Konservierungsmittel - Preservative

Ein Konservierungsmittel ist eine Substanz oder eine Chemikalie, die Produkten wie Nahrungsmitteln, Getränken, Arzneimitteln , Farben, biologischen Proben, Kosmetika, Holz und vielen anderen Produkten zugesetzt wird, um eine Zersetzung durch mikrobielles Wachstum oder durch unerwünschte chemische Veränderungen zu verhindern . Im Allgemeinen wird die Konservierung auf zwei Arten durchgeführt, chemisch und physikalisch. Bei der chemischen Konservierung werden dem Produkt chemische Verbindungen zugesetzt. Die physikalische Konservierung umfasst Prozesse wie Kühlung oder Trocknung. Konservierende Lebensmittelzusatzstoffe reduzieren das Risiko lebensmittelbedingter Infektionen , verringern den mikrobiellen Verderb und bewahren die frischen Eigenschaften und die Nährwertqualität. Einige physikalische Techniken zur Konservierung von Lebensmitteln umfassen Dehydration, UV-C-Strahlung, Gefriertrocknung und Kühlung. Chemische Konservierungs- und physikalische Konservierungstechniken werden manchmal kombiniert.

Lebensmittelkonservierung

Konservierungsstoffe werden seit prähistorischer Zeit verwendet. Geräuchertes Fleisch zum Beispiel enthält Phenole und andere Chemikalien, die den Verderb verzögern. Die Konservierung von Lebensmitteln hat sich im Laufe der Jahrhunderte stark weiterentwickelt und trägt wesentlich zur Erhöhung der Ernährungssicherheit bei. Die Verwendung anderer Konservierungsstoffe als herkömmlicher Öle, Salze, Farben usw. in Lebensmitteln begann Ende des 19. Jahrhunderts, war aber erst im 20. Jahrhundert weit verbreitet.

Die Verwendung von Konservierungsmitteln für Lebensmittel ist je nach Land sehr unterschiedlich. Viele Entwicklungsländer, die keine starken Regierungen haben, um Lebensmittelzusatzstoffe zu regulieren, sehen sich entweder mit einem schädlichen Gehalt an Konservierungsstoffen in Lebensmitteln konfrontiert oder einem vollständigen Verzicht auf Lebensmittel, die als unnatürlich oder fremd gelten. Diese Länder haben sich auch in Fallstudien zu chemischen Konservierungsmitteln als nützlich erwiesen, da sie erst kürzlich eingeführt wurden. In urbanen Slums bevölkerungsreicher Länder ist das Wissen über den Inhalt von Lebensmitteln trotz Konsum dieser importierten Lebensmittel tendenziell äußerst gering.

Antimikrobielle Konservierungsmittel

Antimikrobielle Konservierungsstoffe verhindern den Abbau durch Bakterien. Diese Methode ist die traditionellste und älteste Art der Konservierung – alte Methoden wie das Beizen und Hinzufügen von Honig verhindern das Wachstum von Mikroorganismen, indem sie den pH-Wert verändern. Das am häufigsten verwendete antimikrobielle Konservierungsmittel ist Milchsäure . Gängige antimikrobielle Konservierungsstoffe sind in der Tabelle aufgeführt. Nitrate und Nitrite sind ebenfalls antimikrobiell. Der detaillierte Mechanismus dieser chemischen Verbindungen reicht von der Hemmung des Bakterienwachstums bis zur Hemmung bestimmter Enzyme. Haushalts- und Körperpflegeprodukte auf Wasserbasis verwenden Breitband- Konservierungsmittel wie Isothiazolinone und Formaldehydabspalter , die zu Sensibilisierung, allergischen Hautreaktionen und Toxizität für Wasserorganismen führen können .

Antioxidantien

Der freie Radikalpfad für die erste Phase der oxidativen Ranzidifizierung von Fetten. Dieser Prozess wird durch Antioxidantien verlangsamt.

Der Oxidationsprozess verdirbt die meisten Lebensmittel, insbesondere solche mit hohem Fettgehalt. Fette werden schnell ranzig, wenn sie Sauerstoff ausgesetzt werden. Antioxidantien verhindern oder hemmen den Oxidationsprozess. Die häufigsten antioxidativen Zusatzstoffe sind Ascorbinsäure ( Vitamin C ) und Ascorbate. Daher werden Ölen, Käse und Chips häufig Antioxidantien zugesetzt. Andere Antioxidationsmittel schließen die Phenolderivate BHA , BHT , TBHQ und Propylgallat . Diese Mittel unterdrücken die Bildung von Hydroperoxiden. Andere Konservierungsstoffe umfassen Ethanol und Methylchlorisothiazolinon .

Eine Vielzahl von Mitteln wird hinzugefügt, um Metallionen zu sequestrieren (zu deaktivieren), die ansonsten die Oxidation von Fetten katalysieren. Übliche Komplexbildner sind Dinatrium-EDTA , Zitronensäure (und Citrate), Weinsäure und Lecithin .

Nichtsynthetische Verbindungen zur Lebensmittelkonservierung

Zitronen- und Ascorbinsäure zielen auf Enzyme ab , die Obst und Gemüse abbauen, zB Mono-/Polyphenoloxidase, die die Oberflächen von geschnittenen Äpfeln und Kartoffeln braun färbt. Ascorbinsäure und Tocopherol , die Vitamine sind, sind gängige Konservierungsstoffe. Rauchen bedeutet, dass Lebensmittel einer Vielzahl von Phenolen ausgesetzt werden, die Antioxidantien sind. Natürliche Konservierungsstoffe sind Rosmarin- und Oregano- Extrakt, Hopfen , Salz , Zucker , Essig , Alkohol , Kieselgur und Rizinusöl .

Traditionelle Konservierungsstoffe wie Natriumbenzoat haben in der Vergangenheit gesundheitliche Bedenken aufgeworfen. In einer Studie wurde gezeigt, dass Benzoat bei einigen Asthmatikern Überempfindlichkeit verursacht. Dies hat dazu geführt, dass natürliche Konservierungsstoffe, die in Gemüse vorkommen, erneut untersucht werden.

Öffentliches Bewusstsein für die Konservierung von Lebensmitteln

Das öffentliche Bewusstsein für Lebensmittelkonservierungsmittel ist uneinheitlich. Amerikaner haben die Auffassung, dass lebensmittelbedingte Krankheiten in anderen Ländern häufiger auftreten. Dies mag stimmen, aber die Häufigkeit von Krankheiten, Krankenhausaufenthalten und Todesfällen ist immer noch hoch. Schätzungen der Centers for Disease Control (CDC) zufolge gibt es jedes Jahr 76 Millionen Krankheiten, 325.000 Krankenhauseinweisungen und 5.000 Todesfälle im Zusammenhang mit lebensmittelbedingten Krankheiten.

Die steigende Nachfrage nach verzehrfertigen Frischprodukten stellt Lebensmittelhändler vor Herausforderungen hinsichtlich der Sicherheit und Qualität ihrer Lebensmittel. Künstliche Konservierungsstoffe erfüllen einige dieser Herausforderungen, indem sie die Frische über einen längeren Zeitraum bewahren, aber diese Konservierungsstoffe können auch negative Nebenwirkungen haben. Natriumnitrit ist ein Konservierungsmittel, das in Fleischgerichten, Schinken , Würsten , Hot Dogs und Speck verwendet wird , um Botulismus zu verhindern . Es hat die wichtige Funktion , die Botulismus verursachenden Bakterien zu kontrollieren , aber Natriumnitrit kann mit Proteinen reagieren oder beim Kochen bei hoher Hitze krebserregende N- Nitrosamine bilden . Es wurde auch mit Krebs bei Labortieren in Verbindung gebracht. Es wurde festgestellt, dass das häufig verwendete Natriumbenzoat die Haltbarkeit von abgefülltem Tomatenmark auf 40 Wochen ohne Qualitätsverlust verlängert. In Kombination mit Vitamin C kann es jedoch das krebserregende Benzol bilden . Viele Lebensmittelhersteller haben ihre Produkte reformiert, um diese Kombination zu beseitigen, aber es besteht immer noch ein Risiko. Auch der Konsum von Natriumbenzoat kann zu Hyperaktivität führen . Seit über 30 Jahren wird darüber diskutiert, ob Konservierungsstoffe und andere Lebensmittelzusatzstoffe Hyperaktivität verursachen können . Studien haben gezeigt , dass es möglicherweise steigt in sein Hyperaktivität bei Kindern , die künstliche Farbstoffe konsumieren und Benzoat Konservierungsstoffe und die bereits genetisch zu Hyperaktivität veranlagt, aber diese Studien waren nicht ganz schlüssig. Die Hyperaktivität nahm nur moderat zu, und es wurde nicht festgestellt, ob Konservierungsstoffe, Farbstoffe oder eine Kombination aus beidem für den Anstieg verantwortlich waren.

Siehe auch

• Stabilisator (Chemie)

Verweise

Externe Links

• Medien zu Konservierungsmitteln bei Wikimedia Commons