Popcorn - Popcorn

Popcorn
Ungepökelter Mais
Gepoppter Mais
Wissenschaftliche Klassifikation
Königreich:	Pflanzen
(ohne Rang):	Angiospermen
(ohne Rang):	Monokotyledonen
(ohne Rang):	Commeliniden
Befehl:	Poales
Familie:	Poaceae
Gattung:	Zea
Spezies:	Z. mays
Unterart:	Z. m. immerta
Trinomialer Name
Zea mays everta

Popcorn ( Puffmais , Popcorn oder Pop-corn ) ist eine Vielzahl von Maiskern , die sich ausdehnt und aufbläst, wenn erhitzt; die gleichen Namen werden auch für die durch die Erweiterung produzierten Lebensmittel verwendet.

Die starke Hülle eines Popcornkerns enthält das harte, stärkehaltige Schalen- Endosperm des Samens mit 14–20% Feuchtigkeit, das sich beim Erhitzen des Kerns in Dampf verwandelt. Der Dampfdruck baut sich weiter auf, bis die Hülle reißt, wodurch sich der Kern kräftig auf das 20- bis 50-fache seines ursprünglichen Volumens ausdehnen und dann abkühlen kann.

Einige Maissorten ( taxonomisiert als Zea mays ) werden speziell als Popping Corns angebaut. Am weitesten verbreitet ist die Zea mays Sorte Everta , eine besondere Art von Feuersteinmais .

Popcorn ist eine von sechs Hauptmaisarten, zu denen Dellenmais , Feuersteinmais , Schotenmais , Mehlmais und Zuckermais gehören .

Geschichte

Mais wurde vor etwa 10.000 Jahren im heutigen Mexiko domestiziert . Archäologen haben herausgefunden, dass die Menschen seit Tausenden von Jahren über Popcorn Bescheid wissen. Fossile Beweise aus Peru deuten darauf hin, dass Mais bereits 4700 v. Chr. Geknallt wurde.

Bis zum 19. Jahrhundert wurde das Knallen der Kerne von Hand auf Herdplatten erreicht. An der Ostküste der Vereinigten Staaten wurden Kerne unter Namen wie Pearls oder Nonpareil verkauft . Der Begriff Popped Corn tauchte erstmals in John Russell Bartletts Dictionary of Americanisms von 1848 auf . Popcorn ist eine Zutat in Cracker Jack und wurde in den Anfangsjahren des Produkts von Hand gepoppt.

Eine frühe Popcornmaschine in einem Straßenkarren, erfunden in den 1880er Jahren von Charles Cretors in Chicago.

Die Zugänglichkeit von Popcorn nahm in den 1890er Jahren mit der Erfindung der Popcornmaschine durch Charles Cretors rapide zu. Cretors, ein Süßwarenladenbesitzer in Chicago, hatte eine Reihe von dampfbetriebenen Maschinen zum Rösten von Nüssen entwickelt und die Technologie auf die Maiskörner angewendet. Um die Jahrhundertwende hatten Cretors Straßenkarren entwickelt und eingesetzt, die mit dampfbetriebenen Popcornmaschinen ausgestattet waren.

Während der Weltwirtschaftskrise war Popcorn mit 5 bis 10 Cent pro Tüte recht günstig und wurde populär. Während andere Geschäfte scheiterten, florierte das Popcorn-Geschäft und wurde zu einer Einnahmequelle für viele angeschlagene Bauern, darunter die Familie Redenbacher, Namensgeberin der berühmten Popcorn-Marke . Während des Zweiten Weltkriegs , Zuckerrationen vermindert Süßigkeiten Produktion und Amerikaner kompensiert durch dreimal so viel Popcorn essen , wie sie vorher hatte. Der Snack war in den Theatern beliebt, sehr zum anfänglichen Missfallen vieler Theaterbesitzer, die dachten, er lenke von den Filmen ab. Ihre Meinung änderte sich jedoch schließlich, und 1938 installierte ein Theaterbesitzer aus dem Mittleren Westen namens Glen W. Dickinson Sr. Popcornmaschinen in den Lobbys seiner Dickinson-Theater. Popcorn machte mehr Gewinn als Theaterkarten, und auf Anregung seines Produktionsberaters R. Ray Aden kaufte Dickinson Popcorn-Farmen und konnte die Ticketpreise niedrig halten. Das Unternehmen war ein finanzieller Erfolg, und der Trend, Popcorn zu servieren, breitete sich bald aus.

1970 wurde die gleichnamige Popcorn-Marke von Orville Redenbacher auf den Markt gebracht . 1981 erhielt General Mills das erste Patent für eine Mikrowellen-Popcorntüte; Der Popcornkonsum stieg in den folgenden Jahren stark um Zehntausende von Pfund.

Mindestens sechs Orte (alle im Mittleren Westen der Vereinigten Staaten ) behaupten, die "Popcorn-Hauptstadt der Welt" zu sein: Ridgway, Illinois ; Valparaiso, Indiana ; Van Buren, Indiana ; Schaller, Iowa ; Marion, Ohio ; und NordLoup, Nebraska . Nach Angaben der USDA , Mais für Popcorn - Produktion verwendet wird , speziell für diesen Zweck gepflanzt; das meiste wird in Nebraska und Indiana angebaut , mit wachsender Fläche in Texas . Als Ergebnis eines Grundschulprojekts wurde Popcorn zum offiziellen staatlichen Snack-Food von Illinois .

Popping-Mechanismus

Die Abfolge eines Kernel-Poppings

Jedes Popcornkorn enthält eine bestimmte Menge an Feuchtigkeit und Öl. Im Gegensatz zu den meisten anderen Körnern ist die äußere Hülle des Popcornkorns sowohl stark als auch feuchtigkeitsundurchlässig und die Stärke im Inneren besteht fast vollständig aus einer harten Sorte.

Wenn Öl und Wasser im Kern erhitzt werden, wandeln sie die Feuchtigkeit im Kern in Druckdampf um. Unter diesen Bedingungen wird die Stärke im Kernel gelatiniert wird, erweicht und biegsam. Der Innendruck des eingeschlossenen Dampfes steigt weiter an, bis der Bruchpunkt des Rumpfes erreicht ist: ein Druck von ungefähr 135 psi (930 kPa) und eine Temperatur von 356 ° F (180 ° C). Die Schale reißt daraufhin schnell auf und explodiert, was zu einem plötzlichen Druckabfall im Inneren des Kerns und einer entsprechenden schnellen Expansion des Dampfes führt, der die Stärke und Proteine des Endosperms zu luftigem Schaum aufbläht . Wenn der Schaum schnell abkühlt, die Stärke und Protein Polymere eingestellt in den vertrauten knusprigen Blätterteig. Spezielle Sorten werden angebaut, um einen verbesserten Poppertrag zu erzielen. Obwohl die Kerne einiger anderer Sorten platzen werden, ist die kultivierte Sorte für Popcorn Zea mays everta, eine besondere Art von Feuersteinmais .

Kochmethoden

Eine Heißluft-Popcornmaschine für zu Hause

Popcorn kann mit Butter oder Öl gekocht werden. Obwohl geringe Mengen können in einer Kochplatte geknallt werden Kessel oder Topf in einer Küche zu Hause, die kommerzielle Verkauf von frisch Popcorn beschäftigt speziell Popcorn - Maschinen entwickelt, die in erfunden wurden Chicago, Illinois durch, Charles Cretors in 1885. Cretors erfolgreich seine Erfindung eingeführt auf der Columbian Exposition 1893. Auf dieser Weltausstellung stellte FW Rueckheim ein mit Melasse aromatisiertes "Kandiertes Popcorn" vor, den ersten Karamell-Mais ; sein Bruder Louis Ruekheim änderte das Rezept leicht und führte es 1896 als Cracker Jack Popcorn ein.

Cretors Erfindung führte die erste patentierte dampfbetriebene Popcornmaschine ein, die Mais in Öl aufplatzte. Früher knallten Verkäufer Mais, indem sie einen Drahtkorb über eine offene Flamme hielten. Das Ergebnis war bestenfalls ein heißer, trockener, ungleichmäßig gekochter Snack. Cretors Maschine knallte Mais in eine Mischung aus einem Drittel geklärter Butter , zwei Dritteln Schmalz und Salz . Diese Mischung hält der Temperatur von 450 °F (232 °C) stand, die für Popcorn erforderlich ist, und erzeugt wenig Rauch. Ein Feuer unter einem Kessel erzeugte Dampf, der einen kleinen Motor antrieb; dieser Motor trieb die Zahnräder, die Welle und das Rührwerk an, das den Mais rührte und eine kleine automatisierte, clownpuppenähnliche Figur, den "Toasty Roasty Man", antrieb, eine aufmerksamkeitsstarke Unterhaltung, die Geschäfte anziehen sollte. Ein mit der Oberseite der Kochpfanne verbundener Draht ermöglichte es dem Bediener, den Antriebsmechanismus zu lösen, die Abdeckung anzuheben und den gepoppten Mais in den darunter liegenden Vorratsbehälter zu entleeren. Das Abgas der Dampfmaschine wurde in eine hohle Wanne unterhalb des Maisvorratsbehälters geleitet und frisch gepufften Mais gleichmäßig warm gehalten. Überschüssiger Dampf wurde auch verwendet, um eine kleine, schrille Pfeife zu betätigen, um Aufmerksamkeit zu erregen.

Eine andere Methode der Popcorn-Herstellung ist der " Popcorn-Hammer ", ein großer gusseiserner Kanister, der mit einem schweren Deckel verschlossen und langsam nach Rotisserie- Manier über einem Feuer umgedreht wird .

Expansion und Ertrag

Die Ergebnisse des Poppings hängen von der Geschwindigkeit ab, mit der die Kerne erhitzt werden. Bei zu schnellem Erhitzen kann der Dampf in den äußeren Kernschichten hohe Drücke erreichen und die Schale aufbrechen, bevor die Stärke in der Kernmitte vollständig gelieren kann, was zu teilweise geplatzten Kernen mit harten Kernen führt. Zu langsames Erhitzen führt dazu, dass die Körner völlig ungeplatzt sind: Die Spitze der Körner, wo sie am Kolben befestigt ist, ist nicht ganz feuchtigkeitsbeständig, und bei langsamer Erwärmung kann der Dampf schnell genug aus der Spitze entweichen, um einen Druckanstieg zu verhindern ausreichend, um den Rumpf zu brechen und das Knallen zu verursachen.

Hersteller und Verkäufer von Popcorn berücksichtigen zwei Hauptfaktoren bei der Bewertung der Qualität von Popcorn: Wie viel Prozent der Körner platzen und wie stark sich jeder gepoppte Kern ausdehnt. Expansion ist sowohl für den Verbraucher als auch für den Verkäufer ein wichtiger Faktor. Für den Verbraucher sind größere Popcornstücke tendenziell zarter und werden mit einer höheren Qualität in Verbindung gebracht. Für Erzeuger, Vertreiber und Verkäufer ist Expansion eng mit dem Gewinn verbunden: Verkäufer wie Theater kaufen Popcorn nach Gewicht und verkaufen es nach Menge. Aus diesen Gründen erzielt Popcorn mit höherer Expansion einen höheren Gewinn pro Gewichtseinheit.

Popcorn knallt, wenn es frisch geerntet wird, aber nicht gut; sein hoher Feuchtigkeitsgehalt führt zu einer schlechten Expansion und zu zähen Popcornstücken. Auch Kerne mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt sind bei der Lagerung anfällig für Schimmel. Aus diesen Gründen trocknen Popcornbauern und -händler die Kerne, bis sie den Feuchtigkeitsgehalt erreichen, bei dem sie sich am stärksten ausdehnen. Diese unterscheidet sich je nach Sorte und Bedingungen, liegt aber im Allgemeinen im Bereich von 14–15 Gewichtsprozent Feuchtigkeit. Wenn die Kerne zu stark getrocknet werden, leidet die Expansionsrate und der Prozentsatz der Kerne, die platzen, nimmt ab. Altes Popcorn neigt dazu auszutrocknen, was den Ertrag verringert.

Wenn das Popcorn fertig gepoppt ist, bleiben manchmal ungepoppte Körner zurück. In der Popcorn-Industrie als "alte Jungfern" bekannt, platzen diese Kerne nicht, weil sie nicht genug Feuchtigkeit haben, um genug Dampf für eine Explosion zu erzeugen. Die Rehydratisierung vor dem Aufplatzen führt normalerweise zur Beseitigung der nicht aufgeplatzten Kerne.

Popcorn-Sorten werden grob nach der Form der Körner, der Farbe der Körner oder der Form des gepoppten Mais kategorisiert. Während die Körner verschiedene Farben haben können, ist der gepoppte Mais immer cremefarben oder weiß, da nur die Schale (oder Fruchtwand) gefärbt ist. Popcorn vom Typ "Reis" hat einen langen Kern, der an beiden Enden zugespitzt ist; Körner vom Typ "Perle" sind oben abgerundet. Die kommerzielle Popcorn-Produktion hat sich hauptsächlich auf Perlenarten verlagert. Historisch gesehen war Perlenpopcorn normalerweise gelb und Reispopcorn normalerweise weiß. Heute sind beide Formen sind in beiden Farben, wie auch andere , einschließlich schwarz, rot, lila , lila und bunt . Mauve und lila Popcorn haben normalerweise kleinere und nussige Kerne. Die kommerzielle Produktion wird von Weiß und Gelb dominiert.

Terminologie

"Pilz"-förmiges Popcorn, links, ist weniger zerbrechlich und weniger zart als "Schmetterlings"-förmiges, rechts.

In der Popcorn-Industrie wird ein gepoppter Maiskörner als "Flocke" bezeichnet. Zwei Formen von Flocken sind kommerziell wichtig. "Schmetterlings" (oder "Schneeflocke") Flocken haben eine unregelmäßige Form und eine Reihe von hervorstehenden "Flügeln". "Pilz"-Flocken sind weitgehend kugelförmig, mit wenigen Flügeln. Schmetterlingsflocken gelten als besser im Mundgefühl , mit größerer Zartheit und weniger auffälligen Schalen. Pilzflocken sind weniger zerbrechlich als Schmetterlingsflocken und werden daher häufig für verpacktes Popcorn oder Süßwaren wie Karamellmais verwendet . Die Körner eines einzelnen Popcornkolbens können sowohl Schmetterlings- als auch Pilzflocken bilden; Es gibt Hybriden, die 100 % Schmetterlingsflocken oder 100 % Pilzflocken produzieren, letztere wurden erst 1998 entwickelt. Die Wachstumsbedingungen und die Umgebung zum Knallen können ebenfalls das Verhältnis von Schmetterling zu Pilz beeinflussen.

Wenn man sich gemeinsam auf mehrere Popcornstücke bezieht, ist es akzeptabel, den Begriff "Popcorn" zu verwenden. Wenn man sich auf ein einzelnes Stück Popcorn bezieht, ist der akzeptierte Begriff "Kernel".

Verbrauch

Popcorn, das in Mosambik angebaut und auf dem Markt verkauft wird

Kino-Popcorn in einem Eimer in den USA

Gangnaengi , Koreanisches Popcorn

Popcorn ist ein beliebter Snack für Sportveranstaltungen und in Kinos , wo es seit den 1930er Jahren serviert wird. Kinos sind aufgrund ihres hohen Aufschlags für Popcorn in die Kritik geraten; Stuart Hanson, Filmhistoriker an der De Montfort University in Leicester, sagte einmal: "Einer der großen Witze in der Branche ist, dass Popcorn in Bezug auf den Gewinn nach Kokain oder Heroin an zweiter Stelle steht."

Die Traditionen unterscheiden sich darin, ob Popcorn als herzhafte Zwischenmahlzeit mit Salz (überwiegend in den USA) oder als süße Zwischenmahlzeit mit karamellisiertem Zucker (überwiegend in Deutschland) verzehrt wird.

Popcorn-Geruch hat für den Menschen eine ungewöhnlich attraktive Eigenschaft. Dies liegt vor allem daran, dass es einen hohen Anteil der Chemikalien 6-Acetyl-2,3,4,5-tetrahydropyridin und 2-Acetyl-1-pyrrolin enthält , sehr starke Aromastoffe , die auch von der Lebensmittel- und anderen Industrien entweder zur Herstellung von Produkten verwendet werden die nach Popcorn, Brot oder anderen Lebensmitteln riechen, die die Verbindung in der Natur enthalten, oder für andere Zwecke.

Popcorn als Frühstückszerealien wurde im 19. Jahrhundert von den Amerikanern konsumiert und bestand im Allgemeinen aus Popcorn mit Milch und einem Süßstoff.

Popcornbällchen (geknallte Kerne, die mit einem zuckerhaltigen "Kleber" zusammengeklebt werden) waren um die Jahrhundertwende sehr beliebt, aber ihre Popularität hat seitdem nachgelassen. Popcornbällchen werden mancherorts noch immer als traditioneller Halloween- Genuss serviert . Cracker Jack ist ein beliebtes, kommerziell hergestelltes Bonbon, das aus Erdnüssen besteht, die mit karamellisiertem Popcorn vermischt sind. Kesselmais ist eine Variation von normalem Popcorn, gekocht mit weißem Zucker und Salz, traditionell in einem großen Kupferkessel. Einst für Fachgeschäfte und Jahrmärkte reserviert, ist Kesselmais in letzter Zeit beliebt geworden, insbesondere auf dem Mikrowellen- Popcorn-Markt. Der Popcorn-Maker ist ein relativ neues Haushaltsgerät , und seine Popularität nimmt zu, da es die Möglichkeit bietet, Geschmacksrichtungen nach eigener Wahl des Verbrauchers hinzuzufügen und gesunde Popcorn-Stile zu wählen.

Popped Sorghum ist in Indien als Snack beliebt. Das gepoppte Sorghum ähnelt Popcorn, aber die Hauche sind kleiner. Rezepte zum Knallen von Sorghum in der Mikrowelle, in einem Topf usw. sind leicht online verfügbar.

Nährwert

Air-popcorn (ohne Salz oder andere Zusätze) besteht aus 4% Wasser, 78% Kohlenhydrate (einschließlich 15% Ballaststoffe ), 12% Protein und 4% Fett (Tabelle). In einer Referenzmenge von 100 Gramm liefert Popcorn 382 Kalorien und ist eine reiche Quelle (20% oder mehr des Tageswertes , DV) von Riboflavin (25% DV) und mehreren Nahrungsmineralien , insbesondere Mangan , Phosphor und Zink (36- 45% DV). B-Vitamine und andere Mineralstoffe sind in nennenswerten Mengen vorhanden (Tabelle).

Gesättigte Fettsäuren

Kinos verwenden normalerweise Kokosöl, um den Mais zu zerplatzen und ihn dann mit Butter oder Margarine zu übergießen , was möglicherweise das gesättigte Fettäquivalent von "mehr Fett als ein Frühstück mit Speck und Eiern , einem Big Mac und Pommes und einem Steak- Dinner kombiniert" liefert. .

Phytochemikalien

Sorghumkörner können gepoppt werden, um Popcorn zu bilden. Alle Sorghums enthalten Phenolsäuren und die meisten enthalten Flavonoide . Sorghumkörner sind eine der höchsten Nahrungsquellen des Flavonoids Proanthocyanidin .

Gesundheitsrisiken

Popcorn steht auf der Liste der Lebensmittel, die von der American Academy of Pediatrics empfohlen werden, Kindern unter vier Jahren wegen der Erstickungsgefahr nicht zu servieren .

Einen Sonderfall stellt mikrowellengeeignetes Popcorn dar, das zusammen mit seinen verschiedenen Aromastoffen gekocht werden soll. Einer dieser früher üblichen künstlichen Buttergeschmacksstoffe, Diacetyl , wurde mit der Entstehung von Atemwegserkrankungen bei Mikrowellen -Popcornfabrikarbeitern , auch bekannt als " Popcornlunge ", in Verbindung gebracht. Große Hersteller in den Vereinigten Staaten haben die Verwendung dieser Chemikalie eingestellt, darunter Orville Redenbacher , Act II , Pop Secret und Jolly Time .

Andere Verwendungen

Popcorn, auf eine Schnur aufgefädelt, wird in einigen Teilen Nordamerikas sowie auf der Balkanhalbinsel als Wand- oder Christbaumschmuck verwendet .

Einige Reedereien haben mit der Verwendung von Popcorn als biologisch abbaubaren Ersatz für expandiertes Polystyrol- Verpackungsmaterial experimentiert . Popcorn hat jedoch als Verpackungsmaterial zahlreiche unerwünschte Eigenschaften, einschließlich Attraktivität für Schädlinge , Entflammbarkeit und höhere Kosten und höhere Dichte als expandiertes Polystyrol. Eine stärker verarbeitete Form von expandiertem Maisschaum wurde entwickelt, um einige dieser Beschränkungen zu überwinden und Schaumerdnüsse auf Stärkebasis zu bilden .

Siehe auch

Verweise

Weiterlesen

• Hallauer, Arnel R. (2001). Spezialität Körner . CRC-Presse. ISBN 978-0-8493-2377-5.
• Lusas, Edmund W.; Rooney, Lloyd W. (2001). Verarbeitung von Snacks . CRC-Presse. ISBN 978-1-56676-932-7.
• Smith, Andrew F. (1999). Popped Culture: Die Sozialgeschichte von Popcorn in Amerika . University of South Carolina Press. ISBN 978-1-57003-300-1.