Zuckermais - Sweet corn

Zuckermais
Geschälter Zuckermais
Spezies	Zea mays convar. saccharata var. rugosa
Herkunft	Vereinigte Staaten

Lose Maiskörner

Zuckermais ( Zea mays' convar. Saccharata var. Rugosa , auch genannt Zuckermai und pole Mais ) ist eine Vielzahl von Mais für den menschlichen Verzehr mit einem hohen gewachsen Zuckergehalt. Zuckermais ist das Ergebnis einer natürlich vorkommenden rezessiven Mutation in den Genen, die die Umwandlung von Zucker in Stärke im Endosperm des Maiskorns steuern . Im Gegensatz zu Feldmaissorten , die für Tierfutter angebaut werden , die geerntet werden, wenn die Körner trocken und ausgereift sind (Beulenstadium), wird Zuckermais im unreifen Zustand (Milchstadium) gepflückt und als Gemüse und nicht als Getreide zubereitet und gegessen . Da der Reifungsprozess die Umwandlung von Zucker in Stärke beinhaltet, ist Zuckermais schlecht lagerfähig und muss frisch, in Dosen oder gefroren gegessen werden , bevor die Körner zäh und stärkehaltig werden.

Es ist eine der sechs Hauptsorten von Mais, die anderen sind Dellenmais , Feuersteinmais , Schotenmais , Popcorn und Mehlmais .

Geschichte

Zuckermais tritt als spontane Mutation im Feldmais auf und wurde von mehreren Indianerstämmen angebaut . Die Irokesen gaben den europäischen Siedlern 1779 den ersten aufgezeichneten Zuckermais (genannt "Papoon"). Er wurde bald zu einem beliebten Nahrungsmittel in den südlichen und zentralen Regionen der Vereinigten Staaten.

Junger Zuckermais

Dieselben Maisreihen 41 Tage später bei Fälligkeit

Offene bestäubte Sorten von weißem Zuckermais wurden im 19. Jahrhundert in den Vereinigten Staaten weit verbreitet. Zwei der beständigsten Sorten, die heute noch erhältlich sind, sind 'Country Gentleman' (ein Shoepeg-Mais mit kleinen Körnern in unregelmäßigen Reihen) und 'Stowell's Evergreen'.

Die Zuckermaisproduktion wurde im 20. Jahrhundert von folgenden wesentlichen Entwicklungen beeinflusst:

• Hybridisierung ermöglichte eine einheitlichere Reife, verbesserte Qualität und Krankheitsresistenz
  • 1933 wurde "Golden Cross Bantam" veröffentlicht. Es ist von Bedeutung, dass es der erste erfolgreiche Single-Cross-Hybrid ist und der erste speziell für Krankheitsresistenz ( in diesem Fall Stewart's welt ) entwickelt wurde.
• Identifizierung der einzelnen Genmutationen, die für die Süße von Mais verantwortlich sind, und die Fähigkeit, Sorten basierend auf diesen Merkmalen zu züchten:
  • su (normal zuckerhaltig)
  • se (mit Zucker angereichert, ursprünglich Everlasting Heritage genannt)
  • sh2 (geschrumpft-2)

Derzeit gibt es Hunderte von Sorten, von denen ständig weitere weiterentwickelt werden.

Anatomie

Die Frucht der süßen Maispflanze ist der Mais - Kernel , eine Art von Frucht eines genannt caryopsis . Das Ohr ist eine Ansammlung von Körnern am Kolben . Da Mais eine Monokotyle ist , gibt es immer eine gerade Anzahl von Körnerreihen. Das Ohr ist von dicht gewickelten Blättern bedeckt, die als Schale bezeichnet werden . Seide ist die Bezeichnung für die pistillierten Blüten, die aus der Schale hervorgehen. Die Schale und die Seide werden vor dem Kochen, aber nicht unbedingt vor dem Rösten, in einem Prozess namens Schälen oder Schälen von Hand entfernt .

Verbrauch

In den meisten Ländern Lateinamerikas wird Zuckermais traditionell mit Bohnen gegessen; jedes Lebensmittel hat einen Mangel an zwei essentiellen Aminosäuren, die zufällig im anderen reichlich vorhanden sind, so dass Mais und Bohnen zusammen eine proteinreiche Mahlzeit bilden. In Brasilien wird von den Maiskolben abgeschnittener Zuckermais im Allgemeinen mit Erbsen gegessen (wo diese Kombination angesichts der Zweckmäßigkeit von gedämpften Körnern in einer städtischen Ernährung häufig zu verschiedenen Mahlzeiten wie Salaten, Eintöpfen, gewürztem weißem Reis und Risottos hinzugefügt wird). , Suppen, Nudeln und Vollwurst-Hotdogs).

In Malaysia gibt es eine einzigartige Sorte namens "Perlenmais" in der Region Cameron Highlands. Die Kerne sind glänzend weiß, die Perlen ähneln und können roh gegessen werden, aber oft in Wasser und Salz gekocht.

Auf den Philippinen werden gekochte Maiskörner heiß mit Margarine und Käsepulver als preiswerter Snack serviert, der von Straßenhändlern verkauft wird.

In ähnlicher Weise wird Zuckermais in Indonesien traditionell gemahlen oder mit Milch getränkt , wodurch das B-Vitamin Niacin im Mais verfügbar gemacht wird , dessen Fehlen sonst zu Pellagra führen würde ; in Brasilien ist eine Kombination aus gemahlenem Zuckermais und Milch auch die Basis verschiedener bekannter Gerichte wie Pamonha und dem puddingartigen Dessert Curau , während Zuckermais direkt vom Maiskolben eher mit Butter serviert wird.

Die Kerne werden gekocht oder gedämpft. In Europa und Asien werden sie oft als ein gebrauchter Pizza - Topping oder in Salaten . Maiskolben ist ein süßer Maiskolben, der im Ganzen gekocht, gedämpft oder gegrillt wurde; die Kerne werden dann direkt vom Kolben gegessen oder abgeschnitten. Rahmmais ist Zuckermais, der in einer Milch- oder Sahnesauce serviert wird. Zuckermais kann auch als gegessen werden Maiskölbchen . Maissuppe kann mit Wasser, Butter und Mehl zubereitet werden, mit Salz und Pfeffer zum Würzen.

In den Vereinigten Staaten wird Zuckermais als gedünstetes Gemüse oder als Kolben gegessen, normalerweise mit Butter und Salz serviert. Es kann in der Tex-Mex-Küche in Chili, Tacos und Salaten gefunden werden. Wenn Mais mit Limabohnen gemischt wird, wird es Succotash genannt . Zuckermais ist eines der beliebtesten Gemüse in den Vereinigten Staaten. Frischer, konservierter und gefrorener Zuckermais gehört zu den Top-Ten-Gemüsesorten in Bezug auf Wert und Pro-Kopf-Verbrauch. Gefrorener Schnittmais wird nur von gefrorenen Kartoffelprodukten übertroffen, während gefrorener Maiskolben an vierter Stelle nach Erbsen steht.

Wenn sie an der Pflanze trocknen, können die Kerne vom Kolben genommen und in Öl gekocht werden, wo sie sich im Gegensatz zu Popcorn auf etwa das Doppelte der ursprünglichen Kerngröße ausdehnen und oft als Maisnüsse bezeichnet werden .

Nutzen für die Gesundheit

Überreifer Zuckermais

Das Kochen von Zuckermais erhöht den Gehalt an Ferulasäure , die krebshemmende Eigenschaften hat.

Sorten

Offen bestäubter (nicht hybrider ) Mais wurde auf dem kommerziellen Markt weitgehend durch süßere, frühere Hybriden ersetzt, die auch den Vorteil haben, dass ihr süßer Geschmack länger erhalten bleibt. su- Sorten sind am besten, wenn sie innerhalb von 30 Minuten nach der Ernte gekocht werden. Trotz ihrer kurzen Lagerfähigkeit bleiben viele frei befruchtende Sorten wie 'Golden Bantam' bei Hausgärtnern und Spezialmärkten beliebt oder werden als Erbstücksamen vermarktet . Obwohl sie weniger süß sind, werden sie oft als zarter und würziger beschrieben als Hybriden.

Genetik

Frühe Sorten, einschließlich derer, die von den amerikanischen Ureinwohnern verwendet wurden, waren das Ergebnis des mutierten su ("Zucker")- Allels . Sie enthalten etwa 5–10 Gewichtsprozent Zucker.

Supersüßer Mais sind Sorten von Zuckermais, die einen überdurchschnittlich hohen Zuckergehalt produzieren, der vom Professor der University of Illinois in Urbana-Champaign, John Laughnan, entwickelt wurde. Er untersuchte zwei spezifische Gene in Zuckermais , von denen eines, das sh2- Gen, dafür sorgte, dass der Mais beim Trocknen schrumpfte. Nach einem weiteren Untersuchung entdeckte Laughnan dass das Endosperm von SH2 süßen Maiskörner speichert weniger Stärke und von 4 bis 10 mal mehr Zucker als normal Su Mais. Er veröffentlichte seine Ergebnisse 1953 und enthüllte die Vorteile des Anbaus von supersüßem Zuckermais, aber vielen Maiszüchtern fehlte die Begeisterung für den neuen supersüßen Mais. Illinois Foundation Seeds Inc. war das erste Saatgutunternehmen, das einen supersüßen Mais auf den Markt brachte und dieser 'Illini Xtra Sweet' hieß, aber die weit verbreitete Verwendung supersüßer Hybriden fand erst Anfang der 1980er Jahre statt. Die Popularität von supersüßem Mais stieg aufgrund seiner langen Haltbarkeit und des hohen Zuckergehalts im Vergleich zu herkömmlichem Zuckermais. Dies hat den Versand von Zuckermais über weite Strecken ermöglicht und es den Herstellern ermöglicht, Zuckermais ohne Zugabe von zusätzlichem Zucker oder Salz zu verpacken.

Schneiden Sie weißen Zuckermais. "Shoepeg" ist eine beliebte Sorte.

Die dritte zu entdeckende Genmutation ist das se oder "sugary Enhanced" Allel, das für sogenannte "Everlasting Heritage"-Sorten wie 'Kandy Korn' verantwortlich ist. Sorten mit den se- Allelen sind länger haltbar und enthalten 12–20% Zucker.

Alle für Mais verantwortlichen Allele sind rezessiv , daher muss er von anderem Mais, wie Ackermais und Popcorn , isoliert werden, die gleichzeitig Pollen freisetzen; das Endosperm entwickelt sich aus den Genen beider Eltern, und heterozygote Kerne sind zäh und stärkehaltig.

Beim Kochen wird gelber Zuckermais golden

Die se- und su- Allele müssen nicht voneinander isoliert werden. Supersüße Sorten, die das sh2- Allel enthalten, müssen jedoch isoliert von anderen Sorten angebaut werden, um Fremdbestäubung und daraus resultierende Stärke zu vermeiden , entweder im Weltraum (verschiedene Quellen geben Mindestquarantäneabstände von 100 bis 400 Fuß oder 30 bis 120 m an) oder in der Zeit (dh , bestäubt der supersüße Mais nicht gleichzeitig mit anderem Mais auf nahegelegenen Feldern).

Moderne Züchtungsmethoden haben auch Sorten eingeführt, die mehrere Gentypen enthalten:

• sy (für synergistisch ) fügt das sh2- Gen zu einigen Kernen (normalerweise 25%) auf demselben Kolben wie eine se- Base hinzu (entweder homozygot oder heterozygot)
• Augmented sh2 fügt das se und su - Gen mit einer sh2 Mutter

Oft Saatguthersteller der sy und Augmented sh2 Typen werden Markennamen oder Marken verwenden , um diese Sorten zu unterscheiden , anstatt die Genetik hinter ihnen zu erwähnen. Im Allgemeinen bieten diese Marken oder Warenzeichen eine Auswahl an weißen, zweifarbigen und gelben Sorten an, die ansonsten sehr ähnliche Eigenschaften aufweisen.

Gentechnisch veränderter Mais

Gentechnisch veränderter Zuckermais steht kommerziellen Züchtern zur Verfügung, um bestimmten Insekten oder Herbiziden oder beidem zu widerstehen. Solche transgenen Sorten sind aufgrund von Protokollen, die bei ihrer Produktion befolgt werden müssen, für Heim- oder Kleinbauern nicht verfügbar.

Siehe auch

• Gefrorenes Gemüse

Verweise

Wikimedia Commons hat Medien im Zusammenhang mit Mais .