form erhältlich sein können. Dies wird erreicht, indem die Produkte für einen bestimmten Zeitraum auf eine bestimmte Temperatur erhitzt werden.
Pasteurisierte Schaleneier
Nach Angaben des US-Landwirtschaftsministeriums können pasteurisierte Eier in der Schale ohne Kochen verwendet werden. Zum Beispiel können sie sicher roh (wie in rohem Keksteig oder Eierlikör ) oder in ungekochten Formen (wie einem Ei mit der Sonnenseite nach oben) verzehrt werden . Viele Lebensmittel- und Gesundheitsdienstleister verwenden diese Eier, um eine Kreuzkontamination in ihren Küchen zu verhindern.
Geschichte
Bei herkömmlichen Pasteurisierungsverfahren würde das Erhitzen eines rohen Schalenei auf eine Temperatur, die hoch genug ist, um eine Pasteurisierung zu erreichen, auch das Ei kochen. Anfang der 1980er Jahre begannen jedoch Dr. James P. Cox und RW Duffy Cox aus Lynden, Washington, Methoden zur Pasteurisierung von Schaleneiern zu entwickeln.
In den frühen 1990er Jahren wurden die Coxes L. John Davidson vorgestellt. Davidson erkannte den Marktbedarf und die Chance für eine sicherere Eioption für Verbraucher und Lebensmittelbetriebe im ganzen Land. Davidson erwarb eine Lizenzvereinbarung für die Technologie von der Cox-Familie und gründete die Pasteurized Egg Corporation, um eine sichere Eiertechnologie auf dem Verbrauchermarkt einzuführen.
Das Verfahren zum Pasteurisieren von Schaleneiern ist patentiert. Derzeit besitzt National Pasteurized Eggs Inc. aus Lansing, Illinois, das Patent von Dr. Cox für das Pasteurisierungsverfahren. Nur National Pasteurized Eggs Inc. kann pasteurisierte Schaleneier anbieten, die durch diese patentierten Verfahren hergestellt werden. Die Eier sind in allen US-Bundesstaaten unter der 2003 eingeführten Marke Davidson's Safest Choice® erhältlich.
Verfahren
Das Pasteurisieren von Eiern in ihren Schalen wird durch eine Technik erreicht, die präzise Zeit- und Temperaturzonen in Wasserbädern verwendet. Das Pasteurisieren von Eiern in ihrer Schale kann auch durch einen Prozess erreicht werden, der eine Behandlung mit Ozon und reaktiven Sauerstoffspezies unter hohem und niedrigem Druck umfasst, gefolgt von einem Ersatz durch ein Inertgas wie Stickstoff .
Derzeit sind mit der Heiztechnik pasteurisierte Schaleneier die einzigen kommerziell erhältlichen pasteurisierten Eier. Nach Angaben des US-Landwirtschaftsministeriums
Schaleneier können von einem Verarbeiter pasteurisiert werden, wenn die FDA das Verfahren zur Vernichtung von Salmonellen akzeptiert. Pasteurisierte Schaleneier sind jetzt in einigen Lebensmittelgeschäften erhältlich und müssen gekühlt aufbewahrt werden, um die Qualität zu erhalten. Die Ausrüstung zum Pasteurisieren von Schaleneiern ist nicht für den Heimgebrauch erhältlich, und es ist sehr schwierig, Schaleneier zu Hause zu pasteurisieren, ohne den Inhalt des Eies zu kochen.
Nach der Pasteurisierung werden die Eier mit lebensmittelechtem Wachs überzogen, um die Frische zu erhalten und eine Umweltverschmutzung zu verhindern, und mit einem blauen oder roten "P" in einem Kreis gestempelt, um sie von nicht pasteurisierten Eiern zu unterscheiden.
Qualität
Die Meinung über die Qualität von pasteurisierten Schaleneiern ist gemischt und hängt manchmal davon ab, ob es sich bei Vergleichen um experimentelle Verfahren oder tatsächlich auf dem Markt befindliche Produkte handelt. Geschmackstests stellten Mängel bei pasteurisierten Schaleneiern fest, die experimentell durch ein Mikrowellen-Pasteurisierungsverfahren hergestellt wurden (nicht für im Handel erhältliche pasteurisierte Schaleneier). Unter Verwendung kommerziell erhältlicher pasteurisierter Schaleneier stellte ein Reporter des San Francisco Chronicle einen „leichten chemischen Geschmack“ für pasteurisierte Schaleneier fest, und ein Lifescript-Blogger bemerkte einen „kaum nachweisbaren“ Geschmacks- und Aromaunterschied und gab an, dass die Eier ihren Preis „wert“ seien. Das Magazin Relish schreibt , dass pasteurisierte Schaleneier „wie echte Eier aussehen, sich wie echte Eier verhalten und wie echte Eier schmecken“. „Unabhängige Geschmackstests, die in Good Housekeeping-Küchen durchgeführt wurden, konnten keine Unterschiede zwischen rohen und pasteurisierten Eiern feststellen“, so Food Safety News , und in zwei von drei Verkostungen bevorzugte ein Reporter der Chicago Tribune pasteurisierte Eier gegenüber Bauerneiern. Laut International Business Times ist die Nachfrage nach pasteurisierten Schaleneiern in der Lebensmittelindustrie stark, da seit 2008 „Bundesstaaten wie Kalifornien, Iowa, Michigan, Wisconsin und Illinois den neuesten FDA-Lebensmittelkodex übernommen haben, in dem pasteurisierte Schalen“ Bei Risikogruppen werden rohe Eier durch Eier ersetzt.“
Befreiung
Der FDA Food Code nimmt pasteurisierte Schaleneier von der Definition der „Zeit-/Temperaturkontrolle für sichere Lebensmittel“ aus. Pflicht zum Mitführen eines Hinweises zur sicheren Handhabung.
Das US-Landwirtschaftsministerium stellt außerdem fest: „Pasteurisierte Eier in der Schale können ohne Kochen sicher verwendet werden.“