Venezianische Küche - Venetian cuisine
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Die venezianische Küche , aus der Stadt Venedig , Italien oder weiter aus der Region Venetien , hat eine jahrhundertelange Geschichte und unterscheidet sich erheblich von anderen Küchen Norditaliens (insbesondere Friaul-Julisch Venetien und Trentino-Südtirol ), of benachbarte Österreich und der slawischen Länder (insbesondere Slowenien und Kroatien ), obwohl sie einige Gemeinsamkeiten teilen.
Überblick
Die Küche Venetiens kann je nach Geographie in drei Hauptkategorien eingeteilt werden: die Küstengebiete, die Ebenen und die Berge. Jede (besonders die Ebenen) kann viele lokale Küchen haben, jede Stadt mit ihren eigenen Gerichten.
Das gebräuchlichste Gericht ist Polenta , die in der lokalen Küche Venetiens auf verschiedene Weise zubereitet wird . Polenta war einst das universelle Grundnahrungsmittel der ärmeren Schichten, die sich sonst wenig leisten konnten. In Venetien werden die Körner im Vergleich zum Rest Italiens in viel kleineren Fragmenten gemahlen: So ähnelt es beim Kochen einem Pudding.
Typisch für viele Küstenregionen, Gemeinden entlang der Küste des Laguna Veneta dienen vor allem Fischgerichte.
In den Ebenen ist es sehr beliebt, gegrilltes Fleisch (oft gegrillt und in einer Mischung aus Schweine-, Rind- und Hühnerfleisch) zusammen mit gegrillter Polenta, Kartoffeln oder Gemüse zu servieren . Andere beliebte Gerichte sind Risotto , Reis, der mit vielen verschiedenen Speisen zubereitet wird, von Gemüse, Pilzen, Kürbis oder Radicchio bis hin zu Meeresfrüchten, Schweinefleisch oder Hühnerleber. Bigoli (eine typisch venezianische frische Pasta , ähnlich Udon ), Fettuccine (handgemachte Nudeln ), Ravioli und die ähnlichen Tortelli (gefüllt mit Fleisch, Käse, Gemüse oder Kürbis) und Gnocchi (Kartoffeln-gemachte frische Nudeln) sind frisch und oft handgemachte Nudelgerichte (aus Eiern und Weizenmehl ), serviert mit Fleischsauce ( ragù ) oft mit Entenfleisch, manchmal zusammen mit Pilzen oder Erbsen oder einfach mit zerlassener Butter.
Küche aus den Berggebieten besteht hauptsächlich aus Schweinefleisch oder gemacht Spiel Fleisch, mit Polenta, sowie Pilzen oder Käse (hergestellt von Kuhmilch), und einige Teller aus österreichischen oder Tiroler Tradition, wie canederli oder Strudel . Ein typisches Gericht ist Casunziei , handgemachte frische Pasta ähnlich Ravioli .
Unter den typischen Gewürzen der venezianischen Küche finden Sie Butter , Olivenöl , Sonnenblumenöl , Essig , Kren , Senape , Mostarda , Salsa Verde .
Die folgenden Gerichte sind typisch für die drei Subregionen des Veneto. Die Seite für die venezianische Sprache bietet zusätzliche Informationen zum Schreiben und Aussprechen der Namen der Gerichte.
Venedig und die Lagune
- Bigoli in Salsa : bigoli Pasta mit einer serviert Sardellen und Zwiebel - Sauce.
- Fegato ała venesiana : ein erstklassiger venezianischer Leberteller , gehackt und zusammen mit gehackten Zwiebeln gekocht.
- Mołeche : gebratene Weichschalenkrebse der Art ( Carcinus maenas ). Mołeche sind sehr wertvoll, da der Häutungsprozess in den Brackwasserlagunen nur wenige Stunden dauert, danach verhärtet sich die Schale und die Krabbe wird wieder Maxenete genannt .
- Pasta e faxioi : Bohnensuppe mit Nudeln (typischerweise lange Nudeln grob).
- Połenta e schie : kleine Garnelen aus der Lagune (grauer Schlamm, graubraun vom gekochten), gebraten und auf einem Bett aus sehr weicher, weißer Polenta.
- Rixi e bixi : ein armes, aber schmackhaftes Gericht, das aus einem einfachen Risotto mit Pancetta und Erbsen in einer Brühe besteht.
- Rixoto de gò : Reis zubereitet mit Grundel (der Art Gobius ophiocephalus ), auch bekannt als gò , typischer Fisch der Lagune von Venedig .
- Sarde in saor : gebratene Sardinen , eingetaucht in angebratene Zwiebeln im gleichen Öl, in dem die Sardinen gebraten werden, Rosinen und Pinienkerne (traditionell nur im Winter, um die Kalorien zu erhöhen), andere Gewürze und mit viel Essig bestreut. Man lässt alles mindestens eine Nacht marinieren.
- Sepe al nero : Tintenfische, gekocht mit ihrer Tintenlagune.
Unter den vielen venezianischen Desserts sind die bekanntesten:
- Baicołi (oder Baicoli ).
- Fritołe (oder Frittelle ).
- Pinza (oder Pinsa ): ein Dreikönigskuchen auf der Basis von Maismehl und gemischten Trockenfrüchten (normalerweise Feigen und Rosinen ) und Nüssen .
- Xałeti (oder zaletti ): Biscotti aus Maismehl mit Rosinen .
Verona
- Brasato all'Amarone : geschmortes Rindfleisch mit Amarone- Wein, oft zusammen mit Polenta serviert .
- Gnocchi . Es ist Tradition, am letzten Freitag des Karnevals , dem Venerdì Gnocolar, hausgemachte Kartoffelgnocchi zu essen.
- Lesso und Birne . Lesso ist die bollito misto populär übergesamte Norditalien, das in Verona eindeutig serviert pearà : eine dicke, langsame Kochen Soße aus gekochtem Fleisch stock , geriebener altbackenes Brot, Ochsenmark und reichlich Boden schwarzer Pfeffer . Einige Rezepte fügen auch Olivenöl , geriebenen Parmigiano Reggiano oder Butter hinzu . Der Name der Sauce stammt von Birne , Dialekt für Pfeffer; daher pearà , "gepfeffert". In der Vergangenheit war dies ein üppiges Mahl für die Mehrheit der Bevölkerung und wurde daher zu großen Festen wie Weihnachten serviert.
- Pastissada de caval : ein alter Eintopf mit Pferdefleisch aus dem Mittelalter. Es wird mit Lorbeerblättern , Muskatnuss , Nelken , Salz, Pfeffer, Gemüse und Rinderbrühe zubereitet und langsam gekocht, bis das Fleisch schmilzt; Es wird mit Polenta serviert.
- Polenta e renga : Polenta, begleitet von typischen in Öl eingelegten Heringen . Gesalzene Heringe ( Renga ) werden gekocht oder gegrillt, dann gereinigt, in Stücke geschnitten und in Olivenöl mit Knoblauch , Petersilie und Kapern eingelegt ; Nach 40 Tagen Reifezeit sind die Heringe servierfertig oder können zur Konservierung in Gläser gefüllt werden. Dieses Gericht stammt aus dem Stadtteil Parona von Verona (und allgemeiner oder der ganzen Stadt) und wird traditionell am Aschermittwoch gegessen .
- Riso Vialone Nano : eine typische Reissorte des südlichen Veroneser Tieflandes ( Bassa Veronese ). Es eignet sich am besten für die Zubereitung von ausgezeichneten Risottos und wird als solche in ganz Venetien und Italien verwendet.
- Risotto all'Amarone : Risotto mit dem lokalen Rotwein Amarone . Es ist typisch für die Weinregion Valpolicella .
- Rixoto col tastasal : Risotto aus dem gleichen gewürzten Schweinehackfleisch , das auch für Salami und Würste verwendet wird ; traditionell war dieses Gericht ein Mittel, um die Mischung vor der Herstellung von Würsten zu probieren (daher der Name tastasal , "Salz schmecken").
- Tortellini di Valeggio : handgemachte frische Pasta der Art Tortellini , gefüllt mit einer Mischung aus Rind-, Schweinefleisch und Gemüse, normalerweise serviert mit zerlassener Butter und Salbei . Sie sind typisch für die Stadt Valeggio sul Mincio südwestlich von Verona.
Nachspeisen
- Mandorlato : typischer harter Torrone , hergestellt in der Stadt Cologna Veneta .
- Nadalin : ein alter Vorläufer des Pandoro. Es hat eine flachere Form und eine festere Textur als sein berühmteres Gegenstück.
- Pandoro : das traditionelle Weihnachtssüssigkeit Hefe Brot , jetzt bekannt undganz Italien gegessen.
- Tiramisù : ein relativ neues Rezept, das angeblichin den späten 60erJahren in Treviso erfunden wurde.
Vicenza
Vicenza hat zusammen mit Venedig eine der charakteristischsten Küchen des Veneto. Früher wurden die Vicentianer oft als magnagati oder mangiagatti (bedeutet " Katzenfresser ") bezeichnet, da Katzen in ihrer Küche angeblich vorkommen (verursacht durch Armut in der Vergangenheit und während des Zweiten Weltkriegs), obwohl das Kochen von Katzen jetzt in Italien illegal. Typische Teller der Stadt und der Umgebung sind:
- Asiago-Käse .
- Bacałà ała Visentina .
- Spargel aus Bassano del Grappa .
- I bixi de Lumignan und i bixi de Borso ("bixi" bedeutet Erbsen).
- Cren : Meerrettich . Es wird normalerweise fein gerieben und mit Essig zu einer Sauce gemischt, die zu gekochtem Fleisch passt.
- Nanto- Trüffel .
- Paèta al malgaragno (junger Truthahn mit Granatapfelsaft)
- Rixi e bixi ( Reis und Erbsen ).
- Rotzo-Kartoffeln .
- Rubbio Sellerie .
- Halbflüssige Polenta (manchmal mit Tomatensauce oder Püree serviert)
- Serexe de Marostega ( Marostica- Kirschen)
- Torexani de Breganse
Andere Provinzen und regionale Gerichte
- Bigoli co'ł'arna : bigoli Pasta serviert zusammen mit einem Entenfleischsauce.
- Bixàto (oder Anguilla) : Aal ; Ein typisches Gericht des südöstlichen Veneto, im Delta des Flusses Po , kann gebraten oder gebraten werden.
- Carpaccio .
- Casunzie .
- Frittura di pesce : gebratene Meeresfrüchte, serviert mit Polenta ; typisches Gericht der Adriaküste .
- Galletto alla brace : Gegrillter Hahn .
- Gallina alla canèvera : Ein Gericht aus einer sehr alten Tradition von Padua oder Vicenza , das bis ins Mittelalter zurückreicht , bei dem Hühnerfleisch zusammen mit gemischtem Gemüse in einer Schweineblase gekocht wird .
- Gnocchi Burro, Zucchero e cannella : Kartoffel - Gnocchi serviert mit Butter und eine Mischung aus Zucker und Zimt; manchmal wird geriebener Grana- Käse hinzugefügt.
- Gran Bollito veneto (oder Bollito misto alla veneta ): gemischtes gekochtes Fleisch, Rindfleisch, Henne, Rinderzunge, Cotechino , zusammen gekocht.
- Grigliata mista : Gemischter Fleisch vom Grill, wie Schweinerippen, Schweinswürste, Schweinekoteletts, Huhn Brust, Speck Streifen, Rindfleisch Rippen, servierten immer zusammen mit geschnittener, gegrillter Polenta .
- Maiale al latte : geschmortes Schweinefleisch, in Milch gekocht.
- Oca in on : eine Gans , die einige Tage in Salz oder Kräutern und unter ihrem eigenen Fett mariniert und später gekocht wird. Typisch für die Gegend von Padua.
- Pasta e faxioi ała veneta : eine Suppe aus Nudeln , Bohnen und Speck.
- Pastìn : ein typisches Gericht aus Belluno , besteht aus gemischtem Schweine- und Rindfleisch, sowieso geschnitten. Es können Gewürze hinzugefügt werden, und dieses Lebensmittel wird oft zusammen mit Polenta gegessen .
- Patata mericana : Süßkartoffel ; ein typisches Herbstgericht, es kann gekocht oder gebraten serviert werden.
- Połenta bianca : eine aus weißem Mais Biancoperla hergestellte Polenta- Sorte , die typisch für die Ebenen, aber vor allem für die Gebiete Padua, Venedig und Treviso ist.
- Polenta e oxełi : Spieß gebraten kleine Wildvögel wie Lerchen , Drosseln , Haussperlinge und Wachteln , serviert zusammen mit Polenta . Unter der Republik Venedig verbreitete sich dieses Gericht in den östlichen lombardischen Gebieten, und in Bergamo erhielt ein Kuchen den gleichen Namen ( polenta e osei ).
- Porchetta trevigiana : oft in einem Panino gefüllt .
- Radicchio alla griglia : ein Teller mit gegrillten Endivienblättern auf Trevisan-Basis .
- Rixoto coi figadełi ( Risotto ai fegatini ): Risotto mit Hühnerleber; es war das Hauptgericht während des Hochzeitsbanketts der einfachen Leute.
- Sfilacci di Cavallo : getrocknetes ausgefranst Pferdefleisch, die typisch für Padua und Provinz, kann es traditionell verwendet werden , um ein zu kleiden bigoli Gericht oder allein gegessen, aber in modernen Jahren ist es populär auch zu kleiden Pizza .
- Soppressa : typische weiche Salami , traditionell mit Knoblauch .
- Spezzatino di Musso : Esel Eintopf mit Polenta serviert.
- Kutteln ała veneta : Kutteln mit Gemüse, Butter und Olivenöl gekocht, dann mit geriebenem Grana- Käse serviert.
Nachspeisen
- Fugasa : ein süßes Osterbrot.
- Galani (oder Crostoli ).
- Tiramisu : eines der beliebtesten Desserts in Italien und Europa, es wird mit frischen Eiern, Mascarpone, Marsala und Savoiardi (Marienfingerkekse) indunklem Kaffee getaucht.
Alkoholische Getränke
- Prosecco : ein beliebter Schaumwein, der oft Secco ist , der trocken ist, oder Amabile , der ihm einen relativ süßen Geschmack verleiht.
- Bianco di Custoza : Wein aus derRegion Custoza in der Nähe des Gardasees .
- Spritz .