Pastirma - Pastirma

Pastirma

Pastirma oder basturma , auch genannt Pastourma , basdirma oder basterma , ist ein sehr erfahrenes, luftgetrocknet geheilt Rindfleisch , der Teil der Küchen von ist die Türkei , Armenien , Bulgarien , Ägypten , Griechenland , Irak und Nord Mazedonien .

Etymologie und Geschichte

Laut dem türkischen Gelehrten Biron Kiliç leitet sich der Name vom türkischen Substantiv bastırma ab, was "drückend" bedeutet. Auf der anderen Seite schreibt die Oxford Encyclopedia of Food and Drink , dass Pastırma das Wort ist, das die Osmanen für eine Art byzantinisches gepökeltes Rindfleisch verwendeten, das Paston (παστόν) genannt wurde. Der Oxford Companion for Food sagt, dass eine byzantinische Trockenfleisch-Delikatesse "ein Vorläufer der Pastirma der modernen Türkei" war. Laut Johannes Koder, einem Experten für byzantinische Studien, könnte paston entweder gesalzenes Fleisch oder gesalzener Fisch bedeuten, während Akropaston (ἀκρόπαστον) gesalzenes Fleisch bedeutet. Andrew Dalby definiert Paston als "gesalzener Fisch" und Akropaston Apakin als "gut gesalzenes Filetsteak ". Gregory Nagy definiert Akropaston als "geräuchert" und beschreibt Apakin als "eine Art Salamiwurst, wahrscheinlich ähnlich wie Pastourma".

Andere Gelehrte haben unterschiedliche Berichte über die historischen Ursprünge der osmanischen Pastırma gegeben . Die Armeen der sesshaften, landwirtschaftlichen Völker hatten eine getreidebasierte Ernährung; einige türkische und bulgarische Gelehrte haben geschrieben, dass bestimmte mittelalterliche Kämpfer, die getrocknetes und gesalzenes Fleisch unter ihren Sätteln aufbewahrten, einen Vorteil gegenüber Gegnern hatten, die hauptsächlich Getreide aßen. Ammianus Marcellinus schrieb, dass die Hunnen dieses Fleisch erwärmten, indem sie es zwischen ihre Beine oder auf den Rücken ihrer Pferde legten. Clifford Wright, ein Empfänger des James Beard Cookbook of the Year Award, hat geschrieben, dass Pastırma "ursprünglich aus der Türkei oder Armenien stammt". Pastirma wird in erwähnt Mahmud Kaschgars ' s Diwan Lughat al-Turk und Evliya Çelebi ' s Seyahatname .

Das Wort Pastrami kann eine jiddische Konstruktion sein, die Salami mit Pastırma oder eine der ähnlichen sprachlichen Variationen des Wortes kombiniert ( pastrom auf Rumänisch , pastromá auf Russisch und Basturma auf Armenisch ).

Vorbereitung und Anwendung

Pastırma mit drei Eiern, ein gemeinsames türkisches Frühstück Gericht

Pastirma wird normalerweise aus Wasserbüffel oder Rindfleisch hergestellt , aber auch andere Fleischsorten können verwendet werden. In Ägypten wird Pastırma nicht nur mit Rindfleisch, sondern auch mit Lamm , Wasserbüffel , Ziege und Kamel zubereitet . Einige Pastirmas werden mit Pferdefleisch zubereitet . Es können verschiedene Fleischstücke verwendet werden; eine einzelne Kuh kann 26 verschiedene "Arten" von Pastirma produzieren . Filet- , Schaft- , Bein- und Schulterschnitte werden für beste Pastirmas verwendet . Es wird normalerweise in den Monaten Oktober und November hergestellt.

Zur Herstellung von Pastirma wird das Fleisch gespült und gesalzen, bevor es getrocknet und gepresst wird. Nach der ersten Trocknungszeit wird das Fleisch bis zu 16 Stunden kaltgepresst. Dies unterstützt den Prozess der Entfernung von Feuchtigkeit aus dem Fleisch. Nach dem ersten Pressen wird das Fleisch mehrere Tage getrocknet, wobei die Fette schmelzen und eine weiße Schicht bilden. Die zweite Presse ist eine "Heißpresse". Schließlich wird das getrocknete und gepresste Fleisch mit einer Gewürzpaste namens cemen überzogen . Çemen wird aus einer Paste aus gemahlenen Bockshornkleesamen , Chilipulver und Knoblauchpüree hergestellt. Das getrocknete Produkt wird mit der nassen Paste bedeckt und erneut trocknen gelassen. Der gesamte Prozess dauert ungefähr einen ganzen Monat. Pastirma wird als „Feuchtigkeits-Zwischennahrungsmittel“ eingestuft. Die Senkung des Feuchtigkeitsgehalts ist eine Form der Lebensmittelkonservierung, die das Wachstum von Mikroorganismen verhindert , und die cemen- Paste "wird verwendet, um das Wachstum von Oberflächenschimmel während der Lagerung zu kontrollieren". Zu den weiteren Funktionen des Cemens gehören ein verbesserter Geschmack, eine charakteristische Rotfärbung, die Verhinderung einer weiteren Austrocknung und eine antimikrobielle Wirkung.

Küchen

Die osmanische Küche war nicht nur das Produkt muslimischer Bürger des Osmanischen Reiches ; es wurde auch von osmanischen christlichen und jüdischen Bürgern beeinflusst. Heute umfasst es die Küchen Armeniens , Ägyptens , der Türkei und der Levante .

Armenien

Hauptartikel: Armenische Küche

Das gehärtete Fleisch, das ähnelt italienischen Bresaola , heißt basturma oder abouhkd von Armeniern . Laut der LA Times ist Basturma von Sahag, ein armenisches Feinkostgeschäft in East Hollywood , "der beste Ort, um Basturma in Los Angeles und möglicherweise überall zu probieren". Der Besitzer von Sahag der sagt , dass seine Familie, die erste begann machen basturma in Libanon gemacht haben, basturma für drei Generationen. Sein Laden serviert Basturma als Sandwich auf französischem Brot mit Gurken und Zwiebeln . Einige Pizzerien in armenischem Besitz in Städten wie Eriwan , Boston und Los Angeles servieren Pizza mit Basturma-Topping.

Nach Nigol Bezjian, Armenier , die die überlebte 1915 Völkermord gebracht basturma mit ihnen in den Nahen Osten. Bezjian erinnert sich, dass seine Großmutter früher „in Olivenöl gebratene Basturma- Omeletts mit Lavash- Brotstücken“ zubereitete . Er stellt fest, dass Armenier aus Kayseri besonders renommierte Basturma- Produzenten waren.

Araber verspotteten die Armenier mit Sätzen wie "Es riecht, als gäbe es hier Basturma ", was sich auf den starken Geruch von Basturma bezieht, der von der Knoblauch-Bockshornklee-Mischung produziert wird, mit der das Fleisch während der Konservierung überzogen wird. Shoushou , ein bekannter libanesischer Komiker der 1960er bis 1970er Jahre, porträtierte eine Karikatur eines armenischen Basturma- Verkäufers; er zog den Charakter zurück, nachdem sich lokale libanesische Armenier beschwert hatten.

In Palästina , wo Armenier seit 2000 Jahren gelebt haben, sammeln armenischen Familien auf Silvester und essen traditionelle Lebensmittel einschließlich basturma , çiğ Köfte und einem traditionellen anatolischen Konfekt namens kaghtsr sujukh ( քաղցր սուջուխ ).

Truthahn

Hauptartikel: Türkische Küche

In der türkischen Küche kann Pastırma als Frühstücksgericht gegessen werden und ist eine häufige Zutat in Omelettes , Menemen ( Shakshouka nach türkischer Art ) oder einer Variation von Eiern Benedikt . Pastırma kann auch als Meze- Vorspeise serviert werden.

Pastırma kann als Belag für Hummus , Pide- Brot, Hamburger und geröstete Sandwiches mit Cheddar-Käse oder türkischem Kasar-Käse verwendet werden . Es kann als Füllung für einen Börek verwendet werden , der mit Kadayıf anstelle des traditionellen Filoteigs hergestellt wird. Es kann auch mit Kartoffeln kombiniert werden, um eine Füllung für traditionelle Böreks herzustellen .

Es ist auch eine gemeinsame neben vielen der traditionellen Gemüsegerichten, vor allem die Tomaten und weißen Bohnen - Eintopf namens Kuru fasulye , aber auch Kohl ( pastırmalı lahana ), Kichererbsen ( pastırmalı nohut ), Spargel ( pastırmalı Kuşkonmaz ) und Spinat ( pastırmalı ıspanak ) . Es kann auch verwendet werden, um käsiges Ziehbrot zuzubereiten.

Produktion

Die Türkei produziert jedes Jahr rund 2041 Tonnen Pastırma . Besonders bekannt ist die Pastırma aus Kayseri. In ihrem Bericht von 1893 stellt das britische Außenministerium fest, dass Kayseri, das sie Cesarea nennen, „besonders für die Zubereitung von Basturma ( Pemmican ) bekannt ist“. In Kastamonu , das jährlich rund 200 Tonnen Pastırma produziert, wird Cemen aus Knoblauch hergestellt, der lokal von den Bauerndörfern Taşköprü produziert wird .


Siehe auch

Verweise

Literaturverzeichnis

Externe Links

  • Medien im Zusammenhang mit Pastirma bei Wikimedia Commons