Wasabi - Wasabi
Wasabi | |
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Wissenschaftliche Klassifikation | |
Königreich: | Pflanzen |
Klade : | Tracheophyten |
Klade : | Angiospermen |
Klade : | Eudicots |
Klade : | Rosiden |
Befehl: | Brassicales |
Familie: | Kohlgewächse |
Gattung: | Eutrema |
Spezies: |
E. japonicum
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Binomialer Name | |
Eutrema japonicum |
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Synonyme | |
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Wasabi ( japanisch :ワサビ,わさび, or山葵, ausgesprochen [ɰaꜜsabi] ; Eutrema japonicum oder Wasabia japonica ) oder japanischer Meerrettich ist eine Pflanze der Familie Brassicaceae , die in anderen Gattungen auch Meerrettich und Senf umfasst . Eine Paste aus gemahlenen Rhizomen wird als scharfe Würze für Sushi und andere Lebensmittel verwendet. Es ähnelt im Geschmack eher scharfem Senf oder Meerrettich als Chilischoten , da es die Nase mehr stimuliert als die Zunge . Das meiste Wasabi-Aroma im Handel ist jedoch Ersatz , basierend auf Meerrettich und Lebensmittelfarbe.
Die Pflanze wächst natürlich entlang Flussbetten in den Bergen Flusstal in Japan . Die beiden wichtigsten Sorten auf dem Markt sind E. japonicum 'Daruma' und 'Mazuma', aber es gibt noch viele andere. Die ältesten Aufzeichnungen über Wasabi als Lebensmittel stammen aus dem 8. Jahrhundert n. Chr. Die Popularität von Wasabi in englischsprachigen Ländern fiel mit der von Sushi zusammen und nahm ab etwa 1980 stetig zu.
Aufgrund von Problemen, die den Massenanbau der japanischen Wasabi-Pflanze einschränken und somit ihren Preis und die verringerte Verfügbarkeit außerhalb Japans erhöhen, wird die westliche Meerrettichpflanze im Allgemeinen anstelle des japanischen Meerrettichs verwendet. Diese Version wird in Japan allgemein als "westlicher Wasabi" (西洋山葵) bezeichnet.
Verwendet
Wasabi wird in der Regel entweder als Rhizom oder als Stängel verkauft, der vor der Verwendung sehr fein gerieben werden muss, als getrocknetes Pulver oder als gebrauchsfertige Paste in Tuben ähnlich einer Zahnpastatube .
Der für Wasabi-Paste verwendete Teil wird unterschiedlich als Rhizom , Stiel oder "Rhizom plus Basisteil des Stiels" bezeichnet.
In einigen High-End-Restaurants wird die Paste auf Bestellung des Kunden zubereitet und mit einer Reibe hergestellt, um den Stiel zu reiben; Sobald die Paste zubereitet ist, verliert sie in 15 Minuten an Geschmack, wenn sie nicht abgedeckt wird. Bei der Sushi- Zubereitung legen Köche den Wasabi normalerweise zwischen den Fisch und den Reis, da das Abdecken des Wasabi bis zum Servieren seinen Geschmack behält.
Frische Wasabiblätter können roh gegessen werden und haben den würzigen Geschmack von Wasabistängeln, aber eine häufige Nebenwirkung ist Durchfall .
Hülsenfrüchte (Erdnüsse, Sojabohnen oder Erbsen) können geröstet oder gebraten und dann mit Wasabi-Pulver, gemischt mit Zucker, Salz oder Öl, überzogen und als knuspriger Snack gegessen werden. In Japan wird sie Wasabi-Mame (わさび豆, „Wasabi-Bohne“) genannt .
Frische Wasabi-Stängel zum Verkauf auf der Daio Wasabi Farm , Azumino , Präfektur Nagano , Japan
Wasabi-Pflanzenanbau auf der japanischen Halbinsel Izu
Stellvertreter
Wasabi bevorzugt Wachstumsbedingungen, die seinen weiten Anbau einschränken – unter anderem verträgt er keine direkte Sonneneinstrahlung, benötigt eine Lufttemperatur zwischen 8 und 20 °C (46 und 68 °F) und bevorzugt im Sommer eine hohe Luftfeuchtigkeit. Dies macht es den Erzeugern unmöglich, die kommerzielle Nachfrage vollständig zu befriedigen, was Wasabi ziemlich teuer macht. Daher ist es außerhalb Japans selten, echte Wasabi-Pflanzen zu finden.
Ein üblicher Ersatz ist eine Mischung aus Meerrettich , Senf , Stärke und grüner Lebensmittelfarbe oder Spinatpulver. Oft werden Verpackungen als Wasabi gekennzeichnet, während die Zutaten keinen Teil der Wasabi-Pflanze enthalten. Der Hauptunterschied zwischen den beiden ist die Farbe, wobei Wasabi von Natur aus grün ist. Frische Meerrettichwurzel wird mit einem ähnlichen (wenn auch einfacheren) Geschmack und einer ähnlichen Textur wie frischem Wasabi beschrieben.
In Japan wird Meerrettich als Seiyō Wasabi (西洋わさび, „westlicher Wasabi“) bezeichnet . In den Vereinigten Staaten findet man echten Wasabi im Allgemeinen nur in Lebensmittelgeschäften und gehobenen Restaurants.
Chemie
Die Chemikalie in Wasabi, die für seine anfängliche Schärfe sorgt, ist die flüchtige Verbindung Allylisothiocyanat , die durch Hydrolyse natürlicher Thioglucoside (Konjugate des Zuckers Glucose und schwefelhaltige organische Verbindungen) hergestellt wird; die Hydrolysereaktion wird durch Myrosinase katalysiert und tritt auf, wenn das Enzym beim Zellaufschluss durch Mazeration – zB Reiben – der Pflanze freigesetzt wird. Dieselbe Verbindung ist für die Schärfe von Meerrettich und Senf verantwortlich. Allylisothiocyanat kann auch bei geschädigten Wasabi-Pflanzen freigesetzt werden, da es als Abwehrmechanismus genutzt wird. Das sensorische neurale Ziel von Senföl ist der chemosensorische Rezeptor TRPA1 , auch bekannt als „Wasabi-Rezeptor“.
Der einzigartige Geschmack von Wasabi ist ein Ergebnis von komplexen chemischen Mischungen aus den aufgebrochenen Zellen der Pflanze, einschließlich dem aus der Hydrolyse von Thioglucosid aus resultierender Sinigrin in Glucose und Methylthioalkyl Isothiocyanate :
- 6-MITC
- 7-Methylthioheptylisothiocyanat
- 8-Methylthiooctylisothiocyanat
Untersuchungen haben gezeigt, dass solche Isothiocyanate das Mikrobenwachstum hemmen , was möglicherweise Auswirkungen auf die Konservierung von Lebensmitteln vor dem Verderben und die Unterdrückung des oralen Bakterienwachstums hat .
Da die brennenden Empfindungen von Wasabi nicht auf Öl basieren, sind sie im Vergleich zur Wirkung von Capsaicin in Chilischoten von kurzer Dauer und werden mit mehr Nahrung oder Flüssigkeit weggespült. Das Gefühl ist hauptsächlich im Nasengang zu spüren und kann je nach eingenommener Menge ziemlich schmerzhaft sein. Das Einatmen oder Schnüffeln von Wasabi-Dämpfen hat eine Wirkung wie das Riechen von Salzen , eine Eigenschaft, die von Forschern ausgenutzt wird, die versuchen, einen Rauchmelder für Gehörlose zu erstellen . Eine gehörlose Person, die an einem Test des Prototyps teilnahm, wachte innerhalb von 10 Sekunden auf, als Wasabi-Dampf in seine Schlafkammer gesprüht wurde. Der Ig-Nobelpreis für Chemie 2011 wurde den Forschern für die Bestimmung der idealen Dichte von Wasabi in der Luft verliehen, um Menschen im Notfall zu wecken.
Nährwert-Information
Wasabi wird normalerweise in so kleinen Mengen konsumiert, dass sein Nährwert vernachlässigbar ist. Die Hauptbestandteile der rohen Wasabi-Wurzel sind Kohlenhydrate (23,5 %), Wasser (69,1 %), Fett (0,63 %) und Protein (4,8 %).
Anbau
Nur wenige Orte eignen sich für den großflächigen Wasabi-Anbau, und der Anbau ist selbst unter idealen Bedingungen schwierig. In Japan wird Wasabi hauptsächlich in diesen Regionen angebaut:
- Halbinsel Izu in der Präfektur Shizuoka
- Präfektur Nagano mit der Daio Wasabi-Farm in Azumino (eine beliebte Touristenattraktion und die größte kommerzielle Wasabi-Farm der Welt).
- Präfektur Iwate
- Präfektur Shimane, bekannt als Hikimi Wasabi
Präfektur | In Wasser angebaut | In Erde angebaut | Gesamt | ||||
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Stengel | Blattstiel | Stengel | Blattstiel | Stengel | Blattstiel | Gesamt | |
Nagano | 226.9 | 611.4 | 2.7 | 14,7 | 229,6 | 626.1 | 855,7 |
Iwate | 8.2 | 5,5 | 16.0 | 488.4 | 24,2 | 493,9 | 518.1 |
Shizuoka | 237.9 | 129.2 | - | 138.1 | 237.9 | 267.3 | 505.2 |
Kochi | 0,1 | 0,1 | 26,7 | 45,8 | 26,8 | 45,9 | 72,7 |
Shimane | 3.5 | 1.7 | 1,8 | 42,5 | 5.3 | 44,2 | 49,5 |
Oita | 0,1 | 0,6 | 38,8 | 9,5 | 38,9 | 10.1 | 49,0 |
Andere | 32,9 | 59,7 | 46,4 | 76,3 | 79,3 | 136.0 | 215.3 |
Gesamt | 509.6 | 808.2 | 132,4 | 815.3 | 642.0 | 1.623,5 | 2.265,5 |
Präfektur | In Wasser angebaut | In Erde angebaut | Gesamt | ||||
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Stengel | Blattstiel | Stengel | Blattstiel | Stengel | Blattstiel | Gesamt | |
Shizuoka | 295.1 | 638.2 | 4.5 | 232.3 | 299.6 | 870.5 | 1.170,1 |
Nagano | 316.8 | 739.2 | 7.2 | 16.8 | 324.0 | 756.0 | 1.080,0 |
Iwate | 8.8 | 1,5 | 2.4 | 620.5 | 11.2 | 622.0 | 633.2 |
Shimane | 2.4 | 10.1 | 9,0 | 113,0 | 11,4 | 123.1 | 134,5 |
Oita | 0,5 | 8,9 | – | 94,0 | 0,5 | 102,9 | 103,4 |
Yamaguchi | 2.5 | 2.2 | 22,5 | 54,2 | 25,0 | 56,4 | 81,4 |
Andere | 65,8 | 48,1 | 61,7 | 108,0 | 127,5 | 156.1 | 283.6 |
Gesamt | 691.9 | 1.448,2 | 107.3 | 1.238,8 | 799.2 | 2.687,0 | 3.486.2 |
Es gibt auch zahlreiche künstliche Anbaumöglichkeiten bis nach Hokkaido im Norden und bis nach Kyushu im Süden . Da die Nachfrage nach echtem Wasabi höher ist als die, die in Japan produziert werden kann, importiert Japan reichlich Wasabi aus den USA , Taiwan , Südkorea , Israel , Thailand und Neuseeland . In Nordamerika wird Wasabia japonica von einer Handvoll Kleinbauern und Unternehmen angebaut , von denen der bekannteste King Wasabi in Forest Grove , Oregon, ist . In Europa wird Wasabi kommerziell in Island , den Niederlanden , Ungarn und Großbritannien angebaut .
Vorbereitung
Wasabi wird oft mit einem Metalloroshigane gerieben , aber einige bevorzugen ein traditionelleres Werkzeug aus getrockneter Haifischhaut (feine Haut auf der einen Seite; grobe Haut auf der anderen). Auch eine handgemachte Reibe mit unregelmäßigen Haifischzähnen kann verwendet werden. Wenn eine Reibe aus Haifischhaut nicht verfügbar ist, kann eine Käsereibe aus Keramik ein akzeptabler Ersatz sein.
Siehe auch
Verweise
Weiterlesen
- Il Shik-Shin; Hideki Masuda; Kinae Naohide (August 2004). „Bakterizide Wirkung von Wasabi ( Wasabia japonica ) gegen Helicobacter pylori “. Internationale Zeitschrift für Lebensmittelmikrobiologie . 94 (3): 255–61. doi : 10.1016/S0168-1605(03)00297-6 . PMID 15246236 .
- Meilen, Carol; Chadwick, Catherine (1. Mai 2008). Wachsender Wasabi im pazifischen Nordwesten . Erweiterung der Washington State University. PNW605.
- A. Depree, J.; M. Howard, T.; P. Savage, G. (Juni 1998). „Geschmack und pharmazeutische Eigenschaften der flüchtigen Schwefelverbindungen von Wasabi (Wasabia japonica)“. Internationale Lebensmittelforschung . 31 (5): 329–337. doi : 10.1016/S0963-9969(98)00105-7 .
Externe Links
- Douglas, James A. (1993). "Neue Pflanzenentwicklung in Neuseeland" . In Janick, Jules; Simon, James E. (Hrsg.). Neue Ernten . Zweites Nationales Symposium, Neue Pflanzen: Exploration, Forschung und Kommerzialisierung . Purdue University, Zentrum für neue Pflanzen und Pflanzenprodukte. Wasabi . ISBN 0-471-59374-5. OCLC 468737540 .
- "Wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.)" . Gernot Katzers Gewürzseiten . 11. Februar 2007.
- „Wasabi: Japanischer Geschmack – Teil 1: Auf der Suche nach ‚Japans Nr . 1 ‘ “ . Das Asahi Shimbun . 29. Dezember 2016.
- „Wasabi: Japanischer Geschmack – Teil 2: Echte übertreffen“ . Das Asahi Shimbun . 9. August 2017.