Succade - Succade
 Gewürfelte Succade
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| Art | Süßwaren |
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| Hauptzutaten | Kandierte Schale von Zitrus |
Succade ist die kandierte Schale einer der Zitrusarten , insbesondere der Citron oder Citrus Medica, die sich durch ihre extra dicke Schale auszeichnet. Darüber hinaus ist der Geschmack der inneren Schale der Zitrone weniger bitter als der der anderen Zitrusfrüchte. Gelegentlich wird der Begriff jedoch auch auf Schalen, Wurzeln oder sogar ganze Früchte oder Gemüse wie Petersilie , Fenchel und Kürbis angewendet, die einen bitteren Geschmack haben und mit Zucker gekocht werden , um ein besonderes "süß-saures" Ergebnis zu erzielen.
Zu den üblicherweise kandierten Früchten gehören auch Datteln , Kirschen , Ananas , Ingwer und die Schale der Wassermelone .
Name
Das Wort Succade leitet sich höchstwahrscheinlich vom lateinischen Succidus ab , aber laut anderen stammt der Name möglicherweise vom hebräischen Wort Sukkah , dem temporären Stand, den Juden am Feiertag von Sukkot bauen . Die Zitrone , auf Hebräisch als Etrog bekannt , ist eine der symbolischen vier Arten, die an diesem Feiertag verwendet werden. Nach Sukkot süßen einige Juden den Etrog oder machen daraus Marmelade .
Während das Wort Succade im Deutschen weit verbreitet war , wird es heute gewöhnlich Zitronat genannt . Die Franzosen nannten es Fruchtgletscher oder Fruchtconfit und sind auch als kandierte Früchte oder kristallisierte Früchte bekannt . Es gibt es seit dem 14. Jahrhundert.
Produktion
Die Citron Früchte halbiert werden, entpülpten, im Meerwasser oder gewöhnlichen Salzwasser getaucht etwa 40 Tage gären, die Sole wird alle zwei Wochen gewechselt; gespült und in dichtere Salzlösung in Holzfässern zur Lagerung und zum Export gegeben. Nach teilweisem Entsalzen und Kochen, um die Schale zu erweichen, wird sie in einer starken Zuckerlösung kandiert. Die kandierte Schale wird sonnengetrocknet oder zur späteren Verwendung in Gläser gefüllt. Das Kandieren erfolgt traditionell in Livorno , Italien , wo die korsischen Zitronen aus Korsika , die Diamante-Zitronen aus Ligurien , Neapel , Kalabrien und Sizilien sowie die griechische Zitrone aus Griechenland bis Triest gesammelt wurden .
Durch das kontinuierliche Einweichen der Früchte in Sirup werden die Früchte mit Zucker gesättigt , wodurch das Wachstum von verderblichen Mikroorganismen verhindert wird .
Im Ostblock wurden Ersatzsuccade und Orangeat aus unreifen Tomaten bzw. Karotten hergestellt, da Zitrusfrüchte seltene Waren waren, die im Inland nicht hergestellt werden konnten.
Verwendet
Succade wird manchmal in verwendeten Kuchen , als Füllung für Napfkuchen , oliebol , Plumpudding , florentines , sfogliatelle , Obstkuchen oder Ontbijtkoek . Es wird auch Rosinenbrot hinzugefügt . Succade wird oft mit Johannisbeeren , Rosinen , Kirschen und Haselnüssen kombiniert . Kandierte Zitronenschalen werden oft mit Schokolade überzogen und als Süßwaren gegessen . Gehackte Succade wird auch in Cannoli verwendet .
Rezepte
Rezepte variieren von Region zu Region, aber das allgemeine Prinzip ist die Frucht zu kochen, steil es in einem immer stärker werdenden Zuckerlösungen für eine Reihe von Wochen, und dann die restliche Wasser abtrocknen.
Der hohe Zuckergehalt von fertigen Gletscherfrüchten hemmt das Wachstum von Mikroorganismen, und Gletscherfrüchte sind ohne zusätzliche Konservierungsmethoden mehrere Jahre haltbar.
Zu den Früchten, die auf diese Weise gut konserviert werden können, gehören Kirschen , Pflaumen , Pfirsiche , Aprikosen , Birnen , Sternfrüchte , Ananas , Äpfel , Orangen , Zitronen , Limetten und Clementinen . Angelica kommt in der westlichen Küche nur selten vor, außer als Gletscherfrucht.
Siehe auch
- Kandierte Früchte - Mit Zucker konservierte Früchte
- Chenpi
- Fruchtanatomie
- Hackfleisch - Mischung aus gehackten Trockenfrüchten, destillierten Spirituosen und Gewürzen und manchmal Rinderfilet, Rindfleisch oder Wildbret