Schwäbische Küche - Swabian cuisine

Schwäbische Maultaschen
Roastbeef und Röstzwiebeln mit Spätzle
Linsen und Spätzle mit Wurst
Schwäbische Sauer Kutteln Rinderkutteln in Rotwein
Kratzete

Im Vergleich zur eher französisch geprägten badischen Küche ist die schwäbische Küche eher schlicht und rustikal. Sie stammt aus Schwaben , das große Teile von Württemberg und dem bayerischen Teil Schwabens umfasst , sowie dem Allgäu, das in Österreich liegende Teile hat.

Von ganz wesentlicher Bedeutung sind Eiernudelprodukte in vielen Variationen, zB Spätzle oder Maultaschen . Typisch sind auch deftige Suppen und Eintöpfe .

Geschichte

Da die Bedingungen für Rinder mit kargen und steinigen Böden nicht wirklich gut waren, züchteten die Menschen auf der Schwäbischen Alb nicht viel und Fleisch war ein Luxusgut . Fleisch wurde hauptsächlich von Herren und Reichen konsumiert, während sich die einfachen Leute mit Kutteln und einfachen Mehlgerichten begnügen mussten . Je nach natürlichen Gegebenheiten wie diesen ist die Vielseitigkeit der Speisen unterschiedlich: In Oberschwaben sind die Böden fruchtbarer und daher könnte Rinder gezüchtet werden, damit die Rezepte mehr Milch , Sahne und Käse enthalten .

Einen weiteren Einfluss auf die schwäbische Küche hatten die herrschaftlichen und konfessionellen Entwicklungen in der Region: Altwürttemberg war pietistisch und die Küche eher karg, da der ernährungsphysiologische Aspekt der Ernährung im Vordergrund stand. In den katholischen Teilen Schwabens, hauptsächlich von Österreich beeinflusst, ist die Küche lukullischer und bietet viel opulentere Mehlspeisen. In der Hohenloher Tiefebene ist Fisch, vor allem Karpfen ein lokaler Liebling und die Küchen der ehemaligen Reichsstädte Ulm , Augsburg , Ravensburg und Biberach sind sehr vielfältig und die regelmäßigen Kontakte nach Italien und Frankreich sind spürbar.

Mitte des 17. Jahrhunderts wurde die Kartoffel eingeführt, gewann bald an Popularität und wurde in die lokale Küche integriert. Viele neue Rezepte wie Schupfnudeln , Kartoffelsalat und Pommes wurden entwickelt .

Was heute als traditionelle schwäbische Küche gilt, basiert hauptsächlich auf den einfachen, deftigen und unkomplizierten "Arme-Leute-Gerichten" (oder bäuerlichen Gerichten) von damals.

Nudeln und Knödel

Wenn man an schwäbische Küche denkt, denkt man zuerst an Maultaschen und Spätzle . Frische Nudelprodukte in den unterschiedlichsten Variationen werden zu Hauptgerichten verarbeitet oder als Beilagen serviert und würden genauso vermisst wie Sauce, Brühe oder Butter.

Maultaschen

Eine der bekanntesten schwäbischen Spezialitäten sind Maultaschen , gerollte oder gefaltete Nudeltaschen mit einer herzhaften Füllung aus Fleisch , Spinat , Zwiebeln und eingeweichtem Altbrot. In den letzten Jahren avancierten sie zu einem Exportschlager und werden mittlerweile in der ganzen Welt, sogar in Russland und den USA, verzehrt. Ihr Spitzname ist Herrgottsbscheißerle, was so viel bedeutet wie kleine Gottesbetrüger , denn wie die Legende sagt, wurden sie zuerst von Mönchen zubereitet, die das Fleischverbot in der Fastenzeit umgehen wollten, und die Mönche dachten, Gott könne das Fleisch in den Nudeln nicht sehen. Ob als Zugabe zu einer herzhaften Rinderbrühe, mit Röstzwiebeln verfeinert oder in Scheiben gebraten, es gibt viele Möglichkeiten, die Pasta zuzubereiten. Darüber hinaus tragen unterschiedliche Füllungen zur Vielfalt der Maultaschen bei und sind aufgrund der Zusammensetzung unterschiedlicher Zutaten eine sehr wertvolle Nahrungsquelle. Obwohl sie das ganze Jahr über gegessen werden, ist es Tradition, sie am Karfreitag zu essen .

Spätzle und Knöpfle

Eine weitere sehr bekannte Spezialität, die überregional und sogar übernational an Popularität gewonnen hat, ist Spätzle , für die Schwaben dasselbe wie für die Norddeutschen die Kartoffel: eine universelle Beilage zu Fleischgerichten mit Saucen, aber auch die Hauptzutat in eigenständigen Gerichten . Als Beilage zu Fleischgerichten werden sie häufig mit Röstzwiebeln und in Butter gebräunten Semmelbröseln garniert. Eines der Gerichte mit Spätzle als Hauptzutat sind Kässpätzle, das sind Spätzle, die in Salzwasser gekocht und dann mit verschiedenen Käsesorten (üblicherweise Emmentaler und Gruyère oder sogar Weißlacker ) und Röstzwiebeln in einen Auflauf geschichtet werden . Welche Käsesorte verwendet wird, hängt von der Region Schwaben ab, da dieses Gericht nicht nur in Deutschland, sondern auch in der benachbarten Schweiz und in Österreich bekannt ist. Wie bei vielen Nudelprodukten können Spätzle auch in süßen Speisen in Kombination mit Zucker , Apfelmus oder anderen Fruchtkonserven verwendet werden , sind aber eher in deftigen Gerichten bekannt und diese Zubereitungsform ist nicht allzu verbreitet.

Auch ursprünglich schwäbisches sind Linsen mit Spätzle , ein Teller mit Linsen in einer gekochten Essig - Brühe und Spätzle . Sie werden häufig mit Wiener Würstchen oder geräuchertem Speck serviert .

Die ursprüngliche Zubereitung von Spätzle ist sehr eigenartig und nicht einfach. Traditionell wird ein zähflüssiger Teig in dünnen Streifen vom Spätzlesbrett (ein einfaches Holzbrett) gekratzt, heute gibt es aber spezielle Spätzlepressen, die Kartoffelreissmaschinen ähnlich sind . Kürzere Spätzle und die dicken, runden Knöpfle werden mit einem Spätzlehobel , einem Brett mit kleinen Löchern, zubereitet . Der Teig, der nicht so dick ist wie bei der ursprünglichen Zubereitungsform, wird so auf dem Brett verteilt, dass kleine Teig-„Tropfen“ ins kochende Wasser fallen. Spätzle und Knöpfle können direkt nach dem Kochen serviert werden, werden aber meist vor dem Servieren kurz in flüssiger Butter gewendet. Der Teig enthält nur Mehl , Ei und Wasser, obwohl gelegentlich Zutaten wie Spinat oder Tomatenmark zum Färben verwendet werden.

Schupfnudeln

Leichtfertig auch „Buabaspitzla“ genannt , sind Schupfnudeln eine weitere Besonderheit der oberschwäbischen und allgäuer Küche . Sie werden aus einem Teig hergestellt, der zu gleichen Teilen Mehl und Kartoffeln enthält und ihre Form ist länglich und spitz zulaufend. Nach dem Formen, was normalerweise geschieht, indem kleine Teigstücke genommen und runde Streifen geformt werden, die dann in Salzwasser gekocht werden. Eine traditionelle Kombination besteht darin, sie mit Sauerkraut und Speck zu mischen und die ganze Mischung in einer Pfanne zu braten. Dieser wird "Krautschupfnudeln" genannt und ist besonders auf Weinfesten, Karneval und Kirmes bekannt . Sie können aber auch mit süßen Beilagen serviert werden. Entweder die Pfanne gebraten oder gekocht nur sie mit geschmolzener Butter, häufig gegessen werden Zimt Zucker , Apfelmus oder Konfitüren .

Pfannkuchen

Pfannkuchen werden auch „Flädle“ genannt und sind meist sehr dünn und in Öl frittiert. Neben dem Verzehr im Ganzen mit herzhaften oder süßen Beilagen werden sie oft in Streifen geschnitten und als Beilage (siehe Flädle ) in Suppen verwendet.

Eine andere Variante, die dem österreichischen Kaiserschmarrn sehr ähnlich ist, heißt „Kratzete“ . Anders als in Österreich werden sie nicht nur als Süßspeise gegessen, sondern sind auch eine traditionelle Beilage zum Spargel .

Suppen und Eintöpfe

Es gibt auch einige deftige Suppen und Eintöpfe, die wesentlicher Bestandteil der schwäbischen Esskultur sind. Dass Suppen und Eintöpfe bei Schwaben sehr beliebt sind, führte zu dem Spitznamen Subbaschwôb, was so viel wie „Suppenschwäbisch“ bedeutet. In der Gastronomie werden sie meist als Vorspeise serviert, aber in der Hausmannskost sind sie auch als Hauptgericht mit Brot bekannt

Gaisburger Marsch

Einer der beliebtesten schwäbischen Eintöpfe ist der Gaisburger Marsch , ein nahrhafter Eintopf mit gewürfeltem Ochsenfleisch, gekochten Kartoffeln und Spätzle. Das gewisse Etwas ist die Garnitur aus Röstzwiebeln als Topping der Suppe. Die Legende besagt, dass der Eintopf im 19. Jahrhundert in Gaisburg erstmals hungrigen Soldaten serviert wurde und so beliebt wurde, dass die weiter entfernt stationierten Soldaten bis nach Gaisburg marschierten, um ihn zu genießen. So bedeutet der Name "Gaisburger Marsch" "Marsch zur Gaisburg".

Flädlesuppe

Dünne Pfannkuchen werden in Scheiben geschnitten und als Zugabe in einer klaren Brühe verwendet. Da sie sehr schnell einweichen, werden sie erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt.

Fleisch- und Fischspezialitäten

Obwohl die Region nicht immer eine Wohlstandsregion war, wurde in der Küche nicht viel Fleisch verwendet, dennoch gibt es einige regionale Spezialitäten mit Fleisch, zB Lammbraten mit Spätzle oder den Röstzwiebelbraten. Viele Rezepte verwenden Kutteln, die billig und daher für die einfachen und armen Leute erschwinglich waren.

Sehr bekannt (aber nicht bei allen beliebt) sind Saure Kutteln, die in Scheiben geschnittene Kutteln , in Mehlschwitze gedünstet und dann mit Essig oder Wein angesäuert wird .

Andere berühmte Gerichte mit Kutteln sind "Saure Nieren" und "Saure Leber", beide werden zubereitet, indem die Innereien in Scheiben geschnitten, in der Pfanne gebraten und in einer Sauce gekocht werden, bevor sie mit beiden serviert werden Spätzle oder Pommes Frites und ein grüner Salat .

Beliebt ist auch der Schwäbische Wurstsalat , die eine Mischung verschiedener Arten von ist Wurst , die in Scheiben geschnitten, gemischt zusammen mit Zwiebeln, Gurken und Schnittlauch und mit einer Öl-Essig- gekleidet Vinaigrette und mit Brot gegessen.

Fischgerichte sind oft mit gemacht Bodenseefelchen , die in dem gefangen Bodensee . Das helle und gleichmäßige Fleisch wird oft in Butter gebraten, kann aber auch gedünstet oder geräuchert serviert werden.

Verschiedene Gerichte

Filderkraut ist ein besonderes Sauerkraut, das nicht aus gewöhnlichem Weißkohl, sondern aus Spitzkohl hergestellt wird, der auf den Fildern bei Stuttgart angebaut wird .

Schwäbischer Kartoffelsalat mit Maultaschen

Der Schwäbische Kartoffelsalat ist auch in Deutschland und sogar im Ausland sehr bekannt. Im Gegensatz zum mit Mayonnaise angerichteten Kartoffelsalat in Norddeutschland ist er leichter und enthält weniger Fett. Wachskartoffeln werden gekocht und geschält, wenn sie noch heiß sind. Dann werden sie in Scheiben geschnitten und mit gewürfelten Zwiebeln vermischt, bevor sie mit warmer Brühe , Essig und Öl übergossen werden (großer Wert wird darauf gelegt, dass die flüssigen Bestandteile nicht vermischt werden, bevor sie über die Kartoffeln gegossen werden, obwohl die chronologische Reihenfolge vom Rezept abweichen kann zum Rezept). Optional können sie mit garniert werden Schnittlauch , gewürfelte Gurken oder gewürzt mit Senf . Der Salat sollte vor dem Servieren einige Stunden oder sogar über Nacht ruhen und kann dann als Beilage zu verschiedenen Gerichten oder allein mit Brot genossen werden. Natürlich gibt es viele Rezeptvariationen, die sich in kleinsten Details unterscheiden: die Wahl der Kartoffelsorte, die Temperatur zum Schälen, die Dicke der Scheiben und die Art des Schneidens, die Menge und Zugabereihenfolge der flüssigen Komponente, die Menge und Art der Gewürze. Natürlich sind die meisten Schwaben davon überzeugt, dass der Kartoffelsalat ihrer Mutter der allerbeste und einzig wahre ist.

Brenntar war ein schwäbisches Grundnahrungsmittel , besonders auf der Schwäbischen Alb und im Allgäu . Es wird aus einem speziell gerösteten Mehl namens Musmehl hergestellt .

Süße Gerichte

Ofenschlupfer ist eine Art Brotpudding, der aus altbackenem Weißbrot besteht, das mit Zucker, Vanille und Zimt gewürzt ist , das in einer Auflaufform mit Apfel- , Rosinen- und Mandelkeksen geschichtet und dann in einer Sahne eingeweicht wird -Ei-Mischung vor dem Backen im Ofen.

Kirschenplotzer ist sehr ähnlich. Alte weiße Brötchen werden mit Butter , Ei , Milch und Zucker zu einem Teig verarbeitet , in den Kirschen gefaltet werden, bevor der Auflauf gebacken und dann heiß serviert wird.

Pfitzauf ist ebenfalls ein im Ofen zubereitetes Gericht. Dabei handelt es sich um eine Art Soufflé, die in speziellen Pfitzauf-Formen zubereitet wird und häufig mit Apfelmus oder Vanillesauce serviert wird , es gibt aber auch salzige Rezeptvarianten mit Käse oder Speck .

Nonnenfürzle sind kleine runde Krapfen aus einem Hefe - Teig oder Brandteig Teig und frittiert. Sie werden traditionell zu Karneval gegessen und können als Hauptgericht oder Dessert mit Puderzucker , Kirschen oder Vanillesauce serviert werden.

Beignets sind ebenfalls sehr berühmt und werden üblicherweise mit Äpfeln zubereitet und mit Vanillesauce serviert.

Backwaren

Brezel

Brot und Gebäck

Charakteristisch für die schwäbische Backkultur ist ein breites Angebot an verschiedenen Brotsorten. Daher gibt es viele Variationen, die nicht weit verbreitet oder bekannt sind und nur in einem bestimmten Gebiet oder Dorf gebacken werden. Es gibt einige Backwaren, die in der ganzen Region gebacken werden und in Bäckereien weit verbreitet sind . Dazu gehören Laugengebäck , Brezeln , Brötchen und Hefezopf , die zu den traditionellen schwäbischen Backwaren zählen.

Die schwäbische "Seele" ist ein baguetteähnliches Weißbrot aus Dinkel mit Ursprung in Oberschwaben. Es wird aus einem sehr flüssigen Teig aus Dinkelmehl, Hefe, Wasser und Salz hergestellt, der zu einem länglichen Brot geformt und mit Kümmel und grobem Salz bestreut wird . Nach dem Backen ist es außen knusprig und innen sehr leicht und fluffig. Durch den hohen Glutengehalt des Dinkelmehls bleibt es auch innen feucht .

Briegel ist eine sehr ähnliche Backware, die in Ostwürttemberg beheimatet ist und noch saftiger ist als die Seele. Es gehört auch zu den Arten der angefeuchteten Brote wie Wasserwecken und Knauzen aus Wendlingen .

Eine weitere in Reutlingen beheimatete Spezialität ist der Dreikönigsmutschel , ein sternförmiger, weicher Hefeteig mit acht Zinken und einer runden Erhebung in der Mitte, dem Kreis einer karierten Girlande. Es wird traditionell am Donnerstag nach Epiphany gegessen und die Leute spielen Würfel, um es zu essen und zu feiern.

Herzhafte Kuchen

Bätscher

Die Schwäbische Sahnetorte ist ein dünner Hefefladenaufstrich mit Sauerrahm und belegt mit Zwiebel oder Lauch und Speck , sehr ähnlich dem Flammkuchen aus dem Elsass . Der Belag kann variieren und einige fügen Ei oder Kümmel hinzu . Im Heilbronn Bereich, eine so genannte Variation „Peterlingkuchen“ ( Petersilie Kuchen) ist sehr beliebt und wie der Name schon sagt, das Fladenbrot mit gekrönt Petersilie . Auch der Name unterscheidet sich je nach Ort, mit Variationen wie „Dennetle“ , „Dinnette“ , „Blooz“ und „Bätscher“ .

Sehr bekannt ist auch der schwäbische Zwiebelkuchen, der der französischen Quiche Lorraine sehr ähnlich ist . Gegessen wird er meist im Spätsommer und Herbst mit Federweißer oder bereits vergorenem Apfelsaft .

Süße Kuchen

In schwäbischen Haushalten wird eine Vielzahl von Kuchen zubereitet, da die deutsche Tradition des Kaffee und Kuchens am Sonntagnachmittag von den Schwaben weit verbreitet ist. Sehr beliebt ist auch der Schwäbische Träubleskuchen , ein Kuchen mit Mürbeteigboden und einer Füllung aus Johannisbeeren (Träuble) und geschlagenem Eiweiß .

Siehe auch

Literatur

  • Schwaben, Kulinarische Streifzüge , HD. Reichert, D. Wägerle, HJ. Döbbelin, Sigloch-Verlag, Blaufelden, 2005, ISBN  3893930701
  • Schwäbische Küche , G. Poggenpohl, Verlag EDITION XXL, Fränkisch-Crumbach, 2003, ISBN  3-89736-140-X
  • Schwäbisch kochen , Karola Wiedemann, Martina Kiel, Gräfe und Unzer Verlag, München, 2010, ISBN  978-3-8338-1630-7
  • Die schwäbische Küche – Regionale Spezialitäten , Matthias F. Mangold, Kosmos Verlags-GmbH, Stuttgart, 2011, ISBN  978-3-440-12587-8

Externe Links