Gesäuerter Käse - Acid-set cheese

Hausgemachter Hüttenkäse mit Milch und Essig

Säure-Set oder Sauermilchkäse ist Käse , der wurde geronnen (koaguliert) durch natürliche Säuerung oder durch Zugabe von Säure , die oft aus Milchsäurebakterien . Diese Käsesorte ist technisch einfach herzustellen.

Bei der Herstellung von Weichkäse mit Bakterien entsteht das Koagulat aus der Produktion von Milchsäure durch die Startermikroorganismen.

Käse kann nach einer Vielzahl von Merkmalen klassifiziert werden, darunter Reifeeigenschaften, spezielle Verarbeitungstechniken (wie Cheddaring ) oder Gerinnungsverfahren. Die Säurefixierung ist eine Gerinnungsmethode, die etwa 25 % der Käseproduktion ausmacht. Dies sind in der Regel Frischkäse wie Hüttenkäse , Queso Blanco , Quark und Frischkäse . Die anderen 75 %, zu denen fast alle gereiften Käsesorten gehören, sind Labkäse .

Ricotta und die meisten anderen Molkenkäse werden hergestellt, indem die Milch zuerst auf 90 bis 92 Grad Celsius erhitzt wird, um eine gemeinsame Ausfällung von Casein und Molkenprotein zu bewirken, bevor Milch- oder Zitronensäure hinzugefügt wird .

Produktion

Traditioneller Hüttenkäse kann ohne Gerinnungsenzyme hergestellt werden , obwohl moderne Verarbeitungstechniken häufig solche Enzyme verwenden, um die Ausbeute zu erhöhen und die Verarbeitungszeiten zu verkürzen. Diese Methoden produzieren einen milderen und süßeren Käse als die traditionelle Methode. Rennet wird manchmal auch bei der Verarbeitung von anderen frischen, Weichkäse wie verwendet fromage frais , aber es ist nicht ein wesentlicher Bestandteil und diese Käse können ohne Lab oder andere Enzyme mit herkömmlichen Methoden hergestellt werden.

Ricotta ist wie Hüttenkäse ein Käse mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, jedoch kein gepresster Quark. Es kann aus Molke oder einer Mischung aus Milch und Molke hergestellt werden. Traditionell wurde Ricotta aus dem Molke-Nebenprodukt der Mozzarella- und Provolone- Produktion hergestellt, aber moderne Techniken verwenden normalerweise Vollmilch (manchmal ohne Molke). Milch kann in die Molke gemischt werden, um die Kohäsion des Quarks zu verbessern, die Säure in der Molke zu neutralisieren und den Ertrag zu erhöhen. Diese Mischung aus Milch und Molke wird erhitzt, bevor genügend Säure in Lebensmittelqualität hinzugefügt wird, um den pH-Wert auf das erforderliche Niveau zu senken (dies kann eine Art Milch-, Zitronen- oder Essigsäure sein ). Unabhängig davon, welche Art von Säure vom Käser verwendet wird, ist es wichtig, den richtigen pH-Wert für die Süße des Käsegeschmacks beizubehalten. Einige Verfahren zur Massenproduktion von Käse verwenden Natronlauge in Lebensmittelqualität , um die Säure der Molke zu neutralisieren, bevor die Mischung erhitzt und die koagulierende Säure hinzugefügt wird.

Regionale Sorten

Gereifter Harzer Käse

In Deutschland wird der Begriff Sauermilchkäse meist nur für gereiften säurefesten Käse verwendet, nicht aber für Frischkäse. Zu den verschiedenen Arten von gereiftem Sauermilchkäse gehören:

Siehe auch

Verweise