Würzen (Kochgeschirr) - Seasoning (cookware)

Gusseiserne Pfannen, vor dem Würzen (links) und nach mehrjährigem Gebrauch (rechts)
Ein handelsübliches Waffeleisen, das seine gewürzte Kochfläche (die dunkelbraune Oberflächenbeschichtung) zeigt

Würzen oder Aushärten ist der Vorgang, bei dem die Oberfläche von Kochgeschirr mit einem aus erhitztem Fett oder Öl gebildeten Biokunststoff beschichtet wird , um eine hitze-, korrosions- und klebebeständige Hartbeschichtung zu erzeugen . Es wird für gusseisernes Kochgeschirr und Kohlenstoffstahl benötigt , die sonst im Gebrauch schnell rosten , wird aber auch für viele andere Arten von Kochgeschirr verwendet, da es das Anhaften von Speisen verhindert.

Einige Kochgeschirre aus Gusseisen und Kohlenstoffstahl werden von den Herstellern vorgewürzt, aber die meisten müssen von den Benutzern gewürzt werden. Zur Würzung wird der Artikel gründlich gereinigt, mit einer hauchdünnen Fett- oder Ölschicht überzogen und anschließend über den Rauchpunkt hinaus erhitzt, bis sich die Biokunststoffschicht bildet. Anschließend kann die Oberfläche leicht poliert werden und üblicherweise werden weitere Schichten aufgetragen.

Kochgeschirr aus Edelstahl und Aluminium erfordert keinen Korrosionsschutz, aber das Würzen reduziert das Anhaften und kann beim Bräunen helfen, da die Würzbeschichtung ein hohes thermisches Emissionsvermögen hat . Andere Kochgeschirroberflächen sind in der Regel nicht gewürzt.

Eine gealterte Oberfläche ist hydrophob und sehr attraktiv für Öle und Fette, die zum Kochen verwendet werden. Diese bilden eine Schicht, die verhindert, dass Lebensmittel, die typischerweise Wasser enthalten, berühren und auf der darunter liegenden hydrophilen metallischen Kochfläche garen. Diese Eigenschaften sind nützlich beim Braten, Braten und Backen.

Würzmethoden

Speisen haften leicht an einer Kochfläche aus blankem Metall; es muss vor Gebrauch entweder geölt oder gewürzt werden. Die als Würzen bekannte Beschichtung entsteht durch einen Prozess, bei dem wiederholt extrem dünne Ölschichten auf das Kochgeschirr aufgetragen und jede Schicht eine Zeit lang mit hoher Hitze oxidiert wird. Dieser Vorgang wird als "Würzen" bezeichnet; die farbe der beschichtung wird allgemein als "patina" bezeichnet - der basislack dunkelt mit der verwendung nach.

Zum Würzen von Kochgeschirr (z. B. um eine neue Pfanne zu würzen oder beschädigte Gewürze einer alten Pfanne zu ersetzen) ist folgendes ein typisches Verfahren: Zuerst wird das Kochgeschirr gründlich gereinigt, um alte Gewürze, Herstellungsrückstände oder ein eventuell vom Hersteller aufgebrachtes Anti Korrosionsbeschichtung und zum Freilegen des blanken Metalls. Wenn es nicht vorgewürzt ist, wird eine neue gusseiserne Pfanne oder ein neuer holländischer Ofen normalerweise vom Hersteller mit einer Schutzschicht aus Wachs oder Schellack geliefert ; sonst würde es rosten. Dieser muss vor der Verwendung des Kochgeschirrs entfernt werden. Ein erstes Scheuern mit heißem Seifenwasser entfernt in der Regel die Schutzschicht. Alternativ ist es bei Woks üblich, die Beschichtung bei hoher Hitze (außerhalb oder unter einer Abzugshaube) abzubrennen, um die blanke Metalloberfläche freizulegen. Bei bereits gebrauchtem Kochgeschirr, das nachgewürzt werden soll, kann der Reinigungsprozess aufwendiger sein, indem Rost entfernt und gründlich gereinigt (mit starker Seife oder Lauge oder durch Verbrennen im Lagerfeuer oder selbstreinigenden Ofen) vorhandene Würze entfernt werden und aufbauen.

Dann wird mehrmals Folgendes durchgeführt:

  1. Auftragen einer sehr dünnen Schicht aus tierischem Fett oder Speiseöl (von Pflanzenöl bis Schmalz, einschließlich vieler üblicher Öle in Lebensmittelqualität)
  2. das meiste abpolieren, sodass kaum noch etwas übrig bleibt
  3. Erhitzen des Kochgeschirrs – in der Regel über dem Rauchpunkt – um eine Würzschicht zu erzeugen
  4. Die Oberfläche wird dann üblicherweise gereinigt, oft mit Salz glatt poliert, bevor der Vorgang mehrmals wiederholt wird

Die genauen Details des Würzvorgangs unterscheiden sich von Quelle zu Quelle, und es gibt viele Meinungsverschiedenheiten über das richtige Öl. Es gibt auch keinen klaren Konsens über die beste Temperatur und Dauer. Lodge Manufacturing verwendet eine proprietäre Sojabohnenmischung in ihren Basislacken, wie auf ihrer Website angegeben, gibt jedoch an, dass alle Öle und Fette verwendet werden können. Die empfohlene Temperatur zum Würzen variiert von hohen Temperaturen über 260 °C (500 °F) bis zu Temperaturen unter 150 °C (302 °F).

Das Würzen eines Woks aus Gusseisen oder Kohlenstoffstahl ist ein üblicher Prozess in der asiatischen und asiatisch-amerikanischen Kultur. Während die Pflanzenölmethode auch in Asien zum Würzen verwendet wird, beinhaltet ein traditionelles Verfahren zum Würzen die Verwendung von chinesischem Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln als Teil des Prozesses.

Oberflächenchemie

Ein gut gewürztes Backblech

Beim Würzen wird das Öl oder Fett bei oder über den hohen Temperaturen, die zum Kochen verwendet werden, in eine harte Oberfläche umgewandelt.

Wenn Öle oder Fette erhitzt werden, treten mehrere Abbaureaktionen auf, einschließlich Zersetzung, Autoxidation, thermische Oxidation , Polymerisation und Cyclisierung . Die Würze von Kochgeschirr ist oft ungleichmäßig und verteilt sich im Laufe der Zeit auf das gesamte Produkt. Das Erhitzen des Kochgeschirrs (z. B. in einem heißen Ofen oder auf einem Herd ) erleichtert die Oxidation des Bügeleisens; die Fette und/oder Öle schützen das Metall während der Reaktion vor dem Kontakt mit der Luft, die sonst zur Rostbildung führen würde. Einige Benutzer von Gusseisen empfehlen, das Kochgeschirr vor dem Auftragen des Fetts oder Öls leicht zu erhitzen, um sicherzustellen, dass es vollständig trocken ist.

Die gealterte Oberfläche ist hydrophob und sehr attraktiv für Öle und Fette, die zum Kochen verwendet werden. Diese bilden eine Schicht, die verhindert, dass Lebensmittel, die typischerweise Wasser enthalten, berühren und auf der darunter liegenden hydrophilen metallischen Kochfläche garen.

Die abgelagerte Oberfläche verschlechtert sich bei der Temperatur, bei der die Beschichtung zusammenbricht. Dieser ist in der Regel höher als der Rauchpunkt der ursprünglichen Öle und Fette, die zum Würzen des Kochgeschirrs verwendet wurden. So können alte Gewürze bei einer ausreichend hohen Temperatur entfernt werden, wie sie bei Backofen-Selbstreinigungszyklen vorkommt.

Pflege

Einige Lebensmittelautoren raten davon ab, gewürzte Pfannen und holländische Öfen zu verwenden, um Lebensmittel zu kochen, die Tomaten, Essig oder andere säurehaltige Zutaten enthalten, da diese Lebensmittel schließlich die während des Würzens entstandene Schutzschicht entfernen würden. Tests, die von America's Test Kitchen durchgeführt wurden , ergaben , dass das Kochen einer stark sauren Tomatensauce für mehr als 30 Minuten einen metallischen Geschmack erzeugt, das Kochen von sauren Lebensmitteln in einer gut gewürzten Pfanne für kurze Zeit wahrscheinlich keine negativen Folgen hat.

Gusseisentöpfe eignen sich am besten zum Garen von Speisen mit hohem Öl- oder Fettgehalt, wie Hühnchen, Speck oder Wurst, oder zum Frittieren . Die Reinigung (außer vor dem Würzen) wird oft ohne Verwendung von Reinigungsmitteln durchgeführt. Einige Kochbuchautoren empfehlen, gewürztes Kochgeschirr nur nach jedem Gebrauch sauber zu wischen oder andere Reinigungsmethoden wie Salzpeeling oder kochendes Wasser zu verwenden. Die Schutzschicht selbst ist wenig anfällig für Seifen und viele Benutzer verwenden kurzzeitig Waschmittel und Seifen. Gusseisen ist jedoch sehr rostanfällig und die Schutzschicht kann kleine Löcher aufweisen, so dass längeres Einweichen kontraindiziert ist, da die Schicht abplatzen kann.

Im Gegensatz zu handelsüblichen Antihaftbeschichtungen wie Teflon, bei denen Kochutensilien aus Metall nicht verwendet werden, weil sie die Oberfläche beschädigen, neigen abgelagerte Oberflächen dazu, sich selbst zu reformieren, sodass sie die Verwendung solcher Utensilien ermöglichen. Diese sind natürlich beim Abkratzen von Speisen viel effektiver als die weicheren Utensilien, die bei antihaftbeschichteten Pfannen verwendet werden.

Brünieren

Beim Bläuen bildet eine oxidierende chemische Reaktion auf einer Eisenoberfläche selektiv Magnetit (Fe 3 O 4 ), das schwarze Eisenoxid (im Gegensatz zu Rost , das rote Eisenoxid (Fe 2 O 3 )). Schwarzoxid bietet einen gewissen Korrosionsschutz, wenn es zusätzlich mit einem wasserverdrängenden Öl behandelt wird, um die Benetzung und die galvanische Wirkung zu reduzieren. Brünieren wird häufig bei Pfannen aus Kohlenstoffstahl und Gusseisen in Verbindung mit dem Würzen verwendet.

Siehe auch

Verweise

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