Sesamöl - Sesame oil
 Sesamöl in Klarglasampulle
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| Nährwert pro 100 g (3,5 oz) | |
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| Energie | 3.699 kJ (884 kcal) |
0,00 g |
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100,00 g |
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| Gesättigt | 14.200 g |
| Einfach ungesättigt | 39.700 g |
| mehrfach ungesättigt | 41.700 g |
0,00 g |
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| Vitamine |
Menge
%DV †
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| Vitamin C |
0% 0,0 mg |
| Vitamin E |
9% 1,40 mg |
| Vitamin K |
13% 13,6 μg |
| Mineralien |
Menge
%DV †
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| Kalzium |
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| Eisen |
0% 0,00 mg |
| Magnesium |
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| Phosphor |
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| Kalium |
0% 0 mg |
| Natrium |
0% 0 mg |
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† Die Prozentsätze werden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Sesamöl ist ein essbares Pflanzenöl, das aus Sesamsamen gewonnen wird . Neben der Verwendung als Speiseöl wird es in vielen Küchen als Geschmacksverstärker mit einem unverwechselbaren nussigen Aroma und Geschmack verwendet. Das Öl ist eines der frühesten bekannten Öle auf Pflanzenbasis. Die weltweite moderne Massenproduktion ist aufgrund des ineffizienten manuellen Ernteprozesses, der zur Gewinnung des Öls erforderlich ist, begrenzt. Sesam, in der akkadischen Sprache und in Tamil heißt er Ell (எள்). und chamke(참깨) auf Koreanisch.
Komposition
Sesamöl besteht aus folgenden Fettsäuren : Linolsäure (41% insgesamt), Ölsäure (39%), Palmitinsäure (8%), Stearinsäure (5%) und andere in geringen Mengen.
Geschichte
Historisch gesehen wurde Sesam vor mehr als 5000 Jahren als trockenheitstolerante Kulturpflanze angebaut und konnte dort wachsen, wo andere Nutzpflanzen versagten. Sesamsamen waren eine der ersten Pflanzen, die zu Öl verarbeitet wurden, sowie eines der frühesten Gewürze. Sesam wurde während der Industal-Zivilisation angebaut und war die wichtigste Ölpflanze. Es wurde wahrscheinlich um 2500 v. Chr. nach Mesopotamien exportiert.
Herstellung
Herstellungsverfahren
Sesamsamen werden durch eine Kapsel geschützt, die erst platzt, wenn die Samen vollständig reif sind. Dies wird Dehiszenz genannt . Die Dehiszenzzeit variiert tendenziell, daher schneiden Landwirte die Pflanzen von Hand und stellen sie aufrecht zusammen, um weiter zu reifen, bis sich alle Kapseln geöffnet haben. Die Entdeckung einer indehiszenten Mutante (analog zu nicht zerbrechenden heimischen Getreidesorten) durch Langham im Jahr 1943 begann die Arbeit an der Entwicklung einer ertragreichen, dehiszenzresistenten Sorte. Obwohl Forscher bei der Sesamzüchtung erhebliche Fortschritte erzielt haben, schränken Ernteverluste aufgrund von Dehiszenzen weiterhin die heimische US-Produktion ein.
Tansania bleibt der größte Produzent von Sesamöl und dominiert auch den weltweiten Verbrauch dieses Produkts. Die Regionen Afrika und Asien bilden die sich am schnellsten entwickelnden Sesamölmärkte. Die hier zu beobachtende stetig wachsende Nachfrage steht im Einklang mit steigenden Haushaltseinkommen und Urbanisierung sowie einer zunehmenden Verwendung von Sesamöl für Lebensmittel und asiatische Gerichte.
Während einige Hersteller Sesamöl durch Lösungsmittelextraktion, Neutralisation und Bleichen weiter veredeln werden, um seine kosmetischen Aspekte zu verbessern, besitzt Sesamöl aus hochwertigen Samen bereits einen angenehmen Geschmack und muss vor dem Verzehr nicht weiter gereinigt werden. Viele Verbraucher bevorzugen unraffiniertes Sesamöl, da sie glauben, dass durch den Raffinationsprozess wichtige Nährstoffe entfernt werden. Der Geschmack, der traditionell ein wichtiges Attribut war, war am besten in Ölen, die durch mildes Zerkleinern hergestellt wurden.
Sesamöl ist eines der stabileren natürlichen Öle, kann jedoch während der Extraktion, Verarbeitung und Lagerung von der Kühlung und begrenzten Lichteinwirkung und hohen Temperaturen profitieren, um den Nährstoffverlust durch Oxidation und Ranzigkeit zu minimieren. Die Lagerung in bernsteinfarbenen Flaschen kann dazu beitragen, die Lichtexposition zu minimieren.
Sesamöl ist ein mehrfach ungesättigtes (PUFA) halbtrocknendes Öl. Kommerzielles Sesamöl variiert in der Farbe von hell bis tief rötlich-gelb, abhängig von der Farbe der verarbeiteten Saat und der Mahlmethode. Vorausgesetzt, das Öl wird aus gut gereinigten Samen gemahlen, kann es leicht raffiniert und gebleicht werden, um ein helles, klares Öl zu erhalten. Sesamöl ist reich an Öl- und Linolsäure, die zusammen 85 % der gesamten Fettsäuren ausmachen. Sesamöl hat einen relativ hohen Anteil an Unverseifbaren (1,5-2,3%). In Indien und einigen anderen europäischen Ländern ist es obligatorisch, Sesamöl (5-10%) zu Margarine und allgemein zu gehärteten Pflanzenfetten hinzuzufügen, die üblicherweise als Verfälschungsmittel für Butter oder Ghee verwendet werden.
Sesammarkt
Der Markt für Sesamöl liegt hauptsächlich in Asien und im Nahen Osten, wo die Verwendung von heimisch hergestelltem Sesamöl seit Jahrhunderten Tradition hat. Etwa 65 Prozent der jährlichen US-Sesamernte werden zu Öl verarbeitet und 35 Prozent werden in Lebensmitteln verwendet.
Sorten
Es gibt viele Variationen in der Farbe von Sesamöl: kaltgepresstes Sesamöl ist blassgelb, während indisches Sesamöl (Gingelly- oder Tilöl) golden ist. Ostasiatische Sesamöle werden üblicherweise aus gerösteten/gerösteten Sesamsamen hergestellt und sind dunkelbraun mit einem anderen Geschmack.
Sesamöl wird in einer der oben beschriebenen Formen gehandelt. Kaltgepresstes Sesamöl ist in westlichen Reformhäusern erhältlich. Ungeröstetes (aber nicht unbedingt kaltgepresstes) Sesamöl wird in Südindien, dem Nahen Osten, Halal- Märkten und ostasiatischen Ländern häufig zum Kochen verwendet . Geröstetes Sesamöl wird wegen seines Geschmacks verwendet.
Nährstoffe
Der einzige essentielle Nährstoff mit einem signifikanten Gehalt an Sesamöl ist Vitamin K , das 17% des Tageswertes pro 100 Gramm (ml) liefert und 884 Kalorien liefert (Tabelle). Bei Fetten ist Sesamöl in einfach ungesättigten Fettsäuren ( Ölsäure , insgesamt 40%) und mehrfach ungesättigten Fettsäuren ( Linolsäure , insgesamt 42%) ungefähr gleich , die zusammen 80% des Gesamtfettgehalts ausmachen (Tabelle). Der verbleibende Ölgehalt besteht hauptsächlich aus Palmitinsäure , einem gesättigten Fett (ca. 9% des Gesamtgehalts, USDA-Tabelle).
Verwendet
Kochen
Sesamöl aus ungerösteten Samen ist eine blassgelbe Flüssigkeit mit angenehm kornartigem Geruch und etwas nussigem Geschmack, die als Bratöl verwendet wird. Öl aus gepressten und gerösteten Sesamsamen ist bernsteinfarben und aromatisch und wird in den letzten Kochstufen als Aromastoff verwendet.
Trotz des hohen Anteils des Sesamöl (41%) von mehrfach ungesättigten ( Omega-6 ) Fettsäuren, ist es am wenigsten anfällig, unter Öle Kochen mit hoher Rauchpunkte , drehen ranzig , wenn es in der offen gehalten. Dies liegt an den natürlichen Antioxidantien wie Sesamol , die im Öl enthalten sind.
Leichtes Sesamöl hat einen hohen Rauchpunkt und ist zum Frittieren geeignet. Geröstetes Sesamöl ist es nicht; Es kann verwendet werden, um Fleisch und Gemüse zu braten , zu sautieren und Omeletts zuzubereiten.
Sesamöl ist in Kontinentalasien am beliebtesten, insbesondere in Ostasien und den südindischen Bundesstaaten Karnataka , Andhra Pradesh und Tamil Nadu , wo seine weit verbreitete Verwendung der von Olivenöl im Mittelmeerraum ähnelt .
- In der ostasiatischen Küche wird häufig geröstetes Sesamöl zum Würzen verwendet.
- In Südindien wurde Sesamöl vor dem Aufkommen moderner raffinierter Öle, die in großem Maßstab hergestellt wurden, traditionell für Currys und Soßen verwendet . Es wird weiterhin verwendet, insbesondere in Tamil Nadu und Andhra Pradesh, gemischt mit scharfen und scharfen Speisen, da es die Hitze neutralisiert. Es wird oft mit einem speziellen Gewürzpulver gemischt, das Idli und Dosa begleitet, sowie Reis, der mit Gewürzpulvern (wie Paruppu Podi ) gemischt wird .
Traditionelle Verwendungen
In der ayurvedischen Medizin wird Sesamöl ( til tél ) zum Massieren verwendet, da man glaubt, dass es den Körper aufgrund seiner viskosen Natur beim Reiben von Hitze befreit.
Industrielle Anwendungen
In der Industrie kann Sesamöl als
- ein Lösungsmittel in injizierten Medikamenten oder intravenösen Tropflösungen,
- ein kosmetisches Trägeröl,
- Beschichten von gelagerten Körnern, um Rüsselkäferangriffe zu verhindern . Das Öl hat auch Synergien mit einigen Insektiziden.
In Seifen, Farben, Schmiermitteln und Leuchtmitteln wird lokal minderwertiges Öl verwendet.
Allergie
Wie bei zahlreichen Samen- und Nussnahrungsmitteln kann Sesamöl eine allergische Reaktion hervorrufen , obwohl die Häufigkeit dieser Wirkung selten ist und auf 0,1–0,2 % der Bevölkerung geschätzt wird. Berichte von Sesam - Allergie sind in wachsende entwickelten Ländern während des 21. Jahrhunderts, mit dem allergischen Mechanismus von Öl Exposition ausgedrückt als Kontaktdermatitis , möglicherweise aus resultierender Überempfindlichkeit zu Lignin -ähnlichen Verbindungen.
Forschung
Obwohl vorläufige Untersuchungen zur potenziellen Wirkung von Sesamöl auf Entzündungen und Arteriosklerose durchgeführt wurden, war die Qualität der Studien ab 2017 nicht ausreichend, um Schlussfolgerungen zu ziehen.