Scoville-Skala - Scoville scale

Pfefferstand auf dem Central Market in Houston , Texas , der seine Paprika auf der Scoville-Skala anzeigt

Der Ghost-Paprika aus Nordostindien gilt mit etwa 1 Million SHU als "sehr scharfer" Pfeffer.

Die Naga Morich mit rund 1 Mio. SHU ist vor allem in Bangladesch zu finden

Die Scoville-Skala ist ein Maß für die Schärfe (Würze oder "Schärfe") von Chilischoten , wie in Scoville Heat Units (SHU) aufgezeichnet, basierend auf der Konzentration von Capsaicinoiden , unter denen Capsaicin die vorherrschende Komponente ist. Die Waage ist nach ihrem Schöpfer benannt, dem amerikanischen Apotheker Wilbur Scoville , dessen Methode von 1912 als organoleptischer Scoville- Test bekannt ist. Der organoleptische Scoville-Test ist die praktikabelste Methode zur Schätzung von SHU und ist eine subjektive Einschätzung, die von der Capsaicinoid-Empfindlichkeit von Personen abgeleitet wird, die Erfahrung mit dem Verzehr von scharfen Chilis haben.

Eine alternative Methode, die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) verwendet, kann verwendet werden, um den Capsaicinoidgehalt als Indikator für die Schärfe analytisch zu quantifizieren. Seit 2011 wird die subjektive organoleptische Prüfung weitgehend durch analytische Methoden wie HPLC ersetzt.

Organoleptischer Test nach Scoville

Beim organoleptischen Test nach Scoville wird ein exaktes Gewicht getrockneten Pfeffers in Alkohol gelöst, um die Hitzekomponenten (Capsaicinoide) zu extrahieren, und dann in einer Lösung aus Zuckerwasser verdünnt. Abnehmende Konzentrationen der extrahierten Capsaicinoide werden einem Gremium von fünf geschulten Verkostern verabreicht, bis eine Mehrheit (mindestens drei) die Schärfe in einer Verdünnung nicht mehr erkennen kann. Die Wärmestufe basiert auf dieser Verdünnung, bewertet in Vielfachen von 100 SHU.

Eine andere Quelle, die eine subjektive Bewertung verwendet, gab an: "Herkömmliche Methoden zur Bestimmung der Schärfe oder der Capsaicin-Konzentration verwenden eine Gruppe von Verkostern (Scoville Organoleptic Test Method). ... Die Schärfe von Pfeffer wird in Scoville Heat Units (SHU) gemessen. Diese Messung ist die höchste Verdünnung eines Chili-Pfeffer-Extrakts, bei der die Schärfe von einem Geschmackspanel erkannt werden kann."

Eine Schwäche des organoleptischen Tests von Scoville ist seine Ungenauigkeit aufgrund der menschlichen Subjektivität, abhängig vom Gaumen des Verkosters und der Anzahl der Mundwärmerezeptoren , die von Mensch zu Mensch stark variieren. Eine weitere Schwäche ist die sensorische Ermüdung ; der Gaumen wird nach Verkostung einiger Proben innerhalb kurzer Zeit schnell gegen Capsaicinoide desensibilisiert. Die Ergebnisse variieren stark (bis zu ± 50%) zwischen den Labors.

Schärfeeinheiten

Der Red Savina Pfeffer , eine scharfe Chili.

Seit den 1980er Jahren wird die Gewürzwärme quantitativ durch Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) bestimmt, die die Konzentration von wärmeerzeugenden Capsaicinoiden misst, typischerweise mit dem Capsaicingehalt als Hauptmaß. In einem Review heißt es: "Die zuverlässigste, schnellste und effizienteste Methode zur Identifizierung und Quantifizierung von Capsaicinoiden ist die HPLC; deren Ergebnisse durch Multiplikation der Teile pro Million mit 16 in Scoville-Wärmeeinheiten umgerechnet werden können." HPLC-Ergebnisse ermöglichen die Messung der Capsaicin-Kapazität einer Substanz, wahrgenommene Wärme zu erzeugen ("Scharfheit"). Dieses Verfahren liefert Ergebnisse in "Scharfeinheiten" der American Spice Trade Association , die als ein Teil Capsaicin pro Million Teile getrockneter Pfeffermasse definiert sind .

Für Teile pro Million (ppm)-Messungen werden SHU-Einheiten aus "Teilen pro Million Wärme" (ppmH) berechnet, die mit der folgenden Berechnung ermittelt werden:

$${\displaystyle {\text{ppmH}}={\frac {{\text{peak area}}({{\text{capsaicin}})}+0.82\cdot {\text{peak area}}({\text {Dihydrocapsaicin)}}}{{\text{Peakfläche}}({\text{Standard)}}}}}$$

Peakflächen werden aus HPLC-Spuren trockener Proben der zu testenden Substanz in 1 ml Acetonitril berechnet . Der zur Kalibrierung der Berechnung verwendete Standard ist 1 Gramm Capsaicin. Scoville-Wärmeeinheiten werden durch Multiplizieren des ppmH-Werts mit einem Faktor von 15 oder 16 ermittelt.

Eine oral verabreichte Capsaicinoid-Kapsel mit 100.000 Scoville-Einheiten entspricht etwa 6,6 mg Capsaicinoid.

Scoville-Bewertungen

Überlegungen

Da die Scoville-Bewertungen pro Trockenmasseeinheit definiert sind, kann der Vergleich der Bewertungen zwischen Produkten mit unterschiedlichem Wassergehalt irreführend sein. Typische frische Chilischoten haben beispielsweise einen Wassergehalt von etwa 90%, während Tabasco-Sauce einen Wassergehalt von 95% hat. Für Pfefferspray in Polizeiqualität wurden Werte von 500.000 bis zu 5 Millionen SHU gemeldet, aber die tatsächliche Stärke des Sprays hängt von der Verdünnung ab.

Die numerischen Ergebnisse für jede Probe variieren je nach Kultivierungsbedingungen und der Unsicherheit der Labormethoden, die zur Bestimmung des Capsaicinoidgehalts verwendet werden. Die Schärfewerte für jeden Pfeffer sind variabel, aufgrund der erwarteten Variation innerhalb einer Art, möglicherweise um einen Faktor von 10 oder mehr, abhängig von der Samenlinie , dem Klima und der Feuchtigkeit sowie der nährstoffliefernden Bodenzusammensetzung. Zur Ungenauigkeit dieser Werte tragen auch die in den Messmethoden beschriebenen Ungenauigkeiten bei.

Capsicum Paprika

Capsicum- Chilischoten werden häufig verwendet, um in Küchen weltweiteine Schärfe zu verleihen. Der Bereich der Pfefferschärfe, der von einem Scoville-Score reflektiert wird, reicht von 100 oder weniger (süße Paprika) bis über 3 Millionen (Pfeffer X) (Tabelle unten; Scoville-Skalen für einzelne Chilischoten finden Sie im jeweiligen verlinkten Artikel).

Die Chilis mit der höchsten Bewertung auf der Scoville-Skala überschreiten eine Million Scoville-Einheiten und umfassen Exemplare von Naga Jolokia oder Bhut Jolokia und ihren Sorten , die "Dorset Naga" und die " Bhut Jolokia ", von denen keines einen offiziellen Sortenstatus hat.

Die numerischen Ergebnisse für jede Probe variieren je nach Kultivierungsbedingungen und der Unsicherheit der Labormethoden, die zur Bestimmung des Capsaicinoidgehalts verwendet werden. Die Schärfewerte für jeden Pfeffer sind variabel, aufgrund der erwarteten Variation innerhalb einer Art – leicht um den Faktor 10 oder mehr – je nach Samenlinie, Klima (Feuchtigkeit ist ein großer Faktor für die Bhut Jolokia; die Dorset Naga und die ursprünglichen Naga haben ganz unterschiedliche Bewertungen) und sogar Boden (dies gilt insbesondere für Habaneros ). Zur Ungenauigkeit dieser Werte tragen auch die bei den oben beschriebenen Messmethoden beschriebenen Ungenauigkeiten bei. Bei der Interpretation von Scoville-Bewertungen sollte dies berücksichtigt werden.

Die Scoville-Skala kann extrapoliert werden, um die Schärfe von Substanzen auszudrücken, die noch heißer sind als reines Capsaicin. Eine dieser Substanzen ist Resiniferatoxin , ein Alkaloid, das im Saft einiger Euphorbien- Pflanzen (Wolfsmilch) vorkommt. Da es 1000-mal so heiß ist wie Capsaicin, hätte es eine Scoville-Skala von 16 Milliarden.

Capsaicinoide

Capsaicin-Pharmakophor

Die Klasse von Verbindungen, die bei Pflanzen wie Chilischoten Schärfe verursachen, werden Capsaicinoide genannt , die eine lineare Korrelation zwischen Konzentration und Scoville-Skala aufweisen und während der Reifung im Gehalt variieren können . Capsaicin ist das wichtigste Capsaicinoid in Chilischoten.

Verweise