Pisco - Pisco

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Pisco ist ein farbloser oder gelblich bis bernsteinfarbener Brandy, der in Weinregionen in Peru und Chile hergestellt wird . Hergestellt aus destilliertem Traubensaft zu einem hochprozentigen Spiritus , wurde er von spanischen Siedlern aus dem 16. Jahrhundert als Alternative zu Orujo entwickelt , einem Tresterbrand , der aus Spanien importiert wurde. Es hatte den Vorteil, aus reichlich im Inland angebauten Früchten hergestellt zu werden und das Volumen alkoholischer Getränke zu reduzieren, die an entlegene Orte transportiert wurden.

Etymologie

Alte Amphoren genannt Pisko im Cañete-Tal, Peru

Die älteste Verwendung des Wortes Pisco zur Bezeichnung des peruanischen Aguardiente stammt aus dem Jahr 1764. Das Getränk hat möglicherweise seinen Quechua- Namen von der peruanischen Stadt Pisco erhalten , die einst ein wichtiger Kolonialhafen für den Export von Weinbauprodukten an der peruanischen Küste war im Tal von Pisco, am gleichnamigen Fluss . Von dort wurde "Aguardiente de Pisco" nach Europa exportiert, insbesondere nach Spanien, wo der Name des Getränks mit "Pisco" abgekürzt wurde.

Die Wiener Zeitung Wiener Zeitung berichtete 1835 über den peruanischen Geist aus italienischen Trauben :

Eine große Menge eines aus Peru importierten Geistes namens Pisco de Italia wurde in Chile konsumiert. Da die Einfuhrzölle jedoch so hoch sind, wurde aus einer ähnlichen Traube mit großen ovalen Beeren ein ähnliches Getränk hergestellt, das den Peruaner fast vollständig verdrängt hat. [ Ehemals wurde in Chile eine große Menge unter dem Nahmen Pisco de Italia im Lande bekannten Branntweins Verantwortucht, der aus Peru kam; aber verloren die Einfuhrzölle so hoch sind, hat man aus einer Art Traube mit großen ovalen Beeren ein langsamer trinken, was das peruanische schnelle gänzlich verdrängte Hut. ]]

-  Wiener Zeitung, Samstag, 1. August 1835, Seite 1

Im Medical Lexikon von Robley Dunglison (1858) heißt es nach folgenden Beobachtungen des Schweizer Johann Jakob von Tschudi :

In Peru ist der aus Weintrauben gewonnene Brandy der Aguardiente de Pisco, der so genannt wird, weil er im Hafen von Pisco verschifft wird.

-  Medizinisches Lexikon: Ein Wörterbuch der Medizin, 1858, Seite 859

Der chilenische Linguist Rodolfo Lenz sagte, dass das Wort Pisco entlang der gesamten Pazifikküste Amerikas von Arauco bis Guatemala verwendet wurde und dass das Wort Quechua-Ursprungs sein würde und "Vogel" bedeutet.

Diese Behauptung wird vom chilenischen Sprachwissenschaftler Mario Ferreccio Podesta bestritten, der die frühere Etymologie der Real Academia Española unterstützt, nach der Pisco ursprünglich ein Wort für einen Schlammbehälter war. Die Real Academia Española unterstützte jedoch später Lenz 'Theorie und unterstreicht den Ursprung von Quechua.

Andere Ursprünge für das Wort Pisco wurden untersucht, einschließlich einer Mapudungun- Etymologie, in der "Pishku" als "etwas in einem Topf gekochtes" interpretiert wurde, das sich auf das Konzept des verbrannten Weins beziehen würde (spanisch: vino quemado ).

Der Begriff beeinflusste die mexikanische spanische Verwendung des Slang-Begriffs Pisto , um destillierte Spirituosen allgemein zu bezeichnen.

Geschichte

Frühe Aguardientes

Zonen der Pisco-Produktion nach peruanischem und chilenischem Recht in rot; das Departement Tarija in Bolivien, wo die meisten Singani in Grün hergestellt werden

Im Gegensatz zu dem Land im größten Teil des Vizekönigreichs von Neuspanien , in dem nur sehr wenige Weinberge angelegt wurden (hauptsächlich für die Herstellung von sakramentalem Wein ), waren einige Standorte im Vizekönigreich von Peru für den Anbau von Weinreben gut geeignet. Bereits 1560 produzierte Peru Wein für den Handel; Im Laufe der Zeit entstand in der Region eine bedeutende Weinindustrie. Es wurde stark genug und bedrohte die spanische merkantilistische Politik, so dass die spanische Krone 1595 die Errichtung neuer Weinberge in Amerika verbot, um die Exporte ihrer einheimischen Weinindustrie zu schützen. Diese Reihenfolge wurde jedoch weitgehend ignoriert. Als weitere protektionistische Maßnahme verbot die Krone 1614 die Ausfuhr peruanischen Weins nach Panama und 1615 nach Guatemala.

Im Jahr 1572 hatte Santa Maria Magdalena, eine Stadt in Peru, einen Hafen namens Pisco . Pisco wurde zu einem entscheidenden Weg für die Verteilung eines alkoholischen Getränks: Aguardiente. Port of Pisco verkürzte den Namen auf Pisco, den Namen des Traubenlikörs, der aus der Region stammte.

Die Destillation des Weins zu Pisco begann ernsthaft um die Wende des 17. Jahrhunderts, möglicherweise als Reaktion auf diesen Druck. Bis zum Beginn des 18. Jahrhunderts wurde das meiste Aguardiente jedoch hauptsächlich zur Anreicherung von Wein verwendet, um dessen Oxidation zu verhindern, anstatt allein getrunken zu werden. Diese Konservierungsmethode entspricht Likörweinen, die aus anderen Teilen der Welt nach Italien und Spanien verschifft wurden (z. B. Weine aus Madeira und Marsala ).

Im 17. Jahrhundert wurden die Produktion und der Verbrauch von Wein und Pisco durch die Bergbauaktivitäten in Potosí , der damals größten Stadt der Neuen Welt, stimuliert .

Rezession des peruanischen Pisco

Flaschen peruanischen Pisco

Historiker geben an, dass die ersten jemals importierten Trauben 1553 ankamen. Die Produktion von Pisco begann Ende des 16. Jahrhunderts. Nach dem Fermentations- und Destillationsprozess wurde der Saft aus den Trauben zu einer Flotte verarbeitet. Dieser Saft wurde dann in Tongefäßen gelagert, die Piscos genannt wurden.

Die gesamte Südküste Perus wurde 1687 vom Erdbeben in Peru heimgesucht , das die Städte Villa de Pisco und Ica zerstörte . Weinkeller in dem betroffenen Gebiet stürzten ein und Schlammbehälter brachen, was dazu führte, dass die Weinbauindustrie des Landes zusammenbrach.

Noch im frühen 18. Jahrhundert übertraf die Weinproduktion in Peru die von Pisco. Bis 1764 stellte die Pisco-Produktion die des Weins in den Schatten und machte 90% der zubereiteten Traubengetränke aus. Mit der Unterdrückung der Gesellschaft Jesu in Spanisch-Amerika wurden die Weinberge der Jesuiten versteigert, und neue Eigentümer verfügten normalerweise nicht über das gleiche Fachwissen wie die Jesuiten - was zu einem Produktionsrückgang führte.

Im späten 18. Jahrhundert erlaubte die spanische Krone die Herstellung von Rum in Peru, der billiger und von geringerer Qualität als Pisco war. Im 19. Jahrhundert führte die Nachfrage nach Baumwolle im industrialisierten Europa dazu, dass viele peruanische Winzer von Weinbergen zu lukrativeren Baumwollanpflanzungen übergingen, was weiter zum Rückgang der Weinproduktion und der davon abhängigen Pisco-Industrie beitrug. Dies traf insbesondere während des amerikanischen Bürgerkriegs (1861–1865) zu, als die Baumwollpreise aufgrund der Blockade des Südens und seiner Baumwollfelder in die Höhe schossen.

Pisco war seit den 1830er Jahren, während des Goldrauschs , in den 1860er Jahren und Anfang bis Mitte des 20. Jahrhunderts auch in den USA, in San Francisco und in nahe gelegenen Gebieten Kaliforniens beliebt .

1933 exportierte Chile Qualitätsweine. Sie wollten jedoch ihre eigene Version von Pisco in ihre Weinsendungen aufnehmen. Die Chilenen wussten zunächst nicht, wie sie es nennen sollten, also nannten sie es Pisco , weil es bereits ein seriöser Name war.

Kontroverse

Es gab einige Kontroversen darüber, ob Pisco aus Chile oder Peru stammt. Beide Länder behaupten, dass Pisco ihr Nationalgetränk ist. Peru und Chile sind beide auf die landwirtschaftliche Entwicklung für den Export angewiesen. Kultur und Geschichte treiben diesen Streit jedoch an. Beide Länder wollen Nationalgeist zeigen und haben das Recht, den jahrhundertealten Pisco als ihren eigenen zu bezeichnen. Die früheste Erwähnung von Pisco in offiziellen Aufzeichnungen stammt aus dem frühen 17. Jahrhundert in Ica, Peru: Ein Mann namens Pedro Manuel starb und erwähnte in seinem Testament die Produktionsausrüstung von Pisco. Dies bedeutet jedoch nicht, dass Pisco im gleichen Zeitraum nicht in Chile hergestellt wurde.

Es wird niemals eine bestimmte geografische Bezeichnung geben, wenn es um das Branding von Pisco geht. Es wird fast nie ein Etikett mit der Aufschrift „Peruanischer Pisco“ oder „Chilenischer Pisco“ geben, da eine besondere Vereinbarung zum Schutz des Getränks besteht. Diese Vereinbarung verbietet viele Arten von Marken, die auf Ländernamen hinweisen.

Varianten

Peruanischer Pisco

Zusammengesetztes Bild von zwei in Peru hergestellten Flaschen Pisco

Der peruanische Pisco muss in den 1991 von der Regierung eingerichteten fünf offiziellen DO-Abteilungen (Denomination of Origin) des Landes hergestellt werden - Lima, Ica, Arequipa, Moquegua und Tacna (nur in den Tälern von Locumba Locumba, Sama und Caplina).

In Peru wird Pisco nur mit Kupfer- Potstills wie Single Malt Scotch Whiskys hergestellt , anstatt mit kontinuierlichen Stills wie den meisten Wodkas . Im Gegensatz zur chilenischen Sorte wird der peruanische Pisco nach dem Destillieren niemals verdünnt und gelangt mit seiner Destillationsstärke direkt in die Flasche. Die Herstellung einer normalen peruanischen Pisco-Flasche erfordert 8 Kilogramm Trauben, und eine Mosto Verde-Sorte benötigt 12 kg.

Viele Arten von Trauben wurden zur Herstellung von Pisco verwendet, was zu einer großen Variation in Geschmack, Aroma, Viskosität und Aussehen der Flotte führte. Dies schadete den Versuchen, das Produkt unter einer einzigen Stückelung zu exportieren, was zu zahlreichen Vorschriften führte, die eine Basis für ein Produkt festlegten, das den Namen trägt. Somit wurden vier verschiedene Arten von Pisco bezeichnet:

  • Puro ( Pure ) , hergestellt aus einer einzigen Rebsorte, hauptsächlich Quebranta, obwohl Mollar oder Common Black verwendet werden können; Es wird jedoch keine Mischung zwischen Sorten akzeptiert ("reines" Pisco sollte nur eine Rebsorte enthalten).
  • Aromáticas ( Aromatic ) , hergestellt aus Muscat oder Muscat abstammenden Rebsorten, und auch von Albilla, Italia und Torontel Traubensorten; Auch hier sollte der Pisco nur eine Rebsorte in einem Produktionslos enthalten.
  • Mosto Verde ( grüner Most ) , destilliert aus teilweise fermentiertem Most , muss destilliert werden, bevor der Fermentationsprozess Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt hat.
  • Acholado ( Multivarietal ) , gemischt aus dem Most mehrerer Rebsorten.

Einige andere spezifische Einschränkungen sind:

  • Alterung: Pisco muss mindestens drei Monate in Gefäßen aus "Glas, Edelstahl oder einem anderen Material, das seine physikalischen, chemischen oder organischen Eigenschaften nicht verändert", gealtert werden.
  • Zusatzstoffe: Dem Pisco dürfen keine Zusatzstoffe jeglicher Art zugesetzt werden, die seinen Geschmack, Geruch, Aussehen oder Alkoholgehalt verändern könnten .

Peru exportiert derzeit dreimal mehr Pisco als Chile. Im Jahr 2008 exportierte der peruanische Pisco 48 Prozent mehr als Chile im Vergleich zum Vorjahr und überstieg 1 Million Dollar, obwohl Chile etwa dreimal so viel Pisco produziert wie Peru. Chile ist auch der größte Importeur von Pisco aus Peru: 34% des in Peru produzierten Pisco werden nach Chile exportiert. Jährlich erreichte die Pisco-Produktion 2013 in Chile 30 Millionen Liter und in Peru 9,5 Millionen Liter.

Der Peruaner Pisco gewann über 20 Goldmedaillen und wurde beim Concours Mondial de Bruxelles 2011 zum besten Likör der Welt gekürt.

Chilenischer Pisco

Eine Auswahl beliebter chilenischer Piscos
Chilenisches Label "Pisco Aviador" von 1915

Das chilenische Pisco muss in den beiden offiziellen DO-Regionen (Denomination of Origin) des Landes hergestellt werden - Atacama und Coquimbo -, die 1931 von der Regierung gegründet wurden. Das meiste davon wird mit einem Destillat vom Typ "Boutique" hergestellt. Andere Typen werden durch Doppeldestillation in Kupfer und anderen Materialien hergestellt.

Während der Anpassung vieler Weinberge an die Pisco-Produktion wurde die am weitesten verbreitete Traube als Rohstoff verwendet, der Muscat , wobei einige Weinberge die Sorten Torontel und Pedro Jiménez bevorzugten . Wie in Peru wurden in Chile Vorschriften für Pisco-Bezeichnungen erlassen, einschließlich der folgenden Klassifikationen:

  • Pisco Corriente o Tradicional , 30% bis 35% (60 bis 70 Proof).
  • Pisco Especial , 35% bis 40% (70 bis 80 Proof).
  • Pisco Reservado , 40% (80 Proof).
  • Gran Pisco , 43% oder mehr (86 oder mehr Beweise).

Die Vorschriften für die Herstellung von Pisco in Chile sind recht hoch. Chilenische Brennereien müssen ihre eigenen Trauben anbauen und werden aufgrund ihrer aromatischen Ausdruckskraft in zwei Kategorien eingeteilt: Muskateller (Pink Muscat, Muscat of Alexandria) sind sehr duftend, während Pedro Jiménez, Moscatel de Asturia und Torontel subtiler sind.

Die Variationen Special und Reserve sind in Geschmack und Farbe sehr ähnlich, sowohl subtil süß als auch von klarer Birke bis transparenter Farbe. Der Geschmack ist viel stärker als bei normalem Pisco mit aromatischen Erfrischungstönen.

Der Prozess der Herstellung von Pisco

Die Prozesse zur Herstellung von Pisco stammen alle aus der Fermentation bestimmter Trauben, die als Muscat- oder Italia- Trauben bezeichnet werden. Die Trauben werden dann in Kupferbecken destilliert. Zuvor müssen die Trauben jedoch einen Prozess durchlaufen, der als Traubenstampfen bezeichnet wird. Trauben stampfen normalerweise am Nachmittag, um die trockene Hitze an der Küste Perus zu vermeiden. Eine Gruppe von Männern breitete sich um die Weinpresse aus und stampfte etwa 6 Intervalle lang auf die Trauben. Während dieses Prozesses werden die Männer ihre Zeit genießen, wenn sie singen, scherzen und Pisco Punch haben. Der Traubensaft fällt dann in ein Sättigungsbecken namens Puntaya. Hier sitzt der Saft 24 Stunden. Später werden die Säfte in Gärwannen restauriert. Der Fermentationsprozess dauert normalerweise 7 Tage. Auf diese Weise nehmen die natürlichen Hefen in der Traubenschale Zucker auf und verarbeiten ihn zu Alkohol. Normalerweise steuern die Pisco-Hersteller die Temperatur der Fermentation, damit die Wärme nicht ansteigt. Andernfalls verdunstet das natürliche Aroma der Trauben und verleiht dem Pisco keine bestimmte Eigenschaft, die für einen hochwertigen Pisco von entscheidender Bedeutung ist. Wenn der Fermentationsprozess beendet ist, wird der Pisco in großen Kupferbecken destilliert.

Ökologische Bedenken

Chile hat Schritte unternommen, um eine saubere und umweltfreundliche Produktion von Pisco zu erreichen. Um die Umweltverschmutzung zu bekämpfen und die Wettbewerbsfähigkeit zu steigern, hat der Nationalrat für saubere Produktion mit den Pisco-Produzenten und Pisco-Trauben-Agronomen eine Zusammenarbeit vereinbart und ein Abkommen über saubere Produktion (APL) unterzeichnet. Capel selbst investierte mehr als 800 Millionen CL $ .

Perus Produktion von Pisco bleibt handwerklich und verändert die physikalischen, chemischen oder organischen Eigenschaften vor der Abfüllung nicht. Der Pisco muss direkt nach dem Altern in Flaschen abgefüllt werden, ohne dass etwas verändert oder hinzugefügt wird, das den Geruch, den Geschmack oder das Aussehen verändern könnte.

Ursprungsbezeichnung

Das Recht, eine Ursprungsbezeichnung für Pisco zu verwenden, wird zwischen Peru und Chile heftig umstritten, obwohl Historiker allgemein glauben, dass Pisco aus Peru stammt.

Peru beansprucht das ausschließliche Recht, den Begriff "Pisco" nur für Produkte aus Peru zu verwenden, konnte jedoch andere Länder im Allgemeinen nicht davon überzeugen, diese Interpretation zu übernehmen. Im Gegensatz dazu betrachtet Chile den Begriff "Pisco" als generisch und argumentiert, dass der Geist einfach eine Art alkoholisches Getränk aus Trauben ist (wie im Fall von Whisky und Wodka). Es zitiert den Namen, der zur Bezeichnung eines ähnlichen in beiden Ländern hergestellten Weinbrands verwendet wird, und unterhält zwei Regionen Chiles, Atacama und Coquimbo , die zur Verwendung des Begriffs berechtigt sind.

In Ländern mit großem Markt (z. B. der Europäischen Union, den Vereinigten Staaten, Frankreich, Italien, Mexiko, Kanada, Australien usw.) können Produkte aus Peru und Chile im Allgemeinen als "Pisco" identifiziert werden. Die Europäische Kommission ist der Ansicht, dass Pisco aus Peru stammt, erlaubt jedoch auch die Verwendung des Begriffs für Produkte aus Chile.

Cocktails

Pisco produziert in Chile

Einige der beliebtesten Cocktails mit Pisco sind:

  • Pisco Punch , der erste bekannte Pisco-Cocktail, wurde im 19. Jahrhundert in San Francisco , Kalifornien , erfunden . Es enthält unter anderem Ananas, Gummi arabicum und Sirup.
  • Pisco Sour , ursprünglich aus Lima , wird mit Eiweiß, Limettensaft, einfachem Sirup und Bitterstoff zubereitet. Die chilenische Version hat normalerweise keine Bitterstoffe.
  • Serena Libre , süßer als Pisco Sour, hergestellt aus chilenischem Papayasaft und Zucker.
  • Chilcano (Pisco und Ginger Ale), es hat Variationen mit Limette, Blutorange, Grapefruit und Ananas.
  • Pisquiña , sehr ähnlich zu Caipirinha , enthält Pisco, chilenischen Pica- Limettensaft, Weißzucker und Eis.
  • Mojito de Cuma , eine chilenische Version eines Mojito- ähnlichen Cocktails , besteht aus Pisco, Sprite , Seven Up oder ähnlichen Soda- und Minzblättern . Dank der Süße dieser Limonade wird kein Zucker benötigt.
  • Piscola Blanca , eine Variation von Piscola in Chile mit klaren Limonaden.
  • Pisagua chilenischer Pisco mit kohlensäurehaltigem Wasser.
  • Pischela , eine andere Variante der chilenischen Piscola , ähnlich einem britischen "U-Boot", ist Pisco mit Bier , vorzugsweise ein blondes Bier.
  • Terremoto, ein traditioneller chilenischer Cocktail aus Pipeño, verstärkt mit Pisco, Fernet (optional), Ananaseis und Grenadinensirup .
  • Piscoffee , Pisco mit Eiskaffee und Eis. Es gibt auch eine Variation von Irish Coffee mit Pisco anstelle von Whisky.
  • Cóctel de Algarrobina , peruanischer Pisco mit Algarrobina-Sirup (oder Johannisbrot-Sirup), Zimt, Eigelb und Sahne.
  • Pisco Flip, ein Flip auf dem traditionellen Pisco Sour, hergestellt aus Eigelb anstelle von Weiß.
  • Cupid's Cup , peruanischer Pisco, Aperol, frischer Zitronensaft, einfacher Sirup und Eiweiß. Zur Dekoration wird ein Thymianzweig verwendet.
  • Tampisco Bay, ein Cocktail, inspiriert von Tampa Bay , Florida . Hergestellt aus Pisco und frischem Gurkensaft, Agavennektar, Jalapeño-Scheiben und roten Paprika-Scheiben und serviert in einem mit Eis gefüllten Highball-Glas.

Mixgetränke

Einige Beispiele für Mixgetränke mit Pisco sind:

  • Canario
  • Capitän
  • Chilcano de Pisco , ein peruanischer Cocktail aus Pisco, Zitronensaft, Eis, Bitter und Ginger Ale.
  • Piscola , in Chile auch "Nationalcocktail" genannt ( spanisch : Combinado nacional oder combinado ), ein Cocktail, der aus Coca-Cola und Pisco hergestellt wird. Andere Kombinationen von Pisco und Cola sind die Perú Libre, die das gleiche Getränk unterscheiden, das mit Piscos unterschiedlicher Herkunft hergestellt wurde.
  • Pisco Sorpresa , ein Cocktail aus Ost-London, inspiriert vom lateinamerikanischen Klassiker. Dazu gehören das Schütteln von Gin, Cointreau, Triple Sec, Bacardi und Pisco, das Hinzufügen von Himbeersaft, das Eingießen in ein Cocktailglas und das Abschließen mit einem Schuss Soda, Grenadine und einer Prise Zitrone.
  • Piscotheque
  • Roller Pisco
  • Don Alfredo , ein peruanischer Cocktail aus Mosto Verde Pisco, St. Germain , Limettensaft, Eis und Sodawasser.

Verbrauch

Der Pro-Kopf-Verbrauch von Pisco in Chile beträgt 3 Liter pro Jahr. Durchschnittlich 18% der Pisco-Produktion nach Wert sind Premium-Pisco . Der peruanische jährliche Pro-Kopf-Verbrauch wurde 2008 mit 0,5 Litern angegeben und stieg (auf Kosten der Marktanteile für Rum und Whisky , obwohl Whisky in Peru nach wie vor der beliebteste Alkohol ist ). In den Berichten von 2014 wird auch ein Anstieg des Binnenmarktes um 3,5 Millionen Liter pro Jahr erwähnt.

Der größte Importeur des peruanischen Pisco ist Chile mit einem geschätzten Importwert von 1,6 Mio. USD im Jahr 2016. Die USA sind der zweithöchste Importeur mit einem geschätzten Importwert von 1,4 Mio. USD.

Siehe auch

Verweise

Externe Links