Pekingente - Peking duck

Pekingente
Peking-Ente, 2014 (02).jpg
Peking-Ente für Show geschnitzt
Traditionelles Chinesisch 北京 烤鴨
Vereinfachtes Chinesisch 北京 烤鸭
Wörtliche Bedeutung Peking Entenbraten

Peking-Ente ist ein Gericht aus Peking (Peking), das seit der Kaiserzeit zubereitet wird. Das Fleisch zeichnet sich durch seine dünne, knusprige Haut aus, wobei authentische Versionen des Gerichts hauptsächlich die Haut und wenig Fleisch servieren, das vom Koch vor den Gästen geschnitten wird. Speziell für das Gericht gezüchtete Enten werden nach 65 Tagen geschlachtet und gewürzt, bevor sie im geschlossenen oder hängenden Ofen gebraten werden. Das Fleisch wird oft mit Frühlingszwiebeln , Gurken und süßer Bohnensauce mit um die Füllungen gerollten Pfannkuchen gegessen . Manchmal ist auch eingelegter Rettich drin, und andere Saucen wie Hoisin-Sauce können verwendet werden. Knusprige aromatische Ente ist ein ähnliches Gericht wie Peking-Ente und ist im Vereinigten Königreich beliebt .

Geschichte

Eine Peking-Ente, die um 1933 von einem hängenden Ofen gebraten wird.

Ente wird in China seit den südlichen und nördlichen Dynastien geröstet . In der Yuan-Dynastie wurde für den Kaiser von China eine Variation von Entenbraten zubereitet . Das Gericht, ursprünglich "shāo yāzi" (燒鴨子) genannt, wurde 1330 von Hu Sihui (忽思慧), einem Inspektor der kaiserlichen Küche, im Handbuch Vollständige Rezepte für Gerichte und Getränke (飲膳正要) erwähnt. Der mit dem Begriff in Verbindung gebrachte Peking-Entenbraten wurde während der späteren Ming-Dynastie vollständig entwickelt , und bis dahin war Peking-Ente eines der Hauptgerichte auf kaiserlichen Hofmenüs. Das erste auf Peking-Ente spezialisierte Restaurant, Bianyifang , wurde 1416 im Xianyukou in der Nähe von Qianmen in Peking gegründet.

In der Qianlong-Periode (1736–1796) der Qing-Dynastie verbreitete sich die Popularität der Pekingente in der Oberschicht und inspirierte Poesie von Dichtern und Gelehrten, die das Gericht genossen. Ein Vers von Dūmén zhúzhīcí , einem lokalen Gedicht aus Peking, lautete zum Beispiel: „Füllt eure Teller mit gebratener Ente und Spanferkel “.

1864 wurde das Restaurant Quanjude (全聚德) in Peking gegründet. Yang Quanren (楊全仁), der Gründer von Quanjude, entwickelte den Hängeofen zum Braten von Enten.

Mitte des 20. Jahrhunderts war die Peking-Ente zu einem nationalen Symbol Chinas geworden, das von Touristen und Diplomaten gleichermaßen bevorzugt wird. Zum Beispiel traf Henry Kissinger , der Außenminister der Vereinigten Staaten , am 10. Juli 1971 während seines ersten (geheimen) Besuchs in China mit Premier Zhou Enlai in der Großen Halle des Volkes zusammen . Nach einer ergebnislosen Gesprächsrunde am Morgen wurde der Delegation zum Mittagessen Pekingente serviert, die Kissingers Liebling wurde. Am nächsten Tag gaben Amerikaner und Chinesen eine gemeinsame Erklärung ab, in der sie Präsident Richard Nixon 1972 zu einem Besuch nach China einluden. Nach Zhous Tod 1976 stattete Kissinger Peking erneut einen Besuch ab, um Pekingente zu kosten. Peking-Ente, insbesondere im Quanjude, ist auch ein Lieblingsgericht verschiedener politischer Führer, vom Kubaner Fidel Castro bis zum ehemaligen deutschen Bundeskanzler Helmut Kohl .

Zwei bemerkenswerte Restaurants in Peking, die dieses Gericht servieren, sind Quanjude und Bianyifang , beides jahrhundertealte Lokale , die zu bekannten Namen geworden sind, jedes mit seinem eigenen Stil: Quanjude ist bekannt dafür, die Methode des hängenden Ofens zu verwenden, während Bianyifang die älteste Technik des geschlossenen Ofens verwendet Backofen braten.

Vorbereitung

Die Ente aufziehen

Die Enten, die zur Zubereitung der Peking-Ente verwendet wurden, stammen aus Nanjing . Sie waren groß, hatten schwarze Federn und lebten in den Kanälen, die die Stadt mit den wichtigsten Wasserstraßen verbanden.

Mit der Verlagerung der chinesischen Hauptstadt nach Peking nahm der Versorgungsschiffverkehr in diesem Gebiet zu. Oft verschütteten diese Lastkähne Wasser in Seitenkanäle und boten den Enten einen Lebensraum. Zum Zeitpunkt der Einführung des Fünf-Gewürze-Pulvers wurde eine neue Entenrasse von chinesischen Bauern domestiziert. Heutzutage wird die Peking-Ente aus der amerikanischen Peking- Ente ( Anas platyrhynchos domestica ) zubereitet .

Neugeborene Enten werden in einer zur Schau getragenen Freilandumgebung für die ersten 45 Tage ihres Lebens, und zwangsernährt 4 - mal pro Tag für die nächsten 15 bis 20 Tage, was zu Enten , die 5-7 kg (15.11 lbs) wiegen. Die Zwangsfütterung der Enten führte zu einem alternativen Namen für das Tier, "Peking gefüllte Ente" ( vereinfachtes Chinesisch :北京填鸭; traditionelles Chinesisch :北京填鴨; pinyin : běijīng tián yā ).

Die Ente kochen

Eine Pekingente nach dem Trocknen

Mastenten werden getötet, gerupft, ausgeweidet und gründlich mit Wasser gespült. Durch die Halshöhle wird Luft unter die Haut gepumpt, um die Haut vom Fett zu trennen. Anschließend wird die Ente zwei bis drei Minuten in kochend heißem Wasser blanchiert, bevor sie zum Trocknen aufgehängt wird. Dadurch wird die Haut gestrafft. Während sie aufgehängt wird, wird die Ente mit einer Schicht flüssigen Sirups glasiert und das Innere noch einmal mit Wasser gespült. Dann wird eine zweite Schicht Glasur/Marinade aus Sojasauce , Fünf-Gewürze-Pulver und mehr Maltose innen und außen aufgetragen und die Ente 24 Stunden an einem kühlen, trockenen Ort (oder einem Kühlschrank) stehen gelassen. Anschließend wird es im Ofen geröstet, bis die Haut glänzend braun wird.

Neben zwei traditionellen Methoden zur Zubereitung von Peking-Ente wurden von Köchen auf der ganzen Welt Rezepte zusammengestellt, um das Gericht zu Hause zuzubereiten.

Art des geschlossenen Ofens

Peking-Ente wird ursprünglich in einem geschlossenen Ofen ( chinesisch :焖炉) gebraten , und Bianyifang ist das Restaurant, das diese Tradition bewahrt. Der geschlossene Ofen ist aus gebaut Ziegeln und ausgestattet mit Metall - Bratpfannen ( Chinesisch :箅子; Pinyin : bì zi ). Der Ofen wird durch die Verbrennung vorgewärmt Gaoliang Sorghum Stroh ( Chinesisch :秫秸; Pinyin : shu jiē ) an der Basis. Die Ente wird sofort nach dem Abbrennen des Feuers in den Ofen gelegt, wodurch das Fleisch durch die Hitzekonvektion im Ofen langsam gegart wird. Die Kontrolle des Brennstoffs und der Temperatur ist die wichtigste Fähigkeit. Im geschlossenen Ofen verbindet sich Entenfleisch gut mit dem Fett unter der Haut und ist daher saftig und zart.

Offener Ofenstil

Der offene Ofen ( Chinesisch :挂炉; lit. ‚hing Ofen‘) wurde in den kaiserlichen Küchen während der Qing - Dynastie, und nahm von der entwickelten Quanjude Restaurant - Kette. Es wurde entwickelt, um bis zu 20 Enten gleichzeitig mit einem offenen Feuer zu braten, das mit Hartholz von Pfirsich- oder Birnbäumen betrieben wird . Die Enten werden an Haken über dem Feuer aufgehängt und bei einer Temperatur von 270 °C (525 °F) 30–40 Minuten gebraten  . Während die Enten braten, kann der Koch jede Ente mit einer Stange 30 Sekunden lang näher an das Feuer baumeln lassen. Bei offener Ofenart wird das Fett in der Regel während des Garvorgangs geschmolzen, so dass die Haut knusprig wird und separat als Snack gegessen werden kann.

Fast jeder Teil einer Ente kann anschließend zubereitet werden. Das Quanjude Restaurant serviert seinen Kunden das "All Duck Banquet", bei dem sie Entenknochen mit Gemüse zubereitet haben.

Portion

Ein Quanjude- Koch schneidet gebratene Peking-Ente
Eine unzubereitete Peking-Ente mit Pfannkuchen , Frühlingszwiebeln und süßer Bohnensauce

Pekingente wird traditionell vor den Augen der Gäste geschnitzt und in drei Etappen serviert. Zuerst werden Entenhautscheiben mit Zucker und süßer Bohnensauce als Dip serviert . Entenhaut wird am besten heiß und bissfest genossen. Das Fleisch wird dann mit gedünsteten Pfannkuchen ( vereinfachtes Chinesisch :春饼; traditionelles Chinesisch :春餅; Pinyin : chūn bǐng ) und einer Auswahl an Gemüsegerichten, typischerweise Julienne- Gurke und Frühlingszwiebel, serviert . Traditionell tauchen die Gäste Entenscheiben in die Gewürze und wickeln sie mit Gurke und anderen Zutaten in den Pfannkuchen. Der Wrap wird dann von Hand oder mit Stäbchen gegessen. Die geschnitzte Ente (鸭架) – der Rest der gebratenen Ente, mit ausgewählten Stücken entfernt – kann auf drei Arten zubereitet werden. Der traditionelle Weg ist in einer Brühe mit Zutaten wie Chinakohl und weichem Tofu. Die geschnitzte Ente kann auch gehackt und in süßer Bohnensauce gebraten oder schnell sautiert und mit Salz und Pfeffer serviert werden (椒鹽). Ansonsten wird die geschnitzte Ente verpackt, um von den Kunden mit nach Hause genommen zu werden.

Aufwärmen

Ganze Pekingenten können zum Mitnehmen bestellt werden . Die Enten können zu Hause mit einem Ofen oder Herd aufgewärmt werden. Wenn ein Ofen verwendet wird, wird die Ente 20 Minuten bei einer Temperatur von 150 °C (300 °F) und dann weitere 10 Minuten bei 160 °C (325 °F) erhitzt. Bei der Herdmethode wird die Ente in kochendes Wasser getaucht, bevor sie 70 cm über dem Kochfeuer auf eine Grillplatte gelegt wird. Das Wasser wird alle 3-4 Minuten ausgetauscht, bis die Ente kochend heiß ist. Um die Peking-Ente mit Öl aufzuwärmen, wird die Ente in dünne Stücke geschnitten und in ein Sieb gelegt, das über einem Wok mit heißem Öl gehalten wird. Anschließend wird die Ente mehrmals mit dem Öl gespült.

Bemerkenswerte Restaurants

Einige Restaurants in Peking sind auf Peking-Ente spezialisiert. Beispiele sind Quanjude , Bianyifang , Changan Yihao (長安一號), Dayali, Beijing Xiaowangfu (北京小王府) und Dadong Kaoyadian (大董烤鴨店). Einige Restaurants, insbesondere Quanjude und Bianyifang, haben eine lange Tradition im Servieren hochwertiger Enten, die heute bekannt sind, oder Lao zihao (老字号), wörtlich "alter Markenname". Darüber hinaus hat Quanjude weltweite Anerkennung erhalten, da es 1999 als China Renommierte Marke ausgezeichnet wurde.

Das 1975 in Virginia, USA, gegründete Duck Chang's Restaurant war das erste chinesische Restaurant, das Peking-Ente ohne 24-Stunden-Voranmeldung zubereitete und servierte. Im Jahr 2018 verlieh die James Beard Foundation Sun Wah BBQ in Chicago, Illinois, ihren America's Classics Award, wobei sie in ihrer Bekanntgabe der Auszeichnung insbesondere Sun Wahs dreigängiges "Beijing Duck Feast" zitierte.

Knusprige aromatische Ente

Knusprige aromatische Ente (香酥鴨 xiang su ya) ist ein ähnliches Gericht wie die Peking-Ente. Es ist im Vereinigten Königreich sehr beliebt , wo es in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts geschaffen wurde.

Die Ente wird zuerst mit Gewürzen mariniert, dann weich gedämpft und schließlich knusprig frittiert. Das Fleisch hat weniger Fett und ist trockener und knuspriger im Vergleich zu Peking-Ente. In den Vereinigten Staaten gibt es auch knusprige aromatische Ente, die normalerweise mit Brötchen und nicht mit Pfannkuchen serviert wird.

In Deutschland servieren einige asiatische Fusionsrestaurants auch knusprige aromatische Ente ( Knusprige Ente ), manchmal auch als Peking-Ente ( Peking-ente , auch Pekingente ) bezeichnet. Die Ente wird mit Gewürzen mariniert und frittiert, zusammen mit Wokgemüse auf gebratenen Nudeln oder mit Reis serviert.

Galerie

Siehe auch

Verweise

Externe Links