Süße des Weines - Sweetness of wine
Die subjektive Süße eines Weines wird durch das Zusammenwirken mehrerer Faktoren bestimmt, darunter der Zuckergehalt im Wein, aber auch der relative Gehalt an Alkohol , Säuren und Tanninen . Zucker und Alkohol verstärken die Süße eines Weines; Säuren (Säure) und bittere Tannine wirken dem entgegen. Diese Grundsätze sind in der 1987 Arbeit skizzierte Émile Peynaud , den Geschmack des Weines .
Geschichte
Vintage: The Story of Wine von Hugh Johnson präsentiert verschiedene Methoden, die im Laufe der Geschichte zum Süßen von Wein verwendet wurden. Die gängigste Methode war, die Trauben so spät wie möglich zu ernten. Diese Methode wurde in der Römerzeit von Vergil und Martial befürwortet . Im Gegensatz dazu ernteten die alten Griechen die Trauben früh, um einen Teil ihrer Säure zu erhalten, und ließen sie dann einige Tage in der Sonne, damit sie schrumpfen und den Zucker konzentrierten. Auf Kreta wurde ein ähnlicher Effekt erzielt, indem man die Stiele der Traube drehte, um ihnen den Saft zu entziehen, und sie an der Rebe trocknen ließ - eine Methode, die Passum und das moderne italienische Äquivalent, Passito , erzeugte .
Das Stoppen der Gärung steigerte auch die potenzielle Süße eines Weines. In der Antike wurde dies dadurch erreicht, dass die Amphoren bis zum Winter in kaltes Wasser getaucht wurden.
Wein kann auch durch Zugabe von Zucker in irgendeiner Form gesüßt werden, nachdem die Gärung abgeschlossen ist – die deutsche Methode wie die Süßreserve . In der Römerzeit geschah dies bei der Herstellung von Mulsum , einem frisch mit Honig gesüßten und mit Gewürzen aromatisierten Wein, der als Aperitif verwendet wurde, und auch bei der Herstellung von Conditum , das ähnliche Zutaten hatte, aber vor dem Trinken gereift und gelagert wurde. Es war auch von der Römerzeit bis vor kurzem üblich, Wein mit Bleizucker zu süßen , einer giftigen Substanz, die die scheinbare Süße von Weinen und anderen Getränken erhöht. Die Praxis wurde bis weit ins 19. Jahrhundert hinein fortgesetzt, wobei sich die Führung meist auf sehr billige Weine beschränkte, nachdem im 17. Jahrhundert die Schädlichkeit von Blei nachgewiesen wurde.
Restzucker
Zu den Komponenten, die den Süßgeschmack eines Weines beeinflussen, gehört Restzucker. Es wird normalerweise in Gramm Zucker pro Liter Wein gemessen , oft abgekürzt mit g/L oder g/L. Restzucker bezieht sich typischerweise auf den Zucker, der nach Beendigung der Gärung verbleibt oder gestoppt wird, aber er kann auch durch die Zugabe von unvergorenem Most (eine in Deutschland praktizierte Technik, die als Süßreserve bekannt ist) oder gewöhnlichem Haushaltszucker entstehen.
Selbst unter den trockensten Weinen findet man aufgrund der Unvergärbarkeit bestimmter Zuckerarten wie Pentose selten Weine mit einem Gehalt von weniger als 1 g/L . Im Gegensatz dazu würde jeder Wein mit mehr als 45 g/l als süß angesehen, obwohl viele der großen Süßweine viel höhere Werte aufweisen. Beispielsweise enthalten die großen Jahrgänge von Château d'Yquem zwischen 100 und 150 g/L Restzucker. Die süßeste Form des Tokaji , der Eszencia, enthält über 450 g/L, wobei außergewöhnliche Jahrgänge 900 g/L verzeichnen. Diese Weine sind ausgewogen und verhindern, dass sie zu süß werden, durch eine sorgfältig entwickelte Säure . Das bedeutet, dass feinste Süßweine aus Rebsorten hergestellt werden, die auch bei sehr hohen Reifegraden ihre Säure behalten , wie Riesling und Chenin blanc .
Wie süß ein Wein schmeckt, wird auch durch Faktoren wie Säure- und Alkoholgehalt , die Menge an vorhandenem Tannin und ob der Wein prickelnd ist oder nicht, bestimmt. Ein süßer Wein wie ein Vouvray kann aufgrund des hohen Säuregehalts tatsächlich trocken schmecken. Ein trockener Wein kann bei erhöhtem Alkoholgehalt süß schmecken. Mittlere und süße Weine haben bei vielen Verbrauchern den Eindruck, dass sie von geringerer Qualität sind als trockene Weine. Viele der großen Weine der Welt, wie die aus Sauternes (u.a. Barsac ) oder Tokaj , haben jedoch einen hohen Restzuckergehalt, der sorgfältig mit zusätzlicher Säure ausbalanciert wird, um ein harmonisches Ergebnis zu erzielen.
Süßreserve
Süssreserve ( Deutsch : Süßreserve , wörtlich „Süßreserve“ bedeutet) ist ein Wein Begriff auf einen Teil der ausgewählten Bezug nicht gegorene Traubenmost , frei von Mikroorganismen, zu Wein als Sßungskomponente hinzugefügt werden. Diese Technik wurde in Deutschland entwickelt und wird bei Weinen nach deutscher Art wie lieblichen Riesling oder Müller-Thurgau verwendet . Die Technik erhöht nicht nur den Zuckergehalt des Weines, sondern senkt auch den Alkoholgehalt . Nach deutschem Recht dürfen nicht mehr als fünfzehn Prozent der endgültigen Weinmenge der reservierte Saft sein. Diese Praxis ist auch beim Prädikatswein , der höchsten Stufe der deutschen Weinklassifizierung , erlaubt . Sie wird oft für halbsüße Kabinett und Spätlese verwendet , seltener aber für Auslese und aufwärts.
Die Verwendung von Süssreserve führt zu einer anderen Zuckerzusammensetzung im Wein im Vergleich zur Gärungshemmung. Traubenmost enthält hauptsächlich die Zucker Glucose und Fructose . Wenn Wein gärt, wird Glucose schneller vergoren als Fructose. So führt das Anhalten der Gärung, nachdem ein erheblicher Teil des Zuckers vergoren ist, zu einem Wein, bei dem der Restzucker hauptsächlich aus Fruktose besteht, während die Verwendung von Süßreserve zu einem Wein führt, bei dem die Süße aus einer Mischung aus Glukose und Fruktose stammt.
Begriffe, die verwendet werden, um die Süße von Wein anzuzeigen
Begriffe der Europäischen Union für Wein
Gemäß EU-Verordnung 753/2002 dürfen auf den Etiketten von Tafelweinen und Qualitätsweinen folgende Begriffe verwendet werden .
Trocken | Mitteltrocken | Mittel | Süss | |
---|---|---|---|---|
Zucker | bis zu 4 g/l | bis 12 g/l | bis zu 45 g/l | mehr als 45 g/l |
Wenn mit geeigneter Säure ausbalanciert | bis 9 g/l | bis 18 g/l | ||
geeignete Säure als g/L Weinsäure | weniger als 2 g/L unter Zuckergehalt | weniger als 10 g/L unter Zuckergehalt |
Die folgende Liste enthält Übersetzungen in Nicht-EU-Sprachen, die nicht in der EU-Richtlinie erwähnt werden:
Sprache | Trocken | Mitteltrocken | Mittel | Süss |
---|---|---|---|---|
Afrikaans | droog | halb-droog | halb soet | soet |
Bosnisch/Kroatisch | suho | polusuho | poluslatko | slatko |
bulgarisch | сухо | олусухо | олусладко | geschwollen |
Tschechisch | suche | Polosuche | Polosladké | sladké |
Chinesisch | 干 葡萄酒 | 半干 葡萄酒 | 半 甜 葡萄酒 | 甜 葡萄酒 |
dänisch | tor | halvtør | halvsød | sød |
Niederländisch | droog | halbdroog | halbzoet | zoet |
Englisch | trocken | halbtrocken, halbtrocken | mittel, mittel süß, halbsüß | Süss |
estnisch | kuiv | Poolkuiv | Poolmagus | magus |
finnisch | kuiva | puolikuiva | puolimakea | mach ein |
Französisch | Sek | Halbsekunde | moelleux | doux |
Deutsch | trocken | halbtrocken | lieblich | süß |
georgisch | მშრალი (mshrali) | მშრალი (nachahevrad mshrali) | ნახევრად ტკბილი (nachahevrad t'k'bili) | ტკბილი (t'k'bili) |
griechisch | ξηρός | μίξηρος | μίγλυκος | γλυκός |
ungarisch | száraz | felszáraz | félédes | édes |
Italienisch | secco, asciutto | abboccato | beweglich | dolce |
japanisch | 辛 口 | や や 辛 口 | や や 甘 口 | 甘 口 |
lettisch | sausais | pussausais | pussaldais | saldais |
litauisch | sausas | pusiau sausas | pusiau saldus | saldus |
persisch | Gas ( گس ) | Nimegass ( نیمهگس ) | Nimeshirin ( نیمهشیرین ) | Shirin ( شیرین ) |
Polieren | wytrawne | półwytrawne | półsłodkie | słodkie |
Portugiesisch | seco | meio seco, adamado | meio doce | doce |
rumänisch | Sek | demisec | halbherz | dulce |
Russisch | сухое | олусухое | олусладкое | geschwollen |
serbisch | suvo | polusuvo | poluslatko | slatko |
slowakisch | suche | Polosuche | Polosladké | sladké |
Slowenisch | suho | polsuho | polsladko | sladko |
Spanisch | seco | halbseco | Semidulce | dulce |
Schwedisch | torrt | halbtorrt | halvsött | sött |
Türkisch | sek | dömisek | yarıtatlı | tatlı |
ukrainisch | сухе | напівсухе | напівсолодке | солодке |
EU-Begriffe für Schaumwein
Schaumweine haben Bewertungen gemäß Verordnung (EG) Nr. 607/2009 der Kommission vom 14. Juli 2009:
Bewertung | Zuckergehalt (Gramm pro Liter) |
---|---|
Brut Nature (ohne Zuckerzusatz) | 0–3 |
Extra Brut | 0–6 |
Brut | 0-12 |
Extra Dry, Extra Sec, Extra Sec | 12–17 |
Trocken, Sek, Seco | 17–32 |
Halb-Sek, Halb-Sek | 32–50 |
Doux, Süß, Dulce | 50+ |
Artikel 58 weist darauf hin, dass „der Zuckergehalt um nicht mehr als 3 Gramm pro Liter von der Angabe auf dem Produktetikett abweichen darf“, so dass ein gewisser Spielraum besteht. Zum Beispiel kann ein Schaumwein mit 9 Gramm pro Liter Restzucker entweder als trockener, weniger süß, als Extra Brut eingestuft werden (weil 9 - 3 = 6 Gramm pro Liter), oder als etwas süßerer als Brut oder sogar Extra Dry/Extra Sec/Extra Seco (weil 9 + 3 = 12 Gramm pro Liter).
Für die Kennzeichnung vor dem 14. Juli 2009 galten folgende Vorschriften:
Bewertung | Zuckergehalt (Gramm pro Liter) |
---|---|
Brut Nature (ohne Zuckerzusatz) | 0–3 |
Extra Brut | 0–6 |
Brut | 0–15 |
Extra Dry, Extra Sec, Extra Sec | 12–20 |
Trocken, Sek, Seco | 17–35 |
Halb-Sek, Halb-Sek | 33–50 |
Doux, Süß, Dulce | 50+ |
Weinbauländer
Österreich
In Österreich wird die Skala Klosterneuburger Mostwaage (KMW) verwendet. Die Skala ist in Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW) unterteilt und der Oechsle-Skala sehr ähnlich (1 °KMW = ~ 5 °Oe). Allerdings misst die KMW den genauen Zuckergehalt des Mostes.
Kanada
In Kanada misst die Weinindustrie die Weinsüße als Gramm Saccharose in 100 Gramm Traubensaft oder Traubenmost bei 20 °C in Grad Brix .
Tschechien und Slowakei
In Tschechien und der Slowakei wird die Normalizovaný Moštoměr (°NM) -Skala verwendet. Die Waage misst kg Zucker in 100 l Most. SN und STN 257621 – 1.3.1987
Frankreich
In Frankreich wird gelegentlich die Baumé-Skala verwendet. Sélection de Grains Nobles (SGN) ist französisch für „Auslese edler Beeren“ und bezeichnet Weine aus Trauben, die von Edelfäule befallen sind . SGN-Weine sind süße Dessertweine mit reichen, konzentrierten Aromen. Elsässer Weine waren die ersten, die als Sélection de Grains Nobles bezeichnet wurden , wobei die gesetzliche Definition 1984 eingeführt wurde. Der Begriff wird auch in einigen anderen Weinregionen Frankreichs wie der Loire verwendet .
Sorten | SGN seit 2001 | SGN vor 2001 |
---|---|---|
Gewürztraminer Grauburgunder |
279 Gramm pro Liter oder 18,2 % potenzieller Alkohol oder 128 °Oe |
16,4% potenzieller Alkohol oder 117 °Oe |
Riesling Muskat |
256 Gramm pro Liter oder 16,4% potenzieller Alkohol oder 117 °Oe |
15,1 % potenzieller Alkohol oder 108 °Oe |
Deutschland
In Deutschland wird die Most-/Weinsüße mit der Oechsle-Skala gemessen , unten sind die Mindestmostgewichte für Riesling je nach Region aufgeführt.
Kabinett – 67–82 °Oe
Spätlese – 76–90 °Oe
Auslese – 83–100 °Oe
Beerenauslese und Eiswein – 110–128 °Oe (Eiswein wird aus spät gelesenen Trauben hergestellt, nachdem sie am Rebstock gefroren und nicht unbedingt von Edelfäule, Botrytis befallen sind, wie es bei Beerenauslesen der Fall ist)
Trockenbeerenauslese – 150–154 °Oe (von Botrytis befallen)
Ungarn
In Ungarn hat die Weinregion Tokaj (auch Weinregion Tokaj-Hegyalja oder Tokaj-Hegyalja ) eine abgestufte Terminologie, um Tokajer Aszú-Dessertweine zu beschreiben :
Minimaler Restzucker |
Beschreibung |
---|---|
60 | 3 Puttonos |
90 | 4 Puttonos |
120 | 5 Puttonos |
150 | 6 Puttonos |
180 | Aszú-Eszencia |
450+ | Eszencia |
Spanien
In Spanien gelten für die süßen und angereicherten Denominationen Origen Montilla-Moriles und Jerez-Xérès- Sherry folgende Regeln :
Typ des angereicherten Weins | Alkohol % vol. | Zuckergehalt (Gramm pro Liter) |
---|---|---|
Fino | 15-17 | 0–5 |
Manzanilla | 15-17 | 0–5 |
Amontillado | 16-17 | 0–5 |
Palo Cortado | 17-22 | 0–5 |
Oloroso | 17-22 | 0–5 |
Trocken | 15-22 | 5–45 |
Blasse Creme | 15,5-22 | 45–115 |
Mittel | 15-22 | 5–115 |
Creme | 15,5-22 | 115-140 |
Pedro Ximénez | 15-22 | 212+ |
Moscatel | 15-22 | 160+ |
Dulce / Süß | 15-22 | 160+ |
Vereinigte Staaten
In den Vereinigten Staaten misst die Weinindustrie die Süße von Most und Wein in Grad Brix .