Sauerkraut - Sauerkraut

Deutsches Sauerkraut

Sauerkraut ( / s . Ər k r t / ; Deutsch: [zaʊɐˌkʁaʊt] ( hören )Über diesen Ton , lit. "Sauerkraut") wird fein RAUSCHNITT Kohl , das wurde fermentiert von verschiedenen Milchsäurebakterien . Es hat eine lange Haltbarkeit und einen ausgeprägten sauren Geschmack, die beide durch die Milchsäure entstehen, die bei der Fermentation des Zuckers in den Kohlblättern durch die Bakterien entsteht. Es ist eines der bekanntesten nationalen Gerichte in Deutschland .

Übersicht und Geschichte

Polnische Kapusta Kiszona

Fermentierte Lebensmittel haben in vielen Kulturen eine lange Geschichte, wobei Sauerkraut eine der bekanntesten Beispiele für traditionelle fermentierte feuchte Kohlbeilagen ist. Die römischen Schriftsteller Cato (in seinem De Agri Cultura ) und Columella (in seinem De re Rustica ) erwähnten die Konservierung von Kohl und Rüben mit Salz.

Obwohl "Sauerkraut" ein deutsches Wort ist, stammt das Gericht nicht aus Deutschland, da das Gären von Kohl wie Suan Cai bereits zu Zeiten des Baus der Chinesischen Mauer praktiziert wurde ; die Praxis wurde wahrscheinlich von den Tataren von China nach Europa übertragen . Es hat dann vor allem in der mittel- und osteuropäischen Küche Wurzeln geschlagen , aber auch in anderen Ländern, darunter den Niederlanden, wo es als Zuurkool bekannt ist , und Frankreich, wo der Name Choucroute wurde . Der englische Name ist aus dem Deutschen entlehnt und bedeutet „saurer Kohl“. Die Namen in slawischen und anderen mittel- und osteuropäischen Sprachen haben ähnliche Bedeutungen haben, mit dem deutschen Wort: „fermentierten Kohl“ ( albanisch : Laker turshi , Aserbaidschanisch : kələm turşusu , Belarusian : квашаная капуста , Czech : kysané zelí , Litauisch : rauginti kopūstai , Russisch : квашеная капуста , tr . kvašenaja kapusta , Türkisch: lahana turşusu, Ukrainisch : квашена капуста ) oder "Sauerkraut" ( Bulgarisch : кисело зеле , Kroatisch : Kiselo želje / Kiseli kupus , Estnisch : hapukapsas , Finnisch : hapankaali , Ungarisch : savanyúkáposzta , Lettisch : skābēti kāposti , Mazedonisch : rасол / кисела зелка , Polnisch : kapusta kiszona , Rumänisch : Varza Murata , Russisch: кислая капуста , tr. Kislaya kapusta , Serbokroatisch Kyrillisch : кисели купус / Serbokroatisch Latein : Kiseli kupus , Slowakisch : kyslá kapusta , Slowenisch : kislo zelje , Ukrainisch : кисла капуста , kisla kapusta ).

Bevor Tiefkühlkost , Kühlung und billige Transporte aus wärmeren Gebieten in Nord- , Mittel- und Osteuropa leicht verfügbar waren , lieferte Sauerkraut – wie andere Konserven – im Winter eine Nährstoffquelle. Kapitän James Cook nahm auf seinen Seereisen immer einen Vorrat an Sauerkraut mit, da er erfahrungsgemäß Skorbut verhinderte .

Das Wort „ Kraut “, abgeleitet von diesem Lebensmittel, ist ein abfälliger Begriff für das deutsche Volk. Während des Ersten Weltkriegs etikettierten amerikanische Sauerkrauthersteller ihr Produkt für die Dauer des Krieges aus Sorge, die amerikanische Öffentlichkeit würde ein Produkt mit einem deutschen Namen ablehnen, als "Liberty Cabbage".

Produktion

Hausgemachtes Sauerkraut

Sauerkraut wird durch einen Beizprozess namens Milchsäuregärung hergestellt , der analog zur Herstellung von traditionellen (nicht wärmebehandelten) eingelegten Gurken und Kimchi ist. Der Kohl wird fein zerkleinert, mit Salz überzogen und gären gelassen. Vollständig ausgehärtetes Sauerkraut hält sich mehrere Monate in einem luftdichten Behälter, der bei 15 ° C (60 ° F) oder darunter gelagert wird. Weder Kühlung noch Pasteurisierung sind erforderlich, obwohl diese Behandlungen die Lagerfähigkeit verlängern.

Die Fermentation durch Laktobazillen wird auf natürliche Weise eingeführt, da sich diese in der Luft befindlichen Bakterien auf rohen Kohlblättern kultivieren, wo sie wachsen. Hefen sind ebenfalls vorhanden und können weiches Sauerkraut mit schlechtem Geschmack ergeben, wenn die Fermentationstemperatur zu hoch ist. Der Fermentationsprozess hat drei Phasen, die zusammen manchmal als Populationsdynamik bezeichnet werden. In der ersten Phase führen anaerobe Bakterien wie Klebsiella und Enterobacter die Fermentation an und beginnen, ein saures Milieu zu erzeugen, das spätere Bakterien begünstigt. Die zweite Phase beginnt, wenn der Säuregehalt für viele Bakterien zu hoch wird und Leuconostoc mesenteroides und andere Leuconostoc- Arten die Dominanz übernehmen. In der dritten Phase fermentieren verschiedene Lactobacillus- Arten, darunter L. brevis und L. plantarum , alle verbleibenden Zucker, wodurch der pH-Wert weiter gesenkt wird . Richtig geheiltes Sauerkraut ist ausreichend sauer , um ein günstiges Umfeld für das Wachstum von Clostridium botulinum zu verhindern , dessen Toxine Botulismus verursachen .

Eine Genomstudie aus dem Jahr 2004 fand eine unerwartet große Vielfalt von Milchsäurebakterien in Sauerkraut und dass frühere Studien diese Vielfalt zu stark vereinfacht hatten. Es wurde festgestellt, dass Weissella im anfänglichen heterofermentativen Stadium bis zum Tag 7 ein Hauptorganismus ist . Es wurde auch festgestellt, dass Lactobacillus brevis und Pediococcus pentosaceus in den ersten 14 Tagen eine geringere Populationszahl aufwiesen als frühere Studien berichtet hatten.

Die niederländische Sauerkrautindustrie stellte fest, dass das Beimpfen einer neuen Sauerkrautcharge mit einer alten Charge zu einem übermäßig sauren Produkt führte. Dieser Sauerteigprozess ist als "Backslopping" oder "Inokulum-Anreicherung" bekannt; bei der Herstellung von Sauerkraut wird die Populationsdynamik der ersten und zweiten Stufe, die für die Entwicklung des Geschmacks wichtig ist, umgangen. Dies ist in erster Linie auf die größere Anfangsaktivität der Spezies L. plantarum zurückzuführen .

Regionale Sorten

Sauerkraut nach osteuropäischer Art mit Karotten eingelegt und als Salat serviert

In der aserbaidschanischen , weißrussischen , estnischen , lettischen , litauischen , mährischen , polnischen , russischen und ukrainischen Küche wird gehackter Kohl oft zusammen mit geriebenen Karotten eingelegt . Andere Zutaten können Kümmel, ganze oder geviertelte Äpfel für zusätzlichen Geschmack oder Preiselbeeren für Geschmack und bessere Haltbarkeit umfassen (die Benzoesäure in Preiselbeeren ist ein übliches Konservierungsmittel). Paprika und Rüben werden in einigen Rezepten für die Farbe hinzugefügt. Der resultierende Sauerkrautsalat wird normalerweise kalt serviert, als Zakuski oder als Beilage. Es gibt ein hausgemachtes, sehr mildes Sauerkraut, bei dem Weißkohl nur drei bis sieben Tage im Kühlschrank mit Salz eingelegt wird. Dieser Prozess führt zu einer sehr geringen Milchsäureproduktion. Manchmal wird in Russland eine Doppelfermentation verwendet, wobei im ersten Schritt ein außergewöhnlich saures Produkt entsteht, das dann durch Zugabe von 30-50% mehr frischem Kohl und erneuter Fermentation "korrigiert" wird. Die Geschmackszusätze wie Äpfel, Rüben, Preiselbeeren und manchmal sogar Wassermelonen werden in der Regel in diesem Schritt eingebracht.

Sauerkraut kann als Füllung für polnische Piroggen , ukrainische Warenyky , russische Piroggen und Piroschki verwendet werden . Sauerkraut ist auch die zentrale Zutat in traditionellen Suppen wie Shchi (ein Nationalgericht Russlands), Kwaśnica (Polen), Kapustnica ( Slowakei ) und Zelňačka ( Tschechien bzw. Mähren). Es ist eine Zutat des polnischen Bigos (ein Eintopf des Jägers).

In Deutschland wird gekochtes Sauerkraut oft mit Wacholderbeeren oder Kümmel aromatisiert ; Äpfel und Weißwein werden in beliebten Variationen hinzugefügt. Traditionell wird er warm serviert, mit Schweinefleisch (z. B. Eisbein , Schweinshaxe , Kassler ) oder Würstchen ( Räucher- oder Bratwürste, Frankfurter Würstchen , Wiener Würstchen , Blutwurst ), dazu typischerweise gebratene oder gedünstete Kartoffeln oder Knödel ( Knödel oder Schupfnudel ). Ähnliche Rezepte sind in anderen mitteleuropäischen Küchen üblich. Das tschechische Nationalgericht Vepřo knedlo zelo besteht aus Schweinebraten mit knedliky und Sauerkraut.

In Frankreich ist Sauerkraut die Hauptzutat der elsässischen Mahlzeit choucroute garnie ( frz. für "angekleidetes Sauerkraut"), Sauerkraut mit Würstchen (Straßburger Würstchen, geräucherte Morteau- oder Montbéliard- Würste), Wurstwaren (Speck, Schinken usw.) und oft Kartoffeln .

In Chile wird es Chucrut genannt und ist ein üblicher Belag für Sandwiches und Hotdogs, insbesondere für Completos .

Sauerkraut wird zusammen mit Schweinefleisch traditionell in Pennsylvania am Neujahrstag gegessen . Die Tradition, die von den Pennsylvania Dutch ins Leben gerufen wurde , soll Glück für das kommende Jahr bringen. Sauerkraut wird in der amerikanischen Küche auch als Gewürz für verschiedene Speisen wie Sandwiches und Hot Dogs verwendet. In Maryland , insbesondere in Baltimore und an der Ostküste, ist Sauerkraut eine traditionelle Beilage für den Thanksgiving-Truthahn.

Auswirkungen auf die Gesundheit

Leistungen

Sauerkraut (auch flüssig)
Nährwert pro 100 g (3,5 oz)
Energie 78 kJ (19 kcal)
4,3 g
Zucker 1,8 g
Ballaststoffe 2,9 g
0,14 g
0,9 g
Vitamine Menge
%DV
Vitamin B 6
10%
0,13 mg
Vitamin C
18%
15 mg
Vitamin K
12%
13 μg
Mineralien Menge
%DV
Eisen
12%
1,5 mg
Natrium
44%
661 mg
Andere Bestandteile Menge
Wasser 92 g
† Die Prozentsätze werden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt.
Quelle: USDA FoodData Central

Sauerkraut hat viele gesundheitliche Vorteile:

  • Während des Amerikanischen Bürgerkriegs konnte der Arzt John Jay Terrell (1829–1922) die Krankheitssterblichkeit von Kriegsgefangenen erfolgreich senken; er führte dies auf die Fütterung seiner Patienten mit rohem Sauerkraut zurück.
  • Sauerkraut und sein Saft sind ein altehrwürdiges Volksheilmittel gegen Krebsgeschwüre . Die Behandlung besteht darin, den Mund mehrmals täglich etwa 30 Sekunden lang mit Sauerkrautsaft zu spülen oder etwa eine Minute lang ein Bündel Sauerkraut auf die betroffene Stelle zu legen, bevor Sie das Sauerkraut kauen und schlucken.
  • Im Jahr 2002 berichtete das Journal of Agriculture and Food Chemistry , dass finnische Forscher herausfanden, dass die bei der Sauerkrautfermentation produzierten Isothiocyanate in Reagenzglas- und Tierversuchen das Wachstum von Krebszellen hemmen . Eine polnische Studie aus dem Jahr 2010 kam zu dem Schluss, dass "die Induktion der wichtigsten entgiftenden Enzyme durch Kohlsäfte, insbesondere Sauerkraut, für ihre chemopräventive Aktivität verantwortlich sein könnte, die in epidemiologischen Studien und in Tiermodellen nachgewiesen wurde".

Nachteile

Übermäßiger Verzehr von Sauerkraut kann aufgrund des Trisaccharids Raffinose , das der menschliche Dünndarm nicht abbauen kann, zu Blähungen und Blähungen führen . Dies hat keinen negativen Einfluss auf die langfristige Gesundheit, obwohl es unangenehm sein kann. Außerdem hat Sauerkraut einen sehr hohen Natriumgehalt .

Wissenschaftliche Entdeckung

Einer der frühen Wissenschaftler, der an der Identifizierung der Biologie und Funktion von Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats ( CRISPR ) beteiligt war, Philippe Horvath , konzentrierte sich auf die Genetik eines Milchsäurebakteriums, das bei der Herstellung von Sauerkraut verwendet wird.

Ähnliche Lebensmittel

Viele andere Gemüsesorten werden nach einem ähnlichen Verfahren konserviert:

Siehe auch

Verweise

Literaturverzeichnis

Externe Links